新中國成立以來，人們?yōu)榛謴?fù)各地傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶工藝而不斷努力摸索。針型綠茶是名優(yōu)綠茶的代表，因手制加工產(chǎn)率低而彌足珍貴，其歷史悠久，享譽海外的代表茶品有信陽毛尖、開化龍頂、雨花茶等。目前隨著現(xiàn)代加工機械技術(shù)提升，針型綠茶產(chǎn)量逐年提高，越來越受到市場的歡迎，對于傳統(tǒng)工藝的關(guān)注度也逐步增加。近來關(guān)于針型綠茶傳統(tǒng)工藝的體系研究以河南信陽毛尖較為豐富，其中實操工具有茶把圓帚、生鍋、熟鍋等，但是對于其他針型綠茶傳統(tǒng)工藝器具歷史成因的研究，相比較卷曲型綠茶、扁平型綠茶非常欠缺。文章則在繼承前人研究成果的前提下，試圖從較為廣闊的背景中通過對乾隆竹爐的構(gòu)造研究，對針型綠茶傳統(tǒng)工藝配套器具存在的多樣性以及提升品質(zhì)作出一種新的審視。
背景1：
文章探討的技術(shù)時代背景為清朝乾隆時期
(1)茶葉外貿(mào)從明清時期開始保持持久增長期，清朝時期的皇室，非常重視茶業(yè)生產(chǎn)，特設(shè)立漕運茶公所專門管理和研究制產(chǎn)辦法，全面推動茶業(yè)以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，全民上下對于茶葉加工品質(zhì)精細(xì)化管理的技術(shù)和意識相較于前朝歷代得到全面的提升;
(2)針型綠茶因加工難度大，成品率低，生產(chǎn)者甚少，其工藝的發(fā)展受到乾隆時期“精于加工，型質(zhì)名優(yōu)”制茶理念的影響而有所發(fā)展;
(3)展現(xiàn)針型茶最佳的品飲沖泡方式為沖瀹撮泡形式(“瀹”，浸漬的方式)，受明代茶葉加工技術(shù)革新影響，開始廣泛應(yīng)用，于清朝時期興盛，風(fēng)靡南北。
背景2：
文章探討的技術(shù)地域背景為太湖流域地區(qū)
一方面，江浙一帶興盛的各類“茶會”“文會”，清代文士相比前朝，熱情多是投入到鉆研新茶道、切磋造茶技藝，前后有十余位文士分別對“唐宋元明”四朝的茶業(yè)專著進(jìn)行匯編整理，最甚者收錄多達(dá)上萬字，對于歷朝歷代專著記載的技法進(jìn)行試驗、探索、傳播的過程，有利于引領(lǐng)名優(yōu)綠茶茶品審美，以及促進(jìn)名優(yōu)綠茶精細(xì)化“試茶”的需求;
另一方面，明朝時期開始，隨著社會發(fā)展，交通樞紐的不斷開拓，市井鄉(xiāng)里也開始涌現(xiàn)茶館、茶樓、茶社，清代更是我國茶館的鼎盛時期，特別是康熙、雍正、乾隆三朝百余年的盛世發(fā)展，促進(jìn)了“商會茶館”新業(yè)態(tài)的形成，如江蘇、浙江一帶，一小城因為行業(yè)商會的發(fā)達(dá)，茶館茶社多達(dá)百余家。
背景3：
文章探討的技術(shù)器具，選擇清朝乾隆時期的乾隆竹爐為研究對象(圖1)
(1)乾隆竹爐由多個部件多種材質(zhì)構(gòu)成，設(shè)計精妙，是惠山竹爐的代表。乾隆竹爐為上下分體式，下為方形火灶并開長方形風(fēng)口，上為一配有銅制鑄紋銚座的圓形配件，接口處均有紅銅護圈，邊框以竹作架，并以寬細(xì)竹絲編織六角篾紋包裹，做工細(xì)巧精致，也是目前唯一保存完好流傳于世的竹爐實物樣，具備研究參考價值;
(2)乾隆竹爐大量的詩句書畫和文史資料，為當(dāng)代研究古代惠山竹爐類的“火灶”器具，提供豐富的人文依據(jù)。
01
乾隆竹爐誕生的背景
乾隆皇帝極好茶事，對惠山茶會十分向往，特別認(rèn)同竹爐文會文化，對惠山歷代竹爐的研究可謂是達(dá)到癡迷的程度。自乾隆十六年(1751)，乾隆第一次南巡駐蹕無錫古剎惠山寺，特地請人精心制作兩具竹爐攜回北京，之后乾隆對竹爐的熱情從未停止，使用于各處茶舍和宮室之中，更是在北京玉泉旁仿制竹爐山房一座，留下數(shù)十首竹爐詩歌和三十五首竹爐山房詩歌。乾隆竹爐的誕生主要和以下三個背景有關(guān)。
▲ 清乾隆十六年 / 竹爐底部(北京故宮博物院藏)刻有乾隆十六年御制詩《仿惠山聽松庵制竹爐成詩以詠之》一首
1、“惠山茶會”的孕育
惠山從唐宋時期開始，就成了引領(lǐng)文化潮流的不二圣地。明代文學(xué)家袁宏道所撰《游惠山記》中訴說著對惠山文化“流連閣中，信宿始去”的眷戀，宋代詩人蘇軾曾兩次游無錫惠山，留下了“獨攜天上小團月，來試人間第二泉”的吟唱，惠泉試新茶的故事和斗茶談心得的筆錄在歷史長河中如璀璨星光，如數(shù)家珍。
▲ 今日的惠山泉泉井
元明時期開始，文人吟詩結(jié)社的現(xiàn)象遠(yuǎn)勝于前朝，曾記錄著眾多名人之松風(fēng)明月心、衣被蒼生情的惠山則成為廣眾文士高懷山谷、寓情于茶的首選之地。無錫的惠山又名九龍山，處于太湖茶區(qū)和吳門文化圈內(nèi)，因其泉石清幽，數(shù)百年的茶會持續(xù)，使得惠山的茶會傳統(tǒng)更得進(jìn)一步發(fā)展，形成以“泉”“茶”“爐”為主要特色主題，吸引著無數(shù)高人逸士前來悠游隱居、茗茶論文，給后人留下無數(shù)的人文瑰寶，直接提升了太湖茶區(qū)在全國的影響力。
▲ 明 文征明 《惠山茶會圖》(北京故宮博物院藏)
2、“竹爐文會”的興盛
竹爐文會的淵源始于洪武年間，惠山聽松庵主人性海真人及明初文人王紱(1362~1416)等人不僅有深厚的友情，而且還共同創(chuàng)制竹爐，同時也是惠山竹爐文會及竹爐圖卷的原創(chuàng)人。前有無錫籍畫家王紱、中醫(yī)潘克誠借爐抒情為緣，后有僧人性海邀約大學(xué)士王達(dá)所作《竹爐記》，表達(dá)創(chuàng)制竹爐的理念及意旨，充分贊揚了竹爐品高質(zhì)素。隨之性海遍征惠山竹爐題詠為始，竹爐文會正式登上歷史舞臺，先后有秦夔訪爐征詠，盛颙制爐引詠，唐寅與祝枝山的圍爐文詠，顧貞觀尋爐新詠，宋犖搜集題詠詩畫刊刻，以及乾隆帝持續(xù)數(shù)十年的竹爐題詠等，“竹爐題詠”則成為明清之際涉及眾多文人、具有廣泛影響力的文會事件，直接啟發(fā)了無錫當(dāng)?shù)仄渌臅霸娚?如碧山吟社)的興起。
▲ 明 沈貞《竹爐山房圖》(遼寧省博物館藏)
該圖描繪惠山寺竹爐山房中性海和尚、王紱、潘克誠三人竹爐煮茶的場景
▲ 明 王問《煮茶圖》(臺北“故宮博物院”藏)
斑竹茶爐，爐側(cè)附有一小出煙口，主人端坐蒲團于爐前調(diào)火
3、古代江南地區(qū)“試茶活動”的蓬勃發(fā)展
自唐宋起，“試茶”便是造茶活動和飲茶活動中不可或缺的一部分，古代文士們對于茶葉品質(zhì)的重視程度，多少筆墨連綿不絕;對試造加工的興趣程度，也可謂是有增不減。北宋蔡襄在《茶錄》中表達(dá)：“建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真”;南宋陸游也特作三首《試茶》詩流傳于世;明代陳繼儒也留下“綺陰攢蓋，靈草試奇;竹爐幽討，松火怒飛;水交以淡，茗戰(zhàn)而肥;綠香滿路，永日忘歸”的試茶感受。
清朝時期，隨著各地設(shè)立“茶公所”“改良場”，茶葉品質(zhì)變化多樣性，在官家機構(gòu)更為系統(tǒng)的“試茶活動”中得以發(fā)現(xiàn)，茶葉加工工藝的多樣化發(fā)展，茶葉貿(mào)易需求的不斷擴大，癡茶的乾隆皇帝更是全面帶動了社會各層對“試茶”的熱情。清朝馬曰璐特詩《汧江太史齋中品泉盛青嶁同作》：“清晨同過太史家，不比試茶閒自啜”;清朝張岱在《陶庵夢憶·禊泉》總結(jié)：“試茶，茶香發(fā)，新汲少有石腥，宿三日，氣方盡”;更有著寫飲食經(jīng)典《隨園食單》的袁枚用二十四句的長篇詩文感嘆試茶體驗。
02
乾隆竹爐特色設(shè)計的啟發(fā)
根據(jù)后人論證，惠山竹爐經(jīng)歷多次波折和復(fù)制，僅明清時期五次的“竹爐文會”，文士們所創(chuàng)作數(shù)以百計的詩文和書畫，皆飽含著對于竹爐的喜愛之情。后人可以在眾多古畫作品中看到相似度很高的竹爐身影，乾隆竹爐的形態(tài)非常特別，參照前人的竹爐基礎(chǔ)上又有了一定改進(jìn)，通過對所增設(shè)的“黃銅灶眼”“特制配件”“便攜手提”的功能推敲，發(fā)現(xiàn)乾隆竹爐不僅能滿足燒水，更是具備了小型“火灶器”的基本功能，可以滿足一定程度“茶葉試制加工”“茶葉精制加工”的需求，對現(xiàn)代小型“火灶器”的研發(fā)有很好的指導(dǎo)意義。
1、黃銅灶眼蓋配件設(shè)計——有助于火功的穩(wěn)控性操作
人的燃料，有蘆、竹、柴、木、炭，這些燃料因含有水分在燃燒過程中常會出現(xiàn)火力不足且不穩(wěn)定。燒開沸騰一銚壺水，需要大量燃料提供熱量，然而燃料在狹小空間的堆放燃燒，極有講究，特別是火苗極易突猛，一下子可竄高五六十厘米。故控制火力，哪怕只是一銚壺水(古代一種金屬制的出遠(yuǎn)門可以隨身攜帶的小鍋)，若缺乏專注和技巧，也非易事。這就是為什么那么多古籍在制焙茶葉或燒水烹茶的篇章中，多次強調(diào)必須安排專人專項負(fù)責(zé)“火功”;為什么那么多古畫中多數(shù)爐子的爐身多呈現(xiàn)出“高腰”品相。
乾隆竹爐的特制灶眼蓋(圖2)，黃銅質(zhì)地，21個小眼，配合“矮方無腰”的改良尺寸，不僅可以有效地防控火苗、穩(wěn)定火力、加強熱能，還具備一定的燃料節(jié)能效果和“網(wǎng)布”“蓋灰”“圍爐烘烤”的兼用功能。受該灶眼蓋的設(shè)計啟發(fā)，若是實際加工情況在工位設(shè)計、器具布局方面受場地約束，可設(shè)計采用小型火爐，搭配增設(shè)灶眼蓋，可實現(xiàn)“一灶多用”的效果，可應(yīng)用于不同茶類所需工序，提升制茶師對小批量的把控，同時達(dá)到節(jié)約燃料成本用盡溫度。比如“炒制殺青”操作適合采用“爐中明火+圓底鍋”的方式;“趕條緊條”操作適合采用“爐中明火+平底鍋+茶把圓帚”的方式;“加溫加濕”操作適合“爐中覆厚灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“初烘開焙”操作適合采用“爐中覆薄灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“復(fù)焙提香”操作適合采用“爐中明火+灶眼蓋+蓋灰”的方式;“圍爐烘烤”操作適合放置一切可以烘烤的食物，如紅薯、玉米作為茶點補充。
▲ 當(dāng)今的灶眼“蓋灰技法”操作
2、特制筒型配件設(shè)計——有助于茶葉試制的多層面需求
乾隆竹爐的上部分是一個呈圓筒形的配件(圖3)，內(nèi)壁陶土質(zhì)地，外壁竹編，上下兩端口均有紅銅護圈，其中一款還加配銅制的爐座，鑄有紋飾。目前，這個配件的用途尚未得到深入研究，如果是借鑒古畫的描繪，多數(shù)是表達(dá)了擱置燒水壺的功能層面，但若進(jìn)行仔細(xì)推敲，無論是經(jīng)過茶船或茶馬運輸而來的成品干濕茶、初制毛茶(未加工完全的茶)干濕茶，或是就近的原料鮮葉，其成品茶的品質(zhì)修復(fù)、毛茶的后加工、精加工、再加工以及受到歷朝歷代文士茶會喜愛的名優(yōu)原料現(xiàn)場加工，都逐步成為重要的工藝技術(shù)課題。若是從茶葉加工思維以及對茶品的實用需求角度去看待這個配件，會發(fā)現(xiàn)有別于單層面品飲思維帶來的解讀，不難發(fā)現(xiàn)，該配件的筒身高度與黃銅灶眼蓋的搭配使用，可以達(dá)到對于火力溫度更精準(zhǔn)的控制，美觀且不燙手，小巧且功能多，不僅滿足不同容器烹泉煮茶的需要，匹配“篩、匾、籮、瓦、鐺、鍋、板、壺、碗”等器皿，完全可以集“萎、蒸、熏、炒、焙”功能為一體，滿足多樣性的試茶需求的“火灶器”。
該配件可搭配黃銅灶眼蓋，可實現(xiàn)蒸籠作用(圖4)。首先在黃銅灶眼蓋上擱置一個陶制碗具，碗具中盛放一定水量，然后將該配件罩住碗具，則爐座就具有聚攏水蒸氣之效果，且爐座口精妙的平面設(shè)計，可以放置平面竹篩，配上蒸布，從而實現(xiàn)“氣蒸”效果。明代王紱所作《題真上人竹茶爐》所錄：“僧館高閑事事幽，竹編茶灶瀹清流。氣蒸陽羨三春雨，聲帶湘江兩岸秋。”其中的“氣蒸”二字，推測古人在實際操作過程中，形式多樣，不免有借竹爐燃燒所產(chǎn)生的熱氣來促進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化的可能。
該配件可單獨搭配爐身作火籠，使用可實現(xiàn)火籠作用(圖5)。烘焙茶有很多講究，烘焙時溫度的高低、時間的長短都會對茶葉的口感和品質(zhì)有一定的影響。當(dāng)配件發(fā)揮火籠作用時，搭配瓦片、陶罐、瓷盤，結(jié)合焙火時間的長短，可以產(chǎn)生輕火、中火、足火三種不同程度的試茶火候。
該配件符合美學(xué)需求。自明朝開始，文士們的審美，相較于前朝大有不同，提倡保持茶葉之真味，因時而異，因地制宜，順其自然。清代的茶事更注重至精至美的茶“道”之境，“道”本就存在于事物之中。論制茶技術(shù)和飲茶方式發(fā)展，一定是與人之真實需求相結(jié)合的，自明朝朱權(quán)自創(chuàng)了“茶灶”一具，在《茶譜》中有了“古無此制，予于林下置之，燒成瓦器如灶樣”的記載后，啟發(fā)了很多文人對于“火性”器具的研究和創(chuàng)制。明朝張源在其《茶錄》一書中就率先提及“造時精，藏時燥，泡時潔;精、燥、潔，茶道盡矣”的觀點，并成為影響后人試茶最重要的指導(dǎo)思想之一。從保留下來的這個乾隆竹爐套件實物(圖6)，可以體會到乾隆皇帝對于茶事之用心，以及對“精、燥、潔”茶道審美之追求，對于當(dāng)今茶藝環(huán)境、家庭環(huán)境、產(chǎn)品研發(fā)環(huán)境的火灶器具開發(fā)提供了指導(dǎo)方向，以滿足未來更多樣更豐富的茶人需求。
3、便攜手提茶籃配件設(shè)計——有助于火灶類器具的攜帶
自茶圣陸羽在所作茶具二十四篇章中提出“以都籃貯之”，而后流傳于世的古籍記載均尚未對茶具的收納器具進(jìn)行詳細(xì)的描述。搭配乾隆竹爐的手提茶籃配件實物樣形式(圖7)，展示的不僅是茶盤、茶具、茶壺的收納功能，更是實現(xiàn)了火灶類器具便于攜帶，可加強因地制宜、因時制宜進(jìn)行茶葉試制的可能。
鑒于以上對乾隆竹爐特色茶籃配件的探討，乾隆皇帝對竹爐的喜愛，逢茶事必用，很大可能是竹爐配件之間的靈活搭配，更讓茶品得以多樣性展現(xiàn)，在每次的茶事活動中增添令人期待的不確定性，讓茶葉的品飲多了風(fēng)味好風(fēng)趣。若參照乾隆竹爐手提配件功能進(jìn)行設(shè)計，對諸多茶葉傳統(tǒng)工藝的演示傳播、教學(xué)試制起到很大的助力作用，減少場地空間的約束，一改“鮮葉必須跟著器具跑”等瓶頸，不僅增加了名優(yōu)綠茶加工技藝現(xiàn)場演繹的可能性，還大大方便技法傳授的便攜性和實操性，有利于名優(yōu)綠茶傳統(tǒng)工藝文化的發(fā)展，值得我們后人進(jìn)一步研究探討。
03
乾隆竹爐加工針型綠茶的操作探索
本技術(shù)旨在研究恢復(fù)一種適合文人雅集的場景為前提，對鮮嫩芽葉進(jìn)行現(xiàn)采、現(xiàn)炒焙、現(xiàn)品飲的制作方法，該方法利用乾隆竹爐的獨特造型，匹配獨特的炒殺方式和揉焙緊條環(huán)節(jié)，向賓客現(xiàn)場展示明前茶從鮮葉到干茶，以及沖泡后緊實成朵、乳香馥郁、醇和持久的風(fēng)味，助力感官全方位體驗，感受江南明代才子祝枝山所記錄的“露芽數(shù)朵和甘泉，雅稱筠爐漫火煎”的竹爐春芽功夫茶的美妙。
1、鮮葉原料要求
采用無錫地域生長的茶樹鮮葉，優(yōu)先惠山山脈環(huán)境的茶樹鮮葉，嫩度限為一芽一葉初展?fàn)顟B(tài)，長度為一拇指寬的鮮葉，不采露水葉、雨水葉、病蟲葉、不含蒂頭和魚葉。
2、重要傳統(tǒng)工序
林間薄攤微涼(攤涼)：利用惠山松林間的陰涼架設(shè)篾席竹架進(jìn)行薄攤微晾，厚度不超過3 cm，葉表溫度控制不超過20 ℃，隨時協(xié)調(diào)好鮮葉進(jìn)行物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)所需的良好環(huán)境，鮮葉失水率達(dá)到30%~40%，以鮮葉質(zhì)柔軟、韌性為佳，時間約6 h以上。
竹爐筅帚炒殺(殺青)：黃銅灶眼蓋上，附上圓形薄片鐵板，提升爐炭溫度約140~180 ℃時，早春鮮葉進(jìn)料約60~80 g，可筅帚對鮮葉進(jìn)行翻炒殺青，保持葉面溫度約90 ℃左右，殺青后葉面含水率為55%左右。
溫爐柔焙緊條(做形)：將殺青后的青葉迅速抖散，助力葉面降溫，適當(dāng)配合指掌的揉搓力，有利于茶葉的葉型挺秀，以及特色香氣與滋味的形成。與此同時，竹爐不再加炭開始控溫，撤去黃銅灶眼蓋，上架筒身配件，搭配圓形薄片鐵板。待火力調(diào)整適當(dāng)，投入涼透的殺青葉，對茶葉進(jìn)行邊緊條、邊烘焙的翻動。這個環(huán)節(jié)過程中，葉面溫度保持在50 ℃左右，爐炭溫度在70 ℃之內(nèi)逐步降溫，若降溫快，可適當(dāng)調(diào)節(jié)爐口風(fēng)門或適當(dāng)加炭進(jìn)行控溫調(diào)節(jié)。
添炭蓋灰提香(干燥)：當(dāng)茶葉含水率在20%~30%之間，進(jìn)入烘焙提香操作。爐膛添加炭火，配用黃銅灶眼蓋，蓋上適當(dāng)堆蓋薄灰，再架上筒身配件，將茶葉攤放在桑樹皮紙上，連紙放置于筒身配件上，文火烘至足干。(桑樹皮紙的燃點高于普通紙張130~180 ℃的燃點。)
圍爐入器瀹泡：茶葉收納于桑樹皮紙上，置于一側(cè)降溫。此時可撤去筒身配件，黃銅灶眼蓋以及薄灰，直接將水壺置于灶眼上，加炭煮水進(jìn)入瀹泡品飲階段。(現(xiàn)代可采用玻璃壺，更利于針型綠茶的形態(tài)展示。)
3、 造茶物具
燃料：松木炭、果木炭、果殼炭。
筅帚：總長約25~28 cm，柄長約12~15 cm，帚面扇面直徑約10~15 cm。筅帚翻炒技法的要領(lǐng)：“點推、頓抖、回勾、腹翻”，有助于避免茶葉加工過程中的“粘鍋”和“貼面”現(xiàn)象，也可以助于靈活調(diào)整對茶葉所產(chǎn)生的揉壓力量，同時更好地保障受熱均勻，使內(nèi)質(zhì)可以得到充分反應(yīng)、而茶色和茶毫都能得到很好的體現(xiàn)且均勻。
爐具：目前技術(shù)實驗操作所用的竹爐器具，外形尺寸依據(jù)乾隆竹爐的大小，進(jìn)行了1∶1.5的仿制，其結(jié)構(gòu)增加了耐火材料的空間，整體材質(zhì)款式均效仿乾隆竹爐，其爐膛和銅件分別于宜興和南京廠家進(jìn)行定制，基本功能均能達(dá)標(biāo)實現(xiàn)，仍有部分鑄銅配件(爐座、紅銅護圈)還有待工藝提升。
鐵板：所配用的鐵板為鑄鐵無涂層工藝，直徑36 cm，設(shè)有兩耳一沿口，板底特定制環(huán)形紋路，紋圈凸起處相應(yīng)加厚，手觸可感受紋圈有起伏，且光滑，此設(shè)計不僅有助于茶葉“針型”的聚攏挺秀形態(tài)，同時有助于提升溫度的穩(wěn)定性。
04
結(jié)論與展望
重視與惠山竹爐茶會文化重塑工作的呼應(yīng)，與此同時也要加強科研方法的學(xué)習(xí)，審視延續(xù)百年的古茶書和古畫，走近古人的內(nèi)心世界和實際情況，體會一定限定條件下的文字表達(dá)和繪畫記錄，幫助我們能在理論的高度開展研究，這樣在應(yīng)用研究結(jié)果時可以更加切合實際，將最小的干預(yù)理念貫穿研究的全過程，發(fā)現(xiàn)“竹爐”文化所具有的更深意蘊，期望對當(dāng)前茶藝器具和生產(chǎn)器具的研發(fā)有所啟發(fā)和指導(dǎo)。
在研究工作中，詳盡的文字材料十分重要。完備明清時期古文中關(guān)于制茶技術(shù)方面的注釋，做好“一字多意”的補充擴充工作有利于日后資料的查詢，以及進(jìn)一步詳細(xì)技術(shù)復(fù)興研究方案，為后續(xù)的實際操作提供理論支持和技術(shù)保障。文章所述的技術(shù)方案探討僅是對曾經(jīng)實驗操作過的優(yōu)選實施方式進(jìn)行描述，并非對“竹爐”制貯茶葉工藝構(gòu)思和范圍進(jìn)行限定，在不脫離復(fù)興技術(shù)設(shè)計思想的前提下，歡迎研究技術(shù)人員對工藝的技術(shù)方案作出變型和改進(jìn)。
來源：中國茶葉加工
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國際紹興（嵊州）綠茶大會為龍井茶炒制能手頒獎
3月22日，首屆國際紹興（嵊州）綠茶大會暨第20屆越鄉(xiāng)龍井茶文化節(jié)在浙江嵊州啟幕。這是素以“一圓（珠茶）一扁（龍井茶）”聞名的茶鄉(xiāng)嵊州，再一次實力“秀”出出口和名優(yōu)茶兩張茶業(yè)“王牌”，并以綠茶強市之姿謀全球綠茶發(fā)展的一次高調(diào)“出鏡”。摩洛哥王國、美國、加拿大、英國等20多個茶葉生產(chǎn)國和主銷國及國內(nèi)茶界代表大咖紛紛與會。
“共商綠茶發(fā)展大計，這是嵊州茶人的擔(dān)當(dāng)，也是綠茶大省浙江和綠茶大國中國的擔(dān)當(dāng)，還是與人類健康和福祉緊密相關(guān)的大課題?！?/span>中國國際茶文化研究會會長、浙江省政協(xié)原主席周國富在“全球綠茶發(fā)展論壇”活動中發(fā)表重要演講。他回顧了中國綠茶的發(fā)展歷程，細(xì)數(shù)綠茶的歷史價值、功能價值、資源稟賦和所面臨的的重大機遇，以“做優(yōu)綠茶，做強產(chǎn)業(yè)，走中國綠茶特色發(fā)展之路”為題發(fā)表主旨演講。
演講全文N多干貨，信息量十足，現(xiàn)全文放送給諸位茶友，一同思享國際（嵊州）綠茶盛會！
各位來賓、各位茶友:
大家上午好！
在春茶飄香的美好季節(jié)，沐浴著“一帶一路”開放合作和“新中國七十華誕”喜慶的春風(fēng)，來自中國和世界各地關(guān)注綠茶發(fā)展的朋友，相聚在中國茶鄉(xiāng)——紹興嵊州舉辦的“全球綠茶發(fā)展論壇”，共商綠茶發(fā)展大計，這是嵊州茶人的擔(dān)當(dāng)，也是綠茶大省浙江和綠茶大國中國的擔(dān)當(dāng)，還是與人類健康和福祉緊密相關(guān)的大課題。在此，我謹(jǐn)代表中國國際茶文化研究會對各位來賓、各位茶友的到來表示熱烈的歡迎！
下面，我講兩點粗淺的認(rèn)識，與大家共同探討。
一、中國綠茶發(fā)展的淵源和魅力
中國是茶的故鄉(xiāng)，也是茶文化的發(fā)源地。五千年的茶和茶文化發(fā)展史，源遠(yuǎn)流長，底蘊深厚，光輝燦爛，魅力無窮。
在中國漫長的歷史文明進(jìn)程中，中國綠茶在鳳凰涅槃中蝶變演化出一片萬紫千紅的茶春天、茶世界。
1.中國茶和茶文化發(fā)展史，是一部以綠茶為主脈，茶以文興、文以茶揚的創(chuàng)新發(fā)展史，也是一部國運與茶運緊密相連的奮斗創(chuàng)業(yè)史。
茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公，始于漢，興于唐，盛于宋，綿延元明清，衰弱于近代，振興于當(dāng)代，造福于人類，文明于世界。周代開始植茶，西漢《僮約》記載：“烹茶盡具”、“武陽買茶”，“絲綢之路”為人類文明進(jìn)步樹立起輝煌的豐碑。唐代已有80多個州產(chǎn)茶，唐代宗在浙江長興顧渚山設(shè)立貢茶院，茶圣陸羽著《茶經(jīng)》，開辟了中國乃至世界茶和茶文化發(fā)展史上的新紀(jì)元。
兩宋時期，茶和茶文化進(jìn)一步隨著文化交流和貿(mào)易往來傳播到亞洲、歐洲一些國家和地區(qū)，尤其是末茶點茶法傳至日本形成抹茶道的特色流派。舉國上下，無論是皇宮達(dá)貴、文人墨客、儒釋道家、尋常百姓，茶和茶文化繁榮興盛，“柴米油鹽醬醋茶，琴棋書畫詩酒茶”，是其真實的寫照。
元明至清前中期，尤其是明太祖朱元璋廢除“龍團鳳餅”推廣散茶后，炒青、烘青、蒸青、曬青到窨花等綠茶生產(chǎn)方式各行其道，沸水沖泡茶葉（撮泡法）成為主流飲茶方式，大大豐富著綠茶種類，龍井茶、碧螺春茶等一批名優(yōu)茶成為貢茶新貴，還派生出黃茶、白茶、黑茶、青茶、紅茶和花茶等茶品類，茶飲習(xí)俗進(jìn)一步走向世俗化、簡約化和功能化，極大地促進(jìn)了茶葉的生產(chǎn)和消費，有力地推動著茶和茶文化的世界傳播和對外貿(mào)易，在清代鼎盛時期，中國茶葉對外貿(mào)易占其總貿(mào)易額的80%以上。鴉片戰(zhàn)爭失敗后至新中國建立前，戰(zhàn)爭不斷，國運衰弱，茶經(jīng)濟和茶文化慘遭沉重打擊，新中國建立初的1950年，中國大陸茶葉產(chǎn)量僅為6.52萬噸 。
新中國建立以來的七十年中，中國茶和茶文化進(jìn)入恢復(fù)性發(fā)展期，改革開放以來特別是黨的十八大以來成為快速發(fā)展的振興復(fù)興期。2017年，中國茶園面積達(dá)到4500萬畝，茶葉產(chǎn)量達(dá)到261萬噸，成為世界產(chǎn)茶大國；全國茶消費人群近5億，年人均茶消費量增至1.2千克，已是世界茶消費大國；茶和茶文化日益成為經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)、民生產(chǎn)業(yè)、生態(tài)產(chǎn)業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)和富民惠民產(chǎn)業(yè)，是國家的重要國計民生，中國茶和茶文化已經(jīng)全面進(jìn)入盛世興茶、再創(chuàng)茶業(yè)強國的新時代。
2.中國綠茶的寶貴價值和多姿風(fēng)韻美輪美奐，令人稱羨。
綠茶是大自然恩賜于人類的寶貴禮物，具有自然、綠色、美麗、健康、文明的諸多特質(zhì)。人類最早發(fā)現(xiàn)的、認(rèn)知的、利用的、享受的就是綠茶，綠茶是茶之本、茶之源、茶之長，她在茶中的主導(dǎo)地位堅定不移。
茶株中富含700多種化合物，其中主要功效成分如茶多酚、咖啡堿等保留率在85%以上，葉綠素保留著50%左右，茶氨酸、維生素、微量元素等損失也少得多。
綠茶對人的保健功效不僅被幾千年的茶飲實踐所驗證，還隨著當(dāng)代科學(xué)的研究不斷被發(fā)現(xiàn)和證明。如《神農(nóng)本草》、《晏子春秋》、《本草拾遺》、《本草綱目》等古典醫(yī)藥書籍均有茶與健康的記載，藥食同源、茶食、茶療早已被人們運用。
現(xiàn)代科學(xué)研究表明，綠茶具有抗菌消炎、抗病毒、抗衰老、抗癌、抗輻射、防治心血管疾病、防治口腔疾病、預(yù)防阿爾茲海默癥、防治眼疾、降脂減肥等功效。據(jù)國家官方網(wǎng)站統(tǒng)計，2004年至2014年，在茶保健食品中，以綠茶為原料的茶保健食品數(shù)量最多，為49.49%，綠茶在膳食中的利用獨占鰲頭。由于茶在人類健康中的價值，綠茶被世界衛(wèi)生組織列入人類六大健康飲品之首（綠茶、紅葡萄酒、豆?jié){、酸奶、骨頭湯、蘑菇湯），被美國《時代》雜志社評為全球十大健康食物（番茄、菠菜、堅果、椰花菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅酒），美國醫(yī)學(xué)基金會主席認(rèn)為茶多酚是21世紀(jì)對人類健康產(chǎn)生巨大效果的化合物，聯(lián)合國糧農(nóng)組織認(rèn)為茶是人類僅次于水的健康之飲等等。
中國綠茶的最大魅力在于文化功效。
茶圣陸羽的《六羨歌》、詩僧皎然的《三飲詩》，茶詩大家盧仝的《七碗茶詩》、文學(xué)大家蘇東坡的“從來佳茗似佳人”的絕妙詩句等歷代文人墨客所闡發(fā)的人生感悟和贊美，給茶賦予了“含蓄內(nèi)斂”、“品茶品茗品人生”、“茶禪一味”、“雅俗共賞”、“茶可清心”等等富有哲理的人文內(nèi)涵，彰顯了綠茶的養(yǎng)心、修身、交友、和美的精神價值和社會價值，讓茶人如癡如醉、美人之美、美美與共的精神享受，獲得身心愉悅的無窮樂趣。
3.中國綠茶資源得天獨厚、歷史文化底蘊深厚，是名副其實的世界綠茶大國。
1中國綠茶資源豐富。在中國江南、江北、西南、華南四大茶區(qū)，幾乎都生長著適宜制作綠茶的茶樹品種。從歷史到當(dāng)代都有大量的綠茶生產(chǎn)和消費，其中浙江、安徽、江蘇、江西、湖南、湖北、貴州、四川、重慶等省市都是綠茶主產(chǎn)區(qū)，長江以北的河南、山東、陜西等地雖然茶葉產(chǎn)量不大，但主產(chǎn)的也是綠茶，即便是福建生產(chǎn)的清香型鐵觀音和云南生產(chǎn)的普洱新生茶，也接近綠茶。適宜綠茶生產(chǎn)的中小葉種茶樹，無論灌木、喬木，無論高山、丘陵還是平原，所采茶葉都適合做綠茶。2017年，全國4500多萬畝茶園中，用于制作綠茶的面積高達(dá)61%（黑茶14%，烏龍茶13%，紅茶10.7%，白茶1.0%，黃茶0.3%）；中國茶葉產(chǎn)量261萬噸，其中綠茶產(chǎn)量占61%；綠茶國內(nèi)銷售占據(jù)半壁江山，市場總額為52%。
2中國綠茶種類十分豐富，名優(yōu)綠茶品牌群星燦爛。由于歷史的積淀，科技的支撐，匠心的打造，名優(yōu)綠茶品牌豐富多彩，如浙江龍井、江蘇碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、廬山云霧、恩施玉露、信陽毛尖、嶗山綠茶、蒙頂甘露、四川竹葉青、峨眉雪芽、都勻毛尖、白沙綠茶、西山綠茶等等，不勝枚舉。同時，綠茶還異化派生出安吉白茶、中華黃茶、紫色茶等新奇特新種類，不斷豐富著綠茶種類的大家園。
中國綠茶種質(zhì)資源豐富，制作工藝獨具一幟，科技水平不斷提升。在茶樹育種、培育和推廣上，國家級無性系茶樹良種117個，其中適制綠茶的品種達(dá)到45個，占38.5%；綠紅茶兼用的品種33個，占28.2%；還有一大批土生土長、特色各異的優(yōu)質(zhì)良種各放異彩。在茶樹營養(yǎng)學(xué)研究上，以提高綠茶品質(zhì)為目標(biāo)的養(yǎng)分需求特點進(jìn)行了系統(tǒng)深入的研究。在品質(zhì)控制上，綠茶品質(zhì)成分變化研究更加全面系統(tǒng)，綠茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)更為科學(xué)和完善。在制作工藝上，匠心獨具的傳統(tǒng)工藝精益求精，各具風(fēng)采，小而美的茶莊茶品亮點紛呈，人見人愛；綠茶加工技術(shù)不斷提升，自動化、清潔化、智能化生產(chǎn)線廣泛使用，品牌標(biāo)準(zhǔn)打造更加可控；綠茶的衍生新產(chǎn)品研發(fā)開發(fā)成為創(chuàng)新創(chuàng)造熱點，抹茶生產(chǎn)方興未艾，茶食品、茶飲料、茶保健品、茶日化用品、茶化妝品、茶工藝品等層出不窮，六茶共舞、三產(chǎn)交融、跨界拓展、全價利用已形成廣泛共識。
中國是世界綠茶大國，也是綠茶國際貿(mào)易大國。綠茶是中國茶葉出口貿(mào)易的主導(dǎo)茶類，2017年，世界綠茶總產(chǎn)量201.8萬噸，中國綠茶產(chǎn)量為172.2萬噸，占比達(dá)85.33%；全球綠茶貿(mào)易總量38.8萬噸，中國為29.5萬噸，占比為76.05%；中國茶葉出口量為35.5萬噸，其中綠茶出口占83%，占據(jù)茶葉出口的主導(dǎo)地位。雖然目前綠茶國際市場主要在日本、東南亞國家以及中東、非洲的穆斯林國家，出口貿(mào)易的茶大多是大眾茶和原料茶等中低端茶類，但是隨著人們對綠茶的保健功效的深入認(rèn)知和傾心，以及一些世界茶人對中國名優(yōu)高端綠茶品類的價值和內(nèi)涵的摯愛和追捧，中國綠茶尤其是高端名優(yōu)綠茶的消費需求將大大提升，中國茶以名優(yōu)綠茶品為引領(lǐng)在“一帶一路”的國際合作開放的道路上將會走得愈來愈寬廣，中國綠茶發(fā)展的潛力無限，前景燦爛。
二、做優(yōu)綠茶，跨越綠茶，延伸拓展，用心打造強而美的綠茶特色產(chǎn)業(yè)
當(dāng)今中國，國運昌盛，茶業(yè)興隆。“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)綠色、開放、共享”新發(fā)展理念深入人心，精準(zhǔn)扶貧、鄉(xiāng)村振興、一帶一路、健康中國、供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、高質(zhì)量發(fā)展等黨和國家發(fā)展戰(zhàn)略大力推進(jìn)，中國茶產(chǎn)業(yè)和茶文化發(fā)展正處在盛世興茶的歷史機遇期。
中國綠茶的創(chuàng)新發(fā)展，要從全球視野望茶，從立足國內(nèi)看茶，從目標(biāo)導(dǎo)向觀茶，從問題導(dǎo)向探茶，從供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革謀茶，充分發(fā)掘茶和茶文化的物質(zhì)價值、文化價值和世界價值，全面深入推進(jìn)綠茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、提質(zhì)增效、特色發(fā)展。
創(chuàng)新發(fā)展綠茶，要以市場為導(dǎo)向，正確把握健康、品質(zhì)、安全、品牌、拓展、文化六個關(guān)節(jié)點。人人都夸顏色好，更求茶香滿人間，致力滿足人民日益增長的美好生活需要。
1.做優(yōu)綠茶，用誠信、匠心做優(yōu)綠茶。
中國各大茶類，爭奇斗艷，各領(lǐng)風(fēng)騷。黑茶以“金花”取勝，黑茶漢飲拓展新市場。普洱茶以“生態(tài)”動人，老茶樹價值千金。紅茶以“普飲”悅?cè)?，企業(yè)做紅茶成為時尚。青茶以“香”誘人，清雅濃郁遂成傳襲。白茶以“老”得道，三年寶七年藥。黃茶以“珍”引人，嫁入皇宮名天下；安吉白茶、中華黃茶、紫娟紫筍以“奇”為貴，頗受飲者歡迎。綠茶以“未發(fā)酵、純天然、全營養(yǎng)、爽而美”著稱，具有自然、綠色、美麗、健康的天生麗質(zhì)，飲者眾多，堪稱茶中老大。
做優(yōu)綠茶，就要求品質(zhì)，講標(biāo)準(zhǔn)，響品牌。品質(zhì)是綠茶的生命線，標(biāo)準(zhǔn)是市場的通用語言，品牌是消費的通行證，誠信匠心是品牌品質(zhì)的命門。堅持發(fā)展名優(yōu)茶和大宗茶、原料茶“兩條腿”走路，做優(yōu)做好品質(zhì)茶。要深入研究綠茶的內(nèi)含特質(zhì)成分與人的身心健康的關(guān)系，從茶樹品種、土壤氣候環(huán)境、茶園建設(shè)、栽培管理、制作工藝、包裝沖泡等進(jìn)行綜合研究、全程管控，確保安全、營養(yǎng)、品味、健康的優(yōu)質(zhì)化，滿足消費者多元化需求。要著力打造中國綠茶系列品牌，不僅要有一批地域知名品牌，也要有一批小而精、小而美的特色文化品牌，更要有一批強而美、強而大的國家級、世界級的大品牌，講好中國綠茶的故事，展現(xiàn)文化自信的軟實力，增強市場的話語權(quán)和競爭的主動權(quán)。
2.跨越綠茶，延伸拓展，豐富業(yè)態(tài)，做強大綠茶產(chǎn)業(yè)。
跨越綠茶、六茶共舞，做強大綠茶產(chǎn)業(yè)，是時代的要求，發(fā)展的必然，美好生活的需要，目的在于立足于綠茶，又跨越茶葉，致力推進(jìn)六茶共舞、三產(chǎn)交融、跨界拓展、全價利用，充分發(fā)揮綠茶資源優(yōu)勢，創(chuàng)新綠茶產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，順應(yīng)時代多元需求，促進(jìn)綠茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、提質(zhì)增效新發(fā)展。
理念為先，文化為魂，科技人才驅(qū)動，協(xié)同創(chuàng)新是六茶共舞、跨界拓展的強茶之道。發(fā)展綠茶產(chǎn)業(yè)，就葉子、做葉子、賣葉子是必要的，這是基礎(chǔ)課、老家底，要使出看家本領(lǐng)、匠心打造，做好美麗事業(yè)，但是平面市場競爭已經(jīng)十分激烈。不妨順應(yīng)市場、切換頻道，上品富（業(yè)）態(tài)，走向新天地，做強綠茶大產(chǎn)業(yè)。重要的是綠茶產(chǎn)業(yè)要更多更好的上品富態(tài)，即開發(fā)飲品、食品、藥品、保健品、日化用品、化妝品、紡織品等等，不斷創(chuàng)新新業(yè)態(tài)、豐富多業(yè)態(tài)，做強綠茶大產(chǎn)業(yè)。
3.破解大國小農(nóng)難題，走出一條縣域強茶特色路徑。
大國小農(nóng)是中國的基本國情農(nóng)情，家庭承包是我國本源性制度。當(dāng)前，中國茶業(yè)發(fā)展中存在的大而不強、大而不彰以及茶葉內(nèi)外貿(mào)易等諸多問題，根源大多于此。最近，中辦、國辦印發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)小農(nóng)戶和現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)發(fā)展有機銜接的意見》中指出：“實現(xiàn)小農(nóng)戶和現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)發(fā)展有機銜接”、“發(fā)展多種形式適度規(guī)模經(jīng)營，培育新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體，是增加農(nóng)民收入、提高農(nóng)業(yè)競爭力的有效途徑，是建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的前進(jìn)方向和必由之路”。為此，中國國際茶文化研究會在去年對“浙江安吉、福建安溪、湖南安化”（簡稱“三安”）的縣域特色發(fā)展茶路進(jìn)行認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上，將在今年5月中國國際（杭州）茶葉博覽會茶文化論壇會進(jìn)行“三安+X”的主題研討。我們在調(diào)研中認(rèn)為，要破解大國小農(nóng)難題，實現(xiàn)縣域中小農(nóng)戶和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有機銜接，必須深入推進(jìn)以茶農(nóng)利益為核心的組織體系創(chuàng)新，以產(chǎn)品研發(fā)開發(fā)為中心的科技（人才）體系創(chuàng)新，以提升全產(chǎn)業(yè)鏈為目標(biāo)的行業(yè)間的協(xié)同創(chuàng)新，以黨政主導(dǎo)，企業(yè)主動培育壯大新型茶業(yè)經(jīng)營主體的帶動力和創(chuàng)新力為重點的政策服務(wù)體系創(chuàng)新，以增強茶產(chǎn)業(yè)內(nèi)外市場話語權(quán)和競爭力的營銷文化創(chuàng)新等五大創(chuàng)新。
新中國建立七十周年，中國茶人頑強拼搏，使中國成為世界茶葉大國，但要建成茶業(yè)強國，任重道遠(yuǎn)。
中國茶人要認(rèn)真踐行“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”新發(fā)展理念，用新理念、新思想、新戰(zhàn)略彰顯科學(xué)思維：以戰(zhàn)略思維統(tǒng)攬全局，以歷史思維承前啟后，以辯證思維弘文強茶，以創(chuàng)新思維引領(lǐng)發(fā)展，以底線思維掌握主動。
中國茶人要堅持文化為魂。富有文化的茶葉是中國人的自豪，增強文化自信，提升文化引領(lǐng)，文以茶揚、茶以文興是興茶之道。
中國茶人要團結(jié)共榮，團隊團結(jié)、企業(yè)團結(jié)、茶人團結(jié)，團結(jié)一致做強強而美的綠茶事業(yè)?！熬凼且粓F火，散是滿天星”，“獨行只能走快，眾行才能走遠(yuǎn)”，牽起手來，才有同一個世界。
