制作最為簡(jiǎn)單自然，工序最少。白茶雖工藝至簡(jiǎn)，但內(nèi)涵卻很豐富。
關(guān)于白茶的幾個(gè)核心問(wèn)題：工藝、品類(lèi)、等級(jí)、樹(shù)種，你都了解嗎？下面就用數(shù)字來(lái)解析這幾個(gè)問(wèn)題。
兩大傳統(tǒng)制作工藝
白茶的制作工藝，最重要的一步就是萎凋，萎凋也分為日光萎凋、室內(nèi)萎凋，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是日曬和陰干。
這兩大工藝傳統(tǒng)有著明顯地域性特征，比如以福鼎為代表的日曬傳統(tǒng)為主，以建陽(yáng)和政和為代表的陰干傳統(tǒng)為主。
日曬或者陰干，都是工藝手法，原理相同，都講究自然成品，不炒不揉，低溫萎凋、干燥，保留茶葉里的活性酶，促使鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，最終產(chǎn)生果香或花香的清香、醇甜的口感。
三大品類(lèi)
因制作原料的樹(shù)種不同分為：小白茶、大白茶、水仙白茶
1、小白茶，指的是利用菜茶群體種作為原材料制作的白茶，跟大白茶樹(shù)種對(duì)比而得名。
小白茶的等級(jí)，主要有貢眉、壽眉之分，貢眉是芽葉茶，壽眉是梗葉茶。
2、大白茶，是人們?cè)诓瞬枞后w種里面培育出來(lái)的無(wú)性繁殖樹(shù)種，植株相對(duì)高大，芽頭肥壯、葉片舒張而且大，產(chǎn)量高。
大白茶的主要等級(jí)包括白毫銀針、白牡丹、壽眉。
3、水仙白茶，19世紀(jì)末到20世紀(jì)初誕生于建陽(yáng)小湖鎮(zhèn)，采用閩北水仙樹(shù)種制作，同時(shí)也是白牡丹等級(jí)的源頭。
水仙白茶是白茶傳統(tǒng)三大品類(lèi)中誕生時(shí)間最晚的，采制等級(jí)包括白毫銀針、白牡丹、壽眉。
四個(gè)等級(jí)
白茶根據(jù)采摘時(shí)間和鮮葉形態(tài)，又分為四個(gè)等級(jí)：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。
1、白毫銀針以大白茶或水仙茶樹(shù)品種的單芽為原料制成。披滿白毫，條索頎長(zhǎng)，色白如銀，外形似針，因此得名白毫銀針。
特點(diǎn)：香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽。由于白毫銀針采摘時(shí)氣溫低，氨基酸含量高，因此它的鮮爽度最高。
2、白牡丹以大白茶或水仙茶樹(shù)品種的一芽一、二葉為原料制成。泡在杯中，如牡丹花開(kāi)放，顯白色，所以叫白牡丹。
特點(diǎn)：花香高揚(yáng)，湯色杏黃或橙黃，湯味鮮醇。白牡丹既保留了白毫銀針鮮爽的特點(diǎn)，又帶有特定的香氣。
3、貢眉以群體種茶樹(shù)品種的嫩梢為原料制成，毫比較小，葉細(xì)嫩。
特點(diǎn)：湯色淺橙黃色，醇爽甘甜，持久耐泡。
4、壽眉以大白茶、水仙或群體種茶樹(shù)品種的嫩梢或葉片制成。葉子比較大，還有一些梗，一般采摘在四月底。
特點(diǎn)：香氣純正，湯色橙黃，滋味鮮純。雖然葉子、茶梗較多。
但發(fā)酵充分的壽眉往往比白牡丹甚至白毫銀針口感更佳，滋味香氣會(huì)產(chǎn)生荷葉香到棗香再到藥香的轉(zhuǎn)變。
六大核心樹(shù)種
菜茶、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、水仙、福安大白茶，這六大核心樹(shù)種分布區(qū)域較廣。
比如菜茶，在建陽(yáng)、政和、福鼎（包括當(dāng)?shù)氐耐敛瑁?、武夷山、福安等多個(gè)福建茶葉產(chǎn)區(qū)都有分布，福建轄區(qū)之外也有很多，比如江西等地。
福鼎大白茶、福鼎大毫茶，是福鼎的核心品類(lèi)，除了福鼎，其他產(chǎn)區(qū)也多有種植。而且省份分布極廣，這跟上世紀(jì)八十年代開(kāi)始的優(yōu)質(zhì)茶苗輸出有很多關(guān)系。數(shù)十億株茶苗被引種到外地，包括現(xiàn)在爭(zhēng)議非常大的四川。
政和大白茶是政和產(chǎn)區(qū)的核心代表品類(lèi)，但是在當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)量也不高。在閩北地區(qū)，種植最多的白茶品類(lèi)反倒是誕生于福安的福安大白茶（也稱高嶺大白茶）。
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懂茶帝，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣(mài)弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問(wèn)題。即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。
福建，應(yīng)該是名茶最多的省份之一了，且不說(shuō)其他茶類(lèi)，單單烏龍茶就已經(jīng)復(fù)雜得讓人目眩。以武夷巖茶為代表的閩北烏龍，和以鐵觀音為代表的閩南烏龍，就是兩大著名的分支。
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而在閩南烏龍當(dāng)中，有一款名為“漳平水仙”的烏龍茶，卻并不被人所熟知，相比巖茶和鐵觀音的聲名遠(yuǎn)揚(yáng)來(lái)說(shuō)，漳平水仙可就低調(diào)了許多。
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漳平水仙屬于閩南烏龍，但其原產(chǎn)地漳平市（縣級(jí)市），卻是地處閩西的龍巖市。正月剛剛結(jié)束，小懂就跑了一趟福建龍巖的漳平市，深入到漳平水仙的主產(chǎn)區(qū)——南洋鎮(zhèn)，掀開(kāi)了它的神秘面紗。
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▲漳平地處福建西部，行政區(qū)劃屬于龍巖市（點(diǎn)擊可查看大圖）
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烏龍茶中唯一的緊壓茶
水仙，不是花，是烏龍茶的一個(gè)樹(shù)種。熟悉巖茶的人都知道老樅水仙，漳平水仙中的水仙，與巖茶中的水仙是一樣一樣的。
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漳平水仙可以說(shuō)是烏龍茶中的一朵奇葩！它是唯一以緊壓茶為常態(tài)的烏龍茶，用一定規(guī)格的木模壓制成方形茶餅，讓你一眼就能認(rèn)出它來(lái)。
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▲水仙茶葉形較大
▲漳平水仙標(biāo)志性的方形茶餅
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不僅如此，在烏龍茶紛紛采用輕搖輕發(fā)酵等去紅邊工藝的今天，漳平水仙卻依然保留了傳統(tǒng)烏龍茶特有的“青蒂綠腹紅鑲邊”。也正因?yàn)槿绱?，漳平水仙的葉底紅邊明顯，茶湯顏色呈金黃色，相較清香型鐵觀音的湯色更深一些。
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當(dāng)然，漳平水仙的外觀只是一大特色，它真正抓人的是內(nèi)質(zhì)。漳平水仙的香氣清高幽長(zhǎng)，有“如蘭似桂”的天然花香，滋味醇爽細(xì)潤(rùn)，鮮靈活潑。茶界泰斗張?zhí)旄７Q“漳平水仙是烏龍茶中的小姐”，并非虛言。小姐自然有小姐的雅韻，風(fēng)情萬(wàn)種，暗香襲人，讓你甫一接觸，便欲罷不能。
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▲漳平水仙的湯色為金黃色
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▲保留了傳統(tǒng)烏龍的紅鑲邊
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漳平水仙獨(dú)特的色、香、味，得益于九鵬溪兩岸土壤、水、空氣等優(yōu)越的環(huán)境條件。漳平市位于福建中南，閩西東部，閩南金三角北端，素有“九山半水半分田”之稱。市境地處亞熱帶南緣，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，溫?zé)釢駶?rùn)，年平均氣溫16.9℃-20.7℃，降水1450-2100毫米，無(wú)霜期251-317天，多年平均日照時(shí)數(shù)1853小時(shí)。這么好的生態(tài)環(huán)境，怎能不出產(chǎn)好茶？
并未過(guò)度商業(yè)化的茶區(qū)
長(zhǎng)期以來(lái)，漳平水仙只在福建省內(nèi)及周邊省份（如廣東）有一定的知名度，其銷(xiāo)售范圍也局限在這些地區(qū)，北方茶友對(duì)它了解的并不多。
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小懂走進(jìn)漳平，也沒(méi)有看到其他茶區(qū)那樣蔚為壯觀的景象——滿大街的茶葉廣告、滿城市的茶葉銷(xiāo)售氛圍。感覺(jué)這里很平靜，茶似乎不是這個(gè)城市的全部，只是一部分。只有到了主產(chǎn)區(qū)南洋鎮(zhèn)，才能感覺(jué)到這里是茶葉的重鎮(zhèn)，但仍然不會(huì)有很濃重的商業(yè)色彩。
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▲漳平水仙主產(chǎn)區(qū)南洋鎮(zhèn)
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的確，漳平不僅是茶葉之鄉(xiāng)，還是“中國(guó)花木之鄉(xiāng)”、“中國(guó)杜鵑花之鄉(xiāng)”。但這些美譽(yù)并沒(méi)有帶來(lái)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的繁榮，業(yè)內(nèi)人士告訴小懂，漳平作為縣級(jí)市，房?jī)r(jià)在3000元/平左右，是全龍巖市最低的。如今的漳平火車(chē)站，雖然進(jìn)行了改擴(kuò)建，但人氣卻遠(yuǎn)不如幾年前，因?yàn)楹芏嗷疖?chē)已經(jīng)不再經(jīng)過(guò)漳平，而是走了龍巖等地。
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同樣是價(jià)格，漳平水仙的價(jià)格也可以算是茶業(yè)界的洼地，花個(gè)幾百元就能喝到中等以上品質(zhì)的水仙。因?yàn)闆](méi)有炒作嘛，價(jià)格自然是比較合理的。所以，真正懂茶、不愛(ài)跟風(fēng)的人，是很容易愛(ài)上漳平水仙的。只是小懂無(wú)法預(yù)知，這種平靜還能保持多久。
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“王子”與“公主”任你選
漳平水仙也有傳統(tǒng)工藝和新工藝。其實(shí)二者并沒(méi)有優(yōu)劣之分，工藝上差異也不大，主要區(qū)別在于發(fā)酵程度：傳統(tǒng)工藝采用重?fù)u、重發(fā)酵，與巖茶更接近；新工藝采用輕搖、輕發(fā)酵工藝，與清香型鐵觀音更接近。
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發(fā)酵度差異有多大？據(jù)當(dāng)?shù)貥I(yè)內(nèi)人士介紹，一般來(lái)說(shuō)傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵度可以達(dá)到70%以上，而新工藝的發(fā)酵度在50%左右。這也造就了兩種不一樣的香氣：傳統(tǒng)工藝屬于巖桂香，而新工藝則為蘭花香。所以有人也稱傳統(tǒng)工藝的漳平水仙為“濃香型”，稱新工藝為“清香型”。
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漳平市茶葉協(xié)會(huì)又組織專(zhuān)家，從所有傳統(tǒng)工藝、新工藝水仙中優(yōu)選出一部分水仙王子（巖桂型）、水仙公主（蘭馨型），也就是說(shuō)被評(píng)為王子或公主的水仙，都是達(dá)到一定品級(jí)的。
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關(guān)于傳統(tǒng)工藝和新工藝，我們可以通過(guò)一組圖片來(lái)看看他們的區(qū)別↓↓
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▲上圖左為新工藝清香型漳平水仙，右為傳統(tǒng)濃香型，清香型水仙由于發(fā)酵較輕，干茶、茶湯和葉底的色澤較輕，濃香型色澤相對(duì)更深一些。清香型為蘭花香，濃香型為巖桂香。
烏龍茶，亦稱青茶，創(chuàng)制于明清時(shí)期。由安溪茶農(nóng)在綠茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展成烏龍茶制法，先傳入閩北、廣東潮州，后傳入臺(tái)灣。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮，在日本有“美容茶”、“健美茶”之稱。
烏龍茶的來(lái)源：
明末清初。安溪西坪南巖之麓，住著一位退隱的打獵將軍，單名叫"龍"。因?yàn)閺男★嫿?jīng)烈日灸烤，風(fēng)雨洗煉，長(zhǎng)得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都親切地叫他"烏龍"（閩南方言"烏"通"黑"）。有一天，烏龍與往常一樣，身背獵槍?zhuān)鼊e茶簍，上山打獵，兼采一些野生茶葉，過(guò)午時(shí)分，烏龍忽見(jiàn)一頭山獐從前方溜過(guò)，他急提獵槍?zhuān)瑩魝解?。等晚上到家，烏龍急于宰獐至深夜，竟把茶葉擱置，翌日清晨，炒制成茶，其苦澀之味盡除，香醇更勝往常，烏龍大喜，連忙邀來(lái)鄉(xiāng)親茯友一起品嘗，眾人嘖嘖稱奇，且探究其因，仿效采制，廣為傳開(kāi)。此后，南巖茶葉聲譽(yù)遠(yuǎn)揚(yáng)，遐邇聞名。于是村民擴(kuò)種茶樹(shù)，以茶為生。鄉(xiāng)親們?yōu)楦心顬觚埖呢暙I(xiàn)，就把所制的茶葉都稱為"烏龍茶“，世代因襲，沿用至今。
很多人以為只有包含烏龍名字的才叫烏龍茶，而其實(shí)烏龍茶是一個(gè)類(lèi)，而有些茶直接以烏龍命名，比如臺(tái)灣烏龍、矮腳烏龍、高山烏龍等，而很多人以為鐵觀音和巖茶不是烏龍茶，其實(shí)這些都屬于烏龍茶，這種關(guān)系很像黑茶，很多人以為普洱茶不是黑茶，只有安化黑茶才是黑茶。
烏龍茶下有很多小類(lèi)，品種繁多。如：鐵觀音、水仙、毛蟹、武夷巖茶、凍頂烏龍、肉桂、奇蘭、羅漢沉香、鳳凰水仙、嶺頭單叢、色種，等等。
1、產(chǎn)地
按產(chǎn)地分，有：
閩北烏龍茶（武夷巖茶、大紅袍，等）；
閩南烏龍茶（鐵觀音、奇蘭，等）；
廣東烏龍茶（鳳凰單叢、鳳凰水仙，等）；
臺(tái)灣烏龍茶（凍頂烏龍、文山包種，等）。
2、形態(tài)
按形態(tài)分，有：
條索形烏龍茶（文山包種、鳳凰單叢等）；
半球形烏龍茶（鐵觀音、凍頂烏龍等）；
束形烏龍茶（八角亭龍須茶）；
團(tuán)塊型烏龍茶（水仙餅茶）。
3、發(fā)酵程度
茶葉發(fā)酵程度對(duì)茶湯的香氣、口感都會(huì)有一定影響，茶友可以根據(jù)個(gè)人喜好選購(gòu)品飲不同的烏龍茶。
根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通?？煞譃檩p度發(fā)酵茶（約10%—25%）、中度發(fā)酵茶（約25%—50%）和重度發(fā)酵茶（約50%—70%）。不同的烏龍茶，其發(fā)酵程度是不一致的，輕發(fā)酵烏龍茶搖青程度較輕，搖青次數(shù)少；重發(fā)酵烏龍茶搖青程度較重，搖青次數(shù)較多。
輕度發(fā)酵烏龍茶
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音【分類(lèi)應(yīng)該為：消青工藝鐵觀音】為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來(lái)更接近綠茶，在烏龍茶中別樹(shù)一幟。
外觀似條索狀，色澤翠綠有油光，湯色蜜綠鮮艷帶黃金，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇、爽口，收斂性好，回甘性強(qiáng)。
清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%?！扒鍦G水”就是清香型鐵觀音最具代表性。這就是目前市場(chǎng)比較多的稱清青工藝的鐵觀音。而如果是正炒的工藝，發(fā)酵程度達(dá)到25%-45%之間。
另外還有一款是傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見(jiàn)底，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，嫩香回甘。
中度發(fā)酵烏龍茶
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶的發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵，主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤(rùn)，俗稱“寶光”；湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長(zhǎng)，滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達(dá)50%左右。
重度發(fā)酵烏龍茶
重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍茶是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶青茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，也有些多達(dá)75-85%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，故稱白毫烏龍茶，因其外形白、綠、黃、褐、紅色相間，猶如朵花，又稱“東方美人茶”。其湯色呈琥珀色，鮮艷明亮；蜂蜜香型或熟果香型，甜香明顯且濃長(zhǎng)；滋味甘甜、鮮爽、醇厚。
不同的烏龍茶，因茶樹(shù)品種和制造工藝的不同，成就了不同的品質(zhì)特征。以香氣為例，輕度發(fā)酵茶似綠茶，具有清香；中度發(fā)酵茶清香較濃烈；重度發(fā)酵茶似紅茶，具有蜜香。
愛(ài)茶的朋友們可以根據(jù)愛(ài)好選擇適合自己的那一款烏龍茶，細(xì)啜一口，體會(huì)古人“未嘗甘露味，先聞圣妙香”的妙境。
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