中國茶文化源遠(yuǎn)流長，茶成語則是茶文化長河中閃爍翻騰的浪花。以茶代酒、茶余飯后……這些關(guān)于茶的成語在生活中頻繁使用。而且，看似只有四個(gè)字，其背后卻是一段段歷史、一個(gè)個(gè)故事。
【三茶六禮】
三茶六禮猶言明媒正娶，是中國古代傳統(tǒng)婚姻嫁娶過程中的一種習(xí)俗禮儀，現(xiàn)也用于代指生意、交易、合作等。
三茶，指訂婚時(shí)的“下茶”，結(jié)婚時(shí)的“定茶”和同房時(shí)的“合茶”。
還有一種說法則特指婚禮時(shí)的三道茶儀式：第一道為百果、第二道是蓮子或棗、第三道為茶。
飲的方式也有講究：前兩道是接杯之后，雙手捧著，深深作揖，然后將杯子與嘴唇觸碰一下即可，第三道茶需作揖后才能喝下。
六禮，指由求婚至完婚的整個(gè)結(jié)婚過程，即婚姻據(jù)以成立的納采、問名、納吉、納征、請期、親迎等六種儀式。
【端茶送客】
我國古代有一種“端茶送客”的慣例。來客相見，仆役獻(xiàn)茶，主人認(rèn)為事情談完了，便端起茶杯請客用茶。來客嘴唇一碰杯中的茶水，侍役便高喊：“送客！”主人便站起身來送客，客人也自覺告辭。
現(xiàn)在較少用端茶送客，卻常使用“端茶送客”的方式：比如當(dāng)你不斷地抬腕看表和抬頭看鐘時(shí)，客人就會(huì)意識(shí)到，他的談話應(yīng)當(dāng)盡快結(jié)束了。
【粗茶淡飯】
粗：粗糙、簡單；淡飯：古時(shí)鹽比較匱乏，窮苦人家買不起，因此只能無鹽下菜，稱為淡飯。形容飲食簡單，生活簡樸。
北宋著名文學(xué)家黃庭堅(jiān)晚年與孫君昉比鄰而居。孫君昉以前做過太醫(yī)，退休回到家鄉(xiāng)后，他整天樂呵呵地過著儉樸的生活，自稱為“四休居士”。
黃庭堅(jiān)請他解釋，他笑著回答：“粗茶淡飯飽即休，補(bǔ)破遮寒暖即休。三平兩滿過即休，不貪不妒老即休。”
孫君昉的意思是指：飲食粗茶淡飯就可以了，不要頓頓追求山珍海味。穿著暖和就好，日子平穩(wěn)就好，在精神上無欲無求，要排除私心雜念。
我們請客時(shí)常以粗茶淡飯不成敬意自謙，其實(shí)在古人看來這是一種非常健康的飲食習(xí)慣。
【茶余飯后】
泛指休息或空閑的時(shí)候。出自元·關(guān)漢卿《斗鵪鶉·女校尉》曲：“茶余飯飽邀故友，謝館秦樓，散悶消愁。”
茶余飯飽的意思就是閑暇之時(shí)。有意思的是，“飯飽”的意思當(dāng)然是用餐之后，而“茶余飯飽”才算作“閑暇之時(shí)”。在古人看來，喝茶與吃飯一樣，都是非常重要的事，是每天都有的“習(xí)慣”。
但古時(shí)娛樂方式不同，“茶余飯飽邀故友，謝館秦樓，散悶消愁。”后半句的意思是邀約幾位好友，上酒館喝喝酒、聊聊天。
【人走茶涼】
人走茶涼寓意為當(dāng)你離開原來地方，你在那個(gè)地方的關(guān)系也就隨即淡化了。比喻世態(tài)炎涼，人情淡漠。
“人走茶涼”出自京劇《沙家浜》：“時(shí)過滄桑，人走茶涼，望月思鄉(xiāng)已是昨日過往；物是人非，唯有淚千行”，是著名作家汪曾祺先生自創(chuàng)的語言，為阿慶嫂的唱腔寫的詞。
常用于感慨，物是人非，人走茶涼，才走沒多久，很多東西都變了。
【以茶代酒】
以茶代酒指在飯桌上，不想喝酒而又難卻盛情，就用茶來代替酒。這是不勝酒力者而所行的禮節(jié)。
據(jù)《三國志》記載。吳國君主孫皓嗜酒，他的酒宴喝酒有個(gè)規(guī)矩：每個(gè)人以7升為限，無論會(huì)不會(huì)喝，能不能喝，7升酒必須見底。
其中有位大臣名為韋曜，這個(gè)人是孫皓父親的老師，卻酒量不太好。于是孫皓在酒宴上偷偷使出“以茶代酒”這招照顧韋曜。后來這個(gè)“以茶代酒”的典故被沿用至今。
在各種飯局中，常常能聽見某某說：“某不勝酒力，唯有以茶代酒敬大家一杯！”
可見在很久很久之前，我們的先輩們對這種“好喝的樹葉”投入了許多感情——有的寄托祝福、有的代表禮儀、還有的以茶明志等等。
茶文化是中國傳統(tǒng)文化獨(dú)特而鮮明的一部分。如今我們喝著茶，用著茶成語，其實(shí)就是中國文化的延續(xù)和傳承。
來源：茶情報(bào)
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所謂“茶余飯后”、“柴米油鹽醬醋茶”，茶一直都是咱老百姓生活必不可少的。茶可以修身養(yǎng)性，陶冶情操；茶可以提神蓄銳，消除煩膩；茶還可以加快身體內(nèi)的新陳代謝，幫助預(yù)防肥胖和結(jié)石。
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但是，在日常的飲茶過程中，仍舊有一些常被我們忽視的地方，值得我們重視。
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說法一：喝茶“回甘”是因?yàn)榭啾M甘來
喝茶時(shí)“回甘”是因?yàn)榭辔段镔|(zhì)麻痹了我們的苦味感受，進(jìn)而促進(jìn)了我們感受到回甜味。
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真相
喝茶“回甘”是因?yàn)椴璞旧砭秃刑腔虬被幔徊贿^舌頭對苦味更敏感，先嘗到苦味物質(zhì)，再品嘗到甜味。
論證
“苦盡甘來”是個(gè)家喻戶曉的成語，似乎這甜就是因苦而生，但是事實(shí)可能并非如此。
通常來說，我們喝茶時(shí)候，首先感覺到的都是苦味，那是因?yàn)橛胁鑹A，茶多酚這樣的物質(zhì)存在。那么，是不是這些苦味物質(zhì)麻痹了我們的苦味感受，進(jìn)而促使我們感受到甜味？且慢！不妨試試吃一片奎寧之類的苦藥片，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，嘴里永遠(yuǎn)都只有苦味。
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實(shí)際上茶湯本身就存在甜味物質(zhì)，那就是糖與氨基酸。只是，我們的舌頭對苦味的敏感性更高，我們首先嘗到的的是茶堿和茶多酚。之后才品嘗出了甜味。這才是回甘的真正來源。
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茶多酚除了苦味還具有特殊的澀味，在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)（PRPs），這些蛋白質(zhì)具有濕潤、潤滑作用，但是茶多酚可以改變它們的性質(zhì)，形成復(fù)合物，從而讓口腔表皮感受到潤滑消失，也就是澀味了。這種澀味和酸味一樣都可以促進(jìn)唾液的流速加快，從而讓我們有“生津”的感覺。
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說法二：喝隔夜茶會(huì)致癌
茶是非常健康的飲品。但人們常說：“隔夜茶，毒如蛇”，因此很多人在喝茶的時(shí)候，都會(huì)選擇喝剛泡好的新茶，而把前一天泡的茶水倒掉。隔夜茶不能喝”，隔夜茶真的對人體有害嗎？
圖｜茶頻道欄目組
真相
隔夜茶的變化主要在于茶多酚被氧化形成了更多的色素，于是茶湯看起來顏色更深了，同時(shí)有些風(fēng)味物質(zhì)，比如氨基酸被氧化，失去了鮮味。如果沒有外來的微生物污染，那就是安全的。
論證
《是真的嗎》節(jié)目組對這一說法展開了調(diào)查，得出的結(jié)論是：隔夜茶是安全且可以飲用的。
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首先，通過實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證真相。記者選取了人們常喝的三種茶葉：龍井、普洱和菊花茶。實(shí)驗(yàn)的第一天上午9點(diǎn)，記者沖泡了這三種茶葉，并將茶水放置。經(jīng)過長時(shí)間放置，這些隔了夜的茶水到底和新泡的茶水有多大的區(qū)別？
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真相小分隊(duì)邀請了國家高級品茶師樓國柱，來對這些隔夜茶的口感進(jìn)行專業(yè)的評定。國家高級品茶師樓國柱表示：“同樣的一杯白開水和一杯茶水放置一個(gè)晚上，茶水里的亞硝酸鹽的含量，比白開水還要少。因?yàn)椴枞~里有一種含量比較大的成份叫茶葉多酚，還有一些維生素類的物質(zhì)，它起到了阻礙亞硝酸鹽形成的作用，是一種天然的抗氧化劑。”
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＞＞隔夜茶是安全且可以飲用的已經(jīng)得到證實(shí)，而針對怎樣喝茶比較健康，專家建議道：“空腹喝茶對胃的刺激比較大，大家切忌空腹喝隔夜的涼茶。稍微加點(diǎn)溫水或者溫茶水兌一下，對人體還是有好處的?！?/span>
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說法三：茶葉蛋容易消化不良
茶水中的單寧酸能使食物中的蛋白質(zhì)變成不易消化的凝固物質(zhì)，影響人體對蛋白質(zhì)的吸收和利用。
圖｜山林食紀(jì)
真相
實(shí)際上沒有任何證據(jù)表明茶雞蛋比單純煮雞蛋更難消化。雞蛋蛋白質(zhì)凝固是因?yàn)榧訜崤腼儗?dǎo)致，放不放茶葉不是關(guān)鍵。
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實(shí)際上，煮茶葉蛋時(shí)茶葉中的茶多酚等抗氧化物質(zhì)還能防止雞蛋中的膽固醇被氧化，反而會(huì)保護(hù)茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)。喜歡吃茶葉蛋的吃貨，可以安心了。
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說法四：茶與羊肉同食不好
在吃羊肉喝茶時(shí)，羊肉中豐富的蛋白質(zhì)能同茶葉中的鞣酸“聯(lián)姻”，生成一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì)。這種物質(zhì)對腸道有一定的收斂作用，使腸的蠕動(dòng)減弱，大便里的水分減少，容易發(fā)生便秘。
圖｜西瓜ADA
真相
游牧民族常有進(jìn)食牛羊肉時(shí)同時(shí)飲用茶水的情況，也未見其多發(fā)便秘。實(shí)際上飲茶本就有促進(jìn)消化與排便、“解牛羊毒”之功效。茶葉中的茶多酚實(shí)際上并不具備如鞣酸一樣強(qiáng)大的凝固蛋白質(zhì)的能力，稱其為“鞣酸”本身就是不專業(yè)的說法。
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說法五：茶與牛奶不能同飲
茶葉中的草酸會(huì)與牛奶中的鈣反應(yīng)生成草酸鈣，不但減少了人體對鈣質(zhì)的吸收，還對人體有所毒害。
圖｜PEXELS
真相
茶葉中草酸含量并不高。10g茶葉中含有的草酸，大致會(huì)造成人體5毫克鈣元素的吸收——這相當(dāng)于5克牛奶中的鈣含量。這么一點(diǎn)點(diǎn)鈣質(zhì)大家還是損失的起的。游牧民族天天喝奶茶，也依舊強(qiáng)壯。事實(shí)上，人體并不能吸收草酸鈣，如此一來反而會(huì)隔絕草酸對人體的傷害，何樂而不為？
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近年來古樹熟茶產(chǎn)品層出不窮。什么是古樹熟茶？這一概念從何而來？
我想，從鄙視鏈來講，古樹茶確實(shí)因其品質(zhì)占據(jù)茶界首端而備受追捧。如此熱門的頭部概念對于任何一個(gè)善于把握商機(jī)的人而言，都是不可錯(cuò)失的良機(jī)，于是，古樹熟茶一說橫空出世。
1、熟茶一窩蜂風(fēng)靡神州大地，古樹熟茶也跟著來了
上世紀(jì)七十年代初，普洱茶的對外貿(mào)易不斷擴(kuò)大，供不應(yīng)求。
自1973年云南茶葉進(jìn)出口公司獲得自營進(jìn)出口權(quán)后，代表公司赴廣交會(huì)交流學(xué)習(xí)的業(yè)務(wù)員，發(fā)現(xiàn)以發(fā)酵后的熟茶為主的普洱茶在廣東、香港極具市場和銷路，便帶回茶樣，根據(jù)云南各地方實(shí)際進(jìn)行了發(fā)酵技術(shù)探究，最終取得突破性進(jìn)展，并成功打入香港、廣東等外省市場。在隨后的十年到二十年中普洱熟茶技術(shù)逐漸成型，并日益發(fā)展。
1973年，熟茶元年。
2004年，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大潮也淹沒了西雙版納勐海，勐海茶廠因此改制，一夜之間，成了吳遠(yuǎn)之先生的控股的民營企業(yè)。吳先生一躍千里，以十余載，鑄就全新的大益，并成為普洱茶行業(yè)的標(biāo)桿。（那個(gè)時(shí)代，普洱茶就是緊壓茶。還沒有制定普洱茶生茶云南省標(biāo)，省標(biāo)大約是2004年開始制定的。）
7572熟茶，是改制前勐海茶廠熟茶的代表作。
改制前的7572，足以作為好熟茶的標(biāo)桿，諸行業(yè)資深人士每次喝畢，贊嘆詞不絕于口。我也喜歡喝，確實(shí)也有一絲簡簡單單的幸福感。
那么，是什么造就了7572的傳奇？
原料深度、拼配技術(shù)、自然陳放，三者缺一不可。而很顯然，7572不可能是古樹純料發(fā)酵。根據(jù)當(dāng)時(shí)的歷史條件，等級制的收購標(biāo)準(zhǔn)體系下，古樹茶難于采摘，價(jià)格和臺(tái)地、小樹茶相同，不可能被選中。由此可見，作為標(biāo)桿的7572，極有可能是臺(tái)地茶、小樹茶發(fā)酵的拼配產(chǎn)品。
以2004年勐海茶廠改制作為分水嶺，普洱茶在市場上經(jīng)歷了十五年的江湖鏖戰(zhàn)，這些產(chǎn)品的價(jià)值與意義究竟在何處？
2、古樹這一概念的存在
那就從古樹這一概念開始說說看。
“古樹”二字在官方規(guī)定的印刷包裝紙上只能以“大樹茶”的字樣出現(xiàn)。
李文華先生是我很敬佩的資深茶人，其普洱茶的拼配技術(shù)嘆為觀止。他對我說：“大樹應(yīng)該是指西雙版納解放前的茶樹。而古樹怎么也要有100年樹齡。古樹被市場認(rèn)知是一種必然性，由于稀少，如何在產(chǎn)品上標(biāo)注清楚，各企業(yè)不一?！?/p>
誰都清楚，除了好的原料，好茶還需精良的生產(chǎn)工藝。
雖然都是普洱茶，生茶與熟茶的制作工藝卻完全不同，這對于茶原料的內(nèi)涵物質(zhì)有著巨大的影響。
煙蟲這朋友不太地道，毫不留情面，直言：“古樹熟茶有，但是非常少?？梢哉f市場上98%以上的古樹熟茶是假冒的?！?/p>
狗吠之年，老班章搞出了大新聞?，F(xiàn)在市面上打的老班章熟茶，是否可信？
有人說這是以邊境上的老撾原料制作，生態(tài)比老班章更佳，但茶料真是在一口料（純料）渥堆發(fā)酵的嗎？
誰也沒有親眼見過，想看也未必能看得見。尤其是那些蝸居在幾千百里之外，靠吹牛賣茶的茶商。
2004年以后，關(guān)于熟茶的技術(shù)創(chuàng)新，猶如共享單車、滴滴等的發(fā)展勢頭。熟茶發(fā)酵，目的在于將具有刺激性的多酚類降解且部分轉(zhuǎn)為多糖類成分，因其分子也經(jīng)歷了微生物的裂解與重組，所以同時(shí)增加茶湯中的可溶性糖與蛋白質(zhì)。整體更為柔和適口，并適合了人體健康機(jī)能的需要。
古樹茶也具有刺激性的多酚，但由于本身的可溶性糖類蛋白質(zhì)類，氨基酸類等等物質(zhì)含量更多，且無機(jī)物含量少等原因，發(fā)酵后相對口感平衡。而這些對于上好的古樹茶而言，生來俱佳，何必再發(fā)酵成熟茶？
任何一位經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶人，絕不會(huì)做這類“放屁脫褲子”、暴殄天物的蠢事。這只能蒙混少知的消費(fèi)者。
對于真正的茶人，古樹熟茶，很不一般。但喝茶的人，甚至?xí)X得不算什么。
飲茶，一重香氣，其次口感。能品至韻味者，已是有專業(yè)素養(yǎng)的愛茶人。更專業(yè)者如能辨喉韻，或某茶特有的印記，上升到氣韻與體感。
人間普洱，難論真假；品茶論道，最怕虛妄。
3、熟茶有其韻其味合則是好茶
我們說改制前勐海茶廠7572是好熟茶的標(biāo)桿。
搞清楚了什么是好的熟茶，再來看古樹熟茶。先不論古樹熟茶這一命題的真?zhèn)?，就說生茶，生茶在熱反應(yīng)過程中，茶內(nèi)質(zhì)的主要成分被大幅度改變，因此，生茶優(yōu)異，但發(fā)酵成熟茶以后就未必表現(xiàn)得那么出色了。
古樹茶品質(zhì)精優(yōu)，那么古樹熟茶是否也都是良茶？
解此問之前，我們想想怎樣的熟茶是好茶？以我的經(jīng)驗(yàn)，香、甜、厚、滑、純，是衡量一款熟茶優(yōu)劣的起碼標(biāo)準(zhǔn)。
改制前勐海茶廠，其熟茶還有散茶，分1、3、5、7、9級，多銷往香港、廣東等地區(qū)。1、3級以精美小木盒子包裝，茶量1公斤。其余級別皆以大袋裝，易接觸空氣，濕倉。
我喝不慣濕倉味，香港的普洱茶，只有這味道。你若好奇，可尋機(jī)一試。
在廣東某茶友心中，熟茶被奉為很正面陽光的茶。
1973年，昆明茶廠的吳啟英等人，在考察學(xué)習(xí)了廣東潮水渥堆的基礎(chǔ)上，試制出了普洱熟茶。1973年是試制，并沒有產(chǎn)品。
熟茶的出現(xiàn)，是普洱茶發(fā)展史上的一座里程碑。
普洱茶發(fā)酵機(jī)理有三：一是通過濕熱使多酚類降解。二是利用了自然的微生物對茶葉進(jìn)行了分子裂解，從而使它變得更符合健康取向。三是通過養(yǎng)堆拼配和菌作用等實(shí)現(xiàn)分子新的聚合重組，使口感上變得更細(xì)膩醇厚適口。
雖然這一過程，強(qiáng)加了人為干預(yù)，但在間接性執(zhí)行工藝上，茶的制作也得到了可控性。而在后期倉儲(chǔ)中，昆明干倉的普洱茶區(qū)分于香港、廣東等地區(qū)濕倉茶的重要原因。
注意，就口感上，干倉濕倉的區(qū)別絕不可以用“茶葉是否打過農(nóng)藥”一說而混淆。這里不贅簡述幾句：
在普洱茶的常規(guī)性檢測指標(biāo)中，有一項(xiàng)叫做“灰份”。灰份，指燃燒后產(chǎn)生不可盡燃燒部分的比重，實(shí)質(zhì)就是無機(jī)物。
為什么說施肥打藥的茶不好、不生態(tài)？農(nóng)藥帶來的，不一定是無機(jī)物超標(biāo)，茶所含的無機(jī)物沖泡時(shí)大部分不溶于水，所以無機(jī)物很少能帶來口感的不適。
農(nóng)藥（除了殺蟲劑一類）會(huì)促進(jìn)茶的發(fā)芽率，縮短生長時(shí)間，生長周期短了，意味著物質(zhì)積累不夠。
發(fā)酵好的熟茶，燃燒過后無機(jī)物比不一樣，從喝的體驗(yàn)角度，我們明顯能感知到的溶性物質(zhì)其實(shí)不是很多。
普洱茶從來都是好東西。至此，消費(fèi)者從對茶的扭曲性傳播、減肥效果等唯美傳播上找到了某些心理暗示。
人的第一、第二本位所需求的取奪，是人的基礎(chǔ)。在“一元論”的世界，每個(gè)人認(rèn)為自己的認(rèn)識(shí)都沒錯(cuò)，就像重度糖尿病患者認(rèn)為大米是有毒的，不能吃。而在正常人的認(rèn)識(shí)中，大米養(yǎng)活著人類幾千年。
說的如此混亂，其核心在何？
形而下講，以生態(tài)、安全、適口為健康。
西雙版納的茶，勐海的茶相對陽剛，易武茶比較柔和。我們在喝茶時(shí)，背部會(huì)有感覺，這就是所謂的體感。
古樹茶不到地表合適的條件不發(fā)枝芽，這與它自身的根系和養(yǎng)分輸送情況有關(guān)。古樹茶香甜物質(zhì)與活性物質(zhì)的多酚多糖，與古樹本身是否無關(guān)？答案是否定的，甚至有反其道而行的情況。
如果你在熟茶中尋到了“韻”，那么，要恭喜你，你入門了。
過去，教科書及一眾博識(shí)的專家學(xué)者，都會(huì)引導(dǎo)消費(fèi)者去喝“密集型農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物”，即所謂的臺(tái)地茶。
古樹熟茶來了，它的氣感、韻味或是唯一不可替代的。
我深信熟茶勐海味的歷史意義。今天的熟茶正在毀壞我們喝茶的虔誠，如果你執(zhí)迷于熟茶諸多命題中的堅(jiān)固說辭，你的味覺與身體必定會(huì)受到心理誤導(dǎo)，接受很不舒服的體驗(yàn)。
帕斯卡爾在《思想錄》中說：
“沒有信用、沒有信仰、不要榮譽(yù)、不要真理、心懷兩端、言語不一的人們，你們之被人譴責(zé)就活像從前寓言中的介于魚與鳥之間的一種模棱兩可的東西?！?/p>
面對混沌不清的市場，我們就來推敲推敲古樹熟茶的真實(shí)性，或者說探測一下市場上的古樹熟茶到底有多少是真的。
4、“越陳越香”和“古樹茶”，是普洱茶的兩個(gè)關(guān)鍵詞
2007年普洱茶大崩盤以后，古樹茶乘虛而入，時(shí)髦起來。這所謂的古樹茶，多指生茶，而這里說的是古樹熟茶。
先來看一組數(shù)據(jù)。1950年，云南全省茶葉面積只有區(qū)區(qū)16萬畝，1990年增加為240.6萬畝，到了2017年已擴(kuò)展至610萬畝。
將古樹茶的樹齡定義為上百年也好、解放前也罷，以1950年的數(shù)據(jù)為基，除了后來逐漸發(fā)現(xiàn)的極少部分茶樹，云南的古樹茶面積理論上不可能超過16萬畝。
這還沒剔除中間幾次砍掉古樹種小樹，砍掉茶樹種玉米等經(jīng)濟(jì)作物的歷史事件。如果精打細(xì)算，古樹茶頂多占云南總茶林面積的2%至3%。
如此稀缺的古樹茶，能拿多少出來發(fā)酵做所謂的古樹熟茶？又有多少制茶人舍得花大價(jià)錢制作茶料成本極高的熟茶？
我無法得到準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，但可以肯定的是：純料的古樹茶，做生茶都尤其緊張，更別說拿去做茶料成本極高的熟茶了。
我常在勐海見到的熟茶堆子，一般都超過50噸。比方說，這一個(gè)發(fā)酵堆的量就是老班章古樹茶春茶的全部數(shù)量。
真的古樹熟茶，不可能放到市場上流通，因此很多市面上所謂的古樹熟茶，都是打著古樹之名牟利。
一位制茶的朋友分析說：
“古樹熟茶？我喝過確實(shí)很好喝，小眾。一個(gè)發(fā)的好的熟茶堆子要8到12噸，最便宜的古樹按400一公斤算一個(gè)堆子，也要320萬的成本，按1200一公斤算，就要960萬的成本?，F(xiàn)在有離地發(fā)酵，最少也要500公斤左右才能發(fā)，如果做了玩，發(fā)少量的古樹，也要50萬左右同一個(gè)堆子，加上百分之三十的損耗，那就是有錢瘋了過于任性。”
問題在于，熟茶發(fā)酵每一次的情況都不同，相對應(yīng)的走水、堆溫、翻堆時(shí)間、翻堆次數(shù)都會(huì)有變化，這是個(gè)需要經(jīng)驗(yàn)積累的技術(shù)活。
云南從出現(xiàn)新工藝至今，最多不過七八年歷史，有幾家茶廠能做到100%的優(yōu)品發(fā)酵率？如此高昂的成本，一旦發(fā)酵失敗，后果如何承擔(dān)？
在前文，我只不過拿了400元一公斤的古樹原料假設(shè)。但據(jù)我所知，市場上的古樹熟茶動(dòng)不動(dòng)就是老班章古樹熟茶、冰島古樹熟茶、刮風(fēng)寨古樹熟茶。如若都是真的，又是什么級別的成本投資？要承擔(dān)多大的發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)？
這些古樹茶是有基本價(jià)格存在，用老班章、冰島、刮風(fēng)寨古樹發(fā)酵，經(jīng)營者該如何解釋成本？讓消費(fèi)者相信所賣是老班章、冰島、刮風(fēng)寨的古樹熟茶。
試問如此精貴之物，投放至市場，怎么定價(jià)？怎么賣？賣給哪些人？果真如茶商向顧客介紹的那樣，是餅茶都是古樹茶？不得而知。
熟茶發(fā)酵是個(gè)技術(shù)活，同一人發(fā)酵同樣的三個(gè)堆子，同一時(shí)間發(fā)，同一時(shí)間收堆，制成的口感都不一樣，做成了那是阿彌陀佛，但廢了就廢了。這種人不是有錢任性，就是甘愿喝廢料，人云亦云，“皇帝的新裝”。
你可曾想過勐海一年要發(fā)酵多少熟茶？你的所聞定不如我所見那般確切。
只能說，勐海有無數(shù)的熟茶大堆子，至少有十幾二十個(gè)上千噸熟茶量的工廠。
如你去勐臘縣易武鎮(zhèn)，會(huì)發(fā)現(xiàn)做易武生茶的茶商，喜歡往易武象明各大茶山里鉆，因?yàn)楹貌杞^大部分生于深山老林。而做易武熟茶的茶商，大多止步于納么田（離抵達(dá)易武還有十余里路的一個(gè)村寨）。
納么田只是一個(gè)自然村，沒有多少臺(tái)地茶，原料來自周邊的幾個(gè)生產(chǎn)隊(duì)，茶廠五隊(duì)，六隊(duì)，七隊(duì)，八隊(duì)，九隊(duì)……大多是原易武區(qū)老區(qū)長張毅1982年推廣種植的，以云抗十號(hào)為主，并非易武原生種，茶價(jià)便宜。據(jù)說，壓制成熟茶也沒幾個(gè)人能喝得明白好壞。
在勐海，做生茶的多是春天來收料，做熟茶的則是夏秋時(shí)來。大多做茶人都習(xí)慣于春茶做生茶，夏茶做熟茶。
誰能保證，一定能買到頭春古樹的熟茶？
除非出于某種無私的愛，倒有可能從開金礦的的朋友手頭弄上不計(jì)成本的幾公斤古樹熟茶而已。
5、再來說說古樹熟茶的“熟茶”發(fā)酵的自耗與成本維度
熟茶的發(fā)酵，過去都是地面發(fā)大堆，達(dá)到三噸以上才好發(fā)。
這幾年熟茶工藝突飛猛進(jìn)，可以小堆發(fā)酵，多以竹筐、木框，還有用不銹鋼發(fā)酵的，幾十公斤也行，這使得昂貴的古樹茶發(fā)酵有了成本上的可能性和風(fēng)險(xiǎn)的可控性，不然，以籠統(tǒng)把幾噸、價(jià)值近千萬的古樹茶拿去發(fā)酵，萬一發(fā)不好，燒堆、發(fā)酸了，誰敢冒此風(fēng)險(xiǎn)？這是工藝提升和消費(fèi)者需求提升的趨向產(chǎn)物。
以不銹鋼發(fā)酵為例，從潮水、至3到5次翻堆、到養(yǎng)堆、再到完全干燥，大概要40天左右，也就說最早當(dāng)年的4月份春茶就可以制成新的熟茶，當(dāng)然也建議適當(dāng)陳放后飲用。
以我較熟悉的后月眾籌做的140公斤的二春夏茶混采老班章發(fā)酵熟茶為例，來觀摩整個(gè)流程：
8月9日，140kg老班章潮水下堆；
8月13號(hào)，第一次翻堆；
8月19號(hào)，第二次翻堆；
8月23號(hào)，第三次翻堆；
8月25號(hào)，發(fā)酵度約6成，起堆；開始養(yǎng)堆；
9月10號(hào)，預(yù)計(jì)可以裝袋；
9月30號(hào)，預(yù)計(jì)完全干透，發(fā)酵結(jié)束。
熟茶的原料是曬青毛茶，也就是散生茶，原料的級別決定了熟茶的級別，用臺(tái)地茶料怎么可能發(fā)出古樹茶熟茶的韻味，原料上品質(zhì)的成因永遠(yuǎn)排在第一位。
2010年之前，大部分茶商多用夏秋的臺(tái)地、小樹來發(fā)酵熟茶，就這品質(zhì)，仍然有不少打著古樹的名頭來賣。2010年以來，勐海就開始有很多小廠發(fā)酵小堆古樹茶。
目前，市場上宣傳最為兇猛的要數(shù)某正熟茶，曾有朋友揶揄說：“缺什么補(bǔ)什么！某正可能也是無正”。
當(dāng)然，這只是開玩笑的話。但我確實(shí)品嘗過某正的印本紀(jì)（號(hào)稱用小綠印配方研制，說一句，小綠印是生茶啊，這兩個(gè)不太通用吧），感覺濃稠有余、韻味不足。什么意思？就是不好喝。是不是古樹做的？不知道。
如此一說，愛茶人自能明心見性。
市場之內(nèi)是否真有古樹熟茶流通？答案是肯定的。但該如何分辨？我們無從下手。
作為普通消費(fèi)者的形象置身市場，我們?yōu)槭裁匆直?？又有什么好分別的呢？就像我們買茶、喝茶？只因?yàn)楹煤龋@就夠了。
聽賣茶的講故事，是要買拐還是買擔(dān)架？
中國人愛講面子，自以為送人老班章熟茶，倍兒有面子，為了面子搭上萬貫家財(cái)?shù)墓适碌教幎际恰?/p>
但存在即合理，只要有市場這只手的存在，混亂就不會(huì)終止。
中國有句成語：熟能生巧。成語的本義這里不做解釋，但做技術(shù)活的手一旦巧了，機(jī)心也就會(huì)隨之而上升。
帕斯卡爾說：
“不愛真理的人所采取的借口是說，尚有爭論，還有很多人在否定它。因此，他們的錯(cuò)誤無非是出于他們并不熱愛真理或者仁愛；因此他們是無可原諒的。”
作為愛茶者，我們是否需要放下“博識(shí)茶道”的包袱，基于日積月累的經(jīng)驗(yàn)，傾聽那些顛覆認(rèn)知的觀點(diǎn)，重新審視我們對茶的認(rèn)識(shí)，尊重常識(shí)，尊重事實(shí)，將愛茶之心的門窗打開，讓陽光自由地照射進(jìn)來。
