六堡茶保健效果優(yōu)異，耐于存放且越陳越香，隨著知名度的逐年擴(kuò)大，消費(fèi)者對(duì)它的需求量也在不斷上升。
初接觸六堡茶的茶友們，對(duì)于市場(chǎng)上種類(lèi)繁多的茶品，常常會(huì)有點(diǎn)摸不著頭腦，甚至造成不必要的誤解。
茶百科人幫茶友們來(lái)梳理一下六堡茶的歷史和產(chǎn)品分類(lèi)，方便進(jìn)一步了解、品鑒和選購(gòu)。
從歷史深處走來(lái)的六堡茶?
明朝時(shí)，蒼梧（即現(xiàn)在的廣西梧州）為兩廣重鎮(zhèn)，下設(shè)多賢鄉(xiāng)等十一個(gè)鄉(xiāng)的建制，多賢鄉(xiāng)設(shè)頭堡、二堡、三堡、四堡、五堡、六堡，均產(chǎn)茶，尤其以六堡所產(chǎn)最優(yōu)，因此以“六堡”作為這個(gè)茶產(chǎn)區(qū)茶的名字，“六堡茶”由此而來(lái)。
清朝初期，在廣州、潮州一帶，六堡茶漸漸興盛起來(lái)，至康熙年間，曾涌現(xiàn)出一大批六堡茶老字號(hào)。乾隆二十二年（1757年），朝廷因見(jiàn)西方列強(qiáng)在中國(guó)沿海地區(qū)非法貿(mào)易活動(dòng)猖獗，遂將當(dāng)時(shí)的四個(gè)通商口岸（云臺(tái)山、寧波、漳州、廣州）關(guān)閉了3個(gè)，只留下了廣州一個(gè)口岸：十三行。大量六堡茶用籮筐運(yùn)輸，到香港和馬來(lái)西亞再分裝。因此六堡茶在香港和南亞地區(qū)享譽(yù)盛名。（現(xiàn)在梧州本地賣(mài)六堡茶還保留著放在大籮筐里的傳統(tǒng)）六堡茶就是通過(guò)這個(gè)十三行的廣元泰茶行將茶葉貿(mào)易做到了南亞諸國(guó)。
在明代至清中期，人們泡茶的方式、器具乃至制茶都發(fā)生了很大改變，大茶壺的泡飲逐步流行，在嶺南的廣府文化區(qū)，人們習(xí)慣用一種民窯粗瓷洋桶大茶壺來(lái)泡茶飲用，正是廣東人的嗜茶習(xí)慣，刺激了六堡茶在廣東的消費(fèi)，增加了茶葉的需求量，也促進(jìn)了六堡茶后來(lái)的興盛。在咸豐、同治年間，六堡茶以其味厚、耐泡、隔夜不變餿的特點(diǎn)，慢慢深入人心，成為廣東很多地方的民眾日常用茶。
清朝嘉慶年間被列為全國(guó)名茶，成為貢品。清同治版《蒼梧縣志》里面記載的“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六堡，味厚，隔宿不變。產(chǎn)長(zhǎng)行蝦斗埇者，名蝦斗茶，色香味俱佳，唯稍薄耳”。這個(gè)“蝦斗茶”在當(dāng)時(shí)可是六堡茶中的名品。
道光年間（1847年～1880年），馬來(lái)西亞霹靂州的拉律和近打谷等多處發(fā)現(xiàn)蘊(yùn)藏豐富的錫礦，隨即吸引了大批華工移民。直至清末，中國(guó)社會(huì)動(dòng)蕩不安、盜匪橫行，茍存性命為躲避亂世的沿海華人在同鄉(xiāng)、親友等的影響下，紛紛背井離鄉(xiāng)、遠(yuǎn)涉重洋謀生。初到南洋水土不服，礦工常常的病，人們發(fā)現(xiàn)常飲六堡茶的礦區(qū)工人甚少得病，于是六堡茶調(diào)理腸胃、祛濕驅(qū)痢的功用很快就傳開(kāi)了，也帶動(dòng)了六堡茶大量出口南洋。
抗日戰(zhàn)爭(zhēng)和內(nèi)戰(zhàn)期間，六堡茶的生產(chǎn)基本停滯。解放后土改和建立生產(chǎn)合作社，大量六堡茶樹(shù)被砍掉，一直到1953年中茶公司在梧州設(shè)立辦事處，對(duì)六堡茶的工藝進(jìn)行改良，逐步創(chuàng)建了六堡茶的現(xiàn)代生產(chǎn)工藝。這也是現(xiàn)在六堡茶“廠茶”和“農(nóng)家茶”分歧的肇始。
自上世紀(jì)九十年代開(kāi)始，中華傳統(tǒng)文化明顯復(fù)興，茶文化再度興盛，六堡茶也開(kāi)始并一再被提起，而經(jīng)過(guò)了二十幾年的后的今天，人們對(duì)于茶的認(rèn)識(shí)，更趨于理性。
2018年12月30日，《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》頒布，并將于2019年6月30日開(kāi)始實(shí)施。隨著六堡茶（傳統(tǒng)工藝）標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，為六堡鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝六堡茶確立了地位，六堡茶也將因此迎來(lái)它的又一次輝煌。
六堡茶產(chǎn)地廣西壯族自治區(qū)梧州市六堡鎮(zhèn)，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，當(dāng)?shù)夭枞嗽陂L(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)、品飲過(guò)程中，為了購(gòu)銷(xiāo)方便，便于評(píng)價(jià)與處理，從不同的角度對(duì)茶葉進(jìn)行了歸納和分類(lèi)。
按區(qū)域分類(lèi)
廣西壯族自治區(qū)梧州市六堡鎮(zhèn)地處北回歸線(xiàn)北側(cè)，境內(nèi)地處山區(qū)，平均海拔215米，年平均氣溫19～20℃。整個(gè)茶區(qū)，十九峰聳立綿延全境，山林密布，氣候適宜。西北、偏北、西南區(qū)域山多，有不倚、塘坪、理沖、四柳、山坪、公平、大寧、梧峒、高視等，歷史上是六堡茶的主要產(chǎn)區(qū)。
六堡茶的品質(zhì)特性和區(qū)域有很大的關(guān)系，這和綠茶、紅茶等茶類(lèi)具有很大的不同。紅茶、綠茶等大部分茶品為了保持品質(zhì)的穩(wěn)定，采用的是扦插的方式擴(kuò)大種植面積，而六堡茶茶樹(shù)則一直是采用茶果育種有性繁殖的，千百年地不斷繁衍，導(dǎo)致了產(chǎn)區(qū)內(nèi)某一區(qū)域和另一區(qū)域的茶品口感和香氣上存在著顯著差異。這造成了六堡茶茶品的獨(dú)特分類(lèi)方式—按“山頭”分類(lèi)。所謂山頭其實(shí)指的是某一片區(qū)域，這區(qū)域可能是幾個(gè)連綿的山丘，或者是方圓幾公里的一大塊茶山或許只是一塊坡地。
舊時(shí)，粵港澳都有商號(hào)常駐六堡鎮(zhèn)收茶，為了保證品質(zhì)的穩(wěn)定，商號(hào)收到成品茶后會(huì)將各個(gè)山頭收來(lái)的茶葉進(jìn)行拼配混合，并重新分級(jí)包裝。這就出現(xiàn)了六堡黑石茶、蝦斗茶、英記茶、廣元泰茶等。這些商號(hào)其實(shí)也都有穩(wěn)定的山頭茶葉來(lái)源，所以從某種意義上來(lái)說(shuō)，也算是另一種按山頭分類(lèi)的方法。
再往大了分，就是按地理位置。概括的來(lái)說(shuō)，六堡茶鎮(zhèn)可以分作四大區(qū)域。
第一，東區(qū)及東南區(qū)，這個(gè)區(qū)域所產(chǎn)六堡茶茶質(zhì)和順、清雅。但不是茶葉主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量不大。
第二，六堡河沿岸，這個(gè)區(qū)域所產(chǎn)六堡茶的特點(diǎn)是茶質(zhì)豐厚、滋味醇和、茶氣較足。產(chǎn)量也不小。
第三，梧峒河區(qū)，其所產(chǎn)六堡茶色靚味順、滋味柔和，有特色茶香。是六堡茶的最大產(chǎn)區(qū)之一。
第四個(gè)區(qū)域?yàn)槲鞅眳^(qū)，是六堡茶的最重要產(chǎn)區(qū)，六堡歷史名茶不倚恭州茶、黑石茶、蝦斗茶、等都是出自這個(gè)區(qū)域。
按工藝分類(lèi)
分傳統(tǒng)工藝六堡茶和現(xiàn)代工藝六堡茶。
六堡茶的工藝發(fā)展在不斷地改進(jìn)與革新中。這使得六堡茶的加工方法從古至今有了很大的差別，在六堡當(dāng)?shù)?，既有按照最原始的方式制作的六堡茶，也有采用新工藝制作的六堡茶。這些茶葉雖都叫六堡茶，但無(wú)論加工工藝、成品品質(zhì)、消費(fèi)者認(rèn)同或風(fēng)味特色上來(lái)講，都有很大差別。
傳統(tǒng)工藝六堡茶
這種按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的六堡茶又稱(chēng)“古法”六堡茶或農(nóng)家茶，也有人稱(chēng)之為生茶，或原種六堡茶。
是以六堡群體種為原料，鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、復(fù)炒復(fù)揉、堆悶、干燥等傳統(tǒng)工序制作而成，一般由茶農(nóng)或合作社采制。
傳承下來(lái)的古法六堡茶常見(jiàn)有以下幾大分類(lèi)：茶谷、中茶、二白茶、老茶婆四類(lèi)。
茶谷：指茶芽。常見(jiàn)的有比較幼嫩的社前茶。另有明前茶、雨前茶（清明茶）、春茶、秋茶、霜降茶、冬茶等，都可采制茶谷原料多為一芽二葉三葉，少量一芽四葉。
中茶：多指春末、夏天、秋初時(shí)候采制的中等嫩度的茶，原料多為一芽三葉、一芽四葉。（嚴(yán)格地說(shuō)，立秋時(shí)的茶屬于秋茶，但由于立秋時(shí)分氣溫尚高，大部分茶品相特征更接近中茶。）?
二白茶：避開(kāi)茶谷的采摘時(shí)間，待茶芽長(zhǎng)高后，將茶芽、中葉、粗老葉一起摘下，也不反復(fù)揉捻，直接成茶，其茶是粗葉、嫩芽混在一起，看起來(lái)有黑有白，故稱(chēng)作二白茶，也算是一種粗茶。
老茶婆
老茶婆：從前六堡茶農(nóng)于秋冬之季采摘當(dāng)年老葉或隔年老葉，采用撈水殺青（后多用蒸汽殺青）后，存放自留飲用、藥用的一種頗具特殊風(fēng)味的老茶。尤以霜降期間及霜降后所采摘的香濃味厚，因其獨(dú)具特色而廣受推崇。
野生老茶婆
按采摘時(shí)令劃分，傳統(tǒng)工藝六堡茶分為：社前茶、明前茶、雨前茶（清明茶）、春茶（雨后茶、春尾茶）、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶等。
蟲(chóng)屎茶
其它另類(lèi)茶品：茶花、茶果殼甚至龍珠茶（蟲(chóng)屎茶）等一些另類(lèi)的茶品。
隨著去年《六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的定義更加廣泛了，市場(chǎng)上那些以工藝命名的，如單蒸茶、雙蒸茶、古法六堡茶等產(chǎn)品都劃歸入六堡茶（傳統(tǒng)工藝）。
現(xiàn)代工藝六堡茶
現(xiàn)代工藝六堡茶
市場(chǎng)上也叫熟茶或廠茶，由企業(yè)生產(chǎn)，以廣西區(qū)內(nèi)的大葉種、桂青種和六堡群體種為原料，經(jīng)過(guò)分級(jí)篩選、拼配、渥堆、蒸壓入籮、陳化等一系列精加工工序完成。
按照國(guó)家質(zhì)檢總局2011年《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)六堡清茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》的附件“六堡茶質(zhì)量技術(shù)要求”，現(xiàn)代工藝六堡茶的分級(jí)為特級(jí)、一至四級(jí)共五個(gè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
基本評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)遵循“紅、濃、醇、陳”的特點(diǎn)。感官特色為：外形條索緊結(jié)，色澤黑褐，有光澤，湯色紅濃明亮，香氣純陳，滋味濃醇甘爽，顯檳榔香味，葉底紅褐或黑褐色。
按茶品特征分類(lèi)
1、原料
原種六堡茶，采用六堡茶群體種制作而成的六堡茶。
桂青種六堡茶，指的是利用廣西桂青種原料制作的六堡茶。
2、香型
見(jiàn)得較多的是檳榔香六堡茶。傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝兩種茶都有檳榔香，前者完全是自然陳化，后者除自然陳化外，利用拼配工藝亦可得，兩者在口感上會(huì)有明顯的差異。
3、茶樹(shù)的生態(tài)環(huán)境
高山六堡茶、古樹(shù)六堡茶、野生茶，指的是茶樹(shù)所處的位置、樹(shù)齡及種植環(huán)境，多為傳統(tǒng)工藝六堡茶，也有少量的現(xiàn)代工藝六堡茶。
4、菌種
金花六堡茶，指的是茶葉在生產(chǎn)過(guò)程中或者后期陳化而長(zhǎng)出的有益菌，以此命名可突顯產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。
5、按照形態(tài)：六堡茶傳統(tǒng)的形態(tài)，是竹篾籮裝的緊壓茶，另外就是各種緊壓形態(tài)的散茶，餅茶、磚茶和沱茶等。
除此之外，六堡茶的分類(lèi)方法還有很多，有按茶樹(shù)的類(lèi)型，可分為喬木型、亞喬木型和灌木型等；按芽頭的顏色，可分為紫紅色、紅色、黃色、綠色等；也可按陳放時(shí)間來(lái)分，按陳放倉(cāng)的溫濕度來(lái)分，等等?？傊?/span>每種分類(lèi)方法都是為了方便區(qū)分茶葉的品質(zhì)與口感，也并不一定要嚴(yán)格套用。
六堡茶的分類(lèi)，最基本的脈絡(luò)是根據(jù)工藝來(lái)分為傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝兩大類(lèi)，其他分類(lèi)都是在此基礎(chǔ)上再細(xì)分，萬(wàn)變不離其宗。
弄清楚兩者的區(qū)別，也就掌握六堡茶的分類(lèi)方式，有助于茶品的品鑒及選購(gòu)。
在我們此次去廣西梧州調(diào)研采風(fēng)之前，關(guān)于六堡茶的制茶工藝流程，這是一個(gè)連茶葉專(zhuān)業(yè)組都非常“抓瞎”的話(huà)題。
“因?yàn)樗械暮诓韫に嚰悠饋?lái)，在整個(gè)制茶課程的教科書(shū)里，也只占了兩頁(yè)紙！”茶語(yǔ)網(wǎng)專(zhuān)業(yè)組的小伙伴如是吐槽。作為一個(gè)特殊的黑茶品類(lèi)，喝過(guò)六堡茶的人都著實(shí)不多，更別提了解它的工藝流程了。
而在了解完六堡茶的完整工藝流程之后，我們對(duì)六堡茶和它的幕后制茶人們產(chǎn)生了由衷的敬意，即便受眾的基數(shù)跟普洱、烏龍等茶類(lèi)不可比擬，但他們?cè)诠に嚨淖晕乙笊蠀s從沒(méi)有懈怠。
今天，我們把六堡茶的工藝流程好好地捋了一捋，相信了解了這背后的一切辛苦，也會(huì)讓你對(duì)一款優(yōu)質(zhì)的六堡茶，擁有不一樣的感知。好六堡真心不易，除了健康價(jià)值，品飲上，它也值得你用心感受。
毛茶初制
采摘—?dú)⑶唷嗄怼褠灐稍?/strong>
1. 采摘：好黑茶也需要嫩度
六堡茶的采摘期很長(zhǎng)，從3月春茶季，到11月，都有不同等級(jí)不同特色的六堡茶推出（比如老茶婆就是霜降時(shí)較為粗老的大葉片制成），但真正高等級(jí)、內(nèi)質(zhì)豐富的六堡，其原料選擇還是以春、夏季為佳。
每年春季春茶采摘季節(jié)，鄉(xiāng)民們開(kāi)始根據(jù)不同的等級(jí)采摘不同芽葉，從一芽一葉，到一芽二三四葉不等。
跟所有茶類(lèi)制茶一樣，這是一個(gè)跟時(shí)間賽跑的過(guò)程，因?yàn)椴枞~要保持新鮮，當(dāng)天采摘當(dāng)天付制，進(jìn)入毛茶初制加工工序——
2. 殺青：鈍化酶活性，保留典型香氣
?當(dāng)?shù)夭枞岁惒壬o我們演示毛茶粗制
采回的鮮葉攤晾讓水分散發(fā)以后，開(kāi)始進(jìn)入“殺青”。
同樣是殺青，手法上看起來(lái)也差別不大（主要以炒青為主，也有少量蒸青），但作為黑茶的殺青目的和綠茶的殺青，卻又有很大的不同——綠茶不是后發(fā)酵茶，殺青時(shí)要徹底殺死酶的活性，而作為黑茶的六堡，還要考慮后期轉(zhuǎn)化，所以殺青只是要鈍化酶的活性。
這種殺青程度十分考驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)槌潭鹊土耍瑫?huì)出生青、苦澀的味道，高了又會(huì)出焦糊的味道，其后期轉(zhuǎn)化的空間就變少。所以經(jīng)驗(yàn)的把控非常重要，必須要炒至葉質(zhì)柔軟、葉色變暗綠色、略有黏性、發(fā)出清香時(shí)，才為適度。
而在這一步驟中，一些帶有六堡茶特點(diǎn)的重要香氣就會(huì)在這一步初步形成，并鎖定。而且它的鮮度也在這一步被適度保留。
3. 揉捻：使茶汁溢出，并做形
六堡茶的揉捻主要是為了做形，手法上講求“先輕后重”，讓茶葉細(xì)胞壁破裂，使茶汁溢出，以增加茶湯濃度，但又不會(huì)太充分破裂，以免影響耐泡度，同時(shí)使之緊結(jié)成形。
4. 堆悶：第一道微發(fā)酵
“堆悶”是比較早期形成的六堡茶工序之一，早年人們發(fā)現(xiàn)揉捻好、經(jīng)過(guò)一段時(shí)間堆放后再烘干的茶，滋味變得醇和、苦澀大減，也更易為人們接受，于是逐漸形成了堆悶工藝。
雖然今天，有些民間隨意的做茶方式逐漸省卻了這個(gè)工藝。但在國(guó)標(biāo)里，這一步其實(shí)也是很必要的，因?yàn)樵谶@個(gè)過(guò)程中，葉色將由青黃變?yōu)樯铧S帶褐色，茶坯出現(xiàn)黏汁等變化，有了這個(gè)工藝，毛茶的湯色才能變紅、滋味才能變醇。
而堆悶的厚度、濕度把控、翻堆散熱的把控，其實(shí)也很考驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)葉片老嫩的判斷、溫濕度等略把控不好，一不留神就可能燒堆變質(zhì)，造成葉底變黑、滋味淡薄。
5. 干燥：兩次干燥，固定毛茶味道
傳統(tǒng)干燥法和現(xiàn)代的機(jī)器干燥，現(xiàn)在依然在六堡茶界并行。傳統(tǒng)干燥法包括曬干、炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式。而不管是手工還是機(jī)械，都要分毛烘和細(xì)烘，兩次進(jìn)行。
打毛火時(shí)，開(kāi)始火力要大，烘至5成干時(shí)，逐步減弱火力，以免燒焦；而細(xì)烘時(shí)則要低溫長(zhǎng)烘，以便將其含水量控制到百分之十左右。
而干燥做完，毛茶味道固定，基本毛茶的工序就做完了。但對(duì)于當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“廠茶”的六堡茶而言，精制的漫長(zhǎng)征程才剛剛開(kāi)始。
精制：一個(gè)典型大廠精制樣本
檢測(cè)—篩分揀剔—拼配—冷水渥堆—壓制—陳化窖藏—成品制作
當(dāng)毛茶的最后一道工序做完，累積到一定的數(shù)量后，就開(kāi)始發(fā)往精制廠了。
為了得到一個(gè)最典型的六堡茶精制樣本，我們找到了六堡茶界歷史最悠久、也是工藝把控最具代表性的一家企業(yè)——梧州中茶，但讓我們意外的是，它的精制廠收到毛茶后的第一個(gè)動(dòng)作居然是檢測(cè)。
1. 檢測(cè)、審評(píng)：一道“自尋煩惱”的工序
說(shuō)“意外”，是因?yàn)椴皇敲恳粋€(gè)企業(yè)都會(huì)在原料入庫(kù)時(shí)，就做如此嚴(yán)格的自檢和送檢，但對(duì)于對(duì)原料供貨商一直要求嚴(yán)格的梧州中茶而言，這是毛茶入倉(cāng)時(shí)的必須動(dòng)作。
毛茶到了中茶精制廠后一般要經(jīng)過(guò)這樣的程序——先檢查外包裝有無(wú)破損，如果有，會(huì)有相應(yīng)的檢測(cè)或?qū)?yīng)商的批評(píng)提醒，然后就是要取樣送去有資質(zhì)的權(quán)威部門(mén)，檢測(cè)農(nóng)殘及重金屬等多項(xiàng)指標(biāo)，以及同時(shí)按照自身要求做自檢（審評(píng)）。
?檢測(cè)含水率
而自檢，一個(gè)是要看含水率，如果含水率過(guò)高，還會(huì)進(jìn)行復(fù)焙；此外，他們會(huì)從外形條索、整碎、色澤、凈度，以及香氣、滋味、湯色、葉底等指標(biāo)來(lái)判斷外觀口感是否符合要求，并從水分、碎末、非茶類(lèi)夾雜物、水浸出物、總灰分等一系列指標(biāo)，來(lái)判斷原料是否達(dá)到了制作六堡茶的標(biāo)準(zhǔn)。
這是一個(gè)看起來(lái)有點(diǎn)“自尋煩惱”的檢測(cè)過(guò)程，因?yàn)椴枞~做成成品后其實(shí)也需要抽樣送檢，但是在每一步生產(chǎn)都與質(zhì)檢環(huán)環(huán)相扣的梧州中茶看來(lái)，一杯好茶從采摘到茶杯，是多方合力的成果，必須從各個(gè)層面的監(jiān)管上做到萬(wàn)無(wú)一失。
2. 篩分撿剔：分出大概級(jí)別
檢測(cè)后合格的毛茶，就要開(kāi)始篩分并分級(jí)了。雖然初制毛茶在回收的時(shí)候，基本都會(huì)做簡(jiǎn)單分級(jí)，但依然要再經(jīng)過(guò)揀剔和篩分，做進(jìn)一步的分級(jí)和歸堆。
經(jīng)過(guò)抖、圓篩機(jī)和風(fēng)選機(jī)各色機(jī)器篩選后，大堆的毛茶被分別分為粗細(xì)、長(zhǎng)短和輕重不同的各路篩號(hào)茶，再揀剔不符合品質(zhì)規(guī)格要求的梗片，成為待拼配的篩號(hào)茶。
今天的梧州中茶六堡茶成品基本分為特級(jí)、1~6級(jí)共7個(gè)級(jí)別。這是中茶自己的分級(jí)，但作為歷史上六堡茶的主導(dǎo)者，這個(gè)分級(jí)也基本代表著行業(yè)的分級(jí)。
3. 拼配：拼小樣和拼大堆
拼配是大企業(yè)的優(yōu)勢(shì)和核心技術(shù)，也是保持質(zhì)量穩(wěn)定的一個(gè)關(guān)鍵工藝，而這里的拼配包括拼小樣和拼大堆。
拼小樣，是指參照企業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)樣，再根據(jù)當(dāng)年各路篩號(hào)茶的品質(zhì)進(jìn)行升降拼和，以制定出拼大堆所需的合理比例。
然后再根據(jù)小樣制定的拼配比例，拼大堆。但拼完大堆，中茶人表示，從小樣到大堆，還會(huì)有一些的細(xì)微變化，比如整體的香氣滋味、包括外形的均勻度等，都要盡量貼近標(biāo)準(zhǔn)樣，這需要拼完之后，再做調(diào)整完善，做到規(guī)格一致，避免葉底出現(xiàn)大小差異很大等狀況。
4. 冷水渥堆：按等級(jí)分開(kāi)發(fā)酵，也是開(kāi)湯次數(shù)最多的環(huán)節(jié)
冷水渥堆的工藝環(huán)節(jié)，始于上世紀(jì)五十年代的梧州中茶，是如今六堡大廠們的通行做法，也是整個(gè)六堡茶“紅、濃、陳、醇”風(fēng)味形成的最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一。
而不同于普洱熟茶原料統(tǒng)一渥堆發(fā)酵，發(fā)酵完再篩分、拼配的做法?！嘀葜胁璧睦渌锥?，都是要按等級(jí)、分開(kāi)發(fā)酵的。
因?yàn)橹胁鑾资暄永m(xù)下來(lái)的制茶經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，這種發(fā)酵方式，可以讓不同等級(jí)的茶葉的發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵程度，都得到更好的控制。
比如茶葉嫩度不同，加水量的多少，茶堆的厚度、寬度、松緊度……等等都有區(qū)別和講究。
而整個(gè)冷水渥堆的時(shí)間，根據(jù)具體情況，大約在2~3個(gè)月的時(shí)間不等。這中間，要不斷根據(jù)當(dāng)時(shí)的天氣變化、溫濕度變化，觀察茶葉的外觀、色澤、緊結(jié)度等變化，控制葉溫、濕度和茶坯含水量，還要翻堆防止燒心……
每隔一個(gè)時(shí)間段，就要進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，這也是他們開(kāi)湯次數(shù)最多的環(huán)節(jié)，即便按照最短的渥堆時(shí)間計(jì)算，都要經(jīng)過(guò)至少8次開(kāi)湯。
直到原料色澤轉(zhuǎn)為紅褐，散發(fā)醇香，葉底黃褐，湯色轉(zhuǎn)紅才為適度。
5. 審評(píng)、再拼配：對(duì)拼配的完善
而不同等級(jí)的原料在實(shí)際的渥堆發(fā)酵完成后，又會(huì)發(fā)生一些各自的變化，這就需要再審評(píng)，根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和再拼配。
6. 蒸壓做形：成品或大籮
再拼配之后茶葉基本就算成品茶了，這時(shí)候，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)計(jì)劃，有些茶是直接蒸壓成餅、磚、沱等成品形態(tài)，或者保持散茶狀態(tài)，進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)。
另一種，為了便于儲(chǔ)存，還是蒸壓成傳統(tǒng)籮筐的形式（每簍重量為30~50kg），然后一籮籮、一筐筐地運(yùn)至不同的倉(cāng)庫(kù)開(kāi)始進(jìn)入最后一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)——倉(cāng)儲(chǔ)。
7. 陳化窖藏：一茶多倉(cāng)、一茶多藏
六堡茶界崇尚“以陳為好、越陳越佳?！币蚨げ璧膬?chǔ)存對(duì)于其品質(zhì)的提升，也有著非常重要的作用。
將六堡茶儲(chǔ)存在普通的泥磚房子中，是六堡茶倉(cāng)儲(chǔ)早期的雛形。
而從二十世紀(jì)五六十年代的生產(chǎn)實(shí)踐開(kāi)始，當(dāng)時(shí)的梧州中茶開(kāi)始慢慢重視窖藏的作用，在多年的經(jīng)驗(yàn)累積下，梧州中茶的倉(cāng)儲(chǔ)形式也開(kāi)始慢慢向“一茶多藏”的形式轉(zhuǎn)變。
一般，茶葉在經(jīng)過(guò)以上精制工序后，開(kāi)始進(jìn)入“陳茶窖”，這是一種類(lèi)似紅酒酒窖的、冬暖夏涼，控溫控濕，通風(fēng)透氣而不透光的特殊倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境。溫度保持在20~28℃之間，濕度常年保持在55%~75%之間。
中茶人認(rèn)為，“陳茶窖”環(huán)境得天獨(dú)厚，可以使茶葉中的內(nèi)含物得到充分轉(zhuǎn)化，滋味變得更醇和，香氣更陳純，層次感更豐富，更能彰顯出窖藏六堡“紅、濃、陳、醇”的獨(dú)特品質(zhì)。
而當(dāng)茶葉從“陳茶窖”中存放到了一定時(shí)間后（一般是1年），經(jīng)過(guò)開(kāi)湯審評(píng)，認(rèn)定品質(zhì)合適以后，茶葉將“轉(zhuǎn)倉(cāng)”到建成已經(jīng)有了60多年歷史的磚木倉(cāng)。
而這些幾十年延續(xù)下來(lái)的連續(xù)使用，已經(jīng)在陳茶窖和磚木倉(cāng)中形成了與眾不同的有益菌群和微生物小環(huán)境。中茶人認(rèn)為，只有經(jīng)過(guò)這樣“窖藏+磚木倉(cāng)”的倉(cāng)儲(chǔ)，茶葉才會(huì)逐漸形成中茶窖藏茶獨(dú)特的香氣、口感、滋味。
在磚木倉(cāng)里，他們?cè)谑褂眠^(guò)程中，還發(fā)現(xiàn)，倉(cāng)庫(kù)中的不同位置，有些會(huì)更幫助香氣的提升，有些會(huì)更幫助滋味的轉(zhuǎn)化，于是也琢磨出了一套，通過(guò)調(diào)整茶葉在倉(cāng)庫(kù)里的不同擺放位置，來(lái)調(diào)控香氣滋味的辦法。
當(dāng)存儲(chǔ)到了一定的時(shí)間（一般為2年），再開(kāi)湯審評(píng)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)了，再包裝拿出去銷(xiāo)售。
當(dāng)然，以上只是常規(guī)的操作，具體到每批茶是不是適合窖藏（注：不是所有的茶都窖藏，也不是所有的茶都適合窖藏的。比如發(fā)酵程度很輕的，發(fā)酵很深都不太適合窖藏，原料茶、內(nèi)含物不豐富的也不適合）、每批茶具體的窖藏時(shí)間、木倉(cāng)陳化時(shí)間的或長(zhǎng)或短，都是要根據(jù)茶葉本身特性判斷，再按照技術(shù)方案定好存放時(shí)間及位置。這需要多年的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)積累才能把握。
8. 成品制作
當(dāng)陳化完成后，一些大籮倉(cāng)儲(chǔ)的茶葉，就可以進(jìn)入精制加工廠，進(jìn)行最后的成品制作。
這包括再次除雜（包括靜電除茶、篩分、去石（機(jī)）、風(fēng)選、揀梗、人工揀雜等）、蒸壓、包裝、抽檢等環(huán)節(jié)。
六堡茶的主流包裝依然是大小不同的竹簍形態(tài)。當(dāng)然，隨著市場(chǎng)需求的多樣化，也開(kāi)始有磚、餅、沱、散茶等各種形式。這就需要企業(yè)按照自己的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，壓制成不同形態(tài)，然后包裝、裝箱，發(fā)往不同的訂貨商和門(mén)店。
結(jié)語(yǔ)
到了此處，整個(gè)主流意義上的大廠六堡茶的制作工序，才算結(jié)束。而因?yàn)榱げ柚谱黝I(lǐng)域的普遍認(rèn)識(shí)，都崇尚喝陳醇、喝時(shí)間的味道，他們也身體力行地把倉(cāng)儲(chǔ)納入工藝流程的一環(huán)。所以六堡茶從采摘開(kāi)始，一直到你的茶杯里，都往往要經(jīng)歷至少一兩年的時(shí)間。
而這些年它們都經(jīng)歷了什么？相信看完此文，你已經(jīng)對(duì)六堡“知根知底”。
關(guān)于普洱茶的100條專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)
1、普洱生茶
是指以云南大葉種曬青茶葉為原料直接壓成餅、沱、磚（餅茶、磚茶、沱茶）等形狀的各種茶品的統(tǒng)稱(chēng)，不壓制的稱(chēng)曬青毛茶。
2、普洱熟茶
是指以云南大葉種曬青茶葉為原料，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵后壓制成型，稱(chēng)為熟餅、熟沱、熟磚。渥堆發(fā)酵過(guò)程中的緊結(jié)塊叫茶頭。
3、喬木型茶樹(shù)
有明顯的主干，分枝部位高，通常樹(shù)高可長(zhǎng)至3～5米以上。
4、灌木型茶樹(shù)
沒(méi)有明顯主干，分枝較密，多近地面處，樹(shù)冠短小，通?？砷L(zhǎng)至1.5～3米。
5、半喬木型茶樹(shù)
在樹(shù)高和分枝上都介于喬木型茶樹(shù)與灌木型茶樹(shù)之間。
6、野生茶樹(shù)
指沒(méi)有被人類(lèi)栽培馴化過(guò)的茶樹(shù)，存在于天然林和開(kāi)發(fā)過(guò)的天然林中，與栽培茶種有親緣關(guān)系的茶組植物。
7、臺(tái)地茶
泛指最近幾年或幾十年由政府推廣種植的茶樹(shù)，多密植于較低矮平緩的茶園，茶樹(shù)較矮，種植密度高，相對(duì)茶葉的產(chǎn)量也高。臺(tái)地茶因?yàn)榧蟹N植，可節(jié)省人工，相對(duì)較好管理，如修剪、施肥、噴藥等在臺(tái)地茶管理過(guò)程中很常見(jiàn)。
8、古樹(shù)茶
普遍認(rèn)為樹(shù)齡在百年以上的茶樹(shù)的茶葉都可稱(chēng)作“古樹(shù)茶”，八九十年左右的稱(chēng)為“老臺(tái)地”。
9、山頭茶
以某個(gè)特定山頭或村寨命名，所以也叫村寨茶，比如老班章、冰島、昔歸、易武等山頭或村寨。
10、大樹(shù)和小樹(shù)
在普洱茶知名的山頭或村寨中，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)一般根據(jù)茶樹(shù)的大小，也就是樹(shù)的高低和主干的粗細(xì)來(lái)分為大樹(shù)和小樹(shù)。通常大樹(shù)樹(shù)齡長(zhǎng)，鮮葉價(jià)格高；小樹(shù)低矮，樹(shù)齡較短，鮮葉價(jià)格自然相對(duì)便宜。大樹(shù)茶和小樹(shù)茶都屬于山頭茶，但不屬于臺(tái)地茶。
11、生態(tài)茶
茶樹(shù)生長(zhǎng)在良好的無(wú)污染的生態(tài)環(huán)境里，按照綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)全程控制生產(chǎn)過(guò)程的茶葉叫做生態(tài)茶，喝之對(duì)人體有益無(wú)害。
12、有機(jī)茶
是一種無(wú)污染、純天然的茶葉。按有機(jī)農(nóng)業(yè)的方法進(jìn)行生產(chǎn)加工的茶葉。在其生產(chǎn)過(guò)程中，完全不施用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、化學(xué)食品添加劑等物質(zhì)生產(chǎn)，并符合國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（LFOAM）標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)有機(jī)（天然）食品頒證組織發(fā)給證書(shū)。（荒坡茶、無(wú)公害茶、綠色食品茶略）。
13、大葉種茶
是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種，分為喬木、小喬木等類(lèi)型。代表性品種可以分為群體種、無(wú)性系品種兩個(gè)大類(lèi)。“群體種”主要是：鳳慶種、勐庫(kù)種、勐海種?！傍P慶種”：以臨滄市鳳慶縣為中心，主要分布在云縣、永德、鎮(zhèn)康、臨滄、昌寧、保山、騰沖、龍陵、德宏等地?！佰聨?kù)種”：以臨滄市雙江縣為中心，主要分布在雙江、臨滄、滄源、耿馬、瀾滄、墨江、孟連、西蒙、景谷、景東、鎮(zhèn)源等地?！佰潞７N”：以西雙版納勐?？h為中心，主要分布在西雙版納、思茅市。云南大葉種的另一類(lèi)代表性品種，以無(wú)性繁殖方式選育出來(lái)的云南大葉種的后代，主要有：云抗43號(hào)、長(zhǎng)葉白毫;云抗10號(hào)、云抗14號(hào)：云梅、云瑰、矮豐等;云選9號(hào)、云抗37號(hào)。(中葉種茶，小葉種茶略)
14、普洱春茶
根據(jù)二十四節(jié)氣立春至立夏期間所采摘加工茶為定義。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí)，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯。
15、普洱夏茶
根據(jù)二十四節(jié)氣立夏后至立秋前所采摘加工茶為定義。普洱夏茶是用云南大葉種曬青毛茶，在二十四節(jié)氣芒種至小暑期間采制的夏茶。滋味濃厚，又稱(chēng)“細(xì)黑條”。因夏天高溫，光線(xiàn)照射強(qiáng)，茶樹(shù)生長(zhǎng)快，有利于茶葉碳代謝的進(jìn)行，生成大量帶苦澀味的茶多酚。一般夏茶適合制發(fā)酵茶，它有充分的茶多酚轉(zhuǎn)換為茶黃素、茶紅素和茶褐素。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng)，對(duì)夾葉多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。
16、普洱秋茶
是二十四節(jié)氣立秋至白露之間采摘加工的茶，云南又叫“谷花茶”、白毫纖細(xì)富光澤，葉條色微黃，內(nèi)質(zhì)較夏茶為佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的湯色、滋味間于春茶和夏茶之間，香氣飄揚(yáng)，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對(duì)夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。
17、普洱冬茶
是在二十四節(jié)氣白露以后所采制茶葉統(tǒng)稱(chēng)為冬茶，又叫“底茶”。白毫光亮，葉條枯黃少油潤(rùn)，多宿葉，內(nèi)質(zhì)滋味較淡薄。舊時(shí)很少采摘。云南除低熱地區(qū)有少量采摘外，大部分茶區(qū)幾乎不產(chǎn)冬茶。普洱冬茶茶樹(shù)主要生長(zhǎng)部位是在根部，而氨基酸的合成是在茶樹(shù)根部合成后再運(yùn)輸?shù)巾敹恕２铇?shù)經(jīng)過(guò)冬眠后，內(nèi)部?jī)?chǔ)藏了許多營(yíng)養(yǎng)成分;在冬、春季陽(yáng)光照射弱，茶樹(shù)生長(zhǎng)緩慢，是茶葉中某些香氣物質(zhì)形成的主要因素。因此，春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí)，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯。
18、純料茶
只有相對(duì)的純料，沒(méi)有絕對(duì)的純料，所以提到純料茶一定要加個(gè)范圍，比如：勐庫(kù)純料，勐庫(kù)冰島純料，勐庫(kù)冰島百年古樹(shù)純料，勐庫(kù)冰島百年古樹(shù)頭春純料等，其中目前純料的極致認(rèn)為是同一棵古茶樹(shù)，同一次采摘，同一次單獨(dú)制作而成的單株茶。
19、拼配茶
別稱(chēng)混合分配茶、分配茶、混合調(diào)制茶等，是為了維持茶葉風(fēng)味與質(zhì)量的穩(wěn)固，而將多種茶葉按一定比例混合而成的茶。普洱茶熟茶的拼配是依據(jù)茶葉各級(jí)別的品質(zhì)請(qǐng)求，將沒(méi)有平級(jí)別、沒(méi)有同篩號(hào)、質(zhì)量近似的茶葉按比例拼和，使沒(méi)有同篩號(hào)的茶葉彼此揚(yáng)長(zhǎng)避短、調(diào)試質(zhì)量、進(jìn)步品質(zhì)，保障貨物象樣及多日貨物品質(zhì)的絕對(duì)于穩(wěn)固。
20、螃蟹腳
是一種寄生在樹(shù)齡較高的喬木茶樹(shù)上的寄生物。它的顏色是綠色（但采摘曬干后變成棕黃色），形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香，它含有多種有機(jī)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可做藥用，用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
21、古六大茶山
易武、倚邦、革登、莽枝、蠻磚、攸樂(lè)。
22、六大茶山（新）
布朗、巴達(dá)、南糯、南嶠（勐海）、勐宋和景邁。
23、日凋
也稱(chēng)日光萎凋，即茶葉剛采摘下來(lái)，在陽(yáng)光下曬干到一定程度。近代也有用熱風(fēng)萎凋的。
24、攤涼
散失鮮葉中一部分水分。在走水過(guò)程中有一些香氣物質(zhì)形成。
25、殺青
普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。
26、揉捻
破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。
27、曬干
把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量熱量。
28、蒸壓
把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。
29、干燥
把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
30、普洱緊茶
普洱緊茶是按照后發(fā)酵方法，有“生普洱”（即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者，如“青餅”）和“熟普洱”（即將曬青毛茶以高溫、高濕加速發(fā)酵者，如“熟餅”）之分，其品味以“生普洱”為佳。此外，“普洱茶”按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種；按其制作工藝不同，又分手工茶和機(jī)制茶兩種。
31、普洱綠茶
普洱綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)為清湯綠葉，其制法經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的，主要是通過(guò)高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。精制后的綠茶，經(jīng)過(guò)再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。
32、普洱紅茶
普洱紅茶制作經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過(guò)萎凋強(qiáng)酶的活性，使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質(zhì)得以固定。其品質(zhì)特征是紅湯紅葉，從其外形與品質(zhì)分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
33、普洱曬紅
是指用云南大葉種鮮葉作為原料，用曬紅工藝制作而成的紅茶。
34、普洱青茶
普洱青茶為輕發(fā)酵茶，其制作經(jīng)過(guò)萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特點(diǎn)在于做青，通過(guò)做青而達(dá)到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無(wú)綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。
35、普洱黃茶
普洱黃茶為輕發(fā)酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶制作的主要特點(diǎn)，通過(guò)揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì)，其品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉。
36、普洱黑茶
普洱黑茶為后發(fā)酵茶，采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)工序制作而成。制作特點(diǎn)是渥堆，在殺青和揉捻之后渥堆24天，使葉色變?yōu)橛秃?。其品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶（熟）。
37、普洱白茶
普洱白茶為重萎調(diào)，輕微發(fā)酵的云南大葉種茶，其品質(zhì)特點(diǎn)是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其制作特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，也不促進(jìn)氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋后，采取風(fēng)干的方法進(jìn)行干燥后即后。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。如月光白，工藝上不屬于普洱茶，但很多茶商會(huì)把它歸為普洱茶來(lái)賣(mài)。
38、普洱紫芽茶
紫芽茶是由于葉片長(zhǎng)時(shí)間受紫外線(xiàn)照射，花青素含量過(guò)高產(chǎn)生的變異。芽葉一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
39、普洱紫鵑茶
是云南大葉群體茶樹(shù)品種中的一種特異品種，芽、葉、莖都是紫色，外形色澤紫黑，茶湯紫色，滋味醇厚香氣特殊。普洱紫鵑茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
40、云南巖茶
特指以馬臺(tái)、邦東為核心茶區(qū)的古茶樹(shù)與巖石共生的環(huán)境下按普洱茶工藝制作而成的產(chǎn)品。
41、普洱茶膏
由云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過(guò)加工與發(fā)酵后，通過(guò)特殊的方式將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁分離，將獲得的茶汁進(jìn)行再加工，還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶。
42、渥堆
是普洱茶熟茶制作過(guò)程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵40——50天左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開(kāi)來(lái)晾干。經(jīng)過(guò)渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑。
43、渥堆發(fā)酵
是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是：外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色”。就內(nèi)質(zhì)而言“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等于38%”要達(dá)到“條索粗壯肥大”，“水浸出物含量大或等于38%”這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)加工普洱熟茶的原料，必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。
44、撒面
簡(jiǎn)單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣(mài)相更漂亮而在表面上撒上一層等級(jí)較高的茶葉原料；一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。
45、黑點(diǎn)
鮮葉在殺青過(guò)程中產(chǎn)生的糊片，經(jīng)揉念后形成糊點(diǎn)碎末，亦說(shuō)“黑螞蟻”。
46、干倉(cāng)普洱茶
干倉(cāng)普洱茶是指長(zhǎng)期存放于周?chē)L(fēng)、干燥、溫度適中、濕度小于80%的倉(cāng)庫(kù)環(huán)境里的普洱茶。這種普洱茶的陳化轉(zhuǎn)變方式能最大程度保存茶葉的本質(zhì)特征：條索緊結(jié)、色澤光潤(rùn)，茶香馥郁，湯色金黃或紅濃，茶氣足，帶果香，生津回甘，口感厚重富層次感，經(jīng)久耐泡，茶底富彈性。是專(zhuān)業(yè)茶倉(cāng)、帶抽濕設(shè)備庫(kù)房以及中國(guó)西北、華北、東北等氣候干燥地區(qū)的常見(jiàn)倉(cāng)儲(chǔ)。
47、濕倉(cāng)普洱茶
濕倉(cāng)普洱茶是指長(zhǎng)期存放于周?chē)鄬?duì)封蔽、溫度偏高、濕度大于80%的倉(cāng)庫(kù)環(huán)境里的普洱茶。這種倉(cāng)儲(chǔ)的普洱茶陳化轉(zhuǎn)變速度快，但茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)容易受到破壞，以致條索松散、色澤暗淡，表面發(fā)白，有陳泥或霉味，湯色醬濃，茶水薄、茶氣弱，水味重，鎖喉異樣感明顯，如退倉(cāng)時(shí)間足夠，口感也可以順滑，可出現(xiàn)各種藥香、木香，卻仍不經(jīng)泡，茶底偏黑或軟爛，活性弱。
48、自然倉(cāng)普洱茶
介于上述干倉(cāng)普洱茶和濕倉(cāng)普洱茶之間倉(cāng)儲(chǔ)的普洱茶稱(chēng)為自然倉(cāng)普洱茶。是中國(guó)南方各地商家、藏家最常見(jiàn)的倉(cāng)儲(chǔ)。經(jīng)自然倉(cāng)陳放后多年的普洱茶，品相自然，烏黑柔亮，茶香明顯，湯色紅濃厚滑，口感順暢，回甘生津，茶底帶彈性。
49、入倉(cāng)普洱茶
將茶品儲(chǔ)存于某一倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，而企圖以人工方式改變自然環(huán)境，例如增濕、增溫、不通風(fēng)、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化，稱(chēng)之為“入倉(cāng)普洱茶”。
50、未入倉(cāng)普洱茶
儲(chǔ)存于一般人可以長(zhǎng)期居住之環(huán)境，沒(méi)有經(jīng)過(guò)人工方式控制環(huán)境，隨著四季溫濕度轉(zhuǎn)變陳化，稱(chēng)之為“未入倉(cāng)普洱茶”。
51、松緊度
緊壓茶的松緊度會(huì)直接影響到普洱茶陳化的品質(zhì)，不宜蒸壓過(guò)緊。茶品蒸壓得過(guò)于松散，則氧化過(guò)快，較易獲得醇滑的口感，但是茶葉容易從餅面上脫落；反之，蒸壓過(guò)緊，則會(huì)放緩陳化的速度，沖泡時(shí)的口感受影響。
52、勻整
緊壓茶的形狀勻整，指外形端正，棱角整齊，不缺少角；厚薄一致，模紋清晰，條索整齊緊結(jié)。
53、茶性
專(zhuān)指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度，常用“強(qiáng)、弱”來(lái)形容。
54、茶氣
是由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類(lèi)結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn)，常表現(xiàn)有身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。
55、茶質(zhì)
指茶湯入口后，湯質(zhì)在口腔中的飽滿(mǎn)度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊(yùn)及耐泡程度，常用“厚薄”、“重、淡”來(lái)表達(dá)。
56、香氣
鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生，主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。
57、苦、澀
苦是一種味道，澀是一種觸覺(jué)?？嗍怯刹枞~內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生，澀是口腔中細(xì)嫩組織收斂的表現(xiàn)。
58、回甘
指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過(guò)程。
59、生津
指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷的涌出。
60、收斂性
品茶后，舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感，多為澀感的表現(xiàn)，澀是一種觸覺(jué)。
61、甘韻、甜質(zhì)
是甘于甜的表達(dá)方式。
62、水性
指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺(jué)，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
63、層次感
層指重疊之象，次指先后順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺(jué)。
64、立體感
指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺(jué)。如高揚(yáng)、下沉、內(nèi)斂等。
65、喉韻
品茶后，茶湯帶給喉嚨的感覺(jué)，如甘、潤(rùn)、燥。
66、飽滿(mǎn)
指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實(shí)感。
67、湯氳
指茶湯湯面上白色的“霧氣”。
68、陳韻
經(jīng)時(shí)間陳化而產(chǎn)生的韻味，常在有一定年份的茶中易感到。
69、滋味
普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜，口感舒服。回甘是指茶湯入口以后舌根有明顯的回甜味。
70、煙熏味
由于在加工的過(guò)程中或是后期存放時(shí)吸收到了煙的味道，是一種缺陷，不過(guò)也有很多茶友喜歡這種火香味。
71、紅茶味
茶葉鮮葉采摘后沒(méi)有及時(shí)攤涼，造成部分紅葉紅莖，所產(chǎn)生的類(lèi)似橙花氣味。
72、水悶味
茶葉鮮葉殺青后沒(méi)有及時(shí)曬干所產(chǎn)生的被捂過(guò)的不新鮮氣味。
73、霉味
茶葉保存不好發(fā)霉所產(chǎn)生的氣味。
74、異雜味
茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶氣味。
75、果酸味
品茶湯時(shí)帶有鮮味，像新鮮的酸果味。
76、酸味
在揉捻后未及時(shí)曬干，壓制時(shí)所含水分過(guò)高而產(chǎn)生。
77、水味
在儲(chǔ)藏中產(chǎn)生，帶有植物腐爛的氣味。
78、青味
殺青溫度不夠或時(shí)間不足而產(chǎn)生氣味。
79、鎖喉
品茶后，咽喉過(guò)于干燥，吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感，人會(huì)覺(jué)不安、煩躁等。
80、嘜號(hào)
1976年，為出口需要，云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶嘜號(hào)，餅茶為4位，頭兩位為該系列茶配方創(chuàng)制年份，第三位為茶料等級(jí)，第四位為茶廠編號(hào)（昆明“1”、勐?！?”、下關(guān)“3”、普洱“4”）。散茶用5位，第三、四位為茶料等級(jí)，其他同上。如7542、7536等數(shù)字。
81、內(nèi)飛
指普洱緊壓茶內(nèi)壓制的一般印有生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)廠家徽記的一張防偽小票。
82、內(nèi)票
包在綿紙內(nèi)的大一點(diǎn)的那張。一般印有該茶的介紹、生產(chǎn)廠家。
83、支飛
普洱餅茶一般7餅包為一筒，12筒包為一籃。稱(chēng)為一支。每支外面印有嘜號(hào)、重量、生產(chǎn)廠家、出廠日期的那張紙。
84、印級(jí)茶
五六十年代生產(chǎn)的老茶，也就是包裝紙上，“茶”字以不同顏色標(biāo)示，紅印為第一批。
85、七子茶餅
外形扁平圓盤(pán)狀，每塊凈重357克，每七個(gè)為一筒，每筒重2500克，故名七子餅。
86、鐵餅
壓制得比較厚實(shí)、堅(jiān)硬的茶餅叫鐵餅，和相應(yīng)的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱(chēng)。
87、中茶牌
茶餅的外紙正面標(biāo)志為8個(gè)“中”字圍繞著“茶”字，為中國(guó)土產(chǎn)畜牧進(jìn)出口公司云南茶葉分公司商標(biāo)。
88、大益餅
云南西雙版納勐海茶廠商標(biāo)，“大”字中間有個(gè)反白色的“益”字，根據(jù)不同級(jí)別和年限分有不同顏色的商標(biāo)。
89、餅茶
普洱緊壓茶的一種，呈餅狀。普洱茶的中級(jí)、上級(jí)品以沱茶及餅茶居多。
90、磚茶
普洱緊壓茶的一種，外形是長(zhǎng)方形或正方形，如普洱黃片磚。
91、沱茶
普洱緊壓茶的一種，呈碗形。小金沱是沱茶的一種，時(shí)尚攜帶、網(wǎng)絡(luò)最為流傳，重量4克，堪稱(chēng)是世界最小普洱茶。
92、金瓜貢茶
壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有。
93、千兩茶
壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名“千兩茶”。
94、香菇緊茶
壓制成香菇狀的普洱茶，重量約在250克之間。
95、柱茶
壓制成長(zhǎng)柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。
96、老茶頭
老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。
97、廣云貢餅
早期除云南省外，廣東省也出產(chǎn)少量的普洱茶，有部分所用的茶青挑選自云南省，而部分則是廣東省所出產(chǎn)的茶青，也稱(chēng)之為“廣東餅”。大部門(mén)廣東餅的普洱茶，在60年代后都是用廣東的茶青或云南茶青和廣東的茶青拼配后制成餅，故名“廣云貢”。
98、紀(jì)念餅
為紀(jì)念某個(gè)事件所特別制作的小批量茶葉，帶有相應(yīng)編號(hào)和證書(shū)，較有名氣的如：西雙版納傣族自治州成立50周年紀(jì)念茶。
99、普洱茶竹筒茶
云南特產(chǎn)名茶，是采用云南大葉種茶樹(shù)經(jīng)殺青、揉捻后裝入生長(zhǎng)一年的嫩甜竹筒內(nèi)用文火烘烤制成的茶品。云南西雙版納的傣族同胞常飲此茶。
100、號(hào)級(jí)茶餅
又稱(chēng)“古董茶”，一般指清末到解放初期，也就是50年代中后期之前，私人商號(hào)出品的普洱茶。以圓茶為主，一般七餅一桶，一餅350克，外用竹罄包裝，有制茶商號(hào)標(biāo)志在竹罄頂面。而茶餅也不像現(xiàn)在有棉紙包裝，內(nèi)為裸餅但有張載有宣傳文字和商號(hào)負(fù)責(zé)人姓名的內(nèi)飛。典型代表人物：宋聘號(hào)、陳云號(hào)等。
