英德，古稱英州，素有嶺南古邑之稱，是廣東省歷史文化名城。英德，廣東省國土面積最大的縣級市，緊緊依靠自然環(huán)境資源優(yōu)勢，充分挖掘茶文化優(yōu)勢，依托茶葉科技優(yōu)勢，大作茶葉文章，大力發(fā)展茶葉產(chǎn)業(yè)化，連續(xù)7年評選為“全國重點產(chǎn)茶縣”，享有“中國紅茶之鄉(xiāng)”美譽。
英德產(chǎn)茶歷史悠久
錯落有致的美麗茶園
英德是個古老茶區(qū)，產(chǎn)茶歷史悠久。據(jù)史料記載：英德種茶可追溯到距今1200多年前的唐朝。南宋英州知縣汪任曾以“煮佳茗”為題，寫詩贊美“煮茗臺”，詩曰：“石梯千級杖藜行，行到山腰足暫停；游汲靈泉煮佳茗，渴心滋潤困魔醒”?！队⒌驴h志》記載：“赤朱山茶、石蓮鄉(xiāng)山茶、阿婆嶂嶺茶、溪頭鄉(xiāng)黃嶺茶、鶴子鄉(xiāng)浮云山茶皆奇品……五郎嶂產(chǎn)茶，氣味清絕。觀音山亦產(chǎn)茶”；《重修英德縣志》記載有貢茶數(shù)量：“茶葉70斤7兩，芽茶14斤5兩”。中國第一部茶葉專著，唐朝陸羽所著《茶經(jīng)﹒八之出》（764年）載：“嶺南生福州、泉州、韶州、象州……往往得之，其味極佳”。當時英德是韶州的主要植茶之地。又據(jù)中國茶葉科學研究所程啟坤、莊雪嵐兩位研究員的研究認證：英德茶葉生產(chǎn)始于唐朝，是韶州三個產(chǎn)茶縣之一。
以上史料證明英德產(chǎn)茶歷史悠久，由宋至清朝茶葉生產(chǎn)很興旺，產(chǎn)地眾多、品質(zhì)優(yōu)良，還出貢茶。同時，印證了英德茶葉發(fā)展史在廣東茶葉發(fā)展中占據(jù)了重要的地位。
獨特的自然條件，孕育了馳名中外的“英德紅茶”
英德茶園風光一瞥
英德市位于粵北山區(qū)南部，三江交匯，屬南亞熱帶向中亞熱帶過渡的地區(qū)，境內(nèi)溫暖多雨。土壤條件較為優(yōu)越，土層深厚，土壤肥沃，PH值在4.5-5.5之間。獨特的土壤、氣候等自然條件，極宜茶樹自然生產(chǎn)，因此，英德自古就產(chǎn)茶，產(chǎn)茶歷史悠久，這是英德土壤氣候環(huán)境等自然條件決定的。
英德近代茶葉生產(chǎn)始于1956年，是在陶鑄、朱德、陳毅等中央老一輩領導的關懷下發(fā)展并壯大的，是專為國家出口創(chuàng)匯而建立起來的紅茶商品基地。新中國成立之初，百廢待興，急需外匯來發(fā)展生產(chǎn)和建設，時任中共中央中南局第一書記兼廣東省委第一書記的陶鑄視察英德并指示“英德第一步種茶10萬畝”。1956年廣東省農(nóng)業(yè)廳從云南調(diào)入茶籽在國營廣東省英德新生聯(lián)合企業(yè)公司（現(xiàn)為廣東紅茶場）試種成功，1959年，第一批“英德紅茶”問世，1964年通過中央農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、外貿(mào)部、一機部四部共同鑒定其工藝，從此，開創(chuàng)了弛名中外的廣東紅茶品牌，專供出口創(chuàng)匯和制訂全國紅碎茶二套樣實物收購標準，從而聞名世界；1986年底農(nóng)業(yè)部等5部委批準英德建立大葉紅碎茶出口商品生產(chǎn)基地。
英德紅茶1959年初次出口，受到國外消費者的贊賞和青睞，英國女王在盛大宴會上用英德紅茶FOP接待貴賓并受到英國上層社會的推崇，英德紅茶被列入皇室用茶，因此，英德紅茶成為全國紅碎茶第二套樣實物收購標準。出口全世界70多個國家和地區(qū)，每年為國家提供4—5萬多擔紅茶出口，年創(chuàng)匯400—500萬美元，為新中國的社會穩(wěn)定和經(jīng)濟建設作出了杰出貢獻。
快速發(fā)展的英德紅茶，成為中國創(chuàng)新紅茶的引領者
英德紅茶（紅碎茶）
英德紅茶（紅碎茶）品質(zhì)特點:外形緊結(jié)重實,色澤烏潤,細嫩勻整,金毫顯露,香氣鮮純濃郁,花香明顯,滋味濃厚甜潤,湯色紅艷明亮,金圈明顯,葉底柔軟紅亮,特別是加奶后茶湯棕紅瑰麗,味濃厚清爽,色香味俱全,風格獨特。成茶內(nèi)含物豐富，咖啡堿4.12%、氨基酸1.28%、茶多酚21%、茶黃素0.8—1.2%、茶紅素8—12%、水浸出物38.16%，達到國際高級紅茶質(zhì)量水平。在上世紀90年代以前，“英德紅茶”全供出口，由于英德紅茶品質(zhì)優(yōu)異，堪與印度和斯里蘭卡紅茶媲美，受到國內(nèi)外茶葉界人士的贊賞和推崇，1960年中茶廣東分公司祝賀電文稱：“1959年茶葉產(chǎn)品，經(jīng)蘇聯(lián)和國內(nèi)茶葉專家評定，已達到國際高級茶水平，為祖國傳統(tǒng)出口商品提高聲譽”；同年，中國茶葉研究所（60）茶研字第064號函稱：“英德紅茶品質(zhì)具有外形色澤烏潤細嫩；湯色明亮紅艷，滋味醇厚甜潤，具有祁紅鮮甜回味，香氣濃郁純正，葉底鮮艷，較之滇紅別具風格。”；1963年英國女皇在盛大宴會上用英德紅茶FOP招待貴賓，受到高度的稱贊和推崇，因此列為皇室用茶。1996年9月19日，香港《東方日報》以“英德紅茶香滑不苦提神醒腦”為題行文稱贊：“英國皇室所享用的靚紅茶都是中國貨，如廣東英德紅茶”。
在上世紀九十年代初之前，英德紅茶一直供出口，采用“云大”種和水仙品種搭配加工成紅碎茶；之后，國家取消紅茶統(tǒng)購統(tǒng)銷，英德紅茶轉(zhuǎn)產(chǎn)紅條茶，憑著“色澤烏潤、條形緊直、香氣高銳、茶湯紅亮、滋味濃醇、甘美怡神、即可清飲又可調(diào)飲”等鮮明特點廣受社會各界人士好評。上世紀九十年代初研究開發(fā)出品質(zhì)超卓的金毫茶產(chǎn)品，成為紅茶之最，被譽為東方金美人；近10年來，在生產(chǎn)傳統(tǒng)紅條茶的基礎上，采用英紅九號單一茶樹品種開發(fā)高檔英紅九號紅茶，以其“外形條索肥壯緊結(jié)，色澤烏潤顯毫，湯色紅濃明亮，甜香馥郁悠長，滋味鮮爽醇厚，葉底紅軟均勻明亮”的品質(zhì)特點，得到了消費者的青睞和推崇，已成為高端紅茶。在英紅九號紅茶的帶動下，英德紅茶迅速回升；近年來，又采用小葉黃旦、金萱、鴻雁十二號等中小葉種茶樹品種加工成花果香型紅茶，開拓新型市場。目前，已形成了以英紅九號紅茶占領高端市場，以“云大”、水仙品種等加工的傳統(tǒng)英德紅條茶鞏固并擴大傳統(tǒng)市場，以小葉黃旦、金萱、鴻雁十二號等中小葉種茶樹品種加工成的花果香型紅茶開拓新型市場，以此構成了滿足不同層次人群、不同喜愛人群對英德紅茶需要的全方位的茶類格局，英德紅茶市場份額迅速擴大。2016年4月，清遠市、英德市兩級政府在人民大會堂隆重舉辦了“英德紅茶（北京）推介新聞推發(fā)布會”，原國家茶產(chǎn)業(yè)紅茶崗位專家陳棟研究員定義英德紅茶是“世界第四大高香紅茶”，英紅九號紅茶是創(chuàng)新紅茶代表，得到了與會專家的一致認同。
多舉措推動英德紅茶品牌發(fā)展
規(guī)劃先行，繪制藍圖
茶農(nóng)的希冀
英德發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)具有歷史、文化、地理環(huán)境、土地資源等明顯優(yōu)勢，英德市委、市政府堅定了發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的決心和信心，把茶產(chǎn)業(yè)作為農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)來規(guī)劃打造。很早就制定了《英德市加快茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施方案》，科學地、前瞻性地規(guī)劃茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。根據(jù)規(guī)劃，到“十三五”末，建設現(xiàn)代標準化茶園16萬畝，產(chǎn)量3萬噸，力爭實現(xiàn)茶業(yè)產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值160億元，打造5-7個茶葉產(chǎn)業(yè)專業(yè)鎮(zhèn)或茶葉產(chǎn)業(yè)帶，培育較大規(guī)模茶葉省級龍頭企業(yè)10家以上，努力建立茶葉產(chǎn)品交易市場，完善市場營銷網(wǎng)絡，努力把英德紅茶打造成中國紅茶第一品牌。有了規(guī)劃，就有了方向，政府、企業(yè)就能擰成一股繩，就能形成合力實現(xiàn)目標。
筑牢基礎，選育核心競爭力茶樹品種
品質(zhì)優(yōu)異的英紅九號茶樹品種
英德很早就選育出適合英德茶區(qū)種植、并能加工英德紅茶優(yōu)異品質(zhì)的英紅九號茶樹品種，創(chuàng)造了一個茶樹品種帶旺一個產(chǎn)業(yè)的神話。2016年，英紅九號種子隨“天宮二號”進入太空，進行太空育種，并隨“神舟十一號”載人飛船返回地面育種，利用航天育種變異幅度大、有益變異多、變異遺傳性好的優(yōu)勢，選育比英紅九號更優(yōu)秀的新品種，儲備英德紅茶品種，加快英德紅茶開發(fā)世界頂尖紅茶品質(zhì)進程；從而鞏固并維持英德紅茶優(yōu)異產(chǎn)品的核心競爭力。
設立專項資金，整合涉農(nóng)資金，助推茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展
2008年起，英德市設立茶葉發(fā)展專項資金，扶持獎勵茶葉種植、茶葉安全生產(chǎn)、加工、技術改良、市場推廣等茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。截止目前，累計扶持獎勵茶葉發(fā)展資金超2000萬元，整合涉農(nóng)項目資金超過4000萬元。同時，將英紅鎮(zhèn)、橫石塘鎮(zhèn)、石牯塘鎮(zhèn)、石灰鋪鎮(zhèn)整合成茶葉示范區(qū)，打造連片茶產(chǎn)業(yè)帶。吸引20億元的社會資本轉(zhuǎn)投茶產(chǎn)業(yè)，有力地發(fā)揮了扶持資金的杠桿撬動作用，有效地促進了茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，助推了茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。
壯大規(guī)模，形成產(chǎn)業(yè)集群
火爆的采摘現(xiàn)場
從2008年開始，對高標準種植茶園給予一定的獎勵和補貼。從2012年至2016年，平均每年新增1萬畝的規(guī)模擴大茶園面積，目前，全市茶園面積近9萬畝，約占全省茶園面積13%，但由于英紅九號單產(chǎn)高，成齡茶園平均畝產(chǎn)300斤干茶，是其他產(chǎn)區(qū)的5倍，所以，如果按單產(chǎn)來比較，英德茶園面積相當于45萬畝。由于茶園面積的擴大，有效地增加了茶葉產(chǎn)能，帶動了茶廠建設，以經(jīng)營英德紅茶為主的茶商也如雨后春筍，初步形成了基地種植、肥料生產(chǎn)、茶葉加工、產(chǎn)品銷售、包裝設計、策劃咨詢、技能培訓、茶藝服務等產(chǎn)業(yè)集群，規(guī)模效益凸顯。
固本強基，培養(yǎng)專業(yè)人才隊伍
2016年英德市茶行業(yè)職業(yè)技能大賽采茶項目啟動儀式
長短結(jié)合，多方面培養(yǎng)茶葉專業(yè)人才隊伍。一是政府茶葉職能管理部門（農(nóng)業(yè)局、食品監(jiān)督管理局等）組織的茶葉從業(yè)人員的技術培訓和邀請華南農(nóng)業(yè)大學茶學專業(yè)教授和省茶葉專家到英德進行茶葉生產(chǎn)、加工、評茶和茶藝的職業(yè)技能培訓，從2010年以來，共培訓并取得國家職業(yè)資格證書的從業(yè)人員超過500人次。二是英德市委組織部借助清遠市“揚帆”計劃，從2016年開始，開展英德茶行業(yè)職業(yè)技能大賽（采茶比賽、制茶比賽、評茶比賽、茶藝比賽、茶行業(yè)攝影比賽），五類比賽同時舉辦，是全國第一個同時舉辦茶行業(yè)多工種職業(yè)技能大賽。三是由于茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從業(yè)人員眾多，英德本土形成專業(yè)從事茶葉技能培訓的專業(yè)培訓機構，使眾多的從業(yè)人員掌握了一技之長。四是從2017年開始在英德職業(yè)技術學校設立了茶葉專業(yè)班，從全日制教育上系統(tǒng)培養(yǎng)茶葉專業(yè)人才。
完善標準，創(chuàng)新產(chǎn)品，培育市場，擴大市場占有率
各式各類的紅茶展品
2015年，有關職能部門修訂了《地理標志產(chǎn)品英德紅茶》，按茶樹品種類型、茶葉加工工藝及品質(zhì)特征，英德紅茶分為英德紅條茶、英紅九號紅條茶、英德中小葉紅條茶和英德紅碎茶，從標準上擴大了英德紅茶的品種范圍，引導種植戶和茶企大力發(fā)展英紅九號的同時，也引進發(fā)展種植金萱、鴻雁12號、金觀音等適合加工花香型紅茶的品種，并創(chuàng)新產(chǎn)品，引導茶企向“多元化”發(fā)展和向市場細分轉(zhuǎn)型，從而擴大英德紅茶市場占有率。
加強監(jiān)管，茶葉質(zhì)量安全看得見，摸得著
萎凋是制作英德紅茶的第一道工序
英德茶葉職能管理部門以規(guī)范使用“英德紅茶”地理標志證明商標和原產(chǎn)地標識為抓手，建立茶葉質(zhì)量可追溯體系，逐步建立茶葉產(chǎn)品從種植、收購、生產(chǎn)、貯存、包裝、流通和銷售全鏈條的可追溯制度和追溯電子信息平臺。2017年在有條件的茶園、加工廠等生產(chǎn)、加工場所安裝攝影監(jiān)控，通過現(xiàn)有網(wǎng)絡信息技術，讓茶園所有的農(nóng)事活動和茶廠加工活動一覽無余，24小時接受監(jiān)督，促使安生生產(chǎn)讓消費者看得見、摸得著，從而讓消費者對我們的產(chǎn)品更加有信心，同時，也促使企業(yè)必須要采取措施，確保茶葉生產(chǎn)質(zhì)量安全可靠。此項目標力爭在2020年全面完成。
加大品牌建設，擦亮英德紅茶品牌
英德紅茶榮獲“國家地理標志保護產(chǎn)品”十周年紀念
政府不遺余力地加大公共品牌建設。2008年，英德獲“中國紅茶之鄉(xiāng)”美譽，2006年英德紅茶獲“國家原產(chǎn)地保護產(chǎn)品”，2010年英德紅茶獲“國家地理標志證明商標”，2007年英德紅茶獲“廣東人民最喜愛的土特產(chǎn)”榮譽。2015年“英德紅茶”品牌正式入駐中國茶葉博物館品牌館。2016年英德紅茶品牌價值為14.54億元，在紅茶類排名中位列前茅。一系列的品牌建設，進一步推動了英德茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展、助推英德紅茶走品牌化發(fā)展之路，進一步提升了英德紅茶影響力，擴大了英德紅茶市場占有率。
市長代言、強力推介，擴大英德紅茶影響力
清遠市市長郭峰（左三）與英德市市長黃鎮(zhèn)生（左一）向莫斯科華人商會及俄方企業(yè)代表推介英德紅茶
2016年4月，清遠市、英德市兩級政府在人民大會堂隆重舉辦了“英德紅茶（北京）推介新聞發(fā)布會”，英德市人民政府市長黃鎮(zhèn)生高調(diào)宣布代言英德紅茶。此次發(fā)布會經(jīng)中央媒體、省級媒體廣泛傳播，取得了四兩撥千斤的宣傳推介，出乎意料地產(chǎn)生了“蝴蝶效應”，極大地擴大了英德紅茶的影響力。2016年9月，清遠市人民政府市長郭鋒和英德市人民政府市長黃鎮(zhèn)生帶領英德紅茶企業(yè)負責人到訪莫斯科、德國、意大利，并在莫斯科中國城會議大廳舉行“中俄英德紅茶推介會”，向莫斯科華人商會及俄方企業(yè)代表推介英德紅茶，取得了很好的宣傳效果并很快有了成效，2016年11月20日至21日，俄羅斯圣彼得堡華僑華人聯(lián)合會會長陳志剛一行回訪英德并與廣東英紅茶業(yè)股份有限公司簽訂了框架合作意向書。
文化為媒，搭建產(chǎn)區(qū)和市場對接平臺
2016中國英德紅茶英石旅游文化節(jié)啟動儀式
從2013年開始，英德每年舉辦中國英德紅茶文化節(jié)。充分展示和推廣英德茶文化，積極為經(jīng)銷商及產(chǎn)區(qū)企業(yè)搭建交流平臺，拓展商機,促進貿(mào)易與合作，快速提升英德紅茶在全國的知名度和美譽度。
在政府的大力推動下，在企業(yè)共同努力以及社會各界的關心支持下，英德紅茶近年來取得了非凡的成績。全市茶園總面積近9萬畝；2016年全市茶葉總產(chǎn)量4500噸，茶葉總產(chǎn)值15.3億元，全市茶葉企業(yè)超過100家，有省級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)3家，清遠市級龍頭企業(yè)15家，茶產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員達到10.5萬人，英德紅茶正成為廣東省的名牌產(chǎn)業(yè)和山區(qū)人民脫貧致富奔小康的富民產(chǎn)業(yè)。
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茶中“黑五類”
依據(jù)成品茶的外觀呈黑色，故名黑茶。六大茶類之一，屬全發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西等地。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶（三磚、三尖、一花卷）、四川藏茶（邊茶）、云南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶（茯茶）（俗稱黑五類）。
湖南黑茶
最早的湖南黑茶是漢代時由湖南安化縣渠江鎮(zhèn)生產(chǎn)的渠江皇家薄片。安化素有加工煙熏茶的習慣，茶葉通過高溫火焙，色澤變得黑褐油潤，故稱“黑茶”。黑茶也是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉。湖南黑茶起源于秦漢時期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈形狀不一的扁平薄片狀，源于安化縣渠江鎮(zhèn)，黑茶薄片又稱為黑茶宗祖薄片，民間相傳為張良所造，俗稱“張良薄片”。漢代時黑茶薄片成為皇家貢茶，稱之為皇家薄片或渠江皇家薄片。
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發(fā)酵的方式制成的一種茶葉，出現(xiàn)于1034年，距今已有近千年的歷史。由于黑茶的原料比較粗老，制造過程中往往要堆積發(fā)酵較長時間，所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，因此被人們稱為黑茶，六大茶類之一，屬全發(fā)酵茶。主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西等地。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶（茯茶）、雅安藏茶（黑茶鼻祖）、云南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、陜西黑茶（茯茶）及湖北老黑茶。
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四川黑茶
四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋時茶馬交易中早期。茶馬交易的茶是從綠茶開始的。當時茶馬交易茶的集散地為四川雅安和陜西的漢中，由雅安出發(fā)人措馬馱抵達西藏至少有2～3個月的路程，當時由于沒有遮陽避雨的工具，雨天茶葉常被淋濕，天晴時茶又被曬干，這種干、濕互變過程使茶葉在微生物的作用下導致了發(fā)酵，產(chǎn)生了品質(zhì)完全不同于起運時的茶品，因此“黑茶是馬背上形成的”說法是有其道理的。久之，人們就在初制或精制過程中增加一道渥堆工序，于是就產(chǎn)生了黑茶。黑茶在中國的云南、湖南、陜西、廣西、四川、湖北泉城紅、泉城綠等地有加工生產(chǎn)。黑茶類產(chǎn)品普遍能夠長期保存，而且有越陳越香的品質(zhì)。
“黑茶”二字，最早見于明嘉靖三年（1524年）御史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶。地產(chǎn)有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，運至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣”（《甘肅通志》）。此茶系蒸后踩包之茶，具有發(fā)酵特征，實為黑茶無疑。
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藏茶
藏茶是黑茶的鼻祖，也稱南路邊茶其制作工藝極為復雜，經(jīng)過32種古法制成，而且由于持續(xù)發(fā)酵的原因，所以極具收藏價值，她是古茶類中收藏值最高的茶種。 四川省雅安市是藏茶的原產(chǎn)地，已有1300年歷史。明代嘉靖年間，陜西涇陽商幫陸續(xù)來雅安投身邊茶行業(yè)。他們的資金雄厚、經(jīng)商有道，從明到清先后創(chuàng)辦了10余家茶號，經(jīng)營規(guī)模很快超過當?shù)卮◣?，每年認“引”數(shù)額占雅安全部的三分之二。藏茶品之“紅、濃、陳、醇”?！凹t”指茶湯色透紅，鮮活可愛；“濃”指茶味地道，飲用時爽口酣暢；“陳”指陳香味，且保存時間越久的老茶，茶香味越濃厚；“醇”指入口不澀不苦、滑潤甘甜、滋味醇厚。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明：通過特殊工藝持久發(fā)酵制作而成的藏茶包含近500種對人體有益的有機化合物，約700種香氣化合物，無機物也相當豐富，包括磷、鉀、鎂、硒等不少于15種礦物質(zhì)。
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湖北黑茶
青磚茶是黑茶中的一種，也稱湖北黑茶，具有其它普通黑茶和普洱茶所沒有的自然茶香。湖北省赤壁市羊樓洞是青磚茶的原產(chǎn)地，已有兩百多年的生產(chǎn)歷史。羊樓洞商人雷中萬于清乾隆元年（公元1736年）開辦“羊樓洞茶莊”，后又將“羊樓洞茶莊”更名為“洞莊茶號”?！肮O茶莊于廟場，始制茶磚”（《中萬公傳》），茶號設在羊樓古鎮(zhèn)廟場街中段，廠房設在觀音泉下60米處，以羊樓洞茶為原料，引觀音泉水制作。因觀音菩薩座駕為蓮花，故所產(chǎn)磚茶“以蓮花為案，以洞莊二字為識”，至今，已有200余年歷史，有"磚茶之源，百年洞莊''之說。古詩：羊樓古巷青石幽，洞莊百年木樓秋，千載修得茶香繞，觀音泉韻洗風流。便是描寫的羊樓洞著名的觀音泉與洞莊磚茶史。它以老青茶為原料，經(jīng)蒸汽高溫壓制而成，湯色澄紅清亮，濃釅馨香，味道純正，回甘雋永。
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青磚茶經(jīng)發(fā)酵、高溫蒸壓、適當存放自然后發(fā)酵后，茶葉中的兒茶素和茶多酚比普通茶更易溶于水中，飲用青磚茶，除生津解渴外，其具有的化膩健胃，降脂瘦身，御寒提神，殺菌止瀉等獨特功效為其它茶類所不及。主要銷往內(nèi)蒙古、新疆、西藏、青海等西北地區(qū)和蒙古、格魯吉亞、俄羅斯、英國等國家。
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陜西茯茶
陜西茯茶出自于陜西咸陽涇陽，距今已有近千年歷史，她興于宋，盛于明清和民國時期。茶體緊結(jié)，色澤黑褐油潤，金花茂盛，菌香四溢，茶湯橙紅透亮，滋味醇厚悠長。適合高寒地帶及高脂飲食地區(qū)的人群飲用。特別是對居住在沙漠、戈壁、高原等荒涼地區(qū)，主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族而言，在缺少蔬菜水果的情況下因而，在我國西北地區(qū)有“一日無茶則滯，三日無茶則痛”、“寧可一日無糧，不可一日無茶”之說。
涇陽縣位于咸陽市，涇陽縣地處關中平原中部，涇河下游。東與三原、高陵縣交界，南與咸陽市渭城區(qū)接壤，西隔涇河與禮泉縣相望，北依北仲山、嵯峨山與淳化、三原縣毗鄰。從涇陽縣城出發(fā)到西安城北客運站44公里。茯茶的出現(xiàn)，約在公元1368年（洪武元年即朱元璋“明太祖”建立明朝初）問世，采用湖南安化黑毛茶為原料，手工筑制，因原料送到?jīng)荜栔疲Q“涇陽磚”；茯磚早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又稱“伏茶”。名稱由來因其藥效似土茯苓，就由“伏茶”美稱為“茯茶”或“福磚”。由于系用官引制造，清代前期須在蘭州府繳納三成至五成磚茶作為稅金，這批茶交給官府銷售，又叫“官茶”、“府茶”。其余的磚茶由茶商按照政府指令在指定的銷區(qū)銷售，故稱為“附茶”。在清道光年間，將安化黑毛茶中色黃葉粗的甘引用篾簍踩成大包，包重90公斤，運往陜西涇陽壓制成磚。
工藝流程
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黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。
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殺青
由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。
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初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。
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渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。黑茶渥堆應有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。
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復揉
將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時干燥。
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烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同。
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黑茶干燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。
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黑茶茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，黑茶干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。
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黑茶品種
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黑茶品種可分為緊壓茶與散裝茶及花卷三大類，緊壓茶為磚茶，主要有茯磚、花磚、黑磚、青磚茶，俗稱四磚，散裝茶主要有天尖、貢尖、生尖統(tǒng)稱為三尖，花卷茶有十兩、百兩、千兩等。[4]
三尖
天尖：是用一級黑毛茶壓制而成， 外形色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣清香，滋味濃厚，湯色橙黃，葉底黃褐。
貢尖：是用二級黑毛茶壓制而成，外形色澤黑帶褐，香氣純正，滋味醇和，湯色稍橙黃，葉底黃褐帶暗。
生尖：是用三級黑毛茶壓制而成。外形色澤黑褐，香氣平淡，稍帶焦香，滋味尚濃微澀，湯色暗褐，葉底黑褐粗老。
茯磚
茯磚茶壓制要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點是在磚形的厚度上。因為茯磚特有“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，一個重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動。茯磚與黑、花兩磚另一個不同之點，是磚從磚模退出后，不直接送進烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標紙，再送進烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整個烘期雙黑、花兩焙長一倍以上，以求緩慢“發(fā)金花”（即產(chǎn)生冠突散囊菌）。
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花磚
“花磚”歷史上叫“花卷”，因一卷茶凈重合老秤1000兩，故又稱“千兩茶”。過去，花卷的加工方法是用安化高家溪和馬家溪的優(yōu)質(zhì)黑毛茶作原料，用棍錘筑制在長形筒的篾簍中，筑造成圓柱形，高147厘米，直徑20厘米，做工精細，品質(zhì)優(yōu)良。1958年“花卷”改制成為長方形磚茶。規(guī)格為35×18×3.5厘米。正面邊有花紋，磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃，葉底老嫩勻稱，每片花磚凈重2公斤。目前有1kg、2kg等幾種規(guī)格，花磚形狀雖然與花卷不同，但內(nèi)質(zhì)基本接近，成為黑茶類的新品種，代替了歷史上的花茶，受到了銷區(qū)的贊賞與歡迎?！盎ùu”的名稱來由，一是由卷改磚形，二是磚面四邊有花紋，以示與其他磚茶的區(qū)別，故名“花磚”?；ùu茶的制造工藝與黑磚茶基本相同。壓制花磚的原料成份，大部分三級黑毛茶及少量降檔的二級黑毛茶。總含梗量不超過15%。毛茶進廠后，要經(jīng)篩分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，以后進行蒸壓、烘焙、包裝等，工藝與黑磚茶相同。
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黑磚
黑磚茶，因用黑毛茶作原料，色澤黑潤，成品塊狀如磚，故名。其原料選自安化、桃江、益陽、漢壽、寧鄉(xiāng)等縣茶廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黑毛茶。制作時先將原料篩分整形，風選揀剔提凈，按比例拼配；機壓時，先高溫汽蒸滅菌，再高壓定型，檢驗修整，緩慢干燥，包裝成為磚茶成品。
每塊重2公斤，呈長方磚塊形，長35厘米，寬18．5厘米，厚3．5厘米。磚面平整光滑，棱角分明；茶葉香氣純正，湯色黃紅稍褐，滋味較濃醇。該品為半發(fā)酵茶，去除鮮葉中的青草氣，加以磚身緊實，不易受潮霉變，收藏數(shù)年仍不變味，且越陳越好，適于烹煮飲用，尚可加入乳品和食糖調(diào)飲。年產(chǎn)量約5000噸，主銷甘肅、寧夏、青海、新疆等省區(qū)，以蘭州為集散地。
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青磚茶
青磚茶屬黑茶種類，主要以鄂南老青茶為原料，經(jīng)多道工序制作后壓制而成長方磚形。感觀上為色澤青褐，香氣純正，滋味尚濃無青氣，水色紅黃尚明，葉底暗黑粗老。 青磚茶的用料分灑面、二面和里茶三個部分。其中灑面、二面為面層部分，色澤為棕色，茶汁味濃可口，香氣獨特，回甘雋永。灑、二面之間即為里茶，色澤青褐，香氣純正，湯色紅黃，滋味香濃。飲用青磚茶，除生津解渴外，還具有清新提神，幫助消化，殺菌止瀉，降低三高（高血糖、高血脂、高血壓）等功效，是內(nèi)蒙古等西北地區(qū)人民的日用消費品，屬國家應急儲備物資。其中湖北省趙李橋茶廠有限責任公司生產(chǎn)的“川”字牌青磚茶是黑茶行業(yè)中商務部首批認定的唯一的中華老字號，享有久遠聲譽，至今依然是邊區(qū)人民的日常首選。一些不懂漢語的少數(shù)民族消費者，只需用手在磚面上輕輕一摸，只要有三條凹進去的印跡，他們就會徹底的放心?！叭赖馈保础按ā弊郑┮殉蔀檫吔藗冃哪恐姓\信的標志。
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千兩茶
清同治年間(1862—1874年)，湖南茶商在“百兩茶”的基礎上，創(chuàng)制出了千兩茶，即“花卷”茶。千兩茶成品每支凈重合老稱1000兩，故俗稱“千兩茶”。千兩茶是采用安化本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黑毛茶為原料，將經(jīng)汽蒸變軟后的黑毛茶灌入墊有蓼葉和棕片的長圓筒形的篾簍中，用棍、錘等筑制工具，運用絞、壓、踩、滾、錘等技術，經(jīng)多次反復錘壓和束緊，使茶支達到致密堅實的要求，最后形成高160厘米左右、直徑0.2米左右的呈樹狀的圓柱體，在自然條件下經(jīng)“日曬夜露”七七四十九日，自然干燥而成。
千兩茶茶包裝原始獨特，外形碩大挺拔，很具視覺沖擊力。其外形色澤黑潤油亮，湯色橙黃明亮，滋味醇厚，味中帶蓼葉．竹黃、糯米香味。存放越久，品味越佳。
千兩茶與百兩茶制作工藝是完全相同的，但茶越小制作工藝的難度就越大，對技師的工藝要求也越高。千百兩茶是湖南安化黑茶中的經(jīng)典茶葉，以陳年茶為 最佳，現(xiàn)存50年之久的千兩茶市值在200萬元左右，韓國、日本等地以千兩茶做為鎮(zhèn)店之寶，收藏千百兩茶更為盛行。據(jù)說千百兩茶保健功效十分不錯，“日曬 夜露”之特殊發(fā)酵工藝，造就了“千兩茶”獨特的品質(zhì)特征和對人體獨特的藥理功效，長期存放的“千兩茶”對腸胃調(diào)理具有“藥”到病除的功效。臨床實驗證明，“千兩茶”對改善人體血液循環(huán)，降低血脂、血壓具有明顯的輔助療效?！扒刹琛辈捎貌鑼W界俗稱為“后發(fā)酵茶”的黑茶為原料，因此，只要存放在干 燥、無異味的場所，時間越久，其藥理保健功效則更加突出，而且口感更醇厚、自然?！扒刹琛币呀?jīng)成為具有遠見人士的藏品和客廳裝飾品。
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康磚金尖
創(chuàng)制于1074年前后，主要使用四川雅安、樂山一帶的原料，后擴大到宜賓、重慶等地。主銷西藏、青海及四川甘孜等藏族地區(qū)。原狀產(chǎn)于四川雅安、宜賓、江津、萬縣等國營茶場（廠）加工筑制，年產(chǎn)量近萬噸。
都是經(jīng)過蒸壓而成的磚形茶。康磚品質(zhì)較高，金尖品質(zhì)較次。兩者加工方法相同，不同的只是原料品質(zhì)有差異。
筑制康磚和金尖的原料來源廣泛，類別也很多，有做莊茶、有級外曬青茶、條茶、茶梗、茶果等。所以毛茶原料必須預先過細整理，再經(jīng)篩分、切鍘整形、風選、揀剔等工序，務求做到沙石、草木除凈，梗長適度，還要制成形狀勻整的灑面和里茶。再按國家規(guī)定的質(zhì)量標準進行合理配料，經(jīng)過稱茶、蒸茶和筑壓等制造工序，制成康磚和金尖。
康磚茶每塊凈重0.5公斤，金尖每塊凈重2.5公斤。康磚為圓角枕形，大小規(guī)格為17×9×6厘米。金尖也是圓角枕形，大小規(guī)格為24×19×12厘米。
康磚、金尖的品質(zhì)特點是，康磚外形色澤棕褐，香氣純正，滋味醇和，湯色紅濃，葉底花雜較粗；金尖外形色澤棕褐，香氣平和，滋味醇和，水色紅亮，葉底暗褐粗老。
康磚主銷川西和西藏，以康定、拉薩為中心。金尖銷區(qū)以康定為中心，并轉(zhuǎn)銷西藏邊遠地區(qū)。2013年，沉香黑茶與黃花梨黑茶獲得國家級專利。
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飲用方法
黑茶類的制作過程一般注重發(fā)酵或后發(fā)酵，有的緊壓成磚茶、餅茶和散茶。黑茶一般選用茶壺茶具沖泡，條件準許下可煮茶。
黑茶需使用沸水沖泡。具體沖泡方法如下：
取茶
黑茶一般形態(tài)有三種，千兩餅茶、顆粒茶、千兩茶。
千兩餅取茶
用黑茶刀順著茶葉紋路，傾斜將整茶撬取下來即可。
顆粒茶取茶
由于顆粒裝的黑茶已經(jīng)切取好，把黑茶從包裝拿出即可。
千兩茶取茶
用鐵鍬、鐵錘等工具取茶，取千兩茶時要小心，不要傷及手指。
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泡茶第一步
投茶——將黑茶大約15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的專用杯，它可以實現(xiàn)茶水分離，更好的泡出黑茶。
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泡茶第二步
沖泡——按1：40左右的茶水比例沸水沖泡。由于黑茶比較老，所以泡茶時一定要用100攝氏度以上的沸水，才能將黑茶的茶味完全泡出。
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泡茶第三步
茶水分離——如果用如意杯沖泡黑茶，直接按杯口按鈕，便可實現(xiàn)茶水分離。再將如意杯中的茶水帶入茶杯用直接飲用即可，也可直接用如意杯飲用小提示：泡黑茶時不要攪拌黑茶、或壓緊黑茶茶葉，這樣會使茶水渾濁。
隨著氣溫的不斷升高，人體消耗的水分大大增加。喝茶已成為大多數(shù)中國家庭常用的補水途徑，紅遍大江南北的安化黑茶更因冷飲風味絕佳而受到許多消費者的青睞。不過專家提醒，安化黑茶雖然適合制作涼茶，而且冷飲風味更佳，不過若是為了補水的目的，仍以喝熱茶為佳;喝涼茶追求的更多是一種享受，切莫在身體急需補水時大量飲用涼茶，否則會適得其反。
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專家解釋，冷飲安化黑茶只能驟然降低體表或局部溫度，不能持久解熱、解渴。而適當?shù)仫嬘脽岵瑁瑢ο罱饪?、清熱涼身更為有利。因為飲熱茶后能擴張血管，促進汗腺分泌，使排汗暢快。大量汗液通過皮膚表面的毛孔滲出體外而揮發(fā)，會帶走大量體熱，能降低體表溫度2~3℃。此外，安化黑茶中的茶堿有利尿的作用，排尿也能帶走一部分熱量。安化黑茶中還含有豐富的茶多酚、茶色素和氨基酸等，也能起到刺激唾液分泌，并與唾液發(fā)生反應的作用，從而滋潤口腔，產(chǎn)生清涼感覺，這在冷飲安化黑茶時作用并不明顯。在炎炎夏日，閑暇時喝上一杯安化黑茶的涼茶確實是一種難得的享受，但在身體處于缺水狀態(tài)下，急于飲用涼茶不但無法體會它的獨特風味，甚至可能對身體造成傷害，這時候喝熱茶反而是更好的選擇。
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另外，專家建議補水應講究技巧，可多吃些利水的食物，如西瓜、冬瓜、百合、銀耳、蓮藕、蓮子等;還要講究補水的時間，餐前一小時是補水的黃金時間;正確的補水方式是隨時補水，而并非暴飲，更不是多多益善。
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生活妙用
1、對治療習慣性便秘有一定的效果。春季來臨，是腸胃病易發(fā)時節(jié)，熱飲黑茶，特別是陳年黑茶對治療慢性腸炎有較好的效果。同時，飲用黑茶可消除腹脹，有治消化不良之妙用。
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2、黑茶洗頭可止癢秀發(fā)。黑茶（禪洱茯茶）中含有豐富的蛋白質(zhì)、茶多酚、茶多糖及維生素和礦物質(zhì)等。其中，蛋白質(zhì)、茶多糖、維生素及礦物質(zhì)等是毛發(fā)生長的必須營養(yǎng)成分，茶多酚等物質(zhì)又具有抗菌，消炎，抗過敏等作用。因此黑茶（禪洱茯茶）茶汁是天然的營養(yǎng)護發(fā)香波，具有祛屑止癢護發(fā)的功效，長期使用可使您的秀發(fā)潔凈而具有光澤。
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3、黑茶泡腳能迅速緩解疲勞、除臭抑菌。黑茶（禪洱茯茶）中含有豐富的茶多酚、茶多糖及維生素和礦物質(zhì)等，茶多酚、茶皂素等有抑菌、抗過敏等作用；黑茶（禪洱茯茶）中的芳香物質(zhì)又有除臭、消炎等功效。而且黑茶（禪洱茯茶）具有很強的兼容性，或者可選擇適當?shù)闹兴幦缂t花、杜仲等與之調(diào)配，制成藥茶足浴液，作用于足底經(jīng)絡，達到全身調(diào)節(jié)的目的。您根據(jù)需要熬煮適當濃度（1：25～50）的黑茶（禪洱茯茶）茶汁或者配以中藥，以約35～40℃水溫泡腳，可以迅速緩解疲勞，恢復體力，除臭抑菌。
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保健功能
膳食營養(yǎng)
黑茶中含有較豐富的營養(yǎng)成份，最主要的是維生素和礦物質(zhì)，另外還有 蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。 對主食牛、羊肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)的居民而言，長期飲用湖南黑茶，是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源，有生命之茶之說。
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助消化解油
黑茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝，咖啡堿的刺激作用更能提高胃液的分泌量，從而增進食欲，幫助消化。日本學者通過科學檢驗已證明，黑茶具有很強的解油膩、消食等功能，這也是肉食民族特別喜歡這種茶的原因。
我國西北少數(shù)民族人民的食物結(jié)構是牛、羊肉和奶酪，故有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說，這與茶葉能“去肥膩”“解葷腥”的功效有很大關系。
另外，黑茶還能改善腸道微生物環(huán)境，具有順腸胃的功能。我國民間有利用老黑茶治療腹脹、痢疾、不消食的傳統(tǒng)。
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降脂減肥
血脂含量高，會使得脂質(zhì)在血管壁上沉積，因而引起動脈粥狀硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用和顯著抑制血小板聚集，還能使血管壁松弛，增加血管有效直徑，從而抑制主動脈及冠狀動脈內(nèi)壁粥樣硬化斑塊的形成。達到降壓、軟化血管，防治心血管疾病的目的。
黑茶中含量豐富的茶多糖具有降低血脂和血液中過氧化物活性的作用。中國人民解放軍總醫(yī)院于1990年5月至1991年5月對某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，經(jīng)連續(xù)服用黑茶180天（每日3克）的情況進行觀察，其中50例飲用黑茶的，血脂含量和血中過氧化物活性明顯下降。
在新疆、內(nèi)蒙、青海等茯茶重點消費區(qū)進行的流行病學調(diào)查表明，長期飲用黑茶對人體的血脂、血糖、血壓、血管硬化具有良好的調(diào)節(jié)作用，并對體重、體形具有良好的調(diào)控作用。
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抗氧化
有關衰老的自由基理論認為，在正常生理條件下，人體內(nèi)的自由基不斷產(chǎn)生，也不斷被清除，處于平衡狀態(tài)。黑茶中不僅含有豐富的抗氧化物質(zhì)如兒茶素類、茶色素、黃酮類、維生素C、維生素E、D一胡蘿卜素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如鋅、錳、銅（SOD的構成元素）和硒（GSHPX的構成元素）等。黑茶中的兒茶素、茶黃素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量較多的復雜類黃酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延緩細胞衰老的作用。
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抗癌
癌癥是當前世界上引起人類死亡率極高的疾病之一。
自20世紀70年代后期，世界各國的科學家先后發(fā)現(xiàn)茶葉或茶葉提取物對多種癌癥的發(fā)生具有抑制作用。湖南農(nóng)業(yè)大學采用現(xiàn)代藥物篩選的尖端技術高通量篩選技術對黑茶進行腫瘤細胞模型SGC7901的高通量篩選研究，證明黑茶對腫瘤細胞具有明顯的抑制作用。
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降血壓
茶葉具有降血壓的作用早有報道。日本報道，茶葉中特有的氨基酸茶氨酸能通過活化多巴胺能神經(jīng)元，起到抑制血壓升高的作用。此處，還發(fā)現(xiàn)茶葉中的咖啡堿和兒茶素類能使血管壁松弛，增加血管的有效直徑，通過血管舒張而使血壓下降。我國樓福慶等發(fā)現(xiàn)茶色素具有顯著的抗凝、促進纖溶、防止血小板黏附聚集，抑制動脈平滑肌細胞增生的作用，還能顯著降低高脂動物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并對ACE酶具有顯著抑制作用，具有降壓效果。
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降血糖
黑茶中的茶多糖復合物是降血糖的主要成分。茶多糖復合物通常稱為茶多糖，是一類組成成分復雜且變化較大的混合物。對幾種茶類的茶多糖含量測定的結(jié)果表明，黑茶的茶多糖含量最高，且其組分活性也比其它茶類要強，這是因為在發(fā)酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相對長度較短的糖鏈和肽鏈的緣故，短肽鏈較長肽鏈更易被吸收，且生物活性更強，這可能就是發(fā)酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果優(yōu)于其它茶類的原因之一。
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殺菌消炎
黑茶湯色的主要組成成分是茶黃素和茶紅素。研究表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，還對肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。此外，茶黃素對流感病毒的侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一定的抑制作用。
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利尿解毒
黑茶中咖啡堿的利尿功能是通過腎促進尿液中水的濾出率來實現(xiàn)的。同時，咖啡堿對膀胱的刺激作用既能協(xié)助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。同時，黑茶中的茶多酚不但能使煙草的尼古丁發(fā)生沉淀，并隨小便排出體外，而且還能清除煙氣中的自由基，降低煙氣對人體的毒害作用。對于重金屬毒物，茶多酚有很強的吸附作用，因而多飲茶還可緩解重金屬的毒害作用。
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黑茶養(yǎng)生
黑茶在原料選用，加工工藝(發(fā)酵發(fā)花)等方面有別于其他茶，從而導致黑茶的生化成分的組成和比例及由此而產(chǎn)生的藥理功能具有特殊性。
大量臨床試驗證明：經(jīng)過渥堆過程微生物的參與所形成的茶，因其內(nèi)含成分與紅、綠茶有極大差異，所表現(xiàn)的功能也不同。l在降血脂、降血壓、降糖、減肥、預防心血管疾病、抗癌等方面具有顯著功效。研究表明，黑茶的特殊保健功效與其含有較豐富的茶多糖有關。
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五種喝法
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黑茶主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、廣西六堡散茶等。黑茶不比綠茶沒有限定不同茶品配以不同的泡法，五種黑茶的喝法，只要自己喜歡都可以用來沖泡。
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一、傳統(tǒng)的喝法：取茶10至15克，用壺或其它容器盛滿500毫升的水，煮至一沸時，將茶放入其中，待至壺中水再沸騰時，改用文火煮一至二分鐘，?；鸷螅瑸V去茶渣，即可飲用。
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二、功夫茶的喝法：用功夫茶具，按照功夫茶的泡飲方法飲用。
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三、蓋碗沖泡的喝法(南方最為常見)：可用蓋的紫砂或陶瓷杯、碗，取茶5-8克，先用沸水沖洗一次，燙杯后倒掉，再沖入沸水，加蓋悶一分鐘左右，待到湯色紅濃，即可飲用。
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四、涼茶的喝法：用1比60的比例，配好茶水，按照傳統(tǒng)方法將茶水煮好，濾去茶渣，放涼后即可飲用，放入冰箱，風味更佳。
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五、奶茶沖泡喝法：用傳統(tǒng)的方法將茶湯煮好后，按照茶湯和牛奶1比1的比例，調(diào)入牛奶，加少許鹽，即成具西域特色的奶茶。
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功能比較
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黑茶：抗氧化、延緩衰老，延年益壽；抗癌、抗突變； 改善糖類代謝，降血糖，防治糖尿??；殺菌、消炎。
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綠茶：抗衰老、殺菌、降脂肪、防癌、防紫外線、治療腹瀉。
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紅茶：提神消疲、生津清熱、利尿、消炎殺菌、強壯骨骼、抗癌，研究發(fā)現(xiàn)，紅茶同綠茶一樣，同樣有很強的抗癌功效。
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烏龍茶：消除危害美容與健康的活性氧、每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過敏、飲用烏龍茶能瘦身、抗腫瘤、預防老化等功效。
每種茶都有不同的功效，黑茶和其他茶找準自己的位置都會很好發(fā)揮最佳功效。
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鑒別方法
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好的黑茶總的品質(zhì)要求色澤黑而有光澤，湯色橙黃而明亮，香氣純正，陳茶有特殊的花香或“熟綠豆香”，滋味醇和而甘甜。如果香氣有餿酸氣，霉味或其它異味，滋味粗澀，湯色發(fā)黑或渾濁，都是品質(zhì)低劣的表現(xiàn)。
1、觀外形：看干茶色澤、條索、含梗量，聞干茶香。黑茶有發(fā)酵香，老茶有陳香；緊壓茶磚面完整、模紋清晰，棱角分明，側(cè)面無裂縫；散茶條索勻齊、油潤則品質(zhì)佳。
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2、看湯色：橙黃明亮，陳茶湯色紅亮如琥珀。
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3、聞香氣：帶甜酒香或松煙香，陳茶有陳香。
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4、品滋味：醇和，陳茶潤滑、回甘。
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5、看葉底：黑褐。
陳年老黑茶經(jīng)久耐泡，可從以下幾點來看：
特點：湯色紅艷明凈，如陳年洋酒，無沉淀、渾濁，極具觀賞價值，家用玻璃器皿沖泡，便于觀色。
香氣：初泡醇香帶陳，剛性較弱，中期陳醇兼而有之，后期陳香突出，醇香如陳年洋酒。
滋味：初泡入口甜、潤、滑，味厚而不膩，回味甘甜；中期甜純帶爽，入口即化；后期使湯色變淺后，茶味仍沉甜純，無雜味。
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黑磚茶品質(zhì)要求：磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，磚內(nèi)無黑霉、白霉等，可以有“金花”，內(nèi)質(zhì)香氣純正，或帶松香煙味，湯色橙紅尚明，滋味醇和忌味澀粗老味。
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保存方法
黑茶保存需要通風、干燥、無異味的條件下，如果茶葉因放置不當受潮了，可采取以下方法進行處理，但出現(xiàn)了黑霉、綠霉、灰霉就絕對不要飲用了，說明茶已經(jīng)發(fā)生霉變了?！?/p>
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保持通風干燥是其收藏存放黑茶最重要的，黑茶因?qū)偕疃劝l(fā)酵（全發(fā)酵茶），需要一定的濕度加速陳化也是必要的，如果不小心因濕度過大，時間太長而使茶因受潮而發(fā)霉生白毛，應及時取出拿到通風干燥的地方，也可以抽濕（開空調(diào)即可）或在陽光下晾曬，幾天后長出的霉毛自然會消失，如發(fā)白毛的情況嚴重，可用毛刷、毛巾之類柔軟紡織品去除表層的白毛，再用電吹風之類的加熱器具加熱十幾分鐘即可。但如果是黑霉、綠霉、灰霉就是壞茶了?！?/p>
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由于黑茶的發(fā)酵特性，保管防濕防潮做得不好，就會在茶的表面長白霉，早期不會影響品質(zhì)，也不會影響黑茶的口感，無需過分擔心。何況黑茶的發(fā)酵原理中即因能產(chǎn)生對人體有益的菌（俗稱金花，學名“冠突散囊菌”）而起到發(fā)酵作用的，去除黑茶表面的白毛以后，在通風處存放幾日即可飲用，但是，霉變后若不及時處理，發(fā)霉過心，出現(xiàn)黑、綠、灰霉就不能飲用了。
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儲存時注意三個條件：
1、陰涼忌日曬，日曬會使茶品急速氧化，產(chǎn)生一些不愉快的化學成分，如日曬味，長時間不得消失。
2、通風忌密閉，通風有助于茶品的自然氧化，同時可適當吸收空氣的水分（但水分不能過高,否則容易霉變）加速茶體的濕熱氧化過程，也為微生物代謝提供水分和氧氣，切忌使用塑料袋密封。
3、開闊忌異味，茶葉具有極強的吸異性，不能與有異味的物質(zhì)混放在一起，而宜放置在開闊而通風透氣的環(huán)境中。
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福安是我國重點產(chǎn)茶市，產(chǎn)茶歷史悠久、資源豐富、優(yōu)勢較強，是紅茶、綠茶、花茶主產(chǎn)地，有“中國紅茶之都”的美譽。
近年來，在生產(chǎn)加工、市場拓展的過程中，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅在福安茶人的創(chuàng)新試制下應運而生。花果香坦洋工夫紅茶是充分利用金牡丹、紫玫瑰、金觀音等高香型茶樹品種的優(yōu)勢，在傳統(tǒng)紅茶的加工工藝上結(jié)合烏龍茶做青工藝，形成的一種獨具特色的紅茶產(chǎn)品。其外形肥壯緊結(jié)、勻整潔凈，香氣馥郁悠長，滋味濃厚甜爽，湯色明艷清澈，一經(jīng)上市即獲消費者青睞。但由于品種和工藝上與傳統(tǒng)紅茶存在差異，因此成品茶在加工不夠到位的情況下，易出現(xiàn)茶湯略苦澀、茶香水香分離、茶葉易返青等問題。經(jīng)筆者長期實踐，通過優(yōu)化的工藝流程和改進烘焙方法，可以有效改善花果香坦洋工夫紅茶的品質(zhì)。
一、坦洋工夫烘焙設備的選擇
通過對福安市社口、曉陽等重點產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)部分茶葉加工廠及產(chǎn)茶農(nóng)戶的茶葉烘焙設備使用情況進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)自動化程度較高的翻板式（鏈條式）烘干機輔助使用生物質(zhì)燃料，有能源清潔、升溫迅速、節(jié)省人工的優(yōu)點，在茶葉的初制環(huán)節(jié)中使用效果良好；精制后烘焙提香環(huán)節(jié)采用電烘箱也有效率較高的優(yōu)點，但對品質(zhì)提升不明顯。如要生產(chǎn)小批量、質(zhì)量相對突出的花果香坦洋工夫紅茶，采用木炭烘焙的方式效果最佳，因為炭焙輻射放出的遠紅外線能對茶葉起到醇化作用，較好地提升花果香坦洋工夫紅茶品質(zhì)。目前，花果香坦洋工夫紅茶的生產(chǎn)量較為穩(wěn)定，因此在控制好原料質(zhì)量的前提下，完全可以作為名優(yōu)茶進行精細加工。根據(jù)福安茶企實際，為保證生產(chǎn)效率、保護環(huán)境，同時保證茶葉品質(zhì)，經(jīng)過反復研究試驗，總結(jié)出采用自動翻板式干燥機（泉州新芳春制茶設備有限公司DC4HP型，6層翻板，生產(chǎn)效率80kg/h）配合生物質(zhì)成型燃料燃燒機（同碩TSRS-116-P），作為茶葉初制烘干的首選設備；精制階段采用焙籠（高45cm、外徑65cm、內(nèi)徑55cm）炭焙工藝，這種復合式烘焙方式可作為中高檔坦洋工夫紅茶烘焙工藝進行推廣。
二、坦洋工夫復合烘焙加工方法
烘焙干燥是茶葉品質(zhì)形成至關重要的一個環(huán)節(jié)，不但對茶葉起著干燥作用，也對紅茶“香高味醇”等品質(zhì)的形成起關鍵作用。傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶在烘焙時，因原料較嫩，一般毛火焙時，進風口溫度控制在110～120℃，經(jīng)30～40min烘至八成干；足火焙時進風口溫度控制在80℃左右，烘至茶葉折梗即斷為適度。與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶相比，花果香坦洋工夫紅茶原料更成熟，發(fā)酵相對略輕，因此，在烘焙上應選擇合適設備，適度調(diào)整烘焙溫度，延長烘焙時間，以達到提高品質(zhì)的作用。
1.初制烘焙
4月下旬至5月中旬，日平均氣溫25℃左右，空氣濕度70%左右，依據(jù)花果香坦洋工夫——閩科紅的生產(chǎn)標準，采摘一芽三四葉小開面鮮葉，按鮮葉—萎凋—輕搖—揉捻—發(fā)酵—烘干的工序及相應要求加工。最后的烘焙過程中，采用毛火與足火相結(jié)合的方式，烘焙溫度和攤?cè)~厚度、時長應恰當，毛火焙控制在120～130℃，風機轉(zhuǎn)速調(diào)至1000r/min，風機轉(zhuǎn)速太高或太低都會影響烘焙的效果，在生產(chǎn)中應注意。先升溫到位后再投放發(fā)酵葉，攤?cè)~厚度為2～3cm，在短時間（一般30min）內(nèi)烘至七八成干（手抓成團，松手即散，略有刺手感）；足火焙溫度控制在90～100℃，風機轉(zhuǎn)速調(diào)至800r/min，攤?cè)~厚度3～4cm，烘焙后茶葉手折梗即斷為適度，一般耗時60min左右?？傊?，使毛茶水分含量控制在標準范圍內(nèi)，茶葉干香和沖泡時的香氣為清香不帶火香為宜。
2.成品茶烘焙
花果香坦洋工夫紅茶注重香氣與滋味，因此精制后的成品茶應表現(xiàn)為香氣馥郁持久、滋味醇厚順滑，無老火、急火、煙氣等不良氣味。在生產(chǎn)中可視情況多次復焙，一般以2次為宜，每次復焙時間需間隔10～15d。宜選用荔枝炭或龍眼炭等優(yōu)質(zhì)果木炭，擇炭時應特別注意炭是否炭化、煅燒到位，燃燒時是否有煙氣或異味，防止因炭自身質(zhì)量問題影響炭焙品質(zhì)。其次，選擇晴天焙茶，避免陰雨天作業(yè)，濕度大也會影響烘焙茶葉的品質(zhì)。最后，烘焙時宜采用“文火慢焙”的辦法，即低溫慢焙，以保證坦洋工夫紅茶“香水結(jié)合”。生產(chǎn)實踐總結(jié)認為，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅芽葉較為成熟，因此總體焙茶過程中應控制焙籠面上的溫度在80～100℃，烘焙時長在4～8h，每次下茶厚度15～20cm，不宜太厚，避免烘焙時異雜氣散發(fā)不透，每隔0.5～1.0h應將茶葉翻拌均勻，再繼續(xù)烘焙，能使茶葉受熱均勻。連續(xù)烘2～3h，應下焙攤涼0.5h左右，使水分分布均勻，茶葉表里烘焙程度更一致。部分有異雜氣味的茶葉在烘焙時可采用先高溫后低溫的方式，先控制焙籠面上溫度在120℃左右，初期焙籠頂部不加蓋竹匾，0.5h左右翻拌1次，利于去除異味。待異味散去后，再調(diào)整焙籠面上的溫度至80～100℃，此時為保證焙籠內(nèi)烘焙溫度的均勻性和一致性，可以在焙籠頂部加蓋無孔竹匾。在白天烘焙時，因氣溫較高，無孔竹匾可以不全覆蓋焙籠頂部，以蓋住三分之二為宜；如夜間或陰雨天烘焙，需考慮氣溫和濕度的影響，在焙籠頂部加蓋無孔竹匾時，應全部蓋住或留少許空隙。同時，炭焙間應安置滅火設施，保證通風，有條件的地方可以采用監(jiān)控設備，確保生產(chǎn)安全和人員安全?？傊?，要依照“看茶焙茶”的原則，根據(jù)茶產(chǎn)品實際情況，選擇合適的烘焙溫度和時長，靈活調(diào)整烘焙手法。要結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量、工作效率、市場需求、綜合成本等多方面因素來考慮，視情況加工為不同類型的產(chǎn)品，但一般以保留茶葉原本品種香氣為佳，帶有微微炭香，不提倡焙出“火味”。低檔坦洋工夫紅茶可以適當升溫重焙，帶一定火香，但注意避免茶葉炭化變質(zhì)。
三、坦洋工夫紅茶烘焙試驗研究
選取具有代表性的金觀音、金牡丹、紫玫瑰茶樹品種一芽三四葉按花果香紅茶工藝加工并精制，同時以傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶代表——坦洋菜茶一芽三葉初展作為對照分析。以上茶葉樣品分別按電烘箱（YX-6CHG-6型烘干機）常用烘焙（80℃，120min）和炭焙（80℃，240min）方法，進行烘焙提香，具體處理見表1。
根據(jù)以上烘焙方式，對表1中采用花果香坦洋工夫紅茶加工工藝制作的金牡丹、金觀音、紫玫瑰和采用傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝制作的坦洋菜茶等樣品進行感官審評，評分標準根據(jù)品種的特性，參照福安市歷年花果香坦洋工夫紅茶評比賽制的規(guī)定，比對審評結(jié)果如表2。
從表2可知，通過炭焙加工的坦洋工夫紅茶，香氣內(nèi)斂、外形色澤烏潤、滋味醇厚、湯色明亮，品質(zhì)上乘，綜合得分均優(yōu)于電熱烘焙，且差異較明顯，但也存在葉底相對稍暗的問題。
四、小結(jié)
通過生產(chǎn)實際調(diào)研和試驗研究，探討總結(jié)出花果香坦洋工夫紅茶初制采用自動翻板式（鏈條式）烘干機（選用生物質(zhì)燃料）烘干、精制采用炭焙的改進工藝。這種復合式烘焙方式是在花果香型坦洋工夫紅茶的烘焙工藝細節(jié)上進行了更進一步的改進，既能保證茶葉生產(chǎn)效率，又能使成茶的外形、香氣、滋味都有不同程度的提升，較好彌補因加工過程中的工藝缺陷不足，或者因粗老葉產(chǎn)生青臭味和苦澀味，以及貯藏時產(chǎn)生的陳味等異雜味，使茶葉口感更醇和，湯色更清澈明亮，香氣更持久，玫瑰香等愉悅香型更豐富，達到品質(zhì)提升的效果，并能針對市場需求，烘焙出一定特色的茶產(chǎn)品。但是，針對茶青老嫩不同、生產(chǎn)廠家自身設備現(xiàn)狀，烘焙方式也應進行適當調(diào)整，不可生搬硬套。同時這種新工藝對能源消耗方面及對茶葉內(nèi)質(zhì)的影響，還有待于進一步研究和探索。
圖片具體內(nèi)容詳見《中國茶葉》2019年第7期，P49-51，56，《花果香坦洋工夫紅茶復合式烘焙方式探討》，作者：陳祖枝。
作者簡介
陳祖枝
農(nóng)學學士，高級農(nóng)藝師。中國農(nóng)學會會員、中國果品流通協(xié)會理事、福建省茶葉學會理事。
長期從事茶葉、果樹等的技術研究與推廣。曾任福安市農(nóng)業(yè)局副主任科員、市農(nóng)辦副主任、市農(nóng)村社會服務聯(lián)動中心主任、市茶業(yè)管理局局長，參與《福建茶志》《寧德茶志》的編撰工作。牽頭組織制定《花果香坦洋工夫閩科紅》團體標準，已頒布實施。多篇專業(yè)論文在省級及全國公開發(fā)行刊物上發(fā)表。
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