觀音茶和鐵觀音

但對(duì)于鐵觀音的了解，很多人只聞其名，知之甚少。其實(shí)關(guān)于鐵觀音，很多人都有誤會(huì)。

NO.1為什么叫鐵觀音

關(guān)于鐵觀音名稱的由來(lái)，有兩個(gè)典故。

一說(shuō)是乾隆看干茶形沉似鐵，葉底美如觀音臉，而賜名鐵觀音；

一說(shuō)是篤信佛教的茶農(nóng)，受觀音托夢(mèng)尋得了一株好茶，后移栽于鐵鼎中，因而取名鐵觀音。

NO.2鐵觀音是綠茶嗎

由于鐵觀音干茶呈砂綠的顆粒狀，泡出的湯色又金黃透亮略帶綠色，

尤其是發(fā)酵程度較輕的清香型鐵觀音，泡出來(lái)“清湯綠葉”，人們很容易誤認(rèn)為它是綠茶。

實(shí)際上鐵觀音屬于烏龍茶，鐵觀音的關(guān)鍵工藝在于“做青”，不管是清香型還是濃香型，都存在不同程度的發(fā)酵。

NO.3鐵觀音是品種名還是品牌名

鐵觀音，是一個(gè)茶樹(shù)品種名。鐵觀音發(fā)源地在福建安溪。

安溪緊鄰泉州，出海方便，20世紀(jì)初，鐵觀音這一優(yōu)良樹(shù)種，曾隨著移民大潮，遠(yuǎn)播南洋，東渡臺(tái)灣。

鐵觀音也是一種茶葉制作方式。傳統(tǒng)的鐵觀音，是采取成熟開(kāi)面葉做出來(lái)的一種發(fā)酵程度高，

有成熟果香及熟火香、成茶形狀為球形或半球形的烏龍茶。

但隨著時(shí)代演變，制造鐵觀音時(shí)使用的不一定是鐵觀音品種的茶樹(shù)，制程上也多有改變，從發(fā)酵程度到焙火程度都已不如傳統(tǒng)那么高。

泛泛意義上的鐵觀音，已經(jīng)突破了產(chǎn)地和品種，成為呈現(xiàn)出特定香氣與滋味的一種烏龍茶產(chǎn)品名稱。

NO.4、鐵觀音有什么特點(diǎn)

傳統(tǒng)鐵觀音成茶外形緊結(jié)重實(shí)，色澤砂綠油潤(rùn)，多呈顆粒狀，俗稱“蜻蜓頭”。

其湯色金黃明亮，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁悠長(zhǎng)、滋味醇厚，飲之齒頰留香、甘潤(rùn)生津，香味具有獨(dú)特的風(fēng)格，俗稱“觀音韻”。耐沖泡，素有“七泡有余香”之稱。

NO.5鐵觀音的顏色、香型有哪些

鐵觀音按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為清香型、濃香型、陳香型三類，這三類區(qū)別比較明顯。

1、清香型鐵觀音

清香型鐵觀音采用文火烘干。外形翠綠有光澤，香氣清冽，滋味爽口，茶湯金黃泛綠。

2、濃香型鐵觀音

濃香型鐵觀音采用烘焙的方式烘干。外形更偏烏潤(rùn)，香氣濃郁持久，復(fù)合花香、焦糖香等，滋味醇厚，湯色金黃偏橙色。

3、陳香型鐵觀音

陳香型鐵觀音，烘焙后貯存時(shí)間至少五年。茶葉呈烏褐色，略帶黃色，陳香明顯，滋味醇和，湯色為清澈的深紅色。

NO.6“綠葉鑲紅邊”是標(biāo)配嗎

傳統(tǒng)制作鐵觀音，關(guān)鍵工序在于搖青和發(fā)酵，讓茶葉在反復(fù)碰撞中激發(fā)出茶香。

這個(gè)過(guò)程會(huì)讓茶葉邊緣輕度破損，產(chǎn)生紅邊，因此鐵觀音又有“綠葉紅鑲邊”的美稱。

但新工藝制作出來(lái)的鐵觀音，因采茶時(shí)成熟度偏低，發(fā)酵程度偏低等原因往往不易見(jiàn)到紅鑲邊。

NO.7什么是“紅芽歪尾桃”

“紅芽歪尾桃”屬于鐵觀音茶樹(shù)品種的一類，它是鐵觀音茶樹(shù)中最古老的樹(shù)種，茶芽為紫紅色，葉端略下垂歪斜似桃，葉如其名。

紅芽歪尾桃是純種鐵觀音的特征之一，用它做成的鐵觀音，特別顯“觀音韻”，滋味醇，品質(zhì)純正，又由于它不易栽培、數(shù)量稀少等，比較珍貴。

NO.8金觀音、黃觀音與鐵觀音

有時(shí)我們會(huì)在一些產(chǎn)品包裝上看到金觀音、黃觀音，他們和鐵觀音有什么關(guān)系？

金觀音、黃觀音、鐵觀音都是茶樹(shù)品種名，看上去像三胞胎，事實(shí)上鐵觀音和金觀音、黃觀音之間存在的是親子關(guān)系。

金觀音、黃觀音都是鐵觀音茶樹(shù)和其它茶樹(shù)雜交培育出來(lái)的，只是提供花粉的“父親”不一樣。比如培育金觀音，用的是黃金桂的花粉，授粉到鐵觀音的茶樹(shù)上。

這三個(gè)品種制作出的烏龍茶，香氣都屬花香型，品質(zhì)上的差異微妙，需親身品嘗才有更真切的感受。

NO.9鐵觀音春茶還是秋茶好

鐵觀音有“春水秋香”的說(shuō)法，雖然安溪鐵觀音一年四季都可以采制，但其中春季和秋季的采制量最大，品質(zhì)也更突出。

從原料看，春季茶葉經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的藏納，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更為豐富；而秋季茶葉經(jīng)過(guò)夏季的茂盛生長(zhǎng)，

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗較多，秋季茶葉的營(yíng)養(yǎng)含量就不如春茶。

從工藝看，春茶雖然原料好，但是因?yàn)榇杭径嘤晁?，在做茶時(shí)特別容易受陰雨天等惡劣天氣影響，從而導(dǎo)致春茶的制優(yōu)率不如秋茶高。

從香氣看，在相同的工藝下，春茶的香氣不易凸顯，但因?yàn)樵蟽?yōu)勢(shì)，茶湯滋味更好；而秋茶雖然原料不如春茶，但是做茶時(shí)秋高氣爽，香氣優(yōu)勢(shì)容易凸顯。

NO.10鐵觀音怎么泡

鐵觀音沖泡品飲時(shí)，建議用100℃沸水沖泡，茶具推薦瓷質(zhì)蓋碗或紫砂壺。茶與水的比例，以150ml蓋碗為例，干茶可放7~8g。

鐵觀音沖泡時(shí)，先洗茶，前3泡出湯需多等幾秒，讓茶葉泡開(kāi)。之后要快出湯，避免茶湯偏澀。

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鐵觀音以其獨(dú)特的“觀音韻”聞名遐邇，香氣和滋味是鐵觀音品質(zhì)組成的重要因子。鐵觀音獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味的形成與茶樹(shù)品種、產(chǎn)地、加工工藝和品質(zhì)成分等具有重要聯(lián)系。推斷高含量的兒茶素、咖啡堿和檸檬烯可能是鐵觀音“觀音韻”品質(zhì)特征形成的重要因素。

一、鐵觀音滋味與香氣品質(zhì)化學(xué)研究

1.鐵觀音滋味品質(zhì)化學(xué)研究

茶葉滋味影響著消費(fèi)者對(duì)茶葉產(chǎn)品的忠實(shí)度，鐵觀音品種鮮葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶葉加工過(guò)程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化活躍，造就了鐵觀音獨(dú)特的滋味品質(zhì)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。探究茶樹(shù)品種鐵觀音及其后代（金觀音、紫玫瑰、黃觀音、金牡丹）的葉片脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)鐵觀音鮮葉具有較強(qiáng)的抗氧化活性，其脂肪酸水平高于其后代，所以鐵觀音加工過(guò)程中有更豐富的物質(zhì)轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)。做青是鐵觀音品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，研究發(fā)現(xiàn)在做青工序中苦澀味的兒茶素、苦味的嘌呤堿含量減少，具甜味的可溶性糖、可溶性果膠含量增加，鮮甜味的茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等氨基酸含量增加，從而形成鐵觀音獨(dú)特的滋味風(fēng)格。

產(chǎn)地對(duì)鐵觀音品質(zhì)有重要影響，選擇安溪祥華、感德等8個(gè)有代表性的鐵觀音茶主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶葉樣品進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)8個(gè)代表性鄉(xiāng)鎮(zhèn)鐵觀音的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、黃酮類物質(zhì)含量和可溶性糖總量均具有顯著性差異；在感官品質(zhì)方面，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)鐵觀音茶外形、湯色、滋味、葉底的差異均為顯著，滋味與黃酮類物質(zhì)顯著相關(guān)，黃酮類物質(zhì)含量是滋味形成的重要影響因素。

鐵觀音感官品質(zhì)與生化成分的相關(guān)性

清香型烏龍茶品質(zhì)形成過(guò)程中主要生化成分含量動(dòng)態(tài)變化規(guī)律及指紋圖譜結(jié)果顯示，不同品種茶樣主要生化成分的化學(xué)模式存在較大差異，可相互區(qū)分；氨基酸含量并非烏龍茶適制品種鮮葉的基本特征，在制作過(guò)程中，主要游離氨基酸含量大多呈增加趨勢(shì)，但兒茶素、嘌呤堿、氨基酸動(dòng)態(tài)變化較新梢生育過(guò)程中表現(xiàn)得更不明顯；游離氨基酸在中、小開(kāi)面2～4葉新梢中含量相對(duì)較低。

鐵觀音作為烏龍茶的一員，是一種半發(fā)酵茶。以鐵觀音一芽四葉為材料研究了不同做青時(shí)間烏龍茶的風(fēng)味特征及化學(xué)成分。研究表明鐵觀音烏龍茶的澀味、苦味、鮮味和甜味的強(qiáng)度隨做青時(shí)間的變化而變化，主要是由于呈味活性物質(zhì)兒茶素、黃酮醇苷以及游離氨基酸含量的變化。

2.鐵觀音香氣品質(zhì)化學(xué)研究

鐵觀音的香氣物質(zhì)一部分來(lái)自鮮葉，一部分在加工過(guò)程中的酶促反應(yīng)、熱效應(yīng)中形成，萜烯類芳香物質(zhì)的形成是烏龍茶香氣形成的主要途徑。研究表明鐵觀音風(fēng)味變化和香氣活性物質(zhì)的含量有關(guān)。通過(guò)比較東方美人茶和鐵觀音的香氣成分，發(fā)現(xiàn)鐵觀音香氣成分中酯類物質(zhì)相對(duì)含量高于東方美人茶，鐵觀音的主要香氣成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、丁酸苯乙酯等，相對(duì)含量分別為22.66%、18.73%、7.48%、3.04%。

產(chǎn)地對(duì)鐵觀音茶葉香氣也有一定的影響，分析貴州銅仁和福建鐵觀音的香氣成分，發(fā)現(xiàn)在香氣化合物數(shù)量和種類上兩地茶樣存在一定差異，但兩地鐵觀音香氣化合物主要以醇類或酯類為主，且均以反式橙花叔醇和吲哚所占百分含量最高，因此推斷反式橙花叔醇和吲哚為鐵觀音的香氣特征化合物。

加工工藝對(duì)鐵觀音香氣形成有重要影響，不同工序所能產(chǎn)生的香氣成分各異。比較3種制作工藝下安溪鐵觀音的品質(zhì)，結(jié)果表明3種工藝制作的茶樣，感官品質(zhì)及主要內(nèi)含物各異，傳統(tǒng)工藝鐵觀音因搖青程度重，其多種香氣成分含量均高于清香型鐵觀音。

以市售清香型鐵觀音為原料，分析焙火前后鐵觀音品質(zhì)及香氣組分差異，結(jié)果表明焙火使香氣由清香轉(zhuǎn)變?yōu)榛鹣慊蛎巯悖夯饦又袡z出的吡喃、呋喃等與其呈現(xiàn)的火香、蜜香有關(guān)，橙花叔醇和脫氫芳樟醇與鐵觀音香氣品質(zhì)相關(guān)。焙火中高溫促使部分低沸點(diǎn)的醇類和醛類香氣化合物揮發(fā)，高沸點(diǎn)香氣化合物則保留（如苯乙腈），其相對(duì)含量相應(yīng)增加。在熱作用下可引起氧化、還原、化合、分解、酯化、環(huán)化、異構(gòu)化、脫氨和脫羧等反應(yīng)促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。

通過(guò)定量分析清香型鐵觀音揮發(fā)性成分研究其香氣特征，結(jié)果表明主要香氣成分為反式橙花叔醇（24751～41899μg/kg）、吲哚（19958～33929μg/kg）、正己醛（1875～3467μg/kg）、α-法呢烯（1033～3361μg/kg）；清香味主要來(lái)源于醛類化合物正己醛、苯乙醛和癸醛，花香味主要來(lái)源于反式橙花叔醇。通過(guò)分析蜜香型鐵觀音香氣成分得出，醇類、酯類、烯類、雜環(huán)類成分是蜜香型鐵觀音的主要香氣組分。通過(guò)對(duì)鐵觀音中氨基酸組分及其含量的分析，認(rèn)為氨基酸可能有助于茶香氣成分的形成。

據(jù)現(xiàn)有相關(guān)研究成果，鐵觀音香氣品質(zhì)中，橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、丁酸苯乙酯、芳樟醇等是鐵觀音的主要香氣物質(zhì)；清香味主要來(lái)源于醛類化合物，花香味主要來(lái)源于反式橙花叔醇；吡喃、呋喃等與火香、蜜香有關(guān)。

（待續(xù)）

本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2021年第11期，P1-6，《鐵觀音滋味與香氣品質(zhì)化學(xué)研究進(jìn)展》，作者：何春梅，高水練，葉乃興，金珊。圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。

作者簡(jiǎn)介

何春梅

福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院農(nóng)業(yè)與種業(yè)專業(yè)碩士生，主要從事茶葉品質(zhì)化學(xué)研究。

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△安溪生態(tài)茶莊園（圖片來(lái)源：安溪融媒體中心劉榕欽攝）

1月20日，安溪縣品牌興茶行動(dòng)計(jì)劃之“觀音鐵韻茗動(dòng)榕城”系列活動(dòng)啟動(dòng)儀式暨“迎新春送健康品鐵韻”安溪鐵觀音福州品鑒會(huì)將在福州舉辦。作為安溪縣茶產(chǎn)業(yè)的開(kāi)年大動(dòng)作之一，這場(chǎng)盛會(huì)將進(jìn)一步開(kāi)啟安溪茶業(yè)的2024發(fā)展新征程。

再啟市場(chǎng)新熱潮

三大亮點(diǎn)搶先預(yù)覽

2023年5月，“安溪縣品牌興茶行動(dòng)計(jì)劃”正式啟動(dòng)。借由這一系列活動(dòng)，安溪縣不斷拓展茶業(yè)版圖。截至目前，安溪已走進(jìn)北京、上海、福州、廈門等地舉辦數(shù)十場(chǎng)活動(dòng)。新年來(lái)臨，本次“安溪縣品牌興茶行動(dòng)計(jì)劃”將目光繼續(xù)瞄準(zhǔn)福州茶市場(chǎng)，為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入全新動(dòng)能。那么，此次活動(dòng)究竟存在哪些亮點(diǎn)？

解密安溪鐵觀音，不冷不熱、茶性平和

發(fā)源于安溪的鐵觀音，是中國(guó)十大名茶之一，安溪獨(dú)特的地理和氣候條件，孕育了安溪鐵觀音“蘭花香，觀音韻”的特性，及多重健康屬性。

△安溪茶園（葉景燦攝）

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，茶行業(yè)大咖云集。茶學(xué)專家將通過(guò)視頻、現(xiàn)場(chǎng)分享等形式，立足于各自領(lǐng)域，從不同視角、層面展示了對(duì)安溪鐵觀音品質(zhì)特征的的研究思考，解讀安溪鐵觀音“不冷不熱”的健康價(jià)值，并介紹其可以防治阿爾莫茲海默癥狀的益處。作為一種天然健康飲品，安溪鐵觀音本就備受廣大消費(fèi)者青睞，此次活動(dòng)中，借由專家研究成果的展示，大眾將深入了解安溪鐵觀音的多重健康屬性。

乘“一帶一路”東風(fēng)，打造世界茶葉品牌

2024年是“一帶一路”倡議邁入下一個(gè)十年的起點(diǎn)，中國(guó)與“一帶一路”沿線國(guó)家的茶葉貿(mào)易也將邁向全新階段。

去年，安溪鐵觀音多次亮相國(guó)際舞臺(tái)，走進(jìn)聯(lián)合國(guó)紐約總部、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織羅馬總部及泰國(guó)、土耳其、阿聯(lián)酋、沙特等地，讓外國(guó)友人直觀感受中國(guó)茶文化魅力。此次活動(dòng)，安溪縣將邀請(qǐng)此前赴聯(lián)合國(guó)表演的茶藝人員分享其參與聯(lián)合國(guó)的茶藝表演的經(jīng)歷，并在現(xiàn)場(chǎng)展示茶藝。在表明安溪?jiǎng)χ溉虿枞~市場(chǎng)的決心的同時(shí)，也將讓現(xiàn)場(chǎng)茶友了解到“中國(guó)茶，世界享”的未來(lái)風(fēng)向

△安溪鐵觀音走進(jìn)“茶和天下”·雅集體驗(yàn)推廣活動(dòng)來(lái)源：安溪融媒體中心

由點(diǎn)到面，全面提升安溪鐵觀音美譽(yù)度

福州是福建乃至全國(guó)茶葉市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)，是各大茶葉品牌推廣和銷售的重要窗口，也是市場(chǎng)布局的重要區(qū)域。

據(jù)悉，本次活動(dòng)將以福州三坊七巷宮巷福建華僑主題館為主會(huì)場(chǎng)，聯(lián)動(dòng)福州六區(qū)和福州市晉安區(qū)五里亭茶業(yè)商會(huì)為分會(huì)場(chǎng)同步舉辦活動(dòng)。主會(huì)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)，八馬、華祥苑、日春、中閩魏氏、魏蔭等一批中國(guó)茶業(yè)品牌明星企業(yè)將組團(tuán)出席，為您呈上明星單品，讓您過(guò)足茶癮。全城近1000家安溪茶館同步呼應(yīng)，千店茶香，韻動(dòng)榕城。

啟航新征程

助推茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

安溪地處福建閩南金三角，是中國(guó)烏龍茶故鄉(xiāng)，茶產(chǎn)業(yè)已成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會(huì)社會(huì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。近年來(lái)，安溪堅(jiān)持“三茶”統(tǒng)籌理念，以創(chuàng)建國(guó)家首批農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化示范區(qū)為契機(jī)，為茶產(chǎn)業(yè)夯基礎(chǔ)、延鏈條，奮力譜寫生態(tài)宜居、產(chǎn)業(yè)興旺、百姓富足的鄉(xiāng)村振興新篇章。

△安溪茶山（安溪供圖）

正是得益于此，安溪鐵觀音一路成長(zhǎng)。2023年安溪涉茶總產(chǎn)值362億元，獲評(píng)2023年度“三茶”統(tǒng)籌融合發(fā)展縣域、“百茶貿(mào)易之都”等諸多榮譽(yù)。安溪鐵觀音連續(xù)8年位列全國(guó)茶葉類區(qū)域品牌價(jià)值第一，位居中國(guó)名茶品牌傳播力指數(shù)榜首；并于2022年先后入選“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”、“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，成為名副其實(shí)的“雙世遺”。此次，安溪縣策劃福州系列活動(dòng)，以“1+N”的形式延續(xù)“品牌興茶行動(dòng)計(jì)劃”，推動(dòng)安溪茶文化、安溪鐵觀音品牌闊步走向世界。

△糧農(nóng)組織總干事屈冬玉頒發(fā)安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”證書

盛會(huì)即將開(kāi)展。1月20日，讓我們相約安溪縣品牌興茶行動(dòng)計(jì)劃之“觀音鐵韻茗動(dòng)榕城”系列活動(dòng)啟動(dòng)儀式暨“迎新春送健康品鐵韻”安溪鐵觀音福州品鑒會(huì)，遇見(jiàn)一杯好茶，遇見(jiàn)美好生活，遇見(jiàn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展前沿趨勢(shì)。

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