掛杯香

一、什么是“掛杯”

所謂“掛杯”，最早是葡萄酒品鑒領域的概念，指輕輕晃動酒杯，讓酒均勻地在杯壁上轉圈，然后停下來，酒液沿杯璧緩緩落下，產(chǎn)生了肉眼可見的流動，流得越慢，在杯璧上停留的時間越久，掛杯越長，說明酒中的糖分也就越高。

用在普洱茶上，掛杯香其實就是指留存于杯中的香氣。當然不同的茶掛杯香也是不一樣的，比如新茶的花蜜香會比較濃郁，老茶則陳香馥郁。不同山頭，不同品種，不同時節(jié)采摘的茶，呈現(xiàn)出的香味也不盡相同。

二、“掛杯香”的來源

?1、自帶香氣

剛開始喝茶時大家可能都會有疑問：普洱茶為什么會有花蜜香，是因為吸附了附近花草的香味嗎？當然不是。有趣的靈魂是自帶香氣的。

茶樹在生長過程中本身含有芳香物質，成分與其他芳香植物相近，且生長環(huán)境越好（高海拔、雨量充沛、土壤肥沃、環(huán)境無污染等），或是樹齡越長，芳香物質越豐富。

?2、工藝激發(fā)

盡管含有芳香物質，但鮮葉聞起來并不香。當鮮葉采摘后制作，在攤晾和殺青過程中隨著水分的散失、酶的鈍化等一系列過程，茶葉的芳香物質發(fā)生化學變化，開始顯現(xiàn)香氣。

三、“掛杯”是否能夠評判一款普洱茶好壞？

首先，普洱茶的香氣講究香、水融合，水含香、水生香是為高境界。因此，普洱茶的掛杯香不講求像鐵觀音茉莉花一般香氣逼人充盈滿屋，還要從茶湯品評。

另外，一些普洱茶商為了追求高揚的香氣而采用高溫殺青，香則香矣，后期失去了轉化的活性物質，無法長久持續(xù)，顯現(xiàn)出更豐富的香氣變化。因此，掛杯香僅供參考，但不能做主要憑證。

其次，普洱茶的杯中留香又與茶具（杯子的材質、造型）、水溫水質、沖泡手法等因素有關。不同的茶具由于其結構的不一樣，泡茶過程中的茶湯、香氣及各項感官指標等各不相同。

當然，掛杯香也能反映出一些茶葉的品質，比如香型如何、持續(xù)是否長久、有無雜味。

四、聞“掛杯香”的正確姿勢

對于小編來說，每次泡茶最喜歡聞掛杯香了，不僅自己聞，還要讓在座的茶友傳著公道杯一起感受。這種情況下怎樣嗅掛杯香才禮貌而不失衛(wèi)生呢？

首先，將公道杯口向下傾斜，置于鼻底，可用手輕輕扇動，切勿直接正對杯口大口呼吸。

其次，好味道一起分享。嗅完以后不要急著把公道杯放回去，遞給身邊的人一一體驗。

五、“掛杯香”與什么有關？

1.茶葉內質

普洱茶因為大葉種豐富的內質，呈現(xiàn)了“香氣濃郁、香韻類型多樣化”的特征。茶葉中含有500多種物質，這些物質中的其中一部分汀類物質形成了茶葉的香氣。

例如：生茶有花香、蜜香、果香、梅子香等，熟茶主要有桂香、棗香等，而有一定年份的生茶和熟茶又會有樟香、藥香、木質香和陳香等特有的香型。

除此之外，茶葉的生長地域，當年的氣候環(huán)境和存茶的時間、環(huán)境都會讓茶葉本身呈現(xiàn)不同的香氣。

2.制作工藝

工藝也會影響茶的香氣。鮮葉采摘下來，進入初制階段，在殺青過程中隨著水分的散失、酶的鈍化、揉捻細胞壁破裂等一系列工藝，茶葉的芳香物質發(fā)生化學變化，香氣開始顯現(xiàn)。

再經(jīng)過蒸壓、干燥等一系列工藝普洱茶的方向物質得到保存和彰顯，從而有了我們后期品飲的香氣體驗。

值得注意的是，在殺青環(huán)節(jié)用“高溫提香”、或者“悶黃提香”所得到的香氣，相對飄逸，“聞著香，但難掛杯”。對于普洱茶品質而言，弊大于利——提香后雖然香氣較高揚，但香韻受了影響，茶活性收到影響，后期的轉化也會大打折扣。

3.其他因素

普洱茶的“掛杯香”還與所用的茶具的結構、材質、形狀，以及水、天氣溫濕度等因素有關。其中玻璃、瓷器、紫砂等器皿是日常感受“掛杯香”我們推薦使用的。

綜合來看，良好的選材、正確的工藝、標準的沖泡，我們聞到的掛杯香是飽滿、穩(wěn)定、持久的，而非飄逸的、短暫的。

“掛杯香”中確實有著茶品的重要密碼，讀懂它能幫助我們感受茶香、評判品質。當然，對于一款普洱茶綜合的、全面的評判還要結合滋味來定論。

“問渠那得清如許，為有源頭活水來，”好的“掛杯香”來源于優(yōu)質普洱茶。除了品鑒，日常品味普洱茶的魅力，也別忘了聞聞“掛杯香”的美哦。

不同的茶掛杯香是完全不一樣的，有些茶可能熱杯香比較明顯，杯子冷了香氣到不在了，有些茶又恰好與之相反，有些茶呢又是熱杯香、冷杯香都比較濃烈。

六、為什么不同的人聞到的掛杯會不同？

一個茶，有人對掛杯香感覺明顯，有些人則感覺不明顯。這有幾方面的原因。

1、是嗅覺情況，敏感度或人體呼吸系統(tǒng)是否在正常狀態(tài)

2、是杯子問題，有些杯子材料更掛杯，玻璃，陶材料的不同也會引起，杯子深，杯口小的則明顯更香。

3、茶階段不同也會有不同。才做下來的新茶，干燥一段時間后的新茶，存放幾年的茶，又不同。

4、茶區(qū)氣候也會有差別。

我們在喝茶的時候，總會聽到杯底留香、掛杯香等這些詞。然后對著品茗杯或者公道杯聞一下，確實能聞到有香氣。那么掛杯香從何而來呢？

  

什么是“掛杯”？

所謂“掛杯”，早期是從葡萄酒引進的概念。一般用來形容品酒（尤其是葡萄酒），指輕緩的搖杯中的酒，讓酒液均勻地在杯壁上轉圈，然后停下來，酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，而酒杯的壁面上慢慢地形成向下滑落的Tear“淚滴”的現(xiàn)象。換言之，酒在被搖晃到杯璧上時，杯壁周邊的液體會產(chǎn)生一種張力，酒液沿杯璧緩緩落下，產(chǎn)生了肉眼可見的流動，流得越慢，在杯璧上停留的時間越久，掛杯越長，說明酒中的糖分也就越高。

用在普洱茶身上，掛杯香其實就是指留存于杯子的香氣。當然不同的茶掛杯香也是不一樣的，有些茶可能熱杯香比較明顯，杯子冷了香氣就不在了；有些茶則熱杯香、冷杯香都比較濃烈。

在我們用蓋碗或紫砂壺泡茶時，茶葉散發(fā)出香味，有人會說是器具吸附了茶香，所以杯底才會留香。其實器具本身是不會吸附香氣的。蓋碗內壁掛瓷，它并不會吸附香氣，我們品飲佳茗時用的小玻璃杯，也不會吸收香氣或消散香氣，如果選用紫砂壺、紫砂杯來泡茶，茶葉的香氣就會被所用的器具吸附很大一部分。

普洱茶為什么會有掛杯香？

  

在茶界，顧名思義，“掛杯香”又稱“掛杯”，俗稱“杯底留香”，就是留存于杯子的香氣。即洗茶第一泡從公道杯倒掛后，趁熱在杯口聞一下，然后等公道杯稍冷或晃幾下再聞的香氣或香味。

而在品飲普洱茶時，所說的“掛杯”，并非指的是茶湯掛在杯璧上的時間，而是指茶香氣留在杯璧上的時間。掛杯時間越長，留香時間越是持久濃郁，越能說明茶的品質上佳。

那么普洱茶的掛杯香就應該有2種：公道杯香和品茗杯香，而公道杯香又可分為熱杯香和冷杯香。但不同茶品，其掛杯香濃淡是完全不一樣的，有些茶可能熱杯香比較明顯，杯子冷了香氣倒不在了；有的茶可能熱杯香、冷杯香都比較濃烈。隨著“掛杯”一詞關注度的提高，業(yè)界逐漸流傳著一種“以掛杯判別普洱茶好壞”的說法。

“掛杯”是否能夠評判一款普洱茶好壞？

首先，經(jīng)常喝普洱茶的朋友都知道，普洱茶不以香氣著稱，而以滋味取勝。論香氣，鐵觀音的香十分醇厚濃郁，像茉莉花一般香氣逼人充盈滿屋；而普洱茶的香，則像荷花一般縷縷幽香淡雅清幽。

其次，普洱茶的杯底留香又與茶具（杯子的材質、造型）、水等因素有關。不同的茶具由于其結構的不一樣，泡茶過程中的茶湯、香氣及各項感官指標等各不相同。

最后，茶無尚品，適口為珍，好與不好，一品見分曉?？傮w而言，不同山頭的茶，香氣各異、口感獨特，譬如：老班章的暗香，聞干茶時有梅子香等香型，但泡開后聞茶底反而香氣低沉。而大廠的拼配茶雖然綜合了不同山頭的茶的香氣、口感等各個方面的特點，但茶香短暫，故而一般不掛杯。

  

因此，“掛杯”可以作為評判茶葉好壞的依據(jù)之一，然而僅追求普洱茶的“掛杯”也勢必會與好茶失之交臂。畢竟“掛杯”是由于普洱茶本身內質飽滿、湯色濃醇，類似紅酒掛杯，但有些好茶卻沒有掛杯之說。

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　　所謂“掛杯”，最早是葡萄酒品鑒領域的概念，指輕輕晃動酒杯，讓酒均勻地在杯壁上轉圈，然后停下來，酒液沿杯璧緩緩落下，產(chǎn)生了肉眼可見的流動，流得越慢，在杯璧上停留的時間越久，掛杯越長，說明酒中的糖分也就越高。