“起初,“掛杯”一般用來形容品酒(尤其是葡萄酒),指輕緩的搖杯中的酒,讓酒液均勻地在杯壁上轉(zhuǎn)圈。然后停下來,酒液達(dá)到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起,而酒杯的壁面上慢慢地形成向下滑落的Tear(淚滴)的現(xiàn)象。近年來，隨著人們對(duì)“掛杯”的認(rèn)識(shí)，生活中用“掛杯”評(píng)判醬油、牛奶、茶葉之類的現(xiàn)象也越來越普遍。
普洱茶的掛杯香
在茶界，“掛杯”又稱“掛杯香”，俗稱“杯底留香”，即洗茶第一泡從公道杯倒掛后，趁熱在杯口聞一下，然后等公道杯稍冷或晃幾下再聞。首先，經(jīng)常喝普洱茶的朋友都知道，普洱茶不以香氣著稱，而以滋味取勝。論香氣，鐵觀音的香十分醇厚濃郁；而普洱茶的香，則像荷花一般縷縷幽香淡雅清幽。
其次，普洱茶的杯底留香又與茶具（杯子的材質(zhì)、造型）、水等因素有關(guān)。不同的茶具由于其結(jié)構(gòu)的不一樣，泡茶過程中的茶湯、香氣及各項(xiàng)感官指標(biāo)等各不相同。最后，茶無(wú)尚品，適口為珍，好與不好，一品見分曉。
總體而言，不同山頭的茶，香氣各異、口感獨(dú)特，譬如：老班章的暗香，聞干茶時(shí)有梅子香等香型，但泡開后聞茶底反而香氣低沉。而大廠的拼配茶雖然綜合了不同山頭的茶的香氣、口感等各個(gè)方面的特點(diǎn)，但茶香短暫，故而一般不掛杯。
“掛杯香，也很好理解，意思是掛在杯子上的香氣，也叫“掛壁香”、“杯壁香”。在茶湯沖泡結(jié)束，合蓋將湯水倒入公道杯或茶杯時(shí)，其中的香氣便會(huì)附著在杯壁上，氤氳左右。等杯中的熱湯飲盡后，再輕輕拿起放到鼻尖嗅聞，由內(nèi)而外散發(fā)出來的香氣，令人感覺十分美妙。
什么是掛杯香？
茶葉的“掛杯香”又簡(jiǎn)稱“掛杯”，俗稱“杯底留香”，即留存于茶杯的香氣。與掛杯香對(duì)應(yīng)的是聞杯，常見于飲茶時(shí)，在洗茶第一泡從公道杯倒掉以后，趁熱在杯口聞一下，待公道杯稍冷或著晃幾下再聞的香氣或香味，即為掛杯香。
"掛杯香"又分為熱杯香和冷杯香，熱杯香豐富易感知，而冷杯香穩(wěn)定持久。不同的茶，掛杯香的濃淡、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短也有可能不一樣。
一般來說，香氣掛杯時(shí)間越長(zhǎng)，留香時(shí)間越持久、濃郁，茶的品質(zhì)越好，但這并非絕對(duì)，比如有的茶熱杯香較為明顯，一旦杯冷，香氣便沒了，所以不能單以掛杯香論茶品質(zhì)，只能作為參考之一。
普洱茶的掛杯香
普洱茶之所以讓人著迷，不僅在于其口感豐富，還在于其香氣多樣化。
由于產(chǎn)地、制作工藝、沖泡器具等的不同，不同的普洱茶品有不一樣的掛杯香。
其中品質(zhì)較為穩(wěn)定的普洱茶掛杯香，不得不提一下那幾款山頭茶了。比如班章茶清冽而強(qiáng)烈，茶勁上沖，山野氣韻足；冰島綿柔，含蓄而舒適；易武香柔，接納性極強(qiáng)；昔歸香烈，卻也含而不露。
如何聞掛杯香
當(dāng)我們拿到一款普洱茶，它的產(chǎn)地與工藝是既定了的。這個(gè)時(shí)候，要聞掛杯香，更多是考慮沖泡方式、環(huán)境等因素，比如水溫、天氣等。另外，還要考慮的一個(gè)關(guān)鍵因素——茶具。
一般來說，普洱茶的“掛杯香”與所用的茶具的材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、形狀等有關(guān)，在沖泡茶葉過程時(shí)，使用不同茶具沖泡，茶葉顯現(xiàn)出來的香氣特征也有可能會(huì)不一樣。
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一場(chǎng)茶會(huì)，喝茶的時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)聽到很多資深茶人運(yùn)用一些專業(yè)的詞匯，比如“湯感、喉韻、掛杯香、鎖喉、收斂性”等等來品評(píng)一款茶，這些詞匯不僅能適當(dāng)?shù)男稳菀豢畈璧奶攸c(diǎn)，而且也能讓別人感覺到你的專業(yè)度。今天我們就為大家整理幾個(gè)普洱茶品評(píng)的常用詞匯，讓您理解這些詞匯的意義，從而學(xué)會(huì)品評(píng)一款普洱茶。
1. 湯感
對(duì)于茶的認(rèn)識(shí)，始于香氣和滋味，進(jìn)階之后才是湯感；好茶的湯感是細(xì)膩且持久、苦澀且甘甜的，總之讓人喝起來層次豐富，口感充盈。
隨著喝茶的年限增加，我們自然會(huì)提高對(duì)于茶的要求，而忽略一些最初不容易接受的苦澀，印象之中，好茶雖有苦澀，卻退散及時(shí)，回甘迅速。用湯感來描述茶湯順滑流轉(zhuǎn)之意。例如形容茶湯宛如靈動(dòng)蝴蝶一樣旋轉(zhuǎn)于口腔之中，細(xì)膩順滑，層次豐富。我們就可以說這款茶湯感極佳。
品茶有別于飲水，細(xì)品才能感受其中奧妙，喉韻是普洱茶品茶中頗為重要的一個(gè)感知。指的是茶湯帶給喉嚨的感覺，例如滋潤(rùn)、鮮爽、醇厚的感覺，是最直觀的解除喉嚨干涸之感。
喉韻也被老茶客用來品評(píng)茶葉的優(yōu)劣，喉韻可以分為甘、潤(rùn)、燥三個(gè)因素，通常有很強(qiáng)喉韻的茶，絕大多數(shù)都是滿口回甘的茶，反之回甘較弱的茶也是喉韻一般的茶。
對(duì)于沒有喉韻的茶，通常在口腔中開始，在口腔中結(jié)束，而喝到喉韻較好的茶，茶的滋味通常順咽喉而下，滿口余香。”
鎖喉的茶，指的是喉韻感中比較燥的茶，也就是收斂性不好，形容出現(xiàn)喉嚨不適的體感，通常鎖喉的茶，湯感也不會(huì)好太多，因?yàn)榧?xì)膩順滑的湯質(zhì)又怎么會(huì)鎖住喉嚨呢？
4. 收斂性
收斂性簡(jiǎn)單的來說，就是一款茶的茶湯入口之后苦與澀明顯被感知消退的整個(gè)過程，如果一款茶入口即苦，之后口腔還是苦澀味，那就是我們常說的苦底茶。
苦后有回甘、有喉韻且不鎖喉，這個(gè)被感知的過程就是茶人常說的收斂性，而判斷收斂性好壞的就是這個(gè)從苦到甘的過程的長(zhǎng)短快慢。好茶的收斂性較好，苦澀消散快速，回甘綿延且持久，而劣茶苦澀始終伴隨，且回甘緩慢短暫。
最早用于掛杯描述的是葡萄酒，掛杯指的是葡萄酒殘液在杯壁中留下的時(shí)間，酒流的越慢，掛杯的時(shí)間就越長(zhǎng)，說明酒中的內(nèi)含物質(zhì)越多。
但此掛杯非彼掛杯，普洱茶中的掛杯并非指液體流動(dòng)的速度，而是指一款茶茶湯流經(jīng)的杯壁香氣持續(xù)的時(shí)間，同理，茶香在杯中停留時(shí)間越長(zhǎng)，說明茶的芳香物質(zhì)越豐富。
說到回甘，您可能認(rèn)為似乎只有好茶才會(huì)回甘，其實(shí)絕大多數(shù)茶都會(huì)回甘，只是猛烈與否、持久與否的問題，優(yōu)質(zhì)普洱茶回甘迅速，有一種上升的擴(kuò)散感，直至彌漫整個(gè)口腔，經(jīng)久不褪。所以判斷好茶的另一個(gè)重要參考條件就是回甘是否猛烈、是否持久。
7. 生津
生津是口腔被刺激之后分泌額外的唾液之感，包括兩頰和舌頭周圍，生津可以止渴，讓整個(gè)口腔感覺順暢舒服；一部分人處于亞健康狀態(tài)，身體不舒服的時(shí)候，往往感覺口干舌燥，喉嚨緊繃，也只有身體健康的人才能更好的感受得到生津，常喝茶能緩解長(zhǎng)期口干舌燥，改善我們的亞健康狀況。
好茶自然生津，即便飲茶之后一兩個(gè)小時(shí)，仍然能感覺得到口中生津源源不斷，這種感覺非常美妙。生津跟茶的品質(zhì)也有關(guān)系，好的茶內(nèi)含物質(zhì)越加豐富，生津就越能持久。
我們買茶的時(shí)候，經(jīng)常聽人說，白毫盡顯，金毫盡顯，毫到底是什么意思？其實(shí)毫是形容茶葉表層的絨毛，毫毛的數(shù)量跟茶葉的品種、嫩度、制作工藝有關(guān)。
嫩度越高的茶毫毛越多，比如綠茶的白毫是最多的，而普洱茶生茶的白毫相比綠茶則少了許多，但是毫毛更加粗狂，這是因?yàn)槠斩铇浞N所包含的物質(zhì)更為豐富之故。
買茶的時(shí)候，可以通過觀察茶餅的光澤程度作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一，好茶的色澤都是飽滿且油潤(rùn)度高的，因?yàn)槠斩韫に嚨木壒?，?xì)胞壁被揉捻破碎，一部分內(nèi)含物質(zhì)流出，我們可以稱之為茶膠，這一部分茶膠附于茶餅表面形成泛光的油層，現(xiàn)成普洱茶獨(dú)特的油亮程度。
10. 包裹性：
其實(shí)這個(gè)詞匯和湯感差不多，指的是茶湯香氣、滋味整體呈現(xiàn)在口腔的感覺，只是包裹性指的是口腔的感覺，湯感指的是茶湯的特點(diǎn)。實(shí)際上是從兩個(gè)不同的方面形容相似的一個(gè)東西。
重火殺青之后的茶，會(huì)因?yàn)闇囟冗^高，茶葉內(nèi)質(zhì)部分開始輕度焦化而導(dǎo)致的香氣，這種香氣跟咖啡的焦糖香非常相似。
12. 茶水分離：
茶水分離一般指兩種情況，一種是茶質(zhì)不好，內(nèi)含物質(zhì)不能較好的溶于水，導(dǎo)致明顯能感覺得到茶是茶水是水；另一種指的是普洱茶十幾泡之后，茶葉內(nèi)含物質(zhì)消耗殆盡，出現(xiàn)寡淡的水味。
通常幾泡之內(nèi)就出現(xiàn)茶水分離的現(xiàn)象，說明茶樹的種類可能屬于臺(tái)地或小樹，且樹齡較短，內(nèi)含物質(zhì)不夠豐富，就是我們常說的不耐泡。
這是非常不容易見到的品茶詞匯，因?yàn)檫@種體感是生津的最高境界，不僅生津強(qiáng)烈，而且源源不斷，如同舌底涌泉一般。
14. 條索清晰
條索是普洱茶工藝之后呈現(xiàn)的條狀茶葉形態(tài)，條索越完整，說明工藝越認(rèn)真，條索修長(zhǎng)且茶餅內(nèi)部沒有碎茶，說明茶的原料用的越好，且內(nèi)外一致。另外茶葉經(jīng)過沸水沖泡十余泡之后，呈現(xiàn)出來的葉底，好茶應(yīng)該是肥厚完整，而且看起來依然具有活性。
陳香是老茶獨(dú)有的香氣，倉(cāng)儲(chǔ)正常，存放得當(dāng)?shù)钠斩?，后期都?huì)呈現(xiàn)出陳香的味道。
以上是普洱茶常用的15個(gè)品評(píng)詞匯，在我們?nèi)粘Ｆ凡璧臅r(shí)候，把這些詞匯加入到品茶環(huán)節(jié)，能讓我們整個(gè)喝茶過程更專業(yè)和專注，也能更好的幫助我們學(xué)茶，懂茶。
