紅茶是世界上茶葉消費(fèi)量最大的茶類(lèi)，占世界茶葉貿(mào)易70%的份額。由于紅茶性溫，暖胃暖身，到了冬天，紅茶成了多數(shù)茶友的優(yōu)先選擇。
我國(guó)是世界上最早生產(chǎn)和加工紅茶的國(guó)家，早在17世紀(jì)初，武夷山首創(chuàng)小種紅茶，18世紀(jì)，在小種紅茶的基礎(chǔ)上，又創(chuàng)制了工夫紅茶。
工夫紅茶要經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4個(gè)工序，在這些工序中，各種成分發(fā)生了復(fù)雜的變化，而我國(guó)有很多種類(lèi)的工夫紅茶，它們?cè)趦?nèi)含成分上有什么差別呢?
四川省茶業(yè)科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室及四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院相關(guān)研究者收集了11款著名的工夫紅茶(均為春茶原料)，對(duì)其內(nèi)含成分及品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了深入研究。
水浸出物對(duì)紅茶品質(zhì)的影響
茶葉中能被熱水沖泡出的物質(zhì)，統(tǒng)稱(chēng)為水浸出物，如茶葉內(nèi)的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、糖類(lèi)、水溶性果膠、微量元素等等。
水浸出物的含量對(duì)茶葉品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。研究顯示，水浸出物含量方面，海南紅茶<川紅工夫<宜紅工夫<湘紅工夫<蘇紅工夫<滇紅工夫<政和工夫<寧紅工夫<祁紅工夫<白琳工夫<坦洋工夫。
通過(guò)水浸出物與茶湯品質(zhì)的相關(guān)性研究顯示，水浸出物含量高的紅茶，香氣、湯色和整體品質(zhì)表現(xiàn)更好。
因此，祁紅、坦洋工夫和白琳工夫得分比較高，而海南紅茶的香氣、湯色和內(nèi)質(zhì)相對(duì)較低。
茶多酚與品質(zhì)的相關(guān)性分析
茶多酚的多少會(huì)影響茶湯的苦澀味和滋味強(qiáng)度。紅茶在制作過(guò)程中，茶多酚會(huì)轉(zhuǎn)化為茶紅素、茶黃素等物質(zhì)，不過(guò)仍有一些茶多酚會(huì)進(jìn)入茶湯。
茶多酚含量上，滇紅工夫<海南紅茶<蘇紅工夫<白琳工夫<祁紅工夫<宜紅工夫<政和工夫<川紅工夫<寧紅工夫<坦洋工夫<湘紅工夫。
上圖限時(shí)，紅茶中茶多酚的含量與茶湯品質(zhì)相關(guān)性并不顯著。
咖啡堿與品質(zhì)的相關(guān)性分析
咖啡堿味苦，其與茶多酚共同構(gòu)成了形成茶湯苦澀味的物質(zhì)。
咖啡堿含量上，坦洋工夫<湘紅工夫<白琳工夫<寧紅工夫<祁紅工夫<海南工夫<滇紅工夫<川紅工夫<宜紅工夫<蘇紅工夫。
同樣，咖啡堿含量與紅茶的香氣、湯色、滋味及內(nèi)質(zhì)的相關(guān)性也不顯著。
茶黃素、茶紅素和茶褐素與品質(zhì)的相關(guān)性分析
茶黃素，對(duì)紅茶的色、香、味和品質(zhì)都有重要作用，影響茶湯的強(qiáng)度和鮮爽度，同時(shí)還是茶湯中黃亮的主要成分，也是構(gòu)成茶湯“金圈”的最重要物質(zhì)。
在茶黃素含量上，海南紅茶<蘇紅工夫<政和工夫<宜紅工夫<祁紅工夫<坦洋工夫<滇紅工夫<川紅工夫<白琳工夫<湘紅工夫<寧紅工夫。
茶紅素，是形成紅茶湯色“紅”的重要物質(zhì)，滋味甜醇，收斂性強(qiáng)。
茶紅素含量排行為，湘紅工夫<蘇紅工夫<政和工夫<海南工夫<白琳工夫<祁紅工夫<宜紅工夫<滇紅工夫<坦洋工夫<寧紅工夫<川紅工夫。
茶褐素，色澤黯淡，如果茶褐素含量過(guò)高，紅茶湯色就會(huì)偏暗。
茶褐素的含量排行為，祁紅工夫<白琳工夫<政和工夫<寧紅工夫<坦洋工夫<滇紅工夫<湘紅工夫<宜紅工夫<蘇紅工夫<海南工夫<川紅工夫。
從茶黃素、茶紅素與茶褐素對(duì)茶湯品質(zhì)的影響來(lái)看，茶褐素對(duì)湯色、滋味有不同程度的負(fù)面影響。而茶紅素與茶黃素的比例對(duì)紅茶的湯色評(píng)分有很大影響。
因此，茶褐素含量較高的海南紅茶，在湯色、滋味和內(nèi)質(zhì)總得分方面都比較低。
而祁紅工夫、白琳工夫、政和工夫、滇紅工夫由于茶褐素含量少，且茶黃素與茶紅素比例合理，因此在茶湯湯色得分、滋味得分和其內(nèi)質(zhì)總得分都較高。
參考資料：《工夫紅茶主要內(nèi)含成分與品質(zhì)的相關(guān)性分析》，陳昌輝，杜曉 ，齊桂年，《食品科技》。
來(lái)源： 懂茶帝
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坦洋工夫，可以說(shuō)是紅茶這一茶類(lèi)里頗具傳奇色彩的存在。
這款茶葉于百年之前創(chuàng)制，之后暢銷(xiāo)荷蘭、英國(guó)、日本、東南亞等20余個(gè)國(guó)家與地區(qū)，彼時(shí)每年出口創(chuàng)收的茶銀達(dá)百余萬(wàn)元。19世紀(jì)甚至流傳這樣一句話：“外國(guó)人可以不知道中國(guó)福建，但他不能不知道坦洋在何處。”
風(fēng)靡世界的坦洋工夫究竟是如何誕生的？它的火爆之后又隱藏著什么樣的故事？
7月15日，福建省農(nóng)科院茶葉研究所原副所長(zhǎng)、教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師張方舟走進(jìn)說(shuō)茶直播間，作了一場(chǎng)《坦洋工夫世界名茶》公益講座，從誕生、傳播、近年取得的榮譽(yù)，還有長(zhǎng)盛不衰背后的原因等方面，帶大家深入了解坦洋工夫的發(fā)展歷程。
百年名茶坦洋工夫
究竟是怎么誕生的？
在紅茶界“攪動(dòng)風(fēng)云”的世界名茶坦洋工夫，最開(kāi)始誕生于福安白云山麓的一個(gè)小村莊坦洋，溪山秀美、草木豐茂的水土養(yǎng)育了這茶界的“傳奇”。
△福安市第十六屆“坦洋工夫”杯斗茶賽評(píng)審茶樣
“1851年，坦洋村村民胡福四（又名胡進(jìn)四），在小種紅茶加工的基礎(chǔ)上創(chuàng)制了工夫紅茶坦洋工夫?！睆埛街劾蠋熑缡钦f(shuō)。和小種紅茶比起來(lái)，工夫紅茶的特別之處，是去除了茶葉在萎凋和焙干制作中的兩道熏煙過(guò)程。采用自然萎凋，并且焙干時(shí)不能有煙味。
很多茶友好奇坦洋工夫的花果香是怎么來(lái)的？張方舟老師解答，坦洋工夫花果香既是品種香也是工藝香。品種上，采用高香型烏龍茶品種；工藝上，通過(guò)曬青、搖青等創(chuàng)新工藝應(yīng)用，讓花果香愈顯。
張方舟老師還介紹說(shuō)，傳統(tǒng)的坦洋工夫具備花香，但不一定具備果香。而創(chuàng)新型的坦洋工夫茶既有花香也有果香，并且不同品種所作出的花果香也不同。譬如梅占醇厚帶品種香、金牡丹具備水蜜桃香等，各有其特色所在。
再回到坦洋工夫的初始，這款茶創(chuàng)制之后，經(jīng)福州、廣州運(yùn)銷(xiāo)西歐，很受歡迎。此后一些茶商紛紛進(jìn)山求茶，并設(shè)洋行，周邊各縣茶葉亦漸云集坦洋，坦洋工夫聲名鵲起。
1881年到1938年，坦洋工夫每年出口均超500噸，其中1898年出口甚至達(dá)到了1500噸。彼時(shí)的坦洋，一公里的長(zhǎng)街，茶行就達(dá)36家，工人3000余人，產(chǎn)量1000噸。
19世紀(jì)末二十世紀(jì)初，坦洋工夫遠(yuǎn)銷(xiāo)海外，備受贊譽(yù)。英國(guó)東印度公司的商船將首批坦洋工夫運(yùn)抵英吉利，風(fēng)靡英國(guó)上流社會(huì)。1915年，坦洋工夫與貴州茅臺(tái)酒共奪巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，從而確立了坦洋工夫世界級(jí)名茶的地位。
此后，坦洋工夫在風(fēng)雨沉浮中不斷“向上”。
1988-1990年，時(shí)任寧德地委書(shū)記的習(xí)近平，四進(jìn)坦洋村視察調(diào)研提出：“坦洋要當(dāng)領(lǐng)頭羊，不斷放大坦洋工夫品牌效應(yīng)，因地制宜壯大茶葉經(jīng)濟(jì)”“一定要珍視、保護(hù)、發(fā)展、應(yīng)用好這個(gè)品牌，讓坦洋工夫走向全國(guó)，走向全世界”等要求。
而接下來(lái)，坦洋工夫茶的發(fā)展，也在不斷踐行著習(xí)近平總書(shū)記的要求。
從福安到世界
蒸蒸日上的坦洋工夫
坦洋工夫在市場(chǎng)上持續(xù)享有著非常高的聲譽(yù)和“茶名”，連帶著把孕育出坦洋工夫的福安，也推到了聚光燈下。
據(jù)張方舟老師介紹，早在2001年，福安市即被國(guó)家林業(yè)部授予“中國(guó)茶葉之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。2003年，福安市坦洋工夫茶業(yè)有限公司成立。2005年，福安市舉辦首屆坦洋工夫斗茶賽，以后每年舉辦一屆，至今已舉辦16屆。同年，坦洋工夫地方標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。
近年來(lái)，坦洋工夫收獲的獎(jiǎng)?wù)聵s譽(yù)不計(jì)其數(shù)，是鋪滿(mǎn)整張紙都無(wú)法寫(xiě)盡的輝煌。
2006年，坦洋工夫獲得“中華人民共和國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，并亮相人民大會(huì)堂，成為“中華名人特供茶”；
2007年，坦洋工夫獲國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，并被確定為“中國(guó)申奧第一茶”；
2008年，“坦洋工夫”獲福建省著名商標(biāo)，坦洋工夫制作技藝工藝列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；
2009年，“坦洋工夫”被認(rèn)定為福建省著名商標(biāo)，并在首屆香港國(guó)際茶展榮獲“我最喜愛(ài)的紅茶”；
2010年，坦洋工夫被認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)，坦洋工夫商標(biāo)獲得法國(guó)、比利時(shí)、荷蘭、盧森堡、英國(guó)、俄羅斯等國(guó)家注冊(cè)商標(biāo)；
2011年，坦洋工夫國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)獲得福建省人民政府標(biāo)準(zhǔn)貢獻(xiàn)一等獎(jiǎng)。同年12月“坦洋工夫”再獲福建省著名商標(biāo)；
2013年，“坦洋工夫”再次榮獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。同年12月，坦洋工夫紅茶獲品牌金博獎(jiǎng)·東方名茶大獎(jiǎng)；
2015年，“坦洋工夫”成為米蘭世博會(huì)中國(guó)館“全球合作伙伴”和“指定用茶”；
2016年，“坦洋工夫”中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值十強(qiáng)；
2017年，“坦洋工夫”列入中歐地理標(biāo)志產(chǎn)品互認(rèn)互?！?00+100”的中方地理標(biāo)志產(chǎn)品清單；
2018年，福建福安獲評(píng)“中國(guó)紅茶之都”?！疤寡蠊し颉鲍@福建省十大農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌；
2019年，重達(dá)1851斤的坦洋工夫大茶餅入駐北京鳥(niǎo)巢奧林匹克塔；
2020年，全國(guó)工夫紅茶加工技能大賽上，坦洋工夫選手鄭國(guó)華、陳輝煌、黃振標(biāo)分獲第二、四、七名。
2021年，坦洋工夫加工技藝成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
△坦洋工夫鳥(niǎo)巢茶餅
張方舟老師提到，在“坦洋工夫”品牌的帶動(dòng)下，福安市蟬聯(lián)“全國(guó)十大重點(diǎn)產(chǎn)茶縣”，全市六家茶企獲得“全國(guó)茶業(yè)行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)”，此地的茶產(chǎn)業(yè)正在不斷發(fā)展壯大。
從福安走出來(lái)的坦洋工夫，在中國(guó)和世界的影響力正與日俱增，整個(gè)產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出蒸蒸日上的活力。
坦洋工夫?yàn)楹螘?huì)如此火爆？
看到這里，大家可能會(huì)好奇，坦洋工夫?yàn)楹文芰餍羞@么久？針對(duì)坦洋工夫爆紅背后的緣由，張方舟老師從三個(gè)方面作出了鞭辟入里的剖析。
No.1
政府的支持與重視
各級(jí)黨政領(lǐng)導(dǎo)的重視與支持，福安市政府對(duì)“茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技”的看重與扶持，是坦洋工夫得以飛速發(fā)展的根本。
福安有著30萬(wàn)余畝優(yōu)質(zhì)茶樹(shù)品種和育苗基地。福建省農(nóng)科院茶葉研究所近些年來(lái)新選育有8個(gè)國(guó)優(yōu)高香型品種和12個(gè)省優(yōu)良品種。譬如金牡丹、茗科1號(hào)（金觀音）、茗科2號(hào)（黃觀音）、瑞香、黃玫瑰…以此種優(yōu)質(zhì)品種為原料，奠定了傳統(tǒng)坦洋工夫和花果香型坦洋工夫的品質(zhì)基礎(chǔ)。
△福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉基地
No.2
強(qiáng)大的茶葉科技隊(duì)伍支撐
穩(wěn)定發(fā)展的坦洋工夫，離不開(kāi)力量雄厚的茶葉科技隊(duì)伍支撐。
福安這個(gè)城市駐足了海量聲名顯赫的茶人。茶葉泰斗張?zhí)旄ｉL(zhǎng)期在福安工作，茶界一代宗師吳覺(jué)農(nóng)、李聯(lián)標(biāo)、陳緣、林桂堂、吳振鐸等也都曾在此地工作。
1935年，張?zhí)旄Ｔ诟０矂?chuàng)建福建省第一所茶葉學(xué)校（現(xiàn)寧德市職業(yè)技術(shù)學(xué)院）和第一所茶葉科研機(jī)構(gòu)（現(xiàn)福建省農(nóng)科院茶葉研究所）為福安培養(yǎng)了大批茶葉技術(shù)人才。近年來(lái)，福安市茶葉局先后舉辦坦洋工夫加工技術(shù)、茶葉審評(píng)等培訓(xùn)班100多期，培訓(xùn)農(nóng)民技術(shù)員5000多人次。
△茶葉局推廣站長(zhǎng)林鴻在培訓(xùn)班上課
福安坦洋工夫加工技藝，在一代代非遺傳承人的繼承和發(fā)揚(yáng)下，不斷推陳出新，煥發(fā)出耀眼生機(jī)。科研成果的累積、技術(shù)人才的培養(yǎng)、傳統(tǒng)技藝的發(fā)揚(yáng)…培養(yǎng)出一批精銳的茶人隊(duì)伍，某種程度上也成了坦洋工夫得以發(fā)展的支撐。
No.3
精細(xì)的制茶工藝，用心的茶葉產(chǎn)品
坦洋工夫不論品種、加工工藝和產(chǎn)品都堪稱(chēng)一流。
制作工藝上，坦洋工夫在傳承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)制茶工藝的同時(shí)，不斷研發(fā)新工藝、新產(chǎn)品。2009年，福建省坦洋工夫集團(tuán)股份有限公司和寧德市坦洋工夫研究所張方舟、劉錦燦、林鴻、黃振標(biāo)、林小靈等成功試制出條索緊結(jié)勻直、花果香高銳持久的花果香型紅茶——一泡紅，得到消費(fèi)者喜愛(ài)，取得顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
對(duì)制茶技藝的不斷求索、持續(xù)更新，正是坦洋工夫得以興旺百年的訣竅所在。
△“一種工夫紅茶的加工方法”發(fā)明專(zhuān)利證書(shū)
中國(guó)的坦洋工夫，正在勢(shì)不可擋地走向世界。
如果你想了解更多關(guān)于坦洋工夫的發(fā)展歷程，或是仍舊存在不解，可掃碼回看張方舟老師的直播，其中解答了許多大家對(duì)于坦洋工夫茶的疑惑所在。
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紅茶屬全發(fā)酵茶，在加工過(guò)程中通過(guò)氧化聚合反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，與咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖等內(nèi)含成分共同影響著紅茶的湯色與滋味;同時(shí)，糖苷酶水解釋放出萜烯類(lèi)化合物、不飽和脂肪酸的氧化降解等生化反應(yīng)則影響著紅茶的香氣類(lèi)型。因而，制茶過(guò)程復(fù)雜的生化變化決定了紅茶“紅湯紅葉、滋味甜醇、香氣高甜”的品質(zhì)特征。根據(jù)加工工藝的不同，紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶及紅碎茶，其中小種紅茶和工夫紅茶均源自我國(guó)。
為更好地比較小種紅茶和工夫紅茶的品質(zhì)差異，本實(shí)驗(yàn)以同一茶樹(shù)品種、同一等級(jí)鮮葉為原料制成小種紅茶和工夫紅茶，比較其主要生化成分、茶湯物理特性和揮發(fā)性化合物的差異，通過(guò)氣味活度值(OAVs)來(lái)確定對(duì)香氣形成具有重要貢獻(xiàn)的化合物，從而掌握小種紅茶和工夫紅茶的品質(zhì)特性，為小種紅茶和工夫紅茶的加工提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。
一、加工工藝
工夫紅茶：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。
小種紅茶：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→過(guò)紅鍋→干燥。
過(guò)紅鍋：發(fā)酵完成后，將1.5kg發(fā)酵葉投入到溫度為200℃左右的殺青鍋中，迅速翻炒3min，待葉子受熱變軟即可出鍋。
二、結(jié)果與分析
2.1小種紅茶和工夫紅茶主要生化成分分析
如表1所示，小種紅茶的茶多酚含量顯著高于工夫紅茶;咖啡堿、茶黃素、茶紅素含量顯著低于工夫紅茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量與工夫紅茶相比差異不顯著。
導(dǎo)致這種差異的原因：
小種紅茶與工夫紅茶的茶多酚含量分別為18.88%、16.69%，茶黃素含量分別為10.78、12.64μmol/g，茶紅素含量分別為12.56%、13.64%。過(guò)紅鍋時(shí)鍋溫可達(dá)到200℃，高溫作用能迅速破壞茶葉體內(nèi)多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等一系列酶的活性，減少多酚類(lèi)化合物氧化聚合成茶黃素、茶紅素的過(guò)程，從而能夠保留較多的茶多酚和降低茶黃素、茶紅素的含量。
小種紅茶與工夫紅茶的咖啡堿含量分別為2.57%、2.83%，由于咖啡堿在100℃以上高溫易發(fā)生升華作用，因而小種紅茶的咖啡堿含量低于工夫紅茶。
小種紅茶與工夫紅茶的可溶性糖含量分別為1.91%、1.85%，可溶性蛋白含量分別為0.82%、0.85%，游離氨基酸含量分別為3.02%、3.32%。
游離氨基酸含量既會(huì)隨蛋白質(zhì)的水解而增加，也會(huì)隨美拉德反應(yīng)的進(jìn)行而降低，其含量由蛋白質(zhì)水解速率和美拉德反應(yīng)效率決定。
小種紅茶經(jīng)過(guò)過(guò)紅鍋工藝后，咖啡堿、茶黃素、茶紅素等主要呈味物質(zhì)的含量低于工夫紅茶，表明小種紅茶的滋味強(qiáng)度、刺激性可能不如工夫紅茶，后期可通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)一步研究。
2.2小種紅茶和工夫紅茶茶湯物理特性分析
當(dāng)茶湯溫度較高時(shí)，茶黃素、茶紅素、咖啡堿等化合物各自呈游離狀態(tài);但溫度較低時(shí)，茶黃素、茶紅素等物質(zhì)可以與蛋白質(zhì)、咖啡堿結(jié)合形成絡(luò)合物。
由表1可知，小種紅茶中茶黃素、茶紅素、咖啡堿等生化成分含量低于工夫紅茶，因而小種紅茶茶湯的澄清度高于工夫紅茶。
與小種紅茶相比，工夫紅茶茶湯的顏色較黃、較紅，但茶湯的澄清度較低。由于過(guò)紅鍋時(shí)的高溫作用，小種紅茶中咖啡堿、茶黃素等化合物的含量低于工夫紅茶，進(jìn)而導(dǎo)致茶湯澄清度更高。因此，可以考慮以小種紅茶為原料來(lái)開(kāi)發(fā)澄清度較高的紅茶飲料。
2.3小種紅茶和工夫紅茶揮發(fā)性化合物分析
2.3.1揮發(fā)性化合物類(lèi)別、質(zhì)量濃度及相對(duì)含量分析
如表3所示，小種紅茶和工夫紅茶香氣組分的數(shù)量分別為55種和59種，總質(zhì)量濃度分別為260.90、236.95μg/L。小種紅茶的香氣組分?jǐn)?shù)量少于工夫紅茶，但總的質(zhì)量濃度高于工夫紅茶，可能是過(guò)紅鍋工藝帶來(lái)的變化。
此外，小種紅茶和工夫紅茶的香氣組分均以醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)化合物為主，其組分?jǐn)?shù)量、質(zhì)量濃度及相對(duì)含量均高于其他類(lèi)型化合物;酮類(lèi)、碳?xì)浠衔锏慕M分?jǐn)?shù)量較多，但質(zhì)量濃度及相對(duì)含量較低。小種紅茶與工夫紅茶中各類(lèi)型香氣化合物的質(zhì)量濃度及相對(duì)含量具有明顯差異。
經(jīng)過(guò)過(guò)紅鍋工藝后，醛類(lèi)、酮類(lèi)、碳?xì)浠衔锏馁|(zhì)量濃度及相對(duì)含量均降低;酯類(lèi)化合物的質(zhì)量濃度和相對(duì)含量均增加;醇類(lèi)化合物的質(zhì)量濃度有少量增加，但相對(duì)含量基本不變，可能是高溫作用促使醛類(lèi)、酮類(lèi)、碳?xì)浠衔锊糠稚⑹Щ蛘呦虼碱?lèi)、酯類(lèi)化合物轉(zhuǎn)化造成的。
小種紅茶在過(guò)紅鍋時(shí)，高溫能夠迅速破壞酶的活性，將生物化學(xué)作用轉(zhuǎn)變?yōu)闊峄瘜W(xué)作用，散失部分香氣化合物，同時(shí)促進(jìn)香氣成分之間相互轉(zhuǎn)化，以保持小種紅茶香氣甜純。
2.3.2揮發(fā)性化合物比較分析
通過(guò)GC-MS檢測(cè)分析和計(jì)算所有香氣化合物的OAVs，小種紅茶和工夫紅茶中OAVs大于1的香氣化合物分別有11種和13種。小種紅茶中的主要呈香物質(zhì)包括β-紫羅酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等，工夫紅茶中的主要呈香物質(zhì)包括β-大馬酮、β-紫羅酮、苯甲酸甲酯等;小種紅茶中苯甲酸甲酯的OAVs高于工夫紅茶，β-大馬酮、β-紫羅酮、β-二氫大馬酮等化合物的OAVs低于工夫紅茶，表明小種紅茶甜香濃郁，工夫紅茶花香明顯;過(guò)紅鍋工藝不僅能散失具有青草氣味的香氣成分(如己醛、青葉醛等)，也能形成具有甜香氣味的化合物(如苯甲酸甲酯、水楊酸甲酯等)，這對(duì)紅茶初制加工過(guò)程具有一定借鑒意義;β-大馬酮、己醛僅在工夫紅茶中被檢測(cè)到，兩者可能是工夫紅茶香型區(qū)別于小種紅茶的有效呈香化合物。
三、總結(jié)
本文對(duì)小種紅茶和工夫紅茶的化學(xué)品質(zhì)進(jìn)行了基本的研究，發(fā)現(xiàn)：小種紅茶的茶多酚含量顯著高于工夫紅茶;咖啡堿、茶黃素、茶紅素含量顯著低于工夫紅茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量與工夫紅茶相比差異不顯著;小種紅茶的香氣組分?jǐn)?shù)量少于工夫紅茶，但總的質(zhì)量濃度高于工夫紅茶;小種紅茶和工夫紅茶中OAVs大于1的香氣化合物分別有11種和13種。
通過(guò)這些研究推測(cè)：導(dǎo)致這些差異的主要原因是小種紅茶的“過(guò)紅鍋”工藝。
來(lái)源：茶科學(xué)
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