功夫茶盤

煮水壺和火爐

一組得心應(yīng)手的燒水器，可以帶給茶人茶湯無限的靈感。所謂的“茶室四寶”中的玉書煨即是煮水壺，潮汕爐則是燒開水用的火爐。

玉書煨為赭色薄瓷扁形壺，容水量約為250毫升。水沸時，蓋子“卜卜”作聲，如喚人泡茶。現(xiàn)代已經(jīng)很少再用此壺，一般的茶藝館，多用宜興出的稍大一些的紫砂壺，多作南瓜形或東坡提梁壺形。也有用鐵壺的，鐵壺古樸、耐看，煮出的水為軟水，口感較圓潤、甘甜，用來沖泡茶品，可有效提升口感，不過鐵壺提起來相當(dāng)沉重。銀壺煮的水，味道軟甜，壺也不重，只是價格比較高。

茶壺

茶壺是茶具的中心，壺的大小、泥料、形制等亦關(guān)系到茶湯的香氣和韻味。明代對壺器主張以小為貴，“壺小則味不渙散，香不躲擱”；許次紓在《茶疏·甌注》中指出，銀錫制壺有利茶湯，其次是內(nèi)外施釉的瓷壺，可惜老瓷壺大多不耐沸水驟澆，瓷身易裂。而江蘇宜興砂壺雖深受當(dāng)時的茶人推崇，仍需避免燒結(jié)溫度不足，土氣敗茶。

一把好壺，其口蓋應(yīng)緊密。選購時，先在壺里注入八分滿的水，再以手指壓住壺蓋上的氣孔，試著做倒水動作，若水流不出來，壺蓋的緊密度便很高。除此之外壺的周身要勻稱，壺口要圓；壺嘴、壺紐、壺把三點(diǎn)應(yīng)對直，成一直線；拿掉壺蓋，把壺倒放在桌面上，壺口與壺嘴要相平。出湯爽利，水柱要急、長、圓、挺，如果流速過慢，就會影響茶湯的品質(zhì)；壺嘴的斷水要明快干凈，不滴水和不倒流。

最重要的是，一把壺提起來是否順手好用。我們每個人的手，大小、長短、胖瘦都不同，選壺時，自己的手握起來，感覺是否合適，有些壺的把手不好握，或者重心往前傾，難以操作，就不是理想的壺。在壺里注滿水后，能夠以單手平平提起來，緩緩倒水，出水的感覺很自在順手，就表示這把壺的重心適中、穩(wěn)定。

壺承

壺承本來的功用是為了保證席面的整潔干爽，承接淋壺的熱水。淋壺的目的是為壺加溫，以泡出茶的精美真味，需要高溫沖泡的茶葉，才用得上淋壺，此時須選用深腹的茶船，以便承接淋壺的熱水。使用深腹的壺承泡茶時，要記得隨手倒掉淋過壺的熱水，不要把茶壺久浸在已經(jīng)冷卻的涼水之中，否則，不但使壺溫下降，泡不出美味的茶湯，而且日久之后壺身會產(chǎn)生上下兩截色澤。

在沖泡一些無須淋壺的茶葉時，可自由選擇各種質(zhì)地、顏色、大小的淺碟或無邊框的墊板來做搭配，以突出壺身的線條美感。有時，即使是墻角的一塊石板，一把卵石，經(jīng)由茶人悉心整理，也能搭建起壺的主舞臺，就像佛陀腳下的蓮座。

蓋碗

蓋碗亦稱蓋杯，是含蓋、碗、托三件一式的茶器。清代北方流行花茶，茶湯容量較多，具保溫功能的蓋碗便發(fā)展起來。蓋碗的口大，揭開碗蓋，茶湯、葉形都能觀賞得很清楚。飲時多以蓋撥茶，可直接啜飲，還可以拿起杯蓋，移至鼻端聞香。杯托則可以避免端茶燙手，托著杯托，使蓋碗看起來雅致大方。當(dāng)我們選購蓋碗時，要親自端起來試試，有時候過大的蓋碗口徑，手是無法負(fù)擔(dān)的。同時試試蓋子是否好撥動，這樣在撥茶葉時，才可方便使用。

茶盅

茶盅，又名公道杯，為求能濃淡均勻地分配每一杯茶湯而名之。也有稱其為“茶海”的，《紅樓夢》第四十一回妙玉譏諷寶玉：一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了，你吃這一海便是什么？

選購茶盅應(yīng)注意茶盅的容量要比茶壺大，因?yàn)椴柚延脕砘旌喜铚袝r必須裝入兩泡茶，所以茶盅的容量要比茶壺大，以免有裝不下的情形發(fā)生；茶盅的開口要選擇大的，這樣可方便茶壺往里注入茶湯；另外，如同茶壺一樣，茶盅的出水也很重要，在倒茶至茶杯時，要考慮茶盅的出水順暢，不會倒得到處都是。

茶杯

一杯令人感動的茶湯，是由各種微妙的因緣和合而成的，而茶杯的力量，足以改變茶湯的風(fēng)味。我們用不同質(zhì)地、顏色、形狀、大小、高低、厚薄的杯子來品茶，茶湯就會呈現(xiàn)出不同的氣質(zhì)，有時差距大得令人驚訝。但不論什么茶，若以好的杯子來品飲，茶湯的香氣、湯色、滋味，都會更加細(xì)致、豐富而迷人。

杯托

杯托，古稱盞托。杯托之于杯子，一如淑女的鞋子與衣物的搭配：可以強(qiáng)勢，一如靴子；可以隆重，一如水晶高跟鞋；可以低吟，一如僧侶鞋。杯托的用途主要在于防止?fàn)C手，同時也有衛(wèi)生上的考量，為了避免直接觸到杯緣，茶主人以杯托的方式奉茶給客人，較為妥當(dāng)，也顯得雅致。選購杯托的重點(diǎn)是：杯托的比例要與杯子的大小、形狀、顏色等相稱；杯托的設(shè)計(jì)應(yīng)該要順手好拿。如果杯托本身過大、過小、過于低平，茶杯放在上面就不太穩(wěn)定，也就不是理想的杯托。茶席桌面若平整，杯型又穩(wěn)健，又若無大小適中的杯托時，可考慮直接使用軟質(zhì)杯墊。

茶則與茶匙

取用茶葉的時候，最好使用茶則。我們的手上有手汗、護(hù)手霜之類的氣味，不要用手直接拿取茶葉，以免使茶葉吸附了雜味。茶葉的外形，有的成球狀，很緊結(jié)；有的成條索狀，十分蓬松。球狀的茶葉很容易置茶，條索狀的茶葉就要準(zhǔn)備比較大的竹茶則才好取用。

茶匙除了掏取茶渣，尚有通壺之用，隨手截取春日發(fā)芽的嫩竹枝，稍加修整便可做出流線自然的茶匙，再枕以溪邊隨形的卵石，就是天然的茶匙與匙置了。也可選用纖細(xì)的香箸替代茶匙，可更自由地夾取渣葉。

茶罐

茶罐，用以貯藏茶葉的容器，忌光害避暑濕，因而多選用密度高的瓷罐或內(nèi)外施釉的陶甕，金屬容器則應(yīng)避免油垢鐵銹之氣。

茶罐的材質(zhì)豐富，常見的有陶瓷、紫砂、竹制、錫罐等。茶葉存放時要避免日照，所以最基本的要求是應(yīng)置于不透光的罐子中，市面上的玻璃茶罐則多是為了美觀或陳設(shè)而推出。選購茶罐，要注意它的功能性，盡量選擇口徑較大的茶罐，以避免在面對較蓬松的茶葉時，不好取用，造成茶葉碎斷。

茶盤

茶盤是用來盛放茶壺、茶杯、茶寵乃至茶食的淺底器皿。其選材廣泛，常見的有金屬、竹木、陶土等材質(zhì)，其中又以金屬茶盤最為簡便耐用，以竹制茶盤最為清雅相宜。此外還有用特殊石材如玉石、端硯石、紫砂制作的茶盤，古樸厚重，別有韻味。茶盤的款式也十分多樣，尺寸大小不一，有圓月形、棋盤形，扇形，方形等等。

但不管什么材質(zhì)和式樣，最重要是：寬、平、淺、白，即盤面要寬，以便就客人人數(shù)的多寡，可以放多幾個杯；盤底要平，才不會使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃；邊要淺，色要白，才能茶壺、茶杯、茶湯襯托得出色，使之雅觀，至于那些精雕細(xì)琢、富麗堂皇的茶盤，在茶席上喧賓奪主，非但不能作為平和靜穆的背景襯托，反而有失飲茶品位。另外，端茶盤時一定要將盤上的壺、杯、公道拿下，不然一個失手，“全盤覆沒”。

水方

水方又稱水盂，納污，用于傾置溫壺清杯后的水和沖泡完的渣葉。水方的選擇，要依自己在泡茶時的空間來決定，選擇適當(dāng)?shù)拇笮?，才不會占去太多的空間，影響到泡茶時的動作。一般來說，如果想把水方放置在茶席中，應(yīng)該選用精致的小水方，如果需要用到稍大一點(diǎn)的水方，最好把它移到遠(yuǎn)離茶客的地方，比如茶爐的后面，放的地方不要太醒目，但還是要注意順手好用的原則。而對于色彩的選擇，宜與其他茶具的色澤、材質(zhì)做整體的搭配。市面上常見的水方，大多以陶瓷的材質(zhì)為主。若是茶席中已經(jīng)有茶盤，則可以不使用水方，因?yàn)椴璞P基本功能就可以承接多余的水，而茶渣另外清理即可。

潔方

潔方，即是茶巾，古為拭盞潔器之用，行茶時手邊隨時使用的潔方，一般不超過手帕大小，力求精致小巧。當(dāng)我們以高溫泡茶，淋過壺之后，可以把茶壺放在潔方的上面，吸去壺底的熱水，再出湯，淋壺的水就不會順著壺身而下了。

雖然嚴(yán)格來說，從潔方的用途來看，不必專用也可以，甚至用抹布代替亦可，但這樣似乎有違茶的雅潔品性。張潮《幽夢影》：觀手中巾面，足以知其人之雅俗。茶會前，主客未曾照面，卻依稀可以從方塊之間一窺茶人的內(nèi)在生命。

4月16日，2023歙縣“徽州百工”首屆手工制茶斗茶技能大賽暨“歙縣大方茶”文化節(jié)在三陽鎮(zhèn)竹鋪村舉行。全縣28名制茶能手在這里上演扁形和卷曲形綠茶制作的巔峰對決；48家茶企攜紅茶、綠茶和白茶參與成品斗茶比拼！

一大早，竹鋪村的徽杭古官道上便熱鬧起來。一口口炒鍋沿街排開，迎接一場實(shí)力競技；一位位制茶師摩拳擦掌，精心做著賽前準(zhǔn)備；一堆堆鮮葉青翠欲滴，等待著高溫的洗禮；一群群慕名而來的游客徜徉街巷中，靜候一場別開生面的比賽。

隨著首屆手工制茶斗茶技能大賽正式開啟的一聲令下，制茶師們打開炒鍋開關(guān)，憑借制茶經(jīng)驗(yàn)感知鍋內(nèi)溫度，待溫度最佳便將上好的鮮葉倒入鍋內(nèi)開始制作?？焖贇⑶?、不斷翻炒……一片片茶葉奇妙地隨著制茶師的手在炒鍋中上下翻飛，顏色逐漸改變，茶香漸漸溢出，圍觀的游客則把相機(jī)、手機(jī)鏡頭對準(zhǔn)參賽選手拍照、錄像、直播，記錄下一幕幕精彩的瞬間，黃山茶嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范、專注、細(xì)致的手工制作流程，通過網(wǎng)絡(luò)飛出了竹鋪這個小山村。

斗茶現(xiàn)場的氣氛既緊張又活躍，茶葉專家們不時就如何殺青、如何掌握火候、如何揉捻出好的茶葉條索進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，村民們也在一旁圍著“評頭論足”。來自梅溪合作社的鮑灶炎一邊翻炒著茶葉一邊打趣道：“你看我的名字都是與火有關(guān)，所以我很小就開始跟茶打交道啦。手工制茶就是靠手上功夫啊，一片茶葉通過不同的手法，可以制成扁型的、卷曲型的、顆粒型的，很神奇吧！”

參加這次比賽的制茶師，既有經(jīng)驗(yàn)老到的師傅，也有意氣風(fēng)發(fā)的新手，制茶師們的技術(shù)各有千秋。前來參賽的張開晨高興地說：“雖然現(xiàn)在正是茶企繁忙季節(jié)，但還是要擠出時間來參加斗茶比賽，一是想取得好名次，更重要的是在這里可以結(jié)識更多優(yōu)秀的茶人，交流制茶技藝，提高制茶水平?！?/p>

在一眾制茶師里，來自金川鄉(xiāng)的28歲小伙方緒斌格外引人注目：只見他手法嫻熟地一遍遍翻炒、壓扁，翠綠的茶葉逐漸變形成了扁平的大方茶，色澤均勻透亮、茶香四溢。18歲就跟隨父親制茶、賣茶的方緒斌對手工制茶技藝有著執(zhí)著的追求，為了學(xué)到真功夫，他曾每天抱著鮮葉守在制茶大師工作室門口，等候了多次終于感動了大師，學(xué)到了技藝?！包S山茶葉優(yōu)良的內(nèi)在品質(zhì)加上先進(jìn)的制茶技藝，對提升黃山茶的品牌很有好處?！狈骄w斌感慨道。

制茶結(jié)束、評比開始。竹鋪村史館的評比現(xiàn)場，一只只茶盤里放著各選手制作的綠茶，評委們一個個看形、聞香，打出相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。隨后，將茶泡進(jìn)茶碗里，依次看色聞香并品鑒……

“制茶水平的提高非一日之功，斗茶大賽是一個展示技藝的平臺，也是一個學(xué)習(xí)和取長補(bǔ)短的機(jī)會，通過賽事找出各自的不足和差距，才能不斷完善、改進(jìn)、提升、創(chuàng)新制茶工藝，更好地推動黃山茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展?！膘ú璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展中心有關(guān)負(fù)責(zé)人說。

作者：祁俊 樊成柱

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