《1》
從小，麻花可是個(gè)泡茶小能手，第一次接觸巖茶就是學(xué)沖泡。
在小的時(shí)候，常被長(zhǎng)輩叫去泡茶，一來(lái)二去，也就熟通了。
剪開(kāi)一泡巖茶，放入大小適中的蓋碗中，快出茶湯，然后長(zhǎng)輩們喝茶聊天，麻花自顧著吃茶點(diǎn)。
因?yàn)闀?huì)泡茶，將功補(bǔ)了過(guò)，功課不認(rèn)真的事，也少了念叨，逢年過(guò)節(jié)，還能得到不少壓歲錢(qián)！
如今回想起來(lái)，那會(huì)的自己，對(duì)于喝茶本身，興趣倒是不大，只覺(jué)得泡茶泡得好喝，更能獲得長(zhǎng)輩夸獎(jiǎng)罷。
當(dāng)如今的自己，成為了巖茶的深度愛(ài)好者，一入巖茶深似海后，怎樣將巖茶泡得更好喝，就成了件值得認(rèn)真琢磨的事。
手里頭若攢下好茶，若是因?yàn)闆_泡不到位，讓明珠蒙塵，那真是太可惜了。
今兒，麻花就來(lái)聊聊，要想巖茶泡得更好喝，在泡茶用水上有什么講究？
《2》
泡巖茶，要用好水！
對(duì)于泡茶本身而言，是件值得虔誠(chéng)對(duì)待的事兒。
水是茶之母，對(duì)于泡巖茶來(lái)說(shuō)，水質(zhì)的重要性，是不言而喻的。
沖泡巖茶，在泡茶用水上，適合采用礦泉水或是純凈水，有條件點(diǎn)的，不妨嘗試用山泉水來(lái)泡茶。
對(duì)于一泡巖茶來(lái)說(shuō)，在泡茶用水上，尤其要注意的事，不能為了省事，直接用自來(lái)水泡茶。
在現(xiàn)代生活中，方便的自來(lái)水，給我們提供了許多的便捷，然，若為了追求更好的茶味，用自來(lái)水泡茶，是不可取的。
自來(lái)水在出廠的過(guò)程中，會(huì)經(jīng)過(guò)氯氣殺毒，再經(jīng)由層層管網(wǎng)，送達(dá)千家萬(wàn)戶，在這個(gè)過(guò)程中，免不了要帶出鐵銹味。
因此，在使用自來(lái)水的過(guò)程中，將其燒沸，敞開(kāi)蓋子靜置后，大部分刺激性的氯氣味可以發(fā)散掉。
但，在直接飲用的過(guò)程中，自來(lái)水中這股腥腥的鐵銹異味，亦然留存。
尤其是對(duì)于水質(zhì)不好的地區(qū)來(lái)說(shuō)，在當(dāng)?shù)氐淖詠?lái)水中，會(huì)嘗出發(fā)苦的味道，更不適合用來(lái)泡茶。
麻花曾經(jīng)到過(guò)西北某城市，喝到當(dāng)?shù)啬前l(fā)苦發(fā)澀水，才切身的感受到，水土不服是什么概念，太讓人難受了。
因而，對(duì)于沖泡巖茶來(lái)說(shuō)，用自來(lái)水泡茶，是萬(wàn)萬(wàn)不可取的。
若是身邊沒(méi)有好水，那寧可不泡茶，也不能直接用自來(lái)水泡巖茶，這樣一來(lái)，太糟蹋巖茶的美好風(fēng)味了。
用自來(lái)水泡出來(lái)的巖茶，香、甘、清、活的愉悅感受，可都要打上折扣。
套句慣用的話，“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣”。
對(duì)于泡巖茶，尤其是泡正巖產(chǎn)區(qū)出來(lái)的，三坑兩澗核心產(chǎn)區(qū)的好茶，自然是要用好水，才能得出最佳滋味！
在武夷山時(shí)，曾喝過(guò)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)用山泉水泡出來(lái)的巖茶，同一款茶，?能泡出更高揚(yáng)輕靈的茶香。
然，用山泉水泡茶，對(duì)于現(xiàn)代的城市生活來(lái)說(shuō)，有點(diǎn)兒可望不可求，取用難度太大。
在日常泡茶來(lái)說(shuō)，麻花更慣用的是當(dāng)?shù)囟ǖ耐把b礦泉水，訂好幾桶水，可以送貨上門(mén)，夠用上一周多，泡茶用起來(lái)十分的方便。
泡茶選好選，才能呈現(xiàn)出好滋味!
《3》
泡巖茶，水溫該如何？
巖茶的沖泡，單從泡茶用水上，可有不少講究。
除了水質(zhì)要選好外，泡茶用水的水溫，也需要多加注意。
沖泡巖茶，尤其是沖泡好的巖茶來(lái)說(shuō)，泡茶的水溫，要用100攝氏度的沸水！
試想，巖茶是什么樣的的茶？經(jīng)過(guò)100度高溫焙火的巖茶，那可謂是上過(guò)刀山，下過(guò)火海。
在沖泡的時(shí)候，好的巖茶，根本不怕高溫的沸水，要是用了不溫不熱的水來(lái)泡，像是給其輕輕的撓癢，怎能最大程度的激發(fā)出來(lái)其精彩茶味？
若是用了溫度不夠的水泡巖茶，像是七八十度的水溫，在同樣快出水的情況下，茶香會(huì)稍遜一籌，顯得輕薄無(wú)力，大量的茶香物質(zhì)，還停留在條索中，根本沒(méi)有參與到茶湯之中。
除了茶香外，在喝茶的過(guò)程中，可以明顯的感受出茶湯的稠厚度有所區(qū)別，喝著感覺(jué)少韻味。
是以，在泡巖茶的過(guò)程中，需要耐心將水燒沸后，再用來(lái)泡巖茶。
當(dāng)巖茶緊結(jié)的條索，只有遇上急遽而下的沸水沖擊后，才能解鎖其內(nèi)深藏的物質(zhì)，呈現(xiàn)最佳的風(fēng)采。
在喝巖茶的時(shí)候，才能盡情感受其升騰彌漫在四周的高揚(yáng)茶香，品味里醇和甘香的茶湯滋味。
在平時(shí)喝茶的過(guò)程中，在第一沖直接泡干茶的時(shí)候，需要用沸水沖泡，一手注水完成后，另一手緊接著將茶湯快速的傾倒出來(lái)。
在后續(xù)的沖泡過(guò)程中，同樣需要用到沸水，來(lái)解鎖巖茶的深層物質(zhì)。
上一沖茶湯泡出來(lái)后，若是一人獨(dú)自的慢慢細(xì)品，或是和兩三人一起談天喝茶，將一泡茶喝完，總得需要五六分鐘。
在這個(gè)過(guò)程中，若是燒水壺沒(méi)有保溫功能，在寒冷的冬日里，燒開(kāi)的水，溫度降得快，這時(shí)再后續(xù)的泡茶過(guò)程中，需要將壺內(nèi)的水重新燒沸后，再進(jìn)行泡茶。
若想避免這樣重復(fù)燒水的過(guò)程，選用上具有保溫功能的燒水壺，就顯得省事多了，在冬日泡茶的過(guò)程中，一把保溫的燒水壺，可謂是冬日泡茶必備的神器。
用蓋碗沖泡巖茶，注入沸水后，快速出湯，此時(shí)蓋碗內(nèi)尚能留著溫?zé)?，可以掀蓋嗅聞巖茶的杯蓋香，隨后，留條小縫，將杯蓋蓋上。
在一沖沖的泡巖茶過(guò)程中，將茶湯慢慢細(xì)品，需要有一定的間隔時(shí)間，這時(shí)若將杯蓋完全蓋嚴(yán)實(shí)，蓋碗內(nèi)的葉底，可要承受著高溫桑拿。
而若將杯蓋完全掀開(kāi)，茶香又容易大量的飄散出來(lái)，造成茶味損耗，是以，留條小縫將杯蓋放上，才是明智之選。
經(jīng)過(guò)一道道焙火的巖茶，在千錘百煉之后，自然是要用高溫的沸水，才是完美的檢驗(yàn)其品質(zhì)！
《4》
沖泡巖茶，需要認(rèn)真對(duì)待，方不負(fù)好茶。
對(duì)于泡茶，尤其是好巖茶，泡茶過(guò)程不能有半點(diǎn)馬虎對(duì)待。
無(wú)水不可談?wù)摬?，在泡巖茶過(guò)程中，用水尤為重要。
水質(zhì)的好壞，水溫的高低，對(duì)巖茶風(fēng)味有著直接的影響！
麻花曾遇到不少，認(rèn)為喝茶不過(guò)是喝口茶水解渴，何必那么講究的言論。
對(duì)于這些不懂品茶樂(lè)趣的圈外人士，自然是不懂泡茶技巧的重要性。
畢竟，好的巖茶來(lái)說(shuō)，泡茶上再怎么講究，也不為過(guò)呀！
泡好一杯茶，并非小事，就算是小事，也要用心才能做好！
前言：所謂天價(jià)茶，乃農(nóng)產(chǎn)品中的奢侈品，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)里的副產(chǎn)物，基本有價(jià)無(wú)市。那遠(yuǎn)遠(yuǎn)脫離實(shí)際商品價(jià)值的虛高價(jià)格，無(wú)非是商家為了標(biāo)榜自己的茶葉吸引別人的眼球而使用的一種手段罷了。
天價(jià)并不代表高品質(zhì)，高品質(zhì)并不一定是天價(jià)。
奉勸天下茶友，喝茶還是多點(diǎn)風(fēng)雅平常心，少些市儈攀比風(fēng)。
上海茶友會(huì)的道場(chǎng)，上千款巖茶令人眼花繚亂
有人說(shuō)西湖龍井是土豪喝的，普洱茶笑了
有人說(shuō)普洱茶是茶客的終點(diǎn)，武夷巖茶笑了
如果說(shuō)西湖龍井的水有西湖那么深
那么普洱茶的水則有洱海那么深
而武夷巖茶的水有馬里亞納海溝那么深，光幾百個(gè)品種就夠你潛水一輩子
我不搞茶圈鄙視鏈
但如若有人問(wèn)我有什么茶是集產(chǎn)地、工藝、品質(zhì)、知名度一身的
我的答案只有一個(gè)：武夷巖茶
參與此次品鑒會(huì)的部分茶品
武夷巖茶的產(chǎn)地只能說(shuō)是過(guò)了這個(gè)村就沒(méi)那個(gè)店，硬擴(kuò)也擴(kuò)不出一百公里范圍。不像普洱茶滇西、滇南都有;更不像西湖龍井，全國(guó)各地都在生產(chǎn)。
論工藝，放眼茶圈，獨(dú)步天下。完全可以如《功夫》里面鱷魚(yú)幫老大喊出那句話：還有誰(shuí)........
論品質(zhì)，盧仝敢不歌，陸羽須作經(jīng)。有人說(shuō)喝茶的最高進(jìn)階非武夷巖茶莫屬。
知名度就更不用說(shuō)了，天下名山景區(qū)與茶葉一起齊名的唯獨(dú)武夷巖茶。
前綴那么多，下面進(jìn)入主題。
2018年央視2套3.15在行動(dòng)欄目曝光了天價(jià)茶名單，揭露了武夷巖茶火爆市場(chǎng)下的一些黑幕，后來(lái)我找到了制作這張?zhí)靸r(jià)巖茶表格的陸建強(qiáng)先生，就有了下面這篇文章：
《獨(dú)家爆料：520萬(wàn)一斤的天價(jià)茶葉價(jià)格表到底出自誰(shuí)之手?》——點(diǎn)擊瀏覽
2019年和2020年有茶圈坊間又炮制出了兩份天價(jià)巖茶表，但沒(méi)有出處，表哥(制表者)應(yīng)該屬于地下工作者。
2021年元旦時(shí)，陸先生就邀請(qǐng)我去上海參加巖茶品鑒會(huì)，因有事沒(méi)去成而留下遺憾。昨天他跟我說(shuō)巖茶黑表格出來(lái)了。
最新出爐的“天價(jià)”巖茶黑表格
于是，我要了一些照片和視頻，并隨即采訪了他：
1、你們出黑表格的初衷是什么?
陸：2018年，當(dāng)時(shí)注意到武夷巖茶有很多天價(jià)茶的現(xiàn)象。然后就尋找最貴的茶在我們巖茶群線下眾籌品鑒，結(jié)果就出來(lái)了第一版的巖茶天價(jià)黑表格。歷經(jīng)三年網(wǎng)絡(luò)上流行很多版本的巖茶黑和白表格，常常當(dāng)做企業(yè)或品牌自己的廣告，這段時(shí)間也有很多人問(wèn)我這些表格是否出自我們武夷巖茶上海茶友群，我們肯定是沒(méi)有參與過(guò)，今年做的第二版一方面是我們形成了相對(duì)理性客觀的巖茶消費(fèi)和愛(ài)好者群體，另一方面是我們喜歡對(duì)山場(chǎng)、品種和工藝正面分享和交流。所以在群里征集茶樣海報(bào)發(fā)出后，各茶企品牌都積極參與，大家也希望借此機(jī)會(huì)了解一下上海市場(chǎng)對(duì)武夷巖茶的感官審美。我們也期待能夠選出二十款我們比較認(rèn)可的好茶。
2、這些巖茶品質(zhì)是否與價(jià)格匹配，也就是說(shuō)是不是越貴的越好喝?
陸：巖茶價(jià)格常常受到成本和每個(gè)企業(yè)的利潤(rùn)等關(guān)系左右，所以我們這次活動(dòng)完全是不看價(jià)格。就是基于每家企業(yè)是否能拿出一款比較有代表性的好茶為主要依據(jù)。所以對(duì)武夷巖茶來(lái)說(shuō)，是不是越貴就越好?這個(gè)理論肯定是不成立的。
巖茶品鑒中
3、經(jīng)過(guò)什么樣的評(píng)審流程，是否是盲品?
陸：我們的評(píng)審流程是以茶友們公開(kāi)品鑒為主，因?yàn)閰⑴c的茶友們都比較客觀和理性，所以我們沒(méi)有站在價(jià)格或者品牌知名度的角度去評(píng)價(jià)每一款茶，而且總計(jì)至少有四到五輪分組品鑒，能否入榜都要講出每款茶的優(yōu)勢(shì)和主要問(wèn)題。
4、這22款茶最終的品質(zhì)排名有嗎?
陸：這22款茶的排名，最終不是以品質(zhì)高低來(lái)排名，而是作為一個(gè)品種或者一種工藝它是否做到了極致或相對(duì)的優(yōu)秀。只有各自都做出了自己的特色才有資格被我們接受和喜歡，而不是用來(lái)橫向比較和PK，所以他們就不存在品質(zhì)排名的說(shuō)法。
5、是否有你們認(rèn)為性價(jià)比很高的巖茶推薦一下?
陸：其實(shí)，每家企業(yè)多少都會(huì)拿出一些性價(jià)比很高的茶。如果能夠入榜，他一定是在某一方面具備比較突出的特點(diǎn)，綜合水平比較高。比如除了兩大當(dāng)家品種水仙和肉桂以外，我們這次更多的鼓勵(lì)有特點(diǎn)的名樅和品種能夠得到大家肯定。如果要尋找性價(jià)比很高的巖茶，自然需要不斷學(xué)習(xí)和交流，喝對(duì)的茶、健康的茶，我們只有把味蕾的審美水平提高了，才會(huì)有性價(jià)比很高的茶來(lái)找你。
6、這次活動(dòng)一共收到了多少款茶，有多少人參加品鑒活動(dòng)?
陸：這次活動(dòng)茶樣通過(guò)征集和其他渠道品鑒共計(jì)200多款，參與品鑒人數(shù)大概在近百人次。
7、你們有沒(méi)有收受商家的贊助費(fèi)，有沒(méi)有為他們打廣告之嫌?
陸：沒(méi)有，也不接受任何商家贊助費(fèi)，也沒(méi)有做過(guò)任何廣告，品鑒過(guò)程中使用的是水之品贊助的專業(yè)泡茶用水，這個(gè)當(dāng)時(shí)有告知武夷巖茶上海茶友群和所有參與者。
8、以后會(huì)堅(jiān)持做這樣的活動(dòng)嗎?
陸：以后至少要每隔兩年以上才能做一次。其實(shí)好茶還是有限，因?yàn)槊磕臧凑仗鞖夂凸に嚨陌l(fā)揮不同，他們的品質(zhì)也會(huì)有來(lái)去。所以今年的入榜茶很寬泛的選擇了2019到2020年度。也就是說(shuō)，有些茶并不是說(shuō)每一年都做得很理想。
這只是剛剛開(kāi)始，好茶并不因?yàn)檫@個(gè)表格而止步。
參與此次品鑒的部分茶品
9、您還有什么要補(bǔ)充的嗎?
陸：每個(gè)不同的城市或圈子對(duì)武夷巖茶都有不同的喜好要求，相對(duì)于上海來(lái)說(shuō)，我們更喜歡含蓄、優(yōu)雅的香氣，內(nèi)斂不失飽滿的口感，“初嘗香味烈，再啜有余清，煩熱胸中遣，涼芳舌上生”，古代嗜茶者不僅僅記錄了武夷巖茶的感官審美，也將巖茶進(jìn)行人格化的比喻，“嚴(yán)如對(duì)廉介，肅若見(jiàn)傾城”，那是汪士慎憑欄舉杯，花落化境的寫(xiě)照，今天的巖茶客遠(yuǎn)比古人幸福，她讓我們重新認(rèn)識(shí)香氣與滋味的審美境界。
武夷巖茶，得天之雨露，得地之土膏，在仙境中濡潤(rùn)、在陽(yáng)光下蛻變、在水篩里涅槃、又在殺青與揉捻時(shí)脫胎、炭火上雕琢;假以時(shí)間而越發(fā)溫潤(rùn)，沖入沸水再沐浴重生。從2015年第一次踏入武夷山至今，這種迷戀是銘刻在血液里的基因。
這次入榜的茶不僅特地為名樅和品種留了位置，也給高山的百年老樅一席之地，因?yàn)椴鑸@管理好，青葉品質(zhì)就好，加上傳統(tǒng)工藝的火工，源于高山卻有別于高山，自然也是一款經(jīng)典好茶。
這次有一款是2017年的，因?yàn)檫@款茶是足火，所以本身作為商品，他退火就要退三年。這種重水求香的巖茶滋味感，是其他任何茶類無(wú)法比肩的，也是由濃香經(jīng)過(guò)炭火的雕琢轉(zhuǎn)向醬香的滋味感。
所以這次品鑒我們倡導(dǎo)一個(gè)以不同火功對(duì)巖茶品質(zhì)作認(rèn)知。我們準(zhǔn)備了輕火的，有中火的，也有中足火的，甚至還有一款足火的。因?yàn)槭袌?chǎng)上有個(gè)說(shuō)法，說(shuō)足火都不是好茶，往往焙到足火就是茶做壞了才焙的;或者本身不是好茶，故意把它焙足火，這個(gè)理論在市場(chǎng)上驗(yàn)證有它一定的道理，但是也不絕對(duì)。所以我們這次又特地選了一款足火的茶，是用牛欄坑山場(chǎng)和九龍窠山場(chǎng)的肉桂進(jìn)行拼配的，歸堆后再進(jìn)行足火焙了100多個(gè)小時(shí)，。結(jié)果茶水依然很細(xì)膩、柔和、清涼，甜度很高，醇厚度滋味都很好，所以我們說(shuō)組合也會(huì)有經(jīng)典的好茶。
還有就是我們的征集信息傳播有限，市場(chǎng)上一定還有很多好茶并沒(méi)有我們能夠觸及到，也會(huì)留下很多的遺憾。也由此借助這樣一個(gè)機(jī)會(huì)，可以認(rèn)識(shí)到更多的茶企與品牌方的經(jīng)典好茶。
參與品鑒的部分茶友
“萬(wàn)峰云忽散，九曲水仍流，”當(dāng)下的武夷巖茶需要順應(yīng)市場(chǎng)更要固守匠心，既是有溫度的體貼，也是有深度的情懷。
感謝所有為巖茶付出而努力的人。
著名茶葉專家陳椽說(shuō)：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無(wú)與倫比，值得中國(guó)人民雄視世界”。武夷巖茶這種“看青做青”，半發(fā)酵的烏龍茶制作工藝，是我國(guó)古代茶葉制作技藝的集大成者。武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝，2006年被列為國(guó)家級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，是所有茶中的唯一。
? ? ? ? 武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝，歷史悠久，技藝高超復(fù)雜，是制茶技藝?yán)锍瘫膸p峰。也是武夷山先民集體智慧的結(jié)晶。用此種技藝制出半發(fā)酵的烏龍茶俗稱武夷巖茶，即高香、味醇、性溫，系茶中佳品。其技藝的基本原理在制茶中被廣泛應(yīng)用。因此，武夷巖茶長(zhǎng)期以來(lái)被列為中國(guó)十大名茶。
? ? ? ? 武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作工藝程序是：即萎凋(兩曬兩晾)、做青(搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(毛火、走水焙、搶水焙)、揚(yáng)簸、晾索、揀剔、復(fù)焙(足火)、團(tuán)包、補(bǔ)火。關(guān)鍵工序在做青、焙火。其工序之繁復(fù)、技藝之高超，勞動(dòng)強(qiáng)度之大，費(fèi)時(shí)之長(zhǎng)，制約因素之多，是其他制茶工藝少有的。其中曬青是誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關(guān)鍵工序。烘焙是完成與發(fā)展巖茶韻味、色澤的重要工序。
? ? ? ?烏龍茶的做青環(huán)節(jié)前期類似綠茶，在此基礎(chǔ)上武夷茶人又創(chuàng)制了搖青工藝。半發(fā)酵制作技藝為烏龍茶所獨(dú)有，它是伴隨搖青環(huán)節(jié)，利用植物在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的熱量進(jìn)行的自然發(fā)酵。通過(guò)半發(fā)酵，巖茶既能保持綠茶的清香和花香，口感甘醇，又可避免像紅茶那樣過(guò)于濃烈。唯有如此，武夷巖茶“天賜所產(chǎn)”的優(yōu)勢(shì)方能完全發(fā)揮。
? ? ? ?武夷巖茶加工制作的實(shí)踐性非常強(qiáng)，書(shū)本上沒(méi)有成例，需要反復(fù)操作、深入認(rèn)識(shí)方能有所領(lǐng)悟，即便是茶學(xué)專業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生，要成為制茶高手，也必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐。
? ? ? ?老一輩的茶人常說(shuō)：武夷巖茶有三個(gè)半師傅，把這三個(gè)半師傅都搞懂了，就真正掌握武夷巖茶的精髓了。
? ? ? ? 所謂的“三個(gè)半師傅”，就是做青師傅，焙火師傅，拼配師傅，還有泡茶師傅算半個(gè)師傅。
第一師傅是做青師傅
? ? ? ? 在武夷巖茶初制過(guò)程中，控制青葉的萎凋程度，控制做青時(shí)間長(zhǎng)短、控制茶青發(fā)酵程度的師傅，就是做青師傅，當(dāng)然也包括炒、揉、焙。做青對(duì)于武夷巖茶來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。做青的目的和作用主要有三，其中就涵蓋了走水與搖青。
A、實(shí)現(xiàn)走水。走水走不干凈，不僅滋味苦澀，而且香氣不高。
B、做青葉在跳動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，葉片與葉片之間相互碰撞損傷形成”三紅七綠“，實(shí)現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”。
C、在搖青、靜置過(guò)程中，隨著水分蒸發(fā)，影響葉片內(nèi)各化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，進(jìn)而完成滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、形成。
? ? ? ?做青的秘訣做茶師傅會(huì)告訴你，“看青做青，看天做青”。雖然只是短短八個(gè)字，但是氣候變化、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘時(shí)間、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等都體現(xiàn)在這上面。品種不同、天氣不同，其做青方法也是不一樣的；做青不足，茶葉中多酚類物質(zhì)未完全轉(zhuǎn)化，成茶滋味苦澀，青味重；做青過(guò)度，易產(chǎn)生“酵”味，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)會(huì)流失，成茶滋味淡薄香低，可見(jiàn)做青極其關(guān)鍵。巖茶品質(zhì)、香氣、滋味怎樣控制等等，都取決于做青師傅水平的高低。因此，做青在武夷巖茶制作過(guò)程中，是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
? ? ? ?在春茶加工過(guò)程中，做青時(shí)間短則一個(gè)星期，長(zhǎng)則近二十天。這段時(shí)間里，由于茶青的香氣、顏色時(shí)刻都在發(fā)生變化，做青師傅基本無(wú)法入眠，他要在極度疲勞的情況下，保持清醒的頭腦、敏銳的感覺(jué)，做到心行手敏、心有靈犀……做青，的確非一般人能夠勝任。正因如此，武夷巖茶也被人們稱為功夫茶?？傮w上說(shuō)，武夷巖茶做青應(yīng)遵循“重萎凋、輕搖，前輕后重，前重后輕”的原則，但是這其中的分寸如何拿捏，輕該輕多少，重該重多少，都考驗(yàn)做青師傅對(duì)青葉的“望聞問(wèn)切”的本事，所以做青師傅多半由有經(jīng)驗(yàn)的茶人擔(dān)任。
? ? ? ? 當(dāng)然，光是經(jīng)驗(yàn)老道還不夠，做青還需要有悟性。一個(gè)人從20歲做到80歲，按一年一次來(lái)算，也僅是做了60次的青。在整個(gè)巖茶加工技藝發(fā)展史上，60年是短暫的，可對(duì)一個(gè)人來(lái)說(shuō)，60年是漫長(zhǎng)的。即便如此，60年的做青師傅，其做青次數(shù)也只是60個(gè)頭春而已。因此，對(duì)于做青這門(mén)手藝，如果沒(méi)有超乎常人的忍耐力、充滿熱情的執(zhí)著感、高人一等的領(lǐng)悟力，是達(dá)不到要求的。
? ? ? ? 做青技藝的極致最終取決于做青師傅對(duì)茶的認(rèn)識(shí)，是農(nóng)產(chǎn)品，是商品，是藝術(shù)品等等，不同的認(rèn)知就出現(xiàn)不同的講究。只有心中有竹，方能畫(huà)竹。同樣品種、同樣環(huán)境、同樣材料，不同的人做出的茶各不相同，其中的香氣、滋味都蘊(yùn)含著做青師傅的個(gè)人個(gè)性、獨(dú)特內(nèi)涵，“人人畫(huà)觀音，個(gè)個(gè)都不同”說(shuō)的就是這個(gè)道理?？偟膩?lái)說(shuō)，做青是一門(mén)技藝。技藝有兩方面含義，技即技術(shù)，是加工環(huán)節(jié)符合規(guī)律的講究；藝是藝術(shù)，它存乎于每個(gè)做青師傅思想和腦海里，反映做青師傅對(duì)茶的認(rèn)知水平，甚至是對(duì)生活對(duì)世界的認(rèn)識(shí)程度。源于生活高于生活，源于做青高于做青。
第二個(gè)是焙茶師傅
武夷巖茶炭焙工藝的作用：
???1、提供熱能，提高巖茶內(nèi)含物的活性，加速內(nèi)含物的氧化還原反應(yīng)。
? ?2、提供碳元素，使兒茶素、咖啡堿等氧化過(guò)程中，不會(huì)爭(zhēng)奪茶中糖類物質(zhì)中的微量元素，減少茶多糖等物質(zhì)的消耗。
? ? 3、促進(jìn)茶氨酸、茶多酚、茶黃素、咖啡堿形成新的絡(luò)合物，使茶湯更濃厚滋味更鮮爽，因此能降低兒茶素和咖啡堿的苦澀味。
? ? ?4、促使茶葉繼續(xù)干燥，使茶葉的含水量控制在5%以下。當(dāng)茶葉中水份在3%-5%時(shí)，茶中的水分起到的是隔絕氧氣的作用，超過(guò)或不足都只能起到促進(jìn)氧化的作用。這也是焙火合格的巖茶能長(zhǎng)期常溫保存的因素之一。
? ? ? ? 武夷巖茶獨(dú)到的炭焙技藝，使得掌握這項(xiàng)技藝的師傅，要求有高超的技能。焙茶處于茶葉精制環(huán)節(jié)，從茶葉揀剔、篩分、顛簸、打堆、打焙、開(kāi)火、翻茶，到上下焙，都要有非常具體的時(shí)間、溫度、手法要求。焙茶關(guān)鍵工藝可以用十二個(gè)字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶變則變。
? ? ? ?古人云：“茶為君，火為臣”。說(shuō)明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系，好的茶葉原料要有好的烘焙技術(shù)，才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要，燉火過(guò)程在掌握“低溫慢燉”的前提下，須因原料的等級(jí)、品種、做程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來(lái)控制火功。
? ? ? ? 武夷巖茶的火功要求總體上以足火為主，是文火慢焙，還是高火重焙，每一焙茶的情況不同、火的情況不同，在操作過(guò)程中就應(yīng)區(qū)別對(duì)待。比如，剛打的焙和快要熄火的焙，這兩個(gè)火力明顯不同，中間前后，前焙就是火力在外，蓋灰就要厚，后焙火力是弱。此外，還要因地制宜、因時(shí)制宜。焙籠上下的比例是不同的，這個(gè)設(shè)計(jì)是為了控制焙火溫度，比如溫度高了就反轉(zhuǎn)使用，溫度不高要正轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。
? ? ? ?一般來(lái)說(shuō)，武夷巖茶一焙的投茶量為八到十斤茶葉，有經(jīng)驗(yàn)的焙茶師傅通過(guò)摸焙籠墊腳可知溫度高低，所有焙籠正負(fù)溫度不能超過(guò)五攝氏度。在焙茶時(shí)，應(yīng)注意茶葉的變化，焙茶靠嗅覺(jué)，視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)，翻茶的時(shí)間大約是45到60分鐘。一般來(lái)說(shuō)，焙茶首先出現(xiàn)水味、青味，經(jīng)過(guò)一兩輪翻焙后，出現(xiàn)清香、花香、果香，焙到一定程度出現(xiàn)火香味。焙好的茶，總體上呈火味，也就是無(wú)色無(wú)味，手摸上去有刺手的感覺(jué)，好茶色澤烏潤(rùn)，有寶光。事實(shí)上，焙茶過(guò)程中，茶的色澤、苦澀感都在不斷變化，焙籠散發(fā)的青味重，茶湯的雜味就重，并帶有苦澀感。很多新手聞到花香味，就急著去下焙，這是不對(duì)的。因?yàn)檫@時(shí)火候不足，花香僅是表香，茶湯苦澀，應(yīng)再焙一兩輪，方可下焙。沒(méi)有及時(shí)下焙，茶會(huì)轉(zhuǎn)入下一段變化，重新出現(xiàn)青味、水味、清香、花香、果香、無(wú)色無(wú)味，火工香。焙火后，茶葉要及時(shí)攤涼，在手摸有余溫之前，應(yīng)仔細(xì)收起。? ??
第三個(gè)是看茶師傅??
? ? ? ?看茶師傅負(fù)責(zé)茶葉歸堆、審評(píng)、拼配，在茶葉生產(chǎn)加工過(guò)程中占據(jù)最關(guān)鍵的一環(huán)，沒(méi)有豐富經(jīng)驗(yàn)、不了解茶葉產(chǎn)地、品種，不了解整個(gè)加工工藝，沒(méi)有豐富的經(jīng)驗(yàn)，是無(wú)法勝任這一工作的。?
? ? ? ?看茶，是茶企產(chǎn)生效益的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。歸堆，就是合并同類項(xiàng)，即為茶葉審評(píng)定級(jí)。把好茶歸到差茶里去，那是浪費(fèi)；把差茶歸到好茶里去，會(huì)降低茶葉檔次。茶葉加工其實(shí)與做菜一樣，特級(jí)廚師之所以有“特級(jí)”美名，其實(shí)就是會(huì)配菜。通過(guò)拼配可使各種茶品取長(zhǎng)補(bǔ)短，使每一堆茶都保持一個(gè)穩(wěn)定的等級(jí)，以至于各取所需。
? ? ? ?目前，武夷山大的茶廠里，拼配師傅都是經(jīng)驗(yàn)比較老道的。審評(píng)似看文章，看懂才能歸類；拼配如同寫(xiě)作，要根據(jù)需要篩選材料，安排段落。所以，看茶師傅對(duì)武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)，都有相當(dāng)深度的理解和掌握，尤其是拼配大紅袍，心中沒(méi)有“方圓”，就配不出這個(gè)茶來(lái)。所謂拼配大紅袍，是以上好的巖茶通過(guò)科學(xué)拼配，調(diào)香調(diào)水，使之具有巖骨花香品質(zhì)，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)的茶品。
? ? ? ?拼配絕不是把所有好茶倒成一堆，也不是把所有差茶都?xì)w為一類，就好像寫(xiě)字潦草不能叫草書(shū)。拼配的依據(jù)，不僅包括茶葉產(chǎn)地、品種、香氣、滋味、葉底、外觀、顏色、火工，甚至于茶葉銷售對(duì)象、市場(chǎng)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、茶業(yè)行情等也要考慮進(jìn)去。我們知道，品牌的樹(shù)立，應(yīng)建立在穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量上，而在茶業(yè)這個(gè)特殊行業(yè)里，看茶師傅就是保證茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵?？梢赃@么說(shuō)，一個(gè)茶企要?jiǎng)?chuàng)立品牌，沒(méi)有看茶師傅掌舵是不行的。
半個(gè)是泡茶師傅
? ? ? ?泡茶師傅，即茶藝師。他雖然沒(méi)有直接參與到茶葉加工制作，但在茶葉銷售、茶文化傳播中扮演重要的角色，可稱為半個(gè)師傅。
? ? ? ?喝茶是人的一種文化修養(yǎng)，一門(mén)藝術(shù)，一份美學(xué)。因此即使同樣的一款茶，茶量用水相同的情況下，每個(gè)人沖泡的滋味也會(huì)有所不同。
? ? ? ?武夷巖茶的泡茶原則是：看茶泡茶、看人泡茶、因茶而異、因人而異。在業(yè)內(nèi)，不會(huì)泡茶類似不會(huì)烹飪。好的茶藝師能夠根據(jù)需要考慮到許多因素，比如，接待的是什么客人，該用什么品種、品質(zhì)的茶葉，水溫該怎樣控制，用怎樣的沏茶器具，這些都必須了然于胸，生手是做不到的。
? ? ? ? 泡茶有幾個(gè)要素，工具、投茶量、壺的大小、湯杯大小，人數(shù)、茶的濃度、口感、水的溫度，茶藝師不僅要把握好這幾個(gè)要素，還要根據(jù)各種情況，及時(shí)更換茶葉。例如：人們對(duì)火功有一個(gè)逐漸認(rèn)識(shí)和接受的過(guò)程，剛品飲武夷巖茶的消費(fèi)者，讓其飲火功高的茶葉，雖然初衷是好的，但卻是弄巧成拙。真正的泡茶高手，會(huì)根據(jù)茶的香氣、滋味、耐泡程度，泡出不同口感的茶給不同的客人喝，同時(shí)，還能向客人介紹茶里可欣賞的各方面信息，針對(duì)客人的疑問(wèn)，給出滿意、客觀的答復(fù)。
? ? ? ? 泡茶師傅是讓茶綻放舒適狀態(tài)的牽引者，在茶葉行業(yè)中具有茶葉專業(yè)知識(shí)。除了要掌握每款茶的茶性以外還要注重茶投茶量、茶器、用水、水溫、出湯時(shí)間；把茶葉最美的一面展現(xiàn)出來(lái)。
? ? ? ?匠人匠心，數(shù)十年如一日；方能制出杯中好茶。茶尚儉，茶貴清，茶崇和，茶致靜；以茶養(yǎng)心，以茶靜心。
