跟茶有關(guān)的筆名

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熟茶技術(shù)進(jìn)化史（對(duì)堆味、酸味與倉(cāng)味三大技術(shù)難題的解決）

《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之三

人類的技術(shù)進(jìn)步，往往是解決了一個(gè)問題，又產(chǎn)生了一個(gè)新問題，于是在不斷解決問題中推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步，從而形成技術(shù)進(jìn)化史。

普洱茶作為一種后發(fā)酵茶類，初精制出來是半成品，需要長(zhǎng)時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)來養(yǎng)熟。要減少后半程的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，有一個(gè)辦法，就是用醇化多年的原料進(jìn)行生產(chǎn)，或者在初精制過程中加快醇化速度，生產(chǎn)出來的茶已經(jīng)紅變，不用怎么倉(cāng)儲(chǔ)就能現(xiàn)喝。民國(guó)紅湯茶的制程，其實(shí)就是一種很好的能縮短后期倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間的工藝，其通過原料的前發(fā)酵與后發(fā)酵，精制過程的醇化，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸過程中的長(zhǎng)時(shí)間醇化，讓茶葉運(yùn)到銷區(qū)，比如藏區(qū)與香港，就變成舊茶，可以現(xiàn)喝。故深受有喝陳茶傳統(tǒng)的香港人歡迎。

建國(guó)后，普洱茶的市場(chǎng)長(zhǎng)期跟香港有關(guān)。香港地價(jià)貴，港人可能是最不愿意大規(guī)模倉(cāng)儲(chǔ)的，因?yàn)椴唤?jīng)濟(jì)。但民國(guó)紅湯茶制程已被綠茶化制程所取代，成品運(yùn)到香港，只是香港人眼中不堪飲用的“半成品”，不想繼續(xù)大規(guī)模長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)的香港人，就想通過毛茶精制與成品倉(cāng)儲(chǔ)的創(chuàng)新手段，快速生產(chǎn)成品，于是誕生速成發(fā)酵法——香港發(fā)水茶、速成倉(cāng)儲(chǔ)法——港倉(cāng)。

雖然茶葉能快速催熟，但遺憾的是，無論是發(fā)水茶，還是高溫高濕的港倉(cāng)，做出來還是“半成品”，其解決了綠茶化普洱茶陳化緩慢的問題，又面臨了“堆味、酸味與倉(cāng)味重”之新問題?？焖侔l(fā)酵的熟茶，精制出來堆味、酸味重，并不適合品飲，需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)以去除堆味與酸味?？焖賯}(cāng)儲(chǔ)的港倉(cāng)，倉(cāng)味重，需要長(zhǎng)時(shí)間退倉(cāng)，一個(gè)完整的倉(cāng)儲(chǔ)周期，往往要十年，才能存放出干凈、倉(cāng)味輕的高品質(zhì)茶葉。本來追求先天速成，結(jié)果還是落入了后天的慢養(yǎng)，這是歷史開的玩笑，熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)的幾十年技術(shù)發(fā)展史，就圍繞如何系統(tǒng)性地解決酸味、堆味與倉(cāng)味來展開……

針對(duì)這一現(xiàn)象，筆者在2018年做小堆熟茶與輕發(fā)酵熟茶模型時(shí)，提出了普洱熟茶制程的先天與后天的關(guān)系：“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”，就是傳統(tǒng)熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)派面臨的最大問題。先天，指的是從茶園開始，到采摘，到初精制的一個(gè)完整品控過程，后天指的是成品茶倉(cāng)儲(chǔ)。

“先天具足，后天少養(yǎng)”，是民國(guó)紅湯茶的傳統(tǒng)，按民國(guó)紅湯茶工藝精制出來的茶葉，沒有酸味、堆味與倉(cāng)味這些重大缺陷，可謂先天具足，不用長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)以去除質(zhì)量缺陷。熟茶2.0，也是按照這個(gè)思路，極為重視熟茶的先天制程，讓才生產(chǎn)出來的茶葉酸味與堆味輕，新茶就很好喝，放幾年更好喝，進(jìn)的是干倉(cāng)，不存在倉(cāng)味。也就是長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，不是將明顯的缺陷轉(zhuǎn)化掉，而是進(jìn)一步提升品質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)“先天具足，后天慢養(yǎng)更佳”之目的。

因此，熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間并改進(jìn)明顯缺陷，保持活性，多增加健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，從而提升綜合品質(zhì)的歷史。

普洱茶的技術(shù)開發(fā)，相繼受成本控制型、賺快錢、質(zhì)量控制型三種制茶思路統(tǒng)治。

建國(guó)后，普洱茶產(chǎn)在大陸，銷在香港。香港的普洱茶市場(chǎng)，是一個(gè)成熟的大眾口糧茶市場(chǎng)。香港人有喝普洱陳茶的傳統(tǒng)，懂普洱的人多，不好忽悠，故香港茶商做普洱茶很講規(guī)矩，否則很難立足。而且，香港人把普洱茶當(dāng)成價(jià)廉物美的口糧茶，這意味著普洱茶賣不起價(jià)，不是一門暴利生意。當(dāng)然，普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求，價(jià)格激烈波動(dòng)的情況，比如解放初香港市場(chǎng)的紅湯茶，就因斷供造成緊俏，價(jià)格飆漲，但這種現(xiàn)象很難持久。

成熟市場(chǎng)要講規(guī)矩，可操作空間少，普洱茶賣不起價(jià)，香港茶商自然要精打細(xì)算，嚴(yán)格控制成本，賣紅湯茶，賣熟茶，賣港倉(cāng)做舊茶，無疑能節(jié)省很大一筆倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用。最好是，香港人只管賣茶，或者只存一點(diǎn)茶，邊存邊賣，而讓東南亞與大陸當(dāng)普洱茶的原料、加工與倉(cāng)儲(chǔ)基地，于是“前店后廠”與“前店后倉(cāng)”模式盛行，起初是廣東，后來是云南，充當(dāng)了香港這個(gè)前店的后廠，肇慶等地在80年代以后也充當(dāng)了香港的“后倉(cāng)”，肇慶防空洞的“洞藏普洱”在90年代末到21世紀(jì)初盛極一時(shí)。

香港人的做茶思路，無疑影響到了生產(chǎn)端，讓普洱茶的技術(shù)開發(fā)，長(zhǎng)期走成本控制型之路。云南的熟茶生產(chǎn)廠家，雖然也強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，但受制于成本，加上茶葉賣不起價(jià)，就很難用好料，在推行精細(xì)化的全程品質(zhì)管控，搞深入的微生物研究，下血本搞制茶裝備的升級(jí)換代等方面，也缺乏動(dòng)力。這就造成，熟茶自1973年誕生以來，技術(shù)一直在進(jìn)步，但進(jìn)步得比較緩慢，酸味、堆味等重大缺陷長(zhǎng)期沒有得到徹底系統(tǒng)性解決。在人們印象中，也覺得傳統(tǒng)熟茶制程不衛(wèi)生，與現(xiàn)代食品生產(chǎn)有較大距離。

90年代中期以后，臺(tái)灣、大陸等新興市場(chǎng)開發(fā)出來了，而且投資收藏概念興起，普洱茶不再是一種廉價(jià)的茶，而是被茶葉的中高端消費(fèi)所接納，被中國(guó)資源性產(chǎn)業(yè)的金融化進(jìn)程所擊中。一個(gè)又一個(gè)新市場(chǎng)出現(xiàn)，廠商面對(duì)的都是些不懂茶，又追茶的人，這就給普洱茶帶來了巨大的操作空間，文化普洱、金融普洱、中高端概念就充當(dāng)了操縱市場(chǎng)的最佳道具，于是普洱茶由賺規(guī)矩的錢，進(jìn)入了賺快錢的時(shí)代。

在第一個(gè)階段是由于成本控制與賣不起價(jià)，導(dǎo)致技術(shù)創(chuàng)新與資本投入不足。在賺快錢的階段，快速變現(xiàn)主導(dǎo)了普洱茶的生產(chǎn)與技術(shù)改進(jìn)。于是，濕倉(cāng)茶泛濫成災(zāi)，以重發(fā)酵為代表的速成普洱統(tǒng)治熟茶生產(chǎn)，綠茶化的古純揚(yáng)名立萬，大家紛紛炒作新茶，就是這一時(shí)代的顯著標(biāo)志。

近年來，普洱茶告別了狂飆突進(jìn)，市場(chǎng)擴(kuò)張速度慢下來了，由跑馬圈地進(jìn)入了行業(yè)深耕期，市場(chǎng)可操縱的空間變小，市場(chǎng)逐漸變得成熟起來。市場(chǎng)雖然不好做，但在消費(fèi)升級(jí)的強(qiáng)勁推動(dòng)下，產(chǎn)業(yè)升級(jí)正在向縱深發(fā)展，講究品質(zhì)的中高端市場(chǎng)與講性價(jià)比的國(guó)民熟茶，給許多立志開百年老店、實(shí)施長(zhǎng)期主義的品牌，帶來了巨大的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)。大家不再是拼誰(shuí)跑得快，而是拼誰(shuí)活得久，將持續(xù)創(chuàng)新、系統(tǒng)性創(chuàng)新沉淀為能穿越大周期的經(jīng)典!

在這一時(shí)代背景下，質(zhì)量控制型制茶思路，就成為了新時(shí)期廠商的普遍選擇，也帶給了我們無限的榮光與希望……

上文說到，熟茶生產(chǎn)出來其實(shí)是半成品，其痛點(diǎn)是怎樣減少堆味與酸味重的問題，以縮短倉(cāng)儲(chǔ)后熟時(shí)間。下面就談一下熟茶誕生以來的痛點(diǎn)解決之道。

熟茶酸味重，意味著沒發(fā)透，成熟度不足，是半成品，需要長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來養(yǎng)熟。而堆味重，意味著雜菌、腐敗菌多，也可以通過長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來消除。但在七八十年代，普洱茶不太值錢，香港茶商拿到酸味、堆味重，要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的普洱茶，肯定不樂意，于是推動(dòng)云南廠家改進(jìn)工藝，讓新茶減少酸味與堆味。另一方面普洱茶要大批量出口日本、法國(guó)，也需要通過更高的檢驗(yàn)門檻，需要大幅度提升品質(zhì)。這就是80年代初中期，熟茶技術(shù)大升級(jí)的時(shí)代背景。昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠，通過長(zhǎng)期的技術(shù)攻關(guān)，于1984年生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定，深受香港與海外市場(chǎng)歡迎的普洱茶。這標(biāo)志著，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期。其脈絡(luò)為：

1973—1975年，試制;

1975年，技術(shù)定型;

1979年，全省推廣;

1984年，技術(shù)成熟。

其標(biāo)志性事件為，昆明茶廠與云南大學(xué)微生物所合作，搞清楚了微生物發(fā)酵機(jī)理;勐海茶廠與香港藍(lán)天公司合作改進(jìn)工藝;下關(guān)茶廠歐洲總代理甘普爾80年代的藥理實(shí)驗(yàn)，取得歐洲市場(chǎng)準(zhǔn)入資格。這就是80年代中期，普洱茶系統(tǒng)的三大升級(jí)：技術(shù)升級(jí)、微生物研究升級(jí)、醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)升級(jí)。這三大升級(jí)，奠定了云南普洱茶的江湖地位。

技術(shù)成熟，就能形成經(jīng)典。品質(zhì)穩(wěn)定，擁有經(jīng)典配方與發(fā)酵工藝，能做出深受市場(chǎng)歡迎的經(jīng)典茶品。昆明茶廠的7581，勐海茶廠的7572，下關(guān)茶廠的銷法沱，就是八十年代形成的三大熟茶經(jīng)典產(chǎn)品。這也意味著從80年代中期起，經(jīng)典廠家、經(jīng)典配方、經(jīng)典發(fā)酵技術(shù)、經(jīng)典產(chǎn)品的出現(xiàn)，讓普洱熟茶進(jìn)入了經(jīng)典時(shí)代。

筆者的個(gè)人觀點(diǎn)是，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期，其實(shí)是摸索出輕發(fā)酵三七開的做茶思路。熟茶發(fā)到七成左右，已經(jīng)發(fā)透，其酸味與堆味就會(huì)大大減少，但還留有三成的后期倉(cāng)儲(chǔ)醇化的空間，讓茶葉保持活性繼續(xù)轉(zhuǎn)化。熟茶2.0強(qiáng)調(diào)活性，其實(shí)傳統(tǒng)輕發(fā)酵七成左右做出來的茶，就保留很好的活性。發(fā)得太輕，比如四五成，就是半生不熟的茶，典型的發(fā)酵不足，茶葉酸味重，不適合品飲。發(fā)得太過，會(huì)將茶葉發(fā)“死”，失去活性，沒多少倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值，健康價(jià)值與品飲價(jià)值也大受影響。所以，輕發(fā)酵7成左右，是做熟茶的黃金比例。摸清這一規(guī)律，是熟茶1.0技術(shù)派的最大貢獻(xiàn)。

但是，熟茶1.0也有極大的歷史局限性，一是舍不得用好料，二是制程粗放，不夠精細(xì)化，而且對(duì)微生物的活動(dòng)規(guī)律了解不深，導(dǎo)致生產(chǎn)過程中腐敗菌、雜菌多，雖經(jīng)工藝改進(jìn)，但堆味還是很明顯，要擺放幾年退堆味。

90年代中期以后，臺(tái)灣與大陸新興市場(chǎng)相繼起來，投資炒作意識(shí)彰顯，普洱茶開始賣得起價(jià)，甚至是天價(jià)?；馃岬氖袌?chǎng)，會(huì)造成滯后的產(chǎn)能嚴(yán)重供給不足，于是大家紛紛跑到茶廠搶新茶，或者下單做定制茶。搶茶的結(jié)果，導(dǎo)致廠家縮短發(fā)酵周期，提高茶葉的成熟度，以便讓新茶能盡快上市交易，從1996年起，發(fā)酵8成左右的適度發(fā)酵成為主流。2006年普洱茶開始瘋狂，價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，全國(guó)人民涌進(jìn)來做普洱，喝普洱，倒賣普洱，在搞到茶就能賺錢的背景下，重發(fā)酵的速成普洱成為主流，生產(chǎn)出來就是成品，能現(xiàn)喝，能上市交易，能盡快變現(xiàn)。

這里還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，90年代中期到2007年，做倉(cāng)賣假老茶盛行。許多熟茶發(fā)三四成熟，就拉到廣東進(jìn)濕倉(cāng)，三四年后當(dāng)老生茶賣。

雖然我們強(qiáng)調(diào)活性，也不是所有的原料都適合發(fā)輕一些。制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)是，

好料發(fā)輕一些，因?yàn)檩p發(fā)酵還原性強(qiáng)，好變更好，有缺點(diǎn)會(huì)放大，普通料發(fā)重一些，以掩蓋缺點(diǎn)，喝起來順口。

2015年高端熟茶興起，輕發(fā)酵盛行，以放大原料價(jià)值、后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。在某種程度上，輕發(fā)酵、活性發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵，都是為了放大原料價(jià)值。好原料，要講工藝的匹配性——這就是目前輕發(fā)酵流行的原因。

(一)建國(guó)后普洱茶的兩大傳承

建國(guó)后，普洱茶產(chǎn)銷大變局與香港做舊工藝的興起：

云南失去成品茶生產(chǎn)與香港市場(chǎng)直接對(duì)接的話語(yǔ)權(quán)，淪為普洱茶出口原料基地。這時(shí)，綠茶化思維統(tǒng)治原料與成品茶生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝被篡改，但香港人有喝陳茶傳統(tǒng)，不接受未經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶。

民國(guó)普洱茶是后發(fā)酵茶。民國(guó)普洱工藝，是“自然陳化+輕度人工催熟”。建國(guó)后，普洱茶變“綠”，但邊銷和港銷有喝陳茶的傳統(tǒng)。變“綠”的普洱茶，不受藏區(qū)老百姓、香港市民歡迎，說是喝不出以前的味道。于是，邊銷茶工藝局部回調(diào)：邊銷滇青還是以綠茶化工藝為主，但恢復(fù)了一些民國(guó)后發(fā)酵的制茶傳統(tǒng)(不完全照搬，經(jīng)過改良)，以滿足藏區(qū)人民對(duì)傳統(tǒng)普洱茶的味覺需要。銷藏區(qū)的普洱茶以緊茶為主，解放后改以磚茶為主，緊茶在1967年停產(chǎn)，八十年代的班禪沱就是復(fù)刻民國(guó)緊茶。

香港變得最徹底，發(fā)水做舊，快速催熟，徹底改變了傳統(tǒng)紅湯茶的工藝，這是熟茶與港倉(cāng)之濫觴。

民國(guó)紅湯茶，發(fā)酵較輕(以自然陳化為主，人工催熟為輔)。香港發(fā)水茶，發(fā)酵很重，采取快速人工催熟方式，偏離了民國(guó)紅湯茶傳統(tǒng)，是一種全新的茶，開啟了現(xiàn)代熟茶的創(chuàng)新之路。

廣東公司賣綠茶化普洱成品，為香港市民不喜，而供原料給香港茶商發(fā)水做舊，利潤(rùn)低，于是50年代中期學(xué)香港并結(jié)合國(guó)內(nèi)廣東等地的后發(fā)酵茶制茶傳統(tǒng)，研制廣東發(fā)水茶，以利潤(rùn)較高的后發(fā)酵成品供香港。

建國(guó)后，民國(guó)紅湯茶的后發(fā)酵傳統(tǒng)被斬?cái)?，進(jìn)入綠茶化普洱茶與滇青時(shí)期，但在下關(guān)茶廠、昆明茶廠與勐海茶廠還有部分后發(fā)酵工藝經(jīng)改良后被保留。最開始，普洱茶被當(dāng)成綠茶，綠茶化普洱、滇青與普洱茶是一回事。但50年代初，廣東人用云南與廣東等地的原料，生產(chǎn)的綠茶化普洱，香港人不買賬，于是接受了香港人的觀念，未醇化的青餅，不能叫普洱茶，而發(fā)水茶(熟茶前身)醇化速度最快，從而將普洱茶僅視為發(fā)水茶，沒渥堆發(fā)水的，不能再叫普洱茶。這就是“生茶不是普洱茶”之說法的歷史依據(jù)，因?yàn)樯柽^去被稱為滇青、云南青，被歸為未發(fā)酵的綠茶。但市場(chǎng)觀念隨時(shí)在變，約定俗成，加上國(guó)標(biāo)的強(qiáng)制執(zhí)行，生茶憑借自然后發(fā)酵的新提法重回普洱茶大家庭。

生茶的后發(fā)酵模型：自然陳化為主(自然倉(cāng))，人工催熟為輔(技術(shù)倉(cāng))

熟茶的后發(fā)酵模型：人工催熟為主(渥堆)，自然陳化為輔(自然倉(cāng))

建國(guó)后普洱茶的兩大傳承：

民國(guó)普洱茶→綠茶化普洱茶→滇青(不能再叫普洱茶)→生茶(回歸普洱茶)

民國(guó)紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南渥堆發(fā)酵茶)

(二)普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的演化

毛茶醇化與精制由云南完成，做成輕度發(fā)酵的普洱茶。由于交通落后，運(yùn)輸周期長(zhǎng)，轉(zhuǎn)手交易多，在運(yùn)輸過程中，轉(zhuǎn)手交易的中間倉(cāng)庫(kù)中，成品會(huì)繼續(xù)醇化，到了香港就可以立即品飲。建國(guó)初期，普洱茶綠茶化(毛茶缺乏醇化，精制工藝綠茶化)，生產(chǎn)出來的成品太新，加上運(yùn)輸條件改善，計(jì)劃調(diào)撥，轉(zhuǎn)手交易少，造成出廠到香港時(shí)間大大縮短。尤其是，成品在廣東廣州等地生產(chǎn)，離香港極近，成品可以在極短時(shí)間拉香港。這就造成綠茶化的成品醇化時(shí)間嚴(yán)重不足，香港人被迫探索快速人工后發(fā)酵法。

民國(guó)：緩慢后發(fā)酵制茶法(從毛茶醇化到成品醇化，周期至少要三四年，甚至十多年)。

香港：快速人工后發(fā)酵法(做舊)。

兩種做舊方式：

毛茶做舊——發(fā)水茶(灑水渥堆);

成品做舊——港倉(cāng)茶(高溫高濕倉(cāng)+退倉(cāng)技術(shù))。

由此，形成普洱茶后發(fā)酵技術(shù)演化路線圖：

毛茶：香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南普洱茶);

成品：港倉(cāng)→濕倉(cāng)→南方自然倉(cāng)(干倉(cāng))→自然倉(cāng)(南方倉(cāng)、昆明倉(cāng)、原產(chǎn)地窖藏、北方倉(cāng))→科技倉(cāng)。

(三)綠茶化與醇化的兩條產(chǎn)業(yè)開發(fā)思路之爭(zhēng)

普洱茶的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部綠茶化與醇化的百年恩怨交集并縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的歷史。其中，綠茶化有兩個(gè)高光時(shí)刻。

民國(guó)以紅湯茶為主，綠茶化為輔。

1950—1972，綠茶化制茶思路統(tǒng)治云南，傳統(tǒng)的紅湯茶制程被邊緣化，導(dǎo)致云南人不會(huì)做普洱茶，要向廣東人學(xué)發(fā)水茶(綠茶化的第一個(gè)高光時(shí)刻)。

1973——1995，綠茶化在滇青領(lǐng)域繼續(xù)統(tǒng)治，醇化工藝以普洱茶的名義開啟熟茶新賽道。

1996——2002，市場(chǎng)開始分生熟，生茶的初精制繼續(xù)綠茶化，生茶的濕倉(cāng)醇化盛行，熟茶由輕發(fā)酵向適度發(fā)酵轉(zhuǎn)變，以縮短熟茶半成品的倉(cāng)儲(chǔ)后熟時(shí)間。

2003——2007，市場(chǎng)需求突然擴(kuò)大數(shù)倍，擁有庫(kù)存的港臺(tái)茶商惜售抬價(jià)，而且?guī)齑嬉矝]多少，導(dǎo)致大量新入行者被迫搶新茶，而有限的產(chǎn)能遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場(chǎng)對(duì)新茶的旺盛需求，從而使得新茶價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，于是普洱茶的傳統(tǒng)交易模式——存新賣舊，變成了炒作新茶的交易模式。在這種模式下，大家要求才出廠的熟茶堆味輕，擺兩三個(gè)月就能喝，就能賣，于是熟茶的倉(cāng)儲(chǔ)后熟三四年，甚至十年才喝的傳統(tǒng)被打破，重發(fā)酵熟茶盛行，熟茶生產(chǎn)出來不再是半成品，而是成品，“熟茶沒有存放價(jià)值，品飲價(jià)值不高”之說法也成為市場(chǎng)主流。鄧時(shí)海的“喝熟茶，藏生茶，品老茶”，就迎合了這一時(shí)期的市場(chǎng)潮流，被視為金科玉律。但事實(shí)的真相是，優(yōu)質(zhì)熟茶也是要存的，不能只存生茶，熟茶半成品也需要倉(cāng)儲(chǔ)來養(yǎng)熟，而且熟茶不僅僅只是喝的價(jià)值，高端熟茶的品飲價(jià)值也非常高。

2008——2014，綠茶化古純大行其道(綠茶化的第二個(gè)高光時(shí)刻)，熟茶被視為用料差，粗制濫造不衛(wèi)生的產(chǎn)物，上不了臺(tái)面，不懂茶，沒品位才喝熟茶。

2015年以后，隨著中期茶的崛起，熟茶2.0的到來，普洱茶重回醇化時(shí)代。

不發(fā)酵的綠茶，全發(fā)酵的紅茶，生產(chǎn)出來就是成品，沒有半成品一說。而普洱茶作為后發(fā)酵茶，生產(chǎn)出來的往往是半成品，需要漫長(zhǎng)時(shí)間繼續(xù)后發(fā)酵，將半成品養(yǎng)為成品。新茶的較佳品飲期，一般是三到五年，上佳品飲期是十年，極佳品飲期是二三十年。

新茶口感欠佳(當(dāng)然，采用生茶綠茶化、熟茶速成發(fā)酵法，也可讓新茶口感變佳，這也是縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的一種重要思路)→存放三到五年的次新茶口感較佳→存放十年的中期茶口感上佳→存放二三十年的老茶，進(jìn)入“化境”，口感極佳。

這個(gè)完整的轉(zhuǎn)化周期是二三十年，隨時(shí)間推移，每過幾年，或者十年，品質(zhì)有大飛躍，茶價(jià)不但翻倍漲，而且也帶來收藏與品飲普洱茶的最大樂趣——充滿變化與驚喜，存茶就像養(yǎng)自己的孩子一樣。消費(fèi)者與經(jīng)銷商，也可以像廠家一樣是生產(chǎn)者，通過倉(cāng)儲(chǔ)再加工，將半成品加工為成品。

普洱茶其實(shí)是兩次加工：初精制——半成品，倉(cāng)儲(chǔ)再加工——成品。

三次醇化：毛茶醇化、精制過程中醇化、成品醇化。

兩次加工，三次醇化，就是普洱茶的最大特色。倉(cāng)儲(chǔ)后熟，也是普洱茶金融化，或者收取普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)地租收益的絕佳道具，故有道是“無倉(cāng)不普洱”。千萬別過于綠茶化，去倉(cāng)儲(chǔ)醇化，干自廢武功的事!

半成品分為：

生茶半成品——青餅，靠倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟。

熟茶半成品——堆味、酸味重的熟茶，輕發(fā)酵的熟茶，靠倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟。新料拼老料，也可大大縮短倉(cāng)儲(chǔ)后熟時(shí)間，這是過去大廠技術(shù)派做熟茶的一項(xiàng)傳統(tǒng)與秘密——熟茶做出來就好喝?，F(xiàn)在不是秘密了，大家做熟茶都知道拼老料!

倉(cāng)儲(chǔ)半成品——港倉(cāng)入倉(cāng)茶，出倉(cāng)是半成品，要通過退倉(cāng)技術(shù)來養(yǎng)熟。

留有活性空間是指，發(fā)酵進(jìn)入糖化階段的初始期就中斷，然后通過養(yǎng)堆與成品倉(cāng)儲(chǔ)進(jìn)一步糖化，四五年后達(dá)到較佳品飲期，十年進(jìn)入極佳品飲期。普洱茶發(fā)酵：酸化階段→糖化階段。熟茶要發(fā)透，指的是要進(jìn)入糖化階段。

消費(fèi)者買茶，辨識(shí)度為王。目前熟茶辨識(shí)度不高，輕發(fā)酵五成左右辨識(shí)度高，但沒發(fā)透，酸味明顯，嚴(yán)重影響品質(zhì)。這種半生不熟的輕發(fā)酵熟茶，靠傳統(tǒng)干倉(cāng)退酸，時(shí)間太長(zhǎng)，而采用科技創(chuàng)新手段，使酸化階段迅速進(jìn)入糖化階段，可能是未來熟茶發(fā)展的一個(gè)主攻方向。

(四)產(chǎn)業(yè)效率升級(jí)：從數(shù)量發(fā)展型進(jìn)入質(zhì)量發(fā)展型階段

數(shù)量發(fā)展型以降成本為主。走質(zhì)量發(fā)展型道路，需提質(zhì)增效，用“五化”提升附加值：生態(tài)化，健康化，金融化，美學(xué)化，文明化(民族的、地方的、中華的、世界的、傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的)。發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)，由慢到快是做數(shù)量，由快到慢是做質(zhì)量。

第一個(gè)由慢到快(半成品轉(zhuǎn)化速度)

紅湯茶→綠茶化→速成發(fā)酵法(香港發(fā)水茶、廣東發(fā)水茶、現(xiàn)代熟茶)、速成倉(cāng)儲(chǔ)法(香港專業(yè)技術(shù)倉(cāng)、香港市場(chǎng)變通倉(cāng)、濕倉(cāng)、南方自然倉(cāng)、科技倉(cāng))

第二個(gè)由慢到快

現(xiàn)代熟茶：輕發(fā)酵→適度發(fā)酵→重發(fā)酵

慢養(yǎng)熟茶(發(fā)養(yǎng)結(jié)合)→速成熟茶

熟茶半成品跟倉(cāng)儲(chǔ)后熟作用的結(jié)合：

輕發(fā)酵+香港專業(yè)技術(shù)倉(cāng)(十年成倉(cāng)：慢養(yǎng)發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ))

適度發(fā)酵+香港市場(chǎng)變通倉(cāng)(較快發(fā)酵+較快倉(cāng)儲(chǔ))

輕發(fā)酵+香港濕倉(cāng)(做假老茶，發(fā)三四成熟，快速做倉(cāng))

適度發(fā)酵+濕倉(cāng)

輕發(fā)酵/適度發(fā)酵+南方自然倉(cāng)/勐海倉(cāng)

適度發(fā)酵+昆明倉(cāng)/北方倉(cāng)

由快到慢：

慢養(yǎng)發(fā)酵(輕發(fā)酵、適度發(fā)酵)+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ)(南方自然倉(cāng)、勐海倉(cāng)十年，昆明倉(cāng)二十年)

快慢平衡：

由慢到快→由快到慢→快慢平衡(國(guó)民熟茶——快，中高端——慢)

文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國(guó)茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國(guó)標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!

茶界民叔藏茶的故事：業(yè)界為何呼吁“多幾個(gè)粵雪飛？

在東莞茶行業(yè)里，人們提起老茶的收藏，總少不了提葉漢民這個(gè)人；提起莞藏老茶、總少不了提粵雪飛這個(gè)人；而提起“莞?jìng)}”的倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，有人會(huì)提葉漢民，有人則會(huì)提粵雪飛。但無論是粵雪飛還是葉漢民，關(guān)于老茶與收藏，“他們”有著密不可分的關(guān)系。

一、一個(gè)人的生活，仨個(gè)名字的精彩

文藝界里被人們記住的往往是對(duì)方的筆名，而不是真名，而茶葉界卻相反。遇上哪個(gè)茶行業(yè)人士介紹自己的筆名，大部分人都會(huì)一笑而過，以為他是學(xué)文藝，玩玩而已，不當(dāng)一回事。所以在茶行業(yè)里用筆名的不多，而往往就是在這些為數(shù)不多的筆名里，因?yàn)閭€(gè)人的魅力所在。筆名反而火過真名。

他叫葉漢民，粵雪飛是他的筆名，而熟悉他的人喜歡叫他民叔。他是東莞市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)高級(jí)顧問，東莞市塘廈茶文化茶友會(huì)會(huì)長(zhǎng)，粵陳葉香茶業(yè)創(chuàng)始人。他對(duì)茶的執(zhí)著，不斷充實(shí)理論，剛通過國(guó)家資格“高級(jí)評(píng)茶師”認(rèn)證考試。他曾經(jīng)是那個(gè)叱咤風(fēng)云的金融界精英葉漢民，他也曾是那個(gè)三醉齋社交網(wǎng)站里才華橫溢的粵雪飛；也曾是早期玩新浪博客擁有數(shù)十萬粉絲的南粵茶翁！他愛茶愛到骨子里，用自己的雙手將茶做到極致，他是茶行業(yè)里的“美食家”，也將會(huì)是茶行業(yè)里的“大廚師”。

若說葉漢民是心懷大義、正直情懷的的代表，那粵雪飛則是才華出眾，文采飛揚(yáng)的代表。時(shí)常在微博和博客中發(fā)文，介紹一些好茶，推薦一些好玩的地方，粉絲早已上萬。在新浪博客發(fā)表的以茶為主題的有關(guān)圖片和文章，常被人引用，還曾被國(guó)內(nèi)外知名普洱茶雜志選取。而葉漢民與粵雪飛的“結(jié)合”就成了一個(gè)和藹可親，謙虛認(rèn)真，執(zhí)著熱心的民叔，這位民叔愛茶如愛子，細(xì)心呵護(hù)著自己的莞?jìng)}老茶，風(fēng)風(fēng)雨雨的走過了十幾個(gè)年頭。

端起一杯老茶，聽民叔訴說老茶的故事。

二、民叔的莞藏老茶之路

每一餅老茶都有它自己的故事，是被懂茶之人及時(shí)分享，亦或是被愛茶之人悉心收藏。隨著時(shí)間和空間的轉(zhuǎn)換，不斷發(fā)生微妙的變化，在進(jìn)化成一餅老茶的歷程之時(shí)，實(shí)現(xiàn)它的價(jià)值！達(dá)到它“生命”的又一種高度！老茶不僅見證茶葉市場(chǎng)風(fēng)起云涌的變化，還有藏茶人的青春歲月。

而在民叔手中的那幾餅古老的茶，見證了他怎樣的青春歲月呢？

第一餅普洱見證了民叔從金融界跨越到茶界的魄力；倡導(dǎo)老鐵能喝見證了他被茶行業(yè)人唾棄，辱罵的艱難歲月，也正是老茶鐵觀音驗(yàn)證了他在茶行業(yè)特有的智慧。

白駒過隙，時(shí)光荏苒。民叔手中越來越多的老茶“親眼目睹”了他對(duì)老茶的那種細(xì)心呵護(hù)，如同照顧每一個(gè)有生命的孩子般照看每一餅老茶。由年輕時(shí)的熱血方鋼，到中年的沉穩(wěn)內(nèi)斂，在未來的日子里，民叔又會(huì)如何堅(jiān)守初心？

在民叔眼里，只有陳放十年以上的茶才能稱之為老茶，一款好的老茶一定是跟茶品本身的品質(zhì)、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境、人為管理息息相關(guān)并缺一不可。

現(xiàn)在人人都說民叔是個(gè)很有眼光的收藏客，他預(yù)測(cè)的茶界風(fēng)云，一一變成現(xiàn)實(shí)，老茶如今炙手可熱，身價(jià)倍增，全賴于他當(dāng)初的堅(jiān)持，他手上收藏的精品老茶的數(shù)量，恐怕東莞沒有幾個(gè)人能與之相比。從30年代的老易武號(hào)級(jí)茶，到新的普洱茶；尤其易武刮風(fēng)寨，茶質(zhì)最好。想見識(shí)老茶魅力，前去民叔茶莊的二層閣樓即可，那里已成了民叔早年的普洱茶超市，老茶展示館。那里面的收藏，各個(gè)都是可遇而不可求的精品，極品。

“作為一個(gè)愛茶的人，我希望用自己的經(jīng)驗(yàn)來引導(dǎo)其他人辨別茶品，我也希望愛喝茶的人能從中找到信賴。”民叔闡釋到。民叔愛茶，也惜心這個(gè)市場(chǎng)，他愿意用自己標(biāo)準(zhǔn)而有序的收藏來讓更多茶人正確看待老茶。

三、民叔：對(duì)老茶應(yīng)該有一桿秤

東莞是個(gè)名副其實(shí)的藏茶之都，從上世紀(jì)90年代末“藏茶”之風(fēng)漸起，東莞的茶倉(cāng)多年來囤積了不計(jì)其數(shù)的普洱茶、黑茶。十年前他曾為東莞收藏呼吁，發(fā)表了“普洱茶收藏-源興于東莞”的文章，使東莞民間收藏各種茶類擁躉眾多。民間品茶、論茶、藏茶氛圍濃厚。得天獨(dú)厚的地理、氣候條件，地域特征鮮明的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)與消費(fèi)習(xí)慣，結(jié)構(gòu)緊密且分布廣泛的高端玩家圈子……多個(gè)要素的融合，決定了“莞?jìng)}”的地位無可代替。

民叔心系“莞?jìng)}”標(biāo)準(zhǔn)，多次參加?xùn)|莞市關(guān)于“莞?jìng)}”標(biāo)準(zhǔn)的研討會(huì)，并提出具有建設(shè)性的意見。首先就對(duì)普洱茶的年份進(jìn)行分類，在民叔看來：“1-5年是新茶，5_10年是中期茶，只有10年以上的才能稱為老茶。”倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)方面，在眾多倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中，民叔更推崇“自然倉(cāng)”，讓茶葉跟周邊環(huán)境建立自然和諧的關(guān)系，自由呼吸，自然發(fā)酵。由于對(duì)待老茶的倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，各方意見不一致，他愿意在東莞自設(shè)擂臺(tái)，發(fā)起老茶品鑒會(huì)，為老茶倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)提供真實(shí)可靠的依據(jù)。以公正、公平、真實(shí)的態(tài)度對(duì)待莞?jìng)}標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于老茶的魅力，有年份的人懂有年份的茶，彼此都是惺惺相惜，心懷感恩。民叔就是這樣的一個(gè)茶人，對(duì)老茶無比熱愛、執(zhí)著又認(rèn)真。這樣的民叔誰(shuí)人不愛？誰(shuí)人不敬？怪不得大家紛紛呼吁：“愿茶葉界多幾個(gè)粵雪飛！”

九十九歲的人生，一輩子的茶，那個(gè)叫黃永玉的“野茶客”走了！

6月13日，中國(guó)著名藝術(shù)家、中國(guó)國(guó)家畫院院士黃永玉先生逝世，享年99歲。

黃永玉先生，筆名黃杏檳、黃牛、牛夫子。1924年7月9日(農(nóng)歷)出生在湖南省常德縣(今常德市鼎城區(qū))，祖籍為湖南省鳳凰縣城，土家族人。

他是中國(guó)國(guó)家畫院院士，中央美術(shù)學(xué)院教授，曾任中央美院版畫系主任、中國(guó)美術(shù)家協(xié)會(huì)副主席，是現(xiàn)當(dāng)代中國(guó)文化界具有重大影響力的藝術(shù)家。

他自學(xué)美術(shù)，文學(xué)，為一代“鬼才”，他設(shè)計(jì)的猴票和酒鬼酒包裝家喻戶曉。

其人博學(xué)多識(shí)，詩(shī)書畫俱佳，是詩(shī)、雜文、散文、小說、劇本的大家，寫過、出版老祖宗多種畫冊(cè)，還有《永玉六記》《吳世茫論壇》《老婆呀，不要哭》《這些憂郁的碎屑》《沿著塞納河到翡冷翠》《太陽(yáng)下的風(fēng)景》《無愁河的浪蕩漢子》等書。

畫過《阿詩(shī)瑪》、生肖郵票《猴》和毛主席紀(jì)念堂山水畫等。其美術(shù)成就曾獲意大利總司令獎(jiǎng)。黃永玉先生還是2023年兔年生肖郵票設(shè)計(jì)者。

2023年兔年生肖郵票

燒窯泡茶“野茶客”

作為畫家、作家、木刻家的黃永玉自是名滿天下，他還是一名不折不扣的愛茶人?；蛟S和他曾經(jīng)走過大半個(gè)福建有關(guān)。他藝術(shù)生命的成長(zhǎng)特別是木刻藝術(shù)的開端、學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)階段，是與福建緊密聯(lián)系在一起。

黃永玉是文藝界公認(rèn)的“老頑童”。他玩茶也是很有一套，且不說自己采茶做茶，還自己燒窯做茶器，煮泉烹茗，夠野夠會(huì)玩，難怪自詡為“野茶客”!對(duì)了，他的家鄉(xiāng)湘西也是一座茶鄉(xiāng)——這里出產(chǎn)名茶古丈毛尖!

《野茶客》

山背后栽十幾顆(棵)茶樹。到冬天,約五六位好朋友，捏幾把茶壺，在山背后窯里燒出來,清明前后各人都摘了十多斤上好新茶,山凹(坳)里掃刷干凈，那片老地方搬出陳年老行頭、家具,打七八桶上好泉水燒出來，大家品評(píng)一番，這都是山里人自己玩的事情，不為表演給外人看，也用不著，更談不上什么雅俗。不巧哪年哪月讓城里人偶然看到了，便學(xué)起我們的舉動(dòng)，穿起我們的衣服，大老遠(yuǎn)到一個(gè)什么廟里山里，坐在地上品評(píng)起我們采摘的茶來,還寫出一本本書，講出許多連我們?cè)圆枳鰤厝硕疾幻靼椎牡览怼？雌饋碜x書城里人的學(xué)問怕都是如此這般來的吧，想起來不太好笑。黃永玉是文藝界公認(rèn)的“老頑童”。他玩茶也是很有一套，且不說自己采茶做茶，還自己燒窯做茶器，煮泉烹茗，夠野夠會(huì)玩，難怪自詡為“野茶客”!對(duì)了，他的家鄉(xiāng)湘西也是一座茶鄉(xiāng)—―這里出產(chǎn)名茶古丈毛尖!

黃永玉作于京東萬荷堂

戊寅春人日

青澀歲月閩茶香

早在上世紀(jì)30年代，十幾歲那年他就告別家鄉(xiāng)，來到福建，在這片依山傍海的土地上求學(xué)執(zhí)教，在廈門、泉州、福州長(zhǎng)樂等地留下了足跡，也留下了美好的回憶。同時(shí)，福建也是出產(chǎn)名茶、好茶的著名茶鄉(xiāng)，閩茶的醇香雋味滋養(yǎng)了他的文心。所以，他的筆下總是洋溢著閩茶的芳香——

《水、茶葉和紫砂壺》(節(jié)選)

最早覺得茶葉神奇的是舅娘房里的茉莉花茶。香，原來是鼻子所管的事，沒想到居然可以把一種香東西喝進(jìn)口里。

十二幾到了福建跟長(zhǎng)輩喝茶，懂得一點(diǎn)巖茶神韻，從此一輩子就只找“鐵觀音”“水仙種”喝了。

最近這幾十年，習(xí)慣了味道的茶葉不知到哪里去了?茶葉們都亂了方寸，難得遇上以前平常日子像老朋友的鐵觀音鐵羅漢水仙種了。

黃永玉九十三歲書于北京太陽(yáng)城時(shí)逢端陽(yáng)

青年時(shí)代的黃永玉，青澀里充滿著朝氣

細(xì)品茶畫品人生

在黃永玉作品中，我們也常常能看到很多茶、酒的影子，每每品味他的這些逸趣橫生的茶酒畫，就如喝茶品酒一般，大俗大雅，大徹大悟!

樂在其中

飲茶是人生一大雅事，畫家黃永玉也喜歡喝茶，尤愛普洱。茶有禪意，茶禪一味，在茶人眼里，月有情、山有情、風(fēng)有情、云有情，對(duì)茶的癡迷、對(duì)茶人的描繪，反映了這位已步入耋耄之年的老人，恬靜淡雅的文人情趣。

讀書品茶

在黃永玉的茶畫中，我們總能看到一份偷著樂的情趣，畫中人往往因得茶這件小到不能再小的事情而變得喜色難掩，也就是這份微不足道的趣味，叫人看了畫，也不禁愉悅起來。人生本就簡(jiǎn)單，若你把大富大貴、飛黃騰達(dá)作為樂趣，那自然乏味，若你把所有的小事都當(dāng)成樂趣，那自然其樂融融，輕松自在不少。這便是黃永玉畫中所謂的“歡喜有理”!