各類茶的發(fā)酵程度

　　后發(fā)酵是利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化的一個過程，后發(fā)酵特指黑茶，而黑茶包含的具體茶品有安化黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖）、廣西六堡茶、陜西茯茶、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）等。

  

不識廬山真面目，只緣身在此山中。

安溪鐵觀音，武夷大紅袍，西湖龍井，洞庭碧螺春，黃山毛峰，金駿眉，當(dāng)各式分類，各種名稱的茶品琳瑯滿目展示在您面前，是否犯了難？比方說您時常品嘗的滋味濃厚甘醇，優(yōu)雅純香的鐵觀音，是好茶。

不過屬于什么茶葉品類呢？

了解茶葉的基本分類根據(jù)茶葉的發(fā)酵程度的區(qū)別，基本制作工藝的差異，功效作用的分別，原產(chǎn)地區(qū)域等多方面是常見茶葉分類常見的分類方法，在茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作指導(dǎo)下，茶葉的分類方式返璞歸真。

茶葉：以鮮葉為原料，采用特定工藝加工的、不含任何添加物的、供人們飲用或食用的產(chǎn)品

以加工工藝、產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)區(qū)域，茶葉可分為七大類別。茶葉的顏色是茶葉分類命名的顯要特征。

1、綠茶.green tea

以鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等加工工藝制成

可細(xì)分為：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶

代表茶葉：洞庭碧螺春、廬山云霧、西湖龍井

2、紅茶.black tea

以鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等加工工藝制成

可細(xì)分為：紅碎茶、功夫紅茶、小種紅茶

代表茶葉：金駿眉、銀駿眉、祁門紅茶、政和工夫、坦洋功夫、正山小種

3、黃茶.yellow tea

以鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、悶黃、干燥等生產(chǎn)工藝制成

可細(xì)分為：芽型、芽葉型、多葉型

代表茶葉：君山銀針

4、白茶.white tea

以特定茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥等生產(chǎn)工藝制成

可細(xì)分為：芽型、芽葉型、多葉型

代表茶葉：白毫銀針、壽眉、貢眉

5、烏龍茶（青茶）.oolong tea

以特定的茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等特定工藝制成

可細(xì)分為：閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、廣東烏龍茶、臺式（灣）烏龍茶、其他烏龍茶

代表茶葉：大紅袍、鐵觀音

6、黑茶.dark tea

以鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成

可細(xì)分為：湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、廣西黑茶、云南黑茶、其他黑茶

代表茶葉：普洱

7、再加工茶.reprocessing tea

以茶葉為原料，采用特定工藝加工的、供他、人們飲用或食用的產(chǎn)品

可細(xì)分為：花茶、緊壓茶、袋泡茶、粉茶

代表茶葉：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等

收藏這份茶葉分類清單，觀茶，品茶，知茶,緣自深山中，看云卷云舒，清水長流。

※定義名稱，分類標(biāo)準(zhǔn)等信息來自國標(biāo)GB/T 30766-2014

一說輕發(fā)酵，許多人聯(lián)想到半生不熟。其實(shí)是發(fā)七成左右，留下三成空間來倉儲轉(zhuǎn)化。熟茶發(fā)七成，是大廠過去的傳統(tǒng)，老前輩不是有“三七開”之說?熟茶發(fā)七成，對應(yīng)的是后期倉儲十年。為什么香港有十年成倉之說?也就是三七開的半成品，要用十年倉儲養(yǎng)熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，誰有時間慢養(yǎng)十年?于是，熟茶發(fā)得過熟，失去活性。2014年以來，許多人重視熟茶的高端價值，古樹熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出來了。2017年起，輕發(fā)酵熟茶受到行業(yè)追捧，于是大家重新重視“三七開”，慢養(yǎng)、活性等詞匯走紅“熟茶2.0”時代。

當(dāng)然，“熟茶2.0”不是簡單重復(fù)上世紀(jì)七十到八九十年代的經(jīng)典，而是有“中生代發(fā)酵師”的創(chuàng)新，有符合新時代要求的發(fā)酵技術(shù)模型……

這個世界上有一成不變的東西嗎?沒有!許多人說傳統(tǒng)如何如何，其實(shí)傳統(tǒng)制茶也在變化，三年一小變，十年一大變。我們復(fù)盤傳統(tǒng)，是想搞清楚產(chǎn)業(yè)演變軌跡，市場趨勢之變遷，從而找到面向未來的創(chuàng)新基因。一切歷史都是當(dāng)代史……

熟茶發(fā)酵史的四個斷代與五個技術(shù)模型

四個斷代:1975—1995輕發(fā)酵7成。1996—2005發(fā)酵由輕轉(zhuǎn)重，7成逐漸轉(zhuǎn)到八成左右的“適度發(fā)酵”。2006到2016，重發(fā)酵9成左右，重發(fā)酵與適度發(fā)酵占統(tǒng)治地位。2017年起，新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵成為2.0時代之主流。

其演變軌跡為，發(fā)酵由輕到適度再到重，再回歸輕發(fā)酵與適度發(fā)酵。也就是熟茶產(chǎn)業(yè)與發(fā)酵技術(shù)，呈現(xiàn)否定之否定后螺旋式上升的一個進(jìn)程。

第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，而且后天也不能確保一定能養(yǎng)好。第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型盛行于上世紀(jì)七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是輕發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)向適度發(fā)酵的十年。

2006年起，到2016年，是重發(fā)酵與適度發(fā)酵統(tǒng)治行業(yè)的十年。

2017年，以“潤活發(fā)酵”為代表的第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型開始成型，并將行業(yè)帶入輕發(fā)酵與適度發(fā)酵占主導(dǎo)地位的熟茶2.0時代。

這里需要說明的是，“適度發(fā)酵”跟重發(fā)酵不一樣，重發(fā)酵發(fā)酵程度9成以上，發(fā)得太死，缺乏活性物質(zhì)，品飲與健康價值不高，后期轉(zhuǎn)化空間不大。適度發(fā)酵是發(fā)八成左右，保留一定的活性物質(zhì)，后期轉(zhuǎn)化空間大，放個三四年就有非常高的品飲價值。輕發(fā)酵是發(fā)酵七成左右，保留的活性物質(zhì)多，用十年的倉儲來慢養(yǎng)，可養(yǎng)出“具有老生茶口感的熟茶”，品飲與健康價值極高。

從發(fā)酵程度來看，存在輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵。

從發(fā)酵技術(shù)來看，存在五個發(fā)酵技術(shù)模型：

第一代輕發(fā)酵技術(shù)、第一代適度發(fā)酵技術(shù)、重發(fā)酵技術(shù)、第二代輕發(fā)酵技術(shù)、第二代適度發(fā)酵技術(shù)。

“先天不足，后天來養(yǎng)”的第一代輕發(fā)酵模型

我們先來看第一代輕發(fā)酵模型。熟茶從1973年試制，1975年試制成功，70年代未期進(jìn)行技術(shù)定型，并向云南全省推廣。這個技術(shù)模型不夠完善，還存在許多問題。1983年省茶司聯(lián)手云南大學(xué)微生物研究所進(jìn)行科技攻關(guān)，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的微生物機(jī)理，并發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵結(jié)束后的熟茶存在“緩慢酯化后熟”現(xiàn)象：“普洱茶發(fā)酵結(jié)束后，是一個緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨后期酯化時間的延長而增加。因此，存放時間越長的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高”(《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》)。

也就是熟茶才做出來是“半成品”，通過養(yǎng)堆與長時間倉儲讓其緩慢“后熟”，最終成為“成品”?！鞍氤善贰币馕吨锥寻l(fā)酵結(jié)束后的茶葉保持活性，可以繼續(xù)后發(fā)酵;“緩慢的酯化后熟過程”，意味著半成品熟茶要在倉儲環(huán)節(jié)長期慢養(yǎng)繼續(xù)發(fā)酵。故，一個完整的熟茶發(fā)酵模型，不能只盯著半成品那個環(huán)節(jié)——渥堆發(fā)酵，而要加上倉儲環(huán)節(jié)。留有后續(xù)轉(zhuǎn)化空間的“渥堆發(fā)酵+倉儲后熟”，才是一個完整的熟茶發(fā)酵模型。

1984年，此項(xiàng)科研取得重大成果，并于1985年用于生產(chǎn)實(shí)踐，在全省范圍內(nèi)推廣。這標(biāo)志著第一代發(fā)酵技術(shù)，也就是第一代輕發(fā)酵技術(shù)的成熟。

但這個技術(shù)存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必一定能養(yǎng)好”之弊病?！跋忍觳蛔恪?，源自三方面，一是用料普通與粗放，二是發(fā)酵過程粗放隨意，靠師傅經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)，導(dǎo)致發(fā)出來的堆子雜菌、腐敗菌多，堆味重，不能馬上喝，必須長時間養(yǎng)堆，并長期倉儲，才能品飲。第三個是渥堆時間長，三個月，甚至半年。我們知道渥堆時間長，茶葉變酸。要消除酸味，需要長時間倉儲。

導(dǎo)致先天不足的三個問題，第一個問題會影響品質(zhì)，但還不是嚴(yán)重的問題，嚴(yán)重的是第二個問題，即雜菌、腐敗菌多，比如大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)。其解決的方式，就是用后天的“養(yǎng)堆”與長時間倉儲來解決，由于熟茶存在“緩慢酯化”現(xiàn)象，在后熟作用下，雜菌、腐敗菌會減少，益生菌會增多，茶葉品質(zhì)提升，口感變好。第三個問題是渥堆時間長，這其實(shí)是好事，因?yàn)閷儆凇奥B(yǎng)發(fā)酵”，“酸”可以通過養(yǎng)堆與倉儲醇化來解決。慢養(yǎng)輕發(fā)酵+長期倉儲，可以養(yǎng)出具有老生茶口感的熟茶。我們喝上世紀(jì)八九十年代生產(chǎn)的熟茶，為什么經(jīng)常有喝老生茶的感覺，并有葉底返青現(xiàn)象，其道理就在此。

所以，我認(rèn)為，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，最大的價值在于總結(jié)出“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”。其最大的缺陷在于，原料不講究，發(fā)酵過程中程控不好，雜菌、腐敗菌多，需要浪費(fèi)大量時間去養(yǎng)堆，去倉儲，而且經(jīng)過十多年的倉儲，不愉悅的雜味未必能退干凈。

1996到2005：發(fā)酵轉(zhuǎn)為適度發(fā)酵，濕倉茶泛濫成災(zāi)

上世紀(jì)90年代中期起，熟茶開始逐漸由輕轉(zhuǎn)重，到2000年以后由傳統(tǒng)的輕發(fā)酵變成適度發(fā)酵。

其時代背景在于，香港房價地價80年代就很昂貴了，在香港長期藏茶變得不經(jīng)濟(jì)。港商的解決辦法是，一是推動廣東與昆明藏茶。比如80年代中期，廣東茶葉公司在肇慶搞的防空洞加工熟茶與倉儲茶葉，就很受港商歡迎，因?yàn)槟軒退麄兎謸?dān)倉儲費(fèi)用。二是希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，這樣就可以縮短倉儲時間。同時，九十年代中期起，臺灣、馬來西亞、香港等地涌進(jìn)許多新人做普洱茶，他們手上沒多少老貨，在茶價快速上漲的年份，肯定希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，倉儲三四年就上市交易。

九十年代中期到2005年，這十年的“脫輕入重”過程中，對“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”進(jìn)行重大革新，發(fā)酵三個月到半年，肯定等不得，縮短到60天左右，輕發(fā)酵不好，轉(zhuǎn)化太慢，發(fā)到八成以上。倉儲十年?人生有幾個十年!倉儲三四年賣掉變現(xiàn)。

這一階段造成的最大問題，是濕倉茶的問題。

十年是一個完整的倉儲過程，這是香港人七八九十年代總結(jié)出來的。別否定香港人，當(dāng)年只有香港人在搞倉儲。早期熟茶的經(jīng)典茶品都入了港倉。

本來按照港倉十年一個完整倉儲，是不存在濕倉茶的問題，或者茶葉即便放濕，質(zhì)量問題也不會嚴(yán)重。高溫高濕的港倉，茶葉放三四年是“霉茶”，再用幾年來退倉轉(zhuǎn)化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，許多茶商將倉儲一半，也就是三四年的茶葉拿來賣，許多還處“霉變”階段，這就給人造成港倉等于霉茶，霉茶等于濕倉茶之印象。其實(shí)按規(guī)范的十年完整香港倉，是不會出現(xiàn)那么嚴(yán)重的霉茶的，所以港倉不等于濕倉。

港倉其實(shí)是一種“濕干轉(zhuǎn)換”倉，也就是先讓茶葉高溫高濕幾年，再在自然通風(fēng)的環(huán)境干上幾年，所以不能光就前半程叫濕倉，叫濕干倉才是其本義。

這一時期，盛行第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。

2006—2015的重發(fā)酵時代：速成普洱與綠茶化新茶大行其道

2003年，普洱茶在大陸熱。2004年，勐海茶廠改制，很長一段時間，商家到勐海茶廠很難訂到貨，造成2004年到2005年大益茶價飛漲。搞到茶，轉(zhuǎn)手賣就能賺大錢，于是普洱茶進(jìn)入以賣新茶為主的“速成普洱”時代。發(fā)酵時間由六十天左右壓縮到四十五天左右。才發(fā)酵出來的茶葉，要馬上能喝，能賣，那就發(fā)酵到9成以上，堆味輕，擺上三四個月，就可上市交易。時間就是金錢，倉儲三四年，我要錯過多少商機(jī)。這就是重發(fā)酵的速成普洱時代的商業(yè)邏輯，我賣新茶快速套現(xiàn)，讓別人當(dāng)接盤俠倉儲茶葉。

過去的傳統(tǒng)工藝強(qiáng)調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過后期倉儲來將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指倉儲陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。

2005年以后，流行賣新茶，無論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。用昆明老茶人江濤的話來說，這叫“速成普洱”，為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。

在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進(jìn)來，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價值。

在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來，擺放幾個月就可以喝。但其缺點(diǎn)也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點(diǎn)干燥，沒有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來不好喝，需要長時間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價值。

2008年以后，隨著古樹茶熱，普洱茶進(jìn)入了綠茶化時期(2008—2014)。既然喝綠茶，肯定以賣新茶為榮。在這一個時期，山頭生茶成為高端的代名詞，不好的臺地料才拿來做熟茶。熟茶被定為上不了臺面的低端貨。既然低端，那么好料是舍不得用來發(fā)熟茶的，而且加工粗放隨意，沒必要太用心，能喝就行，反正賣不起價。更沒有必要花長時期儲存原料與長時間進(jìn)行成品倉儲醇化，這樣會增加成本，將茶葉發(fā)到九成左右，讓其擺上三四個月就能喝，就能上市交易賣掉!

這一時期占主導(dǎo)地位的是，重發(fā)酵與第一代適度發(fā)酵。

重發(fā)酵技術(shù)模型為：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個月品飲/干倉倉儲三四年。

第一代適度發(fā)酵模型在2008年以后有了較大調(diào)整,茶葉不再放濕倉,而是以專業(yè)化的自然倉為主：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。

輕發(fā)酵締造傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶，也存在品質(zhì)升級的巨大空間

完整的第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型是：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。

其在締造傳統(tǒng)老熟茶經(jīng)典的同時，也存在非常大的時代局限。用這種技術(shù)模型發(fā)酵出來的茶，品質(zhì)優(yōu)秀但不完美。故，第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型順應(yīng)熟茶消費(fèi)升級的需要，在熟茶2.0 時代探索出升級迭代版：

高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年

臺灣茶人陳智同在《普洱熟茶和發(fā)酵工藝》一文中說：

“一般昆明茶廠的發(fā)酵熟茶，感覺發(fā)酵程度較輕，依據(jù)我喝過的7581磚來說，發(fā)酵度多半在70%左右，有一種熟中帶青的感覺，其實(shí)勐海茶廠90年代的熟茶，發(fā)酵度也都在70%左右。這種發(fā)酵方法有個缺點(diǎn)，那就是茶葉發(fā)酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是質(zhì)量相當(dāng)高的茶葉，但一般發(fā)酵的產(chǎn)品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉，較輕的發(fā)酵度反而會將茶葉的缺點(diǎn)顯現(xiàn)出來。也就是說，無論發(fā)酵的工藝怎么調(diào)整，其實(shí)發(fā)酵最重要的環(huán)節(jié)還是在于原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發(fā)酵度可能會是比較好的選擇?！?/p>

陳智同這篇文章很好，首先可以看出“輕發(fā)酵是熟茶的傳統(tǒng)”，其次做輕發(fā)酵熟茶要用好原料，原料不太好可以發(fā)重點(diǎn)，來掩飾用料不好。

熟茶發(fā)酵有個“物質(zhì)裂解、重組與還原”的特性。輕發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后，還原度高，能將茶葉的本來面目還原出來。重發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解、重組后，還原度低，也就是失去了其本來面目，換言之很難喝出茶葉因自然本性而帶來的本味。普通原料如果發(fā)得輕，其會還原出茶葉的一些不好的本味。現(xiàn)在的發(fā)酵，為什么好原料發(fā)酵得較輕，普通原料發(fā)酵得較重，就是抓住了“還原程度不同”做文章，好原料經(jīng)輕發(fā)酵后高度還原其優(yōu)秀的基因，普通原料經(jīng)較重發(fā)酵，利用還原性低，通過裂解與重組改變茶性，增加外在的色香味，來掩飾內(nèi)質(zhì)不足。

2016年之后，高檔原料采用7成左右的輕發(fā)酵，或者8成左右的“適度發(fā)酵”，已經(jīng)是行業(yè)共識，好原料發(fā)酵9成左右有點(diǎn)暴斂珍物之感覺。高檔原料發(fā)酵7到8成，茶葉風(fēng)味與養(yǎng)生物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后還原程度高，活性物質(zhì)保留多，能喝出好原料帶來的自然愉悅的味道——“潤活，氣韻生動”。

輕發(fā)酵遇見不完美的港倉

第一代熟茶大都用的是普通原料，為什么要采用還原性高的輕發(fā)酵?因?yàn)樵颇箱锥寻l(fā)酵的熟茶，從上世紀(jì)70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港倉儲。才做出來的茶，味道并不好，不宜飲用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脫胎換骨，鳳凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。

但還是有問題，這就是我們品飲上世紀(jì)八九十年代的熟茶，一方面我們驚嘆其醇美厚滑香甜鮮活回甘生津氣韻悠長，另一方總覺得帶點(diǎn)倉味，留有些許遺憾。港倉十年熟化，雖然將才渥堆出來味道很差的云南熟茶，經(jīng)過長期慢養(yǎng)，改變了茶性，變得品飲價值極高。但另一方面，我們要知道港倉是高溫高濕環(huán)境下存茶，茶葉高度熟化的同時，也容易滋生雜菌、腐敗菌，讓茶葉變得味雜，這就是我們通常說的“倉味”。雖然香港茶商有成熟的“退倉”技術(shù)，雜菌、腐敗菌可以在通風(fēng)透氣的環(huán)境中大幅度減少，益生菌會增加，但倉味很難退盡，或多或少會帶點(diǎn)。

這就是前文說的，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，后天也不能確保一定能養(yǎng)好。

先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆發(fā)酵過程粗放，雜菌、腐敗菌多，需要花更長的后天倉儲時間來消除不良影響。

用好原料，比如用山頭茶、春茶來發(fā)酵，渥堆發(fā)酵過程中進(jìn)行精細(xì)化管理，雜菌、腐敗菌極少，那么才做成來的茶葉就很好喝，而且可以大幅度縮短倉儲轉(zhuǎn)化時間，倉儲三四年就很驚艷，倉儲十年就是一杯經(jīng)典。潤元昌的“潤活發(fā)酵技術(shù)”，就是針對第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型之弊端，進(jìn)行工藝大幅度改進(jìn)與提升，從而推動著第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型之誕生。

后天來養(yǎng)：是指才做出來的茶葉口感差，細(xì)菌超標(biāo)，不宜飲用，是半成品，需要拉到香港，倉儲十年來熟化，并經(jīng)退倉處理，讓雜菌、腐敗菌減少，益生菌增多，口感變好。

后天也不能確保一定能養(yǎng)好：先天不足，后天倉儲改變茶性，但原料與雜菌、腐敗菌的問題，雖然能后期改善與提升，但多多少少會影響茶葉最終品質(zhì)。加上港倉的倉味問題，是很難完全退干凈的，多多少少帶有遺憾。

鄒家駒在《姚記存茶》中提到香港茶商存茶情況：“姚老頭在香港有十多個存茶地點(diǎn)，他或租或買，全部是大樓的地層。倉里各類新老茶葉混雜堆放，從地到頂，見縫插針，堆得滿滿的，只有屁股大個地方周轉(zhuǎn)。庫房里沒有圣書上說的缸罐器皿，沒有空調(diào)更沒有除濕機(jī)，一切依自然而自然?！?/p>

這表明，2008年之前，大家存茶大都是相當(dāng)隨意的，不論是傳統(tǒng)港倉，還是廣為詬病的濕倉，以及后來一統(tǒng)江湖的干倉、自然倉，大家至多是依靠經(jīng)驗(yàn)存茶。經(jīng)驗(yàn)豐富的，茶葉會存得相對好些，沒經(jīng)驗(yàn)的，或者居心不良的，茶葉經(jīng)常會存放得慘不忍睹。

普洱茶界真正有專業(yè)倉儲的觀念，是2008年以后，茶葉不好賣了，大家才靜下來心來狠抓倉儲品質(zhì)，從而構(gòu)建了一套較成熟的倉儲體系——自然倉與科技倉兩大體系。前者脫胎于干倉，后者是在港倉技術(shù)派的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，可以利用最先進(jìn)的倉儲體系，即專業(yè)的自然倉體系來慢養(yǎng)一杯熟茶傳奇!

如果說，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”之現(xiàn)象。那么第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，就是“先天稟賦具足，后天悉心栽培，培養(yǎng)天地一完人(茶)”。

升級版“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”

我們看看潤元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來制造相對完美的新一代熟茶。

潤元昌首創(chuàng)的國家專利“潤活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過程中，通過“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達(dá)到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。

這項(xiàng)技術(shù)要理解起來很簡單，就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨?xì)w，盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。

服務(wù)高端群體，前文講過了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤活是基礎(chǔ)，氣韻生動是熟茶的極致之美”。

相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗(yàn)，去主動傳播“潤活與氣韻生動”之熟茶新主張。

要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過醇化的原料;其次要做精細(xì)化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來的茶葉充滿活性，喝起來口感愉悅，身心健康;最后是要長時間后期倉儲，用時光的慢養(yǎng)來大幅度提升熟茶的品質(zhì)。

要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過長時間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉庫里長期慢養(yǎng)，讓時光成為最好的雕刻師，花十年時間來成就氣韻生動——高端熟茶的極致之美!

這一熟茶開發(fā)模型可以總結(jié)為：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年，用十年時光來養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。

潤元昌有個計劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉儲十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。

熟茶2.0時代，將是新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵茶葉打天下。

輕發(fā)酵需要用十年來創(chuàng)造傳奇。如果不想等太長時間，可以采用第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)三四年。潤元昌的“陳香發(fā)酵技術(shù)”，就是第二代適度發(fā)酵熟茶之實(shí)踐。

最后小結(jié)一下五大技術(shù)模型：

第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。

第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。

重發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個月品飲/干倉醇化三四年。

第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。

第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年。

第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。

由此，這五種技術(shù)模型的興盛更替與迭代，就構(gòu)成了現(xiàn)代熟茶技術(shù)發(fā)展簡史!

文/白馬非馬

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