茶是世界上最受歡迎的飲料。茶的多種健康益處在很大程度上取決于其具有生物活性的次級代謝產(chǎn)物。茶葉中的代謝產(chǎn)物包括多酚、兒茶素、咖啡因、氨基酸、可溶性糖等。茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和谷氨酰胺被發(fā)現(xiàn)是茶樹中最豐富的游離氨基酸。
茶氨酸是一種存在于茶中的獨特氨基酸，是一種具有獨特健康益處的有價值的營養(yǎng)品，在食品工業(yè)中用作添加劑。茶氨酸可以增強鮮味，它在評估綠茶質(zhì)量方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。
在體外、體內(nèi)和臨床研究中都表明了茶氨酸在調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病方面的積極作用。茶氨酸因其在癡呆癥中的抗應(yīng)激和神經(jīng)保護作用，特別是在阿爾茨海默氏癥的退行性病變中，已成為中樞神經(jīng)系統(tǒng)活性產(chǎn)品的首選成分。茶氨酸通過增加其在腫瘤細胞中的生物利用度，在生物化學上調(diào)節(jié)各種抗腫瘤藥物。
間作(指在同一田地上于同一生長期內(nèi)，分行或分帶相間種植兩種或兩種以上作物的種植方式)是一種傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)實踐，在農(nóng)業(yè)、生態(tài)和環(huán)境研究領(lǐng)域受到了極大的關(guān)注。這種做法因其能夠最大限度地減少化肥的使用、提高資源利用率、保護和改善土壤質(zhì)量以及刺激植物生長和代謝而受到重視。
間作是一種公認的有助于農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的技術(shù)。雖然間作豆科綠肥有利于土壤健康和茶樹生長，但對茶氨酸積累和土壤氮循環(huán)的影響在很大程度上是未知的。
最新的研究評估了大豆-紫云英輪作和單獨大豆間作對茶葉茶氨酸含量的影響。
大豆-紫云英輪作和單獨大豆間作的茶葉中茶氨酸含量分別提高了52.87%和40.98%。研究者認為，間作策略，特別是與大豆-紫云英輪作的間作策略可能是茶氨酸積累的一種新方式。
來源：茶科學
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茶類不同，色香味也不同，這取決于各類茶的主要化學成分及其含量的高低。今天介紹一下福鼎白茶中白牡丹茶湯中的氨基酸含量。
先看看白茶中氨基酸的功效：
1、影響腦內(nèi)神經(jīng)傳達物質(zhì)的變化，增強記憶力
茶氨酸進入腦后會使神經(jīng)傳達物質(zhì)多巴胺顯著增加，多巴胺在腦中起到重要的作用，缺乏時會引發(fā)帕金森癥、精神分裂癥。茶氨酸通過影響多巴胺的代謝和釋放，相關(guān)的疾病也會得到調(diào)節(jié)和預防。
2、鎮(zhèn)靜作用，可能預防神經(jīng)失調(diào)癥、失眠癥、經(jīng)期綜合癥等
茶中咖啡堿的成分會讓人興奮，可是茶氨酸卻可以緩解，起到鎮(zhèn)靜的作用，使人放松，鎮(zhèn)靜。同時這種鎮(zhèn)靜作用對于容易不安，煩躁的人會更有效。
3、保護神經(jīng)細胞可能用于腦血栓。腦出血、腦中風、腦缺血以及老年癡呆癥等疾病的防治
隨著年齡的增加，腦障礙的發(fā)病率也高，而隨著茶氨酸含量的增加，會提高神經(jīng)細胞的存活率，茶氨酸與谷氨酸的結(jié)合，抑制了神經(jīng)細胞的死亡。
4、降血壓的作用
通過一系列實驗表明，茶氨酸可能是通過調(diào)節(jié)腦中神經(jīng)傳達物質(zhì)的濃度來發(fā)揮降血壓的作用。
5、提高免疫力
茶氨酸是調(diào)動人體免疫細胞抵御病毒、細菌以及真菌的主要物質(zhì)，茶氨酸在人體肝臟內(nèi)分解物乙胺，能調(diào)動T淋巴細胞產(chǎn)生干擾素，而干擾素又是形成人體抵御感染的”化學防線。
白茶萎凋過程中酶活性會得到提高，同時葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸含量得到提高。氨基酸是構(gòu)成白茶滋味和香氣的主要物質(zhì)之一。
茶中各種化學成分的組成及其含量是由多種因素綜合影響的，如：①茶樹品種，② 自然條件，③采摘標準，④制茶方法，⑤制茶技術(shù)等。
研究者在六大茶類中選取六個有代表性的茶樣，進行主要化學成分的定量分析：
白牡丹(白茶)、屯綠(綠茶)、君山銀針(黃茶)、普洱(黑茶)、鐵觀音(青茶)、祁紅(紅茶)。
根據(jù)表 1，將各種茶葉的化學成含量從多到少依次排列：
1.多酚類物質(zhì)：白牡丹、屯綠、鐵觀音、君山銀針、祁紅、普洱茶。
2.茶湯中游離氨基酸：白牡丹、君山銀針、屯綠、祁紅、鐵觀音、普洱茶。
3.茶黃素：祁紅、白牡丹、鐵觀音、屯綠、君山銀針、普洱茶。
4.茶紅素: 祁紅、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、屯綠、君山銀針。
5.可溶性糖：鐵觀音、普洱茶、屯綠、白牡丹、君山銀針、祁紅。
6.葉綠素總量：屯綠、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、祁紅、君山銀針。
由于茶湯中游離氨基酸是滋味品質(zhì)的重要化合物之一，氨基酸的種類與含量，是茶葉老嫩的標志。因此，研究者又進行了各種茶的游離氨基酸的組成及其含量分析研究。
茶葉中游離氨基酸至少有二十余種，其中一些氨基酸如：谷氨酸、門冬氨酸、甘氨酸組氨酸、丙氨酸、賴氨酸等具有一定鮮爽香味。就各種氨基酸在茶葉中的含量來說，由表2可見：在六種茶葉中，茶氨酸含量明顯地高于其他氨基酸，谷氨酸、門冬氨酸、絲氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸含最較高。
白牡丹茶湯中測出了17種游離氨基酸，(1種未測出 )，其中茶氨酸、絲氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量大大超過其他五種茶。此外，門冬氨酸、擷氨酸含量也較高。
結(jié) 果 分 析
由于白牡丹要經(jīng)過幾十小時的萎凋，在這個過程中，多糖、單糖的水解程度較深刻，兒茶多酚類物質(zhì)長時間緩慢地被氧化;加之鮮葉為一芽一、二葉初展的大白茶，致使兒茶多酚類物質(zhì)和茶湯中游離氨基酸含量在六種茶中最高。茶黃素、茶紅素的含量次于祁紅、鐵觀音。但可溶性糖含量偏低，主要是可溶性糖向氨基酸方面轉(zhuǎn)化的較多。
參考文獻：彭代勝.六大茶類主要化學成分及含量差異的分析[J]. 茶業(yè)通報,1986,(6):7-11.
來源：福鼎白茶精選
氨基酸是茶葉重要的呈味物質(zhì)，其在茶葉加工過程中也會發(fā)生各種酶促或非酶促反應(yīng)而轉(zhuǎn)化為茶葉香氣及色素的重要組成物質(zhì)。
目前已在茶葉中發(fā)現(xiàn)26種氨基酸，包括20種蛋白源氨基酸和6種非蛋白源氨基酸，其中非蛋白源氨基酸——茶氨酸的含量可占總氨基酸含量的50%以上，其次為谷氨酸、精氨酸、絲氨酸和天冬氨酸等。
本期主要對茶樹種質(zhì)資源、環(huán)境條件及不同加工技術(shù)對茶葉氨基酸的合成代謝及其轉(zhuǎn)化影響的相關(guān)研究進展進行綜述，為后期精準提高茶葉氨基酸含量及綜合品質(zhì)的提高提供有效的研究基礎(chǔ)。
采前氨基酸影響因素及積累規(guī)律與機制
1. 茶樹種質(zhì)資源對茶葉氨基酸合成代謝及轉(zhuǎn)化的影響
氨基酸尤其是茶氨酸的含量在不同的茶樹品種中存在差異，黃化或白化品種中茶氨酸含量比綠色葉品種高，其含量隨著一葉、二葉、三葉葉位遞增，嫩芽的茶氨酸含量最低，與綠色葉品種相反。
建議在加工和利用黃化或白化品種茶樹資源時，可以考慮采摘成熟度稍高的芽葉，如一芽三葉或一芽四葉，以達到最佳利用效果。另外，莖組織中茶氨酸含量要比葉組織高，可根據(jù)不同部位開發(fā)不同的茶葉產(chǎn)品，充分利用資源。2. 產(chǎn)地環(huán)境對茶葉氨基酸合成代謝及轉(zhuǎn)化的影響
春季采摘的茶葉中氨基酸含量要明顯高于夏季茶葉。原因在于夏季強烈的光照和高溫會導致較低的茶樹氮代謝和較強的茶氨酸水解和轉(zhuǎn)化能力，使得夏季嫩梢中氨基酸含量較低。因此，通過遮陰措施降低光照強度，可促進游離氨基酸的積累(圖1)。
采后氨基酸影響因素及積累規(guī)律與機制
1. 加工工藝及貯藏對茶葉氨基酸合成代謝及轉(zhuǎn)化的影響
茶葉氨基酸含量在加工過程中的變化主要受兩方面作用的影響，一方面是在濕熱作用下一些小分子蛋白質(zhì)或多肽等物質(zhì)發(fā)生局部水解和熱解使氨基酸得到積累;另一方面則是氨基酸被氧化、水解、轉(zhuǎn)化，以及與糖、多酚結(jié)合形成色、香、味物質(zhì)而減少。
(1)攤放和萎凋
攤放和萎凋階段，蛋白質(zhì)水解形成了游離氨基酸，因此氨基酸總量一般呈上升趨勢，但茶氨酸含量由于失水激活了茶氨酸水解酶的表達，使茶氨酸被水解，呈下降趨勢。如果在這個階段前期對茶鮮葉進行厭氧處理，活性物質(zhì)γ-氨基丁酸會因為谷氨酸脫羧酶被激活及基因表達量上升而顯著增加，也會促進丙氨酸和組氨酸的積累。
(2)發(fā)酵階段
發(fā)酵主要分多酚氧化酶發(fā)酵和微生物發(fā)酵。茶葉在發(fā)酵過程中，尤其是紅茶發(fā)酵過程中，經(jīng)揉捻后細胞破損，細胞中的酚類物質(zhì)被多酚氧化酶氧化，由此產(chǎn)生的醌類化合物就有機會與氨基酸發(fā)生一些可逆或不可逆的化學反應(yīng)，如這些醌類物質(zhì)可以與蛋白質(zhì)或氨基酸的官能團如酰胺、胺、巰基、吲哚和咪唑等發(fā)生取代反應(yīng)，生成席夫堿、N-醌基衍生物、S-醌基衍生物，及Strecker降解產(chǎn)生的一些醛類化合物。而這些醛類有不少對紅茶香氣呈現(xiàn)具有重要作用。另外，在發(fā)酵過程中氨基酸也能與兒茶素的鄰醌結(jié)合生成有色化合物，與紅茶湯色形成相關(guān)，因此紅茶中氨基酸的含量是氨基酸形成和降解轉(zhuǎn)化之間一個動態(tài)變化的結(jié)果。而普洱茶發(fā)酵由于時間較長，一般發(fā)酵后氨基酸含量，尤其是茶氨酸的含量都呈明顯下降趨勢(圖2)。
(3)殺青和干燥
殺青和干燥階段，高溫起主導作用，氨基酸往往會與鄰醌發(fā)生氧化聚合，或者與羰基化合物(如還原糖)發(fā)生美拉德反應(yīng)，此外氨基酸還易發(fā)生脫羧、脫氨等降解反應(yīng)。殺青溫度越高，在促進蛋白質(zhì)的水解的同時，會使氨基酸發(fā)生水解和轉(zhuǎn)化。
為提升綠茶品質(zhì)，建議在加工過程中要盡可能保留更多的氨基酸;而對于紅茶，氨基酸含量的要求則不是非常高，因此在干燥過程中可以適當促進氨基酸和其他多種化合物的相互轉(zhuǎn)化，不但能增進茶湯滋味，還有利于茶葉香氣的形成。
(4)貯藏
氨基酸在茶葉貯藏過程中會因環(huán)境和時間的變化發(fā)生進一步降解與轉(zhuǎn)化，如氨基酸會繼續(xù)被兒茶素鄰醌氧化發(fā)生Strecker降解而減少，溫度越高、濕度越大，降解量越大(圖3)。茶氨酸含量往往在貯藏10年后會顯著降低，說明低溫和干燥的環(huán)境有利于保存大部分氨基酸的含量。
綜上，氨基酸不僅是呈味物質(zhì)，還在茶葉不同加工與貯藏過程中發(fā)生各種酶促或非酶促的化學反應(yīng)，是茶葉香氣及色素的重要前體物質(zhì)。
目前關(guān)于茶樹品種、環(huán)境響應(yīng)，以及采后加工與貯藏環(huán)境對氨基酸尤其是茶氨酸的合成代謝及轉(zhuǎn)運機制已有較多且深入的研究。同時，采后γ-氨基丁酸的合成代謝機制也取得了系列進展，但采前及采后不同加工工藝對茶葉中其他氨基酸的代謝調(diào)控機制研究尚比較籠統(tǒng)，有待后續(xù)進一步深入研究。
來源：中國茶葉
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