所謂醒茶,指的是就是讓沉寂、暫時塵封的茶葉,通過與空氣、水份的接觸蘇醒過來,使得內(nèi)部物質(zhì)得到激發(fā),重新煥發(fā)茶葉本質(zhì)活力。醒茶,主要是便于沖泡飲用的過程。醒茶可釋放茶的香味,提升口感。
醒茶是什么意思
醒茶是指讓沉睡或塵封的茶葉通過與空氣和水份的接觸蘇醒過來,吸收天地人氣,重新煥發(fā)出茶葉的本質(zhì)以便于沖泡飲用的過程。
各種茶種醒茶的方法也不盡相同,沖泡黑茶、青茶、紅茶的時候,其方法是從保存狀態(tài)取出,放入沖泡器皿中,用100℃的沸水來醒茶;相對嫩度較高的綠茶、白茶、黃茶醒茶方法是冷藏保存取出,放入高溫燙過的沖泡器皿中,再用85℃左右的開水醒茶。中國國家級高級評茶師、中國國際茶文化研究會會員、中國茶葉學會會員葉明輝先生認為:
醒茶完成程度的掌握,在整個沖泡過程中,茶葉內(nèi)在品質(zhì)的表現(xiàn)有著決定性的作用,對后面的沖泡有著直接的影響。
干醒的方法
1、茶葉解散:餅茶或其他形狀的緊壓茶,需要拆除包裝,充分解散。正確的方法撬下來的茶,是呈片狀的,茶條完整。
2、通風透氣:將解散的普洱茶攤放于清潔、蔽蔭處,使其與空氣充分接觸。對于陳年老茶與潔凈度較高的茶,2-3天即可;而新出堆的茶與帶有倉味的茶,則需要1-2周的時間,以便更好的散去茶葉中的雜味。
3、茶罐儲存:使用有蓋的紫砂罐進行儲存,在空氣中已經(jīng)通風透氣過的散茶塊,放入茶罐中進一步醒茶,大概存放2-3個月,讓茶與空氣緩緩接觸。
濕醒的方法
1.用熱水充分溫熱茶具,投入茶葉注入熱水,數(shù)秒左右立即倒出。一般情況下,普洱生茶潤茶一次,普洱熟茶潤茶兩次。生茶、新茶與嫩茶需降低水溫,熟茶與老茶則需要提高水溫。
2.浸泡的時間不能過長,如果潤茶時間過長,茶葉中浸出物釋放過多,將會影響正式品飲的茶湯口感,所以要快速倒出潤茶水。同時,散茶或毛茶適當縮短時間,餅茶、沱茶可根據(jù)緊壓的程度有所調(diào)整,要注意的就是鐵餅,由于壓制較緊,不容易析出內(nèi)物質(zhì),可稍微延長醒茶時間,并盡量以少量的水進行潤茶。
3.在潤茶時,可以觀察潤茶水的湯色,可以幫助判斷正式泡茶時所需的水溫與浸泡時間。
初入巖茶坑時,一定都常聽圈里人說這樣一句話——“我們武夷巖茶,講究的是一個巖骨花香”。
花香的意思我們都懂,十三夷喝了一些茶以后,發(fā)現(xiàn)茶里真的有花香,而且不同的茶有不同的花香,或濃或淡,或俗或雅,可是,巖骨是什么鬼?
要說巖骨是什么,就得搞明白同樣是烏龍譜系的,怎么武夷山的烏龍就要叫巖茶?十三夷跟老武考證來考證過去,發(fā)現(xiàn)有兩派說法聲音最響亮。
武夷山的茶比較濃釅,所以叫釅茶。這個“釅”字看起來生僻又難寫,一來二去就變成了巖茶。
說起來,這跟菜市場里都寫“白才”,“生才”,“豆付”是一個道理的。
是說武夷山石頭如何如何地多,所以連它的茶,都帶著巖石的氣韻,于是叫做巖茶。
后面的這一種說法,可以找出好多古詩來做憑據(jù),但凡一首詩里有武夷山,有茶有石頭,不管它們之間誰是誰的主謂賓、定狀補,總之就是說明了:
老祖宗說了,武夷茶,就是有巖韻,所以配得上“巖茶”之名。
?
第一種簡單粗暴的文字演變說法,雖然聽起來沒什么文化底蘊,可人家也是可以找出好多古詩文出來做憑據(jù)的,但凡詩詞里有茶,武夷,釅,同樣,都是呈堂證供。
老實說,我們根本不在乎到底它為什么叫巖茶,十三夷更感興趣的是,巖韻到底是什么?
?
什么是巖韻?古人常用活、甘、清、香四字來形容“巖韻”。
“活”是潤滑、爽口,有快感而無滯澀感,喉韻清冽。
“甘”是回甘時間短而快,清爽甘潤。
“清”是茶湯清純不雜,清快舒適,葉底清麗明亮。
“香”是口含茶湯,有芬芳馥郁之氣沖鼻而出,飲后有齒頰留香之感。
?
另外,茶底醇厚,無明顯苦澀感,啜之有骨,持久不變,也是評鑒巖韻的標準,聽起來很玄乎,但只要細細品味,上面這些口感,真的都能在一泡好巖茶中喝得到哦!
什么是茶有巖韻?
巖韻是武夷核心產(chǎn)區(qū)巖茶特有的一種韻味,茶學界普遍認為只有品種香顯,茶湯里也有這品種的香氣,且飲后有回味的武夷巖茶,才能稱得上有巖韻。
武夷巖茶的巖韻與其獨特的地理環(huán)境,品種和制作工藝都有密切的關系,而正巖茶是最具巖韻的武夷巖茶,正巖地區(qū)的巖茶一般具有香久益清、味久益醇、回甘清明的特點,而且非常地耐泡。
?
喝巖茶第一個遇到的,就是焙火這個千古難題,高火,中火,中足火,低火,足火,什么詞都有,就是不會有任何一個人回答我一個問題:
到底這所謂的高中低火
分別要用多少攝氏度
又都需要焙多久?
?
你以為這完全是一個溫度計,跟一個手表就能回答出來的問題?不對,根本沒有人能給你一個答案:
不同的制茶師,對待不同品種的巖茶,都會有自己不同的標準,看經(jīng)驗、看偏好、看心情,更加看緣分。
?
還記得跟老武初到武夷山定居的時候,幾乎天天都是愁眉苦臉地在上火,和老武天天紅著雙眼對望,啞著嗓子,咳著老痰,苦苦追尋著傳說中的巖韻。
“有點,烤糊了的味道對不對?”十三夷冒著被打的風險,問那些看起來比較好說話的茶廠工人;“這叫火功香,或者火香”,人家哭笑不得地說。
?
直到喝到一款能說服我的巖茶,仿佛通了天靈蓋,不用別人教,也能判斷出這就是我苦苦尋覓的“巖韻”!這款茶,就是來自三坑兩澗的巖茶。
所以,與其聽別人大費口舌,長篇大論給你解釋什么是“巖韻”,不如親自來武夷山品一品這里正宗的巖茶,親自感受那抓人的“巖韻”,你便會真正懂得這兩字的含義。
(圖片來自百度,僅用于交流茶文化
如有疑問請隨時聯(lián)系)
十八世紀由中國福建遠銷海外的武夷茶的英文名為Bohea,但在英語世界里,它明顯是個外來詞。即使是在18世紀進口和消費中國茶葉最多的英國,很多英國人至今也并不知道Bohea到底指的是什么。
Bohea一般解釋為閩南語“武夷”的發(fā)音的音譯。因為那時中國出口歐洲的茶葉大多為紅茶,因此一般翻譯為武夷紅茶。然而筆者通過將英文文獻中對Bohea的描述結合中國茶葉加工技術的發(fā)展史進行分析,佐以武夷山當?shù)夭柁r(nóng)的口述和實地田野考察,發(fā)現(xiàn)要弄明白17-19世紀中國暢銷海外的Bohea到底是什么茶遠非一句“紅茶”那么簡單。
18世紀的茶葉罐, 英格蘭斯塔福德郡
Bohea是閩南語“武夷”一詞的發(fā)音。其實僅僅是這個發(fā)音就有些不同尋常的意思:因為武夷山在閩北,位于福建省與江西省的交界處,而這個流傳于全世界的發(fā)音卻是閩南人貢獻的。這其實也反應了當時閩南商人大量涌入武夷山區(qū)販茶的影響。
武夷山一直以來就并非一個封閉的社區(qū),今天當?shù)厝艘廊徽f三種方言:一是當?shù)氐?ldquo;武夷山話”;一是住在桐木自然保護區(qū)靠近江西界的人很自然說的是江西(鉛山)話;一是至今當?shù)夭簧匍}南移民的后代依然講閩南語。康熙二十三年(1684),清政府收復臺灣之后解除了海禁政策,廈門成為了當時對外國人開放的四個港口之一。外國商人由此從廈門收購茶葉并轉(zhuǎn)運到西方,自然也就揀了廈門當?shù)卦挘ㄩ}南語)把“武夷”茶叫做Bohea。
Bohea為“武夷”的音譯是清楚明白的,然而結合中國茶葉加工技術的發(fā)展以及武夷山當?shù)氐闹撇枋罚?/span>Bohea在某一個時期具體指的是烏龍茶、紅茶還是華茶的統(tǒng)稱卻是值得推敲的—這就好比一個“能指”和“所指”的關系。
現(xiàn)在人們?nèi)绻吹?/span>17至19世紀的一些關于茶葉貿(mào)易的資料、廣告或者招貼畫,比如荷蘭東印度公司(VOC)與英國東印度公司(BEIC)的一些進貨清單,或是敦倫一些茶葉廣告中頻繁出現(xiàn)的Bohea一詞,大概都會疑惑當時如此受到歐洲人歡迎的Bohea到底是什么茶?
當然,一般對華茶歷史略有了解的人都會認為這是指的紅茶無疑,誰都知道英國人最喜歡喝紅茶。但是很少有人知道在紅茶進入英國前,英國人最開始向中國進口的其實是綠茶。蘇格蘭醫(yī)師Thomas Short 曾記載到“Bohea到達歐洲以后,逐漸將綠茶取而代之。”吳覺農(nóng)在《茶經(jīng)述評》中解釋Bohea為中國福建武夷山所產(chǎn)的茶,通常用于最好的中國紅茶(China Black Tea),以后用于較次的中國紅茶,現(xiàn)在用于含梗的粗老爪哇(Java Tea),在十八世紀,此名也用于茶葉飲料??梢?,Bohea的內(nèi)涵并非固定不變的,而是隨著時空轉(zhuǎn)換也隨之改變。
18世紀英國茶葉罐
Bohea一詞最早出現(xiàn)在西方世界是在1696年出版的John Ovington的作品《蘇蘭特航行記》(Voyage to Surat)中。Ovington 是受雇于東印度公司在印度蘇蘭特的一名傳教士,在這本書中他把茶葉分為三類:Bing(瓜片), Singlo(松蘿)和Bohea(武夷)。前兩種都是綠茶,只有Bohea他形容需要超乎尋常的烘烤(roast),這使得茶葉呈現(xiàn)黑色,并且浸泡出來的茶湯呈紅色。
18世紀早期,Bohea與Singlo(松蘿)、Imperial(大珠茶)為英國主要向中國進口的三大茶類之一,Samuel Johnson在他的詞典中將Bohea定義為“一種特別的茶,比綠茶有更深的顏色和更澀的口味”。當這種武夷茶到達歐洲和美洲時,英國東印度公司的負責人很快就發(fā)現(xiàn)其比綠茶更具有的優(yōu)越性——更持久耐泡。松蘿茶和瓜片茶只能泡來喝,而武夷茶強烈的芬芳卻相當持久,可以反復加熱甚至煮來喝。
在這茶葉消費仍然較為奢侈的18世紀早期而言,無疑是很具有市場競爭力的。因此,Bohea最早進入歐洲時是產(chǎn)自武夷山的一種發(fā)酵程度較高的高級茶葉,售價較一般茶葉更高。
John Ovington's Tea Essay
海外市場對Bohea的熱捧,使得中國國內(nèi)其他茶產(chǎn)區(qū)紛紛效法武夷山生產(chǎn)紅茶且冒充Bohea。由于一些小的經(jīng)營商和顧客們?nèi)狈?jīng)驗的劣勢,難以辨別茶葉的質(zhì)量優(yōu)劣,倫敦的一些茶葉批發(fā)商就以較低價格購進其他地方生產(chǎn)的一般紅茶冒充Bohea。因此Bohea后來在歐洲市場逐漸變得魚龍混雜,其內(nèi)涵逐步擴大為所有的發(fā)酵紅茶,甚至在18世紀中期以后成為華茶的統(tǒng)稱。
而在美國消費市場,Bohea泛指一種卷曲的來自中國的散茶,通常由橙香白毫(orange pekoe)、白毫( pekoe)和小種(souchong)等幾種紅茶拼配而成,這種拼配紅茶在美國殖民地大受歡迎,以至于Bohea一詞在美國也逐漸演變?yōu)椴杓安栾嫷乃追Q。
油畫《兩位女士與軍官》,1715年,英國維多利亞阿爾&伯特博物館
如果僅從西方文獻來看,Bohea一開始指的是紅茶似乎是較明顯的,然而這卻忽略了武夷山當?shù)氐闹撇璋l(fā)展史。今天的武夷山兼有“世界紅茶的發(fā)源地”以及“烏龍茶的發(fā)源地”雙重桂冠,相應的“武夷茶”也包括兩種茶:一是產(chǎn)于武夷山上游桐木自然保護區(qū)的正山小種紅茶(Lapsang Souchong),一是產(chǎn)于九曲溪下游風景名勝區(qū)內(nèi)的武夷巖茶(Wuyi Rock Tea)。
并且由于紅茶與巖茶干茶外形都呈現(xiàn)烏黑,泡出來的茶湯都呈現(xiàn)紅色,甚至連加工方式都差不多,因此其實從文獻記載很難判斷究竟是巖茶還是紅茶。因此,也有一些西方學者,比如Markman Ellis就在《茶葉帝國》一書中提到最早到達歐洲的Bohea應該是烏龍茶。
content
今天,Bohea一詞幾乎只有在涉及到17-19世紀的茶葉貿(mào)易的資料和一些古董茶葉罐上才會看到。當人們在英語世界中提到武夷紅茶時,Lapsang Souchong逐漸取代Bohea成為正山小種的英文名。但是與Bohea略有不同的是,Lapsang Souchong特別強調(diào)了正山小種用松木熏烤的煙熏味。關于Souchong是“小種”的粵語音譯這一點,目前并沒有太多爭議,爭議在于“正山”是如何成為Lapsang的,因為二者在發(fā)音上實在相距甚遠。一種說法為Lapsang源于福州話的音譯。從1853年開始,武夷紅茶通過福州港運至歐洲。
在福州方言中,“松”發(fā)Le的音,以松材熏焙過則發(fā)LeXun的音,Lapsang是LeXun的諧音,按照字面翻譯過來應為松煙熏過的小種茶。“小種”一詞在不同語境中也有不同所指,比如在印度和錫蘭的茶葉采摘標準分級體系中,小種(Souchong)指的是芽頭之下次于“白毫”(Pekoe)的采摘等級,而Bohea則是最次的接近茶梗的粗老葉。
“小種”在作為紅茶的一種品種時首次被記載是在《清代通史》中:“明末崇禎十三年(1640年),紅茶(有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等)始由荷蘭轉(zhuǎn)至英國。”但歷史文獻中未見有“正山小種”連在一起的記載。
現(xiàn)在大家普遍接受將“正山”界定為一個地域范圍,當?shù)卣貏e強調(diào)以桐木自然保護區(qū)內(nèi)為“正山”,以區(qū)別于周邊地區(qū)所產(chǎn)的“外山茶”。但略微諷刺的是,整個武夷山區(qū)或者桐木,歷史上并沒有一個叫做“正山”的地方,或者與Lapsang發(fā)音諧音的地方。這一概念是直到2010年,正山小種才通過注冊地理標志商標界定了一個官方的“正山”范圍。
大約制造于1760-1770之間的茶葉罐, 英格蘭斯塔福德郡
正山小種關鍵性的“煙熏”工藝出現(xiàn)在武夷山地區(qū)是較為晚近的。當?shù)貜V泛流傳的關于正山小種來歷的傳說中將其背景年代設定在明代,這大概是受到《清代通史》記載的影響。然而就筆者在武夷山桐木地區(qū)的田野考察來看,桐木現(xiàn)存的最早的青樓(紅茶煙熏工藝必需的茶葉加工車間)并沒有超過一百年的歷史。另據(jù)以前星村國營茶廠的某老員工聲稱,在民國之前武夷山都沒有紅茶的煙熏工藝。
事實上,今天為大家所熟知的按照茶葉發(fā)酵程度分類的六大茶類分類法是直到上個世紀70年代以后才逐漸確立的,18世紀的中國茶葉分類僅有綠茶與紅茶兩大類:不發(fā)酵的為綠茶,發(fā)酵的為紅茶。武夷山當?shù)鼐哂卸嗄曛撇杞?jīng)驗的茶師更傾向于認為,在當時加工出口歐洲的茶葉時,工藝上并沒有烏龍茶和紅茶的區(qū)分,只有發(fā)酵上的輕重之別。
烏龍茶
因為紅茶和烏龍茶無論是從加工工藝(揉捻+煙熏/炭焙)、外形色澤和湯色都極為相似,直到今天國內(nèi)的一些消費者依然分不清楚??梢钥隙ǖ氖钱敃r出口國外的Bohea相對于不發(fā)酵的綠茶是一種新發(fā)明的發(fā)酵茶,有的發(fā)酵得輕一些的接近烏龍茶,發(fā)酵程度重一些的更接近紅茶。
當?shù)氐闹撇韫と撕髞碛衷诜€(wěn)定發(fā)酵程度的技術上不斷摸索,逐漸發(fā)展出了紅茶和烏龍茶兩套制茶體系。而隨著紅茶煙熏工藝逐漸固定下來,Lapsang Souchong也逐漸取代了Bohea成為武夷紅茶在國際市場上的英譯名。
作者:肖坤冰,文化人類學博士,茶文化研究者