前言:所謂天價茶,乃農(nóng)產(chǎn)品中的奢侈品,市場經(jīng)濟(jì)里的副產(chǎn)物,基本有價無市。那遠(yuǎn)遠(yuǎn)脫離實(shí)際商品價值的虛高價格,無非是商家為了標(biāo)榜自己的茶葉吸引別人的眼球而使用的一種手段罷了。
天價并不代表高品質(zhì),高品質(zhì)并不一定是天價。
奉勸天下茶友,喝茶還是多點(diǎn)風(fēng)雅平常心,少些市儈攀比風(fēng)。
上海茶友會的道場,上千款巖茶令人眼花繚亂
有人說西湖龍井是土豪喝的,普洱茶笑了
有人說普洱茶是茶客的終點(diǎn),武夷巖茶笑了
如果說西湖龍井的水有西湖那么深
那么普洱茶的水則有洱海那么深
而武夷巖茶的水有馬里亞納海溝那么深,光幾百個品種就夠你潛水一輩子
我不搞茶圈鄙視鏈
但如若有人問我有什么茶是集產(chǎn)地、工藝、品質(zhì)、知名度一身的
我的答案只有一個:武夷巖茶
參與此次品鑒會的部分茶品
武夷巖茶的產(chǎn)地只能說是過了這個村就沒那個店,硬擴(kuò)也擴(kuò)不出一百公里范圍。不像普洱茶滇西、滇南都有;更不像西湖龍井,全國各地都在生產(chǎn)。
論工藝,放眼茶圈,獨(dú)步天下。完全可以如《功夫》里面鱷魚幫老大喊出那句話:還有誰........
論品質(zhì),盧仝敢不歌,陸羽須作經(jīng)。有人說喝茶的最高進(jìn)階非武夷巖茶莫屬。
知名度就更不用說了,天下名山景區(qū)與茶葉一起齊名的唯獨(dú)武夷巖茶。
前綴那么多,下面進(jìn)入主題。
2018年央視2套3.15在行動欄目曝光了天價茶名單,揭露了武夷巖茶火爆市場下的一些黑幕,后來我找到了制作這張?zhí)靸r巖茶表格的陸建強(qiáng)先生,就有了下面這篇文章:
《獨(dú)家爆料:520萬一斤的天價茶葉價格表到底出自誰之手?》——點(diǎn)擊瀏覽
2019年和2020年有茶圈坊間又炮制出了兩份天價巖茶表,但沒有出處,表哥(制表者)應(yīng)該屬于地下工作者。
2021年元旦時,陸先生就邀請我去上海參加巖茶品鑒會,因有事沒去成而留下遺憾。昨天他跟我說巖茶黑表格出來了。
最新出爐的“天價”巖茶黑表格
于是,我要了一些照片和視頻,并隨即采訪了他:
1、你們出黑表格的初衷是什么?
陸:2018年,當(dāng)時注意到武夷巖茶有很多天價茶的現(xiàn)象。然后就尋找最貴的茶在我們巖茶群線下眾籌品鑒,結(jié)果就出來了第一版的巖茶天價黑表格。歷經(jīng)三年網(wǎng)絡(luò)上流行很多版本的巖茶黑和白表格,常常當(dāng)做企業(yè)或品牌自己的廣告,這段時間也有很多人問我這些表格是否出自我們武夷巖茶上海茶友群,我們肯定是沒有參與過,今年做的第二版一方面是我們形成了相對理性客觀的巖茶消費(fèi)和愛好者群體,另一方面是我們喜歡對山場、品種和工藝正面分享和交流。所以在群里征集茶樣海報發(fā)出后,各茶企品牌都積極參與,大家也希望借此機(jī)會了解一下上海市場對武夷巖茶的感官審美。我們也期待能夠選出二十款我們比較認(rèn)可的好茶。
2、這些巖茶品質(zhì)是否與價格匹配,也就是說是不是越貴的越好喝?
陸:巖茶價格常常受到成本和每個企業(yè)的利潤等關(guān)系左右,所以我們這次活動完全是不看價格。就是基于每家企業(yè)是否能拿出一款比較有代表性的好茶為主要依據(jù)。所以對武夷巖茶來說,是不是越貴就越好?這個理論肯定是不成立的。
巖茶品鑒中
3、經(jīng)過什么樣的評審流程,是否是盲品?
陸:我們的評審流程是以茶友們公開品鑒為主,因?yàn)閰⑴c的茶友們都比較客觀和理性,所以我們沒有站在價格或者品牌知名度的角度去評價每一款茶,而且總計至少有四到五輪分組品鑒,能否入榜都要講出每款茶的優(yōu)勢和主要問題。
4、這22款茶最終的品質(zhì)排名有嗎?
陸:這22款茶的排名,最終不是以品質(zhì)高低來排名,而是作為一個品種或者一種工藝它是否做到了極致或相對的優(yōu)秀。只有各自都做出了自己的特色才有資格被我們接受和喜歡,而不是用來橫向比較和PK,所以他們就不存在品質(zhì)排名的說法。
5、是否有你們認(rèn)為性價比很高的巖茶推薦一下?
陸:其實(shí),每家企業(yè)多少都會拿出一些性價比很高的茶。如果能夠入榜,他一定是在某一方面具備比較突出的特點(diǎn),綜合水平比較高。比如除了兩大當(dāng)家品種水仙和肉桂以外,我們這次更多的鼓勵有特點(diǎn)的名樅和品種能夠得到大家肯定。如果要尋找性價比很高的巖茶,自然需要不斷學(xué)習(xí)和交流,喝對的茶、健康的茶,我們只有把味蕾的審美水平提高了,才會有性價比很高的茶來找你。
6、這次活動一共收到了多少款茶,有多少人參加品鑒活動?
陸:這次活動茶樣通過征集和其他渠道品鑒共計200多款,參與品鑒人數(shù)大概在近百人次。
7、你們有沒有收受商家的贊助費(fèi),有沒有為他們打廣告之嫌?
陸:沒有,也不接受任何商家贊助費(fèi),也沒有做過任何廣告,品鑒過程中使用的是水之品贊助的專業(yè)泡茶用水,這個當(dāng)時有告知武夷巖茶上海茶友群和所有參與者。
8、以后會堅(jiān)持做這樣的活動嗎?
陸:以后至少要每隔兩年以上才能做一次。其實(shí)好茶還是有限,因?yàn)槊磕臧凑仗鞖夂凸に嚨陌l(fā)揮不同,他們的品質(zhì)也會有來去。所以今年的入榜茶很寬泛的選擇了2019到2020年度。也就是說,有些茶并不是說每一年都做得很理想。
這只是剛剛開始,好茶并不因?yàn)檫@個表格而止步。
參與此次品鑒的部分茶品
9、您還有什么要補(bǔ)充的嗎?
陸:每個不同的城市或圈子對武夷巖茶都有不同的喜好要求,相對于上海來說,我們更喜歡含蓄、優(yōu)雅的香氣,內(nèi)斂不失飽滿的口感,“初嘗香味烈,再啜有余清,煩熱胸中遣,涼芳舌上生”,古代嗜茶者不僅僅記錄了武夷巖茶的感官審美,也將巖茶進(jìn)行人格化的比喻,“嚴(yán)如對廉介,肅若見傾城”,那是汪士慎憑欄舉杯,花落化境的寫照,今天的巖茶客遠(yuǎn)比古人幸福,她讓我們重新認(rèn)識香氣與滋味的審美境界。
武夷巖茶,得天之雨露,得地之土膏,在仙境中濡潤、在陽光下蛻變、在水篩里涅槃、又在殺青與揉捻時脫胎、炭火上雕琢;假以時間而越發(fā)溫潤,沖入沸水再沐浴重生。從2015年第一次踏入武夷山至今,這種迷戀是銘刻在血液里的基因。
這次入榜的茶不僅特地為名樅和品種留了位置,也給高山的百年老樅一席之地,因?yàn)椴鑸@管理好,青葉品質(zhì)就好,加上傳統(tǒng)工藝的火工,源于高山卻有別于高山,自然也是一款經(jīng)典好茶。
這次有一款是2017年的,因?yàn)檫@款茶是足火,所以本身作為商品,他退火就要退三年。這種重水求香的巖茶滋味感,是其他任何茶類無法比肩的,也是由濃香經(jīng)過炭火的雕琢轉(zhuǎn)向醬香的滋味感。
所以這次品鑒我們倡導(dǎo)一個以不同火功對巖茶品質(zhì)作認(rèn)知。我們準(zhǔn)備了輕火的,有中火的,也有中足火的,甚至還有一款足火的。因?yàn)槭袌錾嫌袀€說法,說足火都不是好茶,往往焙到足火就是茶做壞了才焙的;或者本身不是好茶,故意把它焙足火,這個理論在市場上驗(yàn)證有它一定的道理,但是也不絕對。所以我們這次又特地選了一款足火的茶,是用牛欄坑山場和九龍窠山場的肉桂進(jìn)行拼配的,歸堆后再進(jìn)行足火焙了100多個小時,。結(jié)果茶水依然很細(xì)膩、柔和、清涼,甜度很高,醇厚度滋味都很好,所以我們說組合也會有經(jīng)典的好茶。
還有就是我們的征集信息傳播有限,市場上一定還有很多好茶并沒有我們能夠觸及到,也會留下很多的遺憾。也由此借助這樣一個機(jī)會,可以認(rèn)識到更多的茶企與品牌方的經(jīng)典好茶。
參與品鑒的部分茶友
“萬峰云忽散,九曲水仍流,”當(dāng)下的武夷巖茶需要順應(yīng)市場更要固守匠心,既是有溫度的體貼,也是有深度的情懷。
感謝所有為巖茶付出而努力的人。
武夷巖茶擁有悠久的歷史、獨(dú)特的生長環(huán)境、精湛的制作技藝和神秘豐富的品種資源,這些文化優(yōu)勢使得武夷巖茶的品牌價值不斷提升,但也因此成為部分商家競相炒作茶葉價格的籌碼,從而混淆巖茶市場,致使消費(fèi)者認(rèn)為武夷巖茶價格太高喝不起。然而這都是由于市場炒作的誤導(dǎo),其中原因何在?在這期的【武夷茶知識頻道】,首批武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長劉國英劉老師,將為茶友們詳解。
?劉國英
首批武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人,現(xiàn)任武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長。2002年編寫了武夷山市農(nóng)村實(shí)用技術(shù)叢書《武夷巖茶的栽培管理與加工制作》,贈閱給茶農(nóng)和茶企業(yè),2015年《武夷巖茶的沖泡與品鑒方法》地方標(biāo)準(zhǔn)主要起草人。
?林曉東:
在武夷巖茶的外圍市場,有一群剛剛接觸巖茶的消費(fèi)者,對巖茶的認(rèn)知是“價格太高,喝不起”、“格調(diào)太高,攀不起”,劉老師,您認(rèn)為這之中的原因是什么呢?
?劉國英:
武夷巖茶相對復(fù)雜,對于剛剛接觸巖茶的消費(fèi)者來說,更是云里霧里,深受其“害”,原因有多種:
1?近幾年來,武夷巖茶“天價茶”的炒作現(xiàn)象頻頻出現(xiàn),消費(fèi)者認(rèn)知中的日常飲品茶葉如今堪比奢侈品,可望而不可及;
2?由于武夷巖茶偏屬小眾茶,一些出自好山場且工藝突出的茶,其品質(zhì)優(yōu)異而量少,流通到市場上之后價格不菲,導(dǎo)致消費(fèi)者誤以為武夷巖茶的價格就是這么高;
3?由于一些不良商家大量推廣和低價銷售仿制大紅袍,混淆巖茶市場,導(dǎo)致巖茶價格差距懸殊,消費(fèi)者真假難分,認(rèn)為便宜的是假的,而真的喝不起。
然而這些錯誤認(rèn)知普遍是由于市場的誤導(dǎo),正宗武夷巖茶除了有機(jī)茶、正巖產(chǎn)區(qū)茶(量少)等價格偏高,絕大部分茶葉的價格還是比較平民化的。
?林曉東:
劉老師,如何定義武夷巖茶的“高價茶”呢?
?劉國英:
武夷巖茶的“高價茶”并不等于“天價茶”(當(dāng)一款產(chǎn)品的價格嚴(yán)重脫離了它本身的價值屬性,產(chǎn)品本身質(zhì)量不過關(guān),而將價格盲目的虛夸提高,這種茶歸為“天價茶”),“高價茶”是具備這幾個屬性的:
1 在茶葉的基礎(chǔ)成本之上(生產(chǎn)成本、人工費(fèi)用等普遍高于普通茶葉的成本),茶葉的品質(zhì)要佳。例如茶葉的原料是產(chǎn)自好的山場(底子好、產(chǎn)量少),加上好的制作工藝,這樣的茶葉品質(zhì)優(yōu)異且產(chǎn)量稀少,物以稀為貴,最終價格也就相對偏高,也就形成“高價茶”的定位。
2 “高價茶”需要具備一定文化性,例如品牌、獲獎榮譽(yù)等賦予的價值,這樣的產(chǎn)品具備一定文化內(nèi)容,是“高價茶”的增值部分。
而市場上一些品質(zhì)不夠的“高價茶”,更多是屬于市場炒作,是一些不良商家以次充好,誤導(dǎo)消費(fèi)者,我們知道真正的巖茶“高價茶”,其品質(zhì)優(yōu)異,產(chǎn)量稀有。
?林曉東:
一些價格便宜的巖茶,品質(zhì)就不好嗎?就是仿制的武夷巖茶嗎?
?劉國英:
武夷巖茶的品質(zhì)有等級之分,在不考慮茶企品牌、獲獎榮譽(yù)等附加價值的情況下,等級為特級的巖茶價格較高,一般要上千元;等級為一級的巖茶屬于中高端茶,價位在大幾百到一千之間不等;等級為二級的巖茶屬于中低端茶,價格趨向“平民”,價位一般是幾百元。然而武夷山絕大部分巖茶的等級普遍在一級、二級,其品質(zhì)優(yōu)佳,生長環(huán)境可能不及正巖產(chǎn)區(qū),但山場小環(huán)境良好,加上制作工藝突出,茶葉的品質(zhì)優(yōu)異,價格實(shí)惠,具備高性價比,是大眾消費(fèi)者所能接受的。
“仿制武夷巖茶”指的是不在武夷山行政區(qū)范圍內(nèi)生產(chǎn)制作的巖茶,它的價格較低,是因?yàn)楦鱾€條件的成本都不及正宗武夷巖茶的成本,其香氣、滋味以及韻感也不足正宗武夷巖茶的“氣味清和兼骨鯁”。
?劉國英:
武夷巖茶的文化內(nèi)容豐富,相對復(fù)雜,價位從幾百元到幾千元不等,除了高端茶以外,也有一大部分品質(zhì)很好的平價茶,只是消費(fèi)者被市場亂象有所誤導(dǎo),導(dǎo)致對武夷巖茶價格的曲解,認(rèn)為武夷巖茶的價格太高,而望而卻步。
?林曉東:
武夷巖茶有哪些茶具備好品質(zhì),價格又平民的呢?
?劉國英:
1 從商品的屬性上分析,正規(guī)廠家銷售正宗武夷巖茶都會明碼標(biāo)價,一般來說都是一分錢一分貨。武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)自古以來樸素實(shí)在,秉承傳統(tǒng)制作技藝和勤勞多得的精神,堅(jiān)守匠心制,方能出得好品質(zhì),他們深知,好品質(zhì)得來不易,好品質(zhì)更應(yīng)該被分享,而不是商業(yè)化復(fù)制來擾亂自己的巖茶市場。
2 從茶葉的品質(zhì)上分析,絕大部分武夷巖茶的價格實(shí)惠,且品質(zhì)優(yōu)異,例如:
一些產(chǎn)自半巖地帶的巖茶,其山場小氣候良好,適宜茶樹生長和養(yǎng)分累積,加上到位的制作工藝,這些茶葉的品質(zhì)優(yōu)異,產(chǎn)量較大,價格因而實(shí)惠;
還有一些產(chǎn)自高山地帶的巖茶,俗話說高山云霧出好茶,高山地帶的濕度大,茶葉的保水度高,青葉的持嫩度高,葉底柔嫩肥厚;高山地帶的晝夜溫差大,有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的累積,使得滋味醇厚甘洌;高山地帶的霧氣多,漫射光多,有利于茶葉中含氮物質(zhì)的形成,使得茶葉的香氣清甜高爽;高山地帶還帶有獨(dú)特的“高山韻”,總體特征表現(xiàn)為香高、水甜,甘醇,且價格平民,具高性價比。
3 武夷巖茶品種繁多,各有千秋,除了水仙、肉桂、大紅袍這類常見的正統(tǒng)品種以外,還有眾多獨(dú)特的“高香”品種,諸如“黃觀音”、“瑞香”、“奇蘭”、“金牡丹”等,它們的品種特征明顯、香型獨(dú)特,香氣高揚(yáng),且青葉成本和生產(chǎn)成本都不及主流品種肉桂,它們的價格實(shí)惠,是大眾喜愛的風(fēng)格,市場接受度高。
?林曉東:
劉老師,茶友要如何才能買到優(yōu)質(zhì)平價茶(物有所值),甚至高性價比(物超所值)的武夷巖茶呢?
?劉國英:
消費(fèi)者首先要提高對武夷巖茶的基礎(chǔ)知識認(rèn)知,對武夷巖茶有一定的基礎(chǔ)了解之后,提升自我的品鑒能力,可以先試樣再購買,多款樣品對比品鑒,去鑒別不同茶葉的質(zhì)量等級,切忌盲目跟風(fēng)消費(fèi)。
購買的渠道一定要選擇誠信的經(jīng)銷商,盡量購買正規(guī)包裝的產(chǎn)品,有廠家信息的茶葉,切忌購買“三無產(chǎn)品”,因“三無產(chǎn)品”無法追溯來源,消費(fèi)者的權(quán)益也就無法得到保障。
?劉國英:
2018年整體經(jīng)濟(jì)情況不如往年,武夷茶行業(yè)受大環(huán)境影響也有所蕭條,在經(jīng)濟(jì)蕭條的情況下,我們武夷山的茶企更應(yīng)該推崇優(yōu)質(zhì)平價茶,讓消費(fèi)者喝到好品質(zhì),且價格實(shí)惠的武夷巖茶。
非常感謝此次劉國英劉老師的巖茶訪談,歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答,為茶友們分享更多武夷茶的知識。
在品飲巖茶時,香氣一直是茶友們重點(diǎn)談?wù)摰脑掝}之一。而在品種、地域、工藝等影響巖茶香氣形成的因子中,地域?qū)傩跃哂信e足輕重的地位,愛茶的朋友無不以喝到武夷巖茶最核心產(chǎn)區(qū)“三坑兩澗”的巖茶而驕傲。那么武夷山場賦予巖茶特殊“地域香”是否客觀真實(shí)呢?
本期說茶大講堂由武夷學(xué)院茶葉科學(xué)研究所副所長、武夷茶學(xué)院副院長、博士、副教授、福建農(nóng)林大學(xué)碩士研究生導(dǎo)師葉江華,帶來《聞香識茶:武夷巖茶“地域香”之科學(xué)解釋》主題講座。分享在代謝組學(xué)結(jié)合離子組學(xué)基礎(chǔ)上,通過對巖茶(水仙)揮發(fā)性代謝物大數(shù)據(jù)分析,解析武夷巖茶“地域香”成因,比較地域條件與修剪模式下香氣代謝物的差異,探究巖茶“山場味”相關(guān)影響因素。
此研究成果以論文形式發(fā)表于國內(nèi)的頂級期刊《中國科學(xué)》雜志。
△圖片來源:葉江華《聞香識茶:武夷巖茶“地域香”之科學(xué)解釋》PPT內(nèi)容
影響香氣的因素地域條件與
修剪模式香氣代謝物的比較
茶葉香氣代謝物的含量和種類決定了茶香的強(qiáng)弱和香型。從茶葉中分離鑒定出的香氣成分達(dá)700多種,茶青中大約有100余種。茶葉中香氣成分含量雖少,卻是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵評價指標(biāo)。
巖茶中水仙品種在栽培管理存在不修剪留高現(xiàn)象,形成與其它灌木型茶樹不同的品質(zhì)特征,如木質(zhì)香、青苔香和粽葉香等,其中以樹齡超過60年未修剪的“老叢”水仙特征香氣最顯,這表明水仙香氣可能受修剪模式的影響較大。
△圖片來源:葉江華《聞香識茶:武夷巖茶“地域香”之科學(xué)解釋》PPT內(nèi)容
△圖片來源:葉江華《聞香識茶:武夷巖茶“地域香”之科學(xué)解釋》PPT內(nèi)容
2019年4月底,研究組以水仙茶樹品種為樣本,對來自3500個不同地域茶園的茶青樣本,共計329個代謝信號進(jìn)行樣本聚類分析。得出高山、正巖、半巖、洲茶四個地域香氣代謝物差異值22.9%,矮叢、高叢、老叢三種修剪模式香氣代謝物差異值4.75%。說明地域?qū)τ诓枨嘞銡獾挠绊戯@著高于修剪模式,究其原因,可能是地域條件對茶葉香氣的影響為主效因素,削弱了修剪模式對香氣的貢獻(xiàn)。
△圖片來源:葉江華《聞香識茶:武夷巖茶“地域香”之科學(xué)解釋》PPT內(nèi)容
另外對地域和修剪模式共同包含的199個差異香氣代謝物進(jìn)行聚類,共獲得具有協(xié)同變化趨勢六個差異代謝物模塊M1至M6,再將這六個差異模塊分別與地域條件和修剪模式進(jìn)行相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)M1,M2,M4三個模塊與地域條件的相關(guān)系數(shù)明顯高于修剪模式,結(jié)果表明相比修剪模式,地域因素對香氣影響權(quán)重大得多。
香氣代謝物類型的比較
醇醛酮類物質(zhì)有助積累優(yōu)質(zhì)香
△圖片來源:葉江華《聞香識茶:武夷巖茶“地域香”之科學(xué)解釋》PPT內(nèi)容
將與地域條件顯著相關(guān)的模塊中包含的158個差異代謝物進(jìn)行物質(zhì)鑒定,發(fā)現(xiàn)有89個已知代謝物主要富集到14條代謝通路上,其中與己內(nèi)酰胺降解、萘和蒽的降解、酮體的合成與降解、乙苯降解最為相關(guān),同時涉及苯丙素生物合成。表明地域差異性可能主要出現(xiàn)在芳香族化合物的降解、酮類化合物的轉(zhuǎn)化及苯丙素類化合物的合成這些代謝途徑上。
△圖片來源:葉江華《聞香識茶:武夷巖茶“地域香”之科學(xué)解釋》PPT內(nèi)容
對這些差異代謝物的相對含量進(jìn)行地域間比較分析發(fā)現(xiàn),差異主要集中在醇類、醛類、酮類、酯類和碳?xì)浠衔?。其中醇類與碳?xì)浠衔镌谒膫€地域的含量變化趨勢最顯著。
醇類相對含量為高山(14.86%)>正巖(11.57%)>半巖(7.52%)>洲茶(6%),呈依次遞減趨勢;醛類、酮類、酯類,相對含量均為高山與正巖大于半巖與洲茶;碳?xì)浠衔镒兓厔輨t與之相反,相對含量為高山(31.27%)<正巖(35.02%)<半巖(49.24%)<洲茶(53.0%),呈依次遞增趨勢。
高山巖茶(水仙)以醇類、醛類物質(zhì)占比多,多積累花香類、果香類物質(zhì),而洲茶(水仙)則以碳?xì)浠衔锖空急榷?,例如葵烷、十六烷等具有化學(xué)氣息的物質(zhì)。表明巖茶(水仙)的香氣代謝途徑和類別存在明顯差異,高山和正巖茶青的香氣揮發(fā)物類別顯著優(yōu)于洲茶?;ㄏ?、果香及木香等香氣是優(yōu)質(zhì)巖茶(水仙)的主要特征。
礦質(zhì)養(yǎng)分的重要性
“地域香”關(guān)鍵礦質(zhì)元素——磷
礦質(zhì)養(yǎng)分是茶樹結(jié)構(gòu)物質(zhì)的重要組成成分,也是各種酶促代謝反應(yīng)的關(guān)鍵輔因子,因而茶葉香氣代謝與礦質(zhì)養(yǎng)分密不可分。
本研究對茶青的13種主要礦質(zhì)元素進(jìn)行離子組分析,發(fā)現(xiàn)礦質(zhì)元素對香氣代謝物的地域性差異影響總貢獻(xiàn)為50.31%,說明礦質(zhì)元素對“地域香”的形成十分重要。影響最大的依次為磷、鋅、鈣、鐵和鉬等元素。其中,磷的貢獻(xiàn)最大,占總貢獻(xiàn)的1/3以上(39.39%),并且與關(guān)鍵的香氣代謝物呈負(fù)調(diào)控關(guān)系。
△圖片來源:葉江華《聞香識茶:武夷巖茶“地域香”之科學(xué)解釋》PPT內(nèi)容
磷參與茶樹體內(nèi)蛋白質(zhì)、糖類和單寧類物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化,與茶葉品質(zhì)息息相關(guān)。然而,烏龍茶茶青(包括巖茶水仙)的氮磷鉀比例約為10:1:5,對磷的需求并不高。
△圖片來源:葉江華《聞香識茶:武夷巖茶“地域香”之科學(xué)解釋》PPT內(nèi)容
在茶青磷濃度與關(guān)鍵香氣代謝物的線性回歸分析中,最終發(fā)現(xiàn)三種香氣代謝物與磷濃度建立的模型具有較高的擬合程度(R2>0.4),分別為3-辛烯-2-醇(奶油香特征)、4,8-二甲基-1,7-壬二烯-4-醇(花果香特征)和3-乙基-4-甲基吡咯-2,5-二酮(檀木香特征),且與磷濃度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。
這三種關(guān)鍵香氣代謝物相對含量在高山、正巖、半巖和洲茶中,呈顯著的逐級遞減趨勢,具有明顯的地域性差異。
△圖片來源:葉江華《聞香識茶:武夷巖茶“地域香”之科學(xué)解釋》PPT內(nèi)容
為進(jìn)一步探究磷含量對香氣的影響,研究組還進(jìn)行不同磷水平處理的田間施肥試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)三種關(guān)鍵香代謝物在高磷處理下的峰面積顯著低于低磷處理。由此可見,大量施用磷肥會顯著降低優(yōu)質(zhì)香氣代謝物的累積,因此減少磷肥的施用更有利于巖茶(水仙)優(yōu)質(zhì)香氣的積累。從進(jìn)化角度考慮,可能是由于茶樹長期適應(yīng)于酸性土壤,而酸性士壤的有效磷含量低,茶樹在低磷環(huán)境下內(nèi)部代謝通路往偏向合成優(yōu)質(zhì)香氣代謝物種類的方向。
研究組通過代謝組學(xué)結(jié)合離子組學(xué)的大數(shù)據(jù)分析,發(fā)現(xiàn)巖茶(水仙)揮發(fā)性代謝物在地域間存在顯著的差異,證實(shí)巖茶確實(shí)具有“地域香”;而在武夷山丹山碧水共存的得天獨(dú)厚自然生態(tài)環(huán)境中,高山山場與各個坑、澗、巖、洞、谷形成一個個相對獨(dú)立穩(wěn)定的生態(tài)小環(huán)境、小氣候。
正是這獨(dú)特的地域因素,形成了武夷巖茶豐富多樣的“巖骨花香”,使武夷巖茶獨(dú)具魅力。
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