做茶這些年，我最怕三種茶友：小清新、老文藝、情懷帝。小清新喝茶主要為了拍照發(fā)朋友圈，老文藝喝茶主要為了提升某格，而情懷帝，喝茶喝的自然是情懷了。
記得多年前，我遇到過(guò)一個(gè)妹子，此妹子一句話(huà)讓我至今記憶猶新：“我不吃魚(yú)——我只吃深海魚(yú)”。后來(lái)，只吃深海魚(yú)的妹子我沒(méi)再遇到過(guò)，但聲稱(chēng)只喝“高山茶”的茶友是天天見(jiàn)啊。
有這么一類(lèi)茶友，堅(jiān)信“高山云霧出好茶”。但這樣問(wèn)題就來(lái)了，多高的山算高山呢？雪山那種動(dòng)輒海拔四千米起的？好像長(zhǎng)不了茶樹(shù)。中國(guó)廣大的茶區(qū)里頭，高過(guò)兩千米的山也沒(méi)幾個(gè)。但既然是高山云霧出好茶，也不能太低了，三五百米的小山包是不配叫高山的，所以，“高山”的定義就定為1000米以上吧。
所以，每次我問(wèn)只喝“高山茶”的茶友何謂高山的時(shí)候，他們的回答一般都是一千多米。
不幸的是，中國(guó)長(zhǎng)江以南廣闊的茶區(qū)里頭，海拔高的地區(qū)并不多，很多茶區(qū)還很不爭(zhēng)氣地在平原上發(fā)展壯大，實(shí)在是不給只喝高山茶的茶友面子。
前兩天，我有一位朋友，和我就“高山茶”的問(wèn)題爭(zhēng)論了一番。這位朋友讀萬(wàn)卷書(shū)行萬(wàn)里路，在著名紅茶產(chǎn)地斯里蘭卡轉(zhuǎn)了一大圈，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)亍案呱讲琛钡膬r(jià)格比低海拔的茶貴出一大截，更加堅(jiān)定了高山云霧出好茶的信念，于是得出結(jié)論：“海拔不夠都白搭”。
就這句話(huà)，我為我的茶很抱不平。于是我舉出太湖碧螺春和西湖龍井的反例。但她說(shuō)，這種個(gè)例不能代表整體規(guī)律。我又舉出正巖巖茶的反例。但她說(shuō)，探討這個(gè)問(wèn)題不能在不同茶類(lèi)之間切換。
于是討論就沒(méi)法繼續(xù)進(jìn)行下去了。
在古代農(nóng)業(yè)社會(huì)，自唐代起，茶葉就逐漸成為僅次于蠶絲的重要經(jīng)濟(jì)作物。既是經(jīng)濟(jì)作物，必要在產(chǎn)量和品質(zhì)之間找到一個(gè)平衡點(diǎn)。最終，氣候適宜、人口密集的緩坡丘陵、坦蕩平川成為綠茶的主產(chǎn)區(qū)，而那些深溝險(xiǎn)壑、云霧絕頂只是存在于浪漫想象中的茶葉產(chǎn)區(qū)。那些人跡罕至、仿佛專(zhuān)供武俠小說(shuō)中大俠高士隱居的地段，就算偶有一兩片茶園，茶葉制作技藝由于缺乏交流，如何進(jìn)化？更遑論茶葉制成后的運(yùn)輸和交易問(wèn)題。所以，明清之時(shí)，人煙稠密、市廛繁華的江浙產(chǎn)區(qū)代表了茶葉制作技藝的最高水平。當(dāng)時(shí)的徽茶產(chǎn)量很高、很多徽商即是憑販茶而身為巨賈。但徽茶在上層社會(huì)并不受待見(jiàn)，還記得《紅樓夢(mèng)》中賈母的名言嗎：“我不吃六安茶”。六安地處大別山區(qū)，與外界溝通交流比較困難，因而茶葉制作技藝相對(duì)于江浙地區(qū)是落后的，成品茶味苦性寒，香氣亦不清妙，主要供給北方地區(qū)平民飲用，難怪被賈母所瞧不上了。正如許次紓《茶疏》中所講：“大江以北，則稱(chēng)六安，然六安乃其郡名， 其實(shí)產(chǎn)霍山縣之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陜?nèi)私杂弥?。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦共寶愛(ài)。顧彼山中不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笥，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗?！?/span>
明清茶書(shū)里出現(xiàn)頻率最高的名綠大概有以下幾種：松蘿、虎丘、羅岕（音卡）、龍井、陽(yáng)羨、天池等。這些名茶全部出自江浙（松蘿出自今天的休寧、歙縣一帶，雖不在江浙范圍內(nèi)，但是地理上毗鄰杭州、湖州），而這些幾百年來(lái)一直在書(shū)中散發(fā)著裊裊茶香的無(wú)上妙品，產(chǎn)區(qū)平均海拔竟無(wú)一超過(guò)500米。明清之際的制茶大師閔汶水在南京設(shè)茶坊，自產(chǎn)自銷(xiāo)江浙名綠，名為“花乳齋”，引得無(wú)數(shù)文人高士前來(lái)拜會(huì)。張岱正是在桃葉渡訪(fǎng)閔汶水之后，才寫(xiě)下了那篇著名的《閔老子茶》。
總之，文人最多只不過(guò)是曲盡茶味之妙，就算是偶爾在著作中點(diǎn)染一兩筆茶葉制作要領(lǐng)，終究是隔靴騷癢，真正推動(dòng)茶葉制作技藝不斷向前的，是千百年來(lái)那群沒(méi)讀過(guò)書(shū)、也沒(méi)有什么話(huà)語(yǔ)權(quán)的茶農(nóng)和茶工。在文人士大夫?qū)用妫嫴枋且环N自身體而至精神的愉悅體驗(yàn)，但在茶農(nóng)茶工的層面，茶是經(jīng)濟(jì)來(lái)源、衣食所依，甚至帶著斑斑血淚。
1、 霧珠加強(qiáng)紅黃光
茶樹(shù)生長(zhǎng)在高山多霧的環(huán)境中，由于光線(xiàn)受到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍(lán)靛紫七種可見(jiàn)光的紅黃光得到加強(qiáng)，從而使茶樹(shù)芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加。
2、 光照短，強(qiáng)度低
高山森林茂盛，茶樹(shù)接受光照時(shí)間短，強(qiáng)度低，漫射光多，這樣有利于茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加。
3、 濕度高
高山有蔥郁的林木，茫茫的云海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹(shù)芽葉光合作用形成的糖類(lèi)化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹(shù)新梢可在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下，對(duì)茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對(duì)綠茶品質(zhì)的改善，十分有利。
4、 溫度低
氣溫隨著海拔的提高而降低，溫度決定著茶樹(shù)中酶的活性，進(jìn)而又影響到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累。
茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少，而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的不少芳香物質(zhì)也隨著海拔高度的提高而增加。這些香型物質(zhì)，會(huì)在茶葉加工過(guò)程中形成復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生各種特殊的香味，許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。
5、 土壤通透性好
高山茶園土壤風(fēng)化比較完全，石礫較多，土壤通透性好，而且有機(jī)質(zhì)和各種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，包括茶樹(shù)所需的大量元素和各種微量元素一應(yīng)俱全，以致茶樹(shù)有效品質(zhì)成分和各種保健營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富；而平地茶園多屬紅壤粘土，不但土壤粘重，結(jié)構(gòu)差，而且有機(jī)質(zhì)和土壤生物含量低，因此，茶樹(shù)生長(zhǎng)往往較差，尤其是茶葉香氣滋味不及高山茶。
1、 內(nèi)含成分及耐泡度不同
高山的茶多酚、氨基酸、茶多糖、葡萄糖及微量元素和芳香物質(zhì)比較多，600米以下的則普遍較少，約前者的三分之一。這也是為什么高山云霧茶耐泡10至20泡有余香余味，而600米以下的茶只能泡5至10泡則平淡無(wú)味了呢！茶氨比例決定任何一款茶的好壞，高山茶茶氨比例接近故醇濃醇甜生津有掛杯茶香，而低山平地茶比例較遠(yuǎn)故苦澀平淡無(wú)掛杯茶香。
2、 持嫩性不同
高山茶，一般半個(gè)月很柔軟有嫩度厚度，春茶持嫩性可達(dá)一個(gè)月。而600米以下的茶一個(gè)星期會(huì)衰老硬化葉片也比較薄，這個(gè)從濕熱葉底可以區(qū)分。
3、 預(yù)防病蟲(chóng)害能力不同
高山茶區(qū)晝夜溫差大，不利病蟲(chóng)害繁殖生長(zhǎng)，尤其是冬天霜凍天長(zhǎng)，病蟲(chóng)都凍死了。而低山茶區(qū)的晝夜溫差小，不打農(nóng)藥及藥物防治是不可能的。
4、 土壤不同
自古以來(lái)“高山有土，平地有好田”。高山爛石砂壤黑土多且酸堿度合適，有機(jī)質(zhì)含量高，低山丘陵黃土居多，有機(jī)質(zhì)含量少。“要想有產(chǎn)量，必須施化肥”，這個(gè)也是茶農(nóng)個(gè)個(gè)知曉的效益法則。
5、 茶葉變化空間不同
高山，純料，有機(jī)肥生產(chǎn)的黑茶收藏后品質(zhì)變化空間大，醇甜度高，耐泡且香氣好。而低山丘陵平地茶生產(chǎn)的黑茶變化空間小，苦澀度高，內(nèi)含物少，不耐泡生津度差。
仔細(xì)探究就會(huì)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)名茶產(chǎn)區(qū)雖然幾乎都位于山上，但卻集中在一定的高度范圍中。一般地處北緯30度左右，海拔在500——1200米左右，周?chē)闹脖灰S富，多處于山的陰暗面。
海拔和茶葉品質(zhì)關(guān)系是很密切，然而海拔還是有一定限度才能出好茶。因?yàn)楹０蚊可?00米，溫度降低0。6℃。一般海拔太高的茶園，最易受到惡劣天氣的影響，冬天低溫易受凍害，夏天高溫易受旱害，而且很大程度上影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分的合成，造成茶湯口感不佳，苦味加重等。
所以，高山出好茶，是與平地茶園相比較而言的，也并不是說(shuō)山越高茶越好。
高山茶與平地茶相比，由于生態(tài)環(huán)境有別，不僅茶葉形態(tài)不一，而且茶葉內(nèi)質(zhì)也不相同。相比而言?xún)烧叩钠焚|(zhì)特征有如下區(qū)別：
高山茶新梢肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長(zhǎng)，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。
平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細(xì)瘦，身骨較輕。
在上述眾多的品質(zhì)因子中，差異最顯的是香氣和滋味兩項(xiàng)。平常茶人所說(shuō)的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶葉具有高香、濃味而言的。
1. 霧珠加強(qiáng)紅黃光
茶樹(shù)生長(zhǎng)在高山多霧的環(huán)境中，由于光線(xiàn)受到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍(lán)靛紫七種可見(jiàn)光的紅黃光得到加強(qiáng)，從而使茶樹(shù)芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加。
2. 光照短，強(qiáng)度低
高山森林茂盛，茶樹(shù)接受光照時(shí)間短，強(qiáng)度低，漫射光多，這樣有利于茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加。
3. 濕度高
高山有蔥郁的林木，茫茫的云海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹(shù)芽葉光合作用形成的糖類(lèi)化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹(shù)新梢可在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下，對(duì)茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對(duì)綠茶品質(zhì)的改善，十分有利。
4. 溫度低
氣溫隨著海拔的提高而降低，溫度決定著茶樹(shù)中酶的活性，進(jìn)而又影響到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累。
茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少，而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的不少芳香物質(zhì)也隨著海拔高度的提高而增加。這些香型物質(zhì)，會(huì)在茶葉加工過(guò)程中形成復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生各種特殊的香味，許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。
5. 土壤通透性好
高山茶園土壤風(fēng)化比較完全，石礫較多，土壤通透性好，而且有機(jī)質(zhì)和各種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，包括茶樹(shù)所需的大量元素和各種微量元素一應(yīng)俱全，以致茶樹(shù)有效品質(zhì)成分和各種保健營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富；而平地茶園多屬紅壤粘土，不但土壤粘重，結(jié)構(gòu)差，而且有機(jī)質(zhì)和土壤生物含量低，因此，茶樹(shù)生長(zhǎng)往往較差，尤其是茶葉香氣滋味不及高山茶。
高山茶平地茶品質(zhì)有什么不同？
1. 內(nèi)含成分及耐泡度不同
高山的茶多酚、氨基酸、茶多糖、葡萄糖及微量元素和芳香物質(zhì)比較多，600米以下的則普遍較少，約前者的三分之一。這也是為什么高山云霧茶耐泡10至20泡有余香余味，而600米以下的茶只能泡5至10泡則平淡無(wú)味了呢！茶氨比例決定任何一款茶的好壞，高山茶茶氨比例接近故醇濃醇甜生津有掛杯茶香，而低山平地茶比例較遠(yuǎn)故苦澀平淡無(wú)掛杯茶香。
2. 持嫩性不同
高山茶，一般半個(gè)月很柔軟有嫩度厚度，春茶持嫩性可達(dá)一個(gè)月。而600米以下的茶一個(gè)星期會(huì)衰老硬化葉片也比較薄，這個(gè)從濕熱葉底可以區(qū)分。
3.預(yù)防病蟲(chóng)害能力不同
高山茶區(qū)晝夜溫差大，不利病蟲(chóng)害繁殖生長(zhǎng)，尤其是冬天霜凍天長(zhǎng)，病蟲(chóng)都凍死了。而低山茶區(qū)的晝夜溫差小，不打農(nóng)藥及藥物防治是不可能的。
4. 土壤不同
自古以來(lái)"高山有土，平地有好田"。高山爛石砂壤黑土多且酸堿度合適，有機(jī)質(zhì)含量高，低山丘陵黃土居多，有機(jī)質(zhì)含量少。"要想有產(chǎn)量，必須施化肥"，這個(gè)也是茶農(nóng)個(gè)個(gè)知曉的效益法則。
5. 茶葉變化空間不同
高山，純料，有機(jī)肥生產(chǎn)的黑茶收藏后品質(zhì)變化空間大，醇甜度高，耐泡且香氣好。而低山丘陵平地茶生產(chǎn)的黑茶變化空間小，苦澀度高，內(nèi)含物少，不耐泡生津度差。
高山茶越高越好嗎？
仔細(xì)探究就會(huì)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)名茶產(chǎn)區(qū)雖然幾乎都位于山上，但卻集中在一定的高度范圍中。一般地處北緯30度左右，海拔在500-1200米左右，周?chē)闹脖灰S富，多處于山的陰暗面。
海拔和茶葉品質(zhì)關(guān)系是很密切，然而海拔還是有一定限度才能出好茶。因?yàn)楹０蚊可?00米，溫度降低0.6℃。一般海拔太高的茶園，最易受到惡劣天氣的影響，冬天低溫易受凍害，夏天高溫易受旱害，而且很大程度上影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分的合成，造成茶湯口感不佳，苦味加重等。
所以，高山出好茶，是與平地茶園相比較而言的，也并不是說(shuō)山越高茶越好。
怎么區(qū)分高山茶和平地茶？
高山茶與平地茶相比，由于生態(tài)環(huán)境有別，不僅茶葉形態(tài)不一，而且茶葉內(nèi)質(zhì)也不相同。相比而言?xún)烧叩钠焚|(zhì)特征有如下區(qū)別：
高山茶新梢肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長(zhǎng)，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。
平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細(xì)瘦，身骨較輕。
在上述眾多的品質(zhì)因子中，差異最顯的是香氣和滋味兩項(xiàng)。平常茶人所說(shuō)的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶葉具有高香、濃味而言的。
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