做茶這些年，我最怕三種茶友：小清新、老文藝、情懷帝。小清新喝茶主要為了拍照發(fā)朋友圈，老文藝喝茶主要為了提升某格，而情懷帝，喝茶喝的自然是情懷了。
記得多年前，我遇到過一個(gè)妹子，此妹子一句話讓我至今記憶猶新：“我不吃魚——我只吃深海魚”。后來，只吃深海魚的妹子我沒再遇到過，但聲稱只喝“高山茶”的茶友是天天見啊。
有這么一類茶友，堅(jiān)信“高山云霧出好茶”。但這樣問題就來了，多高的山算高山呢？雪山那種動(dòng)輒海拔四千米起的？好像長不了茶樹。中國廣大的茶區(qū)里頭，高過兩千米的山也沒幾個(gè)。但既然是高山云霧出好茶，也不能太低了，三五百米的小山包是不配叫高山的，所以，“高山”的定義就定為1000米以上吧。
所以，每次我問只喝“高山茶”的茶友何謂高山的時(shí)候，他們的回答一般都是一千多米。
不幸的是，中國長江以南廣闊的茶區(qū)里頭，海拔高的地區(qū)并不多，很多茶區(qū)還很不爭氣地在平原上發(fā)展壯大，實(shí)在是不給只喝高山茶的茶友面子。
前兩天，我有一位朋友，和我就“高山茶”的問題爭論了一番。這位朋友讀萬卷書行萬里路，在著名紅茶產(chǎn)地斯里蘭卡轉(zhuǎn)了一大圈，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)亍案呱讲琛钡膬r(jià)格比低海拔的茶貴出一大截，更加堅(jiān)定了高山云霧出好茶的信念，于是得出結(jié)論：“海拔不夠都白搭”。
就這句話，我為我的茶很抱不平。于是我舉出太湖碧螺春和西湖龍井的反例。但她說，這種個(gè)例不能代表整體規(guī)律。我又舉出正巖巖茶的反例。但她說，探討這個(gè)問題不能在不同茶類之間切換。
于是討論就沒法繼續(xù)進(jìn)行下去了。
在古代農(nóng)業(yè)社會(huì)，自唐代起，茶葉就逐漸成為僅次于蠶絲的重要經(jīng)濟(jì)作物。既是經(jīng)濟(jì)作物，必要在產(chǎn)量和品質(zhì)之間找到一個(gè)平衡點(diǎn)。最終，氣候適宜、人口密集的緩坡丘陵、坦蕩平川成為綠茶的主產(chǎn)區(qū)，而那些深溝險(xiǎn)壑、云霧絕頂只是存在于浪漫想象中的茶葉產(chǎn)區(qū)。那些人跡罕至、仿佛專供武俠小說中大俠高士隱居的地段，就算偶有一兩片茶園，茶葉制作技藝由于缺乏交流，如何進(jìn)化？更遑論茶葉制成后的運(yùn)輸和交易問題。所以，明清之時(shí)，人煙稠密、市廛繁華的江浙產(chǎn)區(qū)代表了茶葉制作技藝的最高水平。當(dāng)時(shí)的徽茶產(chǎn)量很高、很多徽商即是憑販茶而身為巨賈。但徽茶在上層社會(huì)并不受待見，還記得《紅樓夢(mèng)》中賈母的名言嗎：“我不吃六安茶”。六安地處大別山區(qū)，與外界溝通交流比較困難，因而茶葉制作技藝相對(duì)于江浙地區(qū)是落后的，成品茶味苦性寒，香氣亦不清妙，主要供給北方地區(qū)平民飲用，難怪被賈母所瞧不上了。正如許次紓《茶疏》中所講：“大江以北，則稱六安，然六安乃其郡名， 其實(shí)產(chǎn)霍山縣之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陜?nèi)私杂弥?。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦共寶愛。顧彼山中不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笥，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。”
明清茶書里出現(xiàn)頻率最高的名綠大概有以下幾種：松蘿、虎丘、羅岕（音卡）、龍井、陽羨、天池等。這些名茶全部出自江浙（松蘿出自今天的休寧、歙縣一帶，雖不在江浙范圍內(nèi)，但是地理上毗鄰杭州、湖州），而這些幾百年來一直在書中散發(fā)著裊裊茶香的無上妙品，產(chǎn)區(qū)平均海拔竟無一超過500米。明清之際的制茶大師閔汶水在南京設(shè)茶坊，自產(chǎn)自銷江浙名綠，名為“花乳齋”，引得無數(shù)文人高士前來拜會(huì)。張岱正是在桃葉渡訪閔汶水之后，才寫下了那篇著名的《閔老子茶》。
總之，文人最多只不過是曲盡茶味之妙，就算是偶爾在著作中點(diǎn)染一兩筆茶葉制作要領(lǐng)，終究是隔靴騷癢，真正推動(dòng)茶葉制作技藝不斷向前的，是千百年來那群沒讀過書、也沒有什么話語權(quán)的茶農(nóng)和茶工。在文人士大夫?qū)用妫嫴枋且环N自身體而至精神的愉悅體驗(yàn)，但在茶農(nóng)茶工的層面，茶是經(jīng)濟(jì)來源、衣食所依，甚至帶著斑斑血淚。
《1》
在武俠世界里，有兩種人。
一種是大俠。一種是高手。
這兩種稱謂，是不一樣的。
大俠，不一定是武功高強(qiáng)的，但一定是要有俠義心腸的，比如扶危濟(jì)困開倉放糧；比如涉及正邪之爭時(shí)站出來振臂高呼；比如路見不平拔刀相助......
在大俠里還有巨俠，就是大俠里最大的俠客，俠義心腸最重的，俠肝義膽最大的，比如堅(jiān)守襄陽、力抗外虜數(shù)十年的郭靖。
為國為民，俠之大者。
這樣的人一出來，不管是哪種場合，一律是坐首席，當(dāng)老大，被萬人景仰，被人排著隊(duì)輪流敬酒的。
而高手，不一定是有行俠仗義經(jīng)歷的，也不一定要在民族危難的緊要關(guān)頭力抗強(qiáng)敵，甚至，都不必替天行道。
甚甚至，是一個(gè)邪魔外道。
高手是憑真功夫，一刀一槍干出來的，打出來的，殺出來的。
名聲未必好，但武功高強(qiáng)，是一定的。
大家敬畏高手，卻對(duì)大俠，生出祟敬和愛慕結(jié)交之意。
這就是現(xiàn)實(shí)世界里，對(duì)待壞人、普通人，和好人的態(tài)度。
也是標(biāo)準(zhǔn)。
《2》
好人有標(biāo)準(zhǔn)，好茶也有。
每次一說到好茶的標(biāo)準(zhǔn)，一定會(huì)有“香、清、甘、活”四個(gè)字。
原先，以為這四個(gè)字，是巖茶的專屬。后來才發(fā)現(xiàn)，不是巖茶，是所有茶類里的好茶，都該當(dāng)要達(dá)到這種境界。
無論紅茶，綠茶，白茶，黑茶，黃茶，烏龍茶，都要具有"香、清、甘、活“這四大特色，才能算得上是好茶。
紅茶，是全發(fā)酵，那么，湯水里的花香是否得以保留、湯水是否因?yàn)橹囟劝l(fā)酵而變得渾濁、茶湯里是否有回甘、湯中的鮮爽感是否還能保留大半......
這些，都是考量一款紅茶是否是好茶時(shí)，需要去考慮，和思量的，也是好紅茶的考核標(biāo)準(zhǔn)。
烏龍茶，半發(fā)酵。也需要去品評(píng)它在制作的過程中，半發(fā)酵工藝是否到位，茶湯是否清澈透亮，湯色是否純凈，香氣是否清純無雜味，口感是否鮮爽感仍在。
白茶，就更加的要考量”香、清、甘、活“了。
白茶工藝簡單，不炒不揉，只曬干然后烘干，一切都保持著最天然原生態(tài)的樣子。既是原生態(tài)，那”香、清、甘、活“，必定是首要指標(biāo)，沒有之一。
香清甘活，是指香氣。清透度。甘甜度。鮮爽度。
這其中，”甘“，又附帶了一個(gè)生津的條件。
《3》
生津，百科的詞條解釋是：
生津指一種治法。系用滋養(yǎng)津液的藥物治療因高熱等原因而引起耗傷津液的方法，如用玄參、生地、麥冬、石斛、花粉、知母等治療發(fā)熱、口干渴飲、唇燥等癥。
也就是說，生津這個(gè)詞匯，最初，并不是給喝茶或者喝什么飲料而設(shè)立的，它是中醫(yī)上的一種治療方法。
是治療陰虛癥的。
目的是養(yǎng)陰，陰養(yǎng)好了，方能生津，在身體里生出津液來，也就是給身體細(xì)胞從內(nèi)部補(bǔ)充水分，以解決口渴、唇干等癥狀。
簡單地說，生津，就是生出水分。
而茶湯喝進(jìn)嘴里，為何有生津感呢？
這是因?yàn)椴枞~當(dāng)中有許多有機(jī)物，對(duì)身體有益的物質(zhì)。這些物質(zhì)在沖泡時(shí)，被沸水釋放到茶湯里，再被我們喝進(jìn)嘴里，它們便會(huì)對(duì)舌苔形成刺激，令舌苔形成津液橫流的感覺。
這就是茶葉的生津感。
那么，白茶有生津感嗎？
自然是有的。
但并非所有白茶都有生津感。
必須內(nèi)含物質(zhì)豐富，有機(jī)物含量高的，才有生津感。
《4》
高山白茶有強(qiáng)烈的生津感。
高山白茶，生于空氣清新的高海拔山區(qū)，山青水秀，鳥語花香，環(huán)境優(yōu)美，氣候宜人。一切都是原生態(tài)的。
高山茶區(qū)，氣溫低，長年日平均氣溫比山下低4-5度。
這樣的溫度條件下，茶樹們生長得不快也不慢，勻速在生長，養(yǎng)分積累得多，身體結(jié)實(shí)，葉片厚實(shí)，葉細(xì)胞飽滿有彈性。
沖泡后，高山白茶的茶湯淳和，潤澤，稠滑，有糯米湯感。
高山茶區(qū)，日照時(shí)間短，長年云霧，直射光少，漫射光多。茶樹在溫和適宜的光照下成長，長成的茶葉，茶氨酸含量高，呈苦澀味的物質(zhì)含量低，湯水清甜度高。
太姥山這片獨(dú)特的高山茶區(qū)，系幾十萬年前的，從海底隆起抬升而成的山脈。
至今仍然可見山石嶙峋，茶園里大石塊頗多，且石上有海生貝類寄生的痕跡。
這片從海底抬升的山脈，土壤薄，亂石多，石上多氮磷鉀等微量元素，被雨淋濕后溶入土壤中，給茶樹的生長，增加了天然的肥料。
故而，福鼎的高山白茶，尤其是太姥白茶，溫、光、水、氣、土，“五?！饼R聚，是天然的，得天獨(dú)厚的生長優(yōu)質(zhì)茶葉的風(fēng)水寶地。
這里的白茶，喝起來，自然湯稠水滑，甘甜似清泉，回甘和生津感，都是極佳的。
《5》
平地白茶生津感弱。
平地白茶，尤其是海邊白茶，生長環(huán)境，跟高山白茶比起來，差了可不是一星半點(diǎn)。
平地茶區(qū)，平坦，廣闊，山少，可遮擋陽光的自然物和建筑物都少。茶樹受到的自然光照，多而強(qiáng)，紫外線影響大，茶樹葉片中，生成的呈苦澀味的物質(zhì)，像咖啡堿等，就很多。
沖泡后，茶湯就容易出現(xiàn)苦味和澀味，當(dāng)苦味極重的時(shí)候，才會(huì)出現(xiàn)回甘，但生津，卻很少出現(xiàn)，只能是偶爾為之。
平地茶區(qū)，氣溫較高，茶樹生長在較熱的氣候條件下，發(fā)育快，葉片內(nèi)的有益物積累得少，為了散熱，葉片生得較薄。
這樣的茶，茶湯的稠度和厚度，是較弱的，只有淡淡的淳度。想體會(huì)到溫泉湯、糯米湯那種稠滑度，還得找高山茶。
平地茶區(qū)，距離人類生活的聚居區(qū)較近，受人類生活的影響大，還容易遭受一些電磁污染。
這些因素，都導(dǎo)致了平地茶，湯感不夠稠滑，鮮爽感不夠，香氣一般，滋味倒是極重極煞口——苦澀物質(zhì)多的茶，都會(huì)有這樣的表現(xiàn)。
《6》
生于平地的白茶們，其實(shí)是很不幸的。
都是白茶樹，本無貴賤之分，但只因?yàn)楸徊煌闹魅速I去，分別種在了不同的茶園里，便由此開啟了兩段截然不同的命運(yùn)。
生于高山的，呼吸著新鮮的空氣，吸收著純凈的養(yǎng)分，自然生得湯淳水滑，香氣悠揚(yáng)。
生于平地的，曬著熱烈的太陽，和人類一起呼吸著混雜的空氣，自然生得湯水凝重，香氣普通。
就像世外仙姝寂寞林，和潑辣悍婦王熙風(fēng)的區(qū)別。
SO，喝到白茶沒有生津感，或者生津感弱的茶友，您別怪白茶。
只怪，您喝到的那款白茶，產(chǎn)區(qū)不太好。
問
Q1：茶樹是否頂芽萌發(fā)得最快，旁枝的芽似乎都要慢很多？
答
是的。茶樹各輪新梢的萌發(fā)、成熟很不一致，會(huì)受到品種、營養(yǎng)條件以及茶芽在枝條上所處的部位而決定。一顆茶樹上的同一輪新梢的形成有早有晚，新梢成熟延續(xù)的時(shí)間也很長。一般來說，腋芽形成新梢所需的時(shí)間，要比頂芽多3～7天。腋芽形成的大小和快慢，與新梢上葉片發(fā)育程度有關(guān)系，處于發(fā)育不充分葉子的腋芽，發(fā)育形成新梢就比較遲緩瘦小。
問
Q2:不同波長的光對(duì)茶樹的影響不一樣嗎？高山茶是因?yàn)樘柭涔膺€是什么原因讓茶味更鮮爽呢？
答
可見光是茶樹生育影響最大的光源，由紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫等七色光組成，茶葉葉片中含有幾種光合色素，其主要為葉綠素a和葉綠素b，茶樹葉綠素吸收最多的為紅、橙光和藍(lán)、紫光。不同光質(zhì)條件下，對(duì)品質(zhì)成分的影響不同，藍(lán)、紫光下，氨基酸總量、葉綠素和水浸出物含量較高，而茶多酚含量相對(duì)就少。紅光下的光合速率高于藍(lán)、紫光，紅光促進(jìn)碳水化合物的形成，紅光也就有利于茶多酚的形成；藍(lán)、紫光則促進(jìn)氨基酸、蛋白質(zhì)的合成。在高海拔地區(qū)，相對(duì)雨量充沛、云霧多，空氣濕度大，太陽漫射光豐富，藍(lán)紫光比重增加，這也就是高山云霧茶氨基酸、葉綠素和含氮芳香物質(zhì)多，茶多酚相對(duì)較低的原因，所以高山云霧茶的滋味更為甜美鮮爽。
問
Q3:紅茶可隔夜飲嗎？若不能，那可用來做什么？
答
紅茶在沖泡以后，如果沒有及時(shí)喝完，讓它“過夜”到第二天，它就會(huì)因放置時(shí)間太久而導(dǎo)致茶中的營養(yǎng)成分大多喪失，且茶湯中蛋白質(zhì)、糖類等很容易成為細(xì)菌、霉菌繁殖的溫床，故不宜飲用，特別是夏天，喝隔夜茶容易發(fā)生腸胃道的疾病。不過，你也不用急著倒掉，在清晨刷牙前后或飯后，用隔夜紅茶來漱口，不僅能使口氣清新，而且還有固齒防齲齒的作用。同時(shí)隔夜茶中含有豐富的酸素，能阻止毛細(xì)血管出血，可治療如口腔炎、舌痛，濕疹、牙出血、瘡口膿瘍等。
問
Q4:泡紅茶時(shí)的水溫一般如何控制?
答
泡茶時(shí)，水溫也是泡好一杯茶的關(guān)鍵。水溫過高和過低都不能很好地激發(fā)茶性，也無法泡出滋味恰到好處的茶飲。紅茶屬于全發(fā)酵茶，通常建議用90℃左右的沸水沖泡，即燒開100℃沸水后，停涼3~5分鐘后沖泡。若紅茶芽葉細(xì)嫩，且以高香為其特色，如祁紅工夫，則選用90℃的溫度，沖水后須加蓋悶茶，以保持紅茶品質(zhì)的芳香。
問
Q5:祁門紅茶的品種香與什么有關(guān)？怎么品飲更健康？
答
品飲祁門紅茶，首先讓人印象深刻的是那種婉轉(zhuǎn)而低回的“祁門香”。甜潤的香氣撲鼻而來，這是國內(nèi)任何一款紅茶所無法企及的。祁紅的品種香與祁門的環(huán)境和茶果相間的種植不無關(guān)系。祁紅茶園多分布于海拔100～350米的峽谷山地和丘陵地帶，春夏季節(jié)云霧繚繞，加之采制工藝精細(xì)（經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干），使得祁紅的韻味久久不散。
此款茶飲較適合女性品飲，春季乍暖還寒之時(shí)，可飲此茶暖胃、清心、明目。女子多半愛美心切，若生長于北方，則積蓄了一冬的能量無從散去，導(dǎo)致陰虛火旺、牙齦出血、ロ腔潰瘍或痘痘頻出。此時(shí)飲綠茶則太寒，不如飲紅茶。投3克祁門紅茶，沖200毫升沸水，徐徐飲下，火氣消減大半不說，也神清氣爽，不損真氣。
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