高山茶如何沖泡不苦不澀

鮮嫩的綠茶為何如此鮮美?紅茶為何如此甘醇?其實(shí)，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。

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品茶，屬于相當(dāng)個(gè)別性的休閑。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其他周邊附屬價(jià)值與樂趣，口感享受只是其中之一；這也是在臺(tái)灣除臺(tái)灣茶之外，普洱茶能一枝獨(dú)秀區(qū)別于其他茶種的主因。優(yōu)質(zhì)普洱茶的界定，除了個(gè)人香氣口感的好惡，以及個(gè)人經(jīng)濟(jì)能力允許下，還有購買當(dāng)時(shí)的需求目的。在此針對(duì)新制一年左右的生茶餅做說明，從茶區(qū)、品種、茶菁辨識(shí)、餅?zāi)Ｅc緊壓度、茶湯、香氣口感、葉底等等深入探討，讓消費(fèi)者在選購時(shí)有所參考依據(jù)。

茶品以口感與陳化特性區(qū)分，消費(fèi)者購買時(shí)略可分為三個(gè)方向：一為嘗鮮，不儲(chǔ)存。二為可立即嘗鮮，且在五至七年內(nèi)能有快速變化者。三為適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存的茶品。此三者之間并沒有明顯界線，或因消費(fèi)者個(gè)人口感評(píng)監(jiān)差異過大，筆者在本文所陳述，僅能當(dāng)建議，而非唯一規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

辨識(shí)生茶與熟茶

生餅茶

制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓生茶品。

茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘乾香甜味。

口感：口感強(qiáng)烈，刺激性較高。若經(jīng)高溫，清香水甜而薄，微澀。如臺(tái)灣綠茶。

湯色：以黃綠、青綠色為主。

葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。

熟餅茶

制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟茶品。

茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草蓆味。

口感：當(dāng)發(fā)酵度充足時(shí)，湯質(zhì)濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯、口感較重；若沒有經(jīng)過濕倉，陳化后容易口感轉(zhuǎn)酸。

湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以紅黑色為主。

葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。

茶區(qū)

下關(guān)茶區(qū)

1950年初到1970年代末期下關(guān)茶廠在順寧、緬寧、景谷、佛海等四個(gè)茶區(qū)的茶菁均有調(diào)撥，至1990年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調(diào)撥。近年坊間所謂下關(guān)茶區(qū)為早期順寧及景谷茶區(qū)，也就是現(xiàn)今思茅地區(qū)、保山與臨滄地區(qū)北部，涵蓋保山、昌寧、云縣、景東、景谷、墨江、鎮(zhèn)沅、思茅等縣市，此茶區(qū)的共通點(diǎn)為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質(zhì)重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區(qū)茶菁的特色。

勐海茶區(qū)

清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的制作技術(shù)向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、孟力海等地區(qū)。至民國初年，因種種政經(jīng)因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿(mào)易重心完全由孟力海地區(qū)所取代。1950年代初期孟力海茶廠除在本縣茶區(qū)設(shè)站收購毛茶外，并在景洪、孟力臘等縣設(shè)站收購毛茶。且1952年開始，孟力海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在場(chǎng)內(nèi)加工，成為初、精制合一的最早典范。目前孟力海茶區(qū)涵蓋在西雙版那地區(qū)瀾滄江以南的范圍，包括景洪、巴達(dá)、布朗山、班章、南糯山、孟力龍、孟力宋、孟力遮等地區(qū)。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，性強(qiáng)、香氣揚(yáng)、澀度較高，是此茶區(qū)茶菁主要特色。

易武茶區(qū)

清朝普洱茶極盛時(shí)期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內(nèi)茶，涵蓋當(dāng)時(shí)六大茶山?，F(xiàn)今涵蓋范圍包刮易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區(qū)。目前易武茶區(qū)并無大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統(tǒng)與神話，茶區(qū)中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數(shù)民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標(biāo)榜易武茶區(qū)的茶品為消費(fèi)者所喜愛。此茶區(qū)因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質(zhì)上的特色較難分辨，只能以地理氣候環(huán)境造成的特質(zhì)加以分析。緯度與低海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質(zhì)厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區(qū)茶菁特色。

品種

野生型野生茶

多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易變異，在同一茶種中，常有多達(dá)四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開之三級(jí)芽葉長(zhǎng)5~8cm，成葉長(zhǎng)可達(dá)10~20cm。因葉片革質(zhì)肥厚，揉捻不易成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質(zhì)重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長(zhǎng)且穩(wěn)定。許多野生型茶菁苦而不化，當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族稱之為苦茶，容易導(dǎo)致腹痛腹瀉，并不適合飲用；野生型野生茶種能適合做茶品者反而較少。

栽培型野生茶

以灌木或小喬木居多，茶齡多在二三百年左右。樹枝多開展或半開展，樹高1.5~3m。因有人工管理，茶葉因種生有時(shí)產(chǎn)生變異較少，在同一茶區(qū)中，約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細(xì)銳齒，半展未開支三級(jí)芽葉3~5cm，成葉長(zhǎng)可達(dá)6~15cm。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強(qiáng)烈而質(zhì)相當(dāng)，香氣較揚(yáng)，口感較野生型水略薄而剛烈。然，坊間所認(rèn)為的栽培型野生茶，多為民國初年以后或是1950年代政權(quán)轉(zhuǎn)變后，所種植而野放的茶園茶。

茶園野放茶

云南許多曬青茶菁來源多屬于野放茶，為茶園經(jīng)栽種過后少有人工管理，不灑人工化肥與農(nóng)藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約1.5~2.0m。茶種因種生而稍有變異，葉質(zhì)肥厚、色澤較深，香氣口感介于栽培型野生茶與茶園茶之間。

茶園茶

云南當(dāng)?shù)貙W(xué)者及制茶業(yè)界所認(rèn)為的好茶種，就是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)含量高，成為氧化與聚合反應(yīng)基質(zhì)也就越高，與臺(tái)灣市場(chǎng)以香氣口感評(píng)監(jiān)其茶質(zhì)優(yōu)劣方式明顯不同。目前以孟力海大葉茶、景谷大白茶、云抗10號(hào)、云抗14、云選9號(hào)、云瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般管理灌木茶園生產(chǎn)，芽體肥壯多銀毫，半展未開三級(jí)芽葉2~3cm，成葉達(dá)5~10cm。葉緣細(xì)銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質(zhì)也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質(zhì)則多數(shù)較薄，香氣最揚(yáng)，口感刺激性也最強(qiáng)，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩(wěn)定。以現(xiàn)在云南學(xué)界業(yè)界所認(rèn)同的茶種改良，朝向香氣揚(yáng)而水輕甜的趨勢(shì)十分明顯。

野生茶質(zhì)厚重，但香氣不明顯；茶園茶性強(qiáng)烈，唯湯質(zhì)較冽、泡水稍短。野放茶的特性則介于二者之間。

茶菁辨識(shí)

級(jí)數(shù)：茶菁細(xì)嫩者較清香，湯水滑甜；但口感層次變化少，陳化后湯水較薄。相對(duì)較肥壯的，口感厚重、苦澀度高；但陳化后湯水香甜、有多層次變化。老葉香氣弱、口感較甜水，但無茶質(zhì)茶性可言，泡水短。

顏色：墨綠色者茶質(zhì)較為厚重，適合陳放。碧綠或黃綠色者茶質(zhì)較弱，有殺青過度或是干燥溫度過高的可能性。三年內(nèi)新制茶，茶菁呈黃紅色或轉(zhuǎn)紅者，已出現(xiàn)過度發(fā)酵之狀況，出現(xiàn)湯質(zhì)酸化、薄水現(xiàn)象，不利于后續(xù)陳化。

茶菁香氣：低溫制程的生茶餅一二年的新制茶品并無特殊香味，時(shí)常帶有殺青時(shí)所遺留的煙熏味。若新制茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經(jīng)過高溫制程；若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因?yàn)闅⑶鄿囟冗^高或是干燥溫度過高所引起的回潮現(xiàn)象，因而產(chǎn)生酸化劣變，不利于后續(xù)陳化。

餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。

圖片

餅?zāi)Ｅc緊壓度

鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對(duì)陳化速度較慢，但茶質(zhì)較易保存；以中茶牌鐵餅為例，茶質(zhì)重且容易出現(xiàn)花蜜香。與緊壓度有相關(guān)的因子，除了蒸氣時(shí)間及壓力，與茶菁與細(xì)嫩度、殺青溫度、干燥溫度也有關(guān)連，不同原因?qū)е缕陂g的差異。但注意緊壓過度時(shí)，容易出現(xiàn)茶心焦心現(xiàn)象。

石模：因應(yīng)不同的需求，石模有不同的形狀與重量規(guī)格，餅型較古樸而圓潤(rùn)。通常石模壓制的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對(duì)陳化速度較快，湯質(zhì)較滑、但香氣較弱。

木模：茶餅?zāi)Ｔ谟涊d上少有木模作為緊壓工具，至少在國營廠并沒有使用。木模一般有使用在「茶磚」方面，或是近年一些大型特殊規(guī)格制品。越緊壓，陳化后容易出現(xiàn)花蜜香、茶質(zhì)保留度高；較松散者，則陳化較快、湯水滑，香氣表現(xiàn)較不明顯。

茶湯

明亮度：原則上湯色必須清亮，而有些新制茶品因?yàn)槿嗖柽^度、水分含量較高等等因素，都可能導(dǎo)致湯色較濁，此現(xiàn)象經(jīng)過一年左右就能轉(zhuǎn)為清亮。然，因?yàn)楦邷刂瞥蹋炊行┎杵沸虏钑r(shí)湯色清亮，一二年后反而變濁；此為標(biāo)準(zhǔn)裂變，往后滋味隨即喪失。

顏色：新制茶湯色以黃綠色為主，青綠色微高溫制程。若新茶湯色即為黃紅色，可能有發(fā)酵度偏高之跡象。

黃綠色、清亮透徹有油光，是為佳品。

香氣口感

香氣：上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能有香氣，依產(chǎn)區(qū)與制程差異，會(huì)有不同香氣與感應(yīng)位置。尤以吞咽間之香氣，且能有層次變化是為上品。然，避免上顎前端有高溫烘乾之甜香味。

苦澀：苦澀味，代表茶質(zhì)茶性強(qiáng)烈厚重與否。而苦化甘、澀轉(zhuǎn)甜的轉(zhuǎn)化速度，代表茶種的適用性與制作成敗。

酸味：因茶區(qū)、茶種與制程、存放環(huán)境的不同，會(huì)產(chǎn)生明顯不同的酸味。因茶區(qū)、茶種所導(dǎo)致的酸味，通常為梅子酸，口感清爽，無不快感。因制程不良或儲(chǔ)存環(huán)境不佳所劣變的酸味，類似檸檬酸，湯質(zhì)薄冽、口感令人不悅。

甘韻甜質(zhì)：甘與甜所綜合散生的「韻」，是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分鐘內(nèi)，甚至三十分鐘后仍有喉頭與兩頰的回韻甘甜，且變化豐富，是為佳品。

香氣飽滿、苦澀快速轉(zhuǎn)化為甘甜，二者都相當(dāng)持久耐泡，且于口腔內(nèi)轉(zhuǎn)變有層次感。

葉底

柔韌度：茶質(zhì)佳者，葉底柔韌性佳、葉面有光澤。若揉壓即破，則與制程之殺青溫度或是采摘天候有關(guān)。色差較多者，可能為發(fā)酵不均或?yàn)槠磁洳杵贰?/p>

枝梗碎末：雜質(zhì)多者，不利于穩(wěn)定沖泡，口感較差，甚至影響后續(xù)陳化。

葉面光澤油亮、揉韌度佳，枝末等雜質(zhì)少者為佳。

普洱茶的陳化，從茶區(qū)、茶種、制程、包裝、儲(chǔ)存等等在在都會(huì)影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。以上所陳述只是針對(duì)一般性概論，不能一以摡之，許多現(xiàn)象還是需要消費(fèi)者依照自己經(jīng)驗(yàn)去判斷。

茶品除了健康需求外，沒有好壞與對(duì)錯(cuò)，全憑消費(fèi)者個(gè)人感受與需求。原則上來說，一年左右新制生茶餅，適合立即品飲的茶，通常如一般綠茶的清香而不刺激，湯水較清而??；而適合長(zhǎng)存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質(zhì)感、飽滿感，回甘足而韻長(zhǎng)。上述應(yīng)可作為多數(shù)消費(fèi)者選擇的基礎(chǔ)，但絕不是唯一標(biāo)準(zhǔn)，還有許多彈性空間，消費(fèi)者可依自己的喜好再做調(diào)整。

《1》

這個(gè)季節(jié)，太姥山的柿子熟了。

去年這時(shí)候，村姑陳和李麻花，在太姥山上摘柿子。

李麻花說，她從小喜歡柿子，但是學(xué)中醫(yī)的老李說，柿子太鋒利，不適合她的體質(zhì)。

于是，她就偷偷用省下的早飯錢買柿子吃。

現(xiàn)在回想起來，柿子的味道，就是東躲西藏，在冷風(fēng)中吃完還要檢查衣服和臉上，確定沒有帶幌子回家的那種偷吃的心驚膽跳。

有一次，一粒柿子塞在包里，忘記取出來了，到了晚上整理書包，發(fā)現(xiàn)壓在底下，裂開了大嘴，汁液湛出來，把書本的角落都沾濕了。

嚇得她用紙巾擦拭了半晚上。

大冷天的，還開窗透著氣，生怕被老李聞出味道來。

李麻花這個(gè)人，什么時(shí)候都不改吃貨的本質(zhì)。

她上美院的時(shí)候，冬天畫人體，怕模特冷，畫室里開著暖氣，結(jié)果她們還嫌不夠暖和，又專門生了個(gè)炭火盆。其實(shí)是方便了一幫吃貨——到了中場(chǎng)休息的環(huán)節(jié)，模特穿上衣服，跟她們一起圍在火盆邊，扒出烤得焦香四溢的地瓜、土豆、核桃、花生、芋頭，吃得不亦樂乎，一室皆春。

跑題了，回來說柿子。

去年，李麻花仗著腿夠長(zhǎng)，用長(zhǎng)長(zhǎng)的竹竿，跳了十來下，把太姥山腰的那棵柿子樹，打下來兩粒半青的柿子。

聞了聞，說沒熟，很澀，不能吃。只放在陽光下拍了幾張照片。

我們坐在山上的大石塊上，陽光溫煦地灑在我們身上，頭上，兩個(gè)人喝著秋香壽眉，有一搭沒一搭地聊著天，仿佛回到了初中的時(shí)候。

問她，柿子最好吃的是什么味道？

她說，是那種濃郁的香甜，稠稠的果肉，像凝凍似的。

李麻花喜歡一切凝凍狀的食物，比如許留山的芒果布丁，在香港的時(shí)候大半夜還要跑出去吃；比如水晶肘子，一點(diǎn)油花不見，只有膠原蛋白的脆和韌，以及QQ的彈勁；比如咸蛋黃焗冬瓜，每次去上海必須要來一盤.....

再問，那柿子最難吃的是什么味道？

“澀!”幾乎是迅速的反應(yīng)?！皾缴嗵ψ兒?，澀到口腔發(fā)麻，澀到至少半小時(shí)舌面沒有任何感覺，像穿上一件塑料雨衣......”

《2》

想起，好茶的標(biāo)準(zhǔn)，也是澀味低。

有一部分人總是會(huì)講，不苦不澀，不是茶。

仿佛，要帶著苦味和澀味，才是茶的正常味道一樣。

這讓人容易產(chǎn)生誤區(qū)，認(rèn)為茶就是自帶澀味的，就像自帶光環(huán)一樣。

然而并不是這樣。

澀味，是茶葉當(dāng)中不可避免會(huì)形成的一種味道，但是，一款茶葉里，澀味的多與寡，在技術(shù)層面上，是可以控制的。

技術(shù)好的人，可以極大程度地控制好茶葉中的澀味，讓它們轉(zhuǎn)化，合成，不輕易釋放出來。

茶的澀味，是種什么樣的感覺呢？

是一種起初麻麻的，后來讓舌面起皺褶的，像高山的溝壑那樣的，感覺舌苔變得很厚的感覺。

澀過頭之后的舌面，像別里科夫一樣，仿佛穿在一件厚厚的雨衣里，外面悶熱，而里面，透不出任何氣......

就像吃了一顆不熟的柿子，就像吃了一片沒煮熟的青筍，就像喝了一杯麻黃根水，就像喝了一杯劣質(zhì)的葡萄酒。

總之，澀味是一種讓舌面極為不舒服的，極為難受的感覺。

是幾大味道里，對(duì)舌面最刺激，最具有毀滅性的一種味道。

《3》

茶葉中的澀味是如何產(chǎn)生的呢？

1.山場(chǎng)不好

我們知道，茶葉中形成的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等，其中兒茶素類起的作用最大。

而茶多酚類物質(zhì)，在溫度高，光照強(qiáng)，散熱慢的茶園里，最容易形成。

也就是說，平地茶園，海邊茶園，或者低海拔地區(qū)的茶園，由于距離人類活動(dòng)的區(qū)域極近，由于溫度較高，由于無遮擋而光照較強(qiáng)，由于處于平地散熱通道少，所出產(chǎn)的茶葉，多酚類的含量是很高的。

這一點(diǎn)，從日本人種植綠茶的特殊方式上可以看出來。

日本人種植綠茶用以制作抹茶，采摘的是整片葉子，用中國人傳統(tǒng)的炒青工藝加工制作。

由于他們的抹茶，是把茶葉末子一并吃進(jìn)肚子里去，所以，更加著重要去除掉茶葉葉片中的苦澀物質(zhì)——多酚類。

那么，日本人是怎么做的呢？

他們的茶園，不可能每次都開墾在高山，在空氣光照溫度都適宜的高海拔山區(qū)。

故而，當(dāng)茶園在平地，溫度和光照都較強(qiáng)的時(shí)候，他們會(huì)給茶園搭上棚子，讓茶樹們?cè)谡谑a蔽日的環(huán)境里生長(zhǎng)，茶園里還有自動(dòng)澆灌系統(tǒng)，讓茶樹生活在人工合成的、類似高山的低溫、高濕、無陽光直射的環(huán)境里，人為地給茶樹營造一片適宜生長(zhǎng)出豐富茶氨酸，而減少多酚類生成的氣候環(huán)境。

在這樣的人工環(huán)境里，茶樹們得到了與高山茶相似的生長(zhǎng)條件，長(zhǎng)成之后，也不會(huì)像普通的平地茶那樣，生出大量的茶多酚，呈現(xiàn)出濃郁的苦澀味。

在中國，目前，平地茶園和低海拔的茶園，還沒有如此先進(jìn)的人工條件去改善生長(zhǎng)環(huán)境，故而，這些茶園里的茶葉當(dāng)中，呈澀味的多酚類物質(zhì)，含量極高，如果工藝不到位，或者沖泡不得法，便極容易讓茶湯，呈現(xiàn)出極濃郁的澀味。

2.工藝不好

工藝不好的茶，也是會(huì)有澀味出現(xiàn)的，并且很濃郁。

這是在制茶過程中，由于制茶工藝不到位，沒有讓茶葉當(dāng)中的多酚類物質(zhì)盡可能多地散失，反而大量囤積下來所造成的。

茶葉當(dāng)中，是天然會(huì)含有多酚類物質(zhì)的。多酚類物質(zhì)雖然會(huì)形成澀味，但它也會(huì)對(duì)茶湯的風(fēng)味形成，產(chǎn)生另一種促進(jìn)作用。

同時(shí)，它的存在還會(huì)讓茶湯的內(nèi)容更加豐富，層次感更強(qiáng)。

當(dāng)然，清熱解毒，補(bǔ)充雌激素方面，它也能起挺大的作用。

故而，它的存在，是有利有弊的。

那么我們對(duì)待它的態(tài)度，就不能是徹底的拒之門外、完全不需要它。應(yīng)該是讓它合理的存在——保持一個(gè)良好的程度，讓它不多也不少，并且，與其它的物質(zhì)，如茶氨酸、咖啡堿等，以一個(gè)均勻的比例，和平共存。

要達(dá)到這個(gè)平衡，既不能太多，也不能太少的狀態(tài)，對(duì)制茶師的技術(shù)水平要求，就很高。

一般來說，技術(shù)好的制茶師，五年以上制茶經(jīng)驗(yàn)的，就應(yīng)該知道，如何讓茶葉當(dāng)中多余的茶多酚，順利蒸發(fā)。

當(dāng)然，也不是每個(gè)制茶師都擁有慧質(zhì)蘭心的制茶技術(shù)。

有的人，就算做了一輩子茶，也未見得會(huì)認(rèn)為茶葉當(dāng)中有澀味是不好的，也許，他們正正覺得，要有澀味，才是符合茶葉的身份。

不重視，就不會(huì)去鉆研，自然就做不好茶。

3.沖泡不得法

還有一個(gè)因素，讓茶湯有澀味，那就是“沖泡方法不正確”。

泡茶，是有方法的。

當(dāng)然，并不是像電視里演的那樣，穿上茶服，梳上發(fā)型，鋪上茶席，擺上專業(yè)的道具，來幾手懸壺高沖或者關(guān)公巡城，就算是懂得泡茶、泡得一手好茶。

帶著表演性質(zhì)的泡茶，僅僅能帶給人感官上的愉悅，卻不能讓茶湯變得好喝。

茶湯要口感好，一定要有好的泡茶技術(shù)，要有更加精深的技能。

但是，要想讓一泡茶不那么難喝，那么，“快出水，不坐杯”，是第一門絕技。

很多喝慣了普洱的人，老是習(xí)慣性地坐杯，泡個(gè)三五分鐘才出湯，讓熱水在蓋碗里悶著，讓茶葉在熱水里悶著，這樣的泡法，茶多酚和咖啡堿不大量釋放到湯里才怪。

浸泡，是讓茶多酚大量出現(xiàn)在茶湯里的第一個(gè)“黑手”。

因此，我們泡茶，必定要講究快出水，不坐杯，才能既保住茶湯里原汁原味的花香，又能阻止多酚類物質(zhì)大量釋放在茶湯里，引起澀味。

《4》

茶，是拿來喝的。

所以，茶的好喝與否、順口與否，很重要。

假如一泡茶，產(chǎn)區(qū)正，工藝好，未沖泡前葉片中的養(yǎng)分非常豐富，是一泡不可多得的好茶。但它被泡得又苦又澀，你還喝得下去嗎？

就算喝得下去，也不能喝它——悶杯后大量釋放的茶多酚和咖啡堿，會(huì)刺激你的腸胃，喝下去只怕是有害無益吧。

好茶，一定是口感好的。

香氣是落到水里的，蓋香是高揚(yáng)的，湯水是稠滑，淳和，綿軟而有勁道的。

要實(shí)現(xiàn)這些標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)區(qū)必定是好的，工藝必定是好的，沖泡方法嘛，必定是恰當(dāng)?shù)摹?/p>

唯有上述條件齊聚，才會(huì)讓你喝到一杯“香清甘活”的好茶湯。

請(qǐng)記住，好茶是”香清甘活“的，這四個(gè)字里，沒有“澀”字。