高山茶的品質(zhì)特征

“霧鎖千樹(shù)茶，云開(kāi)萬(wàn)壑蔥，香飄千里外，味釅一杯中”。高山茶好喝，喝過(guò)高山茶的人都有共識(shí)，小恩日常飲茶，對(duì)高山茶也有諸多偏愛(ài)。

今天小恩為你解析高山茶好喝之謎。

一. 如何定義高山茶？

1. 以海拔做定義，是比較沒(méi)有歧見(jiàn)的說(shuō)法，但在高度上，雖有業(yè)者是以海拔800公尺或1400公尺開(kāi)始算起（1公尺=1米），但大體而言，仍以生長(zhǎng)於海拔1000公尺以上茶園所產(chǎn)制的茶葉為主流共識(shí)。

2. 至於臺(tái)灣現(xiàn)有種植茶樹(shù)的高度是以海拔2600公尺為上限。不過(guò)高山茶一詞也經(jīng)常套用于產(chǎn)制于高山，但產(chǎn)地名氣不大，或少數(shù)產(chǎn)區(qū)不足海拔1000公尺，但位居高地河谷，且富有高山氣的優(yōu)質(zhì)茶葉。

所以高山茶并非專指某地生產(chǎn)的茶葉，而僅是與平地茶相對(duì)的一個(gè)概念名詞，但是高山出好茶卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。

3. 業(yè)界通常把海拔600米以上地區(qū)所產(chǎn)茶葉通稱為高山茶。

4. 仔細(xì)探究就會(huì)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)名茶產(chǎn)區(qū)雖然幾乎都位于山上，但卻集中在一定的高度范圍中。一般地處北緯30度，海拔在700-1200米左右，周圍的植被要豐富，多處于山的陰暗面（茶山不背陰，茶質(zhì)弱三分）。

二. 高山茶越高越好是個(gè)誤區(qū)

海拔和茶葉品質(zhì)關(guān)系是很密切，然而海拔還是有一定限度才能出好茶。因?yàn)楹０蚊可?00米，溫度降低0.6℃。一般海拔高于1200米的茶園，最易受到惡劣天氣的影響，冬天低溫易受凍害，夏天高溫易受旱害，而且很大程度上影響茶葉內(nèi)含成分的合成，如葉綠素等物質(zhì)的含量，做出來(lái)的綠茶茶湯也都偏黃，苦味加重等等。

所以，高山出好茶，是與平地茶園相比較而言的，也并不是說(shuō)山越高茶越好。盲目的相信海拔難免會(huì)陷入誤區(qū)，慎之，慎之。

三. 高山茶的特征

1. 因高山區(qū)日夜溫差大，茶樹(shù)生長(zhǎng)緩慢，由于濕度和霧珠的增多，使紅橙黃綠青藍(lán)紫七種可見(jiàn)光中的紅黃光得到加強(qiáng)，而紅黃光有利于提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量，這對(duì)提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質(zhì)。

2.高山茶新梢肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長(zhǎng)，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。

3. 而平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細(xì)瘦，身骨較輕。

在上述眾多的品質(zhì)因子中，差異最顯的是香氣和滋味兩項(xiàng)。平常茶人所說(shuō)的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶葉具有高香、濃味而言的。

四. 高山茶天生擁有兩個(gè)優(yōu)勢(shì)

1. 因?yàn)楦呱綒夂蚶錄?，早晚云霧籠罩，平均日照短，導(dǎo)致茶樹(shù)芽葉中所含“兒茶素類”等苦澀成分降低，進(jìn)而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等對(duì)甘味有貢獻(xiàn)的成分。

2. 由于日夜溫差大及長(zhǎng)年午后云霧遮蔽的緣故，使得茶樹(shù)的生長(zhǎng)趨于緩慢，讓茶葉具有芽葉柔軟，葉肉厚實(shí)，果膠質(zhì)含量高等等的優(yōu)點(diǎn)。

雖說(shuō)產(chǎn)于高山的茶菁有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，但產(chǎn)量少；種茶，采茶與制茶的人力成本居高不下。

雖此，但還是有諸多茶客為高山茶所著迷。只因其沖泡后，久久不散的茶香氣韻及耐人尋味的回甘口感，喝上一杯，自有一種天人合一的感覺(jué)，滿布心中，這也正是平地茶難以抗衡高山茶的主要原因。

五. 這些因素影響高山茶的品質(zhì)

1. 氣溫

氣溫隨著海拔的變化而減低，而溫度又決定著茶樹(shù)中酶的活性，茶多酚和兒茶素隨著海拔高度而減少，而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加，茶葉中的不少芳香物質(zhì)也隨之增加。因此高山茶喝起來(lái)鮮爽甘醇。

2. 降水

高海拔茶園具有低溫、高濕度的氣候特征，非常容易產(chǎn)生云霧天氣，會(huì)散射太陽(yáng)光，阻止長(zhǎng)波的紅橙光，散射藍(lán)紫光，增加茶樹(shù)氮代謝，有利于氨基酸、咖啡堿、芳香物質(zhì)的合成。低溫可以使茶樹(shù)新稍緩慢生長(zhǎng)，保持相當(dāng)長(zhǎng)的嫩度，晝夜溫差的懸殊，更有利于內(nèi)含物的積累。

3. 土壤

高山茶園土壤風(fēng)化比較完全，石礫較多，土壤通透性好，而且有機(jī)質(zhì)和各種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，以致茶樹(shù)有效品質(zhì)成分和各種保健營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富；而平地茶園多屬紅壤粘土，較為粘重，肥力較低，因此，茶樹(shù)生長(zhǎng)往往較差，尤其是茶葉香氣滋味不及高山茶。

4. 植被

山間林地，樹(shù)木叢生，而植被的繁茂，不但有利于調(diào)節(jié)空氣濕度，增加地面覆蓋度，從而改善茶園溫濕條件和增加土壤肥力，而且更主要的是高山茶園的光照達(dá)到茶樹(shù)生長(zhǎng)的適宜條件。

大自然賦予武夷山高山生態(tài)茶園的自然環(huán)境，可謂“得天獨(dú)厚”，這里的地力豐沛，含有大量的有機(jī)質(zhì)，原生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，極其適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。此處所產(chǎn)制的巖茶品質(zhì)獨(dú)特，別有風(fēng)味，并獨(dú)具“高山氣息”，我們稱其茶為“高山茶”。這期的【武夷茶知識(shí)頻道】，國(guó)家一級(jí)制茶技師徐秋生徐老師，福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)碩士王文震王老師，將為茶友們解析高山茶的魅力所在。

徐秋生

國(guó)家一級(jí)制茶技師、香江茶業(yè)首席制茶師，武夷山市茶葉專家?guī)鞂徳u(píng)專家組成員。

1991年到武夷山市巖茶廠學(xué)習(xí)茶葉管理、生產(chǎn)制作技術(shù)，繼承了傳統(tǒng)的武夷巖茶制作工藝。20多年一直從事茶葉管理、茶葉生產(chǎn)加工的工作，經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)累積，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行科學(xué)改良，摸索和總結(jié)出一套更適合現(xiàn)代化生產(chǎn)發(fā)展的制作工藝，促使武夷巖茶制作工藝更上一個(gè)層次，并被武夷山多家茶廠普遍推廣。

王文震

福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)碩士，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，高級(jí)茶藝師，高級(jí)茶葉加工工，制茶助理工程師。

林曉東：

何為“高山茶”?何為武夷山內(nèi)的“高山茶”?

徐秋生：

“高山茶”范意：“高山茶”是對(duì)產(chǎn)自海拔較高的山區(qū)的茶的通稱。有高山，能產(chǎn)茶的地方，都可以有高山茶，至于海拔高度多少才可稱為高山，目前比較沒(méi)有確切的定論。一般認(rèn)為生長(zhǎng)于海拔800米以上的茶園所產(chǎn)制的茶葉稱為“高山茶”。

武夷山內(nèi)的“高山茶”：武夷山的茶園地勢(shì)以平原、坑澗、山坳等為主，海拔高度相對(duì)較低。而在整個(gè)武夷山范圍內(nèi)，存在一些生態(tài)環(huán)境優(yōu)良、地域小氣候盛佳的茶園，其海拔較高(400米以上)，晝夜溫差大，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。這一高山生態(tài)茶園所產(chǎn)制的茶葉，我們也稱之為“高山茶”，屬于武夷山內(nèi)的擁有獨(dú)特品質(zhì)的“高山茶”。

林曉東：

武夷山內(nèi)的高山茶產(chǎn)區(qū)有何地理特征?這些是如何影響茶葉品質(zhì)的?

徐秋生：

1 濕度高，茶葉的保水度高，持嫩性高，葉底柔嫩肥厚。

2 溫差高，晝夜溫差大，茶樹(shù)的生長(zhǎng)趨于緩慢，有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的制造和累積，茶葉的芽葉柔軟，葉肉厚實(shí)，果膠質(zhì)含量高，這樣的茶葉制作出來(lái)的滋味也會(huì)更加豐富醇厚;高山茶產(chǎn)區(qū)的氣溫低，蟲(chóng)害少，茶樹(shù)生長(zhǎng)得更為健康。

王文震：

3 云霧多，漫射光增多，有利于茶葉中含氮物質(zhì)例如茶氨酸等形成，這是形成優(yōu)良香氣滋味的重要條件。

4 平均日照短，導(dǎo)致茶樹(shù)芽葉中所含的“兒茶素類”等苦澀成分降低，進(jìn)而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等對(duì)甘味有貢獻(xiàn)的成分。

5 海拔高，原生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，茶葉具有獨(dú)樹(shù)一幟的“高山韻”。

林曉東：

產(chǎn)自高山地帶的茶葉品質(zhì)好嗎?品質(zhì)特征是怎樣的?(限武夷山高山茶)

徐秋生：

高山茶的品質(zhì)特征更多是受地理環(huán)境影響，綜上所述，在這樣優(yōu)等生長(zhǎng)環(huán)境下的茶葉品質(zhì)突出，具體表現(xiàn)為：香高而幽長(zhǎng)、味醇而甘洌，擁有獨(dú)特的高山氣息。

香氣：往往具有特殊的花香，且香氣馥郁而幽長(zhǎng)，細(xì)膩且清遠(yuǎn);

滋味：滋味醇厚而細(xì)膩，清甜且甘爽，具有特殊的“高山韻”。

林曉東：

武夷山內(nèi)比較有代表性的高山茶產(chǎn)區(qū)有哪些呢?這些產(chǎn)區(qū)有哪些代表性品種嗎?

徐秋生：

1 正巖范圍內(nèi)的高山茶產(chǎn)區(qū)代表：三仰峰，海拔高度在700米以上，也是景區(qū)范圍內(nèi)海拔最高的山場(chǎng)，早期種植的品種有水仙、肉桂等。

2 丹巖范圍內(nèi)的高山茶產(chǎn)區(qū)代表：吳三地，海拔高度在800米以上，代表性品種有水仙、老叢水仙、肉桂等;另外還有嵐谷、吳屯，程墩、四新、超天等高山生態(tài)茶園，種植的茶樹(shù)品種有水仙、肉桂、黃觀音、金牡丹等品種茶。

3 武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)：桐木關(guān)，海拔高度在1000米以上，生態(tài)環(huán)境良好，是武夷紅茶正山小種的發(fā)源地，以出產(chǎn)正山小種、金駿眉為主。

林曉東：

正巖范圍內(nèi)的高山茶和非正巖范圍內(nèi)的高山茶有何區(qū)別?

王文震：

在海拔高度相差不大的基礎(chǔ)上，正巖山場(chǎng)的土壤條件會(huì)優(yōu)于非正巖山場(chǎng)。我們知道，正巖的土壤含礫量高，土壤中的礦物元素豐富，周圍的豐富植被補(bǔ)給給土壤的腐蝕質(zhì)也更為豐富，因此正巖山場(chǎng)的土壤較非正巖的是更為肥厚的，所產(chǎn)制的茶葉滋味也更具“骨鯁”。

王文震：

我們飲用正巖茶有時(shí)候會(huì)覺(jué)得有“顆粒感”，實(shí)質(zhì)上是茶葉滋味厚重和飽滿度高的體現(xiàn)，正巖茶的滋味不僅有厚度，且茶氣足、帶穿透力，而非正巖山場(chǎng)的高山茶表現(xiàn)得更甘醇，滋味細(xì)膩、香氣清幽。

非常感謝此次徐秋生徐老師和王文震王老師為大家講解武夷巖茶“高山茶”的學(xué)問(wèn)之處。歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問(wèn)題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問(wèn)人數(shù)最多的問(wèn)題作為我們下期的專訪問(wèn)答，為茶友們分享更多武夷茶的知識(shí)。

1月21日，商城高山茶包裝設(shè)計(jì)大賽頒獎(jiǎng)典禮在縣會(huì)議中心舉行。此次大賽歷時(shí)三個(gè)月的精心準(zhǔn)備和廣泛征稿，共收到9家企業(yè)的22個(gè)參賽作品，1月8日，經(jīng)過(guò)評(píng)委專家的嚴(yán)格評(píng)審，決出特別金獎(jiǎng)1個(gè)人，金獎(jiǎng)2個(gè)，銀獎(jiǎng)3個(gè)，優(yōu)秀獎(jiǎng)5個(gè)。本次大賽有力的推動(dòng)了商城高山茶的品牌建設(shè)。

多年來(lái)，商城縣委、縣政府高度重視茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。截至目前，全縣茶園總面積20.8萬(wàn)畝，開(kāi)采面積18.2萬(wàn)畝，產(chǎn)量400萬(wàn)公斤，產(chǎn)值5.1億元。全縣涉茶從業(yè)人員達(dá)到11萬(wàn)人,有茶葉加工廠460余座，茶葉專業(yè)合作社140余家（其中國(guó)家級(jí)示范社2家、省級(jí)示范社3家，市級(jí)示范社5家）；省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭茶企1家，市級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭茶企3家?！敖饎偙叹G”、“其鵬”、“金剛臺(tái)”被認(rèn)定為河南省著名商標(biāo)。商城高山茶特點(diǎn)突出，以其“芽頭大、湯色清、味道濃、耐沖泡”的特征聞名遐邇。2009年以來(lái)，商城縣9次被評(píng)定為“全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣”或“全國(guó)茶業(yè)百?gòu)?qiáng)縣”；2015年被評(píng)為“全國(guó)十大生態(tài)產(chǎn)茶縣”，2016年我縣“黃柏山、湯泉池、金剛臺(tái)三日游”被評(píng)為“全國(guó)茶鄉(xiāng)之旅特色路線”；2018年榮獲“2018中國(guó)茶旅融合競(jìng)爭(zhēng)力全國(guó)十強(qiáng)縣（市）”稱號(hào)；2020年11月，被評(píng)為“2020年度茶業(yè)生態(tài)建設(shè)十強(qiáng)縣”。

為把商城高山茶產(chǎn)業(yè)從做大到做強(qiáng)，叫響“商城高山茶”區(qū)域公用品牌，商城縣委、縣政府做出了不懈努力2016年初開(kāi)始，大力實(shí)施“商城特色農(nóng)產(chǎn)品走出去”戰(zhàn)略，以蘇仙石、金剛臺(tái)、汪崗、吳河、長(zhǎng)竹園、伏山等鄉(xiāng)鎮(zhèn)12萬(wàn)畝高標(biāo)準(zhǔn)茶園為核心，著力打造“商城縣出口高山茶質(zhì)量安全示范區(qū)”，當(dāng)年11月就通過(guò)省級(jí)驗(yàn)收；2018年11月，商城縣向中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)提出申請(qǐng)制定“商城高山茶”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)中茶協(xié)專家組的充分調(diào)研、座談，廣泛征求意見(jiàn)，《商城高山茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》于2020年11月12日通過(guò)中茶協(xié)團(tuán)標(biāo)委專家組標(biāo)準(zhǔn)審查，13日在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)發(fā)布，2020年12月1日正式實(shí)施。

為了進(jìn)一步提升商城高山茶區(qū)域品牌知名度和市場(chǎng)影響力，提高商城茶葉包裝的科學(xué)、實(shí)用、審美、創(chuàng)新水平，引領(lǐng)產(chǎn)品包裝新理念，開(kāi)啟品牌創(chuàng)建新視角，2020年10月開(kāi)始，按照縣政府要求，縣特產(chǎn)發(fā)展中心本著“簡(jiǎn)約、大方、綠色、環(huán)保，能夠充分展示商城茶文化及商城高山茶品牌特色”的理念，積極開(kāi)展商城高山茶包裝設(shè)計(jì)大賽。這次大賽，將有力的推動(dòng)商城縣茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

頒獎(jiǎng)典禮上，縣人大常委會(huì)主任范東升提出四點(diǎn)要求：

一是嚴(yán)格執(zhí)行“商城高山茶”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)?？h委、縣政府全權(quán)委托商城縣特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心會(huì)同縣市場(chǎng)監(jiān)管局等相關(guān)部門管理“商城高山茶”區(qū)域品牌，茶葉主管部門要通過(guò)媒體宣傳、開(kāi)展培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等方式，加強(qiáng)“商城高山茶”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的宣傳、培訓(xùn)和推廣工作，龍頭企業(yè)要帶頭示范引導(dǎo)，要讓更多的茶企茶農(nóng)知道商城高山茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、了解標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，確保商城高山茶的品質(zhì)。

二是及時(shí)制定管理規(guī)則。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確了“商城高山茶”的品牌定義、適用范圍、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)等，要盡快制定“商城高山茶”管理規(guī)則，包括基地建設(shè)、茶園管理、茶葉炒制、產(chǎn)品包裝、市場(chǎng)營(yíng)銷等環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工有標(biāo)準(zhǔn)，管理有規(guī)范，確保高山茶品質(zhì)有保障，有效增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。要選定一批涉茶龍頭企業(yè)，按照“商城高山茶”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)劃定的區(qū)域打造茶園基地，規(guī)定只有符合商城高山茶”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的特定區(qū)域內(nèi)的茶葉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，才準(zhǔn)許使用商城高山茶品牌，不能全縣通用。

三是強(qiáng)化品牌打造?？h市場(chǎng)監(jiān)管局要協(xié)助縣特產(chǎn)發(fā)展中心盡快完成“商城高山茶”地理標(biāo)志證明商標(biāo)的注冊(cè)保護(hù)，并通過(guò)持續(xù)宣傳推介，打造好、使用好、保護(hù)好這一商城縣公用品牌，努力把“商城高山茶”打造成一塊金字招牌。

四是規(guī)范商城高山茶標(biāo)志及包裝管理。所有商城高山茶包裝設(shè)計(jì)大賽獲獎(jiǎng)作品，根據(jù)《商城高山茶包裝設(shè)計(jì)大賽流程與產(chǎn)品評(píng)獎(jiǎng)辦法》和《著作權(quán)法》的有關(guān)規(guī)定，知識(shí)產(chǎn)權(quán)歸舉辦方商城縣人民政府所有?？h政府授權(quán)商城縣茶葉協(xié)會(huì)全權(quán)管理商城高山茶標(biāo)志及包裝，任何茶葉企業(yè)和個(gè)人未經(jīng)許可不得擅自使用。作為公用產(chǎn)品，獲得標(biāo)志和包裝使用授權(quán)的商城高山茶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可在其產(chǎn)品包裝、廣告宣傳、展銷會(huì)等方面無(wú)償使用，商城縣茶葉協(xié)會(huì)不得收取任何費(fèi)用。同時(shí)，被授權(quán)企業(yè)不得濫用“商城高山茶”標(biāo)識(shí)及包裝，更不得擅自更改，如有違反要立即取消其使用權(quán)。

原標(biāo)題：商城高山茶包裝設(shè)計(jì)大賽完美收官

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