65載，風風雨雨，浮浮沉沉，
中茶廈門公司從曾經的出口創(chuàng)匯大戶
到如今的烏龍茶行業(yè)先行者，
65年來對原料選材的 精益求精；
65年來對制茶工藝的 不斷探索；
65年來對產品品質的 嚴格要求；
65年厚積薄發(fā)，銳意進取，
成就了中茶廈門今日的輝煌。
65載，光輝歲月。
1
老樅水仙（65周年珍藏版）
高錫層的馬口鐵罐，幾十年如一日的高行業(yè)標準，賦予茶葉更好的貯存條件，啞金色的主色調升華了黃罐的經典。散茶直入的裝置設計，延續(xù)幾十年來的自由度。
全息防偽印刷工藝，透過煙花的設計，呈現(xiàn)出絢麗多彩的效果，綻放的煙花述說著65周年慶典的喜悅。
飛揚的“65”LOGO代表著海堤的榮光，啞金的主色調、低調又不失品味，讓人心起漣漪，宛如時光里的那杯海堤茶，勾起心底最深處的那份海堤情。
產品信息：
規(guī)格：125克/罐
箱規(guī)：40罐/件
零售價：188元/罐
海內存知己，
天涯若比鄰。
2
老樅水仙（65周年國際版）
老樅水仙（65周年國際版）原料精選武夷山正巖區(qū)的茶葉，經由海堤獨特的精制工藝加工而成，采用海堤傳統(tǒng)足火烘焙。干茶條索壯實，色澤烏褐油潤，香氣濃郁高長，滋味醇厚甘滑，飽滿豐富，粽葉香明顯。
規(guī)格：125克/罐
箱規(guī)：40罐/件
零售價：200元/罐
錫為衣、漆織裳，
茶之王者凝作魂。
3
大紅袍（65周年珍藏版）
65周年大紅袍選用武夷山核心景區(qū)百年樹齡的大紅袍茶樹品種為原料，經過海堤獨特的工藝精制而成，延續(xù)海堤足火烘焙的風格。產品品質優(yōu)異，因樹齡老，使產品具有獨特的木本香。色澤烏褐油潤，條索壯實、香氣馥郁，山場氣息明，滋味濃醇甘滑，飽滿豐富，“巖韻”顯露。
產品采用“神州冠”罐型，由中國工藝美術大師、全國唯一的錫工藝大師——賴慶國先生設計。以圓形器型設計，以示周天圓滿，取德于“易經”坤卦，有德所居，居德為善的華夏內涵，寓意“神州大地，厚德載物”。
產品罐身是錫與漆的結合，器身以“國旗紅”生漆裝飾，采用我國傳統(tǒng)漆雕工藝剔刻露錫，表現(xiàn)中華工藝美術之韻律，從設計制作通顯于中華風骨。
箱規(guī)：1盒/件
零售價：30000元/盒
禮敬經典
傳承創(chuàng)新。
4
肉桂（65周年珍藏版）
肉桂65周年珍藏版采自武夷山核心景區(qū)的優(yōu)質肉桂為原料、經由海堤27道獨特精制工藝加工而成，香氣馥郁、顯桂皮香、蜜桃香 ，滋味醇厚甘爽，品種特征明顯。湯色橙紅明亮，山場氣息足，飲后齒頰生津，回味無窮，葉底勻整，肥厚軟亮，紅邊明。
箱規(guī)：5盒/件
零售價：1200元/盒
形似銅錢，
香如幽蘭。
5
金銅錢巖茶
金銅錢為海堤十二金釵之一，原料選用種植在武夷山風景區(qū)的金銅錢品種為原料。金銅錢，又名金錢，系武夷巖茶名叢，因其葉片偏小，形如銅錢而得名。海堤金銅錢經海堤27道精制工藝加工而成，其干茶外形彎曲緊結，色澤烏褐，香幽奇，似有蘭香，滋味甘醇滑潤，湯色橙紅明亮，葉底軟亮。
產品包裝采用高錫層馬口鐵，品質遠高于行業(yè)標準。高錫層的鐵質，對茶葉貯存更安全，更利于收藏。設計上延續(xù)“海堤十二金釵新中式風格，以“金銅錢”品名為主線，選用古代“銅錢”為主設計元素，采用線、面、塊的結合，將銅錢元素構成不同的紋理，在罐身有序穿插聚焦，與名稱相響應，突顯產品個性。
規(guī)格：100克/罐
箱規(guī)：40罐/件
建議零售價：158元/罐
富貴典雅、
健康吉祥。
6
金銅錢巖茶禮盒
在我國古代，銅錢多有祈求長壽、祈求升官發(fā)財?shù)燃樵⒁?。古銅金的主色調，提升“金銅錢”之意，預示著健康、財運。
箱規(guī)：2罐/盒、6盒/件
零售價：320元/盒
滄海桑田，
一橋過則一洞天。
7
章堂澗肉桂
海堤茶客茶——章堂澗肉桂，選自武夷山風景區(qū)內章堂澗的肉桂品種為原料，經海堤傳統(tǒng)烘焙工藝精制而成。其肉桂特征顯，桂香濃郁，香氣辛銳鮮逸，辛辣感強，滋味醇厚甘冽，有獨特的巖骨花香，韻味悠長。湯色金黃明亮，葉底軟亮。其風味有別于其他山場，咽后齒頰留香，巖韻盡露。
貨號：AT053
規(guī)格：100克/盒
箱規(guī)：6盒/件
零售價：1000元/盒
以茶為筆，
繪武夷丹青。
8
牛欄坑肉桂
本品選用武夷山牛欄坑肉桂為原料。牛欄坑肉桂植于爛石之中，依山附巖，巖泉不斷，賦予這款茶品卓越的品質。此款產品采用中輕火烘焙，茶品香氣辛銳、桂香顯，茶湯入口醇厚回甘、順滑， 飲后齒頰留香，喉底回味持久甘潤，巖韻突顯，霸氣十足。
產品包裝以 “綠水青山就是金山銀山”為設計理念，采用國畫傳統(tǒng)重彩風格，描繪出牛欄坑山場的青山綠水。畫面粗獷的金色線條與青綠色調的融合，展示中國畫的特點及大氣，絲絲透露出牛欄坑肉桂茶獨有的霸道氣質，令人留戀。內置的便攜小精盒、精致、小巧便于攜帶，設計上巧妙地將畫以宮格的形象呈現(xiàn)，三盒獨立成畫，組合后又呈現(xiàn)出牛欄坑山場的氣魄。
產品信息：貨號：AT027A
規(guī)格：50克/盒（內置6泡）
箱規(guī)：5盒/件
零售價：1200元/盒
德才兼?zhèn)洌?/span>
方得一世芬芳。
9
2020年子德芬芳大紅袍生肖餅
“子德芬芳大紅袍生肖餅”是中茶廈門公司第九款生肖餅茶。它以優(yōu)質武夷大紅袍為原料，在傳承貢茶制作的基礎上結合新工藝，將傳統(tǒng)火候工藝的成品原料，自然安全陳放，經過緊壓工藝精制而成；以“子德芬芳”及“公司印鑒”為正背面的造型，大氣莊重、吉祥；精美的包裝及限量加工，獨具品鑒、收藏價值。
“子德芬芳”寓意后生晚輩都能才德兼?zhèn)?，馨香遠播。本品滋味醇厚 ，集生肖鼠、年份、公司印鑒模于一餅，是限量開發(fā)的“觀賞、品鑒收藏品”。高檔木盒內置證書、餅架、茶針、試泡小餅及同安珠光青瓷生肖杯（珠光青瓷為廈門本土同安汀溪窯系,近年來恢復省級非遺,并逐步得到推廣)。
葡萄藤下說情話，
雁錫香起一泡茶。
10
雁錫茶
11
XTJ3903金花香櫞
XTJ3903金花香櫞（小罐禮盒）是海堤金花香櫞系列茶之一，選用永春佛手（亦稱香櫞）精制后的烏龍茶為原料，結合海堤焙酵及茯磚茶發(fā)花工藝加工，再用全自動壓餅機壓制而成。滋味濃醇甘滑，獨具棗味和菌花香。產品引入純種發(fā)酵技術，在恒溫下發(fā)花，金花茂盛，菌花香濃，滋味醇厚。茶餅定量泡飲更便于攜帶。
規(guī)格：200克/盒
箱規(guī)：6盒/件
零售價：320元/盒
高山云霧出好茶，
海堤高山烏龍茶。
12
高山烏龍茶（蓮花）
高山烏龍茶是海堤第一款以“鄉(xiāng)村振興”為主題的民生產品，是中茶廈門響應十九大精神，將企業(yè)平臺與地方茶產業(yè)無縫銜接的民生茶葉典范。
原料選用同安蓮花鎮(zhèn)軍營村、白交祠村兩地平均海拔900米左右茶園，那里云霧繚繞，生態(tài)環(huán)境佳。所謂高山云霧出好茶，以優(yōu)質高山烏龍茶為原料，經海堤傳統(tǒng)工藝制作，采用中輕火烘焙，產品結實油潤，香氣醇和，滋味爽滑，帶果甜香?！吧缴洗髅?，山下開發(fā)”的合作共贏理念，是鄉(xiāng)村振興的開始，更是茶產業(yè)融合發(fā)展的新篇章。
包裝以 “綠水青山就是金山銀山”為設計理念，通過插畫的方式，將蓮花鎮(zhèn)群山聳立、高聳入云的景象描繪出來。以綠色作為主色調，青山綠水與高山茶園相融合，展現(xiàn)了一幅清新、朝氣、生機勃勃的茶園風光，展現(xiàn)鄉(xiāng)村的生態(tài)美。
八邊封單邊拉鏈袋，簡便的包裝，迎合自飲、辦公用茶的需求。內置散茶，可根據(jù)個人不同口味的喜好自由泡飲。
規(guī)格：150克/袋
箱規(guī)：60袋/件
零售價：30元/袋
主要關于武夷山茶的文章、知識；制茶、評茶經驗交流，還有一些知識文章分享。
作 者：王 芳、劉寶順、陳百文、楊江帆
摘 要：武夷巖茶具巖骨花香之韻，要領略這種巖韻需掌握好沖泡水溫、茶水比和沖泡時間等方面才能得到美好的茶湯，更要掌握聞香、觀色、品味的品飲技藝。
關鍵詞：武夷巖茶；茶水比；沖泡時間；品質鑒賞；巖韻
前言
武夷巖茶產于世界文化與自然雙重遺產地的武夷山，自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)美獨特，碧水丹山孕育出獨具“巖韻”風格的巖茶。武夷巖茶自古就廣受追捧，古有一代帝王乾隆深夜品茗揮毫寫下：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”的名句，近代有著名學者連橫在其《雅堂先生文集》中總結道：“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客?！爆F(xiàn)當代有國學大家南懷瑾最喜武夷巖茶，尤愛武夷山三坑兩澗所產之茶。武夷巖茶的魅力由此可窺之，愛巖茶者眾，而真正會沖泡和品飲巖茶者不多。
1 巖茶的品質特點
總的來說，巖茶外形條索扭曲緊結，色澤青褐鮮潤，具巖骨花香之韻，葉底鮮亮柔軟，綠葉紅鑲邊。劉寶順[1]分析巖茶品質風格形成的三個主要因素是：一為武夷山優(yōu)良的菜茶品系；二是武夷山千巖競秀、萬壑爭流的生態(tài)環(huán)境；三為巖茶獨特精良的采制技術。
郭雅玲[2]分品種概括巖茶的品質特點，大紅袍香氣馥郁，有銳、濃長、清、幽遠之感，杯底余香持久，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘，巖韻明顯；奇種香氣清高細長，滋味清醇甘爽，喉韻較顯；水仙香氣濃郁清長，蘭花香顯，滋味厚、甘滑清爽，喉韻明顯；肉桂香氣濃郁持久，以辛銳見長，有蜜桃香或桂皮香，滋味濃厚鮮爽、刺激性強、回甘快而持久，巖韻明顯。武夷名叢香氣較銳、濃長或幽、清遠，滋味醇厚、回甘快、杯底余香顯，巖韻明顯[3]。
2 沖泡茶器的擇取
依據(jù)巖茶的品質特點選擇配備合適的泡茶器具，主要從煮水器、沖泡用具、品飲杯三方面來探討。
2.1 煮水器的擇取
泡茶不僅對水質有要求，還要選擇好煮水的器具。煮水器從材質來分可以分為鐵壺、銅壺、銀壺、不銹鋼壺、玻璃壺、陶壺等，從加熱方式可分為用電、用酒精燈和用炭等幾種。電熱不銹鋼壺在平時的生活中使用最普遍，因其最方便，但沸騰后的水溫達不到 100℃，尤其是在大功率下快速燒熱沸騰的水。鐵壺是日本最常使用的煮水器，已有四百多年歷史，隨著茶文化的交流推廣，鐵壺也逐漸流行于中國[4]。鐵壺在日本茶道中經久不衰的原因主要有以下幾個：一是鐵壺能提升沸點，二是鐵壺可以改善水質，三是鐵壺煮水可以釋放微量的二價鐵離子，有利于人體健康[5]。陶壺和潮州風爐是潮州工夫茶茶道用來煮水的器具，最適于沖泡烏龍茶，但使用時較為不方便，須點火燒炭。
2.2 沖泡用具的擇取
主要的沖泡用具有瓷質蓋杯、紫砂壺、瓷壺等，還有出湯用的公道杯（較常用的材質是玻璃和瓷），在武夷巖茶的生活茶藝中瓷質蓋杯與公道杯的搭配較常用，也有用紫砂壺進行沖泡的。在舞臺表演茶藝中，兩個紫砂壺搭配成子母壺，一個用于沖泡，一個當作公道杯[6]；也有單用一個紫砂壺進行沖泡，然后用“關公巡城和韓信點兵”的流程將茶湯直接分入品茗杯中[7]。
根據(jù)平時的沖泡及品飲經驗，結合茶具材質的特性，本人將瓷質蓋杯和紫砂壺進行搭配來沖泡巖茶，用瓷質蓋杯沖泡巖茶，用紫砂壺當公道杯。巖茶有三香，即蓋香、水香和底香，用瓷質蓋杯沖泡才能全面感受蓋香，瓷質蓋杯的蓋香聞起來更高長、清晰。選用紫砂壺當公道杯的道理有兩個：其一是紫砂壺的保溫效果好，茶湯不容易冷，尤其是在氣溫較低的環(huán)境下[8]，其二是紫砂壺具有醇化茶湯的效果，巖茶茶湯較濃釅，入口時表現(xiàn)出較強的刺激性，而通過紫砂壺的醇化可降低入口時的刺激性，但又不影響茶湯的醇度和厚度。
2.3 品茗杯的擇取
品茗杯是茶桌必不可少之物，是直接聯(lián)系茶客與茶湯的重要器物，其形狀、材質、手感均對茶湯和茶客的心理感受有影響，故品茗杯選擇對了既給茶席茶湯加分，又能讓茶客愉悅。單從茶湯效果來看，巖茶品茗杯需選擇留香效果好的杯子，從材質來看，瓷質的留香效果優(yōu)于其他材質，從杯形來看，聚香留香效果好的杯形特點表現(xiàn)為杯身較高、杯口較小等。從色澤來看，內壁是白瓷的有利于觀察湯色。
3 沖泡技術要點
好茶還需遇上懂沖泡的伯樂，才能化為完美的茶湯。水質、水溫、沖泡時間、茶水比等是沖泡過程中對茶湯影響較大的因素，因此沖泡一杯好巖茶需掌握以下要點：
3.1 水質和水溫
水質對茶湯的影響很大，因此，中國人歷來講究泡茶用水，好的泡茶用水除了達到飲用水的標準外，還需具備“輕、清、甘、冽、活”五個特點，即水質要清、水體要輕、水味要甘、水溫要冽、水源要活[9]。
擇水重要，煮水亦重要。一要掌握好火候，一沸太稚，勁不足，不能充分泡出茶香，三沸太老，水中氧氣揮發(fā)，不能充分體現(xiàn)茶湯的鮮爽感，故二沸最宜；二要掌握好水溫，沖泡巖茶的水溫不低于 98℃，最好為 100℃沸水，這樣才能充分激發(fā)茶香，尤其是與花果香密切相關的高沸點的香氣物質。
另外，為了保證高水溫沖泡，在沖泡前需用沸水燙杯，泡茶蓋杯、紫砂壺和品茗杯都需燙熱。
3.2 茶水比
茶水比是指投茶量（單位為 g）比沖泡水量（單位為 ml），茶水比太大，泡出的茶湯太濃，太小則茶湯太淡，故要掌握好合適的茶水比。福建省地方標準 DB35/T 1545-2015《武夷巖茶沖泡與品鑒方法》中建議巖茶的茶水比為 1：7 至 1：22，即投茶量（5g-15g）：110ml，口味比較淡的茶客以（5g-8g）：110ml 為宜，喜歡喝濃茶的茶客以（10g-15g）：110ml 為宜[10]。在實際沖泡過程中以此標準為指導，可根據(jù)茶品的特色進行微調。
3.3 沖泡時間
影響茶湯濃淡的另一個重要因素是沖泡時間，有試驗顯示在 10min 內隨著沖泡時間的延長，茶葉中主要成分的泡出量隨之增多，沖泡 5min 后的浸出物主要是多酚類化合物中澀味較重的酯型兒茶素成分，這是不利于滋味品質的成分[11]。茶水比和沖泡時間對茶湯濃度的影響是相互的，茶水比大，沖泡時間要短，茶水比小，沖泡時間要相對長。在對巖茶進行品質評定時，以茶水比 5g：110ml，第一次 2min、第二次 3min、第三次 5min 的浸泡時間沖泡三次來準備茶湯[12]，此法可以全面科學的鑒定茶葉的品質等級，但對于以享受美好茶湯為目的的生活品飲來說不是最適合的。
以品飲為目的的生活沖泡法是要將一泡茶的優(yōu)點充分展現(xiàn)出來，為了能充分感受巖茶的芬芳香氣，應采取較大投茶量和快速出湯的方式來沖泡。投茶量以經連續(xù) 4-5 次沖泡后葉底滿杯為宜，即杯蓋可完全接觸到葉底，以 110ml 沖泡水量來說，7g-9g 的投茶量適合大部分人的口感喜好，10g-12g的投茶量適合喜喝濃茶者，當投茶量為 13g-15g 時，沖泡出的茶湯濃度極大，僅適合少數(shù)老茶客的口感要求。在此投茶量范圍下，巖茶可沖泡7 次以上，有的能沖泡 10 次以上，每泡的浸泡時間都要掌握得當，一般來說，第一泡可浸泡 15 秒左右，第二泡和第三泡浸泡 10-12 秒，以后每泡逐次小幅延長浸泡時間。第一泡之所以比第二泡和第三泡浸泡稍長時間，是因為茶條才接觸沸水，短時間內茶條未吸足水，其內含物不易泡出，而第二泡和第三泡時茶條已吸水，此時內含物浸出快，故出水也需更快，以免茶湯太濃。
4 巖茶色香味的鑒賞
茶好也需遇上懂茶人方能被欣賞，故在此根據(jù)巖茶的基本特性探討鑒賞巖茶的要點。
4.1 觀色
茶的色澤包括干茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤，巖茶干茶顯青褐或烏褐，好茶色澤潤且均勻。茶湯顏色受焙火程度影響大，火功輕的巖茶湯色呈金黃或較深的黃色，中等火功的湯色呈橙黃色或深橙黃，高火功的湯色為橙紅、深橙紅或褐紅，故不能依據(jù)茶湯顏色的深淺來判斷品質的好壞。湯色的清澈明亮度才是好茶的標準，渾濁、暗淡無光都是弊病的表現(xiàn)。巖茶是部分發(fā)酵茶，故葉底表現(xiàn)為“綠葉紅鑲邊”，做青到位的巖茶其葉底的“綠”表現(xiàn)為“明亮的黃綠色”，“紅”是“朱砂紅”，若是火功高的茶，其葉底顏色也較深，為褐色，不易看出其紅邊，葉表有“蛤蟆背”。
4.2 聞香
巖茶的香氣包括干茶香、沖泡時的香氣和葉底香。干茶香是指沖泡前的茶葉香氣，將茶葉投入燙熱的蓋杯并搖動蓋杯兩三下，然后嗅聞干茶香，干茶香一般可以初步判斷茶葉有無弊病，如有無異雜味、是否吸潮、有無陳味等，對評定茶葉品質優(yōu)劣的影響不是很大。在品飲時重點鑒賞沖泡時的香氣，可表現(xiàn)為杯蓋香、水中香和杯底香：杯蓋香是指茶葉浸泡在水中時揭蓋嗅蓋底散發(fā)出的香氣，或者出湯后也可聞蓋香，聞杯蓋香是鑒賞武夷巖茶香氣的純正、特征、香型、高低和持久的重要方式；水中香是指茶湯在口腔中彌漫出的香氣，杯底香是指杯中茶湯飲盡后或茶海中茶湯倒出后余留的香氣，也稱掛杯香，杯蓋香、水中香和杯底香均純正、持久者為優(yōu)質巖茶的表現(xiàn)。葉底香是指茶葉沖泡多次后葉底散發(fā)的香氣，品質好的武夷巖茶經多次沖泡后葉底仍有明顯花果香或清甜氣息。
烏龍茶以其迷人的花果香聞名于世，作為烏龍茶代表之一的武夷巖茶具有獨特的香氣魅力，香型豐富，氣息厚重。武夷山茶樹品種豐富，每個品種都有自己獨特的香氣表現(xiàn)，所以香氣成為大家辨別品種的一個重要方面，如水仙的蘭花香、肉桂的桂皮香，巖茶常見的香型有花果香（蘭花香、水仙花香、桂花香、梔子花香、雪梨香、水蜜桃香等等）、桂皮香、花粉香、奶油香、特殊的叢味等。懂巖茶之人常用“香氣芬芳馥郁，具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠”來形容巖茶香氣的質感，“銳則濃長”是指香氣聞起來非常濃郁霸氣，所有的香氣成分好似擰成一股繩鉆入我們的鼻腔直達腦門，久久占居你的感官，“清則幽遠”是指香氣聞起來幽細清高，綿綿不絕，似初見平凡后漸感內涵底蘊深厚之人。
4.3 嘗味
在武夷山的每個茶桌上都能聽到嘖嘖有聲的啜茶聲，看似不雅，實則是技術與享受的過程，太幽雅的品飲巖茶是不夠味的，巖茶茶湯入口后直接吞咽和在口腔舌面舞動后再吞咽的感覺是完全不一樣的。啜茶的方法是茶湯吸入口腔后不吞咽，含在口腔然后通過喉嚨用力吸氣與放松讓茶湯在舌面舞動發(fā)酵，巖茶的鮮、醇、香、活都充分的展現(xiàn)出來了，吞咽后還有齒頰留香之感。
巖茶的內含物豐富，故滋味具有一定濃度和厚度，品飲時能體會到不同程度的刺激性。林馥泉先生[13]認為“巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳氣味，入口過喉，均感潤滑活性，初雖有茶素之苦澀味，過后則漸漸生津，巖茶品質好壞幾全部取決于氣味之良劣?！?/strong>姚月明先生[14]認為巖茶茶湯都帶有一定程度的苦澀感，這是茶湯中咖啡堿、茶多酚等內含物較豐富所決定的，在品飲時要注意區(qū)別苦澀感在口腔出現(xiàn)的部位與停留時間，舌面略感苦澀屬正?，F(xiàn)象，能很快回甘，此種是巖茶滋味好的表現(xiàn)，舌根下面的苦是真苦，不易消除；舌兩側的澀感屬輕微程度的澀，是茶湯正常的刺激感，能較快回甘，兩頰的澀為中度澀，回甘較慢，齒根及嘴唇的澀謂之“麻”，停留時間長，不易回甘，是劣質茶的表現(xiàn)。巖茶的“回甘”有飲后很快生津回甘，也有不易察覺的回甘，這種不易察覺的回甘表現(xiàn)為品飲巖茶后喉嚨開闊、舌齒清甘，喝白開水都是甜的感覺，非常舒服。
4.4 理解巖韻
“韻”是茶具有生機活力的體現(xiàn)，有韻之茶猶如點睛之龍。巖韻是武夷巖茶獨特的生長環(huán)境、適宜的茶樹品種、優(yōu)良的栽培方法和傳統(tǒng)的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味，表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲后有齒頰留香之感，是武夷巖茶獨有的品質特征，也稱“巖骨花香”[10]。這種感覺既抽象又具體，對于巖韻的理解古往今來的知茶人均有獨到見解。
乾隆皇帝對巖韻的理解：“建城雜進土貢茶，一一有味須自領。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁?！鼻宕抛?strong>袁枚對巖韻的理解：“我震其名愈加意，細咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真?！蓖砬迕?strong>梁章鉅，游武夷時夜宿天游觀，與道士靜參品茶論茶，靜參謂茶品有四等，一曰香，花香小種之類有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上則曰甘。香而不甘則苦茗也。再等而上之，則曰活。甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。梁章鉅由此將武夷巖茶特征概括為“香、清、甘、活”四字[15]。
從上可以看出清代名士對巖韻的理解都注重在品飲巖茶時的感覺上，至近現(xiàn)代，大家對巖韻的理解除了描述巖茶的特征外，更探究了巖韻的來源。曾任福建示范茶廠茶師的林馥泉在《武夷茶葉之生產制造及運銷》中有幾處寫到巖韻[13]：武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品其泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁；臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝；還列舉了當時善于品茶者常用的“山骨”，“ 嘴底”，“喉韻”等品茶術語。張?zhí)旄Ｏ壬?/span>認為品種香顯、水中香味融合、飲后有回味是巖韻的表現(xiàn)。陳德華先生認為，武夷巖茶特殊的生態(tài)環(huán)境、科學的栽培管理方法、精湛的制作技藝等共同成就了巖韻，是由品種特征所表現(xiàn)出的“武夷地土香”[16]。周圣弘在《武夷巖茶“巖韻”新解》一文中將巖韻概括為：“巖韻是指在品飲武夷巖茶過程中所產生的以感官體驗、化學特征、詩性精神及審美升華為內容的從生理感官到精神審美的綜合感受?！?/strong>[17]。
參考文獻
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武夷巖茶的神秘之處，在于，它的工藝，是六大茶類里最復雜的。
白茶只需要兩道工序，半個月到一個月的加工周期。
到了武夷巖茶這里，全變長了。
工序不但需要更多道，加工周期還需要更長。
另外，武夷巖茶更加神奇的一件事是，它還能訂制。
比如，你可以向茶廠訂制口味。
你喜歡花香輕盈一點的，湯水顏色不要那么深的，那么，你可以訂制輕火茶，或者中輕火茶。
你要是喜歡花香多一點落到水里的，湯水內容豐富一點的，那么，你可以訂制中火茶。
你要是喜歡花香沉郁的，湯感醇厚的，漿感濃稠的，那么，你可以訂制中足火茶。
當然，口味也要因茶而異，比如，以高香取勝的黃觀音，若焙成了中足火，那香氣幾乎就消耗怠盡了，湯水嘛，必定也不怎么稠滑。反而不如它焙成輕火時那么花香驚艷。
不過，對于大多數(shù)巖茶品種來說，你喜歡什么樣的口感，就能訂制到相似的口感。
是不是顛覆了你對制茶這門技術的認知？
一個外省朋友聽說巖茶口感可以訂制之后，驚訝地說，哇，這哪里是制茶，這簡直是東方的“神奇魔術”。
然而，許多外省茶友就此就蒙了。
你們武夷巖茶口味多樣，品種也多樣，究竟，是什么在決定武夷巖茶的口味呢？
巖茶的口味跟什么有關？
1
首先，品種決定了巖茶的口感。
最早，聽說鬼洞是武夷巖茶博物館，許多屹今為止失傳的古老茶樹，都能在鬼洞里找到直系親屬。
接著，又聽說慧苑坑是古茶樹植物園，慧苑坑里生活過的、古老的茶樹們，大約有兩千多種....
隨之而來的便是那些美麗的，長長的名單：金毛猴、玉海棠........
于是你會知道，這些土生土長的、甚至比人類的歷史還長的、武夷山的原生植物們，它們各自有各自的名字，也各自有各自的風情。
它們的香氣，口感，湯色，自然也各有不同。
比如，在巖茶的當家花旦里，水仙和肉桂，它們的香氣就完全不一樣。
就算是同樣的火功，同樣的發(fā)酵程度，水仙和肉桂的香氣也是完全不同的。
這緣于它們截然不同的DNA結構形成的不同的品種特征。
而失傳已久的大紅袍，它的兩位直系親屬——北斗和奇丹，照樣擁有不一樣的口味。
它們盡管DNA高度相似，但由于并是從完全相同的一枝母樹上剪下扦插的，由此，便形成了兩種不同的口感風貌。
除此之外，最有代表性的，是奇蘭。
這棵出身于閩南烏龍茶體系里的茶樹，被移植到閩北武夷山之后，由于生長環(huán)境發(fā)生了巨大的變化，它的香氣與滋味，也發(fā)生了極大的變化。
自此，漳州的白芽奇蘭，和武夷奇蘭，成為了兩種茶樹品種。
一個鮮香，一個濃香，一個白玫瑰，一個紅玫瑰。
紅香綠玉，各顯風流。
巖茶的口味跟什么有關？
2
其次，工藝決定了巖茶的口感。
有一種奇怪的情況，你喝到的牛欄坑肉桂，不同的茶廠出產的，會有不同的滋味。
就算是同一個茶園出來的水仙，也會有不同的口感。
有的水仙香氣濃郁而湯水清潤，有的水仙卻香氣香氣沉郁而湯水醇厚。
為何出自同一片茶園，卻有如此不同的口感呢？
這是由武夷巖茶那復雜的工藝決定的。不同的工藝，不同的火功和發(fā)酵程度，就能把同一品種、同一片茶園采下來的茶青，做出不同的口感來。
比如有些人家里的牛肉，是高火的，煙味重，初喝的時候感覺焦糖味太濃，滿嗓子煙味，香氣弱，湯水釅，初喝者無論如何都不適應。
也有些人做的牛肉，中足火，慢火燉透，初喝的時候感覺果香馥郁，三四沖之后桂皮香勁猛而來，直貫頭頂，熱氣行走，香氣隨熱氣流轉全身，暖洋洋極為舒坦。
這些差異的形成，跟制茶工藝有重大關系。
每個制茶師，都有自己的獨有習慣，在小細節(jié)上，每個人的處理方式也不同。
故而，同一片茶園的茶，放到不同的制茶師手上，必然就呈現(xiàn)出了不同的味道來。
巖茶的口味跟什么有關？
3
再次，品種和工藝，是兩條相交的坐標軸。
品種，是武夷巖茶口感體系里的豎坐標。
工藝，是武夷巖茶口感體系里的橫坐標。
當同一品種茶，它們具有不同的工藝，必然呈現(xiàn)出不同的口感來。
而同一品種茶，若它們具有相同的工藝，就能呈現(xiàn)出大致相同的口感。
不同的茶樹品種，用同一種工藝，也會呈現(xiàn)出不同的口感來。
那么，不同的茶樹品種，用不同的工藝，自然也就呈現(xiàn)出截然不同的口感。
所以，我們要判斷巖茶的味道，首先要看品種特征，接著看工藝程度。
例如，黃觀音，它是高香品種，只適合制作成香氣高揚的輕火茶或者中輕火茶。
那么，一款產自半巖的黃觀音，經過制茶師的精心加工，制作成輕火茶時，必然能以它獨有的、高揚的、芬芳的花香，吸引到大批喜歡香氣的粉絲。
而當它被制作成中輕火茶，香氣雖然減了幾分，但湯水卻稠滑了更多，這樣的風味，便能輕松引來段位略高些的粉絲。
價格，也會更高些。
品種，與工藝，是相輔相成的。
有經驗的制茶師，會根據(jù)品種的特征，再給它加工成適合的火功，揚長避短，讓一款茶，煥發(fā)出獨特的光芒。
大廠為何年年歲歲茶相似？
寫到這里，想起某新茶友問的新問題：為何許多巖茶大廠，它們家的某款茶，長年累月都是同一個味道？
嗯嗯，你有沒有聽過一個詞，叫做拼配？
大廠的制茶師，相對經驗豐富，老道。
他們年年加工同一個茶園里的同一個品種的巖茶，經年累月，必然熟悉了這些巖茶的屬性。
知道它們喜歡火輕還是火重，知道它們喜歡重一點發(fā)酵還是輕一點發(fā)酵，知道它們在什么時間焙火最容易吃進去......并且，知道它們如何加工，才會讓消費者喜歡。
這些制茶師，它們的制茶宗旨是，不要出錯。
創(chuàng)新，就會出錯。墨守成規(guī)，循規(guī)蹈矩，小心駛得萬年船。
故，他們制作出來的巖茶，萬年不變，都是那個味道。
然而，老天爺偏偏不讓你這么風平浪靜。老天爺就喜歡搞花樣。
去年，2017年，巖茶采茶，比較晚。今年，2018年，巖茶采茶比較早，早了快半個月左右。
并且，今年還倒春寒，大批的茶樹在4月10號前后，遭遇了大面積降霜。
這些天氣和氣候的影響，每一年，都讓茶青們內部蘊含的物質大大不同。
有的時候甜，有的時候潤，有的時候香氣足。
只苦了這些大廠的制茶師們，在天氣情況大異的情況下，還要保證每年的這款茶口感都相似，只有一條道——拼配。
水甜而不香？沒事，拼香氣高的品種茶進去。
香氣好了，卻不潤，沒事，拼醇厚度好的茶進去。
總之，這些大廠的制茶師，像一個高明的調香師，年年都能調出相似的味道來。
就像夢露喜歡的5號香水，幾十年，都是同一個味道。
寫到這里，突然問自己，巖茶的魅力，到底是什么？
是品種繁多，各品種湯感香氣奇妙，引人瑕思？
還是工藝繁復，能通過發(fā)酵和焙火，做出各種各樣的香氣和滋味來？
也許都有。
我們喜歡巖茶，便是喜歡它的變。
今年倒春寒，天氣冷，茶樹內質豐富，有機物含量高，巖茶的水普遍清甜清潤。
而明年，不知道天氣如何，巖茶又會發(fā)生哪些令人驚奇的變化。
未知的一切，才更令人向往。
