《1》
茶葉跟人一樣，也是有個(gè)性的，而且每一種茶的個(gè)性都不相同。
作為一名巖茶資深愛好者，對(duì)于每種茶個(gè)性的把控自然十分重要。
學(xué)會(huì)根據(jù)不同的茶葉特性來沖泡巖茶，是一件十分有學(xué)問的事兒。
我們都知道，巖茶根據(jù)焙火工藝的不同，分為輕火巖茶、中火巖茶、中足火巖茶、高火巖茶，這四種不同程度的火功，都有各自的特點(diǎn)和個(gè)性。
輕火巖茶，香氣高揚(yáng)、清冽，不耐長時(shí)間坐杯，沖泡時(shí)出水一定要快，盡量快進(jìn)快出，以保證茶葉的香氣；
中火巖茶，香氣沉郁、內(nèi)斂，能適當(dāng)進(jìn)行坐杯，出水時(shí)間也講究由快及慢進(jìn)行；
高火巖茶，果香濃郁，內(nèi)涵豐富，茶湯順滑柔和，沖泡得當(dāng)便可詮釋茶葉的精髓。
不同的人沖泡出來的茶湯，滋味也迥異。
《2》
曾有一位茶友，腦洞大開，認(rèn)為想要保持輕火巖茶的高香，就要采用90℃的水溫沖泡，這樣泡出來的茶才不會(huì)苦澀！
事實(shí)上，這個(gè)做法是不對(duì)的！
巖茶不論火功的高低，都要用100℃的水溫沖泡，如此才能讓茶葉的滋味釋放，才能保證茶湯鮮活甘爽，口感一流。
那么，除了水溫，還有什么因素會(huì)影響到茶湯的口感呢？
答案是：沖泡手法！
輕火巖茶，因?yàn)榛鸸Φ停?jīng)不起長時(shí)間的坐杯，如果坐杯時(shí)間過長，容易使茶湯出現(xiàn)苦澀感。
所以我們沖泡輕火巖茶的時(shí)候，在注水約5秒之后，就要出水，這樣就能保持茶湯的口感以及茶香。
沖泡輕火巖茶，以快出水的方式為主，在沖泡到4-5泡之后，如果覺得茶湯變淡，就可以適當(dāng)坐杯。
沖泡中火、足火、高火巖茶，一樣要使用100℃的水溫沖泡，出水時(shí)間也是前幾泡快出水，后幾泡適當(dāng)坐杯。
《3》
在此，村姑陳分享一下關(guān)于茶葉沖泡，我們都應(yīng)該注意什么細(xì)節(jié)（這些方法適用于所有茶類哦~~）
茶葉的沖泡都有5個(gè)要點(diǎn)：水質(zhì)、水溫、茶水比例（或投茶量）、器皿、沖泡時(shí)間。
1、水質(zhì)
想要泡好茶，最好是用流動(dòng)的清冽山泉水來沖泡。
家用自來水中含有較多的氯氣，對(duì)茶湯的口感有影響；
使用過濾器凈化后雖然會(huì)得到明顯改善，但整體來說，水質(zhì)還是會(huì)影響茶葉的沖泡口感。
如果沒有山泉水，用礦泉水或者純凈水沖泡茶葉也是可以的。
2、水溫
不同的茶根據(jù)原料采摘嫩度的不同，會(huì)有不一樣的水溫要求。
武夷巖茶的鮮葉原料是相對(duì)成熟的葉片，另外，巖茶經(jīng)過焙火，留下的芳香成分沸點(diǎn)較高，因此，沖泡宜用100℃的沸水，泡出來的茶香才最好。
沖泡綠茶這類茶葉嬌嫩的茶，適合使用85℃左右的水溫沖泡。
3、茶水比例
沖泡茶水，一般都有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤?/p>
比如沖泡巖茶，一般用110ml的蓋碗，投茶8g即可。
而沖泡白茶，110ml的蓋碗，則只需要投茶5g，這些都是約定俗成的投茶量，符合大部分人群的喝茶習(xí)慣。
如果您的口味比較特殊，可以適當(dāng)調(diào)整投茶量。
例如新近在天心村喝到的一款水仙，就要投9克，才夠味。
無論投多少，投茶的原則是不宜過多，如果茶葉放多了，容易出現(xiàn)苦澀感。
4、泡茶器皿
武夷巖茶的沖泡最好使用白瓷蓋碗。
瓷器蓋碗能表現(xiàn)出茶湯最真實(shí)的滋味，而且便于聞香。
沖泡白茶一類，最好也用白瓷蓋碗，如果您個(gè)人比較偏愛用紫砂壺沖泡也可以，不過用紫砂壺沖泡會(huì)影響整體的喝茶感覺。
泡出來的茶不如白瓷蓋碗的自然。
5、沖泡時(shí)間
關(guān)于武夷巖茶的沖泡時(shí)間，村姑陳建議：
前三泡，從注水到出湯總時(shí)長每泡大約5秒到10秒即可。
從第4、5泡起始，可適當(dāng)增加浸泡時(shí)間。
《04》
以上這些泡茶技巧，只是一些基礎(chǔ)的要點(diǎn)。
想要泡出一杯真正的好茶，還要看茶泡茶，根據(jù)茶葉的不能屬性來泡茶，這樣才能讓茶葉更好喝。
熟能生巧，多沖泡幾次，自然就能把這些要點(diǎn)熟記于心。
end
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前言：所謂天價(jià)茶，乃農(nóng)產(chǎn)品中的奢侈品，市場經(jīng)濟(jì)里的副產(chǎn)物，基本有價(jià)無市。那遠(yuǎn)遠(yuǎn)脫離實(shí)際商品價(jià)值的虛高價(jià)格，無非是商家為了標(biāo)榜自己的茶葉吸引別人的眼球而使用的一種手段罷了。
天價(jià)并不代表高品質(zhì)，高品質(zhì)并不一定是天價(jià)。
奉勸天下茶友，喝茶還是多點(diǎn)風(fēng)雅平常心，少些市儈攀比風(fēng)。
上海茶友會(huì)的道場，上千款巖茶令人眼花繚亂
有人說西湖龍井是土豪喝的，普洱茶笑了
有人說普洱茶是茶客的終點(diǎn)，武夷巖茶笑了
如果說西湖龍井的水有西湖那么深
那么普洱茶的水則有洱海那么深
而武夷巖茶的水有馬里亞納海溝那么深，光幾百個(gè)品種就夠你潛水一輩子
我不搞茶圈鄙視鏈
但如若有人問我有什么茶是集產(chǎn)地、工藝、品質(zhì)、知名度一身的
我的答案只有一個(gè)：武夷巖茶
參與此次品鑒會(huì)的部分茶品
武夷巖茶的產(chǎn)地只能說是過了這個(gè)村就沒那個(gè)店，硬擴(kuò)也擴(kuò)不出一百公里范圍。不像普洱茶滇西、滇南都有;更不像西湖龍井，全國各地都在生產(chǎn)。
論工藝，放眼茶圈，獨(dú)步天下。完全可以如《功夫》里面鱷魚幫老大喊出那句話：還有誰........
論品質(zhì)，盧仝敢不歌，陸羽須作經(jīng)。有人說喝茶的最高進(jìn)階非武夷巖茶莫屬。
知名度就更不用說了，天下名山景區(qū)與茶葉一起齊名的唯獨(dú)武夷巖茶。
前綴那么多，下面進(jìn)入主題。
2018年央視2套3.15在行動(dòng)欄目曝光了天價(jià)茶名單，揭露了武夷巖茶火爆市場下的一些黑幕，后來我找到了制作這張?zhí)靸r(jià)巖茶表格的陸建強(qiáng)先生，就有了下面這篇文章：
《獨(dú)家爆料：520萬一斤的天價(jià)茶葉價(jià)格表到底出自誰之手?》——點(diǎn)擊瀏覽
2019年和2020年有茶圈坊間又炮制出了兩份天價(jià)巖茶表，但沒有出處，表哥(制表者)應(yīng)該屬于地下工作者。
2021年元旦時(shí)，陸先生就邀請我去上海參加巖茶品鑒會(huì)，因有事沒去成而留下遺憾。昨天他跟我說巖茶黑表格出來了。
最新出爐的“天價(jià)”巖茶黑表格
于是，我要了一些照片和視頻，并隨即采訪了他：
1、你們出黑表格的初衷是什么?
陸：2018年，當(dāng)時(shí)注意到武夷巖茶有很多天價(jià)茶的現(xiàn)象。然后就尋找最貴的茶在我們巖茶群線下眾籌品鑒，結(jié)果就出來了第一版的巖茶天價(jià)黑表格。歷經(jīng)三年網(wǎng)絡(luò)上流行很多版本的巖茶黑和白表格，常常當(dāng)做企業(yè)或品牌自己的廣告，這段時(shí)間也有很多人問我這些表格是否出自我們武夷巖茶上海茶友群，我們肯定是沒有參與過，今年做的第二版一方面是我們形成了相對(duì)理性客觀的巖茶消費(fèi)和愛好者群體，另一方面是我們喜歡對(duì)山場、品種和工藝正面分享和交流。所以在群里征集茶樣海報(bào)發(fā)出后，各茶企品牌都積極參與，大家也希望借此機(jī)會(huì)了解一下上海市場對(duì)武夷巖茶的感官審美。我們也期待能夠選出二十款我們比較認(rèn)可的好茶。
2、這些巖茶品質(zhì)是否與價(jià)格匹配，也就是說是不是越貴的越好喝?
陸：巖茶價(jià)格常常受到成本和每個(gè)企業(yè)的利潤等關(guān)系左右，所以我們這次活動(dòng)完全是不看價(jià)格。就是基于每家企業(yè)是否能拿出一款比較有代表性的好茶為主要依據(jù)。所以對(duì)武夷巖茶來說，是不是越貴就越好?這個(gè)理論肯定是不成立的。
巖茶品鑒中
3、經(jīng)過什么樣的評(píng)審流程，是否是盲品?
陸：我們的評(píng)審流程是以茶友們公開品鑒為主，因?yàn)閰⑴c的茶友們都比較客觀和理性，所以我們沒有站在價(jià)格或者品牌知名度的角度去評(píng)價(jià)每一款茶，而且總計(jì)至少有四到五輪分組品鑒，能否入榜都要講出每款茶的優(yōu)勢和主要問題。
4、這22款茶最終的品質(zhì)排名有嗎?
陸：這22款茶的排名，最終不是以品質(zhì)高低來排名，而是作為一個(gè)品種或者一種工藝它是否做到了極致或相對(duì)的優(yōu)秀。只有各自都做出了自己的特色才有資格被我們接受和喜歡，而不是用來橫向比較和PK，所以他們就不存在品質(zhì)排名的說法。
5、是否有你們認(rèn)為性價(jià)比很高的巖茶推薦一下?
陸：其實(shí)，每家企業(yè)多少都會(huì)拿出一些性價(jià)比很高的茶。如果能夠入榜，他一定是在某一方面具備比較突出的特點(diǎn)，綜合水平比較高。比如除了兩大當(dāng)家品種水仙和肉桂以外，我們這次更多的鼓勵(lì)有特點(diǎn)的名樅和品種能夠得到大家肯定。如果要尋找性價(jià)比很高的巖茶，自然需要不斷學(xué)習(xí)和交流，喝對(duì)的茶、健康的茶，我們只有把味蕾的審美水平提高了，才會(huì)有性價(jià)比很高的茶來找你。
6、這次活動(dòng)一共收到了多少款茶，有多少人參加品鑒活動(dòng)?
陸：這次活動(dòng)茶樣通過征集和其他渠道品鑒共計(jì)200多款，參與品鑒人數(shù)大概在近百人次。
7、你們有沒有收受商家的贊助費(fèi)，有沒有為他們打廣告之嫌?
陸：沒有，也不接受任何商家贊助費(fèi)，也沒有做過任何廣告，品鑒過程中使用的是水之品贊助的專業(yè)泡茶用水，這個(gè)當(dāng)時(shí)有告知武夷巖茶上海茶友群和所有參與者。
8、以后會(huì)堅(jiān)持做這樣的活動(dòng)嗎?
陸：以后至少要每隔兩年以上才能做一次。其實(shí)好茶還是有限，因?yàn)槊磕臧凑仗鞖夂凸に嚨陌l(fā)揮不同，他們的品質(zhì)也會(huì)有來去。所以今年的入榜茶很寬泛的選擇了2019到2020年度。也就是說，有些茶并不是說每一年都做得很理想。
這只是剛剛開始，好茶并不因?yàn)檫@個(gè)表格而止步。
參與此次品鑒的部分茶品
9、您還有什么要補(bǔ)充的嗎?
陸：每個(gè)不同的城市或圈子對(duì)武夷巖茶都有不同的喜好要求，相對(duì)于上海來說，我們更喜歡含蓄、優(yōu)雅的香氣，內(nèi)斂不失飽滿的口感，“初嘗香味烈，再啜有余清，煩熱胸中遣，涼芳舌上生”，古代嗜茶者不僅僅記錄了武夷巖茶的感官審美，也將巖茶進(jìn)行人格化的比喻，“嚴(yán)如對(duì)廉介，肅若見傾城”，那是汪士慎憑欄舉杯，花落化境的寫照，今天的巖茶客遠(yuǎn)比古人幸福，她讓我們重新認(rèn)識(shí)香氣與滋味的審美境界。
武夷巖茶，得天之雨露，得地之土膏，在仙境中濡潤、在陽光下蛻變、在水篩里涅槃、又在殺青與揉捻時(shí)脫胎、炭火上雕琢;假以時(shí)間而越發(fā)溫潤，沖入沸水再沐浴重生。從2015年第一次踏入武夷山至今，這種迷戀是銘刻在血液里的基因。
這次入榜的茶不僅特地為名樅和品種留了位置，也給高山的百年老樅一席之地，因?yàn)椴鑸@管理好，青葉品質(zhì)就好，加上傳統(tǒng)工藝的火工，源于高山卻有別于高山，自然也是一款經(jīng)典好茶。
這次有一款是2017年的，因?yàn)檫@款茶是足火，所以本身作為商品，他退火就要退三年。這種重水求香的巖茶滋味感，是其他任何茶類無法比肩的，也是由濃香經(jīng)過炭火的雕琢轉(zhuǎn)向醬香的滋味感。
所以這次品鑒我們倡導(dǎo)一個(gè)以不同火功對(duì)巖茶品質(zhì)作認(rèn)知。我們準(zhǔn)備了輕火的，有中火的，也有中足火的，甚至還有一款足火的。因?yàn)槭袌錾嫌袀€(gè)說法，說足火都不是好茶，往往焙到足火就是茶做壞了才焙的;或者本身不是好茶，故意把它焙足火，這個(gè)理論在市場上驗(yàn)證有它一定的道理，但是也不絕對(duì)。所以我們這次又特地選了一款足火的茶，是用牛欄坑山場和九龍窠山場的肉桂進(jìn)行拼配的，歸堆后再進(jìn)行足火焙了100多個(gè)小時(shí)，。結(jié)果茶水依然很細(xì)膩、柔和、清涼，甜度很高，醇厚度滋味都很好，所以我們說組合也會(huì)有經(jīng)典的好茶。
還有就是我們的征集信息傳播有限，市場上一定還有很多好茶并沒有我們能夠觸及到，也會(huì)留下很多的遺憾。也由此借助這樣一個(gè)機(jī)會(huì)，可以認(rèn)識(shí)到更多的茶企與品牌方的經(jīng)典好茶。
參與品鑒的部分茶友
“萬峰云忽散，九曲水仍流，”當(dāng)下的武夷巖茶需要順應(yīng)市場更要固守匠心，既是有溫度的體貼，也是有深度的情懷。
感謝所有為巖茶付出而努力的人。
武夷山茶葉生產(chǎn)歷史悠久。
大文學(xué)家范仲淹就有“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”的詩句，長期以來武夷巖茶以條形扭曲壯結(jié)，色澤油潤，茶湯金黃或橙黃、清澈艷麗，香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則悠遠(yuǎn)，味濃醇厚，鮮滑回甘，香久益清，味久益醇，葉緣朱紅，葉底軟亮，具有綠葉紅鑲邊的特征。
有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”，是“香、清、甘、活”齊備的茶中珍品，備受廣大消費(fèi)者青睞。
武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的形成除了做青之外，烘焙工藝尤為重要，其技術(shù)性也最強(qiáng)，是形成武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的關(guān)鍵工序。
清代梁章鉅稱“武夷焙法實(shí)甲天下”。
武夷巖茶烘焙的目的與作用
傳統(tǒng)武夷巖茶制法可分為十三道工序，即萎凋(兩曬兩晾)、做青(搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(毛火、走水焙、搶水焙)、揚(yáng)簸、晾索、揀剔、復(fù)焙(足火)、團(tuán)包、補(bǔ)火。
現(xiàn)茶廠已初步實(shí)現(xiàn)制茶機(jī)械化，制法相應(yīng)地簡化為：萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序。
曬青是誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關(guān)鍵工序，而烘焙是完成與發(fā)展巖茶韻昧與色澤的重要工序。
目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個(gè)階段。
第一階段初制的烘焙，具有繼續(xù)破壞葉內(nèi)殘留酶活性，蒸發(fā)水分，進(jìn)一步揮發(fā)青氣，緊縮茶條的作用；
第二階段精制的燉火使葉內(nèi)內(nèi)含生化成分產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，具有脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化及后熟作用。
武夷巖茶獨(dú)特的烘焙工藝從而形成了其高香、濃味、耐泡以及獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質(zhì)特征。
武夷巖茶的烘焙方法
武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火(初焙)、足火(復(fù)焙)、吃火。
在傳統(tǒng)制法過程毛火葉經(jīng)長時(shí)間攤放，而后簸揀，再足火。
目前巖茶采用機(jī)械生產(chǎn)，只進(jìn)行毛火、足火。吃火放到精制過程中進(jìn)行，精制吃火是在裝箱前采用長時(shí)間“低溫慢燉”的燉火過程，從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質(zhì)風(fēng)格。
武夷巖茶初制傳統(tǒng)烘焙技術(shù)方法
毛火
傳統(tǒng)手工烘焙采用焙籠烘焙，掌握“薄攤、高溫、快速”的原則，焙間分設(shè)溫度120-90℃不同溫度的焙窟3—4個(gè)，烘溫從高到低順序排列，毛火每籠攤?cè)~量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙籠向下一個(gè)溫度較低的焙窟移動(dòng)，全程12—15min完成。
毛火因流水作業(yè)，烘焙溫度高，速度快，故稱“搶水焙”或“走水焙”。
下焙時(shí)毛火葉含水率約30％左右，約7成干。
攤放和簸揀
毛火葉長時(shí)間攤放是巖茶傳統(tǒng)制法特點(diǎn)之一，毛火后立即揚(yáng)簸，使葉溫下降，并揚(yáng)棄碎末、黃片和茶末等輕飄雜物。
后將毛火葉攤在水篩置于晾青架上，攤?cè)~厚度3—5cm。在低溫、高濕的夜里放置，直到第二天早晨再揀剔，俗稱晾索。
在這種條件下，水分蒸發(fā)較少，梗葉之間水分，重新分布，達(dá)到均衡，有利于足火。
同樣存在著可溶性有效物質(zhì)的流動(dòng)和轉(zhuǎn)化。對(duì)巖茶高香、濃味、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)起著一定作用。
揀剔主要是去除茶梗，也揀出黃片，另行處理。揀后的毛火葉以第二葉為主，帶有第一葉和第三葉形成條索的葉子。
足火
采用低溫慢焙，使巖茶香味慢慢形成并相對(duì)固定下來。
足火溫度100℃左右，攤放1kg毛火葉，一般15min左右翻拌一次，火溫逐漸下降，焙至足干，然后進(jìn)入“吃火”工序，又稱“燉火”或“焙火功”。
燉火每投葉1—1.5kg，烘溫80—90℃，開始烘1h后水汽去盡，加半邊蓋再烘1h，稱“半蓋焙”。烘后香氣充分誘發(fā)，為減少香氣散失，要將焙籠全部蓋密，繼續(xù)烘焙，稱“全蓋焙”。約1—2h后，香氣純熟，藉以延長熱化的作用。“
吃火”又是巖茶制法的特點(diǎn)之一，是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序，在足干的基礎(chǔ)上，連續(xù)長時(shí)間的文火慢燉，不單是去水保質(zhì)，而對(duì)增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，和促進(jìn)茶香熟化等都起了很好的效果。實(shí)質(zhì)上起著熱化作用。
“吃火”必須在足干時(shí)進(jìn)行，否則水蒸氣悶在里面。使葉色變黑，并產(chǎn)生悶味。“吃火”結(jié)束后用紙團(tuán)包成茶，包后再補(bǔ)火一次，稱“坑火”，以免因團(tuán)包吸潮而導(dǎo)致品質(zhì)陳化。
武夷巖茶初制當(dāng)前烘焙方法
當(dāng)前武夷巖茶大批量生產(chǎn)初制烘焙采用自動(dòng)烘干機(jī)，掌握高溫、快速的原則。
毛火后不加簸揀。經(jīng)過3—6h晾索或不攤晾，就進(jìn)行足火。
毛火溫度120-150℃，攤?cè)~厚度2cm，歷時(shí)10一15min，下機(jī)毛火葉含水率20％一25％。
足火溫度100-120℃，攤?cè)~厚度5—6cm，歷時(shí)15—17min，毛茶含水率6％。
武夷巖茶精制的燉火方法
武夷巖茶的精制包括篩分、風(fēng)選、揀剔、燉火等工序，其中以燉火工序最為關(guān)鍵，技術(shù)性也最強(qiáng)。
燉火過程掌握“低溫慢燉”的原則，以形成武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。
目前烘焙的方式主要有：烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。
烘干機(jī)烘焙
目前武夷巖茶大批量生產(chǎn)燉火采用自動(dòng)烘干機(jī)，其具有快速、高效、燉火均勻的特點(diǎn)。
但其與傳統(tǒng)炭焙相比，由于溫度稍高，時(shí)間短，產(chǎn)品的甘醇度稍遜，缺乏炭香，品質(zhì)不夠“清”。
采用自動(dòng)烘干機(jī)燉火溫度130—140℃，歷時(shí)1.5—2h，攤?cè)~厚度5—6cm。
烘箱烘焙
武夷巖茶在少量燉火時(shí)可采用烘箱。其具有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。但其烘焙時(shí)排氣功能差，故產(chǎn)品品質(zhì)不“清”，燉火均勻度較差。
烘箱燉火溫度120—130℃，時(shí)間7h，攤?cè)~厚度4—5cm，每個(gè)烘箱的烘焙量35—40kg(16層)。
炭焙
炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)烘焙方法，她是歷史遺留給我們的寶貴的無形文化遺產(chǎn)，炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，采用炭焙燉火能達(dá)到武夷巖茶“香、清、甘、活”的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味。但其技術(shù)性強(qiáng)，耗時(shí)費(fèi)力，結(jié)果難于控制，需具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
炭焙首先必須打焙窟，操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進(jìn)行焙茶。炭焙溫度120℃，時(shí)間8—12h，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達(dá)4—5kg。
武夷巖茶燉火原則
古人云：“茶為君，火為臣”。
說明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系，好的茶葉原料要有好的烘焙技術(shù)，才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要，燉火過程在掌握“低溫慢燉”的前提下，須因原料的等級(jí)、品種、做程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來控制火功。
不同等級(jí)巖茶的燉火
高檔巖茶一般比較幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否則會(huì)使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，因此燉火時(shí)宜采用低溫、短時(shí)、薄攤，保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老，有的甚至帶有不良?xì)馕?，可通過提高火功，排除異味，純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時(shí)可采用高溫長時(shí)烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間，以中火為宣。
不同品種巖茶的燉火
不同品種其葉片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差異，如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚，所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火，燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高，時(shí)間稍長，攤?cè)~稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄，所制產(chǎn)品條形較小，身骨較輕，耐火力差，燉火溫度應(yīng)稍低，時(shí)間稍短，攤?cè)~稍厚。肉桂等品種葉張，葉厚介于以上二者之間，以中火為宜。
不同做青程度巖茶的燉火
做青程度輕的巖茶，發(fā)酵較輕，燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高，時(shí)間稍長，攤?cè)~稍薄，以便提高火功去除青氣和苦澀味。
做青程度重的巖茶，火功要低，以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中，使產(chǎn)品色、香、昧俱全。
不同產(chǎn)地巖茶的燉火
巖茶根據(jù)產(chǎn)地可分為正巖、半巖和洲茶。正巖茶耐火，洲茶不耐火，半巖居中。燉火時(shí)應(yīng)根據(jù)其耐火性掌握溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來控制火功，以形充分發(fā)揮產(chǎn)地的優(yōu)勢。
武夷巖茶的火功與品質(zhì)
歷來就有“南做青，北烘焙”的說法，武夷巖茶令人一飲難忘的特有香韻和茶湯口感風(fēng)韻與焙火緊密相關(guān)。
武夷巖茶可根據(jù)焙火的程度分為輕火、中火和重火不同火功的產(chǎn)品。所
謂焙火程度(火功)系指焙火時(shí)間的長短及溫度的高低綜合作用相互影響所形成的結(jié)果。
巖茶焙火時(shí)間一般為6—12h溫度80—120℃，實(shí)際加工過程中根據(jù)焙火的時(shí)間和溫度高低其火功可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。
欠火
巖茶加工過程只經(jīng)過走水焙或吃火時(shí)間太短溫度太低(低于60℃)，造成巖茶火功欠缺。欠火巖茶外形色澤偏綠，手捻干茶成片狀或顆粒狀；香氣多為青香，細(xì)嗅還夾雜有青味或其他雜味；滋味欠醇和帶苦澀味；湯色黃綠，為巖茶不合格的火功。
輕火
輕火巖茶焙火時(shí)溫度較低(80—90"C)，時(shí)間較短(3—4h)，所以火功較低。輕火巖茶具有香氣清遠(yuǎn)，高而幽長，鮮爽；滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯，但韻味稍弱；湯色金黃或黃色，稍淡；葉底三紅七綠，鮮活；這種巖茶不耐貯藏，容易出現(xiàn)“返青現(xiàn)象”。其適合于剛接觸巖茶飲茶者。
中火
中火巖茶焙火溫度一般控制在(90—100℃)，時(shí)間(4—6h)，中火巖茶香氣濃郁，帶花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯；湯色橙黃；葉底隱約可見三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏。當(dāng)前茶葉市場的主流產(chǎn)品為中火巖茶。
足火
足火巖茶焙火溫度一般控制在(100—120℃)，時(shí)間(6-12h)。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火，其火功較高。如水仙等傳統(tǒng)品質(zhì)，干茶葉脈突出俗稱“露白骨”；茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳；滋味濃厚，耐泡；湯色橙黃明亮；沖泡后葉底舒展后可見突起泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡耐貯藏。
高火
高火巖茶焙火溫度一般控制在(120—140℃)，時(shí)間(8—12h)。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良?xì)馕恫捎酶邷亻L時(shí)烘焙。其干茶色澤呈深褐色，香氣為焦糖香；味濃耐泡；茶湯深橙黃色；葉底硬挺暗褐，三紅七綠不可見。
病火
病火即焙火時(shí)溫度太高(溫度超過160℃）或吃火太急。造成茶葉帶焦味，湯色黃黑色，葉底不見三紅七綠，部分或全部碳化。品質(zhì)劣變不宜飲用?？傊?，武夷巖茶烘焙方式多，技術(shù)性強(qiáng)，與武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻密切相關(guān)。必須根據(jù)烘焙方式，茶樹品種，茶葉產(chǎn)地，茶葉品質(zhì)等靈活掌握烘焙溫度和時(shí)間。這樣才能達(dá)到焙火的最佳效果。
