《1》
某段時(shí)間，在老李的朋友圈里，“九蒸九制”、“九蒸九曬”這些詞匯，特別熱門。
作為養(yǎng)生一黨，或者是家里有老人，對(duì)這個(gè)詞必然有一股莫名的熟悉感。
所謂九蒸九曬，就是某個(gè)東西（一般是中藥）在制作的過程中，蒸過九次，曬過九次。
蒸曬等方法，可以糾偏藥材藥性或增加藥物成分，從而更好的發(fā)揮藥材的功效
如地黃，經(jīng)過蒸曬后，主要是為了增加地黃的溫性，使其可以用于血虛勞熱、產(chǎn)后虛熱、老人中虛燥熱等虛熱證。
《本草衍義》云：“生與生干常慮大寒，如此之類，故后世改用熟者?！哉羝刂ㄖ频谩?br>
九蒸九曬的概念一經(jīng)推出，出現(xiàn)了生搬硬套的情況。譬如，九蒸九曬黑芝麻，九蒸九曬陳皮，九蒸九曬話梅……
反正也不管這東西是否真的經(jīng)得起多次的蒸曬，我先叫賣就是，博得就是個(gè)眼球。
在茶圈，也有類似借用“九蒸九曬”名號(hào)的做法。
某日，遇到一掌柜在叫賣自己的巖茶，還十分起勁。
“這款大紅袍是高火茶，焙了四道火，不會(huì)返青，存的時(shí)間越長，陳香味醇，保健效果更好……”
看到這段話，膽戰(zhàn)心驚，每個(gè)漢字都麻花認(rèn)識(shí)，但組合在一起，就成了錯(cuò)誤言論。
譬如：焙了四道火就叫做高火茶？高火茶不會(huì)返青？高火茶就一定能存得長久？高火茶還會(huì)越存越好？
關(guān)于高火茶，有些知識(shí)點(diǎn)當(dāng)真有必要好好捋一捋，順一順，莫要被錯(cuò)誤的言論引誘到陷阱里。
《2》
1.什么叫做高火茶？
高火茶，即使用高火烘焙的巖茶。
此火功，在足火以上。
高火巖茶焙火溫度一般控制在140—150℃，時(shí)間長6—8h。
多數(shù)高火烘焙的巖茶，它的干茶色澤呈黑色，香型不多。有些高火茶會(huì)伴隨濃烈的煙火氣，茶湯似醬油色，葉底硬挺黑褐。
高火巖茶，已經(jīng)喪失大部分的香氣物質(zhì)，相對(duì)于較低火功的巖茶，香型變得比較單一枯燥，一些喝茶時(shí)間不長的茶友，甚至?xí)y以接受此類香氣。
在較高溫度烘焙下，還有可能導(dǎo)致內(nèi)在物質(zhì)被大量消耗，影響茶湯的豐富度，加上茶湯中會(huì)有煙火氣融入，往往會(huì)讓人覺得味濃似中藥，難以接受其口感。
簡(jiǎn)而言之，高火茶，非新茶友可隨意挑戰(zhàn)。
《3》
2.焙火次數(shù)多的就叫做高火茶嗎？
未必！
火功高低，與焙火溫度、時(shí)間有關(guān)，與次數(shù)無關(guān)。就像一個(gè)人讀了二十年的書，未必就是碩士。有可能一個(gè)天資聰穎的人，用十年就能拿到碩士學(xué)位。
同樣，焙火次數(shù)越多，它就一定叫高火茶。如果它是用文火慢燉（低溫烘焙）四次，只能達(dá)到中火的級(jí)別，不叫做高火茶。
倘若是用急火烘焙，哪怕只有兩次，也可以叫做高火茶。
故而，焙火次數(shù)多≠高火茶。
《4》
3.為什么要焙成高火茶？
在高火茶的定義中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，焙到火功的巖茶，它的氣味多較為單一，茶味濃烈，并不能獲得最優(yōu)質(zhì)的喝茶體驗(yàn)。這樣一款茶，怎么還有人制作？
一是刻意為之，二是不得已而為之。
前者，圖的是高火茶穩(wěn)定。
混跡茶圈的朋友都知道，巖茶的香氣、口感呈現(xiàn)，與山場(chǎng)、焙火程度高低有關(guān)。稍微改變一個(gè)因素，得到的香氣與滋味大不相同，牽一發(fā)而動(dòng)全身，來了個(gè)為微整形，能讓整個(gè)人的相貌有了改變。
可有的茶友，就不喜歡這種不確定性，圖的就是要穩(wěn)定。
“去年那種味道的巖茶，還有嗎？”
而高火茶，它就有這樣的本事——穩(wěn)定。去年的茶和今年的茶，還是熟悉的味道。
然，殺敵一千自傷八百。
有時(shí)候高火茶實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的方法其實(shí)屬于比較極端的做法，把大部分的香氣舍棄，豐富的滋味也大量消耗，少了趣味性。
高火茶的味道太相近，年年歲歲花相似，年年的高火茶味道喝起來都差不多，自然就有穩(wěn)定的說法。
后者，是為某些錯(cuò)誤買單。
有可能，是因?yàn)椴枨嘀谱鞑划?dāng)，出現(xiàn)了酸味、悶味等，這些氣味只能通過高焙火來祛除。
還有一種可能，在存放的過程中，因保存不到位，使得巖茶返青嚴(yán)重，只好用高焙火掩蓋缺陷，做成高火茶，好的壞的一起消滅，一勞永逸。
《5》
4.高火茶，好嗎？
好與壞，個(gè)人主觀因素鮮明。
于某些茶掌柜而言，高火茶性狀穩(wěn)定，方便銷售，每年還會(huì)有固定的客源，這當(dāng)然是好的。
但是對(duì)于消費(fèi)者而言，未必是最好的，尤其是初入門不久的茶友，只想用一句話來形容：高火之下，焉有茶香？
急火、高火烘焙，掩蓋茶葉本味，茶葉中的大部分芳香物質(zhì)消失，茶葉中的鮮味消失，口感體驗(yàn)單薄。反倒是那中火的巖茶，香型豐富，滋味富有層次感。
若是一些高火茶火候控制不到位，火太高，甚至?xí)霈F(xiàn)把茶葉焙叫的情況，這種巖茶，稱之為病火。
似被巖漿吞噬過的山林，樹木都成了焦炭。
病火巖茶所傳遞出的氣質(zhì)，就如那枯木，缺了靈性。會(huì)讓巖茶個(gè)性不再突出，何談山場(chǎng)、香清甘活。這樣的茶，就是像提線木偶，即便外觀模仿地再生動(dòng)，再接近，那它不是血肉之軀，也沒有靈魂，不會(huì)和你交流。
徒有其表，虛有其名，病火茶是也。
《6》
5.什么樣的茶會(huì)焙成高火？
一些本身品質(zhì)較差的巖茶為了掩蓋苦澀等不良?xì)馕?，?huì)采用高溫長時(shí)烘焙。
經(jīng)過高火炭焙后，優(yōu)點(diǎn)與缺陷都消失，眉毛胡子一把抓，失去了個(gè)性。但這種做法，也很有可能會(huì)“拯救”它，比如被誤導(dǎo)為傳統(tǒng)巖茶風(fēng)味，大行售賣。
而高端茶，不會(huì)貿(mào)然焙成高火。
能將茶定義為高端，勢(shì)必要滿足兩個(gè)條件。
其一，山場(chǎng)好。
這是市場(chǎng)的普遍規(guī)律，山場(chǎng)好，占盡天時(shí)與地利，此處生長的巖茶品質(zhì)不差。
其二，工藝好。
前有山場(chǎng)作為依托，讓制茶師必須要嚴(yán)陣以待，打起十二萬分精神，用最高水平對(duì)待。往往高端茶的工藝也不太差。
這類高端的巖茶，自然要保留它的個(gè)性，讓香氣和水感都保持在最好狀態(tài)，能擁有香清甘活的特色。而巖茶的香清甘活，絕對(duì)不是靠焙成高火來實(shí)現(xiàn)。
高火炭焙，個(gè)性消弭，賣點(diǎn)消失，甚至還會(huì)讓人曲解為劣質(zhì)茶。
看茶焙茶，用合適的火功烘焙，才是最佳選擇。
《7》
6.高火茶，一定能長久存放？
未必！
一款茶能否長久存放，看兩個(gè)條件。
一是這茶是否值得我們長久存放。二是這茶是否具備長期存放的硬件設(shè)備。
茶值不值得長時(shí)間存放，看茶品質(zhì)。
如開篇那位掌柜的文案，說什么越存陳香越濃，越醇厚，這都是在扯淡。
譬如有些品種（黃觀音）就不適合焙成高火。黃觀音高火烘焙后，巖茶甚至?xí)霈F(xiàn)碳化的情況，內(nèi)在物質(zhì)被的大量消耗，這種茶早已不值得長期存放。
即便存放個(gè)十年，內(nèi)在物質(zhì)也不可能憑空出現(xiàn)。
從一定程度上來說，巖茶在陳化過程中，物質(zhì)是在做減法，除非是真空保存，沒有一絲一毫的氧氣，否則茶葉多少都會(huì)有氧化還原反應(yīng)，消耗部分的有機(jī)物。
再者，巖茶是否能長期存放，主要看火是否焙足、焙透，含水量是否達(dá)到國標(biāo)范圍。
如若巖茶在短時(shí)間內(nèi)用大火炭焙，不能讓內(nèi)部的水分蒸干，使巖茶含水量達(dá)到不國標(biāo)，這樣的茶葉存放不了太久。
含水量不達(dá)標(biāo)，相當(dāng)于埋下了一顆定時(shí)炸彈，隨時(shí)有可能出現(xiàn)返青和變質(zhì)的情況。
故而，高火茶不一定可以長久存放。
《8》
7.高火茶，就一定不會(huì)返青嗎？
未必！
返青，是茶葉中發(fā)生了一系列化氧化還原反應(yīng)。
反應(yīng)劇烈，返青速度快。
反應(yīng)遲緩，返青速度慢。
換言之，只要巖茶能與氧氣（哪怕只有微弱的氧氣接觸），或者是有水汽參與，不可避免會(huì)出現(xiàn)返青的情況。
而返青速度的快慢，不在于巖茶火功的高低，而在于火是否焙足、焙透。
焙火足，焙火透，興許只要焙到中火茶，它就能保證一年內(nèi)不返青。倘若只是把火焙到高火的級(jí)別，而沒有焙足、焙透，也有可能在短時(shí)間內(nèi)返青、變質(zhì)。（備注：排除保存不當(dāng)?shù)那闆r）
《9》
高火茶，像是一個(gè)美麗的意外。
有時(shí)候高火茶的角色扮演，是亡羊補(bǔ)牢，能將損失降到最低。
有時(shí)候高火茶的角色定義，是老茶餮的味蕾大餐，為的是滿足舌尖上的享受。
有時(shí)候的高火茶，又像是參照物，可讓茶友們知道最高火功下的巖茶，究竟是何風(fēng)味。
高火茶的存在，就像是榴蓮。
喜歡榴蓮者，覺得它香甜、軟糯、細(xì)膩，營養(yǎng)物質(zhì)豐富。厭棄榴蓮者，覺得它奇臭無比，方圓百里都帶著奇怪的味道。
我們無法用個(gè)人喜好來判斷榴蓮是好是壞。
同樣，個(gè)人的喜好只能左右您是否選擇喝高火茶，卻不能直接給高火茶蓋棺定論，說它品質(zhì)差。
要如何選擇，從口感喜好出發(fā)是關(guān)鍵。
此中有真意，欲辨已忘言。
01
焦味
茶葉有焦味是因?yàn)樵跉⑶嗪秃姹簳r(shí)不適當(dāng)造成。
02
悶味
悶味有悶黃味、水悶味、紅悶味。
03
苦澀味
對(duì)于茶的苦澀要根據(jù)情況而定，很多茶葉帶有苦澀味。
主要看在入口后可不可以快速散開，如果一直散不開的話，則有可能因?yàn)橹谱鞴に嚥痪?，出現(xiàn)苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當(dāng)，或者是屬于夏暑茶。
04
淡味
茶葉淡而無味，一個(gè)主要因素是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過度，或揉捻不正確造成。
05
霉味
06
青味
（1）茶青在室內(nèi)萎凋時(shí)，室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，不能正常進(jìn)行發(fā)酵。
（2）制茶過程中，日光萎凋或攪拌不當(dāng)，導(dǎo)致了發(fā)酵不足造成青味。
（3）栽培管理時(shí)，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，有青味。
07
酸味
08
異味
茶葉除了自身的味道，還有怪異的氣味是異味，茶葉的吸味很強(qiáng)的，如果保存不正當(dāng)，周圍的氣味被茶葉吸收后，茶葉品質(zhì)變質(zhì)了，產(chǎn)生難聞的異味。
09
煙味
煙味是在烘焙茶葉時(shí)候處理不適當(dāng)造成的。
溫度高，時(shí)間久，茶葉掉落在燃料，煙火散發(fā)，茶葉吸入燒焦的煙味，或者制作的環(huán)境有煙味，是讓茶葉產(chǎn)生的煙味因素。
010
火味
制作時(shí)，干燥的過程是保證茶葉的品質(zhì)，有些高溫干燥的茶葉會(huì)帶有火味的。
有火味的茶葉，喝起來時(shí)生硬不滑，進(jìn)入喉嚨里是沒有回韻的。
《1》
這幾天手腕有點(diǎn)酸，可能今天的文章寫不了太長。
因?yàn)?，一直在練?xí)寫字。
準(zhǔn)備等新書出來的時(shí)候，給大家簽名。
哎，書到用時(shí)方恨少，字到寫時(shí)，才覺丑。只能夜以繼日地練習(xí)，真恨小時(shí)候整天就知道看書，沒有多花時(shí)間去寫字。
其實(shí)寫字是人最放松的時(shí)候，腦子里一片空白，只想著，該怎么把字寫好，這個(gè)字的結(jié)構(gòu)是什么，每一個(gè)筆劃，該如何寫才會(huì)更好看。
這樣的聚精會(huì)神，是對(duì)大腦最好的休整，也是對(duì)情緒和狀態(tài)最好的調(diào)節(jié)。
同樣的休息方式，還有繡花。
曾經(jīng)看過一部三百多集的韓劇，一位上了年紀(jì)的老奶奶，跟自己的孫媳婦一塊兒呆在家里繡花。
她一邊慢條斯李地繡著，一邊跟孫媳婦說，我們這一代女人，都活得長，身體也沒什么毛病。
我們啊，年輕時(shí)生活條件不好，但是我們會(huì)減壓，煩的時(shí)候，做做手工，繡花什么的，就把心情調(diào)整好了。
這樣，人才不會(huì)生病。
很普通的老婦，說的話卻很有智慧。
現(xiàn)代人太浮躁，生活節(jié)奏快，信息傳遞快，什么都快，所以，難免心浮氣躁。
平時(shí)可以寫寫字，泡泡茶，定定神。
讓心慢下來，讓心靜下來。
這樣才會(huì)身康體健，千秋萬代，一統(tǒng)江湖。
《2》
練字的時(shí)候，泡了一杯巖茶。
慢慢在喝著，偶爾看一下手機(jī)。
有姐姐來問，她在朋友的巖茶里，喝到了綠茶的味道，問是怎么回事？
巖茶怎么會(huì)喝出綠茶的味道來呢？這可是兩種不同的茶類，工藝和用材都是截然不同的，完全不具有交叉的可能性啊。
要弄明白巖茶里為什么會(huì)喝出綠茶味，要先搞清楚，綠茶是什么味道。
綠茶是中國大地上，相對(duì)極為普及的一種茶類，全國各地，都出產(chǎn)名優(yōu)綠茶。
比如，浙江產(chǎn)龍井、安吉白茶。山東產(chǎn)日照綠茶。河南產(chǎn)信陽毛尖。四川產(chǎn)峨嵋綠茶。安徽產(chǎn)黃山毛峰和太平猴魁.....
綠茶的見面率如此之高，產(chǎn)量如此之大，它的味道，大家自然很熟悉了——那是一種鮮爽的、清新的香氣，一種清純的，微苦的，帶著回甘的茶湯。
但是，武夷巖茶是半發(fā)酵過的，是焙過火的，無論如何，茶湯里都會(huì)有焦糖香，會(huì)有火功香，會(huì)有花香，就算有鮮爽感，也是極清淡的，而不應(yīng)該有綠茶那樣濃郁的新鮮的鮮爽感呀。
并且，武夷巖茶的湯感，就算是輕火茶，也是淳和的，不應(yīng)該是綠茶那樣清純，清新的呀。
要讓武夷巖茶生出綠茶的湯感來，只有這幾個(gè)原因：
1.火功太低。
2.保存不當(dāng)，返青了。
3.沒焙火，沒有嚴(yán)格按照武夷巖茶的工藝標(biāo)準(zhǔn)來加工。
影響巖茶口感的因素：火功
我們知道，武夷巖茶的工藝?yán)铮瑯O之重要的一環(huán)，是焙火。
焙火，就是把巖茶，放在竹條編成的焙籠上，底下放上木炭，用炭火的溫度，把巖茶里的水分，焙干凈。
這樣做的目的，是為了讓發(fā)酵之后的巖茶，性狀穩(wěn)定，不再繼續(xù)發(fā)酵下去。
焙火這個(gè)過程，是持續(xù)性的，并不是一次性完成的。
有時(shí)候只要焙一次（道），有時(shí)候要焙上兩、三次（道），具體的要看茶葉銷售的情況，以及焙火的到位情況。
如果焙一次火，火就焙到了高火，那就不必再焙了，最高就是高火，再焙就是焦炭了。
如果焙一次火，只焙成了輕火，而巖茶品質(zhì)又定型了，可以銷售了，便不會(huì)再焙。
若三個(gè)月內(nèi)，沒賣完，或者天氣變潮了，茶葉喝起來有青味了，湯水變薄了，那便要復(fù)焙，再焙一道火上去，讓茶葉吃透更深的火，保持更好的性狀穩(wěn)定。
若第二道火焙過之后，茶葉仍然沒有賣完，再過一段時(shí)間，當(dāng)茶葉當(dāng)中的火再一次退到返青的臨界點(diǎn)，就要再焙一道上去。焙到中足火，甚至中高火。
當(dāng)然，這是被動(dòng)焙火，因?yàn)椴枞~沒有賣掉，怕影響品質(zhì)而一直在焙火。
還有一些茶葉，品質(zhì)高，必定要焙到中足火或者中高火方才能盡顯其品質(zhì)特征，那就會(huì)用漫長的時(shí)間，來一道又一道的焙火，直到火焙到足，焙到茶葉的香氣和湯水都達(dá)到這個(gè)品種的最佳狀態(tài)，才算是完成，才拿出來銷售。
比如慧苑老叢，牛欄坑肉桂，桃樹窠肉桂（馬頭巖），都是這種類型。
而前文提到的那種巖茶，似綠茶口感的，便有可能是因?yàn)?，火功不夠高，只有輕火，或者比輕火還輕。
為了迎合廣大北方市場(chǎng)，很多外山的水仙黃觀音大紅袍，都會(huì)這么焙。
這種茶，剛開始喝的時(shí)候，還有點(diǎn)武夷巖茶的風(fēng)味，多放上三五個(gè)月，便徹底返青了，從中喝出綠茶味道來，便不奇怪了。
影響巖茶口感的因素：儲(chǔ)存
保存不當(dāng)，是武夷巖茶的另一道硬傷。
前文提過，武夷巖茶的工藝?yán)?，最有特色的一個(gè)，便是焙火。
火能讓巖茶的性狀穩(wěn)定，也會(huì)讓它的香氣和口感定型，當(dāng)然，還可以讓巖茶生出各種特殊的香氣來，比如蜜桃香、芒果香、密瓜香、柑橘香、果脯香......
當(dāng)巖茶焙火之后，便要注意保存它。保存巖茶的首要因素，便是防潮。讓這些因火而形成的優(yōu)秀品質(zhì)，牢牢儲(chǔ)存在巖茶里，不能跑掉。
焙火，是把水分都焙干了的。
但如果儲(chǔ)存的時(shí)候不注意防潮，或者不注意密封，讓茶葉受了潮，進(jìn)了水汽，這些水分便會(huì)與茶葉進(jìn)行強(qiáng)烈的氧化還原反應(yīng)，讓茶葉變質(zhì)，變味，生出各種奇怪的味道來。
比如現(xiàn)在的季節(jié)，南方的天氣就很潮濕。摸一摸被子，都是冰涼的。
這種天氣，如果巖茶沒有密封好，一大袋子敞口放在那里，不出三五天，一定返青，竄味，生出綠茶般的青味來。
正常情況下，如果茶農(nóng)家里的巖茶出現(xiàn)這種味道，他就不再銷售了，會(huì)在新茶季焙火的時(shí)候，把這些茶與新茶一同焙火（打焙也需要成本，故而陳茶有焙火需求的，都會(huì)與新茶同焙，以節(jié)省成本）。
但也有一些人，就這樣將就著，把返青的茶拿出來賣了。
所以，大家要學(xué)會(huì)喝巖茶，學(xué)會(huì)鑒別巖茶是否返青。
影響巖茶口感的因素：沒焙火
巖茶的制作工藝?yán)铮幸粋€(gè)環(huán)節(jié)，叫走水焙。
目的也是為了讓巖茶里的水分，盡量多地離開巖茶的身體。
走水焙，目前都是用電。焙過之后，正常的流程，是要等一段時(shí)間，等茶葉的性狀穩(wěn)定下來之后，再焙火。
然而，有些商人，想搶上市，在茶葉走水焙之后，就趕緊讓茶葉上市了。
這種只經(jīng)過走水焙，卻沒經(jīng)過火焙的巖茶，在工藝上，是有所缺失的。故而，它從嚴(yán)格意義上來說，并不算是真正的巖茶。
連輕火巖茶都算不上。
因?yàn)樗緵]經(jīng)過火，沒吃火，也就是說，身體里沒火。
沒火的茶，何談火功，何談火功輕重呢？
焙火是為了讓巖茶性狀穩(wěn)定，沒焙火，性狀便不穩(wěn)定，極易返青。
這種茶放三個(gè)月以上，必定會(huì)生出青味來——一種像毛茶一樣的，青草味。同時(shí)，茶湯的滋味也極為淡薄。
喝起來，跟綠茶的口感，也就十分接近了。
這種只經(jīng)過走水焙的“巖茶”，不能久存，必須一、兩個(gè)月內(nèi)喝掉。正常情況下，不會(huì)這樣加工巖茶。
然而，這種方式做出來的茶，能大量地保留下茶葉的香氣，能迎合廣大北方市場(chǎng)的需求，也能搶占先機(jī)，搶先上市，搶奪市場(chǎng)份額。
利字當(dāng)頭，徒呼奈何。
巖茶，就是巖茶，它有自己獨(dú)有的工藝，有自己特定的香氣和口感。
如果在加工制作時(shí)，偷工減料，或者儲(chǔ)存時(shí)不當(dāng)保存，便很容易，發(fā)生變異。
加工時(shí)沒有嚴(yán)格按照步驟來做，便會(huì)變調(diào)。
儲(chǔ)存時(shí)沒有干燥密封，便會(huì)變味。
一款已經(jīng)變成綠茶口感的巖茶，已經(jīng)不是巖茶了。
它是巖茶里的異類。
水滸里那個(gè)被刺青的少年，在茫茫人海中，游離出世。
