一、雅安藏茶
按照產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)屬性，藏茶的定義為：以雅安為產(chǎn)地，主要是以蒙頂山茶區(qū)生產(chǎn)的茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、緊壓（或做形）、干燥等32道工藝加工而成，具有“褐葉紅湯”的主要品質(zhì)特征，一般稱為雅安藏茶。廣義的雅安藏茶包括傳統(tǒng)藏茶﹙或稱南路邊茶、邊銷茶等，代表茶品有康磚、金尖﹚和新型藏茶。狹義的雅安藏茶僅指選用優(yōu)質(zhì)成熟鮮葉原料，運(yùn)用傳統(tǒng)藏茶制作工藝原理研制開發(fā)的新型藏茶產(chǎn)品（通常適用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。
藏茶的名稱，以前的文章有專門討論，再次贅述。藏茶在歷史上曾稱之為“烏茶”、“篦茶”、“邊茶”等，清中晚期，朝廷腐敗，對外簽訂了很多喪權(quán)辱國的不平等條約，其中《中英印藏條約》為列強(qiáng)企圖用印度茶葉控制西藏打開大門。據(jù)《四川茶業(yè)史》記載：清光緒三十四年（1908年），為抗擊英國侵略，抵制印茶入藏，西藏總督大臣趙爾豐和四川總督大臣趙爾巽兄弟共同主持，在雅安掛牌成立“商辦藏茶公司籌辦處”，從此,“藏茶”為國成名。1909年3月，《四川官報(bào)》第九冊“專件”全文刊登了“四川商辦藏茶公司籌辦處章程”，“藏茶”二字進(jìn)入公眾視野。
新中國成立以后，黨和國家為保證邊茶供應(yīng)，對邊茶產(chǎn)銷進(jìn)行有計(jì)劃的管理，制定了“大力發(fā)展茶葉生產(chǎn),保證邊銷”的方針，如1962-1965國家采用“適當(dāng)安排邊銷茶”的原則，使用了“邊銷茶”的稱呼，到1991年國家民委和商業(yè)部確定16家邊銷茶定點(diǎn)生產(chǎn)廠家，“邊銷茶”一詞也成為普遍使用的稱呼。
邊銷茶是指中國專銷到邊疆各少數(shù)民族（蒙古、藏、回、維吾爾、裕固、錫伯族、哈薩克族等20多個(gè)）及邊疆區(qū)域，因地因需形成的特定形狀、特定生產(chǎn)工藝、特定口味的茶葉。它不僅有著物質(zhì)形態(tài)方面的特殊性，更具有社會文化形態(tài)的獨(dú)特性，它不僅是物質(zhì)經(jīng)濟(jì)的，還承載了豐厚的歷史文化。唐宋以來中國以邊銷茶為媒介，不僅為民族文化交流、民族關(guān)系架起了一座金橋，同時(shí)它也聯(lián)通“一帶一路”連接了中國和世界，促進(jìn)了東西文明互鑒，我們親切地稱它為“民族茶”“友誼茶”“民生茶”“文化茶”等，因此，邊銷茶對中華文明的傳承、對邊疆的穩(wěn)定和發(fā)展都有重要貢獻(xiàn)。
二、藏茶文化
藏茶文化是一種獨(dú)特的地方文化和地方記憶。首先這種文化是有歷史根脈，是曾經(jīng)在歷史上發(fā)生過重要作用的。其次，它和雅安緊密相關(guān)的，并留存有大量的文化遺存可以追溯其發(fā)展脈絡(luò)。第三，人們是有記憶的，這種記憶代代相傳。最后，這些文化經(jīng)過變遷，繼承和創(chuàng)新，仍然在發(fā)揮作用，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。藏茶文化既是雅安一特色地方文化，也是中國茶文化的重要組成部分，是中國傳統(tǒng)文化的重要內(nèi)容，在我國歷史，尤其邊疆史中濃墨重彩的一筆。以下做一些粗略討論：
從傳統(tǒng)文化的來源和形成認(rèn)識雅安藏茶文化。中國對“文化”概念的界定常以“關(guān)乎天文，以察時(shí)變，關(guān)乎人文，以化成天下”（《易·賁卦·彖傳》）為起點(diǎn)，將人文置于天文與地文中間，吸天地萬物之靈氣，“猶人君以剛?cè)崛柿x之道飾成其德也”，最后形成“文明以止”的文化形態(tài)。所以，天文、地文、人文構(gòu)成了中國文化的三個(gè)基本認(rèn)知范疇。所以文化首先是一種日常生活方式，但這種方式曾經(jīng)是時(shí)代的一種表征，且是群體共享的，為個(gè)人、社會和民族所認(rèn)同的、繼續(xù)傳承的。雅安藏茶文化以此概念考察，符合了文化的范疇，它的歷史悠久和作用已如上所述，曾經(jīng)是很多民族的日常生活必需品，至今仍然不可或缺，是“天時(shí)地利人和”條件下的創(chuàng)造之物，在傳承發(fā)展過程中已經(jīng)形成一套完整、獨(dú)立的認(rèn)知系統(tǒng)和文化形態(tài)。
從文化的概念探討雅安藏茶文化的概念。在討論文化是經(jīng)常會應(yīng)用克洛依伯和克拉克洪1952出版的《文化：概念和定義批判分析》，歸納了各個(gè)學(xué)科視角的文化概念。藏茶文化具有歷史性、地域性，是一個(gè)群體共享的，重視社會共享價(jià)值觀念和行為特征等，更接近于社會學(xué)的文化概念：
?化是用來指作為?個(gè)民族社會遺產(chǎn)的??制品、貨物、技術(shù)過程、觀念、習(xí)慣和價(jià)值。包括?個(gè)習(xí)得的?為、智能和知識、社會組織和語?、以及經(jīng)濟(jì)的、道德的和精神的價(jià)值系統(tǒng)。?個(gè)特定?化的基本要素是它的法律、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、藝術(shù)、宗教、藝術(shù)、知識和教育。
從社會學(xué)的文化概念考察雅安藏茶文化，可將其界定為：
茶樹培育者、茶葉?產(chǎn)者、消費(fèi)者、管理者等主體所創(chuàng)造的，包括?套茶政、茶法、茶稅、?業(yè)管理等制度；?種獨(dú)特的?產(chǎn)、制作、儲存等??技藝；在?產(chǎn)消費(fèi)過程中形成的各類組織機(jī)構(gòu)、茶俗茶藝、儀式信仰，?業(yè)內(nèi)形成的道德和價(jià)值系統(tǒng)；以及和制度、技藝、茶俗茶藝、道德價(jià)值等呈現(xiàn)的相關(guān)物質(zhì)載體即傳播?段。
藏茶文化的構(gòu)成。
藏茶文化是隨著大眾文化和消費(fèi)社會的到來興起。當(dāng)高檔的、精英的茶成為大眾皆可消費(fèi)的飲茶習(xí)俗，茶的消費(fèi)即結(jié)合了一種日常生活的隨意性，也融合了精英文化的一種趣味性、時(shí)尚感，茶從名稱和意義上都發(fā)生了巨大的變化，茶文化的內(nèi)涵也不斷被構(gòu)建，賦予各種不同的意義，創(chuàng)造各種不同的認(rèn)同和歸屬，試圖把“物性”“茶性”“人性”聯(lián)通起來，形成了一種“天文”“地文”“人文”的文化形態(tài)：
物質(zhì)文化層面：包括藏茶和藏茶文化的載體。如茶園、茶企業(yè)、生產(chǎn)工具、儲存器具、飲茶器具，即可以拿來作為展示的、可觸摸的器物文化。
精神文化層面（非物質(zhì)的）：雅安藏茶歷史記憶，雅安藏茶制作技藝，藏茶日常飲用方式及藏茶茶藝，藏茶消費(fèi)體驗(yàn)空間營造，藏茶品牌故事，藏茶文化傳播與展示（網(wǎng)站、新媒體、博物館、展覽會、旅游節(jié)等），藏茶文化藝術(shù)作品（文學(xué)、影視、書籍、演藝演出等），知識智能及習(xí)得（科普，教育培訓(xùn)、研學(xué)、研討會等）。
制度層面：制度層面對藏茶產(chǎn)業(yè)和藏茶文化發(fā)展具有指導(dǎo)和規(guī)范作用，包括政府、行業(yè)和企業(yè)層面的制度。比如藏茶產(chǎn)業(yè)和文化的發(fā)展規(guī)劃，政策制度保障，行業(yè)協(xié)會的協(xié)調(diào)和溝通，企業(yè)文化建設(shè)等。通過形成一個(gè)良好的制度生態(tài)，營造藏茶產(chǎn)業(yè)提供發(fā)展的環(huán)境。
行為層面：藏茶文化的形成得益于歷史文化的沉淀和時(shí)代的創(chuàng)新。從“邊
茶”到“邊銷茶”到“藏茶”，雖然看似名稱上的變化，但它包含了人和茶的關(guān)系變化，從邊疆治理到百姓生活，從邊緣到邊界的消逝，與大眾的關(guān)系逐漸親密化、多元化。人們對于藏茶的行為態(tài)度也在發(fā)生變化，從變茶邊飲到各民族共飲，從只是生活必需品的滿足到有目的需求，這正是一種文化的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。
藏茶種類的多樣化、消費(fèi)群體的多元化、品飲方式的多樣化等都說明人們對藏茶認(rèn)知的變化，引起人們對藏茶生產(chǎn)、消費(fèi)等方面的行為變化。所以，藏茶文化的建設(shè)會引起人們對其態(tài)度和行為的變化，從而有助于藏茶產(chǎn)業(yè)的展。
總之，雅安藏茶文化是歷史發(fā)展過程中形成的，也是雅安最具特色的地方文化之一，它的發(fā)掘和發(fā)展不僅可以助推藏茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，它可成為建立地方文化認(rèn)同和社會治理的重要影響要素。
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一說輕發(fā)酵，許多人聯(lián)想到半生不熟。其實(shí)是發(fā)七成左右，留下三成空間來倉儲轉(zhuǎn)化。熟茶發(fā)七成，是大廠過去的傳統(tǒng)，老前輩不是有“三七開”之說?熟茶發(fā)七成，對應(yīng)的是后期倉儲十年。為什么香港有十年成倉之說?也就是三七開的半成品，要用十年倉儲養(yǎng)熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，誰有時(shí)間慢養(yǎng)十年?于是，熟茶發(fā)得過熟，失去活性。2014年以來，許多人重視熟茶的高端價(jià)值，古樹熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出來了。2017年起，輕發(fā)酵熟茶受到行業(yè)追捧，于是大家重新重視“三七開”，慢養(yǎng)、活性等詞匯走紅“熟茶2.0”時(shí)代。
當(dāng)然，“熟茶2.0”不是簡單重復(fù)上世紀(jì)七十到八九十年代的經(jīng)典，而是有“中生代發(fā)酵師”的創(chuàng)新，有符合新時(shí)代要求的發(fā)酵技術(shù)模型……
這個(gè)世界上有一成不變的東西嗎?沒有!許多人說傳統(tǒng)如何如何，其實(shí)傳統(tǒng)制茶也在變化，三年一小變，十年一大變。我們復(fù)盤傳統(tǒng)，是想搞清楚產(chǎn)業(yè)演變軌跡，市場趨勢之變遷，從而找到面向未來的創(chuàng)新基因。一切歷史都是當(dāng)代史……
熟茶發(fā)酵史的四個(gè)斷代與五個(gè)技術(shù)模型
四個(gè)斷代:1975—1995輕發(fā)酵7成。1996—2005發(fā)酵由輕轉(zhuǎn)重，7成逐漸轉(zhuǎn)到八成左右的“適度發(fā)酵”。2006到2016，重發(fā)酵9成左右，重發(fā)酵與適度發(fā)酵占統(tǒng)治地位。2017年起，新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵成為2.0時(shí)代之主流。
其演變軌跡為，發(fā)酵由輕到適度再到重，再回歸輕發(fā)酵與適度發(fā)酵。也就是熟茶產(chǎn)業(yè)與發(fā)酵技術(shù)，呈現(xiàn)否定之否定后螺旋式上升的一個(gè)進(jìn)程。
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，而且后天也不能確保一定能養(yǎng)好。第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型盛行于上世紀(jì)七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是輕發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)向適度發(fā)酵的十年。
2006年起，到2016年，是重發(fā)酵與適度發(fā)酵統(tǒng)治行業(yè)的十年。
2017年，以“潤活發(fā)酵”為代表的第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型開始成型，并將行業(yè)帶入輕發(fā)酵與適度發(fā)酵占主導(dǎo)地位的熟茶2.0時(shí)代。
這里需要說明的是，“適度發(fā)酵”跟重發(fā)酵不一樣，重發(fā)酵發(fā)酵程度9成以上，發(fā)得太死，缺乏活性物質(zhì)，品飲與健康價(jià)值不高，后期轉(zhuǎn)化空間不大。適度發(fā)酵是發(fā)八成左右，保留一定的活性物質(zhì)，后期轉(zhuǎn)化空間大，放個(gè)三四年就有非常高的品飲價(jià)值。輕發(fā)酵是發(fā)酵七成左右，保留的活性物質(zhì)多，用十年的倉儲來慢養(yǎng)，可養(yǎng)出“具有老生茶口感的熟茶”，品飲與健康價(jià)值極高。
從發(fā)酵程度來看，存在輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵。
從發(fā)酵技術(shù)來看，存在五個(gè)發(fā)酵技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)、第一代適度發(fā)酵技術(shù)、重發(fā)酵技術(shù)、第二代輕發(fā)酵技術(shù)、第二代適度發(fā)酵技術(shù)。
“先天不足，后天來養(yǎng)”的第一代輕發(fā)酵模型
我們先來看第一代輕發(fā)酵模型。熟茶從1973年試制，1975年試制成功，70年代未期進(jìn)行技術(shù)定型，并向云南全省推廣。這個(gè)技術(shù)模型不夠完善，還存在許多問題。1983年省茶司聯(lián)手云南大學(xué)微生物研究所進(jìn)行科技攻關(guān)，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的微生物機(jī)理，并發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵結(jié)束后的熟茶存在“緩慢酯化后熟”現(xiàn)象：“普洱茶發(fā)酵結(jié)束后，是一個(gè)緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨后期酯化時(shí)間的延長而增加。因此，存放時(shí)間越長的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高”(《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》)。
也就是熟茶才做出來是“半成品”，通過養(yǎng)堆與長時(shí)間倉儲讓其緩慢“后熟”，最終成為“成品”。“半成品”意味著渥堆發(fā)酵結(jié)束后的茶葉保持活性，可以繼續(xù)后發(fā)酵;“緩慢的酯化后熟過程”，意味著半成品熟茶要在倉儲環(huán)節(jié)長期慢養(yǎng)繼續(xù)發(fā)酵。故，一個(gè)完整的熟茶發(fā)酵模型，不能只盯著半成品那個(gè)環(huán)節(jié)——渥堆發(fā)酵，而要加上倉儲環(huán)節(jié)。留有后續(xù)轉(zhuǎn)化空間的“渥堆發(fā)酵+倉儲后熟”，才是一個(gè)完整的熟茶發(fā)酵模型。
1984年，此項(xiàng)科研取得重大成果，并于1985年用于生產(chǎn)實(shí)踐，在全省范圍內(nèi)推廣。這標(biāo)志著第一代發(fā)酵技術(shù)，也就是第一代輕發(fā)酵技術(shù)的成熟。
但這個(gè)技術(shù)存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必一定能養(yǎng)好”之弊病?！跋忍觳蛔恪保醋匀矫?，一是用料普通與粗放，二是發(fā)酵過程粗放隨意，靠師傅經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)，導(dǎo)致發(fā)出來的堆子雜菌、腐敗菌多，堆味重，不能馬上喝，必須長時(shí)間養(yǎng)堆，并長期倉儲，才能品飲。第三個(gè)是渥堆時(shí)間長，三個(gè)月，甚至半年。我們知道渥堆時(shí)間長，茶葉變酸。要消除酸味，需要長時(shí)間倉儲。
導(dǎo)致先天不足的三個(gè)問題，第一個(gè)問題會影響品質(zhì)，但還不是嚴(yán)重的問題，嚴(yán)重的是第二個(gè)問題，即雜菌、腐敗菌多，比如大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)。其解決的方式，就是用后天的“養(yǎng)堆”與長時(shí)間倉儲來解決，由于熟茶存在“緩慢酯化”現(xiàn)象，在后熟作用下，雜菌、腐敗菌會減少，益生菌會增多，茶葉品質(zhì)提升，口感變好。第三個(gè)問題是渥堆時(shí)間長，這其實(shí)是好事，因?yàn)閷儆凇奥B(yǎng)發(fā)酵”，“酸”可以通過養(yǎng)堆與倉儲醇化來解決。慢養(yǎng)輕發(fā)酵+長期倉儲，可以養(yǎng)出具有老生茶口感的熟茶。我們喝上世紀(jì)八九十年代生產(chǎn)的熟茶，為什么經(jīng)常有喝老生茶的感覺，并有葉底返青現(xiàn)象，其道理就在此。
所以，我認(rèn)為，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，最大的價(jià)值在于總結(jié)出“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”。其最大的缺陷在于，原料不講究，發(fā)酵過程中程控不好，雜菌、腐敗菌多，需要浪費(fèi)大量時(shí)間去養(yǎng)堆，去倉儲，而且經(jīng)過十多年的倉儲，不愉悅的雜味未必能退干凈。
1996到2005：發(fā)酵轉(zhuǎn)為適度發(fā)酵，濕倉茶泛濫成災(zāi)
上世紀(jì)90年代中期起，熟茶開始逐漸由輕轉(zhuǎn)重，到2000年以后由傳統(tǒng)的輕發(fā)酵變成適度發(fā)酵。
其時(shí)代背景在于，香港房價(jià)地價(jià)80年代就很昂貴了，在香港長期藏茶變得不經(jīng)濟(jì)。港商的解決辦法是，一是推動(dòng)廣東與昆明藏茶。比如80年代中期，廣東茶葉公司在肇慶搞的防空洞加工熟茶與倉儲茶葉，就很受港商歡迎，因?yàn)槟軒退麄兎謸?dān)倉儲費(fèi)用。二是希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，這樣就可以縮短倉儲時(shí)間。同時(shí)，九十年代中期起，臺灣、馬來西亞、香港等地涌進(jìn)許多新人做普洱茶，他們手上沒多少老貨，在茶價(jià)快速上漲的年份，肯定希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，倉儲三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年，這十年的“脫輕入重”過程中，對“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”進(jìn)行重大革新，發(fā)酵三個(gè)月到半年，肯定等不得，縮短到60天左右，輕發(fā)酵不好，轉(zhuǎn)化太慢，發(fā)到八成以上。倉儲十年?人生有幾個(gè)十年!倉儲三四年賣掉變現(xiàn)。
這一階段造成的最大問題，是濕倉茶的問題。
十年是一個(gè)完整的倉儲過程，這是香港人七八九十年代總結(jié)出來的。別否定香港人，當(dāng)年只有香港人在搞倉儲。早期熟茶的經(jīng)典茶品都入了港倉。
本來按照港倉十年一個(gè)完整倉儲，是不存在濕倉茶的問題，或者茶葉即便放濕，質(zhì)量問題也不會嚴(yán)重。高溫高濕的港倉，茶葉放三四年是“霉茶”，再用幾年來退倉轉(zhuǎn)化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，許多茶商將倉儲一半，也就是三四年的茶葉拿來賣，許多還處“霉變”階段，這就給人造成港倉等于霉茶，霉茶等于濕倉茶之印象。其實(shí)按規(guī)范的十年完整香港倉，是不會出現(xiàn)那么嚴(yán)重的霉茶的，所以港倉不等于濕倉。
港倉其實(shí)是一種“濕干轉(zhuǎn)換”倉，也就是先讓茶葉高溫高濕幾年，再在自然通風(fēng)的環(huán)境干上幾年，所以不能光就前半程叫濕倉，叫濕干倉才是其本義。
這一時(shí)期，盛行第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
2006—2015的重發(fā)酵時(shí)代：速成普洱與綠茶化新茶大行其道
2003年，普洱茶在大陸熱。2004年，勐海茶廠改制，很長一段時(shí)間，商家到勐海茶廠很難訂到貨，造成2004年到2005年大益茶價(jià)飛漲。搞到茶，轉(zhuǎn)手賣就能賺大錢，于是普洱茶進(jìn)入以賣新茶為主的“速成普洱”時(shí)代。發(fā)酵時(shí)間由六十天左右壓縮到四十五天左右。才發(fā)酵出來的茶葉，要馬上能喝，能賣，那就發(fā)酵到9成以上，堆味輕，擺上三四個(gè)月，就可上市交易。時(shí)間就是金錢，倉儲三四年，我要錯(cuò)過多少商機(jī)。這就是重發(fā)酵的速成普洱時(shí)代的商業(yè)邏輯，我賣新茶快速套現(xiàn)，讓別人當(dāng)接盤俠倉儲茶葉。
過去的傳統(tǒng)工藝強(qiáng)調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過后期倉儲來將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指倉儲陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行賣新茶，無論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。用昆明老茶人江濤的話來說，這叫“速成普洱”，為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。
在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進(jìn)來，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價(jià)值。
在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來，擺放幾個(gè)月就可以喝。但其缺點(diǎn)也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點(diǎn)干燥，沒有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來不好喝，需要長時(shí)間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價(jià)值。
2008年以后，隨著古樹茶熱，普洱茶進(jìn)入了綠茶化時(shí)期(2008—2014)。既然喝綠茶，肯定以賣新茶為榮。在這一個(gè)時(shí)期，山頭生茶成為高端的代名詞，不好的臺地料才拿來做熟茶。熟茶被定為上不了臺面的低端貨。既然低端，那么好料是舍不得用來發(fā)熟茶的，而且加工粗放隨意，沒必要太用心，能喝就行，反正賣不起價(jià)。更沒有必要花長時(shí)期儲存原料與長時(shí)間進(jìn)行成品倉儲醇化，這樣會增加成本，將茶葉發(fā)到九成左右，讓其擺上三四個(gè)月就能喝，就能上市交易賣掉!
這一時(shí)期占主導(dǎo)地位的是，重發(fā)酵與第一代適度發(fā)酵。
重發(fā)酵技術(shù)模型為：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個(gè)月品飲/干倉倉儲三四年。
第一代適度發(fā)酵模型在2008年以后有了較大調(diào)整,茶葉不再放濕倉,而是以專業(yè)化的自然倉為主：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
輕發(fā)酵締造傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶，也存在品質(zhì)升級的巨大空間
完整的第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型是：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。
其在締造傳統(tǒng)老熟茶經(jīng)典的同時(shí)，也存在非常大的時(shí)代局限。用這種技術(shù)模型發(fā)酵出來的茶，品質(zhì)優(yōu)秀但不完美。故，第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型順應(yīng)熟茶消費(fèi)升級的需要，在熟茶2.0 時(shí)代探索出升級迭代版：
高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年
臺灣茶人陳智同在《普洱熟茶和發(fā)酵工藝》一文中說：
“一般昆明茶廠的發(fā)酵熟茶，感覺發(fā)酵程度較輕，依據(jù)我喝過的7581磚來說，發(fā)酵度多半在70%左右，有一種熟中帶青的感覺，其實(shí)勐海茶廠90年代的熟茶，發(fā)酵度也都在70%左右。這種發(fā)酵方法有個(gè)缺點(diǎn)，那就是茶葉發(fā)酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是質(zhì)量相當(dāng)高的茶葉，但一般發(fā)酵的產(chǎn)品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉，較輕的發(fā)酵度反而會將茶葉的缺點(diǎn)顯現(xiàn)出來。也就是說，無論發(fā)酵的工藝怎么調(diào)整，其實(shí)發(fā)酵最重要的環(huán)節(jié)還是在于原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發(fā)酵度可能會是比較好的選擇。”
陳智同這篇文章很好，首先可以看出“輕發(fā)酵是熟茶的傳統(tǒng)”，其次做輕發(fā)酵熟茶要用好原料，原料不太好可以發(fā)重點(diǎn)，來掩飾用料不好。
熟茶發(fā)酵有個(gè)“物質(zhì)裂解、重組與還原”的特性。輕發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后，還原度高，能將茶葉的本來面目還原出來。重發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解、重組后，還原度低，也就是失去了其本來面目，換言之很難喝出茶葉因自然本性而帶來的本味。普通原料如果發(fā)得輕，其會還原出茶葉的一些不好的本味。現(xiàn)在的發(fā)酵，為什么好原料發(fā)酵得較輕，普通原料發(fā)酵得較重，就是抓住了“還原程度不同”做文章，好原料經(jīng)輕發(fā)酵后高度還原其優(yōu)秀的基因，普通原料經(jīng)較重發(fā)酵，利用還原性低，通過裂解與重組改變茶性，增加外在的色香味，來掩飾內(nèi)質(zhì)不足。
2016年之后，高檔原料采用7成左右的輕發(fā)酵，或者8成左右的“適度發(fā)酵”，已經(jīng)是行業(yè)共識，好原料發(fā)酵9成左右有點(diǎn)暴斂珍物之感覺。高檔原料發(fā)酵7到8成，茶葉風(fēng)味與養(yǎng)生物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后還原程度高，活性物質(zhì)保留多，能喝出好原料帶來的自然愉悅的味道——“潤活，氣韻生動(dòng)”。
輕發(fā)酵遇見不完美的港倉
第一代熟茶大都用的是普通原料，為什么要采用還原性高的輕發(fā)酵?因?yàn)樵颇箱锥寻l(fā)酵的熟茶，從上世紀(jì)70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港倉儲。才做出來的茶，味道并不好，不宜飲用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脫胎換骨，鳳凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但還是有問題，這就是我們品飲上世紀(jì)八九十年代的熟茶，一方面我們驚嘆其醇美厚滑香甜鮮活回甘生津氣韻悠長，另一方總覺得帶點(diǎn)倉味，留有些許遺憾。港倉十年熟化，雖然將才渥堆出來味道很差的云南熟茶，經(jīng)過長期慢養(yǎng)，改變了茶性，變得品飲價(jià)值極高。但另一方面，我們要知道港倉是高溫高濕環(huán)境下存茶，茶葉高度熟化的同時(shí)，也容易滋生雜菌、腐敗菌，讓茶葉變得味雜，這就是我們通常說的“倉味”。雖然香港茶商有成熟的“退倉”技術(shù)，雜菌、腐敗菌可以在通風(fēng)透氣的環(huán)境中大幅度減少，益生菌會增加，但倉味很難退盡，或多或少會帶點(diǎn)。
這就是前文說的，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，后天也不能確保一定能養(yǎng)好。
先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆發(fā)酵過程粗放，雜菌、腐敗菌多，需要花更長的后天倉儲時(shí)間來消除不良影響。
用好原料，比如用山頭茶、春茶來發(fā)酵，渥堆發(fā)酵過程中進(jìn)行精細(xì)化管理，雜菌、腐敗菌極少，那么才做成來的茶葉就很好喝，而且可以大幅度縮短倉儲轉(zhuǎn)化時(shí)間，倉儲三四年就很驚艷，倉儲十年就是一杯經(jīng)典。潤元昌的“潤活發(fā)酵技術(shù)”，就是針對第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型之弊端，進(jìn)行工藝大幅度改進(jìn)與提升，從而推動(dòng)著第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型之誕生。
后天來養(yǎng)：是指才做出來的茶葉口感差，細(xì)菌超標(biāo)，不宜飲用，是半成品，需要拉到香港，倉儲十年來熟化，并經(jīng)退倉處理，讓雜菌、腐敗菌減少，益生菌增多，口感變好。
后天也不能確保一定能養(yǎng)好：先天不足，后天倉儲改變茶性，但原料與雜菌、腐敗菌的問題，雖然能后期改善與提升，但多多少少會影響茶葉最終品質(zhì)。加上港倉的倉味問題，是很難完全退干凈的，多多少少帶有遺憾。
鄒家駒在《姚記存茶》中提到香港茶商存茶情況：“姚老頭在香港有十多個(gè)存茶地點(diǎn)，他或租或買，全部是大樓的地層。倉里各類新老茶葉混雜堆放，從地到頂，見縫插針，堆得滿滿的，只有屁股大個(gè)地方周轉(zhuǎn)。庫房里沒有圣書上說的缸罐器皿，沒有空調(diào)更沒有除濕機(jī)，一切依自然而自然?！?/p>
這表明，2008年之前，大家存茶大都是相當(dāng)隨意的，不論是傳統(tǒng)港倉，還是廣為詬病的濕倉，以及后來一統(tǒng)江湖的干倉、自然倉，大家至多是依靠經(jīng)驗(yàn)存茶。經(jīng)驗(yàn)豐富的，茶葉會存得相對好些，沒經(jīng)驗(yàn)的，或者居心不良的，茶葉經(jīng)常會存放得慘不忍睹。
普洱茶界真正有專業(yè)倉儲的觀念，是2008年以后，茶葉不好賣了，大家才靜下來心來狠抓倉儲品質(zhì)，從而構(gòu)建了一套較成熟的倉儲體系——自然倉與科技倉兩大體系。前者脫胎于干倉，后者是在港倉技術(shù)派的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，可以利用最先進(jìn)的倉儲體系，即專業(yè)的自然倉體系來慢養(yǎng)一杯熟茶傳奇!
如果說，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”之現(xiàn)象。那么第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，就是“先天稟賦具足，后天悉心栽培，培養(yǎng)天地一完人(茶)”。
升級版“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我們看看潤元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時(shí)代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來制造相對完美的新一代熟茶。
潤元昌首創(chuàng)的國家專利“潤活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過程中，通過“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達(dá)到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。
這項(xiàng)技術(shù)要理解起來很簡單，就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨?xì)w，盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。
服務(wù)高端群體，前文講過了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤活是基礎(chǔ)，氣韻生動(dòng)是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗(yàn)，去主動(dòng)傳播“潤活與氣韻生動(dòng)”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過醇化的原料;其次要做精細(xì)化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來的茶葉充滿活性，喝起來口感愉悅，身心健康;最后是要長時(shí)間后期倉儲，用時(shí)光的慢養(yǎng)來大幅度提升熟茶的品質(zhì)。
要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過長時(shí)間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉庫里長期慢養(yǎng)，讓時(shí)光成為最好的雕刻師，花十年時(shí)間來成就氣韻生動(dòng)——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開發(fā)模型可以總結(jié)為：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年，用十年時(shí)光來養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤元昌有個(gè)計(jì)劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉儲十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。
熟茶2.0時(shí)代，將是新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵茶葉打天下。
輕發(fā)酵需要用十年來創(chuàng)造傳奇。如果不想等太長時(shí)間，可以采用第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)三四年。潤元昌的“陳香發(fā)酵技術(shù)”，就是第二代適度發(fā)酵熟茶之實(shí)踐。
最后小結(jié)一下五大技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
重發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個(gè)月品飲/干倉醇化三四年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年。
第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
由此，這五種技術(shù)模型的興盛更替與迭代，就構(gòu)成了現(xiàn)代熟茶技術(shù)發(fā)展簡史!
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
我泡茶煮茶的壺不能說很多，但也不少。
品茶品味兒，，是淺層次的，也是最直接的感受。其它的，諸如意韻禪味，玄之又玄，可謂眾妙之門，真的難以言說。于我，無論如何超脫，有時(shí)還真難以脫俗，譬如在茶壺上。注重茶味，就得分壺，不同的茶，用不同的壺，才能品出不同的味道。同為普洱，生熟紅白，味不同，自然分壺而泡。甚至生普，年份短年份久，一樣要分壺。況且，一個(gè)壺泡久了，養(yǎng)熟了，也需換壺，便于收藏。愛壺的人，喜歡到壺市茶店閑逛，流連忘返，遇見入眼的壺，就走不動(dòng)了，必欲得之而快樂。日久天長，壺自然多了起來。像我，先時(shí)還陳列在書柜書前的空處，后來就有了兩個(gè)鐵力木多寶閣，上上下下，幾乎都是壺和杯。
壺，雖多，紫砂的、泥的、陶瓷的、金屬的、玉石的，琳瑯滿目，看來看去，幾乎沒有一把有名的，名壺。按理說，一個(gè)喜歡茶壺的人，除了珍藏幾樣壓箱底的好茶，也該有一兩把鎮(zhèn)室的名壺，才不愧茶人之稱，所謂愛茶嗜茶，更名附其實(shí)。有人曾開列了一個(gè)茶人必須具備的名細(xì)，像藏茶十提，作茶詩百首，收藏茶壺若干，其中名壺幾把云云，雖有戲謔嘲諷的味道，但也是實(shí)情。無一名壺，何謂茶人。似乎已成行內(nèi)不成文的約定了。讀《茶人》三部曲作者王旭峰的新作《茶語者》，后邊列專章展示自己家傳和收藏的名壺，洋洋大觀，不無得意，也的確顯得古樸厚重。就是身邊的茶友，開口閉口也喜歡神秘兮兮地說，擁有顧景舟的壺，蔣蓉的壺，從不輕易視人，到底有沒有還真不好說，也許只是個(gè)傳說。拿起現(xiàn)用的壺，也自詡，這可是當(dāng)代某某大師親制的，網(wǎng)上可查。我聽著，笑笑罷了。
我常想，壺史雖長，但名家制壺，往遠(yuǎn)推到明代，也不過幾百年，制壺名家屈指可數(shù)，留存下來的更是鳳毛麟角。至于當(dāng)代所謂的大師，十有八九是自封的，不過有個(gè)國家美術(shù)師的職稱，便自抬身價(jià)，出售的壺已近天價(jià)，實(shí)際上離茶很遠(yuǎn)，已難得一見。名人雖多，愛茶的也不在少數(shù)，但品茗過的壺，真正能完好留下的并不多，即便有，大多由后代傳承，視若珍寶，藏之高閣。況且，真正一等一家喻戶曉的名人并不多，聽說過岳飛的名硯孩兒面，魯迅喝剩的普洱茶磚，還真沒聽過有康有為壺，梁啟超用過的杯盞呢。
說沒有一把名壺也不對，或者說不完全對，我是有一把鳴遠(yuǎn)壺，珍藏多年，很少拿出顯擺。但究竟是不是名壺，或者說是不是鳴遠(yuǎn)壺，真品，贗品，甚或名家高仿，像張大千的仿古畫，我還真的說不準(zhǔn)。所以雖珍藏著，卻一直不敢以名壺自居，更不敢以名壺示人。全當(dāng)沒有過，可又不是事實(shí)。
這鳴遠(yuǎn)壺，或者說名壺，不是家傳的，也不是重金拍下的，所以心虛。有句老話叫做：踏破鐵鞋無覓處，得來全不費(fèi)工夫。那的確是個(gè)偶然，純屬機(jī)緣。說實(shí)話，我是愛在古董市場轉(zhuǎn)游，這習(xí)慣也有多年，但從未淘到一把喜歡的壺，更不要說名壺了。沙里淘金本身就難。況且，得之失之全在機(jī)緣。那是一個(gè)平常的中午，天有些熱，我忙完手頭的工作，穿街入巷，晃游著去小店吃飯。巷口蹲著位外鄉(xiāng)人，面前擺著一把茶壺一件玉如意，壺很別致，一下子吸引了我的目光。是黃色的紫砂，幽光柔和，煙火洗盡，特別是蓋上蓮蓬蹲著的青蛙，生動(dòng)天趣。我不由地佇步，拿起形賞，翻過壺底，陳鳴遠(yuǎn)三個(gè)字忽如電光閃石，擊在心上，我仰制住內(nèi)心的驚喜，隨意地放下，站起，并不顯形于色。賣壺的漢子急了，幾乎帶著哭腔：大哥，買了吧，這可是祖?zhèn)鞯模m不值錢，卻有了年份。不是等飯吃，我才不賣呢。我笑笑，知他說假話，是個(gè)地道的瞎棒，壺和如意說不上是從哪兒順手牽羊來的，賣幾個(gè)零花錢換小酒喝。我問多錢，他伸出一個(gè)指頭，我遲疑著，一百？漢子忙說看著給看著給。漢子一把抓過五十元錢，握緊，生怕我返悔。我無心吃飯，裝著散步，淡出漢子的視線，飛也似地逃回辦公室。
顧不上喘氣，仔細(xì)地審視著，考詳著。這的確是一把老壺，民國，清代，明末，還真不好說，但有了年份，即便是仿品，也是出至高手。壺蓋內(nèi)也有陳鳴遠(yuǎn)印戳，是姓名分開的，清晰，規(guī)整，刀工和我書上見過的陳鳴遠(yuǎn)印如出一轍，功力深厚。紫砂壺造型風(fēng)格亦相近，但沒有題款刻字。我還是不敢相信，這就是鳴遠(yuǎn)壺。鳴遠(yuǎn)壺年代久遠(yuǎn)，是除了紫砂壺鼻祖供春壺外，僅至于大彬壺的名壺，流行于清康熙年間，以精美絕倫，頗具盛唐風(fēng)韻，而名孚中外，當(dāng)時(shí)就有“海外竟求鳴遠(yuǎn)碟”之說，價(jià)格不菲。存世作品并不多，集中在南京博物館。自然，也難免有散落民間的。清末民國之初，多有高手仿制的，維妙維俏，幾以假亂真，時(shí)過境遷，歷經(jīng)歲月戰(zhàn)亂，高仿品存世也愈來愈少，無論從品質(zhì)還是價(jià)值來說，也算名壺了。就是在我收藏的壺中，也是最有名的，即便真是贗品。
鳴遠(yuǎn)壺?cái)[在博古架上，暇時(shí)觀賞，確也養(yǎng)眼。把玩之余，經(jīng)不住好奇心的誘惑，名壺泡茶，比之普通壺到底有什么特別之處？有一天，拿開水清洗消毒后，泡了一壺上好的陳年生普，反復(fù)品嘗，真還沒有發(fā)現(xiàn)什么特別之處，只是壺體更水潤了，至于茶味，還不如我平常用的普通壺，甚至有其它味道，沒有那么甘醇。況且，雖小心翼翼，卻總有些膽顫心驚，怕失手磕碰，成了殘缺。
這使我想到在朋友茶店泡茶的事。店是高檔店，自有私房名茶，也藏有一些名壺，多出至當(dāng)代工藝師之手，雖非天價(jià)，也已不菲了，萬二八千是很平常的。泡冰島喝，是一把小西施壺，光潔可愛。尤其是那把泡老班章的石瓢，造型品象色澤，的確少見，可謂一流。但泡時(shí)心神不寧，怕偶爾失手，沒一回盡興的，茶味似乎也變味了，食之浮滑苦澀。主人不停半開玩笑地說：“慢點(diǎn)慢點(diǎn)，誰碰了誰賠。怕是有錢也買不到了?！比鄙硇亩荚趬厣?，哪里又得茶趣呢，索然無味。好久沒去茶店了，再去，換了壺，問那把呢，壺蓋碎了?？磥恚麎靥F了，是用來賞的，并不適合泡茶。
我的鳴遠(yuǎn)壺也束之高閣，先時(shí)還擺在博古架上，偶爾觀賞或把玩，后來甘脆放進(jìn)書柜，省得落滿灰塵，擦拭時(shí)也小心翼翼，毫無情趣。時(shí)間一長，竟有些遺忘了。偶然茶友問起，我懶洋洋地說，那是贗品，贗品，不值幾文的，隨便搪塞過去。
之后的歲月，也不是沒有遇見名壺，舊壺也有，雖價(jià)格昂貴，真?zhèn)坞y辯，敬而遠(yuǎn)之。像吳云根的壺，朱可心的壺，壺友多有收藏，展賞之余，有心讓利于我轉(zhuǎn)藏，說身為茶人，沒幾把鎮(zhèn)宅之寶還成。我笑笑，一來實(shí)力未殆，二來反添負(fù)擔(dān)，有失茶禪本意。有茶友聳傭我，買幾把當(dāng)代大師名壺用，不然白白辜負(fù)了手中珍藏的好茶。我笑笑，從來不置可否，其實(shí)，心里主意已定，即便再便宜，我也不會用。
我常用的十幾把壺，沒有一把名壺，最有名的一把瓷壺，是香港一園壺，雖有名，也只是著名品牌而已。但那款識光澤是我喜歡的，和其它紫砂壺一樣，多是從專賣店或網(wǎng)上淘來的，出至一般藝人之手，有的壺底有印章，有的沒有，但有一點(diǎn)可以肯定，這些壺都是這些默默無聞?wù)哂眯淖龅模f不上多么精美，卻頗得天趣，撲實(shí)耐用，適宜泡茶喝。況且，使用過一年半載，茶水滲透，手捂氣養(yǎng)，自然變得光亮柔和起來，近乎璞玉。
我想，名，不名，可名，非常名，原本是分別心在作崇。平常心最好，名壺終被名所累，就這個(gè)意義而言，還不如一把普通壺，無意有意間，隨意拈花一笑，更得禪茶一味呢。
【摘自2017年《吃茶去》雜志（總第67期）；作者：靜子（山西大同），系山西省作家協(xié)會會員、中國散文學(xué)會會員。著有散文集《鄉(xiāng)村拾遺》《鑲嵌在記憶深處》《品·味》等）】
