什么是白茶干燥？
什么是干燥？《中國(guó)茶葉大辭典》是這樣說的：“讓多余水分氣化，破壞酶活性，抑制酶促氧化，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，提高茶葉香氣和滋味，形成外形的過程。茶葉初制的最后一道工序，精制后也要進(jìn)行干燥。干燥的溫度、投葉量、時(shí)間、操作方法、是保證產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)指標(biāo)。
白茶萎凋達(dá)到工藝要求后，進(jìn)入初制過程的干燥階段，即烘焙（干燥）。
等待干燥
白茶干燥方式有幾種？
干燥階段即烘焙，白茶烘焙的方式有炭火烘焙、電焙以及機(jī)械烘焙等。
白茶的干燥工藝傳統(tǒng)與現(xiàn)代的方法兼而有之。傳統(tǒng)的方法就是焙籠炭火烘焙，現(xiàn)代的方法多用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。
堆積（養(yǎng)茶）等待干燥、精制
傳統(tǒng)干燥工藝與現(xiàn)代干燥工藝特點(diǎn)？
傳統(tǒng)干燥工藝：即是焙籠炭火烘焙，這種方式從明清朝代開始流行，流傳至今且廣為利用。焙籠的組成材質(zhì)都是竹篾編制而成的。炭火烘焙加工后的白茶炭香、毫香明顯，這種干燥工藝做出來的白茶香氣滋味體現(xiàn)的特點(diǎn)廣受喜愛。
現(xiàn)代干燥工藝：現(xiàn)代白茶生產(chǎn)大多采用干燥機(jī)烘焙、電焙、烘焙機(jī)來完成干燥，在白茶萎凋葉達(dá)到九成干時(shí)采用機(jī)焙。
由于干燥方式的不同白茶香氣滋味上的呈現(xiàn)也會(huì)略有差異，不管傳統(tǒng)的干燥方式還是現(xiàn)代的干燥方式，最終的目的都是為促進(jìn)茶葉的水分的氣化，從而達(dá)到貯存與品飲的標(biāo)準(zhǔn)。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定白茶含水率必須低于8%，經(jīng)過干燥工藝處理的白茶含水率大多控制在6%以下，若要長(zhǎng)期儲(chǔ)存，茶葉含水率在5%-6%左右最佳。
以上部分文段選摘于《解讀福鼎白茶》
2021-正山脈頭采白毫銀針
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什么是干燥?
答：《中國(guó)茶葉大辭典》是這樣說的：“讓多余水分氣化，破壞酶活性，抑制酶促氧化，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，提高茶葉香氣和滋味，形成外形的過程。茶葉初制的最后一道工序，精制后也要進(jìn)行干燥。干燥的溫度、投葉量、時(shí)間、操作方法、是保證產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)指標(biāo)。
白茶萎凋達(dá)到工藝要求后，進(jìn)入初制過程的干燥階段，即烘焙(干燥)。
白茶干燥方式有幾種?
干燥階段即烘焙，白茶烘焙的方式有炭火烘焙、電焙以及機(jī)械烘焙等。
白茶的干燥工藝傳統(tǒng)與現(xiàn)代的方法兼而有之。傳統(tǒng)的方法就是焙籠炭火烘焙，現(xiàn)代的方法多用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。
傳統(tǒng)干燥工藝與現(xiàn)代干燥工藝特點(diǎn)?
傳統(tǒng)干燥工藝：即是焙籠炭火烘焙，這種方式從明清朝代開始流行，流傳至今且廣為利用。焙籠的組成材質(zhì)都是竹篾編制而成的。烘焙講究低溫慢焙，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，制茶師要根據(jù)白茶的顏色和香氣變化程度進(jìn)行翻拌。
炭火烘焙加工后的白茶炭香、毫香明顯，這種干燥工藝做出來的白茶香氣滋味呈現(xiàn)的特點(diǎn)廣受喜愛。
現(xiàn)代干燥工藝：
現(xiàn)代白茶生產(chǎn)大多采用干燥機(jī)烘焙、電焙、烘焙機(jī)來完成干燥，在白茶萎凋葉達(dá)到九成干時(shí)采用機(jī)焙，掌握烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度70～80℃，攤?cè)~厚度4厘米左右，歷時(shí)20分鐘至足干。
七、八成干的萎凋葉分兩次烘焙，初盤采用快盤，溫度90～100℃，歷時(shí)10分鐘左右，攤?cè)~厚度4厘米，初焙后須進(jìn)行攤放，使水分分布均勻。復(fù)焙采用慢盤，溫度80～90℃，歷時(shí)20分鐘至足干。
由于干燥方式的不同白茶香氣滋味上的呈現(xiàn)也會(huì)略有差異，不管傳統(tǒng)的干燥方式還是現(xiàn)代的干燥方式，最終的目的都是為促進(jìn)茶葉的水分的氣化，從而達(dá)到貯存與品飲的標(biāo)準(zhǔn)。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定白茶含水率必須低于8%，經(jīng)過干燥工藝處理的白茶含水率大多控制在6%以下，若要長(zhǎng)期儲(chǔ)存，茶葉含水率在5%-6%左右最佳。
來源：福鼎市茶文化研究會(huì)
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白茶主產(chǎn)于福建省，最近幾年云南部分地區(qū)也有部分白茶生產(chǎn)。白茶口感獨(dú)特，具有抗癌、降脂、降血糖和抗氧化等多種保健功效，因此備受消費(fèi)者青睞。
白茶以散茶狀態(tài)貯運(yùn)，由于體積過大、內(nèi)部結(jié) 構(gòu)不穩(wěn)定，極易破碎，影響成品茶感官品質(zhì)。針對(duì)這一問題，相關(guān)人員借鑒緊壓黑茶的技術(shù)，融合現(xiàn)代創(chuàng)新成型工藝，將白茶散茶經(jīng)過高溫蒸壓烘焙制成白茶餅。與散茶相比，通過高溫蒸壓烘焙的白茶餅中可溶性糖、茶多糖和氨基酸等滋味物質(zhì)含量顯著降低。
而采用鮮葉-萎凋-壓餅-干燥工藝流程所加工的新型白茶餅，由于沒有經(jīng)過高溫處理，其感官品質(zhì)及內(nèi)含成分均接近散茶，優(yōu)于經(jīng)高溫蒸壓制成的茶餅。在白茶餅制作過程中，干燥是其加工的重要環(huán)節(jié)，無論是傳統(tǒng)工藝還是現(xiàn)代創(chuàng)新成型工藝，都通過干燥工藝散失水分、緊縮茶條，并在熱處理作用下發(fā)生復(fù)雜的熱化學(xué)反應(yīng)，形成滋味和香氣，最終影響白茶餅品質(zhì)。
那么萎凋葉壓制白茶餅干燥溫度多少比較好?干燥過程中內(nèi)含物質(zhì)如何變化?
鮮葉處理
原料福安大白茶一芽二、三葉。將鮮葉置于空氣能萎凋房?jī)?nèi)進(jìn)行萎凋，萎凋溫度(28±1)℃、相對(duì)濕度(65±5)%，當(dāng)萎凋葉萎凋至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)(15±1)%時(shí)，采用6CYB-1型白茶壓餅機(jī)進(jìn)行白茶餅壓制，萎凋葉壓制白茶壓餅工藝流程：白茶萎凋葉→稱質(zhì)量→下料→6CYB-1型壓餅機(jī)壓制成型→連續(xù)套紙包裝→出茶→待烘松壓白茶餅→烘干→松壓白茶餅。萎凋葉壓制白茶餅干燥工藝參數(shù)分別為60(T1)、70(T2)、80(T3)、90℃(T4)和100℃(T5)下干燥2h，烘干至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于7%。
重要結(jié)果
萎凋葉壓制白茶餅感官品質(zhì)得分隨干燥溫度的升高呈先升后降的趨勢(shì)，80℃干燥茶餅的感官審評(píng)得分最高，為90.2分。
80℃和90℃干燥的白茶餅兒茶素總含量顯著低于60、70、100℃干燥的白茶餅;80℃干燥的白茶餅總氨基酸和鮮爽類氨基酸含量顯著高于70℃干燥的樣品;70、80℃干燥的白茶餅糖類物質(zhì)含量顯著高于低溫干燥(60℃)和高溫干燥(90℃和100℃)。
各干燥溫度白茶餅主要揮發(fā)性物質(zhì)種類總體一致，其中醇類物質(zhì)所占比例較大，80℃干燥處理白茶餅的十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氫獼猴桃內(nèi)酯等酯類香氣物質(zhì)含量顯著高于90、100℃干燥樣品。
綜合來看，80℃干燥能提高萎凋葉壓制白茶餅的鮮爽度和甜度及愉悅香氣物質(zhì)的含量。
來源：茶科學(xué)
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