“燒香點茶，掛畫插花。，
四般閑事，不宜累家”
——吳自牧《夢粱錄》
看過電視劇《夢華錄》的讀者，一定對女主角趙盼兒點茶的情節(jié)記憶尤深，其技法嫻熟，動作優(yōu)美，觀之怡然。
茶興于唐，而盛于宋。宋代社會上飲茶之風盛行，上至王公貴族、文人僧侶，下至商賈紳士、平民百姓，皆以飲茶為趣，各種茶事活動應運而生。
宋人的飲茶法，跟今人以開水沖泡茶葉的喝法不同，宋人的茶是餅茶，先將茶葉研成末，再以開水沖之，“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”，這便是“點茶”。
宋人把心中的山水草木，潑在畫里，也點在茶里，以一抹翠色、一縷清風，輕叩生命的靈動。宋人點茶，是茶史上最美的滋味，美在其形——雪沫乳花如疏星淡月，美在其藝——技藝儀軌有度有節(jié)，美在其味——平和沖淡而不寡淡，更美在宋人理解茶、運用茶的智慧，抵達雅致生活的彼岸。
宋代點茶的技與藝
文/王 麗
中國飲茶歷史悠久，在茶葉品飲技藝的發(fā)展中，宋代點茶法是品飲技藝發(fā)展的高峰，也是從調飲到清飲發(fā)展過渡的重要轉折點，在飲用方式上處于承前啟后的重要位置。其中，斗茶是在點茶的基礎上發(fā)展而來的，推動了茶業(yè)的發(fā)展;分茶，早已有之，如《茶經》中的“酌分入碗”，至宋代則有了游藝幻化的色彩，靈動中充滿藝術美感。
點茶文化是宋代茶文化的重要組成部分，更是華夏文明的重要元素之一。在點茶法的基礎上，還發(fā)展出了斗茶和分茶等一類的游藝活動，極大地豐富和增加了點茶的趣味性和藝術品位。盛極一時的點茶法又傳到日本等國，促進了日本茶道的誕生與發(fā)展，影響著他們的精神生活和價值體系，并在異國他鄉(xiāng)大放異彩，在中華文化史上留下了璀璨的篇章。
到了宋代，常見的飲茶方式有煎茶法和點茶法。由于士大夫階層游宦生涯的特殊性，很多人受生活習俗的影響，平時飲茶時亦以多種方式兼用。如蘇軾，時而有“姜鹽拌白土，稍稍從吾蜀”，時而又嗔責：“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎?！闭J為好茶當用點茶法，加入姜鹽之類的東西就會破壞茶的品位。
點茶法盛行的歷史背景
由于建州民間斗茶之風的興起，建州茶成為專供皇室的貢茶之后，點茶也成為官宦文人喜愛的茶事活動。蔡襄和宋徽宗是宋代茶文化的有力推動者，以兼容并蓄的精神傳承并發(fā)展了點茶藝術。他們所撰作的《茶錄》和《大觀茶論》是后世研究宋代點茶文化的可靠資料。點茶法的盛行，是與當時的社會經濟條件、政治文化的發(fā)展和審美意識的轉變分不開的。
隨著勞動力的快速增長、生產工具的進步以及生產技術的提高，宋代農業(yè)得到較大發(fā)展，滿足了茶農的糧食需求，為茶葉的種植和生產提供了十分有利的經濟條件。茶業(yè)的發(fā)展也與經濟重心的南移存在密切聯系，加之南方茶區(qū)得天獨厚的自然條件，茶樹種植面積擴大了兩三倍。同時，宋代人口數量也得到較快增長，為茶葉生產提供了較為充足的勞動力。茶葉的產量和質量也得到大大提高，茶已是一種日益高度發(fā)展的商品生產，這進一步促進了茶葉貿易的發(fā)展。茶業(yè)的發(fā)展也促進了陶瓷業(yè)的進步，北宋五大名窯和景德鎮(zhèn)瓷器享譽全國，為高質量的茶具提供了可能。商業(yè)的繁榮，不僅促進茶葉的生產，更進一步刺激與推動點茶文化的發(fā)展，并向各地區(qū)、各層面擴展。
宋代茶葉已成為人們日常生活的必需品，各階層人士皆嗜好飲茶，上至王公貴族，下至黎民百姓，無不飲茶。茶與宋人生活息息相關，成了“柴米油鹽醬醋茶”開門七件事中不可或缺的一件。宋代經濟的繁榮和市民文化的興起，促進了茶館業(yè)的發(fā)展和茶肆文化的出現。茶肆為人們提供了休閑娛樂的便利場所，特別是士大夫階層。在重文輕武的宋代，文士的社會地位較高，他們飲茶時作詩、繪畫，講究品茶藝術，以詩詞歌賦來助推點茶法的流行，將飲茶從日常消費上升到了文化的層次，并形成了茶道思想，創(chuàng)造了光輝燦爛的茶文化。
宋史專家鄧廣銘曾指出：“宋代的文化，在中國封建社會歷史時期之內，截至明清之際的西學東漸的時期為止，可以說，它是已經達到了登峰造極的高度的?！陛^之唐代，宋代茶葉的制作工藝更加嫻熟，茶品更加精致，品飲技藝更加成熟。北苑生產的龍鳳團餅茶，采制技術精益求精，聲譽超過以前的名茶珍品。同時，花樣年年翻新，名品達數十種之多，宋人在團餅茶命名中使用了大量的自然意象，如“玉”“雪”“云”“春”等，為點茶活動的審美增添了諸多韻味。在品飲方式上，宋人更加注重茶葉本身的色香味，一改唐代煎煮茶葉時加入調味物質的做法，改用清飲。同時在品飲器具上進行精簡，取消了煎茶需要的鍋(鍑)，改用將茶葉末放入茶碗(盞)注水沖點的方式;在審美意象上，不同于唐代煮茶，宋代人追求的是茶色與餑沫的厚度、持久度以及形態(tài)，對美的追求更加深化、細化。如果說，唐代的煎茶重于技藝，那么宋代的點茶法更重于意境。
點茶的基本程式
點茶法是在唐代煎茶法基礎上的一種創(chuàng)新，技術上更加講究，精神上更注重審美體驗。唐代煎茶法是將茶餅碾碎直接入茶鍑烹煮，點茶法則要把茶葉碾得更細，如粉如末，飲用時并不加鹽和其他調味物質，保持茶葉真味。兩者最大的區(qū)別是不再將茶末放到鍋里煮，而是將茶葉末放入茶碗(盞)，開水沖點，同時用茶筅攪拌(古稱“擊拂”)以使茶與水完全融為一體，茶末上浮，形成粥面。好的茶湯要有一層極為細小的白色泡沫浮于盞面，稱為“乳聚面”;點得不好的茶湯，茶與水易分離開來，稱為“云腳散”。所以，茶人必須掌握高超的點茶技巧，以使茶與水交融似乳，最佳的狀態(tài)還能“咬盞”。宋人評茶以白為上，蔡襄《茶錄》的第一句就是“茶色貴白”。為了襯托茶湯之白，宋代崇尚施黑釉的茶盞為點茶的上品。關于點茶的方法，在蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀茶論》均有詳細的記載，其主要步驟有：備器、洗茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、注水、點茶、品茶等。其中關鍵的步驟在于候湯和點茶時的注湯、擊拂。
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備 器
點茶主要用具為黑釉茶盞和茶筅。蔡襄在《茶錄》中論述：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！彼未c茶首推黑釉盞，又以建窯兔毫盞為最。
宋代點茶程式(湯潔 繪圖)
此外，還有注水時用的茶瓶(湯瓶)，碎茶時用的砧椎，炙茶時用的茶鈐，碾茶時用的茶碾(茶磨)，篩茶時用的茶羅，清理茶末時用的茶帚，以及清潔茶器時用的茶巾，貯水時用的水方，盛裝滌洗之余的滌方，煮水用的風爐，盛放茶器用的都籃等器具的準備。點茶之前還有很多準備工作，比如：汲取點茶之水倒入水方貯存待用;將點茶用水注入湯瓶，置風爐上煮沸;利用茶碾、茶磨研磨茶末。
洗茶、炙茶
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洗茶是針對陳年舊茶而言，在研磨之前，通常會先將茶餅洗去油膏，再用微火炙干。
蔡襄《茶錄》中說洗茶：“茶或經年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止。以鈐箝之，微火炙干，然后碾碎。若當年新茶，則不用此說?！?/p>
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碎茶、碾茶、羅茶
碎茶、碾茶、羅茶是茶末的制備步驟，為點茶做準備。
碎茶：點茶為宋人品飲茶末的方式之一，無論是草茶還是團茶，均得先把茶葉研磨成末。具體辦法是：“碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。”先用絹紙包裹，用砧椎捶碎，稱“碎茶”。
碾茶：將碎茶移至碾或磨，“其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣?！弊顬殛P鍵的是，捶碎后要立刻碾，茶色才會白。如果放置超過一夜，茶葉被氧化，茶色就會變暗?？梢姡c茶時對鮮白色澤的追求是貫穿整個過程的。趙佶在《大觀茶論》中也論述點茶之茶：
“點茶之色，以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得于上，人力盡于下，茶必純白?！?/p>
羅茶：碾成茶粉后用羅篩濾，使茶末更細致?！傲_細則茶浮，粗則水浮”，如果茶羅孔太粗，篩出的茶末就會粗大，水不易浸透，就不易與水相溶。所以，茶末越細越好，要求茶羅十分細密。茶末備好后，接下來就是點茶的工序了。
候 湯
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候湯就是掌握點茶用水的沸滾程度，是點茶成敗、優(yōu)劣的關鍵。
唐人煎茶講究水質，宋人點茶亦講究水質，但不及唐人甚。論水以“清輕甘冽為美”，唐人言及的中泠、谷簾、惠山，一般并不常得。要以就近方便取用為前提，首選“山泉之清潔者，其次則井水之常汲者為可用”。
關于煮水，唐人講究“三沸”，靠聲辨和形辨判斷煎水的程度，因為用鍑煮水，水沸騰的程度可以目測。一般多用“魚目”“蟹眼”比喻。如皮日休《煮茶》：“時看蟹目濺，乍見魚鱗起。”而宋代煮水用湯瓶，因為瓶口很小，看不到氣泡，只能憑其聲音來辨別沸騰程度。蔡襄認為：“候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！秉c茶對水的火候要求很高，所謂“凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度”“湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏”。煮水的過程也講究三沸，稱一沸為“砌蟲萬蟬”，二沸為“千車捆載”，三沸為“松風澗水”。煮水過老和過嫩都會影響茶湯的滋味和點茶的效果。
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熁 盞
“凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。”準備點茶時，必須先把茶盞烤熱。如果茶盞是冷的，餑沫就無法漂浮。宋徽宗《大觀茶論》中也論及：“盞惟熱，則茶發(fā)立耐久?！?/p>
注水、點茶
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先將茶末置入茶盞，加少許沸水調膏，調成糊狀。然后邊注湯邊用茶筅擊拂點茶，攪拌至“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動”。待湯面變白，湯花細碎、均勻時提筅出盞。
點茶時應注意投茶量，蔡襄《茶錄·點茶》云：“茶少湯多，則云腳散;湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯調令極勻，又添注入環(huán)回擊拂。”一般每碗茶取一錢匕(合今2克多)的茶末量，放入茶盞后，先注湯調至非常均勻的茶膏，然后再注水擊拂?！皽媳K可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。”加水離盞口大約四分即可停止注水，這時候茶色看上去鮮亮純白，湯花咬盞，不易出現水痕者為最上等。
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品 茶
點茶一般是用茶盞，點后直接持盞飲用。也可用大茶碗，點后再分至小茶盞里品飲。
宋朝婉約精深的時代特征造就了其特有的點茶盛世，這種由建安民間斗茶時使用的沖點茶湯的方法逐步發(fā)展完善而來的點茶法，至今仍然在中國人的日常飲茶及日本的茶道中保留，當時人們在調膏前普遍認為的“熁盞令熱”“量茶受湯”的論點，即使在高科技發(fā)展的今天，也依舊是茶科技與茶文化融會的典范。
富有游藝與浪漫色彩的宋代點茶，是國人事茶的重要方式，受到時人的喜愛，諸多與之相關的茶書、茶詩詞、茶畫等作品層見迭出。
當今更有仿宋點茶的興起，是現代茶文化生活的重要元素之一。而宋代點茶不僅有趣味與審美的一面，更有深刻的教育意義。
古代教育有六藝，即禮、樂、射、御、書、數，其中射箭這一科目的設置頗具深意，正如《禮記·射義》說：“故射者，進退周還必中禮，內志正，外體直，然后持弓矢審固。持弓矢審固，然后可以言中，此可以觀德行矣?！鄙浼龝r需內心是正的，身軀肢體是直的，內外一致，是為射手的德性。
又言：“射者，仁之道也。射求正諸己，己正而后發(fā)，發(fā)而不中，則不怨勝己者，反求諸己而已矣。”意思是注重完善自我，保持正諸己的心態(tài)。踐行茶事亦有此功，如點茶的學習，就得從基本的儀容儀態(tài)開始磨礪，進而是內心的一面，觀照自我，達到“沖澹簡潔，韻高致靜”的狀態(tài)。
來源：復旦大學出版社
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中國是茶的故鄉(xiāng)，不過在古代并不是每個地方都是如此，受到地域的影響西部地區(qū)是不產茶的，但是日后通過不同民族的交流和貿易的不斷探索，最終通過條條古道來到了西部地區(qū)。從青海穿境而來的茶馬古道，使得這里的飲茶之風千年不衰。成為特殊的青海文化。
俗話說：“西寧人是茶罐罐，門源人是油蛋蛋?！鼻嗪ｋm然不產茶葉，但人們對茶葉的鐘愛，絲毫不比南方人差。有的地方對于茶葉的依賴，甚至茶鄉(xiāng)人都要遜色三分，那種情深意濃的執(zhí)著，令人吃驚。青海人的茶水緣，實際上是難以割舍的另類鄉(xiāng)愁，承載了太多的民風民俗。
城里人注重茶質。講究禮節(jié)的老西寧人，特別注重茶葉品質的地道。茯茶，也稱磚茶、青茶、邊銷茶等，以湖南益陽產的茶葉發(fā)酵適宜，緊壓瓷實，色正味香，視為正宗。它是一種適宜高寒地帶熱飲的緊壓粗茶。民間把熱飲的茯茶俗稱熬茶。
茯茶原指舊時邊銷專賣茶的“附茶”，《碾伯所志·稅賦》載：茶商販運的茶不得私賣，要全部交給當地的茶馬司，由茶馬司出面換馬，茶商只掙到腳錢，無大利可圖。朝廷為鼓勵茶商，遂給予優(yōu)惠政策，“商民運茶，每茶千斤，準附茶一百四十斤”。茶商可將這些“附茶”自由出售賺錢，故“附茶”流通于當時的市井。
過去老西寧的北大街、東關、多巴、鎮(zhèn)海堡、丹噶爾等地，曾是歷史上有名的“茶馬互市”之地。茶馬互市是古代中原地區(qū)與西北少數民族地區(qū)商業(yè)貿易的主要形式，實際上是朝廷在西部游牧民族中尚不具備征稅條件的地區(qū)實行的一種財政措施。以后，“附茶”在產地又訛稱為茯茶，又將專賣茶的簡稱“專茶”，因其型而稱為“磚茶”。繼而又合稱為一個名字，叫“茯磚”了(見《青?；▋涸~典》)。
此外，還注重茶具。茶盒，要嚴密扣緊，外觀漂亮。茶碗、茶盤、茶壺，必須是細泥精致的，或碎花或純白，添茶續(xù)水時，還要有小巧玲瓏的茶漏子，這些要配套成龍，顯得高雅華貴。再次，水要純凈。不少人家專門到郊外取純凈的泉水。城里人大多是品茶，講究茶品，瓷器、用具，邊把玩邊品味，盡管是熬制的茯茶，但也悠閑地慢慢品味。
若是遇上喜事，往往會在茶碗里放上四枚泡開的紅棗，再倒上熱茶，雙手敬給客人，謂之四紅四喜“棗兒茶”。給兒女親家、丈人、舅舅敬茶，茶碗里放上六枚紅棗，謂之“六連大順”或“六喜鴻運”。給老人敬茶，茶碗里必須放上八枚紅棗，寓意“八福長壽”。
給客人續(xù)茶，講究先端過對方的茶碗，再倒茶然后雙手端給客人。平時，若是主人家正在喝罐罐茶，恰有客人來，往往會毫不吝嗇地以尕砂罐的熬茶待客人，主人往往會雙手接住客人的茶碗，口里勸道“這個碗沏上，這個碗沏上”，哪怕自己少喝也要替客人續(xù)茶。
罐罐茶，就是以大通橋兒溝自產的粗陶砂罐內加注清泉水熬制茯茶，它的里外都是密密麻麻不透風的小窩窩，里面先放上老茯茶，再佐以生姜、花椒、草果等“熱物”，后撒入青鹽，荊芥、薄荷，燒滾后文火慢熬，以量少味足色濃而著稱。青海人給客人端茶的規(guī)矩是，倒上茶水的同時，必須端上饃饃，否則就會被人笑話：“端茶沒饃饃，做人不牢靠”。
莊稼人難舍釅茶。勤勞的莊稼人天不亮就披著羊皮襖出門，或是趕著毛驢到大山送糞，或是扛著鐵锨去蓋野灰，勞作一天直到太陽一樹高，才拖著疲憊的身子回家。一路上想著的就是回家美美地噓上幾口釅茯茶，再躺在土炕上喘口氣。他們一進家門，便聞到特有的清香味兒在農家院里四散飄揚。干咳幾聲，告訴家里人“我回家了”，緊接著不待張口就是要喝可口的釅茯茶。
女人們趕緊把早已準備好的茶罐罐和尕茶碗端過去，再把青稞面干糧端上。男人們會歪著嘴對著尕茶碗長吹一口氣，吹去浮熱，再美美地喝上幾口，潤潤干澀的喉嚨，愜意地閉著眼睛斜靠在土炕的被子上，回味著釅茯茶獨有的香味?；▋豪镞@樣唱道：“茯茶嘛滾成個牛血了，我當成隔年的醋了;心里的虧枉哈不憋了，給我的連手們訴了?！?/p>
老人們鐘情罐罐茶。過去，小媳婦們大清早首先要把滾燙的罐罐茶倒到尕茶碗里，雙手端到老人們面前，再擺上青稞面饃饃，供老人們“吃涮口茶”。有條件的人家還要再調入犏牛奶子，燉開后就是漢家的奶茶了。
犏牛，是高原上牦牛和黃牛雜交后所生的第一代新牛種。犏乳牛產奶量高，奶水濃稠，蛋白質等營養(yǎng)豐富。奶茶，全憑尕砂罐的味道，使用久了，茶罐里就會長久地存在一種獨特的奶香味，據說茶味早已熬進了罐體四壁上的孔里了。一時沒有茶葉，就在老砂罐里燉上一壺開水解饞，也能過過茶癮，那開水里竟也有一股奶香味哩。
穆斯林講究“刮碗子”。生活在青藏高原的穆斯林同胞，十分講究喝碗子茶。碗子是人們喝茶的茶具，民間俗稱“三泡臺”。即一只直徑二寸左右的細瓷碗，上面是一個配套的瓷茶蓋，碗下面是一只和碗同樣尺寸的細泥小托盤。
這種三件套是細泥燒就的，要顏色純正，質地細膩，鮮亮光滑，以景德鎮(zhèn)的為上品。喝茶時，碗底要放上適量冰糖，再加上大紅棗和葡萄干，適量的核桃仁、甜杏干或甜杏仁，玫瑰花或黃菊花以及本地產的枸杞子。待茶泡開時，清香四溢，甘甜可口，紅黃綠白各色夾雜其間，講究的就是一個色香味齊全。
據說，無論男女，刮碗子的人們，由于長期得以佐料滋補，面色紅潤，皮膚細膩，的確有不少阿娘是美女哩。在家里陪客人喝茶，還要擺上細白面精心制作的盤馓、金黃油亮的油香、近半尺厚虛若面包的鍋盔、蜜馓、瓜子糖果等，別有一番風味。
刮碗子，首先講究姿勢，右手的大拇指、食指和中指按茶碗的外延端起茶碗，用無名指和小拇指把下面的小托盤托住，再從碗和蓋的縫隙中徐徐吸飲茶水。也可用左手輕輕斜拿茶蓋，順著碗沿邊刮邊喝。其次注重品味，不能出大聲猛喝，也不能兩口喝干，只能輕輕吸，徐徐飲，慢慢品。否則，會被人小看，“活像是老牛吸食著哩?！?/p>
清真老茶園，則更講究泡茶的佐料要正宗，沖茶的開水要滾燙，跑堂的伙計要花泛，他們來回腳步既輕又快，會邊倒水邊吆喝：“來了，牡丹花的開水來了!”我記得那時一只碗子兩角五分，再要一角錢的一盤瓜子，可以在茶園里泡上一天。
老西寧城里也有較為高雅的茶園。請人喝茶，是曾經的時尚。20世紀50年代，老西寧城西關橋東西兩側，北門外的香水園，南門外、東門外的不少地方，都有規(guī)模不同的茶園。進入茶園喝茶，在當時是一種奢侈，因為普通人家一般不會跑到外面喝茶。鉆茶園的，不是殷實人家的主兒，就是南來北往的生意人。
學者鮮仁杰著重介紹了穆斯林在女兒出嫁前父母親的支茶習俗。他認為，穆斯林是一個崇尚衛(wèi)生整潔，禮儀有加的民族，茶文化內涵也很深厚。
訂婚后經過送問包(提親)、送茶包，送彩禮后，男方就選擇吉日良辰完婚(一般選擇主麻日即星期五)，女方會在男方迎娶前一天即星期四，邀請女方的親朋好友來家中喝茶，稱為“添箱”，邀請女方眾多親戚添禮，添錢物之類賀喜。
屆時，女方備香茗及豐盛佳肴款待客人。餐畢，眾賓客陸續(xù)離去，留下女兒的舅舅、舅母，姨娘、姨夫，姑母、姑父，再備香茶菜品，氣氛隆重，即將出嫁的姑娘坐在大炕的后墻角處，聽取最后的家訓。
這個程序就是突出飲茶為中心的支茶。父親首先發(fā)言，對姑娘言道，我和你母親十分看好親事，祈盼姑娘嫁過去后和婆家人和睦相處，孝順公婆。接著母親和眾親相繼告誡姑娘到婆家后好好做人，要得到婆家眾親戚交口稱贊有好口碑。
同樣的支茶儀式也在男方家?guī)缀跬瑫r進行，只不過場面和人數沒有女方家這般隆重。支茶活動，其實質就是以品茶為平臺的一次集體家訓，是對兒女成人后父母親和眾位至親共同的一堂人生課，語重心長，意義深遠。不少家訓甚至成為兒女的人生座右銘。
土族莊重的喝清茶。土族是生活在高原農業(yè)區(qū)的少數民族同胞，他們的喝茶，也十分講究。若是家里來了客人，他們認為“客到福到”，把客人尊為貴賓，熱情款待，十分看重敬茶。認為客到不敬茶是對人的大不敬。
首先，茶葉要正宗的好茯磚，開水要潔凈的山泉水，佐以青鹽、花椒、姜皮，不少人家置有專門的紅銅羅鍋熬茶，茶水味道純正，甘甜爽口。其次，敬茶之前，先端上富有土鄉(xiāng)風味的面點鍋盔饃，一層一層用清油涂以姜黃、紅花、苦豆粉等，層層卷起團圓再烙熟，從橫面切開，則花花綠綠，散發(fā)著面香味，煞是誘人。
茶要喝足，一碗接一碗，誠懇實在。稍后，又會敬客人品嘗“背口袋”等風味面食。背口袋是一種在生面餅里卷入野菜萱麻作為內餡的面食，其狀如鄉(xiāng)下人背的口袋，然后放在鐵鍋里烙熟待客。當地人須提前將野菜萱麻敲打抖虛洗凈并和上調味品，剛出鍋時，一個個卷為圓口袋狀的面卷兒熱氣騰騰，散發(fā)著香噴噴野味兒，用茶水就著吃，分外清香。
一些飼養(yǎng)著稀有的白牦牛的人家，還會燒滾濃濃的白牦牛奶茶以敬客人，則回味悠長，余香不絕。土鄉(xiāng)人傳承著愛茶和以客為尊的茶道，他們不僅貫穿在生活中，也浸透在文化里。
土鄉(xiāng)“花兒”的“老爺山令”就有詠茶結尾的固定唱詞：“尕罐罐兒，煤疙瘩兒，一卦揀著來呀，我的黃花姐兒呀，尕妹(阿哥)把你想著，尕妹(阿哥)把你想著——”說的是過去為了招待相思的戀人，在火盆上架起用小煤疙瘩籠起的火堆，旁邊烤著燉了奶茶的尕砂罐，在苦苦等待戀人到來，發(fā)出了如泣如訴的渴求之聲。這種文化特色和內涵，恐怕是別處所沒有的。
蒙藏牧民的酥油茶。青藏高原是蒙藏牧民的天堂，寶藍色的天空，白綢子般的云朵，數不清的牛羊在遼闊的大草原上撒歡，一派詩情畫意。草原上也有特色濃郁的茶文化。牧民喜飲茶，須臾離不開奶茶。
花兒云：“清茶不喝了奶茶喝，渴死了涼水嫑喝?！睙o論是待客還是自己解渴，都離不開奶茶。藏民喜喝牦牛奶茶，而蒙民則多喝馬奶茶，它們香氣氤氳，各有千秋。
進入黑牛毛帳房或是白蒙古包的客人，皆被視為上賓，恭敬有加，熱情款待。入帳后，先要給你端上一碗熱騰騰的奶茶。此奶茶非彼奶茶，茶面上飄著一層薄薄的奶油，人們會輕輕噓口氣，將油花兒吹向一邊，再喝口奶茶，頓覺神清氣爽，周身暖和。有的人家，還會拿來黃澄澄的酥油，挑一塊放入客人奶茶碗里，則滿碗是奶白和著油黃，奶香夾著油香，喝一口，味道醇美，奇香滿口，脾胃溫暖，那種享受，就是天堂里才會有的。
當然，喝茶之后，就會端上手抓羊肉和青稞炒面(藏族叫糌粑)，真心誠意地款待客人。牧民十分注重茶碗，大多是細泥燒制的細瓷龍碗，金龍盤繞在茶碗的外面，云騰霧罩，金龍出沒，氣勢磅礴，顯得雍容華貴。
一般是先敬客人喝茶品味，待奶茶喝至半碗時，將酥油和白糖放進剩余的奶茶攪勻，再把炒面抓到奶茶里，用左手端碗，以右手的中指徐徐攪拌，拌勻后再用整個右手五指并攏順時針沿著碗邊旋拌，邊拌邊捏成棒狀入口，絕無炒面散落碗外，拌技的純熟、精湛，令人叫絕。
這種用奶茶、酥油、白糖攪拌的青稞炒面則香味滿口，其型兩頭呈尖形，漢族叫“尜(ga)兒”，再用牦牛奶茶就著吃，余韻不絕，真有點舍不得下咽的感覺。用尕龍碗拌的炒面，其實是適可而止的，因為后面還有手抓羊肉哩。
羊肉之后，是高原牦牛奶做的酸奶。牦牛奶子制作的酸奶，幾乎凝結成塊，醇得像豆腐塊一樣可以用刀叉切開和酥油奶茶就著吃。這種茶文化，寄托著濃濃的人情味，極為適應青藏高原高寒的冷涼氣候，營養(yǎng)豐富，口味純真。牧業(yè)區(qū)的吃吃喝喝，純粹天然，絕無污染，“人間難得幾回聞”哪!
惜茶愛茶的民間習俗。過去人們受生活水平制約，長期以來養(yǎng)成了惜茶愛茶的優(yōu)良習俗。20世紀50年代，兩只藏羊才能換一塊正宗茯磚茶。民間有著“寧舍千軍萬馬，不舍涎水把把”之說，涎水把把，就是假設茶水有把兒，指喝剩下的殘茶。先是把熬過的殘茶葉，舍不得丟棄，曬干后收集在一起，用手推磨碾碎，再和新茯茶一起熬茶，自有一股別樣的味道。
還有老人們喜歡飲茶后將剩余的茶葉放入口中咀嚼，好像在慢慢品味。尤其是奶茶里的殘茶，更是舍不得丟棄。其實，這些習慣，恰恰是老百姓節(jié)儉自好品質的反映，是一種值得思索和回味的傳承。
茶葉的多種替代品。過去，青海民間還有一些喝其他飲品以代茶葉的做法，它們也是構成高原茶文化的內容之一。
喝莨芭茶。筆者小時候見過，這是一種生長在陽面山坡的土崖下面的植物，葉片較小，其莖較長，匍匐在地面，好像開著碎小的白花。老人們在它剛剛開花時隨手拔下，聚攏后曬干，當作茶葉一樣在泉水中熬煮，淡淡的類似咖啡色，然后再加上花椒、生姜，最后放入新鮮的荊芥、薄荷，居然也有一股香味，據說也能解渴、提神。
喝麥茶。這是把小麥或青稞的顆粒放入鐵鍋用文火慢慢炒熟，待到顆粒炸開花后再略一炒作，挖出徹底晾干。再拿手推磨將炒熟開花略有焦意的顆粒碾碎即成，民間叫麥茶。它的熬法，也和熬茶相類似，區(qū)別是不要久熬，待到鍋里飄出帶焦性的麥香味即可放入青鹽、荊芥、薄荷，略一滾沸，湯濃味香，即可舀到茶碗里開喝了。麥茶很濃香，一粒粒糧食的碎片咀嚼起來，確實很香。不過，對于節(jié)儉的農人來說，喝麥茶的機會不是很多。直到現在，麥茶仍然是一種不可多得的奢侈品哩。
兄弟民族難舍的茶包兒情愫。青海人獨特風俗中的“定親”，在茶文化中多有反映?！盎▋骸保骸叭疹^兒上來者飯罷了，定親的茶包兒送了;多人的伙兒里認下了，我倆的緣法兒重了?！币蚴艿赜颉⒚褡宓挠绊?，土著各民族的定親，猶如五色光環(huán)，各呈異彩。
在河湟地區(qū)漢族中，未婚的阿哥借著傳統(tǒng)的花兒會或重大活動，把“多人的伙兒里認下了”的尕妹窮追不舍，多方打聽，然后由老人們正式聘請媒人“冰公大人”代表男方，帶上男方的“茶包兒”和“討婚酒”及男方家庭的重要人物到女方家“提親”。
茶包兒，舊時為半包或四分之一包茯磚茶;討婚酒，舊時為兩個半斤裝青稞燒酒。隨著時代的進步和生活水平的提高，后來演變?yōu)檎蚨了陌虼u茶，二斤或四斤瓶裝優(yōu)質白酒及給女方的新衣，都要用紅絲線或紅綢帶捆扎，以示吉祥。
如求婚有望，則議選日子送“小酒”即彩禮，女方家長會當眾開啟討婚酒，賓主共飲，否則，將茶包兒等原物退回男家。有的地方提親，有送“頭回茶包”和“二回茶包”之分，即在提親之后，經女方允諾，再請媒人和男方頭面人物給女方的伯父、舅舅、叔叔等各送茶包，亦稱“挑果茶”，有的還在茶包內放上核桃桂圓等，以示喜慶。
一些地方，若是擺喜宴，須先上泡有紅棗的“空茶”，即光是一碗熱熱的茶水，沒有其他食物。也不再倒第二碗茶水。其后，用抹布重新抹凈桌面，端上瓜子、干果等喜慶食品，給客人逐一倒茶，這是“頭道茶”。之后，略作消停，收去干果，抹凈桌面，復端上花卷、盤馓等，取新碗再倒上茶水，叫“二道茶”，主人熱情掰開花卷和盤馓，敬客人吃喝。之后，才重新倒茶水，放大紅筷子，按順序擺上“八盤”或佳肴，預示喜宴正式開始。
平安、樂都、化隆地區(qū)，男方到女方家正式訂婚時，除了茶包兒，還拿16個油包兒(內和青油的白面饅頭)，衣物及成雙成對的化妝品。送過了彩禮，雙方可以稱為“親家”、“親家母”。戀人們可由“地下”轉為“地上”，滿目流彩，春風得意。
若是小伙子瞅上了美麗多情的藏族姑娘，則要按藏族風俗也要帶上茶包兒求婚。第一次到女家去，若是女方家長同意，則讓小伙子吃煮熟的羊脖子，因其頸椎短小，筋骨堅韌，難以將肉吃凈，寓意是考驗小伙子的耐心和毅力，觀察他吃肉的技巧，是否會過日子。如啃盡吃光，則過了考驗關，否則，婚事未定，還有可能告吹。
好客幽默的藏族十分注重定親。河湟地區(qū)土族、藏族，還將修建于四合院角房的羊圈打掃干凈，內鋪干草，四周用木板安置木桌，再將釅茶或奶茶酥油及豐盛的菜肴端上，也有藏式點心蕨麻油糕，藏式地莞兒包子，賓客坐臥皆宜，不受拘束，飲酒作樂。
土族的定親叫“日吉勒”，男家須請兩個媒人帶上茶包兒、哈達、酒瓶、油包子等去女家求親，如不同意，過幾天后將所送禮物和新蒸的一盤油包子一并退回;如同意結親，則將空酒瓶退回。定親時，要由男女雙方擇吉日邀請媒人帶禮酒，認定姻親關系;返回時，由女家回贈兩瓶定親酒。事后，媒人說合家族內的老人喝定親酒。定親時，男方還要正式給女家拿茶包兒、針扎、毛巾、鞋襪、油包兒或花卷(16個)和用紅布包裹的定親酒。
世居青海的蒙古族提親時，須由男方家長請媒人拿上茶包兒、哈達、“德吉”(酒和其他貴重禮物)到女家求親。一旦答應，小伙子還要在媒人指點下再攜茶包兒、奶酒、糖果、糕點，專程到女家向姑娘的父母敬獻哈達，唱求婚歌，其歌詞前半部分贊美女方父母，后半部分謳歌姑娘本人。歌罷，若求婚禮成，以馬奶茶、鮮嫩手抓羊肉、奶皮、奶酪、糕點、糖果、煙酒等予以款待，正式訂婚。
回族、撒拉族從提親到定親，也頗講究。
一是請媒人，端上事先備好的兩碟紅棗和棗兒茶，告知做媒之事;
二是提話，媒人受托后到女家提親，如允婚，則端上紅棗和棗茶招待;
三是送茶包，男家向女家送茯磚茶和內盛冰糖、紅棗、桂圓、果脯、葡萄干等物品的禮盒兩個，均用紅絲線捆扎，并對媒人以“雙碗”(燴菜、米飯各一碗)招待后請其送達;
四是送催包，送茶包一周后，男方又請媒人向女家送冰糖兩包，女家如允婚，又以“雙碗”招待，并向男方回贈糖果包，俗稱“倒果子茶”，男方即請親友品嘗，正式告知聯姻;
五是認門，男女雙方家長拿衣料或給女婿的鞋襪同媒人分別到雙方家庭認親;六是送聘禮,一般送衣料幾件、茯茶兩包、羊肉方一個、紅棗一升和大米一升的茶盤米盤各一個、戒指、手鐲、梳妝用品等;七是送鮮果，由男方給女家送鮮桃杏200個嘗鮮，女方回贈鞋襪，齋月男方還要送“開齋禮”。
土族的迎親，別具風趣。娶親前一天，男方通過媒人向女家送茶包兒、“麻澤”即羊肉或豬肉若干斤，血腸、面腸各1段，均供女方家送親禧客用。民和的土族，男方要請媒人用驢馱上茶包兒、羊腔子和48個大饅頭送到女家。
女家阿姑們迎上去接受禮物，邊唱邊舞，退至門前，跑進家并關閉大門，唱起迎親歌“唐德格瑪”，等男方來者巧妙應答后才開門請進。等客人進門時，又從門頂潑水逗笑取樂。
至酒酣之時，娶親人亦一同唱歌跳舞，直到雞叫。待雞叫二遍時，女方開始給新娘梳洗打扮，穿新婚服裝。接著在堂屋柜上依次擺上經卷、柏香、佛燈、茯茶、牛奶、紅筷子、羊毛、五谷等。待主持者將上列物品慢慢移動，娶親人在堂屋門前唱歌跳舞，移動什么就唱什么一直唱到新娘上馬。
青海蒙古族娶親時，男方娶親人拿著茶包兒等諸多禮品，牽著最好的騸馬到女方家。受到熱情款待后，由女方家的人觀看新娘的外甥騎馬跑圈，然后評論，感到滿意后，由婚禮主持人“達瑪勒”致贊馬詞，從馬的身架、毛色、耳朵、四肢、眼睛、尾巴、脊背及馬鞍，進行夸張比喻，極贊馬的駿美、高大，馬鞍的華麗。
然后由女方給馬掛哈達，喂精料，此馬作為翌日迎娶之馬。迎親日晨，新郎負弓帶箭，與伴郎、媒人及親友騎馬赴女家。岳父要試探新郎的力氣和靈氣。待女方滿意后，打開蒙古包門將新郎和娶親人迎入。
新郎入包后先面北拜佛、拜火，再向岳父母敬獻哈達、茶包兒等禮物和美酒，向親友獻鼻煙，請安。之后，女方設全羊席，雙方祝酒。禮畢，雙方男女以各種方式與新郎耍鬧，將煮熟的羊脖子從中掰開，以檢驗其智力和體力，稱“飲布渾察爾”。
青海人的茶包兒習俗，既是獨特的茶文化，更是生動而純樸的漸行漸遠的民間習俗的生動畫卷。
綜觀青海人難舍的茶水緣，其實是一種多元文化。它的表象特征和深厚內涵，都有別于其他地方的茶文化。
一是青海是多民族地區(qū)，茶水緣頑強地保留了兄弟民族各自的飲茶習俗，體現了各個民族自己的文化特色，內涵豐富，特色鮮明，輩輩傳承。
二是不可否認的是，在表現民族特色的同時，還有一些共性的文化元素，反映在整個茶俗之中，兄弟民族之間，我中有你，你中有我，互相交織互相融合的。
三是城鄉(xiāng)茶俗，在共同的釅茯茶下面，各有其外在表現和不一樣的文化內涵，更多地蘊含城里人和莊稼人各自的習俗。
四是青海地域遼闊，各個地區(qū)各有本地區(qū)的飲茶習俗，保留了一些只有自己才能體會出的細微元素，個中滋味只有自己明白。
五是喝茶必有面點，不少地方和一些場合還有“空茶”“頭道茶”“二道茶”之分，“二道茶”之后，還上佳肴、美酒，崇尚大塊肉大碗酒，豪爽大氣，痛快酣暢。
六是無論婚喪嫁娶，都和茶水密不可分，簡言之，幾乎任何場合都與茶水相連。這些難舍的茶水緣，承載了我們難以割舍的另類鄉(xiāng)愁。它們是中華民族茶文化的重要組成部分，深厚內涵更是不可割舍的鄉(xiāng)愁的重要內容。
來源：茶貴人
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1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現代社會生活的關系
8、普洱茶與當代人腸道菌群養(yǎng)護
9、普洱茶保健的部分機理淺談
人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術。
茶是東亞祖先馴化出來的重要物產，它聯合了中原和草原，漢地與藏地，通過茶馬古道將中國文化帶向世界。
發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過程當中不可或缺的技術，是文明的催化劑，幫助人類提高了生存優(yōu)勢。
1、淺談發(fā)酵食品
所謂發(fā)酵食品就是人類利用微生物將食材進行再加工獲得的食品。
一本書名為《食品微生物學》的教科書，其中前言說，在7000年前，已有人類在采食菌菇。
我覺得野生菌不能算作發(fā)酵食品，而且人類最早食用野生菌的時間應該遠早于符號記載。
但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點的。
一些小麥粉，給它加點水，揉成個面團，放碗里忘了。不久之后一些真菌就會發(fā)生，這些真菌會把面粉里很多營養(yǎng)物質的微觀結構改變。微生物不但改變了面團的物理結構，也增加了面團的風味。古巴比倫人把這個發(fā)酸的面團拿去烘烤，就做成了類似今天的面包。這個事件可能誕生在6000年前的一次偶然。
發(fā)酵現象更多時候與食物儲存有關。
今天的城市人對于食物發(fā)酵與儲存沒有像古人那樣的重視，這是因為今天不但有冰箱，還有超市，讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。
雖然古人在某些特定時間和區(qū)域也有類似今天冰箱的設備，但卻沒有現代化農牧產品供應體系。如果不做好食物儲備，是沒法兒生存的。
食物儲備，與發(fā)酵相輔相成。
比如葡萄沒有辦法長期儲存，做成葡萄干就可以多存一陣子，要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒辦法儲存，古人會在肉里添加一些鹽，做成臘肉，火腿一類的發(fā)酵食物。
為什么要放鹽?因為如果不放鹽，微生物的生長不受控，很快肉會完全腐爛，全部營養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會使微生物的生長受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個度，讓微生物產生對人類有用的變化，而又不至于消耗掉過多的營養(yǎng)。
葡萄酒也是一樣。葡萄里面有糖，但要是只有糖的話，微生物就會瘋長。所以釀造葡萄酒還需要關注葡萄皮中的單寧，糖是微生物的養(yǎng)料，而單寧會把微生物控制在合理范圍。
除了利用成分控制微生物，也可以利用環(huán)境控制微生物。
因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀，整個制作過程不用加鹽，捕獲的海雀也不去毛不去內臟，完整地塞進一只新鮮的去掉內臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口，埋在石窖里發(fā)酵半年左右，就可以直接吃了。在北極圈內，寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā)，有一個外殼的保護足夠了。
發(fā)酵技術的本質，一方面是給微生物提供營養(yǎng)，另一方面是給微生物一定控制。
不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng)，會產生不同的發(fā)酵技術。
在南北朝時期的《齊民要術》當中，可以看到當時中國人對發(fā)酵已經利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發(fā)酵。
這時的發(fā)酵已經不再僅僅是為了儲存食物，更是為了追求美味了。
對于游牧世界來說，牛羊奶十分重要。沒有辦法長期儲存的新鮮牛羊奶，就可以通過發(fā)酵變成可儲存的食物。世界上任何一個對牛奶有強需求的民族，都會產生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會做奶酪，還會先把牛奶當中的酥油提出來。酥油大概可以存一年左右，存放一段時間的酥油內質會被微生物部分改變，更利于消化，也屬于一種冷門的發(fā)酵食品。
近年出版的一本講發(fā)酵食品的書《不生不熟》，提出了一個顛覆性的觀點：人類在學會用火之前，就學會了發(fā)酵。
作者給出的理由是差不多190萬年前，我們的祖先直立人的臼齒就開始變小，這說明從那個時候開始，人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學會用火的時間是大概50萬年前。
什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類在漫長的進化路途中，發(fā)酵早已深度參與。
但人與微生物的關系并非一帆風順。
17世紀，在顯微鏡發(fā)明之后，人們直接看到了微生物。到了19世紀，科學家又提出了“病菌”這種概念，由于片面的認識和宣傳，當時的人們把微生物視為病源，盡力躲開。
這是胡適寫給兒子的一封家書片段，當時知識分子的觀念可見一斑：
“你要記得下面幾件事: (1)不要買攤頭上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕?！?/p>
發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無菌食品成為了一種風尚。
遠離微生物不是人體需要的生存方式，導致了今天人類的很多健康問題。
所幸，隨著人體微生物組研究的大量實質性進展，越來越多的報道也在傳播微生物的正面價值，發(fā)酵食品迎來了一個全新時代。
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類馴化的重要植物，深度參與了人類文明進程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對茶葉的最初利用，公認始于中國。我們熟悉的陸羽《茶經》中就有這樣的文字：“茶之為飲，發(fā)乎神農氏，聞于魯周公...”
早期漢字中沒有“茶”字，“荼”就被拿來暫代茶用。大學問家顧炎武在《日知錄》說：“‘荼’字自中唐始變作‘茶’?！?/p>
“荼”的本字義是一種多余的草，應該除掉的苦草。用這個字來指代茶，可以想象漢文化早期對待茶的態(tài)度。
而“茶”這個文字要等到陸羽的時代之后才開始被廣泛傳播和確立，文字形成共識的同時也說明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來自何方?
繼續(xù)看《日知錄》，顧炎武在大段的史料推導后，從字縫中讀出結論：“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事?！?/p>
以下為引文：
《日知錄校注》(清)顧炎武 著，陳垣(校注)安徽大學出版社，2018
秦國占領蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國期間。秦人取蜀意義很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價值在于古華夏文明與古蜀文明的交融，二者共同塑造了后來的中華文明。
蜀地在中原的南方，茶來自南方。正所謂“茶者，南方之嘉木也。”
除了文字學，還有語言學上的證據。
北京大學汪峰教授在文章《語義演變、語言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導出，“茶”的最早源頭就是彝緬語的*la，最可能的來源是在云南廣為分布、且與傣語有接觸的彝語支語言。
說得簡單粗暴點：漢族語言中的“茶”，借自西南的彝語支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹獠，常攜瓢置，穴其側。每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：飲之療風。通呼為瀘茶?！?/p>
瀘州就是今天四川的瀘州，這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶，與中原茶飲迥然不同。在漢語文獻記載中，幾乎為孤例。
這種不用火，單用發(fā)酵做出來的茶，在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法，將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹，放入土坑內埋幾天至幾十天后取出，將茶葉放在陽光下揉搓，晾曬幾天，然后又用芭蕉葉包裹放入深坑，再埋幾天到幾十天，最后取出曬干即成。
類似的東西在布朗族、景頗族中也有，不同地區(qū)對于酸茶發(fā)酵的時間掌握不同。從地理分布上說，在泰國、緬甸、老撾，甚至日本也有原理類似的存在。
聯系起上個小節(jié)所談的內容，人類對于發(fā)酵的利用要早于對火的利用，掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎上，可以想象：酸茶(發(fā)酵茶)的出現，早于綠茶等(一切加工過程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當菜吃或者當小零食吃，跟現代漢地對茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國緬甸地區(qū)做的酸茶Maing，可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”，這或許不是偶然，“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語中的茗，常常以“茗粥”形式出現，比如王維《贈吳官》：“長安客舍熱如煮，無個茗糜難御暑?！碧K軾《絕句》：“偶為老僧煎茗粥，自攜脩綆汲清泉?！?/p>
《茶經》中也有摘記：“郭弘農云：早取為荼，晚取為茗”。
早采的嫩茶，芽茶用來做“荼”，“荼”就是煮水喝的葉子，這種喝法，后來就變成今天的“茶”。晚采的粗葉，則用來做“茗”，做Maing(腌茶)這樣的東西，用來做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中國也叫阿波晚茶)就主要被用來做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味著鮮葉采摘時間比較晚。(參考《茶葉微生物產品學》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后，有些酸茶的制作也開始加入火，先殺青后腌制出來的酸茶，葉形保留會更完整。
茶的這種用法也符合人類對于植物馴化的原始需求：滿足食用。
這樣的茶葉，在以燒烤為主食的民族中，對腸道健康的保護非常有意義。它的原理我們在本文最后一個章節(jié)討論。
說到這里，茶葉的最早期形態(tài)開始有點模樣了。
可能有人會提出疑問，直接通過鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會不會更早?白茶確實有可能更早的零星出現。但是習慣性食用茶葉的話，白茶作為食用的利用率會比發(fā)酵茶低很多，這一點之后的篇章談到發(fā)酵原理時會再做解釋。
3、茶的功能性與傳播
我們盤點一下茶的功能：
第一，它能夠降低大量食用燒烤的燥熱。
第二，它能夠讓人在炎熱的環(huán)境下保持一份頭腦的清醒。
第三，它是一種蔬菜，作為膳食纖維的補充。
第四，通過咀嚼茶葉，可以利用酚類的殺菌作用殺死口腔和腸胃里的有害細菌。
第五，解油膩。
還可以繼續(xù)補充第六第七等等……這里暫不延展。
但有一點可以確定，茶的用途越多，它就越容易與其它地區(qū)其它文化形態(tài)的發(fā)生嵌合。
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
比如殺菌作用，在麥克法蘭《綠色黃金》中提到“采食茶葉的猴子往往體格健康，生存能力強”，按照這種說法，茶葉在猴子文化中已經發(fā)揮作用，與猴子建立共生了。人類利用茶葉，開始也許是出于對猴子的模仿。這個觀點有待更詳盡的研究，但可以利用茶葉控制有害菌這一點，在今天也很有參考意義。
英國正是由于飲茶習慣的普及，間接解決了飲用水安全問題，從此人口素質提升，經濟逐漸發(fā)達，成為一代帝國。
對于有意改善貧困的慈善組織來說，推廣茶文化是個不錯的選擇。(本章敘述不再展開，相關案例可以參考《綠色黃金》)
5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播
“寧可三日無糧，不可一日無茶”
“一日無茶則滯，三日無茶則病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地諺語
茶葉能夠補充膳食纖維，這一特點對缺乏蔬菜的牧區(qū)，尤其是雪域高原有重大意義。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中寫“西蕃之用普茶已自唐時”。也有民間傳說，藏區(qū)的茶葉是文成公主帶去的。從漢語文獻記載看，西藏從唐代初期(公元七世紀)開始用茶。
但從藏地自身出發(fā)，用茶時間其實更早。如果認為茶葉是伴隨佛教傳入的，在公元三世紀(按不同譜系也有說四世紀到五世紀)，吐蕃贊普拉托托日就有好佛之名。而民間佛教傳入時間更早。
藏語中有專門指代“茶”的語詞，聽起來更像“槚”，這比“茶”的發(fā)音更為古遠。從語言學角度來說，藏語中的“茶”大概率與漢語無關。楊海潮老師在《茶文化初傳藏區(qū)的時間與空間之語言學考證》一文中，得出結論：“推測古代藏族人民(或其先民)最先是從滇川交界區(qū)域(而不是四川)認識到茶的。”
2016年，《scientific reports》刊登了中英聯合考古報告，用考古實物證明在1800年前西藏已經開始用茶。
考慮到西藏到滇蜀的距離比中原更近，藏地用茶的歷史還有大量可供研究的空間。
在今天，傳統(tǒng)的藏民每天都要喝大量酥油茶，踐行著“茶是生命”的行動。
木霽宏、陳保亞、徐涌濤、王曉松、李林、李旭6人，在1990年和馬幫走了一百多天，從云南德欽到西藏昌都，又轉到四川康定，完成了“茶馬古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
這里我引用一段書中的話：
“記得我們在中甸歸化寺調查的時候，喇嘛捧上的第一道禮物便是酥油茶。我們咂上兩口，面有苦色，礙于情面，故意贊不絕口。3天以后，我們開始領悟到酥油茶的力度和純香。5天以后，我們不喝酥油茶更覺四肢無力了。我們琢磨準是上癮了，就像抽煙喝酒一樣。后來有一位藏醫(yī)告訴我們，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可維持體內維生素。從此酥油茶成了我們的主食，我們每人都懷揣木碗一只，調查累了，就在雪水溪旁盤腿打坐，打上一壺酥油茶提精神。我們不僅在考察茶馬古道的文化，我們同時已經開始進入了這個文化?！?/p>
開始進入藏區(qū)不習慣酥油茶，隨后發(fā)現離不開酥油茶，這是很多在藏區(qū)旅居客的共識。藏區(qū)人民喝酥油茶的重點其實不僅在于補充能量，而更在于補充膳食纖維。
藏區(qū)自然環(huán)境惡劣，食物相對欠豐富，但最缺乏的不是谷物和肉類，而是蔬菜。
膳食纖維能幫助大便成型，缺乏膳食纖維會導致便秘，所以就有了“一日無茶則滯”的說法。
“滯”還算是小問題。但腸道菌群如果長期得不到膳食纖維的滋養(yǎng)就會萎縮，進而導致免疫系統(tǒng)屏障能力下降，人就容易生病。這就是大問題了，所謂“三日無茶則病”。
在缺乏膳食纖維供應的雪域高原中，如果能引入一種可補充膳食纖維的食品，無疑將提高這個地區(qū)人們的生存狀態(tài)。
所以，藏民與茶葉一接觸之后，就再也離不開了。雪域高原的人們對于茶葉的需求量非常之大。
但需要注意，藏區(qū)對于茶葉的需求，側重于膳食纖維的攝取。所以藏區(qū)需要的茶不是漢地人喜歡的細嫩芽茶，而主要是粗老的邊茶(形態(tài)一般是磚茶)。
邊茶是用成熟晚采，甚至是刀割下來的茶樹粗老枝葉為原料，利用微生物發(fā)酵制成。富含水溶性膳食纖維。
由于歷史上往藏地運送茶葉困難，供應有限，所以邊茶對于藏民極為珍貴。邊茶的吃法也體現出了這種珍貴。
首先，邊茶一定要“煮”。因為“泡”并不能保證膳食纖維的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水溫每高一點，能溶出的水溶性膳食纖維(水溶性多糖)都會多一點。
第二，茶渣也富含寶貴的膳食纖維。這里摘錄茶渣的三種用法：1、“茶渣如油，給孩子吃”。2、窮人買不起磚茶，就撿喇嘛扔掉的茶渣吃。3、進藏馬幫中趕馬人都把茶渣喂給騾馬，這樣騾馬走路明顯更有勁。(參考《藏茶》李朝貴 李耕冬)
由于藏區(qū)不產茶，藏民又對茶葉有強需求，所以歷代漢地政權都通過直接干預邊茶供給來制衡西藏。“茶馬互市”“邊茶專賣”都是其中內容。
英國人在十九世紀嘗到了茶葉貿易的甜頭，不久也發(fā)現了西藏市場對于茶葉有著巨大需求，并做出判斷，印度茶在西藏大有可為。
英國人為此嘗試了很久，結果是，“印茶不能以西藏人自己的方式來飲用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人飲用的茶葉而言，它會變得非?？?，難以消化......他們并不準備飲用印茶。以至于即使在完全由英國統(tǒng)治的大吉嶺，也會發(fā)現這里的大多數西藏人正在費力地從中國西部獲取價格高至兩到四倍的邊茶。”這段話來自英屬印度政府中的“西藏通”查爾斯·貝爾(Charles Bell)。(參考《印茶侵藏?——基于中英檔案數據之研究》馮翔，載于《中國經濟史研究》2020年第6期)
至于中方記載中，雖然對印茶入藏極度警惕，但對印茶品質卻頗為不屑，認為印茶性燥而熱，而且由于機器壓制，有機油味，難以入口。
也有更“權威”的觀點，比如學醫(yī)5年的孫中山先生對中國茶和外國茶就有如下對比：
“就茶言之，是為最衛(wèi)生，最優(yōu)美之人類飲料，中國實產出之，其種植及制造，為中國最重要工業(yè)之一，前此中國曾為以茶葉供給全世界之唯一國家，今則中國茶葉商業(yè)已為印度、日本所奪。惟中國茶葉之品質，仍非其他各國所能及，印度茶含有丹寧酸太多，日本茶無中國茶所具之香味，最良之茶，惟可自產茶之母國即中國得之?！?參考《建國方略》孫中山)
這些看法雖然主觀情緒重，但不妨礙其中的關鍵問題。
為什么印度茶在占盡價格優(yōu)勢的情況下，最終退出了西藏市場?
秘密在于發(fā)酵。(這還真是個秘密，茶葉發(fā)酵技術一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是發(fā)酵過的邊茶(又叫“藏茶”)。
吃邊茶(藏茶)，吃的是膳食纖維，茶葉葉底雖然基本由纖維構成，但大部分不能為人體所吸收。只有通過發(fā)酵之后，微生物把本來不溶于水的纖維分解成小段，形成水溶性膳食纖維，才更適合人體。
同時發(fā)酵會大幅降低丹寧酸(酚類)含量，進而降低了茶葉的刺激性(性燥而熱)。這正是印度茶的“問題”。從現在可找見的資料中來看，英國人在當時并沒有意識到發(fā)酵的意義，只是把發(fā)酵當做緊壓前的軟化準備。
也不是英國人笨，是當時人們對微生物的了解太少了。后來新中國自己主持邊茶生產的時候，也在機械化進程中走過不少彎路。
在《茶葉全書》中，威廉·烏克斯如是寫道：“磚茶多銷往西藏，1917年以前，俄國是磚茶的一大市場。這些磚茶，都是中國生產。西藏地區(qū)的磚茶，是四川制造，制法非常簡陋。制茶者采取細葉制成上等茶后，剩下的粗葉、茶梗、茶枝裝入袋中發(fā)酵數日，然后用手挑選分為三級，再用蒸汽鍋蒸。等到柔軟后，與用米水粘過的茶末混合，再壓成11×14英寸的磚塊，每塊重約6磅?！?/p>
跟雪域高原類似，西北和北方游牧民族同樣缺乏足夠的膳食纖維源，雖然沒有像西藏缺乏得如此緊迫，但對于茶葉的需求也很大。
對于漢地中心而言，“以茶治邊”的意義就在此基礎上得以展開，所謂“國不可一日無君，君不可一日無茶”。
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
很多植物都會合成生物堿類的化學成分，植物進化出這個東西，是通過這些刺激性物質保護自己，讓動物不去吃它。大部分時間，這個策略是成功的。很少有動物喜歡故意找刺激。但人類受到生物堿刺激后，會有興奮感，接觸多了還會成癮。所以富含生物堿的植物往往被人做成嗜好品。茶葉就含有大量生物堿，茶葉生物堿中咖啡堿比例最高，通過喝茶可以保持頭腦清醒，喝多了也會上癮。
在需要靜修的宗教體驗中時常喜歡飲茶，茶葉生物堿在此時的功能，被描述為提神，或者被認為可以減少或控制性欲。
作為漢地茶文化的代表，陸羽就認為茶的功能重點在此。所謂“蕩昏寐，飲之以茶?！?《茶經·六之飲》)
這一點對于漢族人民要分兩層意義看待。保持清醒對于勞動人民來說，可以增加勞作時間，提高勞動效率。對于士大夫階層來說，只有腦子在活躍的狀態(tài)，才可以充分創(chuàng)造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏區(qū)文明對茶的強烈需求，這樣的經濟作物，必須大力發(fā)展。
士大夫們以身作則，努力拉高內需。這就是漢傳茶文化發(fā)達的底色。
一代代文人不斷發(fā)掘出茶的種種樂趣、德行、精神，呼喚出了漢民族對茶的愛，實實在在幫助漢族茶產業(yè)做大做強起來。從“秦人取蜀”到“五口通商”，兩千年的文化積淀塑造了漢傳茶文化無以倫比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的極致，日本人來了一看，喜歡得不行，就成套學回去了。日本人需要喝茶嗎?不需要，但就是癮大，這癮一方面是身體上的癮，另一方面是文化上向中國模仿的心癮。
在日本江戶時代，農夫只可以喝白開水，武士才可以喝茶。
茶對日本的影響不在喝茶本身，而在茶的周邊。尤其那一套復雜的禮儀——日本茶道，這是日本貴族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺廟某墻壁上寫了《飲茶七律》，就彌漫著濃重的宗教儀式感。
“客人先進入外間，即供客人等待的房間，所有意氣相投的人在那里聚齊。一聲木鑼響過，表示主人要出來迎客了。
就洗手來說，重要的是由此起到凈化心靈的作用。
主人必須恭恭敬敬地接待客人，帶他們進入飲茶室。如果主人是一個舉止失措、缺乏想象力的人，如果茶和飲茶用具品位不高，如果茶園的自然格局和茶樹規(guī)劃不夠美觀，客人也可直接拂袖而去。
類似風吹過松林的聲音一響起，就表示水燒開了。聽到一聲鑼響，客人第二次進入飲茶室。沒有及時聽到水開或沒有及時處理好爐火，都是一件不可原諒的事。
不論是在飲茶室里面還是外面，都不談世俗的東西——這是一條頗有年頭的戒律。
在正式的聚會上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭維，虛假客套。
聚會一般不會超過4個小時。但是，如果因為中間談論佛教教義或美學問題而超過了這個時間，也無可非議?！?摘自《綠色黃金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意義。藏區(qū)的人要是兩個月不吃茶，那恐怕相當難受。但漢人兩個月不喝茶，大概率沒什么事。
這是因為藏人幾乎必須靠吃茶來補充膳食纖維，而中原人有豐富的膳食纖維來源可選擇。
因此，中原對茶的使用方式會與牧區(qū)有所差異，古代漢人喝茶其實是喝多酚和生物堿，至于膳食纖維則大可棄之不用。于是茶葉在中原演化出了泡飲的方式，只喝浸出物，而丟棄纖維質的葉底。
茶樹中嫩芽葉的咖啡堿含量遠高于粗老葉，所以漢人偏好用嫩芽葉做茶，對空有纖維質的粗老茶葉缺乏興趣。
這種漢地與邊地的用茶差異，使不同文化族群通過茶產生了有趣的關系。
比如漢族文人用這種差異來做文章，塑造文化優(yōu)越感。
唐代樊綽《蠻書》有載：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。
陸羽在《茶經》里對這種喝法評價“斯溝渠間棄水耳，而習俗不已?！?/p>
一個是邊地老百姓當菜吃，一個是漢族士大夫的娛樂。這其實只是出發(fā)點不同而已。站在藏族的角度，也會覺得飲茶丟棄葉底的漢人真是愚蠢至極。
更重要的關系是政治意義，明代的名臣嚴清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“漢地有茶，漢人離開茶也可以生存;藏區(qū)無茶，藏人卻不可以沒有藏茶”。(把這句話里的“藏人”換成任何一個北方游牧民族而言也是一樣。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的領地上又不產茶，而且?guī)缀鯖]有其它渠道，只得從漢地買。
在這種經濟結構下，漢人政權往往會選擇將茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷，嚴格管控邊茶供應量，通過國家壟斷經營，人為控制貿易順差，進而實現對需茶民族的間接控制。
從中唐到鴉片戰(zhàn)爭前，漢地的統(tǒng)治階級通過茶，獲得了一種強大的權力。
茶葉的貿易順差持續(xù)了一千年以上，賦予了漢地人相當的經濟優(yōu)勢，另一方面也在持續(xù)加劇地區(qū)間的不平等，引發(fā)了相當多的沖突乃至戰(zhàn)爭。
中國這種“因為先進所以挨打”的戰(zhàn)爭最后一次發(fā)生在1840年，史稱“中英鴉片戰(zhàn)爭”。
在那之前，中國的文化已經影響到歐洲，所產的茶葉、瓷器、絲綢都非常受歡迎。茶葉更是英國人最偏愛的嗜好品，英國人癡迷于這種可以提振精神的飲料。而中國對于歐洲的物產卻幾乎沒有興趣。恰如乾隆皇帝所說“天朝物產豐富，無所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白銀。
長期的貿易順差讓白銀大量流向中國，英國有點堅持不住了。(因為當時用的是白銀，不是紙，如果你愿意收紙，那要多少印給你就得了。)英國人必須找到“無所不有”的中國人喜歡的商品去平衡逆差，于是發(fā)現了鴉片......隨后的一系列故事對中國是個悲劇，其中細節(jié)可參考周重林《茶葉戰(zhàn)爭》。
鴉片戰(zhàn)爭之后，英國人逐漸在印度，錫蘭以及非洲也發(fā)展起了不亞于中國的茶葉經濟規(guī)模，中國的茶葉優(yōu)勢從此喪失，世界茶葉格局不再一家獨大。東方天朝的傳說也隨之落幕。
7、茶與現代社會生活的關系
人怎么用茶，在不同的文化背景下會有不同的方式。
地理空間上的差異會導致文化的多樣，隨著時間上的發(fā)展，同一空間內的文化也可能發(fā)生變化。
川滇東南亞地區(qū)的人，最早開始把茶當酸菜吃。人們通過發(fā)酵降低了刺激性，提高了可攝取的水溶性膳食纖維含量，成為了燒烤生活中的必備配菜。
補充膳食纖維這一點激發(fā)了牧區(qū)人民的強烈共鳴，于是在商業(yè)接觸中演化出邊茶。邊茶通過發(fā)酵制造而成，含有大量水溶性膳食纖維，并適宜長距離運輸，長時間儲存。邊茶貿易增加了牧區(qū)大部分人民的生存質量，也增加了牧區(qū)的人口，也讓牧區(qū)對產茶區(qū)形成依附。
中國人在茶生活里找到了“清涼”，茶讓人在炎熱氣候下保持著清醒?！扒鍥觥钡牟栉幕绊懥嗽S多炎熱區(qū)域的人民，他們對“清涼”高度渴望。北非的摩洛哥在“清涼”的基礎上演繹出薄荷茶的形式——單單綠茶，嫌不夠清涼，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎熱。
由于長期的經濟發(fā)達，中國茶文化越來越豐富厚重，有些時候甚至脫離了茶的基本用途，衍生出相當多純精神性的外延。這些精神性外延被朝鮮和日本看到，并在其中找到與自身的封建禮教契合的重要儀式。
如果說古代中原士大夫喝茶主要看重酚類和咖啡堿的作用，茶的諸多功效發(fā)揮得有點不充分。那茶對英國的意義就更間接了。對18世紀的英國人而言，茶最大作用是能夠讓他們不再喝生水。茶文化的傳播讓英國人習慣于燒開水，于是在當時水污染嚴重的歐洲，英國用低成本解決了飲用水安全問題，為帝國崛起打下了堅實基礎。
在首個現代化帝國的文化影響下，加糖加奶還配上布丁的英式下午茶代表著現代性，卷席全球。
高油高鹽高糖高脂的現代化美食也改變了現代人的生活。讓現代人普遍處在亞健康狀態(tài)。
我們需要一個解決現代化健康問題的抓手。
2007年啟動的“人類微生物組計劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。
人體其實是人的細胞和一大群微生物共生在一起的超級生物體，其中，人的細胞占超級生物體總細胞量的10%，人的基因占超級生物體總基因量的1%。
可以這么說，人體健康狀態(tài)的任何一點風吹草動，都有微生物參與。而人體微生物組中九成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結構，就保證了自身的健康。
2020年前后，科學界對于腸道菌群的認識頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度，重新解釋很多問題。
現代化生活方式的問題是什么?
現代人的身體細胞結構跟我們原始部落的祖先是沒有任何區(qū)別的，但現代人的身體狀態(tài)和古人卻產生了很大的差異。超級生物體(廣義人體)中的微生物，在現代化的環(huán)境中，時常面臨危險。
比如，我們教科書上寫正常人的體溫應該是37攝氏度。但從2019年末至2022年末的疫情期間，全世界人民都經常需要測體溫，得出了大數據，現代人的體溫只有36.5攝氏度。
人的體溫有兩部分組成。一個是人體自身代謝產生的熱量，一個是人體微生物組代謝產生的熱量。
為什么現代人的體溫降低了呢?因為現代人的腸道菌群普遍萎縮了，產熱不足了。
造成腸道菌群萎縮有三個方面的原因：
1、殺菌劑?，F代人濫用抗生素。在集群化模式生產的農牧業(yè)中，充滿了殺菌劑。再加上現代醫(yī)療也依賴抗生素的使用，這些東西會導致腸道菌群萎縮。
2、有益菌種攝入不足。近代長久以來對“病菌”的恐懼，讓發(fā)酵食品的攝入變少，有機會在人體定殖的有益菌也就相應變少了。
3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過對古人類糞便化石的分析，可以得知古人類每天攝入的膳食纖維在200-400克，而今天美國醫(yī)學科學院建議人每天攝入的膳食纖維是30克，而實際上美國人平均每天攝入的膳食纖維是15克。幾百萬年來我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營養(yǎng)環(huán)境下，只是現代化進程的一百年當中，我們的飲食結構發(fā)生了變化，膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹細菌》)
腸道菌群不單影響體溫，更與我們的內分泌，免疫系統(tǒng)息息相關。護好腸道菌群，是保健的關鍵。
喝茶可以調節(jié)腸道菌群?，F代人如果養(yǎng)成有效喝茶的習慣，就能夠解決相當多的健康問題。
8、普洱茶與當代人的腸道菌群養(yǎng)護
香港有個美食家叫蔡瀾，1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過一篇《普洱頌》，能看到香港茶生活的諸多細節(jié)，非常值得細讀，其中有段這樣：
“濃郁的鐵觀音當然是我最喜愛的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來，我倒若無其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么開水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥，莫過于再喝茶，但是這次要喝的是武夷老巖茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界。”
老茶可解茶醉，這個現象在飲茶人中算是共識。但也一直說不明白其中機理，只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。
其實從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質過多，腸道菌群接受不了，就會造成腸胃負擔。而類似原料的老茶上有可能生長著能夠分解利用這些刺激性物質的菌群，雖然活菌很難穿過胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產物，可以對腸道菌群起到滋養(yǎng)，或者起到了靶向引導解決刺激物的作用。
茶葉通過不同的加工和喝法，對腸道菌群會形成截然不同的影響。
茶葉中最主要的水浸出物分兩種：1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)
好的腸道菌群結構，由兩個條件組成：1、菌種要好;2、營養(yǎng)要夠。(對腸道菌群而言，好營養(yǎng)就是充分的膳食纖維)
先說一種情況，有時候人體由于環(huán)境影響，自身病變等因素，腸道菌群中雜菌生長過多，會導致很多健康問題。此時可以通過飲茶，攝入足量酚類，將雜菌殺死，重塑腸道菌群。
需要注意，高酚類含量的茶不可以長期頻繁飲用，如果長時間保持大量酚類攝入，會導致腸道菌群萎縮。長期喝刺激性強的茶容易“體寒”就是這個原因。
在今日世界，更多有效的使用場景，還是通過多糖，給腸道菌群補充營養(yǎng)。
針對這個全世界人民都體溫偏低，膳食纖維攝入嚴重不足，腸道菌群普遍萎縮的現狀，通過喝茶補充膳食纖維是個低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生產成本不貴，相對簡陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的飲料，傳播成本低。
而把茶當做膳食纖維補充劑的話，需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶中，關于普洱茶的研究最多。中國知網上有關“普洱茶”詞條的文獻有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯磚”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數據)
普洱茶為何研究價值大?最主要是商業(yè)原因，但這容易解釋成循環(huán)論證，因為商業(yè)價值的本質是文化價值，文化價值本質又是健康價值等等。
我們著重看一個不是最主要，但一定不可忽略的點。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。
造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三：
第一是品種，云南大葉種水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大產茶區(qū)。能夠在大溫差和相對低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹，細胞液濃度更高;
第三是工藝，普洱茶原料曬青的工藝簡單直接，不在加工過程中損失太多物質。在后發(fā)酵過程中，微生物參與度極高，產生的新物質多，在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中，水浸出物是持續(xù)增長的。
比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過程中(老生茶也可以看作是一個動作極度放緩的發(fā)酵)，不同的微生物輪番上陣，將本來不溶于水的葉底纖維，分解成了大大小小的水溶性物質。這些物質的結構復雜多樣。但其中基礎單元必然有大量“多糖”類物質。這些物質，正是水溶性的“膳食纖維”。
9、普洱茶保健的部分機理淺談
膳食纖維吃下去，人體消化酶沒法兒消化它，人體吸收不了它，好像對我們沒什么用。但是到了腸道以后，腸道菌群卻可以分解利用這些東西，利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。
目前已經發(fā)現短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細胞提供生長所需要的能量，減輕腸道的炎癥，調節(jié)食欲中樞，飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現完全，但猜測肥胖癥、糖尿病、結腸癌等等都與之相關。
短鏈脂肪酸人體不能合成，食物里也沒有，只能通過吃膳食纖維，再通過有益菌去產生。
除了目前相對清晰的膳食纖維作用，普洱茶中還有一類物質叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物，結構組成極為復雜，目前還沒辦法說清楚。但關于它的功效研究已經不少。
黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用，它可以調節(jié)腸道菌群，間接導致了膽汁酸合成增加，降低了膽固醇。
這個作用不嚴謹地表達就是消食解膩。
2015年以前中國人均食肉量最大的省份是廣東，廣東人選擇普洱茶來消化油膩。
蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當大的信息量：“來到香港，才試到廣東人愛喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點，吃得太飽，灌入一二杯普洱，舒服到極點......純正云南普洱，不分貴賤，都有一定水準......港幣一百元一斤，已很不錯。平均每一斤可以喝上一個月，每天只不過是三塊多錢，比起可樂、七喜，便宜得多......普洱已成為了香港的文化，愛喝茶的人，到了歐美，數日不接觸普洱，渾身不舒服。我每次出門，必備普洱。吃完飯來一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受?！?/p>
看來普洱茶的菌群，在歷史上已經參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝，就能保證自己的腸道微生物結構的健康穩(wěn)定。
由于“腸道菌群”這個抓手，普洱茶的保健功能表述開始從經驗性總結轉向科學性解釋?？梢钥吹?，普洱茶的研究在“人類微生物組計劃”中會占據相當大的數據量。
隨著普洱茶的功能被解釋得越來越清晰，普洱茶產業(yè)也將獲得更大的發(fā)展。現代人的生活需要普洱茶。
來源：茶葉進化論
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