2017年的小青柑即將上市,2016的小青柑喝得正歡,可是小卒比較心煩。茶友、朋友、領(lǐng)導(dǎo)、同事都在催小卒,趕快解釋下小青柑到底是發(fā)霉了,還白霜。于是,小卒翻變微信、百度,查閱著作文獻(xiàn),找學(xué)者專家請教,總結(jié)了幾種常見說法(本期只講傳說,大招留到下期)。
情況是這個樣子的:↓
茶界對白霜有多種解釋,今天就一起聊聊小青柑的白霜說。
果霜說
? ? ?持果霜說的認(rèn)為:干果表面的“白霜”通常被稱為“果霜”,是一種含糖物質(zhì),新鮮的生果里含有大量水分還含有葡萄糖和果糖等,當(dāng)它被曬成果脯時水分逐漸蒸發(fā),果肉里所含的葡萄糖和果糖跟著滲出到表皮上凝結(jié)成白色粉末狀的物質(zhì)就形成了“果霜”。
? ? ? ?我們發(fā)現(xiàn),白霜嚴(yán)重的是小青柑,青柑會有少量,紅柑、大紅柑沒有。柑越成熟,含糖量越高。如果是果霜,那白霜嚴(yán)重的是大紅柑才對。所以果霜說,是不成立的。
? ? ? 持此說的還認(rèn)為“白霜”是判斷干果品質(zhì)的一個重要標(biāo)準(zhǔn),同時還有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效,《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》就有記載:“柿霜色白入肺經(jīng),其滑也能利肺痰,其潤也能滋肺燥?!?/p>
? ? ? ?這種說法也不太科學(xué),雖然都叫白霜,但是這兩個白霜的成分明顯是不同的。把柿霜和柑霜混為一談,似有不妥。為了區(qū)分,小卒把柑的白霜,稱為柑霜。
發(fā)霉說
? ? ? ? 持發(fā)霉說的認(rèn)為:這是發(fā)霉了。
? ? ? ? 小卒不能否認(rèn)。不能確認(rèn)所有的白霜都是霜,不是霉。小青柑發(fā)霉的可能性是存在的。經(jīng)過干燥后,小青柑的水分較低,如果保存不當(dāng),發(fā)霉的可能性非常大。如何判斷,是不是發(fā)霉了呢。
? ? ? ?首先,打開袋子前,聞一下(為什么要聞一下,先賣個關(guān)子),看看香氣是否濃烈,再看看袋子是否密封完好。當(dāng)然,小卒也不能保證袋子完好的,就保證不發(fā)霉。
? ? ? ?但是金柑普的袋子,小卒相信。我們把金柑普的小青柑放到水里1個星期,小青柑不軟化,不受潮。鋁塑復(fù)合膜,很板扎的包材。
? ? ??當(dāng)你拿到金柑普的時候,會不會聞不到香氣,但是你撕開包裝的那一剎那,是不是香氣撲鼻而來。
? ? ? ?是的。這就是我們的選擇,采用高質(zhì)量的包材,防潮。香氣可以大量散發(fā)出來,表示水分子可以透進(jìn)去。所以,袋子完整,也可能發(fā)霉,但是金柑普可以解決水分子透進(jìn)的問題。
? ? ?打開袋子后,看看柑皮情況,如果外面有白霜,你不能確認(rèn)是否是發(fā)霉。
????? ?還有3招:
? ? ? 一捏,看小心柑是否軟化,軟化了,發(fā)霉可能性很大;
? ? ? 二聞,聞聞是否有霉味,如果白成這樣,霉味定然明顯;
? ? ? 三看,撕下一塊柑皮,看看柑皮里面是否發(fā)霉。如果小青柑外面是發(fā)霉,如此嚴(yán)重,里面一定更霉。曬干或者烘干,溫度由外而內(nèi),小青柑里面的水分比外面的高,如果是發(fā)霉,里面會更嚴(yán)重。
柑油說
? ? ? ? 持柑油說的認(rèn)為:“白霜”的化學(xué)成份是一些萜類和醇類化合物,是根據(jù)柑皮的成長階段和工藝特點(diǎn)自然形成的,對產(chǎn)品品質(zhì)沒有影響,對身體是無害的。而事實(shí)上,由于越是產(chǎn)區(qū)好、油包多的柑果,產(chǎn)生的“白霜”越多,所以從某種意義上還是一個正向的指標(biāo)呢。
? ? ? ? 白霜的形成與柑皮的厚薄、生長階段以及柑油含量等因素相關(guān)。具體來說,影響“白霜”形成的因素主要有:通常只有青皮才會有“白霜”的現(xiàn)象。通常只有柑仔才會起霜,因?yàn)楦套械母逃土渴亲罡叩模S著柑果的成長,柑油的含量會逐漸降低轉(zhuǎn)化為糖分;柑皮經(jīng)過烘曬釋放出的柑油形成結(jié)晶,故“白霜”又稱之為“柑油晶”;越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果,柑皮上的油包越多,起的“白霜”也就越多,在新會當(dāng)?shù)?,用柑胎、柑仔制成的產(chǎn)品,“白霜”越多越受歡迎。
? ? ? ? 柑油說也有不足:是否霜多就是核心區(qū)不一定,同樣產(chǎn)區(qū),霜的多少也不一樣。
鹽說
? ? ? ?持鹽說的認(rèn)為:小青柑表面的白霜是“鹽”。這里說的“鹽”,不僅僅是我們天天吃的食鹽,它的范圍更廣,是我們在中學(xué)化學(xué)里學(xué)過的酸、堿、鹽的“鹽”。通俗的講,“鹽”是一種化合物,是酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)通過化學(xué)反應(yīng)而得到的產(chǎn)物,它由酸根和堿性離子組成。如我們生活中吃的食鹽,化學(xué)名叫氯化鈉;做面食的蘇打,叫碳酸氫鈉;做豆腐的放的石膏,叫硫酸鈣;燒石灰的原料,叫碳酸鈣。這些,在化學(xué)里都叫“鹽”。
? ? ? ? 柑橘里富含各種有機(jī)酸,主要有檸檬酸、蘋果酸、奎泥酸,還含有少量乙酸、丙酮酸、草酸等。隨著果子的逐步成熟,酸性物質(zhì)逐步減少,糖分逐步積累。小青柑是柑的幼果,各種有機(jī)酸含量較高,但酸性物質(zhì)在果肉和果皮里含量和存在形式也有不同,果皮里的酸性物質(zhì)更多是以有機(jī)鹽的形式存在。
? ? ? ? 小青柑的加工,用的就是柑的幼果的果皮,小青柑經(jīng)過烘干,果皮收縮,果皮里的各種有機(jī)鹽含量自然增加,進(jìn)過一段時間的存放,果皮里的有機(jī)鹽慢慢析出,成為一種結(jié)晶體,就形成了小青柑表面的一層薄薄的白霜。舉個例子,當(dāng)你在夏天汗流俠背后,被汗水浸潮的衣服慢慢干后,衣服表面也會有一些白色的物質(zhì),這就是人體汗水里含有的有機(jī)鹽的結(jié)晶。大紅柑主要糖分含量較多,酸性物質(zhì)含量較少,自然就不會產(chǎn)生白霜了。
? ? ? ??不是所有的“鹽”都是咸的,但小青柑表面的白霜確實(shí)有點(diǎn)咸味,估計(jì)這些有機(jī)鹽的堿離子主要是鈉、鉀、鎂等,這些都是人體不能自我產(chǎn)生,需要從食物中攝取的微量元素。
? ? ? ?在植物中,有很多的果實(shí)也有咸味,吃過版納僾伲風(fēng)味菜的人都知道,有一道菜,是用一種叫鹽酸果的果子燴的魚,既有酸味,也有咸味。
? ? ? ?小青柑表面的白霜是一些有機(jī)鹽的結(jié)晶,富含人體需要的各種微量元素,可以放心的喝!
? ? ? ?此說也有一定科學(xué)道理,但目前缺乏檢測結(jié)果支持。
眾說紛紜哪種靠譜?
? ? ? ? 柑油說和鹽說比較靠譜。小青柑白霜多,青柑白霜少,大紅柑無白霜。此證明,白霜與柑油、檸檬酸等有一定相關(guān)性。低溫和生曬的白霜普遍存在,高溫烘制的白霜少見。說明高溫造成了這些物質(zhì)的散失。檸檬酸的揮發(fā)性很弱,而柑油中有比例很高的的揮發(fā)油。所以小卒比較傾向于:白霜是柑油結(jié)晶物,含糖。柑油說有產(chǎn)品情況可以印證,也有檢測結(jié)果支持。
? ? ? ? 是不是白霜多的就比白霜少的好呢?是更核心的產(chǎn)區(qū)呢?不能這么說。
? ? ? ?同一產(chǎn)區(qū)也會有多和少。表面形成的霜多少,并不是衡量其本身揮發(fā)油含量高低的標(biāo)準(zhǔn)。白霜的形成,不是揮發(fā)油因?yàn)樵诿芊猸h(huán)境、無法散失,而在柑皮表面形成結(jié)晶。如果是揮發(fā)不出而形成,那么在棉紙、鋁箔袋的內(nèi)側(cè)應(yīng)該也會形成結(jié)晶,事實(shí)上是沒有。
? ? ? ? 白霜的形成是由柑皮細(xì)胞析出的。如果高溫烘制,細(xì)胞璧被大規(guī)模破壞,柑油已經(jīng)揮發(fā),白霜會少。但是曬干或者低溫烘制,細(xì)胞璧未被破壞,柑油的析出是比較緩慢的過程。
??? ? ?至于有柑霜的小青柑能否喝。就目前的檢測結(jié)果,其成分以柑油為主,含糖??梢苑判娘嬘?。柑霜的功效,小卒還沒有研究,但是小卒已經(jīng)在與大益7號院、中山大學(xué)科研人員溝通,請專家來研究透徹。
跟茶葉的保存一樣,避光◆防潮◆常溫是最基本的儲藏條件要求,再加上柑皮特有的清香,防蟲子也是重中之重的工作。所以把柑普茶密封包裝(注意,不是真空)放置于陰涼通風(fēng)無異味的地方,一年定期檢查3~4次就可以了,保存完好的話繼續(xù)封包,出現(xiàn)問題也能及時發(fā)現(xiàn)并采取補(bǔ)救措施。
柑普茶保存注意以下幾點(diǎn):
1.防潮
柑皮受潮過度便會發(fā)霉、長蟲,尤其是大紅柑,含糖多,特別吸引蟲子。所以大家儲存柑普茶可要小心了,不然濕氣會對柑普茶內(nèi)質(zhì)產(chǎn)生不良影響,甚至出現(xiàn)讓人不適的霉味。
2.避光
長久的光直射在柑普茶表皮,會引起氧化反應(yīng),把柑普茶的良好營養(yǎng)物質(zhì)給分解消耗,從而大大降低了茶葉的品飲性。
3.避高溫
長期處于高溫的環(huán)境會加速柑茶的氧化降解,把柑普茶的良好營養(yǎng)物質(zhì)給分解消耗,影響品飲和收藏的價(jià)值。
4.防異味
茶葉除了喜吸水,還會吸附別的味道。所以柑普茶的存放要避開有異味的地方,如油煙味沉重的廚房等,并注意保持適度通風(fēng)空間。
說得再多也不如親身實(shí)踐,我們咨詢了兩位喜愛柑普茶的茶友關(guān)于存放的注意事項(xiàng),兩位茶友的坐標(biāo)分別一南一北,恰好供大家參考。
@超級馬甲 東北
我在大東北,直接原裝罐子放柜子上,沒有做特別的處理,因?yàn)槲覀冞@邊相對干燥。我存的很多是15年的小青柑和部分大紅柑,沒有發(fā)現(xiàn)過問題。
相對干燥
喝的不多,偶爾拿出來一個喝喝,味道是不錯的。
小青柑會不會像常規(guī)普洱茶一樣有轉(zhuǎn)化的空間不知道?起碼這幾年的儲存,相對比較沖的清香變得有些沉穩(wěn)了。
@云鶴 江蘇蘇州
梅雨季室內(nèi)濕度最高能到90%。
我都是用鋁箔密封袋密封保存的,這樣香氣不會散掉,也有直接在罐子外面套塑料袋的,我們這邊空氣濕度大,防潮是重中之重。
現(xiàn)在小青柑包裝再升級,密封的鋁膜袋(非真空,內(nèi)有少量空氣填充促進(jìn)轉(zhuǎn)化),加上遮光、干燥的鋁罐。
包裝升級
在這樣的包裝層層防護(hù)下,如果是相對干燥地區(qū)的茶友可以省去不少存放的心思,但如果是潮濕地區(qū),建議還是像上面蘇州的茶友一樣多加防護(hù)。
@庸人自擾
大家沖泡柑普茶時,是順著柑普茶填茶孔定點(diǎn)沖泡還是把柑普茶掰開泡?
捏碎泡法有兩種情況:一是喝茶人數(shù)比較少,有時候只有一個人,一顆小青柑投茶量比較大,所以捏碎分成兩份來投茶沖泡;另一種情況是把柑皮捏碎成與茶葉一樣大小的條索塊狀,沖泡時柑茶出味快速、平衡協(xié)調(diào),因此也受不少朋友推崇。
小孔慢注:這種方式能讓水分慢慢滲透熟茶內(nèi)部,讓熟茶接觸到水分更多更久,有利于內(nèi)含物質(zhì)慢慢析出,茶湯的滑度、稠度、協(xié)調(diào)度會更好。小孔慢注穩(wěn)定性十分重要,格外考驗(yàn)泡茶人的心境、泡茶技術(shù)的熟練度。
大孔快注:最多人使用的注水方式,可以快速泡好一杯茶。
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@茶蟲Yikuan
曾幾何時,柑普的白霜被當(dāng)成發(fā)霉,然后,我出個門的時間而已,回來它就被收拾掉了。
如何鑒別你的小青柑是發(fā)了霉還是長了白霜?三招辨別so easy
聞,有霉味異味是發(fā)霉,柑香純粹為白霜。
觸,發(fā)軟黏手是發(fā)霉,干燥粉末為白霜。
喝,口感純正、滋味濃醇方為存好茶。當(dāng)然這招對打掃衛(wèi)生時隨手處理掉“發(fā)霉”小青柑的家人不太適用,所以為了不犧牲無辜的白霜小青柑,趕快向你身邊的人科普起來吧。
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