瞌睡迷夢乏，想喝罐罐茶。
這是西北民間流傳一句順口溜，生動地描繪出了當(dāng)?shù)厝嗣駥τ诠薰薏璧囊蕾嚒９薰薏璨幌裎骱埦?、毛尖、普洱是茶的品類，而是一種風(fēng)俗習(xí)慣。在甘肅天水、定西、隴南一帶，這種飲茶文化非常的流行，幾乎所有過了中年的人，都喜歡喝罐罐茶。
通常，茶罐采用關(guān)隴一帶的黃泥燒制而成，罐身上窄下敞，體表有橫向螺紋，口沿略放，倒茶處有流口，把柄可容兩三個手指捏拿。釉色通常以黑居多，也有素坯者，工藝較粗陋。
罐罐茶的由來
根據(jù)中國茶文化發(fā)展史來看，品飲方式有四個階段：分別是唐代以前的煮茶法，唐五代時(shí)期的煎茶法，宋元時(shí)期的點(diǎn)茶法，以及明清至今的撮泡法。
罐罐茶源自煮茶法，同時(shí)又和少數(shù)民族所飲用的奶茶有很深的淵源，據(jù)專家推算，這種品飲方式可以追溯到西漢時(shí)期。
西漢時(shí)期，茶葉隨著絲綢之路貿(mào)易傳播，其中也包括沿線的少數(shù)民族地區(qū)，促使誕生最原始的奶茶，如新疆奶茶、內(nèi)蒙奶茶、西藏酥油茶等，罐罐茶也是在這個時(shí)候誕生的。
但由于制茶手藝有局限，加上少數(shù)民族的飲食習(xí)慣，那時(shí)，罐罐茶通常加胡椒、鹽和奶酪，發(fā)展到唐宋時(shí)期，配料變得更加豐富，茶圣陸羽的《茶經(jīng)·五之煮》里面明確記載:“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！爆F(xiàn)在，罐罐茶的配料更自由多樣，一般是加入干桂圓、干紅棗、枸杞、葡萄干、玫瑰花瓣、菊花等等。
罐罐茶的煮茶程序
準(zhǔn)備工作
茶底
既可以用不同的茶品種加冰糖，也可以加入牛奶、燕麥奶等各種奶飲料產(chǎn)品。加入牛奶的罐罐茶，也被稱為罐罐烤奶。
小料
比較流行的是加入干桂圓、干紅棗、玫瑰花瓣等，除此之外，雪梨、山楂、甘蔗、橙皮、葡萄干、菊花等都可以加入茶底之中，甚至烤熟的核桃仁、巴旦木仁、松子仁等都可以搗碎后一起熬煮，搭配非常自由隨意。
3種煮法
1.清茶
茶罐里直接放入茶葉煎煮。茶葉多，水少，味濃而苦澀，適合喝茶成癮的老茶客。前幾道煮茶時(shí)間短，后幾道時(shí)間逐漸加長，以求茶湯濃度基本一致。
2.炒茶
先將茶罐在火盆里煨熱，放油（菜籽油、胡麻油或豬油），油熟透后撤離火盆，放適量花椒、生姜、紅蔥等，炒至出味，再加粗老茶葉，將茶罐煨火邊，攪拌，加鹽，炒至茶葉微黃，茶香溢出，然后加水至七八分滿，把翻煮起來的茶葉壓回幾次，即可飲用。為方便喝炒茶，也有用油及花椒等配料提前炒好干茶，再分多次用小茶罐直接煎煮的。
3.面茶
制作時(shí)，一般選用核桃、豆腐、雞丁、肉丁、黃豆、花生佐料等，分別用油炒制好，以備調(diào)茶。然后，在火塘上煨好茶罐，放上茶葉和佐料，加水煮沸，接著，再調(diào)入面粉，并用筷子攪拌成稠狀，最后向茶碗內(nèi)加一層茶料，一層調(diào)料，重復(fù)三次，使之成為形成三層面茶。
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大紅袍，產(chǎn)于福建武夷山，屬烏龍茶系，為武夷巖茶的一種，品質(zhì)優(yōu)異。
每年五月份下旬采摘，一芽二三葉開面新梢，大致工序分為曬青、做青、炒青、揉捻、走水焙、攤涼、揀剔、復(fù)焙等。
大紅袍原母樹位于福建武夷山天心巖九龍窠(讀kē)的高巖峭壁之上，母樹非常珍貴，現(xiàn)僅存為六棵。
據(jù)史料記載母樹的頭采日是5月17日，即使在最好的年份，茶葉產(chǎn)量也不過幾百克。
傳說舉子丁顯上京赴考，路過武夷山時(shí)腹痛難忍，巧遇天心永樂禪寺一和尚，和尚取其所藏茶葉泡給他喝，病痛即止。
考中狀元之后，前來致謝和尚，問及茶葉出處，得知后脫下狀元大紅袍繞茶叢三圈，將其披在茶樹上，故得“大紅袍”之名。
狀元回朝后，恰遇皇后得病，百醫(yī)無效，便將大紅袍獻(xiàn)上，皇后飲后身體漸康，皇上大喜，命狀元親自前往九龍窠披在茶樹上以示龍恩，采制茶葉悉數(shù)進(jìn)貢，不得私匿。從此，武夷巖茶大紅袍成為專供皇家享受的貢茶，大紅袍的盛名也被世人傳開。
大紅袍等級標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)茶青山場不同劃分
武夷山的三坑(慧苑坑、牛欄坑、大坑口)兩澗(流香澗、悟源澗)出產(chǎn)的茶葉，均為極品巖茶。
正巖茶，茶青采自于武夷山風(fēng)景名勝區(qū)，品質(zhì)最好。
半巖，即采自武夷山風(fēng)景名勝區(qū)周邊，品質(zhì)次之。
洲茶，即采自武夷山風(fēng)景名勝區(qū)附近的鄉(xiāng)、鎮(zhèn)，品質(zhì)次之。
大紅袍的沖泡方法
第一是：壺泡法，第二是：杯泡法。
浸泡時(shí)間，依照泡飲者的習(xí)慣和愛好，應(yīng)適當(dāng)調(diào)節(jié)茶量、水量、水溫沖泡和適宜品飲方法才能達(dá)到理想的效果。
第一【茶量】：以容器(蓋杯或者壺)大小而定，一般為容器量的半數(shù)量。
第二【水量】：以茶量為準(zhǔn)，一般一克茶葉，需要的水量是【20-25】毫升水。
第三【水溫】：應(yīng)達(dá)到初沸98℃以上，特別是第一道沖泡。
第四【浸泡時(shí)間】：第一次是10秒左右，第二次是30秒左右，第三次是50秒較適宜，優(yōu)質(zhì)武夷巖茶可以沖泡六次以上。(沖泡時(shí)間只是參考，依照各人的口味而定，原則就是，要快出水，不能久浸。)
應(yīng)注意沸水高沖，到略高容器面，刮去壺或者杯表面泡沫，然后蓋好分杯應(yīng)低斟，可減少茶香飄逸。
蓋碗沖泡：
1.品茗茶具用沸水沖洗，沸水沖洗既能清潔茶具，又能將茶葉的香味散發(fā)出來。
2.將茶葉放入蓋碗中，投茶量約為7克左右(具體投茶量因人而異)。
3.沖入沸水，將茶葉沖洗一次(迅速出湯)。
4.將沸水高沖注入蓋碗內(nèi)，悶泡5~10秒，即可倒入公道杯中，繼而分茶享用。
5.前三次沖泡時(shí)，時(shí)間一般控制在10~20秒之間。
6.三泡之后每泡時(shí)間延長10~15秒。
注：對于大多數(shù)烏龍茶，水以山泉水、井水等天然水為宜。
浸泡時(shí)間調(diào)整原則為1至7泡的湯色基本一致。
根據(jù)不同的巖茶茶性(如焙火程度)，浸泡時(shí)間和注水方式都有略微不同。
紫砂壺沖泡
過去烏龍茶的沖泡，常行烏龍茶沖泡二十八式，隨著時(shí)代的變遷和人們飲茶方式的改變，以下步驟在傳統(tǒng)烏龍茶藝基礎(chǔ)上做了簡化和更新：
▲嘉葉共賞。確定干茶的品類，欣賞干茶的外形，在心中打下該如何沖泡的腹稿。
▲孟臣凈心?；菝铣际敲鞔茐孛?，后世將上等紫砂壺稱為“孟臣壺”。
▲高山流水。依次溫潤壺身、公道杯、品茗杯，起到提高器皿溫度的作用。
▲烏龍入宮。將烏龍茶投入紫砂壺，以備沖泡。
▲喚茶醒香。通過搖香將干茶進(jìn)行理?xiàng)l夯實(shí)，為沖洗做準(zhǔn)備。
▲高沖低斟。沸水洗茶，激起茶葉的浮沫。
▲春風(fēng)拂面。提起壺蓋，將聚集在壺口的浮沫按圓形軌跡拂拭而去。
▲烏龍入海。洗茶的水，直接傾倒在渣斗中。
▲重洗仙顏。二次入水，進(jìn)入沖泡與等待的階段，這時(shí)候的茶湯香氣單純馥郁。
▲玉壺移液。適時(shí)將茶湯出于公道杯中，進(jìn)行茶水分離。
▲若琛聽泉。相傳若琛是康熙皇帝身邊的一位大臣，非常喜歡喝茶?？滴趸实蹫榱速p賜他，特意讓官窯設(shè)計(jì)和燒制了一批品茗杯，杯沿外撇似馬蹄，后人即稱“若琛杯”。
▲喜聞高香。烏龍茶濃郁而高揚(yáng)的香氣緩緩而升。
▲含英咀華。茶中的精華凝聚在一杯茶湯中，細(xì)細(xì)品飲，悠然見南山。烏龍茶七泡有余香，每一次的沖泡都會有新的發(fā)現(xiàn)和感悟。
以上是紫砂壺沖泡烏龍茶的步驟與方法，每一個步驟都是為了展現(xiàn)出茶湯本身的風(fēng)味而準(zhǔn)備，而最終的滋味和香氣呈現(xiàn)，主要取決于主泡者對于茶品性質(zhì)的掌握，這需要多次的品鑒與沖泡練習(xí)。
大紅袍品鑒
香氣：香氣清爽，吸入后，深呼一口氣從鼻中出，若能聞到幽幽香氣的，其香品為上。熟香型(足焙火)的茶以果香以及奶油香為上。清香型(輕焙火)的茶以花香及蜜桃香為上。
外形：干茶通常要求外形勻整，條索緊結(jié)壯實(shí)，稍扭曲，色澤油潤帶寶色。陳茶則色澤灰褐。條形不完整貨碎茶多的就差了。
滋味：入口甘爽滑順者美，苦、澀、麻、酸者劣。茶水無質(zhì)感，淡薄者為下品。苦澀味的輕重往往決定巖茶品質(zhì)高低。沖泡次數(shù)，通常為八泡左右，超過八泡以上者更優(yōu)。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存?！钡恼f法。
湯色：為橙黃至橙紅，清澈艷麗，明亮者為上品，主要是湯色明亮的茶，果膠含量足夠，茶湯潤滑且耐泡。
葉底：良好之茶葉，沖開水后，葉片易展開，且極柔軟，有彈性。
紅邊較顯，呈現(xiàn)蛤蟆背，三紅七綠，蛤蟆背則是傳統(tǒng)的武夷巖茶在長時(shí)間焙火之后，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起的小泡點(diǎn)，一般干茶難以看到，需從泡開的葉底觀察。
三紅七綠則指武夷巖茶的做青過程中，通過搖篩茶葉，使得葉面三分紅邊七分綠，呈現(xiàn)綠葉鑲紅邊。
優(yōu)質(zhì)茶應(yīng)具備：無明顯苦澀，有質(zhì)感(口中茶水感覺黏，有稠度)，潤滑，回甘顯，回味足，巖韻顯。
一般巖茶可體現(xiàn)“香”;
等而上之才體現(xiàn)“清”;
再上之才表現(xiàn)出“甘”;
最佳者才表現(xiàn)為“活”。
目前市場上大量流通的大紅袍:一種為無性繁育的純種大紅袍;一種是拚配大紅袍。
拼配大紅袍再分兩種：一是茶葉中配有大紅袍毛茶，二是由其他茶類拼配，但香氣口感滋味等品質(zhì)相似且有自己特點(diǎn)。
購買時(shí)，還是要切身品嘗，喜歡就好。
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老茶頭屬于普洱熟茶的派生茶葉。熟茶在制作過程中，需經(jīng)過渥堆發(fā)酵這道工藝。而在人工發(fā)酵過程中，由于需要發(fā)酵的茶葉量巨大，在翻堆的時(shí)候無法全方位進(jìn)行，并且茶葉經(jīng)過高溫高濕后，會溢出大量的果膠，這些果膠會把周圍的茶葉粘連在一起，變成一團(tuán)一團(tuán)的，發(fā)酵到一定程度后，這些一團(tuán)一團(tuán)的茶葉被挑揀出來，經(jīng)過人工分解成小塊，就成為“疙瘩茶“，也就是我們常常說的“老茶頭”。
老茶頭的干茶呈褐色，外形自然卷曲緊致，呈不規(guī)則團(tuán)狀，團(tuán)塊大小不一，且相對緊結(jié)，干凈無其他的附著物；香氣以陳香為主，滋味醇厚，口感滑粘、甘甜，湯色紅名透亮，葉底呈紅褐色或褐色，富有彈性。
老茶頭和熟茶的區(qū)別
其實(shí)老茶頭屬于熟茶，是渥堆發(fā)酵時(shí)板結(jié)成塊，發(fā)酵充分，茶廠會將這些茶單獨(dú)拿出來存放。一般渥堆熟茶20噸，茶頭只有100-300公斤。這種茶口感厚、滑、甜，且耐泡，是喝茶的上選品。
懂普洱的朋友一般都知道很多茶頭是普洱中的極品。因?yàn)槠斩锥训臅r(shí)候能結(jié)成茶塊的茶葉，都必須飽含膠質(zhì)和糖份，而茶葉中最嫩最壯的部分就是含糖和膠質(zhì)最多的。
茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的茶葉，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶渥堆發(fā)酵過程中，形成了自然卷曲或糾結(jié)成塊，一般渥堆20噸的熟茶，形成茶頭不到300公斤。
普洱老茶頭的泡法
?1、普洱老茶頭的蓋碗沖泡。
普洱老茶頭可以用我們平時(shí)泡茶的方法泡制，只是在沖泡時(shí)水的溫度要求要高一些，最好是100度左右，沖泡時(shí)可以直接把老茶頭放在蓋碗中倒加沸水，開始時(shí)茶湯比較淡，到第三四泡時(shí)，茶湯就會越來越濃，香氣誘人，第七八泡時(shí)，茶湯色澤純凈，晶瑩透亮，十分誘人。是人們品飲老茶頭的理想方式。
2、普洱老茶頭可用煮茶器煮制。
把老茶頭放在煮茶器中加入清水，煮開以后會看到茶湯變化，（可添加一兩顆甜棗），滿茶室都是老茶頭飄散而出的香味，品一口又甜又糯。
如何鑒別老茶頭品質(zhì)
1、觀形與色。
品質(zhì)優(yōu)良的老茶頭外形為緊致的茶塊，顏色為褐色，看起來無色差。茶塊表面無任何霉變跡象，且沒有其它雜質(zhì)摻雜于茶塊中。
2、聞干茶味。
拿起干茶，湊近些聞。新做好的老茶頭略帶渥堆味，但同時(shí)也有熟茶特有的清香。若是其中夾雜著霉味，倉味，多半是受潮變質(zhì)的老茶頭，建議不要品飲。
3、品茶湯。
一款茶好不好，要喝了才知道。好的老茶頭，湯色紅濃透亮，入口醇滑，有甜香，有回甘。
4、耐泡度
優(yōu)質(zhì)老茶頭在沖泡時(shí)即使泡到十五泡，茶湯口感依然香甜、茶香綿延。
老茶頭是普洱熟茶的衍生物，其茶質(zhì)豐富，耐泡度高，存儲后，滿十年以上的老茶頭滋味更是溫潤獨(dú)特。
