自90年代起，白水清逐漸收藏了清末向質(zhì)卿、百年宋聘號(hào)、百年福元昌等經(jīng)典號(hào)級(jí)茶，是業(yè)界有名的老茶收藏家之一。
白水清珍藏的部分珍品老茶
談到泡茶器具，大家比較熟悉的，就是紫砂壺、蓋碗、公道杯和品茗杯。白水清沖泡老茶，選用的器具更加講究，“因?yàn)槔喜杼貏e珍貴，要泡出最好的口感來，才對(duì)得起這泡茶”。
先說燒水的爐子，嫌電磁爐會(huì)影響水的結(jié)構(gòu)，泡茶不好喝，白水清用的是進(jìn)口的電熱陶瓷爐，加熱迅速穩(wěn)定，還可以精準(zhǔn)控溫，以保證水的持續(xù)高溫。
然后是燒水壺，有鐵壺和銀壺，根據(jù)沖泡的茶來做選擇。泡老普洱需要高溫，鐵壺壁厚，加熱均勻，能保證壺內(nèi)的水溫到100℃，不會(huì)像隨手泡那樣，經(jīng)常水不夠開就跳掉。
銀壺也適合沖泡老茶，因沒有氣孔，密度非常高，燒水時(shí)導(dǎo)熱快，能保證水溫較高，更能激發(fā)老茶沉睡已久的茶性。同時(shí)，銀壺?zé)€可以提升水質(zhì)，使茶湯澀減韻長，和順溫潤。
紫砂壺與普洱茶可謂“黃金搭檔”，因其嘴小、蓋嚴(yán)，可以有效地聚香；且由于沒有施釉，有不少開口氣孔，透氣性較佳，有助于茶味發(fā)揮。
紫砂壺
我們看到，白水清的茶桌一側(cè)，擺放了很多把不同泥料、不同容量、不同式樣的壺，但沖泡老茶時(shí)，他最愛一把自己定做的紫砂壺，壺腹飽滿，體積容量較大。
“普洱茶是大葉種茶，很多老茶用的原料大都是古樹茶，梗多葉厚，干茶浸開后體積較大，因此選用大容量的茶壺會(huì)更好?！?/span>
一落座，白水清十分熱情地問我們要喝什么茶，“想喝向質(zhì)卿還是宋聘號(hào)？”這兩款茶，無論是哪一款，一拿出手，都是震驚茶界的古董號(hào)級(jí)茶品，但白先生那語氣平淡得，好像這些都只是普通的口糧茶。
見我們猶疑不決，他笑道，“那就向質(zhì)卿吧！”轉(zhuǎn)身從茶柜中取出一個(gè)茶盒，當(dāng)著我們的面，拆開了一片清末向質(zhì)卿貢餅。
清末向質(zhì)卿貢餅·白水清珍藏
這是現(xiàn)存年份最老的普洱茶之一，據(jù)說目前僅存兩筒，一筒收藏于故宮博物館內(nèi)，一筒就在白水清手中。
談起向質(zhì)卿的內(nèi)票，白水清有些興奮，話也多了起來，“這里寫的同興號(hào)主人向質(zhì)卿，可以判斷這個(gè)茶是早期的；后期向質(zhì)卿的內(nèi)票上，寫的是向繩武跟向壽山，上面還有照片，記載了創(chuàng)辦茶號(hào)的歷史、原料山頭等，都寫得清清楚楚！”
他一邊撥茶一邊介紹，向質(zhì)卿貢餅有100多年的歷史，保存的時(shí)間比較長，茶葉之間的黏性幾乎都消失了，稍微一撥就散，所以撥老茶，要用陰力，用力要輕，才能讓葉子保持完整。
白水清對(duì)老茶非常珍惜，喝茶之前，他都會(huì)計(jì)算人數(shù)，以確定投茶量。白太在一旁與我們笑說，“他投茶很準(zhǔn)，12克是12克，15克是15克，曾經(jīng)有人想考考他，結(jié)果半克都不差?！彼^熟能生巧，大抵如此。
白水清投茶時(shí)，一般是按照100cc水投7克茶的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，他非常注重茶葉型態(tài)的調(diào)整，以茶塊為主，也抓一點(diǎn)散片或撬茶的碎末，二者比例在7：3左右，這樣能夠保證茶湯口感的穩(wěn)定性，不會(huì)出現(xiàn)茶湯濃淡度相差過大的情況。
一切準(zhǔn)備就緒，白水清端坐在茶桌前，開始泡茶。他先把茶葉投入紫砂壺中，再把壺身放在燒水壺上蒸一下，這樣一是達(dá)到醒茶目的，二是有助于去除茶中的異味。
普洱茶蒸壺
稍后把紫砂壺取下來，蓋上壺蓋，再用沸水反復(fù)澆淋壺身，這也是為了提升壺的溫度，激發(fā)茶性。隨后，還要用茶巾包裹壺身，上下抖動(dòng)幾下，更利于壺內(nèi)茶香的激發(fā)。
這一系列動(dòng)作完成，他揭開壺蓋，把茶壺遞到我們面前，“你們聞聞，很特殊的古檀木香，這是老茶才有的香氣。”紫砂壺在我們中間接鼓傳花一樣傳遞，大家閉眼輕嗅，老茶的香氣真是醉人??！
普洱老茶條索
紫砂壺重新回到茶桌上，便開始注水了。白水清高舉燒水壺，出水利落有力，水線在眼前劃出一道流暢的弧度，頗具美感。“老茶需要有力的沖擊，才能產(chǎn)生聚熱效應(yīng)，讓老茶的效果發(fā)揮出來?！?/span>
他并不洗茶，很多人覺得老茶不夠干凈，可是白水清 說，老茶里面的各種微生物很活躍，而且，蒸壺、淋壺已經(jīng)將陳味散掉了，茶湯都可以入口。
很快出湯了，因?yàn)槿硕?，他把每兩泡茶，合在一個(gè)公道杯里，再分給大家喝，這樣茶湯口感更加穩(wěn)定。
清末向質(zhì)卿茶湯
茶杯遞過來，品茗杯的白瓷底，襯著濃郁的琥珀色，像極了葡萄酒，特別有質(zhì)感。茶湯入口，滿口的甜香慢慢彌漫，滲透到齒根喉間，非常舒服。
100多年的老茶，一點(diǎn)都沒有浮現(xiàn)出老茶的疲憊，依然彰顯出較好的厚度和稠度，茶湯含在口腔里已沒有苦澀味，甘甜感突出，口感細(xì)膩，高雅柔滑。用白水清的話來說就是“到了化境”。
清末向質(zhì)卿茶湯
當(dāng)茶葉沖泡到近20次的時(shí)候，白水清把葉底倒出來，讓我們觀察、賞析。這老茶的葉底自然是舍不得丟棄的，后面用鐵壺煮了喝，更是別有一番風(fēng)味。
普洱老茶，歷經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)，沉淀出的厚度與氣度，為其他茶類所不及。品飲老茶的過程，就像是在與時(shí)間對(duì)話，你甚至?xí)贿@歷經(jīng)一世紀(jì)的老茶感動(dòng)。也許，只有喝過老茶，才更懂得老茶的珍貴與精髓所在吧。
秋意漸濃，平時(shí)飲用的茶品也逐漸傾向于選擇茶性更為溫和、陳放時(shí)間更久的茶品。
最近，呆子品鑒小組在對(duì)比幾款陳年熟茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)有的茶品的茶湯表面會(huì)漂浮著一層輕薄而又靈動(dòng)的白色油霧。
剛加入書呆子大家庭不久的小伙伴很是好奇，這茶湯上飄著的白色物質(zhì)究竟是什么？能喝嗎？安全嗎？是好是壞？
相信不少茶友也遇到過這樣的問題！小編特地請(qǐng)教了幾位業(yè)內(nèi)人士，并且查閱了一些資料，今天我們就來詳細(xì)解答一下這些問題。
如果茶葉本身的內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶湯的浸出物也相對(duì)會(huì)多一些。所以說，內(nèi)含物質(zhì)的多寡是茶氳能否形成的決定因素之一。
沖泡剛?cè)胧值男轮破斩钑r(shí)沒有茶氳，存放幾年再喝，茶湯上面會(huì)出現(xiàn)茶氳，這是普洱茶轉(zhuǎn)化的結(jié)果。
普洱茶經(jīng)過正確的存放，經(jīng)過轉(zhuǎn)化，茶中內(nèi)含物質(zhì)也會(huì)有所改變。隨著存放時(shí)間的增長，茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)有所增加，出現(xiàn)茶氳毋庸置疑。
如果泡出的茶湯上面有茶氳鋪撒，那么這款茶的內(nèi)質(zhì)含量一定不會(huì)差。相較于沒有茶氳的茶而言，有茶氳的茶口感會(huì)更加醇厚，茶友可以放心喝！
當(dāng)然，出現(xiàn)茶氳不代表茶湯會(huì)有足夠優(yōu)秀的表現(xiàn)，沒有茶氳也不能說明該茶品不是好茶。
有無茶氳可列入茶品選購的考慮條件，但不能極盡苛求，避免為了追求湯氳而花上高價(jià)。
并不是所有的普洱茶都會(huì)產(chǎn)生茶氳，影響茶氳出現(xiàn)的因素有很多。
1、茶葉中內(nèi)含物質(zhì)越豐富，茶湯浸出物中的脂溶性物質(zhì)就越多，茶氳效果越明顯。
2、如果喝茶當(dāng)天的氣溫、氣壓偏低，比較容易出現(xiàn)茶氳，冬季出現(xiàn)的頻次會(huì)更高。
3、沖泡過程中，茶湯溫度越高，短時(shí)間內(nèi)浸出物質(zhì)會(huì)更多，也就更容易形成茶氳；隨著茶湯溫度的降低，茶氳也會(huì)隨之消失。
4、湯色越深，越容易出現(xiàn)茶氳。如生茶和熟茶比對(duì)，熟茶的茶氳更容易看到，年份較長的老生茶湯色比較深，也容易看到茶氳。
5、光線的折射作用也會(huì)影響茶氳出現(xiàn)。有些茶沖泡的較濃，加上熱量大，水蒸氣升騰上來與光形成折射，從而出現(xiàn)水蒸汽散發(fā)的霧狀。當(dāng)茶氳不易觀察到時(shí)，可借助一定的光源來查看。
6、除此之外，盛裝茶湯的容器也會(huì)影響茶氳的呈現(xiàn)效果。通常情況下，使用白瓷茶具更易觀察到茶氳。
如果茶友想要看看自己存放的老茶或是近期入手的老茶有無茶氳，可以這樣做：找一個(gè)氣溫相對(duì)較低的天氣，將水燒至沸騰。
撬取適量茶品置于蓋碗之中，注入熱水，使用白瓷材質(zhì)的品茗杯盛裝，在光線充足的條件下，就能看到茶湯上漂浮的輕薄而又靈動(dòng)的茶氳。
【01】
中國的美食文化博大精深，潤養(yǎng)著一代代的國人。
煎炒烹煮煲，燜炸蒸燴汆等豐富的烹飪技巧做出來的菜肴，牢牢抓住了不少國人的中國胃。
但是，中國菜似乎是最難學(xué)習(xí)的菜系。
不少做菜教程里，都是放油適量，放鹽少許的操作。
中國菜肴烹飪里的適量，實(shí)在是難以準(zhǔn)確把握的一門精髓。
若是將這些調(diào)料比例更加精確些，對(duì)于中國美食的傳承和傳播，更有裨益。
品飲白茶，也是同樣的道理。
在投茶量多寡的問題上，若是隨性而行，也是難以得出一杯好茶的。
不少專業(yè)的品茶中，都會(huì)用到精準(zhǔn)的克秤，以便沖泡出最為適宜的茶水比例。
茶友們?cè)谌粘Ｉ钪校凤嫲撞?，若想茶湯滋味更好，在投茶?xì)節(jié)上，可要多加留意了。
投茶量多一點(diǎn)，或是少一點(diǎn)，滋味都有不同，下面來具體細(xì)說。
【02】
投茶量過多，滋味太濃，不利于健康。
在品飲白茶的時(shí)候，長期飲用過濃重的茶湯，對(duì)于身體健康有著影響。
尤其是對(duì)于脾胃虛弱的人士來說，更是如此。
白茶的制茶工藝簡樸，不揉不炒，保留了大量的自然本味。
在新白茶中，富含有許多的茶多酚、茶氨酸等，分外鮮爽提神。
但若是茶湯中，茶水比例太過濃重，茶多酚、咖啡堿物質(zhì)過多釋放，茶味會(huì)苦澀不堪。
經(jīng)過多年存放之后，白茶在靜靜的沉淀轉(zhuǎn)化過程中，黃酮類化合物含量隨著轉(zhuǎn)化，含量逐漸升高。
品飲老白茶，強(qiáng)大的自由基可以抗氧化抗衰老，此外對(duì)于高血糖、高血脂人群來說，也有著很好的保健功效。
但是沖泡白茶的時(shí)候，茶味同樣不宜過濃重。
品茶，適口為珍，過猶不及。
因此，在品飲白茶的時(shí)候，需要注意適時(shí)的調(diào)整投茶量。
品質(zhì)好的高山老白茶，內(nèi)質(zhì)豐富，在品飲的時(shí)候，投茶量可以稍微減少。
品飲白茶，沖泡和煮飲兩種不同的方式下，投茶量也是不同的。
在品味白茶時(shí)，梗葉條索完整的白茶，表面都附著一層厚厚的蠟質(zhì)層，有利于內(nèi)質(zhì)物徐徐釋放。
葉片破碎情況較多的白茶，內(nèi)質(zhì)物在沖泡時(shí)，失去了緩沖，一遇水變會(huì)磅礴而發(fā)。
因此同樣的白茶，碎茶情況較多的情況下，投茶量也要注意適時(shí)調(diào)整。
此外，茶湯的濃淡，還與個(gè)人的口味喜好和沖泡習(xí)慣有關(guān)系。
若習(xí)慣悶泡出水，茶味自然會(huì)濃重異常。
因此，品飲白茶，投茶量的多少，需要根據(jù)不同的情況而定。
下面簡單例舉一二，白茶的品飲，投茶量到底該怎么定。
但是老話說得好，盡信書，不如無書。
在品飲白茶的時(shí)候，最佳茶水比例到底如何，還得依據(jù)茶友們的口味和實(shí)際泡茶情況，具體來定。
畢竟，實(shí)驗(yàn)才能出真章，品飲白茶，下文的投茶量比例，僅供茶友們參考。
【03】
白瓷蓋碗沖泡白茶，需要投茶多少？
110ml標(biāo)準(zhǔn)大小白瓷蓋碗沖泡白茶投茶5克，這是一組最佳的黃金配比。
蓋碗沖泡白茶，5克的投茶量，是與白瓷蓋碗的特性離不開關(guān)系的。
【白瓷蓋碗的特性】
在市面上，最常見的白瓷蓋碗器形，容量在110ml左右，不大不小。
這樣標(biāo)準(zhǔn)大小的白瓷蓋碗，除了方便投茶量的確定外，實(shí)際的好處也不少。
大小適中的蓋碗，抓握提起出湯的時(shí)候，手感適宜，利于傾倒出湯。
試想下，若是過大的蓋碗，在提起的時(shí)候，分量重，這般笨重的蓋碗，在單手提起來出湯的時(shí)候，容易把握不準(zhǔn)，輕者將蓋碗打翻，重者則會(huì)引起燙傷。
而容量過小的蓋碗，也日常泡茶中，也有不實(shí)用的地方。
試想，若是容量過小的白瓷蓋碗，沖泡秋壽眉散茶，梗葉虬髯的壽眉老翁，根本無地安放。
此外，容量過小的蓋碗，投茶量不好把握，容易使得茶湯過濃重。
要是二三好友共同品茗的情況下，容量過小的蓋碗，泡出來的茶湯并不便于分飲。
【蓋碗沖泡快出水，茶味不易濃】
因此，在市面常見的標(biāo)準(zhǔn)大小白瓷蓋碗中，投白茶5克沖泡是沒有問題的。
蓋碗的器形設(shè)計(jì)為敞口大肚的模樣，這樣一來，在沖泡的時(shí)候，可以快速的傾倒瀝出茶水。
不會(huì)使得白茶悶泡在其中，導(dǎo)致茶味過于濃重苦澀。
對(duì)于內(nèi)質(zhì)豐富的白茶來說，在用蓋碗沖泡的時(shí)候，需要掌握快出水的秘訣。
天下武功，為快不破。
蓋碗沖泡白茶，在前五沖的時(shí)候，是最需要快出水的，此時(shí)，坐杯是極大的禁忌。
注水完成后，蓋上杯蓋，在前五沖時(shí)，快出水最佳的是，5秒內(nèi)徹底將茶水瀝干。
此時(shí)若是動(dòng)作稍慢，白茶內(nèi)質(zhì)過多釋放，茶味會(huì)變得苦澀不堪，還會(huì)影響后續(xù)沖泡的耐泡性。
在隨后的沖泡中，茶友們可以根據(jù)茶湯顏色變化和個(gè)人口味，適時(shí)延緩出湯時(shí)間。
【04】
保溫杯、玻璃杯泡白茶，投茶量需注意什么。
對(duì)于沖泡白茶來說，最佳的品飲方式，是用白瓷蓋碗沖泡。
感受白茶一沖沖不同的風(fēng)味和口感變化，最為悠然。
但在實(shí)際生活中，為了更為方便快捷的泡茶品茶，保溫杯、玻璃杯也屬于泡茶的選擇。
那么，用保溫杯、玻璃杯沖泡白茶，投茶量需要注意什么么？
用不同的茶具泡茶，投茶量需要適時(shí)調(diào)整。
在用保溫杯、玻璃杯泡白茶的時(shí)候，由于茶葉長時(shí)間的浸泡其中，投茶量需要減少。下面來細(xì)看。
【保溫杯泡白茶，要注意什么？】
天氣漸冷，為了隨時(shí)方便有溫?zé)岬牟铚娠?，保溫杯成了不少茶友的泡茶選擇。
保溫杯由密封保溫性能極佳的內(nèi)膽組成，能長時(shí)間保持高溫。
保溫杯這一高溫悶熱的環(huán)境，對(duì)于風(fēng)味鮮爽的白茶來說，實(shí)在不是一個(gè)泡茶的好選擇。
若是想用保溫杯品飲白茶，更建議先用蓋碗沖泡白茶后，將茶湯倒入保溫杯中存著，方便品飲。
若是用保溫杯直接泡白茶，這樣高溫悶熱的情況下，300ml的保溫杯，投放1克-1.5克白茶干茶即可，投茶過多，滋味會(huì)苦澀濃重不堪。
在使用保溫杯泡茶的時(shí)候，一定要注意其內(nèi)膽的清洗，否則茶垢容易集聚其中，容易滋生細(xì)菌，并不衛(wèi)生。
茶友們?cè)谶x用保溫杯的時(shí)候，需要選用品質(zhì)過關(guān)的，內(nèi)膽不宜出現(xiàn)鐵味等，影響茶香風(fēng)味。
【玻璃杯泡白茶，需要注意什么？】
通透小巧的玻璃杯，是不少都市人群的泡茶方便選擇。
在辦公桌前，隨手拿玻璃杯泡上一杯馥郁清香的白茶，提神清爽。
看著玻璃杯中的茶葉片上下漂浮，也不失為一種極佳的休閑放松體驗(yàn)。
對(duì)于玻璃杯泡白茶來說，300ml的玻璃杯，投茶1.5克-2克即可。
由于內(nèi)質(zhì)豐富的白茶長時(shí)間浸泡在水中，投茶量不宜過大，過多投茶，不僅會(huì)造成茶水出現(xiàn)苦澀味，影響口感，還會(huì)造成茶葉的浪費(fèi)。
天氣漸冷，拿玻璃杯泡白茶，散熱快，需要及時(shí)趁熱飲用。
若是放置到完全冷卻，白茶湯水的風(fēng)味會(huì)有所影響。
【05】
白茶煮著喝，投茶量大有講究。
天氣漸冷，冬日煮白茶，暖身舒心，正為適宜。
若將白茶煮著喝，投茶量需要怎么調(diào)整呢？
先看看看什么樣的白茶適合拿來煮。
白茶制茶工藝簡樸，保留大量的天然營養(yǎng)。
在新白茶中，內(nèi)質(zhì)處于尚未收斂的狀態(tài)，一沖泡，鮮爽的風(fēng)味得以激發(fā)。
因此，這般急性子的新白茶，若是拿來煮著喝，是不適合的。
經(jīng)過時(shí)間的沉淀之后，白茶的內(nèi)含物變得收斂，陳年的白茶，風(fēng)味變得甘醇溫和。
因此，經(jīng)過時(shí)間沉淀的陳年白茶，適合拿來煮。
無論是陳了一兩年的陳白茶，還是存上了三年五載或是年份更久的老白茶，都適合拿來煮著喝，茶湯滋味分外綿柔悠長。
將白茶煮著喝，由于長時(shí)間的沸煮，投茶量需要減少。
就拿煮三年陳的老壽眉餅來說，直接煮干茶的情況下，注水400ml情況下，搭配2.5-3克即可。
將白茶煮著喝，若想茶味更醇美甘香，也有不少細(xì)節(jié)需要注意。
一是：水沸投茶。
茶壺中的水燒到沸騰狀態(tài)后，再投放茶葉。
對(duì)于內(nèi)質(zhì)豐富的老白茶來說，若是冷水投茶，滋味會(huì)提前過多釋放，會(huì)造成滋味偏重。
二是：沸煮時(shí)間不需要過長。
第一壺茶水，投干茶進(jìn)去后，沸煮上半分鐘，即可出湯品飲。
第二壺茶水，可以稍微延長至沸煮一分鐘。
一次類推，茶友們可以根據(jù)茶湯顏色濃淡變化，適時(shí)調(diào)整。
三是：后續(xù)煮茶續(xù)沸水、留母湯
第一壺茶湯煮好后，需要留1/5的湯水以作母湯，方便后續(xù)煮茶的滋味中和。
能后續(xù)煮出來的茶，滋味更好，讓白茶更耐煮。
在后續(xù)煮茶過程中，需要添加沸水注入煮茶。道理，和前面沸水投茶是一樣的。
注意好這兩個(gè)細(xì)節(jié)，可以讓后續(xù)煮出來的白茶，風(fēng)味更佳，也更耐煮。
【06】
在品味悠悠鮮爽的白茶時(shí)，想起來一個(gè)故事。
近代文人胡適曾經(jīng)創(chuàng)作過一個(gè)知名的人物，差不多先生。
用來對(duì)處世不認(rèn)真態(tài)度的諷刺。
在為人處世之中，敷衍茍且自然是不可行的。
品茶，也有同樣的智慧。
在品飲白茶的時(shí)候，差不多就行的投茶量，也是不可行的。
隨意抓一把，多一點(diǎn)、少一點(diǎn)，都會(huì)對(duì)茶味造成影響。
因此，茶友們?cè)谄肺栋撞璧臅r(shí)候，對(duì)于投茶細(xì)節(jié)的多寡要注意。
根據(jù)不同的品飲方式，適時(shí)調(diào)整投茶量！
