茶人喝茶講究茶道，茶器也必合乎其道。
茶書中寫道：“喝好茶，是要用蓋碗的”。
在眾多的碗、盞、壺、杯之中，為何單單贊賞蓋碗?其中，自有道理。
蓋碗是一種上有蓋、下有托，中有碗的茶具。
又稱“三才碗”、“三才杯”，蓋為天、托為地、碗為人，暗含天地人和之意。
有托不會燙手，有蓋不會跑香。
一人，可以獨飲，人多，可以當(dāng)壺;在家，可隨喝隨泡，出門，方便攜帶，堪稱是“萬應(yīng)茶具”。
01
喝蓋碗茶的講究
魯迅先生在《喝茶》一文中曾這樣寫道：“喝好茶，是要用蓋碗的。于是用蓋碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉。”在眾多的碗、盞、壺、杯之中，魯迅先生為什么單單贊賞蓋碗呢?其中，自有道理。
凡深諳茶道的人都知道，品茗特別講究“察色、嗅香、品味、觀形”。以杯、壺泡茶，不利于察色、觀形，亦不利于茶湯濃淡之調(diào)節(jié)。杯形茶具呈直桶狀，茶泡在杯中嫩葉細(xì)芽全被滾燙的沸水燜熟了，何來品茗之雅趣，只可作“牛飲”;北方盛行的大壺泡茶，茶溫易冷卻，香氣易散失，不耐喝且失趣味。此外，茶泡久了，品質(zhì)也會下降。無論從品茗鑒賞，或是從養(yǎng)生保健角度而論，用杯、壺泡茶的不足均顯而易見。
而蓋碗茶具，有碗，有蓋，有船，造型獨特，制作精巧。茶碗上大下小，蓋可入碗內(nèi)，茶船做底承托。喝茶時蓋不易滑落，有茶船為托又免燙手之苦。且只需端著茶船就可穩(wěn)定重心，喝茶時又不必揭蓋，只需半張半合，茶葉既不入口，茶湯又可徐徐沁出，甚是愜意，避免了壺堵杯吐之煩。蓋碗茶的茶蓋放在碗內(nèi)，若要茶湯濃些，可用茶蓋在水面輕輕刮一刮，使整碗茶水上下翻轉(zhuǎn)，輕刮則淡，重刮則濃，是其妙也。
蓋碗茶，須溫杯，然后放入茶葉注水加蓋。
沁茶的時間看茶葉數(shù)量和種類，約為20秒至3分鐘。
茶碗上大下小，蓋可入碗內(nèi)，喝茶時蓋不易滑落;有茶托又不會燙手。
品嘗蓋碗茶時，用茶托托起茶碗，拿蓋子在碗口刮幾下，使茶水上下翻轉(zhuǎn)，輕刮則淡，重刮則濃，自得其意，這便是蓋碗較之其他茶器的好處。
在別人家做客時，主人奉上蓋碗茶，客人要細(xì)細(xì)慢飲，若喝完一碗還想再喝，就不要喝完，在碗底留一點水，主人便會意會添茶;反之，客人將茶水飲盡，主人便不再盛情續(xù)水。
若是在茶館，將茶蓋放在桌面上，說明茶喝完了，茶博士便會來斟茶;若臨時離開茶桌，便將蓋碗放在竹凳上，跑堂的會把你的茶碗包括小吃代為看管。
02
愛茶之人
怎么能不懂蓋碗的由來
蓋碗，始見于明代宣德年間，流行于清代。蓋碗的器型，有兩種：撇口式、直口折沿式。碗蓋，多扣于碗口內(nèi)，偶有覆于碗口外部。
清乾隆 礬紅描金龍紋高足蓋碗
清乾隆 金地粉彩花卉蓋碗 一對
清雍正 黃地銅胎畫琺瑯纏枝花卉蓋碗
清乾隆?礬紅蓋碗
清雍正 粉彩人物紋蓋碗(2件)
清乾隆?豆青地粉彩魚藻紋帶托瓷蓋碗
蓋碗胎質(zhì)，一般有兩種：瓷胎和紫砂陶胎。
常見青花、粉彩、琺瑯彩及單色釉等品種。也有玉制或金制的蓋碗，但多為擺件。
清 翡翠蓋碗
清道光 松石綠地粉彩福壽紋蓋碗
清乾隆 斗彩過枝竹石紋玲瓏瓷蓋碗
康熙年間，蓋碗規(guī)格大小不等，器型多樣，是飲茶用具的一大改進。
唐代，隨著飲茶普及，有了專用的茶盞，后又發(fā)明了盞托。
【唐】鎏金小簇花紋銀蓋碗
蓋碗茶起源于四川，是古老的巴蜀文化的一項重要內(nèi)容。關(guān)于蓋碗的發(fā)明還有一則傳聞：
唐代宗寶應(yīng)年間，有一姓崔的官員，愛好飲茶，其女也有同好，且聰穎異常。因茶盞注入茶湯后，飲茶時很燙手，殊感不便，其女便想出一法，取一小碟墊托在盞下。但剛要喝時，杯子卻滑動傾倒，遂又想一法，用臘在碟中作成一茶盞底大小的圓環(huán)，用以固定菜盞，這樣飲茶時，茶盞既不會傾倒，又不致燙手。后來又讓漆工做成了漆制品，稱為“盞托”。此種一盞一托式的茶盞，既實用，又增添了茶盞的裝飾效果，給人以莊重之感，遂世代流傳至今。
清乾隆 青白玉雕饕餮紋蓋碗 (一對)
清乾隆 青花粉彩“一團和氣”紋蓋碗 (一對)
清乾隆 亮粉玻璃描金蓋碗
宋元直至明清，配以盞蓋，形成了一盞、一蓋、一碟式的“三合”茶盞，這就是蓋碗的前身。
一盞一托式的茶盞，既實用，又增添了茶盞的裝飾效果，給人以莊重之感，遂世代流傳至今。
03
蓋碗茶的沖泡
「個人使用」與「多人使用」
蓋碗原本是個人、單次使用的茶器，可沖泡后直接端給客人或自己飲用，這時的蓋碗當(dāng)杯;
蓋碗也可作為茶壺使用，看得到茶湯，易于掌握濃度，可以直接欣賞泡開后的葉底，而且去渣清洗比壺來得方便，搭配公道杯成了另一種形式的茶器組合。
04
個人使用
沖泡方式
溫碗
以適當(dāng)溫度的熱水沖洗蓋碗。
置茶
放入適量茶葉。蓋碗一般的大小為140ml，若打算只沖泡一次，建議放2克茶葉。可依個人的喜好稍做調(diào)整。
沖水
以適當(dāng)溫度的熱水沖泡。
浸泡
注水稍滿時則蓋上杯蓋浸潤片刻。
飲用
端出奉茶。
打開碗蓋，欣賞熏于蓋底的香氣，以蓋子撥動茶湯，欣賞茶湯的顏色、茶葉舒展后的姿態(tài)，并使茶湯濃度均勻。
將蓋子斜蓋碗上，留出一道縫隙，大小足以出水，但可以濾掉茶渣，按住蓋紐，端碗飲用。正式場合連托端起。
多人使用
沖泡方式
溫碗
以適當(dāng)溫度的熱水沖洗蓋碗。
置茶
將茶葉置入碗中。
賞茶
持碗自己欣賞茶葉，再讓客人欣賞。聞香時只取碗身與碗蓋，欣賞后即行蓋上蓋子。
沖第一道茶
沖入所需溫度的熱水，以繞圈方式將熱水注入蓋碗內(nèi)，每片茶葉都得以充分滋潤、受熱，葉顯清香。沖水高度以蓋子不浸到水為原則。
浸泡
用杯蓋翻動茶葉，使茶葉充分伸展，注水稍滿時則蓋上杯蓋浸潤片刻，即可出湯。
倒茶
將蓋碗作為茶壺使用時，將碗蓋斜蓋，留出一道縫隙，大小足以出水，但可濾掉茶渣。
拇指、中指按住蓋紐，快速傾倒碗身，將茶湯倒入公道杯內(nèi)。
分茶
持公道杯將茶分倒入杯。
端杯奉茶
端起奉茶盤，放置茶盤前，請客人自行端取杯子。
“喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年塵夢。喝茶之后，再去修個人得勝業(yè)，無論為名為利，都無不可。”
----《喝茶》
茶碗在蓋、托之間，如人立于天地之間，頂天立地為君子之擔(dān)當(dāng);碗中茶湯或濃或淡，經(jīng)歷過磨礪，才更能品味到苦澀之中沾染在舌尖的絲絲清甜。
蓋碗的選擇
蓋碗的選擇、使用也有一些小技巧
選蓋碗：碗沿比較外撇的蓋碗，注水的最高限離蓋碗邊緣有一段比較大的距離。類似這樣器型的蓋碗，同樣注滿水，捏著邊緣也不怎么燙。
注水量：茶葉投置到蓋碗后，入水只要水蓋過茶葉即可，不能過多。有的人入水時很喜歡把水倒?jié)M蓋碗蓋住，這樣不燙才怪。再說，水太多，泡出的茶也淡。
倒茶手法：拿蓋碗的手勢不偏不歪，手指放在口沿上，不要因為怕拿不穩(wěn)而去捏著杯身。沿著公道杯慢慢向下讓茶水緩緩流出，茶水就不會觸到手。如果拿蓋碗明顯偏了，茶水也就會沿著斜的位置流水，這樣極容易燙到。而且在倒茶時被燙，不得不停下來，稍微停下來，沒倒出來的茶水又會重新在蓋碗里浸泡茶葉，這時口感就會有所改變。
07
蓋碗的“暗號”
蓋碗的使用還有一些“暗號”，根據(jù)蓋碗擺放位置的不同，其也蘊藏著一些特殊的意思：
一：茶蓋上放點東西
在茶蓋上放點東西，表示客人離開一小會兒，稍后會返回繼續(xù)喝茶，暗示茶老板不要把蓋碗收走。通常茶客會在碗蓋上放片樹葉，也可以在茶蓋上放其他的小東西，類似火柴、小石子都是可以的。
二：茶蓋朝下靠茶托
茶蓋朝下靠茶托表示客人需要添水了，茶館小二看到后就會主動上來添加。這個方式很含蓄的請求小二添水，不過此方法一般只能添兩次。
三：茶蓋立起放在茶碗旁
這種放置方式比較有意思，通常都是熟人才會干，意思是要賒賬。如果茶客有朋友在場，自己錢沒帶夠，這樣可以暗示老板，下次再補，就能避免尷尬。
四：茶蓋朝外斜靠茶托
這個姿勢有來頭：古時候有很多幫會，若外地幫會之人遇到難處，欲在本地尋求幫助，便會如此擺放......茶館小二看到此暗示，就會在茶館尋找，介紹彼此認(rèn)識。
五：茶蓋朝上放進茶碗
這種放置意思簡單明了，就是告知茶館老板，自己喝完了要走了，可以安排收拾桌子了。
來源：澤青茶道
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兒時最喜歡的事便是跟著父親泡茶館。到茶館不為喝茶而是為聽說書人講評書。在煙氣繚繞、茶香裊裊的茶館里，說書人端坐在最前面，啪的一聲，手中的驚堂醒木重重地拍下，這古老的茶館便開始了新的一天。
通常，茶館里都擺著幾十張小茶幾，清一色的竹椅、躺椅，可坐可躺。去那里喝茶的客人坐得密密麻麻的，每人一碟一杯一蓋，這便是俗稱的四川蓋碗茶了。
在四川老茶館里喝蓋碗茶有許多不成文的規(guī)矩。比如茶客把蓋碗茶的蓋子揭開搭在托盤上，堂倌就會過來續(xù)水;若是茶客暫時要離開，將壺蓋翻身蓋上，堂倌會把座位給你留著，大家都心知肚明，是絕不會來搶座位的。堂倌給茶客添茶，茶客為了表示禮貌，用右手食指和中指相并在桌上點二下，意思是謝謝。茶客要走了，把蓋子蓋好，堂倌就會來收拾。無論如何不能把蓋子倒扣在桌面上，那是罵人的……這些規(guī)矩看似繁瑣，但常去茶館的必須學(xué)清楚，一旦搞錯，遭誤會是小事，有時還會惹出大麻煩。
說到老茶館喝茶的茶客形形色色，既有白發(fā)蒼蒼的老人，也有文質(zhì)彬彬的讀書人;既有拉船做河沙生意的跑灘匠，也有走南闖北的江湖客。販夫走卒，都可隨意進出。茶館的茶具不需精巧得使人眼花，茶葉也不需貴得令人膽寒，幾角錢的茶葉讓人過足茶癮。
盡管如此，老茶館的氣氛依然是那樣的融洽。三三兩兩的茶客坐在一起，各自端著蓋碗茶擺起了“龍門陣”、打長牌，藉此消磨時光?！褒堥T陣”的內(nèi)容包羅萬象，天南地北，大到國家大事，小到街坊四鄰的花邊新聞，無一不講，話頭走到哪兒就“擺”到哪兒。講的內(nèi)容有真有假，亦虛亦實，可以是主觀感受，也可以是客觀真理，總之相互之間用不著提防，用不著斗心眼。無人會去深究其真假對錯，更無人會指責(zé)你吹牛，你盡管酣暢淋漓地抒胸中之意，直到口水講干了，喝口蓋碗兒茶，接著來。所謂“街談巷議”,大都在茶館里發(fā)生;所謂“野史村記”,也大都是從茶館萌芽的。因此，老茶館又成了人們工作之余、生意之余休閑放松的地方。
置身于香氣悠悠的茶館，喝著清香的綠茶、花茶，隔三岔五，你還可以欣賞到原汁原味的川劇清唱表演，隨著鏗鏘的鑼鼓、嗩吶、胡琴，表演者依次坐著，唱念者咿咿呀呀的唱聲，舉手投足間自有一股大家風(fēng)范。這些票友表演者，在老茶客的心里就是角兒，只要一聲喝彩，他們就心滿意足了。老板當(dāng)然是歡迎川劇座唱的，因為原汁原味的川劇清唱能給茶鋪帶來意想不到的經(jīng)濟效益。
你方唱罷我登場，說評書人也不知什么時候走上了臺，只聽醒木一響，茶館里頓時安靜下來。評書“諸葛亮草船借箭”、“劉備三顧茅廬”、“魯智深大鬧野豬林”、“景陽岡武松打猛虎”，說書人精彩的評書，不但博得了茶客們一陣勝似一陣的叫好聲，還吸引茶館外拉車、挑擔(dān)的人駐聽。每每這時，賣零碎小吃的小販們便趁機兜售價廉物美的瓜子、花生、紅苕干……茶客們一邊品茶嗑瓜子、花生，一邊聽評書，口中滋潤，心中暢快，煞是美哉。
決定茶館生意好壞的不僅是說書唱戲人的水平，還有一個重要因素便是跑堂并提壺泡茶、摻開水的掌茶幺師的技術(shù)。我曾經(jīng)看到一個功夫過人的茶幺師，左手提著錚亮細(xì)嘴裝滿十來斤開水的銅茶壺，右手五指卡著一大摞茶具，見茶客進門，把茶碗往桌面一放，離老遠(yuǎn)從茶客頭上倒茶，茶水摻滿到碗沿，水滿手停，滴水不漏，讓人嘆為觀止。茶幺師的動作一氣呵成，絕不矯揉造作。如果你覺得輕松如小菜一碟，那么試試就可知端倪。這些華麗的動作，非一日之功，而是茶幺師年復(fù)一年刻苦訓(xùn)練的結(jié)果。茶館中，喝茶人的歡笑聲和茶幺師的吆喝聲混雜在一起，熱熱鬧鬧，永遠(yuǎn)沒有安靜的時候。
茶館里的茶是泡不完的，說書人的評書也是永遠(yuǎn)也講不完的。在講完當(dāng)天的這段書之后，他總會按部就班地來上一句“欲知后事如何，請聽下回分解”，以吊住茶客們的胃口。下面的茶客雖然意猶未盡，可終有茶終人散的時候。于是，茶客們只得聊著天，一直聊到太陽落山茶館打烊，面帶不舍的神情回家。第二天，茶館里又會座無虛席，日子便在這一碗接一碗的濃濃香茶中不知不覺地流淌而過。
也許，那些記憶深處中老茶館文化已經(jīng)隨著歲月的流失而漸漸老去，在歷史的風(fēng)中與我們漸行漸遠(yuǎn)，唯有那悠久古舊的茶旗，在歷史的清風(fēng)里向我們輕輕地招手，在懷舊的思緒里輕輕飄揚。
(摘自2015年第2期《吃茶去》雜志;作者：傅柏林)
說到四川，很多人首先想到的是川菜，接著想到四川辣子、四川方言、四川妹子、四川臉譜、四川九寨溝等等，其實四川還有一個絕妙的特色——蓋碗茶。
"蓋碗茶"，是成都最先發(fā)明的特色茶飲。所謂"蓋碗茶"，包括茶蓋、茶碗、茶船子三部分，故稱蓋碗或三炮臺。茶船子，又叫茶舟，即承受茶碗的茶托子。
蓋碗茶的由來
相傳，蓋碗茶是唐代德宗建中年間(780-783)由西川節(jié)度使崔寧之女在成都發(fā)明的，因為原來的茶杯沒有襯底，常常燙著手指，于是崔寧之子就巧思發(fā)明了木盤子來承托茶杯。為了防止喝茶時杯易傾倒，她又設(shè)法用蠟將木盤中央環(huán)上一圈，使杯子便于固定，這便是最早的茶船。
后來茶船改用漆環(huán)來代替蠟環(huán)，人人稱便。到后世環(huán)底做得越來越新穎，形狀百態(tài)，有如環(huán)底杯。
就這樣，一種獨特的茶船文化，也叫蓋碗茶文化，就在成都地區(qū)誕生了。這種特有的飲茶方式逐步由點巴蜀向四周地區(qū)浸潤發(fā)展，后世就遍及于整個南方。
蓋碗設(shè)計之美
自明末清初以來，茉莉花茶的窨制得以大力發(fā)展，普通老百姓熱衷于喝三花茶，用蓋碗兒泡茶則最為合適。
因為在沖泡的過程中，茉莉花茶在溫度與水的浸泡下，花的重量和體積相對較輕，會浮于水面，人們端著杯子喝茶時，用杯蓋輕輕一撇，將花撇至杯中的一旁，即可喝到清香馥郁的茶湯。而此時，杯蓋上面也會浮上茉莉花茶的味道。
一些懂茶之人，時常會通過杯蓋上的香氣，來識別茶葉的等級與好壞。
蓋碗里的川味
對于四川人來說，放慢自己的生活節(jié)奏，最好的地方就是到舊茶館里去，泡上一杯蓋碗茶。
想像一下，老式的穿斗房里，斑駁的墻面露出綠植纏繞的竹笆，更顯歲月的滄桑。梁上幾盞小燈，和著茶博士精湛的表演，一杯茶還沒喝到嘴里，就能感覺得到茶香悠長。
品茶之時，茶蓋置于桌面，表示茶杯已空，茶博士會很快過來將水續(xù)滿；茶客臨時離去，將茶蓋扣置于竹椅之上，表示人未走遠(yuǎn)，少時即歸，自然不會有人侵占座位，跑堂也會將茶具、小吃代為看管。看著那水柱臨空而降，瀉入茶碗，翻騰有聲；須臾之間，嘎然而止，茶水恰與碗口平齊，碗外無一滴水珠，既是一門絕技，又是藝術(shù)的享受。
指掌之間托著精致的蓋碗茶，輕輕刮一刮，把蓋子斜斜的蓋在杯子上，瞅著那茶葉在沸水中慢慢蘇醒，抿著嘴唇輕輕一品，舒服的能忘掉一切煩惱。
一杯茶喝盡了，從那被歲月包漿成醬油色的吱嘎吱嘎響的竹椅子上站起身，拍拍袖子，繼續(xù)大步向前，繼續(xù)那紅塵里打滾的生活。
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