福州茉莉花茶窨制工藝

11月29日晚，聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄(名冊)新一輪項目評審在摩洛哥舉行。我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”(含發(fā)源于我市的福州茉莉花茶窨制工藝)在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。

茉莉花原產于古印度、阿拉伯一帶，約2000多年前隨著佛教從印度傳入中國·福州。早在漢朝陸賈所著《南越行記》就有關于福州大規(guī)模種植茉莉花的記載。在唐朝時，茉莉花被認為是玉骨冰肌、淡泊名利的象征，代表士大夫的氣節(jié)，被譽為“天香”，與菩提均作為佛家圣物。

茉莉花是福州的市花，福州人對茉莉花有特殊的感情。如今，作為福州最具代表性的制茶技藝的茉莉花茶窨制工藝成為福州首個世遺項目。目前，該項目現(xiàn)有國家級非遺傳承人1名，省級非遺代表性傳承人6名，市級代表性傳承人11名。而我們閩榕擁有省級非遺代表性傳承人1名，市級代表性傳承人2名，區(qū)級代表性傳承人2名及福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師、傳承人共10位。

那么，你對茉莉花茶窨制工藝了解多少?，今天小編就給大家科普一下吧!

“閩邊江口是奴家，君若閑時來吃茶。土墻木扇青瓦屋，門前一田茉莉花?！边@首民謠里的茉莉花，承載著曾生活在烏龍江畔的福州人的美好記憶。

來到位于倉山區(qū)帝封江的茉莉花田，這里曾是閩榕聯(lián)合政府親力打造的，遠處五虎山上青翠連天、烏龍江水波光粼粼的美景中，江畔一望無垠的花田中，茉莉花開滿枝頭，閩榕的采花姑娘輕輕采擷，為這幅“山水畫”點綴出了別樣意韻。

閩榕的采花姑娘在帝封江畔采花

這片由滔滔江水沖積而成的沃野，與傳承數(shù)千年的栽培、窨制技術，不僅造就了福州茉莉花茶的盛名，還見證了2000多年來的東西方文化交流。

福州茉莉花茶窨制工藝主要流布于福建省福州市。福州茉莉花茶獨特的品質與福州得天獨厚的自然條件密不可分。

福州日照短，云霧繚繞，利于種植茶樹。此外，境內溫暖濕潤，閩江干流流經處土壤肥沃，透水性好，十分適合茉莉花生長。當?shù)厝顺浞掷米匀毁Y源，形成了“山丘栽茶樹，沿河種茉莉”的種植格局。

福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。北宋時福州成為茉莉之都，開始生產茉莉花茶，至明代加工技術成熟穩(wěn)定。

清朝道光年間，福州作為通商口岸之一，成為中國三大茶市之一;咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始大規(guī)模商品化生產，并暢銷歐美和南洋地區(qū)。

福州茉莉花茶的特點是“見茶不見花，卻又茉莉香”，這特點歸功于福州茉莉花茶獨特的窨制工藝，福州茉莉花茶是采用烘青綠茶窨制，即用一層花一層茶重重疊疊，充分拌勻、通氧，讓花不失生機，茶吸收新鮮的花香達到飽和狀態(tài)。

其技藝流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和(窨花)、靜置通花、收堆復窨、茶花分離(起花)、轉窨或提花、勻堆裝箱。

伺花

鮮花采摘后，須進行攤涼。再進行伺花，讓鮮花充分開放，開放度達到80%時可進行篩花。

窨花

即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工藝的重點工序，配花量、花開放度、溫度、水分、厚度及時間六因素的要求在不同窨次中會有所不同。

通花

根據(jù)窨品堆溫、水分和茉莉花的狀態(tài)來掌握，從窨花到通花的時間約為5-6小時，且一般在凌晨進行。

復窨

通花一小時后進行收堆復窨。

起花

復窨后5-6小時進行起花，即茶花分離，順序為“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級茶，后低級茶”。

烘焙

排除多余水分，同時避免香氣散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的難點。

提花

提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作方法與窨花相似。

制茶的福州茉莉花茶種類很多，有壽珠、白龍珠、玉蝴蝶、大白毫等。以壽珠為例，芽頭肥狀挺直，披白毫，形如珠，芽色黃綠油潤光亮。

泡入水中，玉珠變?yōu)槠鞓?，湯色黃綠澄明如翡翠，香氣清幽馥郁，鮮靈持久，富有茉莉鮮花之香，滋味柔和，茶味醇和。

福州茉莉花茶的沖泡器具較常見的是玻璃杯和蓋碗，各具特色。如使用玻璃杯沖泡，宜投入約3克茉莉花茶，水溫約為85-90℃，沖入杯中稍待幾分鐘，使茶味充分滲透到水中，此時可聞到愉悅的茉莉花香。品飲后，可留約三分之一的茶湯(俗稱“留根”)，再注水，以使每一杯茶味均勻。

花茶制作技藝(福州茉莉花茶窨制工藝)于2014年列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。 千年技藝，世代傳承，不禁讓我想起福建省非物質文化遺產代表性傳承人王德星先生的故事，他是福州茉莉花茶品牌——閩榕茶業(yè)的創(chuàng)始人。

花茶制作技藝(福州茉莉花茶窨制工藝)于2014年列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

千年技藝，世代傳承，不禁讓我想起福建省非物質文化遺產代表性傳承人王德星先生的故事，他是福州茉莉花茶品牌——閩榕茶業(yè)的創(chuàng)始人。

閩榕茶業(yè)有限公司成立于1982 年，傳承于1905年創(chuàng)立的福建老字號“大經茶莊”，現(xiàn)為農業(yè)產業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)、國家高新技術企業(yè)，獲國家知識產權局授予《使用國家地理標志保護產品專用標志》。

王德星高中畢業(yè)后便開始研習制茶，并接手家族創(chuàng)辦的閩榕茶業(yè)。懷揣著家里過年的豬換來了500元，開啟北上茉莉花茶文化的傳承、傳播之路。

在傳承福州茉莉花茶傳統(tǒng)制作工藝的過程中，王德星形成了一套獨特的“閩榕118道茉莉花茶制作工藝”。與此同時，他還積極研發(fā)創(chuàng)新，于2009年主持發(fā)明了“一種單瓣醇香茉莉花茶的窨制方法”。

該方法用單瓣茉莉花拼和烘青綠茶來窨制茉莉花茶,生產的茉莉花茶香氣濃郁,滋味鮮爽,為雙瓣茉莉花和多瓣茉莉花所不及。窨制方法采用一、二、三連窨，首窨承傳統(tǒng)低含水率窨制工藝，二、三窨茶胚含水率控制在11%～19%，茶胚吸香效果好。另外，一、二、三連窨配花量先多后少，不浪費茉莉鮮花，又能使茶葉充分吸香。四窨改變傳統(tǒng)各窨次的花量“先多后少”的原則,采用大花量窨制，使茶胚第二次充分吸香，干燥后提花，增加了茉莉花茶的表面香度。

同年，該方法成功申請國家專利，并榮獲福建省科學進步三等獎和福州市發(fā)明專利獎。

至今，王德星先生還培養(yǎng)出陳光富、嚴錦華等九位福州茉莉花茶傳承大師或傳承人。此外，在連續(xù)十屆的福州茉莉花茶茶王賽中，閩榕茶業(yè)蟬聯(lián)了十屆的茶王。

對于他而言，福州茉莉花茶窨制工藝要傳承也要創(chuàng)新，在發(fā)揚和創(chuàng)新福州茉莉花茶窨制工藝的道路上，王德星先生一直在努力。

自2000年以來，市委、市政府高度重視福州茉莉花茶產業(yè)發(fā)展。福州先后出臺了《福州市茉莉花茶保護規(guī)定》《關于支持福州茉莉花茶產業(yè)發(fā)展九條措施》等政策文件，從支持茉莉花種植、花茶加工、園區(qū)建設、三產融合、科技創(chuàng)新、品牌宣傳等方面形成保護福州茉莉花茶、支持福州茉莉花茶產業(yè)發(fā)展的政策體系。

2008年以來，福州茉莉花茶陸續(xù)榮獲國家市場監(jiān)督管理總局、農業(yè)農村部地理標志產品保護，是國內首個同時獲得三大地理標志的農產品。

如今，作為古代海上絲綢之路的見證，搭上國家戰(zhàn)略產業(yè)“一帶一路”的順風車，飄香千年的福州茉莉花茶將借機揚帆再啟航。

來源：閩榕茶業(yè)

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11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質文化遺產名錄、名冊，居世界第一。

  

  

  

　　8月17日，由福州市農業(yè)農村局指導，福州海峽茶業(yè)交流協(xié)會、福州市園藝學會、福州市農學會共同主辦的2020年福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽第三窨現(xiàn)場考核在福州茶廠如期舉行。其中，23名選手參賽福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人評選，12名選手參賽福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承大師評選。

　　據(jù)悉，福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽自2010年開始，每兩年舉辦一次，至2020年，已是第六屆，累計授予22人福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師榮譽稱號，并推薦其中11位分別入選國家級、福建省和福州市非物質文化遺產代表性傳承人名錄。本次大賽吸引了不同層次的茶人、茶葉愛好者參賽，有剛剛參加工作的年輕人，也有專注茶葉生產加工幾十年的老茶人。

　　傳統(tǒng)窨制工藝傳承大賽為年輕人學習傳統(tǒng)文化提供了平臺，為老茶人提升自我并傳道授業(yè)提供了機會，是傳承與保護全球重要農業(yè)文化遺產和國家非物質文化遺產的重要方式。

　　現(xiàn)場操作考核是福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽的重要一環(huán)，從養(yǎng)花、篩花、窨花、通花、起花、焙茶等工藝，考核參賽選手對傳統(tǒng)工藝的掌握程度，并現(xiàn)場公布本場考核成績。加上面試、筆試和成品茶評審等環(huán)節(jié)，共同構成參賽選手成績，最終評定結果將于10月公布。

　　本場考核選址福建省福州茶廠意義重大。福建省福州茶廠是福州市唯一一家茶葉類國有企業(yè)。起源于1925年，是以福州著名的老字號“何同泰”為代表的百余家茶行合營而來，迄今已有近百年的歷史，茶界百歲泰斗張?zhí)旄ＳH筆題贈為“第一家茉莉花茶”，被譽為福州茉莉花茶業(yè)內的“黃埔軍?！?，是為福州茉莉花茶行業(yè)培育人才的搖籃。精湛的加工技藝，一流的管理水平，在福州茉莉花茶行業(yè)內備受推崇。從福州茶廠走出去的技術類管理類人才遍布全國，成為業(yè)界翹楚。

　　通過本次福州茉莉花茶現(xiàn)場操作考核，相信各位參賽選手能踏著福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝的脈絡賽出新高度。

　　發(fā)展現(xiàn)狀

　　福州市是世界茉莉花茶發(fā)源地和主產區(qū)，產茶歷史已有千年。近年來，福州市委、市政府高度重視茉莉花茶產業(yè)發(fā)展，著力打造福州茉莉花茶城市名片，在品牌建設、產業(yè)發(fā)展等方面取得了良好的成績。品牌建設方面，注冊了“福州茉莉花茶”地理標志證明商標、原產地保護標志、農產品地理標志;榮獲“世界茉莉花茶發(fā)源地”、“世界名茶”等重大榮譽;被農業(yè)部、聯(lián)合國糧農組織列入首批中國重要農業(yè)文化遺產保護項目名錄和全球重要農業(yè)文化遺產保護項目;被文化部列入國家級非物質文化遺產代表性保護項目名錄。產業(yè)發(fā)展方面，2019年福州茉莉花茶品牌價值達到32.32億元，10年間實現(xiàn)翻倍增長。目前，全市擁有福州茉莉花花茶加工企業(yè)45家，福州茉莉花茶產量1.52萬噸，全產業(yè)鏈總產值約51.21億元。

　　2020年4月，《福州市人民政府印發(fā)關于支持福州茉莉花茶產業(yè)發(fā)展九條措施的通知》(榕政綜〔2020〕82號)正式出臺，該措施力主保障福州茉莉花茶生產基地持續(xù)壯大，支持福州茉莉花茶生產企業(yè)不斷發(fā)展，擴大福州茉莉花茶品牌的影響力，做大做強福州茉莉花茶產業(yè)，重塑福州茉莉花茶全球重要農業(yè)文化遺產形象。

　　傳統(tǒng)工藝

　　福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝是全球重要農業(yè)文化遺產——福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)的重要組成部分。福州茉莉花茶獨特的窨制工藝因為其繁復精密的程序，以及有效的保密措施等，千百年來未曾傳到國外。時至今日，全球只有福州市才有這種傳統(tǒng)的制作茉莉花茶的技藝，一款純正的九窨福州茉莉花茶，其工序就有81道。

　　窨(yin)，又音熏(xun)，既香薰。宋朝中醫(yī)對香氣和茶保健作用的充分認識，誕生數(shù)十種香茶，福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝的雛形在宋朝初現(xiàn)。明朝這種傳統(tǒng)窨制工藝趨于成熟，明徐勃著《茗譚》“閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶”。中國科學院名譽院長盧嘉錫曾表示：福州茉莉花茶窨制工藝蘊含的原理十分科學，是古代人民智慧的結晶。2014年11月，“福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝”被列入國家非物質文化遺產保護名錄。

　　福州茉莉花茶采用烘青綠茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花花蕾與其拌拼窨制而成。綠茶茶坯的選擇是福州茉莉花茶成茶的關鍵因素之一。每屆比賽都會向福州茉莉花茶生產廠家征集綠茶茶坯，再請專家審定。2020年5月，本次大賽的指定用綠茶茶坯已經請專家評審選出。

　　歷史脈絡

　　福州茉莉花茶歷史悠久底蘊深厚，據(jù)記載，茉莉花的源產地在遙遠的波斯灣，在西漢時經過印度傳到中國，隨后開始在福州市廣泛種植。福州地處東南沿海，閩江穿城而過，城內烏山與鼓山、五虎山遙相輝映，屬于典型的河口盆地。盆地中心的沖積平原為沙壤土，肥力高，水分足扦插茉莉易成活，繁殖快，花的品質最好。

　　到了北宋時，福州城茉莉花滿城飄香，寓意淡雅、高潔、君子之風的茉莉被福州人競相追捧。南宋時，福州人用茉莉花香加工花茶的工藝開始出現(xiàn)。到了明代，福州人窨茶技術逐漸成熟。清朝后期是福州茉莉花茶興旺時期，清朝咸豐年間(1851年)，福州人才輩出，在海軍和對外交往中占據(jù)重要地位，海上貿易昌盛。據(jù)史料記載，慈禧太后對茉莉花有特殊的偏愛，規(guī)定旁人均不可簪茉莉花。慈禧太后在接見外國使節(jié)和賞賜中經常采用福州茉莉花茶，于是在京津的上層官員和外國使節(jié)中引發(fā)了香茶熱，茶客趨之若鶩，福州茉莉花茶由此成為貢茶。

　　第一次鴉片戰(zhàn)爭后，福州市作為五口通商口岸之一，成為中國三大茶市之一，清咸豐十年(1860年)，福州茶葉出口達4000萬磅，占全國茶葉出口總額的35%。1889年，福州茉莉花茶出口量世界最大。1872年，俄國人在福州泛船浦開辦阜昌茶廠，福州成為中國歷史上最早機械制茶的地區(qū)。

　　由于福州市泛船浦碼頭在世界茶葉貿易中的獨特地位，1844年，英國首次在福州設領事館，在福州倉山區(qū)這個面積不過1平方公里的區(qū)域內，先后有17個國家設駐華領事館，各類茶葉特別是福州茉莉花茶也從福州市這個美麗的茶都走向世界，暢銷南洋和歐美。“泛船浦內看帆船，走馬倉前觀走馬”就描述了當時福州茶葉貿易的盛況。

　　到了中華民國時期，福州茉莉花茶產業(yè)如日中天，生產規(guī)模空前壯大，然而，由于日本帝國主義的侵略，戰(zhàn)爭連年不斷，茉莉花茶產業(yè)受到極大沖擊，開始走向衰落，曾一度瀕臨絕境。

　　新中國成立后，福州茉莉花茶產業(yè)開始復興，當時在閩江兩岸、連江縣、長樂市種植茉莉花有幾萬畝，特別是在倉山區(qū)，由于地區(qū)的優(yōu)勢，僅城門鎮(zhèn)一帶就有萬畝茉莉花和近千家茉莉花廠。一到夏天窨制茉莉花茶的季節(jié)，下午到傍晚從田間送往茶廠的茉莉花絡繹不絕，整個夏天倉山區(qū)都沉浸在茉莉花香里，真是“滿城皆是茉莉花香”。

　　福州茉莉花茶從馬尾港遠銷到22個國家和地區(qū)，并成為我國接待外賓禮茶。毛澤東主席曾用茉莉花茶接待美國總統(tǒng)尼克松。

　　1960年，朱德委員長到福州茶廠視察茉莉花茶生產情況，稱贊福州茉莉花茶：香!

　　20世紀80年代中期到90年代中期，福州茉莉花茶生產和銷售達到鼎盛，產量占全國生產量的60%以上，產品遠銷40多個國家和地區(qū)。1985年，茉莉花被福州市人民政府定為福州市花，在《中國名茶錄》中福州茉莉花茶是唯一的花茶類中國歷史名茶。

　　20世紀90年代中后期，由于城市化和工業(yè)化沖擊，福州市大部分茉莉花種植基地逐漸消失，茉莉花茶產量迅速下降。2006年，福州茉莉花茶生產降至歷史最低點，茶廠紛紛拆遷，閩江兩岸幾乎見不到茉莉花。

　　政策保障

　　福州市是世界茉莉花茶發(fā)源地，為了讓擁有千年歷史的福州茉莉花和茉莉花茶窨制技藝不會再度消失，福州市委、市政府采取了一系列措施保護和發(fā)展茉莉花的種植和茉莉花茶獨特的窨制工藝——出臺《福州市茉莉花茶保護規(guī)定》，對新植茉莉花生產基地給予財政補貼，使得茉莉花種植迅速恢復，面積不斷擴大，立碑規(guī)劃保護了部分閩江兩岸和丘陵、平原地塊用于種植茉莉花。

　　由于政府的重視，大力培養(yǎng)茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人，加大對福州茉莉花茶的研究和宣傳，福州茉莉花茶文化迎來了春天。

　　2011年，福州市被國際茶葉委員會授予世界茉莉花茶發(fā)源地稱號;2012年，福州茉莉花茶被國際茶葉委員會授予世界名茶稱號;2013年，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)被農業(yè)部列入首批中國重要農業(yè)文化遺產;2014年，福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)被聯(lián)合國糧農組織列入全球重要農業(yè)文化遺產;2015年，福州茉莉花茶榮獲“海絲路·功勛茶”稱號等等。

　　伴隨著產業(yè)的發(fā)展和品牌的復興，福州茉莉花的種植面積迅速擴大，在城門與烏龍江旁的帝封江，閩侯閩江邊的蘇洋村、沙堤村，長樂市營前鎮(zhèn)閩江口的黃石村，永泰梧桐鎮(zhèn)大樟溪邊的春光村、春陽村等地，幾百畝連片的茉莉花田在逐年增多。茉莉花種植面積的增大，促進了福州茉莉花茶的生產，增加了農民收入，改善了生態(tài)環(huán)境，福州市又恢復到“閩江兩岸茉莉香，白鷺秋水立沙洲”的年代。

　　來源：新浪福建