作者簡介：陳金水，福建省茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗站原站長。參加工作以來，一直從事茶葉審評、標準、加工工藝和科研等工作。在全國花茶工藝創(chuàng)新課題上任工藝組副組長，對茉莉花開放、吐香習性和環(huán)境條件測試，找出規(guī)律性和對環(huán)境條件的要求。進行了隔離窨制、流態(tài)化窨制、低溫窨制試驗，取得很好成果；進行76型自動窨花機研制，于1980年通過商業(yè)部審定并獲科技二等獎。編寫“花茶審評方法”“白茶審評方法”，負責承辦“福建省毛茶收購標準樣和加工標準樣”，主持茶葉加工工藝測定和制定工作，鞏固提高了福建省花茶質(zhì)量。
花茶是我國特有的茶類，以精制綠茶、紅茶、烏龍茶等加窨各種有益人體健康的香花而成。茶以花名，花以茶勝。質(zhì)優(yōu)、量大的茉莉花茶，是綠茶經(jīng)多次窨制茉莉鮮花而成的，是花茶中珍品，深受廣大消費者的喜愛。
福州是茉莉花茶的發(fā)源地。福州茉莉花茶一直以來都是福州市的一張城市名片，是國內(nèi)唯一同時獲得3個國家級地理標志的農(nóng)產(chǎn)品。同時，福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝被評為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，福州茉莉花茶還被國際茶葉委員會授予“世界名茶”稱號，福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)（GIAHS）名錄。
回溯起源：源于宋，成于明，盛于清
我國在宋朝（960年）就有在上等綠茶中加入龍腦香（一種香料）作為貢品的茶，這說明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期，有恐影響茶之真味，不主張用香料薰茶。蔡襄《茶錄》中云：“茶有真香而入貢者，微以龍腦，欲助其香，建安民間試茶皆不入香，恐奪其真……正當不用?！钡沁@已是我國花茶窨制的先聲，也是我國花茶的始型。
明朝是我國茶類大發(fā)展時期，廢團茶為散茶，大量生產(chǎn)炒青、烘青、曬青綠茶，為花茶生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。同時花茶窨制方法也有很大的發(fā)展，出現(xiàn)“茶引花香，以益茶味”的制法。據(jù)明朝顧元慶（1564—1639年）《茶譜》的“茶諸法”中對花茶窨制技術(shù)記載比較詳細：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開始摘其半合半放蕊之香氣全者。量其茶葉多少，摘花為茶?；ǘ鄤t太香，而脫茶韻，花少則不香，而不盡美。三停茶而一?；ㄊ挤Q。如木樨花須去其枝蒂及塵垢、蟲蟻，用磁罐一層茶一層花相間至滿，紙箸扎固，入鍋重湯煮之，取出待冷用紙封裹置火上焙干收用……?！庇秩纭吧徎ú瑁瑑H日未時將半含蓮花撥開放細茶撮納滿蕊中，以麻皮略摯令其經(jīng)宿，次早摘花傾出茶葉用建紙包茶焙干，再如前法又將茶葉入別蕊中，如此者數(shù)次取其焙干收用，不勝香美?！边@些記載可以看出對花茶的窨法，原料選擇、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，開始逐漸走向成熟，與現(xiàn)行的工藝原理是相通的，這時的花茶才稱得上是真正的花茶。但其量是不可多得的。藥物學家李時珍在《本草綱目》（1578年）一書中就有“茉莉可薰茶”的記載，證實了茉莉花茶明朝就有生產(chǎn)。
據(jù)史料記載，清咸豐年間（1851-1861年），福州已有大規(guī)模茶作坊進行商品茉莉花茶生產(chǎn)。當時福州的長樂幫茶號生成、大生福、李祥春等窨制茉莉花茶運銷華北，特別是津、京地區(qū)，走海路由福州運至天津，轉(zhuǎn)口北京，深受北京市民的喜愛。因此說福州是中國茉莉花茶的發(fā)祥地。有了商品就有了市場，有市場就有買賣，這時北京涌現(xiàn)出不少茶莊，如前門大街由福州人開設(shè)的慶林春茶莊，東四大街由安徽人開的吳裕泰茶莊，天津正興德茶莊等等。他們通通都經(jīng)營福州茉莉花茶，老顧客說：“吳裕泰”、“正興德”、“張一元”等老字號茶莊所賣的茉莉花茶“京味”足。“京味”指的就是福州茉莉花茶特有的韻味。
香蘊九州：歷史上福州茉莉花茶的傳播
隨著福州茉莉花茶的興盛，國內(nèi)外消費者對花茶的喜愛日益加劇，這也令茉莉花茶銷售地區(qū)不斷擴大。福州茉莉花茶加工技術(shù)的傳播，也令國內(nèi)其他地區(qū)花茶相繼發(fā)展起來，并逐漸興起了一陣“茉莉花茶熱”。
臺灣花茶。臺灣茉莉花茶技術(shù)源自福州。1873年，由于外商以茶價昂貴為由停止收購臺茶，臺灣茶商就將滯銷的茶葉運到福州窨制花茶（香包種茶），這就是臺灣花茶的起源。1881年，茶商高福虞由福建移居臺北，將窨制花茶的技術(shù)正式帶進臺灣，并于1882年從福建長樂縣引種茉莉花栽培，大力發(fā)展茉莉花茶。清光緒年間，甲午戰(zhàn)爭（1894-1895年）戰(zhàn)敗后，臺灣被日本侵占，到1931年日本發(fā)動“九一八”事變，攻占我國東北三省之后，臺灣發(fā)展茉莉花茶的力度逐漸加大，曾仿制福州茉莉花茶運銷至東北一帶，占領(lǐng)了東北花茶市場。到1939年，臺灣茉莉花種植面積達174.38公頃，生產(chǎn)花茶約379噸。
四川花茶。1884年前后，四川省林氏游宦福建，從福州帶出茉莉花苗，初植于成都東門外鱟門鋪，而后逐漸發(fā)展茉莉花并進行窨制花茶。1900年左右，由于花茶需要量漸增，花農(nóng)收益大增，在華陽一帶普遍發(fā)展，由此成都成為全國花茶的主要銷區(qū)。
蘇州花茶。1911年，蘇州由福州引入茉莉花茶進行種植，自此蘇州茉莉花茶逐漸發(fā)展起來。但由于冬季氣候寒冷，茉莉植株在戶外無法越冬，必須盆栽進暖房，成本高，受條件限制，故難以進入大發(fā)展時期?？谷諔?zhàn)爭爆發(fā)后，南北交通阻斷，福州花茶外運困難，北方茶商不能到福州窨制花茶，就相繼改在蘇州窨制花茶，蘇州花茶進入畸形迅猛發(fā)展階段。1938年，在蘇州的茶商進一步推廣了福州茉莉花茶窨制技術(shù)，促進了茉莉花茶的發(fā)展。1939年，蘇州又大量引種茉莉花，發(fā)展花茶生產(chǎn)，在抗日戰(zhàn)爭期間（1939-1945年），蘇州茉莉花茶生產(chǎn)達到全盛時期。
福建本省新擴種植茉莉花。上世紀70年代初，為滿足市場對茉莉花茶日益增漲的需求，福建省先后在寧德地區(qū)的寧德、福安、福鼎，南平地區(qū)的政和、松溪、建陽，三明地區(qū)的沙縣等地擴種茉莉花，到80年代初，全省種植茉莉花31950畝，產(chǎn)茉莉花茶151300擔，進入福建茉莉花茶發(fā)展的頂盛時期。
時代發(fā)展：茉莉花茶加工工藝演變
茉莉花茶至今已有1000多年歷史，特別是商品性生產(chǎn)170多年以來，經(jīng)過幾代人的努力使加工工藝不斷發(fā)展沿革：
從窨花方式上：從陶罐窨→箱簍窨→囤窨（地面窨）→機械窨；
從窨花方法上：從花一層茶一層→手工拼和→機械自動拼和；
從干燥方法上：蒸煮烘干→鐵鍋炒干→焙簍烘干→機械烘干。
綜上所述，可分為：
原始階段：明朝以前，花茶窨制是處于原始階段，沒有專用設(shè)備，只是用最簡單的陶瓷器作為窨花之用；采用在陶罐里花一層茶一層的窨花方式，取出后就是用蒸熏方法把茶烘干。
手工操作階段：從清朝茉莉花茶商品性生產(chǎn)以來，一直到新中國成立前，均是手工作坊式的生產(chǎn)。設(shè)備比較簡陋，廠房設(shè)備大體分為：烘坊、制茶坊、窨花坊、包裝坊等。窨花由于小批量生產(chǎn)一般采用箱、簍窨、囤窨。烘焙采用木炭火、竹制焙籠烘干，制茶胚均用竹篩等手工制作。
半機械、機械化生產(chǎn)階段：新中國成立后，特別是改革開放以來，花茶加工，其制胚都是采用機械加工，有滾筒圓篩機、抖篩機、切茶機、平圓機、風選機、揀梗機等，制胚規(guī)格化。窨花由于批量生產(chǎn)一般采用囤窨、堆窨的方法，烘干已全程自動化普遍使用烘干機。
1976年，商業(yè)部（主管茶葉部）下達福州茶廠和福州大學等聯(lián)合研制“76型自動窨花機”。該機由主機、起花機、茶花拼和裝置、輸送傳動裝置、貯茶斗等組成。可進行攤、篩、窨、通、起花等五道工序，并能進行窨花流程中的茶花配比。由商業(yè)部組織專家鑒定，并獲商業(yè)部科技進步二等獎。
茶味花香：福州茉莉花茶品質(zhì)特征
福州地處亞熱帶季風氣候區(qū)，雨水多、氣候溫暖、日照充足、閩江兩岸沖積沙壤土，土層松疏肥沃，適宜茉莉生長。據(jù)記載，福州自晉代已有茉莉花種植，至今近2000年歷史。最早種植在長樂，繼而在福州市郊、閩侯發(fā)展起來，宋朝張邦基《閩廣茉莉記》中“閩、廣多異花，香清芳郁烈，末利花為眾花之冠”。清末以來，種植面積擴大，產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)。福建產(chǎn)有大量的烘青綠茶，且品種花色之多冠九州，加上福建茶農(nóng)在長期生產(chǎn)中積累了豐富制茶經(jīng)驗，生產(chǎn)的烘青綠茶品質(zhì)清香醇和，極適合茉莉花茶品質(zhì)要求，經(jīng)過精湛的窨花工藝，花的吐香與茶的吸香、花的奉獻與茶的包容巧妙的結(jié)合，加工出的茉莉花茶品質(zhì)獨特，花香鮮靈濃郁，滋味鮮爽濃醇富含花韻，茶味花香融為一體，呈現(xiàn)獨具一格的“福州味”，迥異于其他地區(qū)。
展望未來：福州茉莉花茶的傳承與發(fā)展
歷史上，福州市郊茉莉花園曾呈現(xiàn)“榕城市郊遍野茉莉，清風徐來，陣陣花香”的景象。近年來，福州市政府相繼出臺政策，針對茉莉花種植、茶葉種植、花茶加工、茶產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、茶產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、品牌宣傳和標準制訂、技術(shù)工藝創(chuàng)新、專營銷售和融資貸款等方面給予扶持，促進福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)向好發(fā)展，推動各級各部門和社會各界發(fā)展好、維護好、保護好“福州茉莉花茶”品牌，充分發(fā)揮其促進農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收和對外交流等方面的積極作用。
中國工程院院士劉仲華曾提到：“中國茉莉花茶產(chǎn)業(yè)在經(jīng)過相當長時間的低谷之后，因近年來其產(chǎn)品的多樣化、高檔化和茉莉花茶消費群體的擴大，使茉莉花茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出良性增長?！避岳蚧ú枋歉Ｖ萏厣r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一。2021年，福州茉莉花茶年產(chǎn)量約1.68萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約58.3億元，品牌價值達35.63億元。目前，全市福州茉莉花茶生產(chǎn)加工企業(yè)100余家，其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級重點龍頭企業(yè)3家、中國茶葉百強企業(yè)6家、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級重點龍頭企業(yè)12家。全市共設(shè)立茶業(yè)院士工作站2家，茶葉企業(yè)擁有中國馳名商標4個。預計到2025年，福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值將達到70億元，力爭培育10家以上產(chǎn)值億元以上的福州茉莉花茶龍頭企業(yè)，擴種茉莉花1.6萬畝，實現(xiàn)茉莉花基地百畝以上連片率達60%，福州茉莉花茶區(qū)域品牌價值達到55億元。
“窨得茉莉無上味，列作人間第一香?！辈柘闩c茉莉花香的交融，造就了茉莉花茶獨一無二的香味。清幽的茉莉花香，獨特的味覺感受，茉莉花茶給消費者留下了難忘的味覺記憶?；ㄩ_榕城，香飄萬里。茉莉花茶的故事歷久彌新。
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北京時間11月29日晚，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
本次通過評審的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。福建省目前與茶相關(guān)的省級非遺代表性項目29個，先后認定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國茶文化的源遠流長、博大精深。
今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”之
福州茉莉花茶窨制工藝
01
福州茉莉花茶歷史
福州是茉莉花茶的發(fā)源地，已有近千年歷史。
福州氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)各種茶用香花作物，其中以茉莉花品質(zhì)最好，產(chǎn)量最多，用以窨茶，香、味均佳。據(jù)明代顧元慶《茶譜》(1564年)記述：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶，諸花開時摘其半含半放蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶，花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美，三停茶葉一?；ㄊ挤Q……”，并以一層茶一層花“相間熏窨后置火上焙干”收用。說明在16世紀中葉對花茶窨制技術(shù)已有考究。
到了清咸豐年間，福州茉莉花茶已開始大量生產(chǎn)，暢銷華北各地。1900年產(chǎn)量達三萬擔，1928~1938間，為福州花茶全盛時期，尤以1933年產(chǎn)量最高，達十五萬擔。當時福州市及閩侯、長樂兩縣均大量發(fā)展茉莉花，1936年產(chǎn)花量高達六萬多擔。
隨著茉莉花生產(chǎn)的發(fā)展，省內(nèi)外各地茶商云集在福州設(shè)廠經(jīng)營花茶的達80余家，除以本省所產(chǎn)綠毛茶加工窨花外，每年還從安徽、浙江等地調(diào)運大量烘青、毛峰、旗槍、大方等綠茶原料，在福州窨花后運銷東北、華北各省。
19世紀末，外國商人先后來福州開設(shè)洋行經(jīng)營茶葉。福州花茶遂遠銷歐、美和南洋各地。至20世紀初，以秀麗清雋見稱的“蛾眉”茉莉花茶，就已成為名牌產(chǎn)品蜚聲國外。僅1910年經(jīng)英商裕昌洋行運銷俄、英的就有12000磅。
1914年以前，福州花茶年輸出量約在5000擔左右。此后，由于戰(zhàn)爭的影響，海路堵塞，外銷市場全部斷絕，內(nèi)銷市場也由于沿海省市陷敵，南北交通阻斷，銷售范圍日趨縮小，許多經(jīng)營花茶的廠商、行莊相繼倒閉。在國民黨統(tǒng)治的數(shù)十年間，福州花茶產(chǎn)銷幾度升沉，終不能得到發(fā)展。
隨著新中國的誕生，福州茉莉花茶的生產(chǎn)才獲得新生。1979年產(chǎn)量為解放前夕的八倍多，對外銷售遍及四十多個國家和地區(qū)。它以茶、花并艷，秀麗天成，香氣清新愉快，滋味清遠醇和見稱，頗具我國民族特色，遂成為我國外事活動中招待和饋贈貴賓的佳品。
花色繁多的福州茉莉花茶
福州茉莉花茶系精選優(yōu)質(zhì)烘青綠茶，用茉莉鮮花熏窨而成，品質(zhì)優(yōu)異，花色繁多。目前名牌產(chǎn)品有：
1.茉莉大白毫，簡稱“茉莉大毫"，是福州茶廠近年來的新產(chǎn)品。原料選自高山地區(qū)芽葉肥壯而多毫的大白茶良種，于首春茶芽初伸時采其毫芽，精心制成茶坯，再選用伏天(大暑前后)所采優(yōu)質(zhì)的雙瓣茉莉花和單瓣茉莉花，按一定配比經(jīng)七窨一提而成。產(chǎn)品外形毫芽肥壯重實、緊直勻稱，色澤淺褐帶微黃，滿披白色茸毛，內(nèi)質(zhì)香氣郁烈鮮靈，滋味鮮濃醇厚、持久耐泡，湯色微黃泛綠、鮮艷明亮，葉底肥嫩勻潤，沖泡四、五次余香猶存。1979年在全國茉莉花茶評比會上被評為最優(yōu)的茉莉花茶。
2.茉莉銀毫，亦稱“銀毫茉莉花茶”，系六窨一提產(chǎn)品。外形肥壯勻嫩，毫芽顯露，披銀白色茸毛，故名“銀毫”。香氣濃郁芬芳、鮮靈持久，滋味醇厚爽口、回味清甜，茶味花香融為一體。湯色鮮明微黃，葉底肥勻嫩亮，耐泡三次以上，為出口茉莉花茶中的珍品。
3.茉莉春風，亦稱“春風茉莉花茶"，系經(jīng)五窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀勻齊、細嫩多毫，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁鮮爽，滋味醇和甘美，湯色黃亮清澈，葉底幼勻嫩亮，耐泡三次以上，亦為出口茉莉花茶中的珍品。
4.雀舌毫茉莉花茶，亦稱“茉莉雀舌"，系經(jīng)四窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀、細嫩、勻齊、顯鋒毫，芽尖細小似雀鳥之舌，故簡稱“雀舌毫"。內(nèi)質(zhì)鮮靈純正，湯色黃亮清澈，持久耐泡，為茉莉花茶高檔產(chǎn)品。
5.明前綠茉莉花茶，亦稱“茉莉明前"，系三窨的茉莉花茶。外形條索緊直勻伏，鋒毫較顯。因采用“清明”前采制的烘青綠茶為茶坯，故簡稱“明前綠”。內(nèi)質(zhì)香氣較純正鮮濃，亦較耐泡，湯色清黃，為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。
6.龍團珠茉莉花茶，亦稱“茉莉龍團"，系三窨的茉莉花茶。外形緊結(jié)呈圓珠形，又稱“龍團珠"。內(nèi)質(zhì)香濃味厚，特別耐泡，為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。
如何窨制優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶?
茉莉花茶的窨制加工頗費功夫，其關(guān)鍵在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鮮花的吐香性，一吐一吸，兩者結(jié)合，使茶坯充分吸收茉莉鮮花的芳香物質(zhì)，茶味花香互相融合。
要制成優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶，首先要選用品質(zhì)優(yōu)良的毛茶原料制成茶坯，窨花之前再經(jīng)過烘焙，使茶坯含水量降低到3%~4%，以增強其吸收香氣的性能。
同時，窨茶用的茉莉花要選用飽滿、朵大、潔白、當天成熟的花蕾，最好是午后采摘的花。茉莉花不開放不吐香，微開微香，盛開盛香，未成熟的花蕾不會開放。
成熟的花蕾如果未達到適當?shù)拈_放度即與茶坯拌和，由于受茶葉擠壓損傷水分被茶葉吸收，以及缺氧等原因就不再開放，因此也就不香。相反，如果開放過度，則香氣散失。所以，茉莉花采下以后要經(jīng)過適當?shù)臄偡排c堆積，以促使花朵開放勻齊。
一般掌握在90%的花達到半開放時，將茶葉和香花按一定配比拌和均勻，然后堆積靜置，經(jīng)10~12個小時，讓茶坯盡量吸收鮮花持續(xù)吐放的香氣。堆積靜置過程中要進行翻拌通涼，以適當降低坯溫和透換新鮮空氣，最后篩去花渣。
虎爪狀將要開的花
窨花是制作福州茉莉花茶的最關(guān)鍵工藝，它是茶與茉莉的完美交融
在窨花過程中，茶坯吸收香氣，同時也吸收水分。因此，每次窨花后的茶葉必須經(jīng)過烘干，以去除多余的水分，便于下一次再窨。但也不宜烘得太干，以免已吸收的芳香物質(zhì)逸失過多。茉莉花茶的窨花次數(shù)和用花數(shù)量。是根據(jù)產(chǎn)品的級別高低而分別掌握的。
春倫制茶師傅演示茉莉花茶的傳統(tǒng)制作工藝 / 顏財斌 攝
每窨一次稱為“一窨"。一般中級產(chǎn)品經(jīng)二至三窨，高級產(chǎn)品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鮮花25~36斤，頭窨配花量宜多，以后逐窨減少，最后一次只用少量鮮花，窨后只篩去花渣，不再烘焙，稱為“提花”。
每百斤茶坯的“提花”用花量一般為6~8斤，但必須選擇最優(yōu)的鮮花?！疤峄ā敝饕菫榱颂岣弋a(chǎn)品香氣鮮靈度，但“提花”的產(chǎn)品不耐貯存。也有不經(jīng)過“提花”，窨后烘干即行勻堆裝箱的，稱為“烘裝"?！昂嫜b”產(chǎn)品一般香氣鮮靈度較差，但較耐貯存。
“非遺”助推，福州茉莉花茶重綻芳華
近年來，全國茉莉花茶行業(yè)整體回溫，銷量、金額及均價保持全面增長。其中，均價最高的福州茉莉花茶成為行業(yè)翹楚。2021年，福州茉莉花茶產(chǎn)量達1.68萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約58.3億元，占據(jù)全國茉莉花茶總產(chǎn)值的1/5以上。
隨著福州茉莉花茶知名度提高，福州的茶企開始注重產(chǎn)品生產(chǎn)的標準化、無菌化、規(guī)?；?，主打綠色健康的有機花茶。截至2021年，福州市的茉莉花茶生產(chǎn)加工企業(yè)已達百余家，其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級重點龍頭企業(yè)3家、省級重點龍頭企業(yè)12家。
據(jù)不完全統(tǒng)計，茉莉花茶產(chǎn)業(yè)帶動2.6萬戶福州茶農(nóng)、花農(nóng)增收，戶均年增收1.2萬元，成為“生態(tài)美、百姓富”的地方特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。福州茉莉花茶成為國內(nèi)唯一獲得“國家地理標志證明商標”“國家地理標志產(chǎn)品保護”和“國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護”三大地理標志的茶類產(chǎn)品。
在今年5月公布的中國茶葉區(qū)域公共品牌價值評估報告中，福州茉莉花茶品牌價值達到38.7億元。“十四五”期間，福州立下“百億茶產(chǎn)業(yè)”目標，再次彰顯發(fā)展茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的決心和雄心：到2025年，力爭培育10家以上產(chǎn)值過億的龍頭企業(yè)，實現(xiàn)品牌價值再次躍升，邀請世界共飲這杯“福州茶”。
2014年，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)入選“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。今年11月29日，福州茉莉花茶窨制工藝作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”正式列入聯(lián)合國教科文組織《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。這將對福州茉莉花茶的窨制工藝進一步得到傳承保護，為福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極的推動作用，讓已有千年歷史的福州茉莉花茶窨制工藝再 “火”一次。
早在2010年，福州已開啟了國內(nèi)傳統(tǒng)工藝傳承大師比賽先河——每兩年舉辦一次福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承人、傳承大師賽。截至目前，7屆賽事累計授予28人福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師榮譽稱號，并推薦其中18人分別入選國家級、福建省和福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名錄。
根據(jù)相關(guān)規(guī)劃方案，到2025年，福州全市茉莉花種植基地面積將增至1.6萬畝，并計劃向廣西橫縣、福建寧德等地拓展發(fā)展空間，實現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)檔次雙提升;到2025年，全市將培育10家以上產(chǎn)值達億元以上的花茶龍頭企業(yè)，建成2個福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)園，打造中國茶葉交易中心和中國茶葉交易大數(shù)據(jù)中心，實現(xiàn)福州茉莉花茶區(qū)域品牌價值達到55億元，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破百億元。
來源：茶道CN
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2021年，福州茉莉花茶產(chǎn)量1.68萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約58.3億元，占據(jù)全國茉莉花茶產(chǎn)值1/5以上?！笆奈濉逼陂g，福州立下“百億茶產(chǎn)業(yè)”目標，再次彰顯發(fā)展茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的決心和雄心：到2025年，力爭培育10家以上產(chǎn)值過億元的龍頭企業(yè)，實現(xiàn)品牌價值再次躍升，邀請世界共飲這杯“福州茶”。
5月15日，在2023“一帶一路”國際茶葉貿(mào)易交流會暨第五屆湖北(鶴峰)茶商大會上，中國茶葉區(qū)域公用品牌的影響力指數(shù)名單正式公布，福州茉莉花茶以761.13的影響力指數(shù)位居品牌指數(shù)榜前列。
福州茉莉花不僅是福州產(chǎn)業(yè)品牌代表，還是福州文化傳承的代表，更是福州人的鄉(xiāng)愁記憶，在屬于它和福州的千年記憶中，福州茉莉花是怎樣從遠方而來，又從民心中走向未來?
01
福州人的鄉(xiāng)愁記憶
千年茉莉“莫離”福州
茉莉花在福州扎根2000多年，自西漢時，就從遙遠的古羅馬，經(jīng)海上絲綢之路來到福州。福建閩江自武夷山脈東麓發(fā)源，一路向南翻山越嶺500多公里開拓了福州平原，并由此入海。它給予了福州良好的水土環(huán)境與氣候，茉莉花因此在福州落地生根，并被廣泛種植。
茉莉花融入城市的記憶里，更綻放在市民的生活中，是有福之州獨一無二的文化IP。1985年，經(jīng)福州市八屆人大常委會第十二次會議審議通過，茉莉花被確定為福州市花。在20世紀90年代中期，閩侯茉莉花種植達到巔峰。上街、青口、竹岐……閩江沿岸處處飄著茉莉花香，全縣茉莉花種植面積上萬畝，總產(chǎn)量將近4000噸。
花與茶的結(jié)合，源于宋，成于明，盛于清。福州民間結(jié)婚習俗里的“三茶六禮”，多用茉莉花茶，寓意愛情不離不棄。那時節(jié)，福州人走親訪友，茉莉花茶是最好的禮物。茉莉，有“莫離”之意，“送君茉莉，請君莫離”，茉莉花象征著難忘故土的不舍情愫，茉莉花茶也寄托著身處海外的福州僑胞無限思鄉(xiāng)之情。
清咸豐年間，福州茉莉花茶列入皇家貢茶，成就福州“世界茶港”的美譽。此后，福州茉莉花茶的產(chǎn)量及出口量一度居全國之冠，20世紀80年代至90年代中后期，專賣福州茉莉花茶的茶莊、茶行開遍全國各地，福州茉莉花茶更是遠銷40多個國家和地區(qū)，出口量居全國之冠。在海外，茉莉花茶售價不菲，一杯茶甚至可以賣到28歐元。
福州茉莉花茶在清末民初曾經(jīng)盛極一時，幾乎壟斷了花茶市場。然而，20世紀90年代末，由于城市建設(shè)的發(fā)展和種植效益不高，福州茉莉花種植最為集中的城門、臚雷、建新、上街、青口等地的花田被大量征用。成本的上升，加上鐵觀音、紅茶等其他閩茶崛起，令福州茉莉花茶市場受到?jīng)_擊。同時，行業(yè)內(nèi)部也普遍存在小作坊式生產(chǎn)、低水平維持、無序競爭現(xiàn)象，導致福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)開始急速滑坡、萎縮。福州茉莉花茶企業(yè)從鼎盛時的1000多家淘汰剩下10余家茶廠，最低點時，全市茉莉花種植面積降至不足5000畝。
02
“見茶不見花，卻有茉莉香”
福州茉莉花獨有的驕傲
都說茉莉花茶是“見茶不見花，卻有茉莉香”，其實，茉莉花茶的原料并不止茉莉花，而是將茶葉和新鮮茉莉花進行混合窨制，使茶葉吸收花香而成，窨制的過程，就是鮮花吐香和茶胚吸香的過程，窨制的精髓，就是讓花香入骨，做到茶引花香，花增茶味。
三窨、六窨、九窨……茉莉花茶的窨制次數(shù)越多，難度越大，茶味越甘甜，也就越難得。最繁復的窨制甚至長達一個月，需歷經(jīng)201道工序，在花量、窨制時間、烘焙火候都有嚴格規(guī)定，一次出錯便前功盡棄。最常見的福州茉莉花茶通常是四窨，更高階的會達到六窨、八窨甚至十窨，經(jīng)過十窨的茉莉花茶堪稱茶中仙品。
福州茉莉花茶采用烘青綠茶窨制，將花與茶一層層地重疊放置，充分拌勻、通氧，讓茶能吸收新鮮的花香并達到飽和狀態(tài)。再經(jīng)過茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼合(窨花)、靜置通花、收堆復窨、茶花分離(起花)、轉(zhuǎn)窨或提花、云堆裝箱等步驟，提高花茶的鮮靈度，這樣制出的茉莉花茶，入口有一股甘而不膩、清新爽冽的“冰糖甜”。
我國是目前世界上唯一能夠窨制茉莉花茶的國家，福州窨制花茶的歷史則可追溯到南宋以前。南宋施岳在《步月·茉莉》記載“古人用此花焙茶”。至明代，茉莉花茶加工技術(shù)有了較大發(fā)展。徐勃《茗譚》記載，“閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶?！泵鞒恫枳V》中也對茉莉花茶的制法有詳細敘述。清道光年間，吳人顧祿的《清嘉錄》記載：“珠蘭、茉莉花于薰風欲拂，已畢集于山塘花肆，茶葉鋪買以為配茶之用者?！岳騽t去蒂衡值，號為打爪?！?/p>
2013年，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)被農(nóng)業(yè)部列入中國首批重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，2014年，福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，同年福州茉莉花窨制工藝被文化部將列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。這將對福州茉莉花茶的窨制工藝得到進一步傳承保護，對福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極的推動作用，讓已有千年歷史的福州茉莉花茶窨制工藝再次“火”一把，讓福州茉莉花茶香飄世界。
03
政企聯(lián)合、薪火相傳
福州茉莉花開啟“新征程”
福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)日益低迷萎縮，這讓福州市政府意識到扶持、壯大、振興茉莉花茶這一極具福州傳統(tǒng)地域特色、飽含福州人民深情的產(chǎn)業(yè)已迫在眉睫、刻不容緩。
從2006年起，在福州市委、市政府的動員下，社會各界紛紛加入復興福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的行動中。2008年4月，福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，由35家茉莉花茶生產(chǎn)、銷售及科研單位組成。聯(lián)盟積極打造執(zhí)行綠色食品生產(chǎn)標準，樹立維護福州茉莉花原產(chǎn)地品牌形象，合理配置資源，組織各種經(jīng)貿(mào)活動，為加快福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了積極作用。
僅僅2010至2012年，閩侯縣就新種植高標準茉莉花面積60公頃。福州全縣茉莉花種植面積恢復到160公頃，產(chǎn)量近500噸，并逐年攀高。
2014年，福州市政府頒布《福州市茉莉花茶保護規(guī)定》。此后，“加快特色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展十條措施”“福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展九條措施”等政策相繼出臺。政府的支持，為做好“茉莉花茶文化”這篇新“文章”奠定了堅實的基礎(chǔ)。
2015年3月，全國茶葉標準化技術(shù)委員會花茶工作組在福州成立，2021年福州茉莉花茶入選國家級消費品標準化試點項目名錄，標準化建設(shè)將有效支撐福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
在福州茉莉花大踏步向前的同時，也培養(yǎng)出一代代精心守護的非遺傳承人，打造出一批批茉莉花茶龍頭企業(yè)。
2010年，福州開啟了國內(nèi)傳統(tǒng)工藝傳承大師比賽先河——每兩年舉辦一次福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承人、傳承大師賽。截至2022年，福州已累計授予28人“傳承大師”榮譽稱號，并推薦其中的18人分別入選國家級、省級、市級非遺代表性傳承人名錄，春倫、閩榕、中莉等福州茉莉花茶品牌馳名海內(nèi)外。
——福州茉莉花茶窨制工藝唯一的國家級傳承人陳成忠，出生制茶世家，15歲就進入國營茶廠當學徒，一干就是45年，直到2010年退休，作為非遺傳承人，又被茶廠返聘，如今，已至古稀的陳成忠仍在繼續(xù)著他的“芳香路”。
——國內(nèi)最大的茉莉花茶企業(yè)，福建春倫集團將千年窨制工藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)相融合，在保持傳統(tǒng)茶葉穩(wěn)步增長的同時，通過創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)植入，進一步精心打造都市觀光農(nóng)業(yè)游、茶文化創(chuàng)意園、茉莉花茶博物館等，推動“三茶融合”理念具體落實。同時，通過創(chuàng)建農(nóng)村合作社、完善利益聯(lián)結(jié)機制等方式，建立茉莉花茶生產(chǎn)基地，實現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)規(guī)?；ㄔO(shè)，有效促進貧困地區(qū)產(chǎn)業(yè)升級，幫助貧困農(nóng)戶腰包鼓起來。
福州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局還牽頭開發(fā)茉莉花深加工產(chǎn)品，并聯(lián)合相關(guān)大專院校和科研院所共建茶葉生產(chǎn)研發(fā)基地，引進先進技術(shù)，拓展相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品深加工能力。至2021年，福州茉莉花茶產(chǎn)量1.68萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約58.3億元，帶動花農(nóng)、茶農(nóng)10萬多人，人均增收2萬多元，已成為福州市農(nóng)民增收、企業(yè)增效、產(chǎn)業(yè)增值的重要途徑。
04
春秋十載 綻放芳華
推動茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展
十多年來，從“勞保茶”到“品質(zhì)茶”，福州茉莉花茶迎來有一個春天。
“福州茉莉花茶”是福州市首個同時獲批國家地理標志保護產(chǎn)品、國家地理標志證明商標、國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護的茶類產(chǎn)品。
近年來，“福州茉莉花茶”地理標志運用成效初顯，2021年3月，“福州茉莉花茶”地理標志列入《中歐地理標志協(xié)定》第一批中國清單產(chǎn)品，邁出國際化發(fā)展的一大步，對提高福州茉莉花茶在國際市場的知名度、美譽度和影響力，推動福州茉莉花茶獨特的茶文化走向世界，擴大出口，促進福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，具有十分重要的意義。
為加快推動福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，近年來，福州市積極舉辦茶王賽、品鑒會、技能賽、文化節(jié)等活動，促進福州茉莉花茶制作工藝和水平的提高。同時還發(fā)展壯大地標產(chǎn)業(yè)，開發(fā)茉莉花茶文旅基地、現(xiàn)代茶(花)莊園、體驗店、大眾茶館等項目，打造集采花、采茶、制茶、品茶和購茶為一體的“茉莉花茶文化之旅”。推動福州茉莉花元素進機場、進鐵路、進高速、進酒店、進景區(qū)，擴大品牌效應;持續(xù)舉辦福州茉莉花茶文化節(jié)、茶王賽、傳承大師賽等，做好“茶文化”的新文章，進一步擴大福州茉莉花茶品牌的影響力。
未來，福州市還將積極組織茶企到全國各地參加茶葉展銷會、博覽會，帶領(lǐng)福州茉莉花茶走出福建，走向全國各地。
“好一朵美麗的茉莉花，芬芳美麗滿枝丫，又香又白人人夸?！边@一朵美麗的茉莉花，深深融入福州的歷史與現(xiàn)在，它象征了福州人所贊嘆的質(zhì)樸、高雅、淡泊、奉獻的品格，見證了東西方文化的和合共生，也代表了福州“海納百川，有容乃大”的城市精神。
來源：中農(nóng)促茶產(chǎn)業(yè)分會
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