福州工藝花茶

花茶種類很多，依所用鮮花種類的不同，可分為茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、梔子花茶、柚子花、桂花花茶、蘭花花茶、臘梅花茶、荷花花茶等。其中茉莉花茶最具代表性，是花茶生產與出口主要茶類。

/茉莉花茶/

茉莉花茶主產于福建福州、寧德、南平，廣西橫縣，四川犍為，云南元江，湖南長沙，重慶，江蘇蘇州，浙江金華，安徽黃山等地。

茉莉花茶根據(jù)茶坯等級品種的不同，分為普通級型茉莉花茶、特種茉莉花茶和造型工藝花茶等種類。

級型茉莉花茶

級型茉莉花茶是指的用等級綠茶為原料，將級型茶坯與茉莉鮮花拼合窨制而成，外形為條形，可分為特級、一級、二級、三級、四級、五級、碎茶、片茶等之別。含芽毫量，以等級高為多，內質香味的鮮度和濃純度因級別高低而異。

級型茉莉花茶外形緊結，勻整潔凈，色澤黃綠有光澤，要求芽毫顯露且肥壯；內質香氣濃純，滋味醇爽，湯色黃亮，葉底黃亮。

特種茉莉花茶

特種茉莉花茶指的是名優(yōu)綠茶或特殊形態(tài)的綠茶素坯經多次窨制而成的成品，主要產品有茉莉銀毫、茉莉大白毫、茉莉銀針、茉莉雪芽、茉莉龍珠、茉莉銀環(huán)、茉莉鳳眼、碧潭飄雪等。特種茉莉花茶的內質具有香氣鮮靈濃郁，滋味鮮醇或濃醇鮮爽，湯色嫩黃或黃亮明凈的特點。但不同花色因窨制過程的配花量和付窨次數(shù)的不同而香味有所差異。茉莉飄雪類的產品干茶中含有潔白茉莉花瓣。

茉莉銀環(huán)

茉莉龍珠

茉莉銀毫

碧潭飄雪

造型工藝花茶

采用特殊的手工造型工藝花茶，它不僅采用窨制工藝加工花茶，同時它精選鮮花通過手工加工工藝將花與茶揉合在一起，沖泡時茶葉就像綠色的花托拱衛(wèi)著盛開的鮮花，融茶味之美、香花之香、花與茶造型之纖姿于一體，美不勝收。如丹桂飄香、飛雪迎春、茉莉仙子、出水芙蓉等產品。

茉莉仙子

茉莉蝶戀花

/珠蘭花茶/

珠蘭花

珠蘭花茶主產于安徽歙縣，福建福州、湖北武漢、浙江金華、四川成都、江西南昌、江蘇蘇州和南京等地此外有生產。

珠蘭花茶香氣清雅幽長，具有“蘭香幽雅，濃而不烈，清而不淡”的特點。主要以黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質綠茶制成的茶坯，配以珠蘭鮮花，通過特定窨花工藝精制而成。如珠蘭大方、珠蘭烘青等。

/桂花花茶/

桂花龍井

桂花烏龍

桂花茶主要產于廣西桂林、湖北咸寧、福建安溪、浙江杭州、四川成都、重慶等地。以桂花的馥郁芬芳襯托茶的醇厚滋味而別具一格，茶中有金黃色花干點綴，茶湯清黃明亮，桂花香濃郁持久，茶香花香并存，滋味醇和濃厚。具有代表性的有廣西桂林的桂花烘青、福建安溪的桂花烏龍、浙江杭州的桂花龍井、重慶北碚的桂花紅茶等。

/柚子花茶/

柚子花

柚子花茶主產于廣西、福建、貴州、廣東、湖南、浙江等地。柚子花茶內質香氣濃郁，鮮爽持久。柚子花香氣同茉莉花香較為調和，可與茉莉花配伍窨制茉莉花茶，以提高茉莉花茶的香氣濃度。也可以單獨窨制，其中柚子花綠茶、柚子花紅茶、柚子花烏龍茶具有代表性。

/玫瑰花茶/

玫瑰花茶

玫瑰花茶主產于廣東、福建、山東、浙江、云南等省。玫瑰花茶香氣甜美濃郁、滋味甘美。廣東玫瑰紅茶、福建玫瑰綠茶較具代表性。

花茶是詩一般的茶，茶引花香，相得益彰，香而不浮，鮮而不濁?；ú杌蝓r靈幽雅或馥郁芬芳或甜美迷人，總有一款讓你喜歡的，品飲時頗有一番碧沉香泛之意境，愿一杯香醇的花茶帶給您一份美好的享受！

作者簡介

孫云

孫云，福建農林大學教授、博士生導師，國家茶產業(yè)技術體系烏龍茶加工崗位科學家，福建新世紀百千萬人才工程省級人選，福建省名優(yōu)茶評審專家，中國茶葉學會女科技委員，國家高級評茶師、高級茶藝技師，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員。

長期從事茶葉加工與品質，茶文化與茶藝研究。主持“十二五”國家科技支撐計劃項目子課題“智能化節(jié)能茶葉采摘與加工關鍵技術裝備研制”、國家星火計劃項目課題“鐵觀音茶產業(yè)“創(chuàng)業(yè)鏈”關鍵技術研究應用與集成示范”等科研項目20多項，發(fā)表論文100多篇，論著8部。參編制“烏龍茶精加工成套設備”“花果香坦洋工夫閩科紅”等地方、團體標準3項。曾榮獲全國優(yōu)秀女茶葉科技工作者，中華茶文化優(yōu)秀教師等稱號。

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花茶是我國特有的茶類，以精制綠茶、紅茶、烏龍茶等加窨各種有益人體健康的香花而成。茶以花名，花以茶勝。質優(yōu)、量大的茉莉花茶，是綠茶經多次窨制茉莉鮮花而成的，是花茶中珍品，深受廣大消費者的喜愛。

福州是茉莉花茶的發(fā)源地。福州茉莉花茶一直以來都是福州市的一張城市名片，是國內唯一同時獲得3個國家級地理標志的農產品。同時，福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝被評為國家級非物質文化遺產，福州茉莉花茶還被國際茶葉委員會授予“世界名茶”稱號，福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)被聯(lián)合國糧農組織列入全球重要農業(yè)文化遺產（GIAHS）名錄。

回溯起源：源于宋，成于明，盛于清  

我國在宋朝（960年）就有在上等綠茶中加入龍腦香（一種香料）作為貢品的茶，這說明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期，有恐影響茶之真味，不主張用香料薰茶。蔡襄《茶錄》中云：“茶有真香而入貢者，微以龍腦，欲助其香，建安民間試茶皆不入香，恐奪其真……正當不用?！钡沁@已是我國花茶窨制的先聲，也是我國花茶的始型。  

明朝是我國茶類大發(fā)展時期，廢團茶為散茶，大量生產炒青、烘青、曬青綠茶，為花茶生產奠定了基礎。同時花茶窨制方法也有很大的發(fā)展，出現(xiàn)“茶引花香，以益茶味”的制法。據(jù)明朝顧元慶（1564—1639年）《茶譜》的“茶諸法”中對花茶窨制技術記載比較詳細：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開始摘其半合半放蕊之香氣全者。量其茶葉多少，摘花為茶?；ǘ鄤t太香，而脫茶韻，花少則不香，而不盡美。三停茶而一?；ㄊ挤Q。如木樨花須去其枝蒂及塵垢、蟲蟻，用磁罐一層茶一層花相間至滿，紙箸扎固，入鍋重湯煮之，取出待冷用紙封裹置火上焙干收用……?！庇秩纭吧徎ú瑁瑑H日未時將半含蓮花撥開放細茶撮納滿蕊中，以麻皮略摯令其經宿，次早摘花傾出茶葉用建紙包茶焙干，再如前法又將茶葉入別蕊中，如此者數(shù)次取其焙干收用，不勝香美?！边@些記載可以看出對花茶的窨法，原料選擇、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，開始逐漸走向成熟，與現(xiàn)行的工藝原理是相通的，這時的花茶才稱得上是真正的花茶。但其量是不可多得的。藥物學家李時珍在《本草綱目》（1578年）一書中就有“茉莉可薰茶”的記載，證實了茉莉花茶明朝就有生產。

據(jù)史料記載，清咸豐年間（1851-1861年），福州已有大規(guī)模茶作坊進行商品茉莉花茶生產。當時福州的長樂幫茶號生成、大生福、李祥春等窨制茉莉花茶運銷華北，特別是津、京地區(qū)，走海路由福州運至天津，轉口北京，深受北京市民的喜愛。因此說福州是中國茉莉花茶的發(fā)祥地。有了商品就有了市場，有市場就有買賣，這時北京涌現(xiàn)出不少茶莊，如前門大街由福州人開設的慶林春茶莊，東四大街由安徽人開的吳裕泰茶莊，天津正興德茶莊等等。他們通通都經營福州茉莉花茶，老顧客說：“吳裕泰”、“正興德”、“張一元”等老字號茶莊所賣的茉莉花茶“京味”足?！熬┪丁敝傅木褪歉Ｖ蒈岳蚧ú杼赜械捻嵨?。

香蘊九州：歷史上福州茉莉花茶的傳播  

隨著福州茉莉花茶的興盛，國內外消費者對花茶的喜愛日益加劇，這也令茉莉花茶銷售地區(qū)不斷擴大。福州茉莉花茶加工技術的傳播，也令國內其他地區(qū)花茶相繼發(fā)展起來，并逐漸興起了一陣“茉莉花茶熱”。

臺灣花茶。臺灣茉莉花茶技術源自福州。1873年，由于外商以茶價昂貴為由停止收購臺茶，臺灣茶商就將滯銷的茶葉運到福州窨制花茶（香包種茶），這就是臺灣花茶的起源。1881年，茶商高福虞由福建移居臺北，將窨制花茶的技術正式帶進臺灣，并于1882年從福建長樂縣引種茉莉花栽培，大力發(fā)展茉莉花茶。清光緒年間，甲午戰(zhàn)爭（1894-1895年）戰(zhàn)敗后，臺灣被日本侵占，到1931年日本發(fā)動“九一八”事變，攻占我國東北三省之后，臺灣發(fā)展茉莉花茶的力度逐漸加大，曾仿制福州茉莉花茶運銷至東北一帶，占領了東北花茶市場。到1939年，臺灣茉莉花種植面積達174.38公頃，生產花茶約379噸。

四川花茶。1884年前后，四川省林氏游宦福建，從福州帶出茉莉花苗，初植于成都東門外鱟門鋪，而后逐漸發(fā)展茉莉花并進行窨制花茶。1900年左右，由于花茶需要量漸增，花農收益大增，在華陽一帶普遍發(fā)展，由此成都成為全國花茶的主要銷區(qū)。

蘇州花茶。1911年，蘇州由福州引入茉莉花茶進行種植，自此蘇州茉莉花茶逐漸發(fā)展起來。但由于冬季氣候寒冷，茉莉植株在戶外無法越冬，必須盆栽進暖房，成本高，受條件限制，故難以進入大發(fā)展時期?？谷諔?zhàn)爭爆發(fā)后，南北交通阻斷，福州花茶外運困難，北方茶商不能到福州窨制花茶，就相繼改在蘇州窨制花茶，蘇州花茶進入畸形迅猛發(fā)展階段。1938年，在蘇州的茶商進一步推廣了福州茉莉花茶窨制技術，促進了茉莉花茶的發(fā)展。1939年，蘇州又大量引種茉莉花，發(fā)展花茶生產，在抗日戰(zhàn)爭期間（1939-1945年），蘇州茉莉花茶生產達到全盛時期。

福建本省新擴種植茉莉花。上世紀70年代初，為滿足市場對茉莉花茶日益增漲的需求，福建省先后在寧德地區(qū)的寧德、福安、福鼎，南平地區(qū)的政和、松溪、建陽，三明地區(qū)的沙縣等地擴種茉莉花，到80年代初，全省種植茉莉花31950畝，產茉莉花茶151300擔，進入福建茉莉花茶發(fā)展的頂盛時期。

時代發(fā)展：茉莉花茶加工工藝演變  

茉莉花茶至今已有1000多年歷史，特別是商品性生產170多年以來，經過幾代人的努力使加工工藝不斷發(fā)展沿革：

從窨花方式上：從陶罐窨→箱簍窨→囤窨（地面窨）→機械窨；

從窨花方法上：從花一層茶一層→手工拼和→機械自動拼和；

從干燥方法上：蒸煮烘干→鐵鍋炒干→焙簍烘干→機械烘干。

綜上所述，可分為：

原始階段：明朝以前，花茶窨制是處于原始階段，沒有專用設備，只是用最簡單的陶瓷器作為窨花之用；采用在陶罐里花一層茶一層的窨花方式，取出后就是用蒸熏方法把茶烘干。

手工操作階段：從清朝茉莉花茶商品性生產以來，一直到新中國成立前，均是手工作坊式的生產。設備比較簡陋，廠房設備大體分為：烘坊、制茶坊、窨花坊、包裝坊等。窨花由于小批量生產一般采用箱、簍窨、囤窨。烘焙采用木炭火、竹制焙籠烘干，制茶胚均用竹篩等手工制作。

半機械、機械化生產階段：新中國成立后，特別是改革開放以來，花茶加工，其制胚都是采用機械加工，有滾筒圓篩機、抖篩機、切茶機、平圓機、風選機、揀梗機等，制胚規(guī)格化。窨花由于批量生產一般采用囤窨、堆窨的方法，烘干已全程自動化普遍使用烘干機。

1976年，商業(yè)部（主管茶葉部）下達福州茶廠和福州大學等聯(lián)合研制“76型自動窨花機”。該機由主機、起花機、茶花拼和裝置、輸送傳動裝置、貯茶斗等組成?？蛇M行攤、篩、窨、通、起花等五道工序，并能進行窨花流程中的茶花配比。由商業(yè)部組織專家鑒定，并獲商業(yè)部科技進步二等獎。

茶味花香：福州茉莉花茶品質特征

福州地處亞熱帶季風氣候區(qū)，雨水多、氣候溫暖、日照充足、閩江兩岸沖積沙壤土，土層松疏肥沃，適宜茉莉生長。據(jù)記載，福州自晉代已有茉莉花種植，至今近2000年歷史。最早種植在長樂，繼而在福州市郊、閩侯發(fā)展起來，宋朝張邦基《閩廣茉莉記》中“閩、廣多異花，香清芳郁烈，末利花為眾花之冠”。清末以來，種植面積擴大，產量高，品質優(yōu)。福建產有大量的烘青綠茶，且品種花色之多冠九州，加上福建茶農在長期生產中積累了豐富制茶經驗，生產的烘青綠茶品質清香醇和，極適合茉莉花茶品質要求，經過精湛的窨花工藝，花的吐香與茶的吸香、花的奉獻與茶的包容巧妙的結合，加工出的茉莉花茶品質獨特，花香鮮靈濃郁，滋味鮮爽濃醇富含花韻，茶味花香融為一體，呈現(xiàn)獨具一格的“福州味”，迥異于其他地區(qū)。

展望未來：福州茉莉花茶的傳承與發(fā)展

歷史上，福州市郊茉莉花園曾呈現(xiàn)“榕城市郊遍野茉莉，清風徐來，陣陣花香”的景象。近年來，福州市政府相繼出臺政策，針對茉莉花種植、茶葉種植、花茶加工、茶產業(yè)園建設、茶產業(yè)一二三產業(yè)融合發(fā)展、品牌宣傳和標準制訂、技術工藝創(chuàng)新、專營銷售和融資貸款等方面給予扶持，促進福州茉莉花茶產業(yè)持續(xù)向好發(fā)展，推動各級各部門和社會各界發(fā)展好、維護好、保護好“福州茉莉花茶”品牌，充分發(fā)揮其促進農業(yè)增效、農民增收和對外交流等方面的積極作用。

中國工程院院士劉仲華曾提到：“中國茉莉花茶產業(yè)在經過相當長時間的低谷之后，因近年來其產品的多樣化、高檔化和茉莉花茶消費群體的擴大，使茉莉花茶產業(yè)呈現(xiàn)出良性增長?！避岳蚧ú枋歉Ｖ萏厣r業(yè)產業(yè)之一。2021年，福州茉莉花茶年產量約1.68萬噸，全產業(yè)鏈產值約58.3億元，品牌價值達35.63億元。目前，全市福州茉莉花茶生產加工企業(yè)100余家，其中農業(yè)產業(yè)化國家級重點龍頭企業(yè)3家、中國茶葉百強企業(yè)6家、農業(yè)產業(yè)化省級重點龍頭企業(yè)12家。全市共設立茶業(yè)院士工作站2家，茶葉企業(yè)擁有中國馳名商標4個。預計到2025年，福州茉莉花茶產業(yè)全產業(yè)鏈總產值將達到70億元，力爭培育10家以上產值億元以上的福州茉莉花茶龍頭企業(yè)，擴種茉莉花1.6萬畝，實現(xiàn)茉莉花基地百畝以上連片率達60%，福州茉莉花茶區(qū)域品牌價值達到55億元。

“窨得茉莉無上味，列作人間第一香?！辈柘闩c茉莉花香的交融，造就了茉莉花茶獨一無二的香味。清幽的茉莉花香，獨特的味覺感受，茉莉花茶給消費者留下了難忘的味覺記憶?；ㄩ_榕城，香飄萬里。茉莉花茶的故事歷久彌新。

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