吳德亮是出生于花蓮的客家人，祖父則為苗栗銅鑼灣客家人，這樣的背景讓他對客家文化有特別深刻的體悟.他深入云南找茶，陸續(xù)出版了《臺北找茶》《臺灣找茶》《客鄉(xiāng)找茶》《普洱找茶》《普洱藏茶》等書。其中《戲說六大茶類》在2017年深圳茶博會上榮膺2017茶媒體推薦閱讀十大茶書榜單。
? ? ? ? 【續(xù)】天天喝普洱茶的您知道什么是普洱茶嗎（一）
初步定義普洱茶
? ? ? ?終上所述，普洱茶的定義：云南省一定區(qū)域內，大葉種，曬青毛茶為原料，水浸出物高達38%以上，經(jīng)過一定程度的發(fā)酵，所制作出的散茶或者緊壓茶。云南當?shù)厝苏J為 春茶是一年中品質最好的；而型制方面有餅、磚、沱、異形茶或者是散茶。
?紅茶戰(zhàn)亂原貌改
? ? ? ?1936年印度紅茶與錫蘭紅茶打入國際市場，造成大陸茶葉市場出口數(shù)量嚴重下降，因此由中央到地方開始規(guī)劃一系列的應對方案，對于云南省的茶葉發(fā)展，也有決定性的影響。1937年春，中國茶葉總公司成立，簡稱中茶公司。次年，中茶公司又與云南省政府于昆明合資設立云南省茶業(yè)（分）公司，并在順寧（今鳳慶茶廠）、佛海（今勐海茶廠），以及宜良（宜良臨時制茶所，1939-1943）三地設立實驗茶廠，開始研究紅茶的生產(chǎn)技術，“滇紅”就是在這樣的時空背景下的產(chǎn)物。宜良臨時制茶所在1943年停產(chǎn)；至于鳳慶茶廠，至今一直是紅茶生產(chǎn)重要中心，并且每年的產(chǎn)量超過云南省茶葉總產(chǎn)量的半數(shù)，成為云南省最主要的出口茶種?！暗峒t”主要是外銷國際市場，如蘇聯(lián)、英國、埃及等地，分成工夫紅茶與碎紅茶兩大類，在國際都享有一定的名聲。但從1938年迄今，似乎沒有人將云南產(chǎn)的紅茶視為普洱茶的一種，云南的紅茶一直以“滇紅”的品牌行銷市場。
? ? ? 不過也就是在中央政府大力推廣紅茶事業(yè)的時候，勐海茶廠卻仍承繼了傳統(tǒng)普洱茶的生產(chǎn)工序，根據(jù)《云南省茶業(yè)進出口公司志》的記載，佛海茶廠在1941年有462擔的圓茶經(jīng)由泰國轉運到了香港，這批早期的圓茶，開啟了普洱茶所謂的“印字級”時代?？上щS著日本侵華戰(zhàn)起，繼之以國共內戰(zhàn)，佛海茶廠忍痛撤廠，私人茶莊也陸陸續(xù)續(xù)停產(chǎn)，或前往東南亞的越南、泰國、、香港等地?？偫ㄟ@個動蕩不安的時局，因為戰(zhàn)亂頻傳，茶園荒蕪，茶葉產(chǎn)量降低，茶葉出口數(shù)量也逐漸下降，整個中國的茶葉生產(chǎn)，跌到了前所未有的谷底。
不同茶區(qū)各有名??
? ? ?在這個時期，云南省經(jīng)歷了一連串的戰(zhàn)亂，以及政府大力推廣紅茶技術，云南省從事茶葉相關事業(yè)的人，對于普洱茶的認知，是否有了改變？六大茶山以及附近以外的其他地區(qū)，所產(chǎn)的茶算不算是普洱茶？或是有其它的稱謂呢？
? ? ?根據(jù)方國瑜的《閑話普洱茶》一文的敘述，早在《新唐書》的記載中，以肉食為主的藏族，日常就以茶解油膩，稱之為酥油茶。青康藏高原鮮少產(chǎn)茶，茶大半是藏族用馬匹向云南茶商換來的，這條商路也因此稱為“茶馬古道”。
? ? ?此外，大理（下關）因為位于“茶馬古道”的要津上，成為茶葉的集散地?！对颇鲜〔铇I(yè)進出口公司志》記載著：
? ? {.....民國五年，（1916年）云南沱茶首次定型加工為現(xiàn)在的碗形沱茶.......當時下關永昌祥沱茶負有盛名，因其配料有特點，取勐庫茶香濃厚，鳳山茶兼具外形美觀之優(yōu)點，故產(chǎn)品盛銷不衰，為其它牌號所不及。P.15}
? ? ?可見今天大理的下關一帶，當時是以{云南沱茶}或是{下關沱茶}的名稱銷售。后來1941年云南省茶業(yè)公司在下關建立康藏茶廠，并在1950年更名為下關茶廠，至今依舊以{下關沱茶}、{云南緊茶}的名稱與品牌銷售，并且一直是“酥油茶”的茶葉供應地之一。
? ? ?此外，根據(jù)《云南省茶業(yè)進出口公司志》的記載：“光緒末年（1908）順寧府太守琦璘，號叔敏，與當?shù)刂耸筷悤苑宄珜ХN茶，引種雙江勐庫茶籽，初種于城后鳳山，蔚然成園。此后即推廣普及全縣......P.15”
? ? ?此段文字說明了滇西的雙江、鳳慶一帶，在清末時期茶區(qū)開始逐步發(fā)展。事實上，1939年順寧就建立了順寧實驗茶廠，也就是今天的鳳慶茶廠，以“紅茶”的研究生茶為主；而后來五零年代的福祿貢茶，內票上也寫著“本公司經(jīng)營茶葉歷史悠久。專辦鳳山舊年雨前春茶.....”
? ? ?接著《云南省茶業(yè)進出口公司志》在“民國時期茶事先興后衰”一段，進一步記載：“民國年間，東陸大學（今云南大學）校長為景谷縣鄉(xiāng)紳紀襄廷題詞【景谷之茶，衣食萬姓。莊蹻之后，在公一人】......今景谷青毛茶是全省收購標準的代表樣......（P.15）”
? ? ?換句話說，除了鳳慶之外，景谷一地也有茶葉的生產(chǎn)，今天我們還可以見到早年景谷茶廠生產(chǎn)的磚茶、緊茶。
? ? ? 因此，雖然云南省除了六大茶山之外，大理、鳳慶、景谷.......等地都產(chǎn)茶；也雖然今天在臺灣香港的茶友大約都認為下關茶廠的圓茶、七子餅、沱茶、緊茶、磚茶等，乃至于景谷磚茶、緊茶，都是屬于普洱茶的范疇，可是在當時，確實不曾出現(xiàn)如“下關普洱團茶”、“永昌祥普洱圓茶”、或是”景谷普洱緊茶”、“鳳慶普洱沱茶”這樣的名稱。
? ? ? ?從以上的討論，我們知道民國初年這段時期，普洱茶的涵義，變化是很小的：其一的改變是原來稱之為“團餅”的形狀中，加入了“可以興磚茶”，這種磚茶重量357公克，體積為15*10*3公分。其次，佛海茶廠出品的普洱茶餅，給了“中茶牌圓茶”這樣的品牌，“圓茶”之名似乎就是始於此。至于部分茶廠移往越南、泰國、香港等與云南省交界的邊境附近，繼續(xù)用當?shù)氐牟枨嘀圃觳杵?，這些茶品中，尚可見到的部分，例如：鴻泰昌號圓茶、河內圓茶.....等等；以及產(chǎn)于景谷、鳳慶、大理一帶的茶品，雖然在制茶工序上，或許彼此相近，但是一般而言，產(chǎn)在當時當?shù)氐倪@些茶品，似乎都有自己的品牌名稱......
定義改變因政治
? ? ?1950、60年代，是普洱茶定義起變化的關鍵年代，當時大陸地區(qū)經(jīng)歷了人民公社、生產(chǎn)大躍進、文化大革命等等的運動。
? ? ? 人民公社對云南茶葉生產(chǎn)的最大影響，就是私人茶莊逐漸式微，代之以公營茶廠。根據(jù)《云南省茶業(yè)進出口公司志》的記載，1950年起大陸地區(qū)換了政權，公司名稱更名為“中國茶業(yè)公司云南省公司”，到了1954年，全國的茶葉實施統(tǒng)一收購，計劃分配，私人茶莊所經(jīng)營的茶葉，一律納入國家計劃的安排。1957年當時全云南省境內的茶廠，以鳳慶、勐海、下關、臨滄最具規(guī)模，已經(jīng)全部都是公營茶廠，那么品牌就不是那么重要了；或者說，品牌自然就統(tǒng)一了，因此，人民公社運動開始之后，不論云南那個茶廠，生產(chǎn)的茶幾乎都叫“中茶牌”：“中國茶業(yè)公司的品牌，私人茶莊以品牌來建立信譽品質的方式，至此消失。”
? ? ? 生產(chǎn)大躍進運動，對云南的生產(chǎn)而言，無疑是非常殘酷的。《云南省茶業(yè)進出口公司志》的記載：1958年開始，云南省財貿辦公室，要求各級政府擴大茶葉的生產(chǎn)量，”鼓足干勁，千方百計完成任務。于是各茶區(qū)全民上山，大采茶葉，普遍出現(xiàn)一把捋【抹光頭】的采法，甚至砍樹摘茶，帚落地茶以充任務......”茶樹成了【三炷香】的光丫枝，生產(chǎn)下降嚴重。原有老茶園遭受到毀滅性的破壞，茶葉產(chǎn)量減少，品質也因此下降。從1958年起，茶葉的產(chǎn)量持續(xù)下滑，一直到1962年時，該年的茶葉產(chǎn)量竟比上一年減少了16萬畝。而當年的總產(chǎn)量也不過約47萬畝。沒有永續(xù)經(jīng)營的觀念，大自然回報的結果，竟是如此殘忍。
? ? ?而對于茶樹的摧殘，還不止如此。1958年9月16日，中國中央毛主席說：“以后山坡上要多多開發(fā)茶園”，在這個號召之下，云南也掀起了發(fā)展新茶園的高潮?？上?，根據(jù)《云南省茶業(yè)進出口公司志》的說法，因為栽種開墾是群眾運動種植，所以質量普遍不高，造成缺株少塘的情況，因此出現(xiàn)了【頭年種，二年荒、三年變成放牧場】的情形。一直要等到1975年文化大革命結束后，茶樹的栽種，采用科學的實驗方法，才逐步恢復生機。換句話說，當我們讀文獻資料寫著哪一年又增加茶園多少萬畝的時候，很可能并非是茶葉成長發(fā)展，反而是又多出了不少【牧場】，即便還是茶園，產(chǎn)值也不高。
? ? ?此外，值得注意的是，那些需要人工摘采、被視為低產(chǎn)能的喬木老茶園，在這幾年幾乎砍伐殆盡；取而代之的，則是所謂的灌木新茶園。根據(jù)1979年在紅河州元陽縣召開的【新茶園密植速成高產(chǎn)學術研討會】所示，灌木新茶園的密植程度是每畝種茶三千到五千株為好。這樣的密植，一方面就無所謂生物多樣性于其間；另一方面，土壤的養(yǎng)分也無法負荷這么多茶樹的生長，換句話說，人工施肥在所難免。此外，為了提高效率，以機械取代人工采收茶葉，以及施打化學農藥也是必然程序。這些都是灌木新茶園的特質，而其影響所及：一是茶葉中成分的改變、二是茶葉的養(yǎng)分含量減少、三是茶葉品種逐漸產(chǎn)生變異、四是茶葉中農藥殘留形成食品安全衛(wèi)士的一大顧忌。
? ? ?1966年6月風起云涌，文化大革命龍卷中國大陸，普洱茶也因此改觀。我們是這樣認為的：如果說人民公社運動，對于普洱茶事業(yè)的發(fā)展，影響最大的是【茶莊】；生產(chǎn)大躍進運動，對于普洱茶事業(yè)的發(fā)展，影響最大的是【茶樹】；那么文化大革命，對于普洱茶事業(yè)的發(fā)展，影響最大的要算是【茶人】。
? ? ? 其一是搞政治斗爭，消耗掉大部分的精力。1967年起中國茶業(yè)公司云南省茶業(yè)公司進駐軍事代表，督促執(zhí)行【抓革命促生產(chǎn)】。而由于批判斗爭繼續(xù)深入擴大，導致職工思想混亂，職工們認為【抓革命保險，抓業(yè)務危險】，因此寧可批判斗爭，也不敢沾惹茶業(yè)的生產(chǎn)業(yè)務，根據(jù)《云南省茶業(yè)進出口公司志》的資料，1969年中國茶業(yè)公司云南省公司的職工，僅剩下11人。人們無心茶葉生產(chǎn)，加上生產(chǎn)大躍進運動對于茶樹的殘害，導致1965年時，茶葉出口5.2萬擔，1968年降為3.17萬擔，1973年居然只剩下204擔，接近全部停止出口！
? ? ? 其二是受政治運動思想影響，采收茶葉不講究品質。根據(jù)《云南省茶業(yè)進出口公司志》的記載：“由于當時貫徹執(zhí)行質量驗收制度被視為資本主義的關、卡、壓，加以批判。因此收購不講質量，收進了無用的粗老茶、野生茶，甚至假茶近萬擔，積壓在庫多年，最后作財產(chǎn)損失，報銷數(shù)十萬元。（P.21）”
? ? ?今天尚可以見到內飛上印著“云南省勐海茶廠革命委員會出品”的【文革磚茶】，大約都有條索細長，摻有枝梗、老葉的問題，品質也相對不穩(wěn)定，這就是采收茶葉不講品質的證明。
? ? ? ?其三是對于傳統(tǒng)的批判，使得茶葉工藝文化的技術與認知延續(xù)，出現(xiàn)斷層。文化大革命，顧名思義，就是革傳統(tǒng)文化的命，就是以【無產(chǎn)階級專政】來革【資本主義】的命。因此，數(shù)百年留下來的種茶、制茶技術，在紅衛(wèi)兵的眼里，自然要歸類成必須【破舊】的傳統(tǒng)文化范疇；而所有茶葉的銷售事業(yè)，就成了走資派的勾搭，也要消滅掉。在這種政治斗爭的環(huán)境下，歷經(jīng)風風雨雨十個年頭，已經(jīng)足夠讓人沉默，甚至遺忘。誰會在乎到底什么叫普洱茶呢？誰會留意普洱茶的產(chǎn)地范圍、生產(chǎn)工序、品質優(yōu)良的問題呢？因此當勐海茶廠的厚磚，包裝紙上用了【普洱茶磚】的名稱，下關、昆明等茶廠推出的磚茶也稱為【普洱茶磚】時，似乎已經(jīng)沒有人在意品牌的問題；而為了提高生產(chǎn)量、為了達到【當日出廠、立即飲用、兼具陳韻】的經(jīng)濟、品質目標，在種茶方法上、在生產(chǎn)工序上所做的實驗與改變，似乎也不必考慮傳統(tǒng)的經(jīng)驗，甚或承擔傳統(tǒng)的【包袱】了！
? ? ? 因此，就在文化大革命之后，普洱茶的定義徹底改變了，或者更貼切的說，是遺失了。因為原先制茶工序和茶葉產(chǎn)地，是判斷是否是普洱茶最重要的標準，如今為了發(fā)展經(jīng)濟，制茶工序已經(jīng)與傳統(tǒng)分離，也很難說是從傳統(tǒng)改良、蛻變出來。至于產(chǎn)地在哪里，似乎也不是那么重要了！
? ? ? ?對于深愛著普洱茶的您又是如何看待這一系列的問題呢？有空到七子茶莊沁圓號擺一擺，讓我們一起共同揭開普洱茶神秘的面紗，讓它回歸到應有的立場！
? ? ? ?七子茶莊-好茶喝健康！
? ? ? ?品質源于真誠！
? ? ? ?用真誠和時間沉淀出百年老店！
? ? ? ?真誠不是說的而是做的！
? ? ? ?沁圓號-好普洱
? ? ? ?沁圓號普洱茶，純正年份普洱茶的標桿！值得信奈的健康選擇！
? ? ? 品沁圓號，身調氣順，元亨利貞！
潤家熟，春茶發(fā)酵的熟茶
春茶是一年中最好的茶，內質最為厚實，春茶發(fā)酵的熟茶具有“春香明顯、甜潤濃稠”的精致化味覺體驗。潤元昌熟茶產(chǎn)品均采用春茶潤活發(fā)酵而成，口感較普通熟茶更香，更甜，更潤，更純凈。
曬青毛茶渥堆發(fā)酵后，不經(jīng)過蒸壓步驟，經(jīng)歷干燥、篩揀、拼配等工序制作而成的熟散茶，市場上以宮廷普洱、金芽普洱、三級散茶產(chǎn)品較為常見。
茶條相對蓬松，外表勻整美觀，葉底較為完整；現(xiàn)喝方便，無需費力撬茶，沖泡過程中渣渣較少；因為與空氣接觸面大，存放過程轉化較快，但轉化效果不如緊壓茶。
制作成緊壓茶更利于存放與陳化，對庫存空間要求相對較小，便于大量儲藏，茶香茶味轉化效果更好，缺點就是撬茶費力，沖泡過程中會有一些碎渣。
緊壓茶有餅茶、磚茶、沱茶、鐵餅幾種形態(tài)，具有不同的美學風格，既有圓也有方，巧妙地體現(xiàn)了古代陰陽學“天圓地方”這一哲學思想。
古人講“天圓”，用來描述時間的特點；古人講“地方”，用來描述方位?！疤靾A地方”講的是時間和空間，講的是宇宙的秘密，而時間與空間，恰恰也是普洱茶不言而喻的秘密。
緊壓熟茶外形的辨別，主要看以下方面：
外形要求外形勻整正直；棱角統(tǒng)一，不缺邊少角；厚薄一致，松緊適度；模紋明晰，條索緊結；色澤紅/棕褐有光，外表含夾雜物為次，有霉花、霉點的則為劣質。
泡餅有大有小，有最為常見的具有窩心和泥鰍邊的七子餅，標準重量為357克，當然如今市場360克的茶餅也較為常見；也有稍小規(guī)格的100g-200g茶餅，以及迷你規(guī)格的玲瓏餅、迷你餅，一般為7-9克。
無泥鰍邊的外形，圓弧線條干凈利落，視覺上給人更簡約輕盈之感；也無窩心，兩面皆為圓，呈一個圓柱形狀。鐵餅形態(tài)特色十足，較為緊壓，撬茶便利性稍不如泡餅形。
普洱茶磚出現(xiàn)于光緒年間，很多產(chǎn)茶地開始制作磚茶。由于從前茶農交給晉商的散裝品，體積大，重量輕，運輸不便，且需將茶葉裝入竹簍，踩壓結實后，再行載運，頗有耗損。為了適應茶商的要求，而出現(xiàn)了磚茶生產(chǎn)。
早期茶磚都是采用人工壓制，從光緒四年（1878）以后，晉商們在磚茶的制作中逐漸采用了水力壓機和蒸汽機加工磚茶。可以說西方的先進工業(yè)技術，最早在我國出現(xiàn)，就是因為茶葉貿易帶來的，作為一段歷史的紀錄，茶磚真實的表現(xiàn)了清代我國對外貿易的歷史面貌，以及近代科技在我國的發(fā)展演變過程。
普洱磚茶，也是比較有特點的產(chǎn)品形態(tài)，對生產(chǎn)工藝有著更高的要求。茶磚的規(guī)格也較為多元，81g，250g，500g，1kg，2kg......各種規(guī)格都可以很輕易地找到。
普洱沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶。早期，為便于馬幫運輸，一般將幾個用油紙包好的茶坨連起，外包稻草做成長條的草把。因為一個茶坨的分量比一塊茶磚要小得多，更容易購買和零售。
沱茶從面上看似圓面包，從底下看似厚壁碗，中間下凹，頗具特色，規(guī)格有大有小。
金瓜貢茶也稱團茶、人頭貢茶，是普洱茶獨有的一種特殊緊壓茶形式，因其形似南瓜，茶芽長年陳放后色澤金黃，得名金瓜，早年的金瓜茶是專為上貢朝廷而制，故名“金瓜貢茶”。存世最早的普洱茶即是1963年啟封的故宮金瓜，已有200多年歷史。
現(xiàn)如今的金瓜多作為具有吉祥寓意的禮品茶，取名如意金瓜、福祿金瓜等，寄托著人們的祝福。
熟茶這么多形態(tài)，你更喜歡哪一個呢？
