普洱茶存放多少年最好喝？相信很多茶友在存儲普洱茶的過程中，都會遇到過這樣的困惑。
??一、普洱茶口感的生命周期
普洱茶什么時候最好喝，指的就是普洱茶的“適飲期”，也就是品飲高峰期。
在市場眼中或茶友的普遍認(rèn)知里，進(jìn)入某個階段后，普洱茶的香氣、滋味、口感將呈現(xiàn)出最佳狀態(tài)。
我們都知道，普洱茶具有越陳越香的特質(zhì)，在合適的存放環(huán)境下，普洱茶可以長期保存。
但隨著時間推移，普洱茶口感有一個曲線變化；達(dá)到品飲高峰期后，由于內(nèi)含物質(zhì)持續(xù)分解，茶品各方面指標(biāo)將會下降。所以，我們要在適飲期內(nèi)品飲普洱茶。
??那么，普洱茶的適飲期是多少年呢？業(yè)界普遍認(rèn)為，普洱生茶要存上20、30年才算好喝，但這是指以前用茶園茶制成的舊七子餅茶。
現(xiàn)在，普洱茶原料的來源更加多元，不僅有茶園茶、栽培型野生茶，還有荒山茶、大樹茶、千年喬木等，這些茶又會互相拼配，壓制成茶餅。
由于茶原料組合多變，陳化后的普洱茶適飲期將各有差異，不一定要存上20、30年才好喝；或許只需要10年、15年，不少自然陳化的茶品就能進(jìn)入適飲期。
另外，普洱茶的適飲期不僅與原料有關(guān)，還與工藝、倉儲，甚至每個人的口感喜好有關(guān)，所以“適飲期”這個概念并不是絕對的。
??二、普洱生茶的適飲期
普洱生茶經(jīng)過萎凋、殺青、揉捻、曬青等工藝后，經(jīng)高溫蒸壓成餅，開始了漫長的轉(zhuǎn)化過程，每個階段都呈現(xiàn)出不同的香型、口感、韻味。
1、新茶期
最初的八個月到一年時間，生茶慢慢褪去青味，被高溫蒸壓打亂的內(nèi)含物質(zhì)趨于穩(wěn)定，開始出現(xiàn)普洱茶本真的滋味。這時的茶湯，就像個叛逆少年，非常張揚(yáng)、刺激，但尚未形成綜合感和豐富感。
??這時候茶已經(jīng)有明顯的特點(diǎn)，但個別山頭如易武、布朗山的茶會出現(xiàn)微微酸、咸的口感，與茶區(qū)土壤和水質(zhì)有關(guān)，后期會慢慢轉(zhuǎn)化掉，大家不用擔(dān)心。
5年往上的生茶，正處于快速轉(zhuǎn)化階段，由于茶多酚含量高，且茶多酚轉(zhuǎn)為茶紅素、茶黃素等物質(zhì)，茶湯橙紅明亮，香氣濃郁，甜潤飽滿，生津回甘好，更加適合飲用。
2、中期茶階段
普洱茶存放了10年到15年后，又上了一個明顯的臺階。這種年份的普洱茶，有一定陳期，但年份不算太老，既有清晰的市場脈絡(luò)和年份、原料這些依據(jù)可以追溯，在口感上也進(jìn)入了適宜品飲的中期茶階段。
??中期茶的發(fā)酵已經(jīng)穩(wěn)定下來，微生物不再那么活躍。茶湯陳韻初顯，陳香豐富，茶性逐漸溫和，苦澀減弱，生津回甘迅速，湯質(zhì)粘稠順滑，溫和甜潤，品質(zhì)明顯上了一個層次，像個成熟穩(wěn)重的中年人，品之回味無窮。
3、老茶階段
陳期在30年左右的茶，大致是上世紀(jì)80、90年代的茶，這個時期涌現(xiàn)出了很多經(jīng)典，像88青餅、92方磚、96紫大益，這些明星茶品放到今天，對于普通茶友都是望塵莫及的存在。
拿96紫大益來說，湯色栗紅通透，有輕樟香，入口后厚度足，飽滿度高，水質(zhì)生動活潑，膠質(zhì)感明顯，彰顯陳年老茶的厚滑甜美。茶是真好喝，但也是真的貴??！
??還有茶友問，50年、70年、甚至100年陳期的茶怎么樣？實(shí)際上，我們對此應(yīng)保持理性態(tài)度，不要一味追求老茶。
普洱茶口感有生命周期，市面上大多數(shù)茶品存放十幾二十年后，早就過了口感高峰期，越往后存，口感可能趨于寡淡。
普洱熟茶特殊的渥堆發(fā)酵工藝，導(dǎo)致其可以在短時間內(nèi)達(dá)到生茶存放多年才能形成的湯色口感，所以很多茶友認(rèn)為，熟茶出廠后馬上就可以喝。
對此，鄧時海教授曾說，“熟茶最好做出來后3年以上才喝。如果一出廠就喝，茶湯就會比較燥，對身體來說是不理想的?！?/span>
熟茶需要一年到一年半左右時間，才能把發(fā)酵形成的堆味、倉味，包括一些微酸、微澀、甚至微微發(fā)霉的雜味退掉。此時還沒形成綿柔感和爽滑感，茶的口感還沒那么好喝。
存放3年以后，熟茶的堆味、雜味就幾乎退掉了，內(nèi)質(zhì)趨于穩(wěn)定，香氣變化多而不雜，茶湯開始形成爽滑感，滋味飽滿香甜，這個階段的熟茶可以作為性價比很高的口糧茶。
??但如果希望茶湯能達(dá)到一個飽和、醇厚的狀態(tài)，就需要存放5年左右，這個階段所有不好的口感幾乎消失了。
再上一個臺階，比如10年以上的熟普，已經(jīng)進(jìn)入穩(wěn)定而緩慢的轉(zhuǎn)化期，茶性溫和，香氣比較集中，爽滑感慢慢變成絲滑感，生津回甘更加細(xì)膩，更加綿柔，這個時候的口感就達(dá)到了一個高度，有熟茶獨(dú)特的醇香甘甜，是難得的好茶。
由上可知，不同的普洱茶，適飲期差異是很大的，并沒有一個標(biāo)準(zhǔn)的適飲年份。有人喜歡新茶的鮮爽香，也有人沉迷老茶的醇厚滑，普洱茶的適飲期，不僅因茶而異，也因人而異，這正是其最大的魅力吧。
對于普通消費(fèi)者來說，很少有人能知曉熟茶渥堆發(fā)酵的全貌，一是因?yàn)殇锥寻l(fā)酵車間內(nèi)的穩(wěn)定菌群十分寶貴，往往會被茶廠設(shè)為機(jī)密禁地，嚴(yán)禁參觀。
二是因?yàn)榧词鼓苓M(jìn)入?yún)⒂^，也很難跟蹤性研究各個環(huán)節(jié)，畢竟整個渥堆發(fā)酵的周期長達(dá)幾十天，包含灑水，翻堆和開溝等不同步驟，是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。
同時，因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵發(fā)揮決定性作用的，是難以察覺的微生物，因此渥堆發(fā)酵并不像現(xiàn)代制造業(yè)，有著標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程和可量化指標(biāo)，而更像經(jīng)驗(yàn)主義指導(dǎo)下的技術(shù)。
小到把控車間的溫度，大到把握翻堆的時機(jī)，渥堆發(fā)酵中的很多工序都沒有量化標(biāo)準(zhǔn)可言，每次發(fā)酵的成敗，都非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)變能力。
今天這篇文章，陸離就來帶各位茶友了解，渥堆發(fā)酵的一般性工藝流程。
選擇發(fā)酵場地
場地對渥堆發(fā)酵十分重要。由于發(fā)酵時要進(jìn)行灑水，要求能保住部分水分，當(dāng)堆溫起來后，又需要及時釋放多余水分，因此地面要具備良好的吸水性和透氣性。
因此傳統(tǒng)的發(fā)酵車間，往往是青磚地面，或粗糙的水泥地面，而且設(shè)計(jì)時會帶有一定傾斜度，能夠使多余的水分迅速流走，防止茶葉漚壞。
之前有些茶企出于食品衛(wèi)生考慮，會在發(fā)酵池上貼上瓷磚，這種方式對瀝水有一定影響，但瓷磚中間有縫隙，對整體發(fā)酵的影響并不算大。
而這兩年的茶企，會采用更加衛(wèi)生的離地發(fā)酵，有夾層不銹鋼板發(fā)酵，木桶發(fā)酵等方式，陸離在之后的熟茶專題文章中還會著重講解。
地面打好后，往往會帶有一定異味，優(yōu)勢菌群也不明顯，因此還不能馬上進(jìn)行發(fā)酵，而是先養(yǎng)地，一是去除異味，二是培養(yǎng)菌群，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。
養(yǎng)地要先用之前生產(chǎn)的熟茶末和碎茶渣鋪地（有茶友知道這一步的作用嗎？）高度1cm左右即可，然后澆透水，等晾干后再次灑水，保持地面處于濕潤。
等到水泥地面被浸潤成黑色，茶末也失去茶味后，養(yǎng)地才算完成，不過剛做好的發(fā)酵車間很難做出好熟茶，為了減少損失，前幾次生產(chǎn)建議用價格較低的原料。
而高端熟茶也是同樣的道理，如果原料的價格較高，為了保守起見，很多茶企會專門租用使用多年的發(fā)酵車間，保證微生物參與環(huán)節(jié)的穩(wěn)定。
比如熟茶界赫赫有名的04年福今孔雀班章生態(tài)茶，俗稱“福今ABCD堆”，就是在勐海茶廠發(fā)酵，在興海茶廠壓制的，口感醇厚，甜度飽滿，備受市場追捧。
勐海茶廠改制后不再接受來料加工，何氏兄弟就曾借用興海茶廠車間繼續(xù)發(fā)酵班章熟茶，直到福今品牌創(chuàng)立后，才開始建立自己的發(fā)酵車間。
而下面這款興海2006年班章王普洱熟茶，正是在同一車間發(fā)酵的班章料熟茶，其口感醇滑細(xì)膩，還帶有少許荷香味，性價比非常高，值得推薦。
受限于車間所在地的氣候和環(huán)境，有時前幾次的發(fā)酵情況都不夠理想，這時就很考驗(yàn)負(fù)責(zé)人判斷能力，要么重新進(jìn)行養(yǎng)地，要么另尋它址。
堆茶與灑水
場地建設(shè)完成后，就該進(jìn)行生產(chǎn)了，首先要做的就是堆茶，這里涉及到兩處關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，一個是茶堆高度，一個是打堆的毛茶數(shù)量。
一般來說，茶堆高度在50cm～120cm不等，數(shù)量上有100公斤小堆，也有數(shù)十噸的大堆。出入很大，一是各廠技術(shù)習(xí)慣不同，二是每次發(fā)酵的毛茶等級不同。
通常茶葉越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的條索松大，透氣性好，吸水性也好，而嫩料細(xì)碎緊實(shí)，透氣性相對較差，這點(diǎn)在灑水時還會講到。
堆好料子，就該灑水了。早期的灑水比較粗獷，是直接用水管接上水龍頭，一個人捏著水管口對著茶堆噴水，一個人在旁邊看著水表，等水量到點(diǎn)了就完成了。
當(dāng)然，隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，現(xiàn)在大多使用噴霧器霧化灑水，為了讓茶葉都盡可能地浸潤，還會使用一個灑水，一個翻堆的方式。
這里涉及到一些細(xì)節(jié)，水往低處走，下方的茶就容易過濕，發(fā)生結(jié)塊，因此如果是早上灑水，下午就要及時翻堆，明早還要再翻一次，讓濕水盡量均勻。
灑水環(huán)節(jié)最重要的兩個參數(shù)，一個是灑水量，一個是水質(zhì)，影響灑水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等級和制作季節(jié)等等，非?？简?yàn)發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)。
通常毛茶和灑水的比例為3:10到5:10左右，其中毛茶含水量在28%~35%之間，嫩茶含水量大于粗茶，灑水就相對少一些；雨季濕度較高，加水就少一些。
水量決定發(fā)酵成敗，而水質(zhì)則影響發(fā)酵品質(zhì)。由于勐海味的標(biāo)桿效應(yīng)，目前業(yè)界發(fā)酵熟茶時，大多參考勐海地區(qū)地下水的水質(zhì)酸堿度和微生物含量。
拋開帶有故事性質(zhì)的“勐海一源井”不談，勐海地區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，地下水相對純凈，與發(fā)酵車間微生物的契合度高，的確是優(yōu)異的灑水來源。
但考慮到其具有不可復(fù)制性，業(yè)界就需要找到一種通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果顯示，去離子水在熟茶發(fā)酵中具有良好的可適應(yīng)性。
這里所說的去離子水，不是商家口中的保健噱頭，而是專指除去呈離子形式雜質(zhì)后的純水，特點(diǎn)為不受植物細(xì)胞內(nèi)的大分子吸附，能影響原生質(zhì)的物理性質(zhì)。
這是因?yàn)椴枞~內(nèi)的水分含量，由自由水與結(jié)合水構(gòu)成，而去離子水能與自由水結(jié)晶，還能使結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化，從而保持“水分活度”（Wateractity)。
在以酒類制作為代表的現(xiàn)代食品業(yè)中，去離子水已經(jīng)得到了廣泛利用，目前最先進(jìn)的大益智能發(fā)酵，也使用了去離子水，在未來的熟茶發(fā)酵中將得到更多應(yīng)用。
渥悶與透氣
均勻?yàn)⑺?，就可以蓋上發(fā)酵布進(jìn)行第一輪發(fā)酵了，不過在此之前，要解決渥堆發(fā)酵最大的一個難點(diǎn)：協(xié)調(diào)好渥悶與透氣之間的矛盾。
在保證茶堆的渥悶，為微生物的活動提供穩(wěn)定環(huán)境，使堆子能起溫和保溫的同時，又要保持一定的透氣性，不影響堆內(nèi)毛茶的正常轉(zhuǎn)化。
想解決這個難題，首先就需要精準(zhǔn)把控灑水量，上面提到的毛茶與灑水比例，更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)為：高等級原料的茶水比為2.5~3:10，低等級則為3.5~5:10。
其次，如果茶堆基數(shù)大，微生物活動會更加強(qiáng)烈，內(nèi)部的溫度會相對較高，就需要加強(qiáng)透氣防止燒心，而堆得較低的茶堆透氣性會較好，就需要加強(qiáng)渥悶。
為了保證控制的有效性，發(fā)酵布方面，大堆子可以用網(wǎng)眼更疏的編織袋，小堆子則用保溫性更高的麻布，有時還要使用數(shù)張麻布將小堆子上下覆蓋以保證渥悶。
有的茶廠還會在堆子上插一些中空豎長的小竹簍，用來增加堆子的透氣性，使堆內(nèi)的水分得到揮發(fā)，原理類似于制作新疆馕時，會在茶餅的表面扎孔。
最后，要根據(jù)毛茶等級適當(dāng)調(diào)整堆高厚度，等級低的原料條索泡大，透氣性好，可以適當(dāng)堆高，而等級高的則需要堆得更薄更矮，同時不要太密集，保證透氣。
數(shù)次翻堆
解決了渥悶與透氣的矛盾后，灑過水的茶堆需要蓋上發(fā)酵布，讓茶堆的溫度持續(xù)上升到50～65°C，這個區(qū)間的堆溫保持一段后，就該進(jìn)行第一次翻堆了。
翻堆的目的，主要是為了保持茶堆的透氣性、降低堆溫、加速水分揮發(fā)，同時讓茶堆吸收空氣的氧氣，為下一輪發(fā)酵做準(zhǔn)備。
翻堆的具體時機(jī)，也是渥堆發(fā)酵的難點(diǎn)之一，如果翻堆不及時，堆內(nèi)的溫度就會持續(xù)上升，造成茶葉碳化，也就是業(yè)界常說的“燒心”。
為了讓茶友們更加理解翻堆的時機(jī)與重要性，陸離以一次傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵為例，向大家解釋說明。
“剛灑過水的這個大堆子高度有1.2米，但吸飽了水分的毛茶會逐漸收縮，茶堆的高度每天也會往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。
第三天時，茶堆會逐漸發(fā)熱，第四天微生物菌群的作用更加顯著，茶堆開始“掛白霜“，等到第五天，堆內(nèi)的溫度已經(jīng)高到很燙手，外面的茶葉也升著白霧?！?/p>
以前發(fā)酵時溫度一切從簡，茶堆溫度全憑發(fā)酵師傅的手感，現(xiàn)在則可以在堆子上插個溫度計(jì)來檢測堆溫，量化指標(biāo)大約為不超過65°C。
這時的溫度保持兩天左右，就要開始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的溫度、濕度，為了保證均勻透氣，還需要一些“結(jié)團(tuán)”的茶塊解散。
翻堆頻率約為6~8天一次，夏天溫度較高就翻得勤一些，冬天則慢些，此外要特別注意雷雨天氣，這時氣壓變低，堆子也容易燒心，整個翻堆要持續(xù)4次左右。
刨散開溝
數(shù)次翻堆的過程中，堆高和堆溫都會持續(xù)下降，第四次翻堆后就該開溝了，與翻堆相似，開溝的目的也是為了散熱，降溫和進(jìn)一步揮發(fā)水分。
用木耙將茶堆刨散，再將茶葉犁成一條條類似于田壟的茶溝，盡可能地增加茶葉與空氣的接觸面積，幫助其散熱降溫。
這里要注意的一點(diǎn)是，刨散的茶堆尚有余溫，此時不能立刻開溝，更不能等其完全冷卻后再開溝，而是要在毛茶余溫尚存時及時起堆，使茶溫保持在合理區(qū)間。
把上一輪渥堆時位于外邊的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，蓋上發(fā)酵布，堆溫達(dá)到要求后，重復(fù)之前的翻堆、開溝、做堆。
等到整個發(fā)酵周期來到45天左右時，就可以將晾到常溫的熟茶送去審評室測水分含量，如果茶葉的含水量低于15%左右，就說明這次的渥堆發(fā)酵成功了。
在早些年代，測水分的方式是將100克稱好的茶樣放進(jìn)爐子烤成灰，再稱量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而現(xiàn)在會使用水分儀，測量會更加精準(zhǔn)。
到這一步驟時，渥堆發(fā)酵的工序就全部完成了，但此時這些剛做好的這些熟茶，多少會帶些堆味，而這就是制作熟茶的最后一道難題：盡可能地消除堆味。
消除堆味
堆味，主要是因?yàn)槎炎悠鹆看螅栉痪?，?dǎo)致底部的茶葉發(fā)酵過度，產(chǎn)生有機(jī)酸類物質(zhì)，而這些酸又會腐蝕水泥地面，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成鹽類物質(zhì)。
這些鹽對人體無害，但會與毛茶混在一起，導(dǎo)致稱量時的灰分含量升高，同時發(fā)酵不均也會使堆內(nèi)的茶葉發(fā)酵過度，進(jìn)而產(chǎn)生霉、腥、酸、餿等不良?xì)馕丁?
熟茶的“堆味”雖然讓人很不愉悅，但卻是無害的，和霉味，倉味等后期倉儲不當(dāng)造成的不良?xì)馕队兄举|(zhì)區(qū)別，也可以通過存放和醒茶等手段來消除。
而在之后的專題文章中，陸離也會為茶友們介紹，如今的新興茶企是怎么通過創(chuàng)新發(fā)酵方式，來實(shí)現(xiàn)“無堆味”的制作技術(shù)的。
熟茶做好后，很多茶廠會進(jìn)一步分篩，一是剔除谷殼、茶果等雜物，二是分出不同級別，豐富茶品的價格梯次，這也是用料細(xì)嫩的宮廷普洱的由來。
散茶分好后蒸壓成型，就可以包裝出廠了，自此，除了需要保密的技術(shù)細(xì)節(jié)外，熟茶制作的整個工序，就都呈現(xiàn)在各位茶友的眼前了。
當(dāng)然，渥堆發(fā)酵是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不僅要熟知以上各項(xiàng)理論，更需要多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，謹(jǐn)以此文拋磚引玉，希望茶友們能把更多的目光，放在對渥堆發(fā)酵的認(rèn)識與研究上。
總之，渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，實(shí)際上就是車間小環(huán)境內(nèi)的氧氣、溫度、濕度，與茶葉中的多酚類物質(zhì)、茶葉酶，以及各類微生物之間的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。
在這個過程中，人為地控制水和溫度，都可以加速，延緩，改變這些反應(yīng)的進(jìn)程和結(jié)果，從這些繁瑣的步驟和各種細(xì)節(jié)中，我們不難得出一個結(jié)論：
時至今日，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，仍然非常依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師傅，仍然考驗(yàn)制茶人員的臨場反應(yīng)的應(yīng)變能力，也仍然缺少可量化的具體措施與量化指標(biāo)。
如何提高渥堆發(fā)酵的穩(wěn)定性與可控性，使整個發(fā)酵環(huán)節(jié)進(jìn)入現(xiàn)代生物工程范疇，進(jìn)而改變消費(fèi)者的刻板印象？
下篇文章，我們聊聊業(yè)界在生產(chǎn)熟茶時的一些新突破。
來源：陸離茶寮 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
對于普通消費(fèi)者來說，很少有人能知曉熟茶渥堆發(fā)酵的全貌，一是因?yàn)殇锥寻l(fā)酵車間內(nèi)的穩(wěn)定菌群十分寶貴，往往會被茶廠設(shè)為機(jī)密禁地，嚴(yán)禁參觀。
二是因?yàn)榧词鼓苓M(jìn)入?yún)⒂^，也很難跟蹤性研究各個環(huán)節(jié)，畢竟整個渥堆發(fā)酵的周期長達(dá)幾十天，包含灑水，翻堆和開溝等不同步驟，是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。
同時，因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵發(fā)揮決定性作用的，是難以察覺的微生物，因此渥堆發(fā)酵并不像現(xiàn)代制造業(yè)，有著標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程和可量化指標(biāo)，而更像經(jīng)驗(yàn)主義指導(dǎo)下的技術(shù)。
小到把控車間的溫度，大到把握翻堆的時機(jī)，渥堆發(fā)酵中的很多工序都沒有量化標(biāo)準(zhǔn)可言，每次發(fā)酵的成敗，都非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)變能力。
今天這篇文章，就來帶各位茶友了解，渥堆發(fā)酵的一般性工藝流程。
選擇發(fā)酵場地
場地對渥堆發(fā)酵十分重要。由于發(fā)酵時要進(jìn)行灑水，要求能保住部分水分，當(dāng)堆溫起來后，又需要及時釋放多余水分，因此地面要具備良好的吸水性和透氣性。
因此傳統(tǒng)的發(fā)酵車間，往往是青磚地面，或粗糙的水泥地面，而且設(shè)計(jì)時會帶有一定傾斜度，能夠使多余的水分迅速流走，防止茶葉漚壞。
之前有些茶企出于食品衛(wèi)生考慮，會在發(fā)酵池上貼上瓷磚，這種方式對瀝水有一定影響，但瓷磚中間有縫隙，對整體發(fā)酵的影響并不算大。
而這兩年的茶企，會采用更加衛(wèi)生的離地發(fā)酵，有夾層不銹鋼板發(fā)酵，木桶發(fā)酵等方式，陸離在之后的熟茶專題文章中還會著重講解。
地面打好后，往往會帶有一定異味，優(yōu)勢菌群也不明顯，因此還不能馬上進(jìn)行發(fā)酵，而是先養(yǎng)地，一是去除異味，二是培養(yǎng)菌群，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。
養(yǎng)地要先用之前生產(chǎn)的熟茶末和碎茶渣鋪地（有茶友知道這一步的作用嗎？）高度1cm左右即可，然后澆透水，等晾干后再次灑水，保持地面處于濕潤。
圖片等到水泥地面被浸潤成黑色，茶末也失去茶味后，養(yǎng)地才算完成，不過剛做好的發(fā)酵車間很難做出好熟茶，為了減少損失，前幾次生產(chǎn)建議用價格較低的原料。
而高端熟茶也是同樣的道理，如果原料的價格較高，為了保守起見，很多茶企會專門租用使用多年的發(fā)酵車間，保證微生物參與環(huán)節(jié)的穩(wěn)定。
比如熟茶界赫赫有名的04年福今孔雀班章生態(tài)茶，俗稱“福今ABCD堆”，就是在勐海茶廠發(fā)酵，在興海茶廠壓制的，口感醇厚，甜度飽滿，備受市場追捧。
勐海茶廠改制后不再接受來料加工，何氏兄弟就曾借用興海茶廠車間繼續(xù)發(fā)酵班章熟茶，直到福今品牌創(chuàng)立后，才開始建立自己的發(fā)酵車間。
而下面這款興海2006年班章王普洱熟茶，正是在同一車間發(fā)酵的班章料熟茶，其口感醇滑細(xì)膩，還帶有少許荷香味，性價比非常高，值得推薦。
受限于車間所在地的氣候和環(huán)境，有時前幾次的發(fā)酵情況都不夠理想，這時就很考驗(yàn)負(fù)責(zé)人判斷能力，要么重新進(jìn)行養(yǎng)地，要么另尋它址。
堆茶與灑水
場地建設(shè)完成后，就該進(jìn)行生產(chǎn)了，首先要做的就是堆茶，這里涉及到兩處關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，一個是茶堆高度，一個是打堆的毛茶數(shù)量。
一般來說，茶堆高度在50cm～120cm不等，數(shù)量上有100公斤小堆，也有數(shù)十噸的大堆。出入很大，一是各廠技術(shù)習(xí)慣不同，二是每次發(fā)酵的毛茶等級不同。
通常茶葉越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的條索松大，透氣性好，吸水性也好，而嫩料細(xì)碎緊實(shí)，透氣性相對較差，這點(diǎn)在灑水時還會講到。
堆好料子，就該灑水了。早期的灑水比較粗獷，是直接用水管接上水龍頭，一個人捏著水管口對著茶堆噴水，一個人在旁邊看著水表，等水量到點(diǎn)了就完成了。
當(dāng)然，隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，現(xiàn)在大多使用噴霧器霧化灑水，為了讓茶葉都盡可能地浸潤，還會使用一個灑水，一個翻堆的方式。
這里涉及到一些細(xì)節(jié)，水往低處走，下方的茶就容易過濕，發(fā)生結(jié)塊，因此如果是早上灑水，下午就要及時翻堆，明早還要再翻一次，讓濕水盡量均勻。
灑水環(huán)節(jié)最重要的兩個參數(shù)，一個是灑水量，一個是水質(zhì)，影響灑水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等級和制作季節(jié)等等，非常考驗(yàn)發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)。
通常毛茶和灑水的比例為3:10到5:10左右，其中毛茶含水量在28%~35%之間，嫩茶含水量大于粗茶，灑水就相對少一些；雨季濕度較高，加水就少一些。
水量決定發(fā)酵成敗，而水質(zhì)則影響發(fā)酵品質(zhì)。由于勐海味的標(biāo)桿效應(yīng)，目前業(yè)界發(fā)酵熟茶時，大多參考勐海地區(qū)地下水的水質(zhì)酸堿度和微生物含量。
拋開帶有故事性質(zhì)的“勐海一源井”不談，勐海地區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，地下水相對純凈，與發(fā)酵車間微生物的契合度高，的確是優(yōu)異的灑水來源。
但考慮到其具有不可復(fù)制性，業(yè)界就需要找到一種通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果顯示，去離子水在熟茶發(fā)酵中具有良好的可適應(yīng)性。
這里所說的去離子水，不是商家口中的保健噱頭，而是專指除去呈離子形式雜質(zhì)后的純水，特點(diǎn)為不受植物細(xì)胞內(nèi)的大分子吸附，能影響原生質(zhì)的物理性質(zhì)。
這是因?yàn)椴枞~內(nèi)的水分含量，由自由水與結(jié)合水構(gòu)成，而去離子水能與自由水結(jié)晶，還能使結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化，從而保持“水分活度”（Wateractity)。
在以酒類制作為代表的現(xiàn)代食品業(yè)中，去離子水已經(jīng)得到了廣泛利用，目前最先進(jìn)的大益智能發(fā)酵，也使用了去離子水，在未來的熟茶發(fā)酵中將得到更多應(yīng)用。
渥悶與透氣
均勻?yàn)⑺?，就可以蓋上發(fā)酵布進(jìn)行第一輪發(fā)酵了，不過在此之前，要解決渥堆發(fā)酵最大的一個難點(diǎn)：協(xié)調(diào)好渥悶與透氣之間的矛盾。
在保證茶堆的渥悶，為微生物的活動提供穩(wěn)定環(huán)境，使堆子能起溫和保溫的同時，又要保持一定的透氣性，不影響堆內(nèi)毛茶的正常轉(zhuǎn)化。
想解決這個難題，首先就需要精準(zhǔn)把控灑水量，上面提到的毛茶與灑水比例，更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)為：高等級原料的茶水比為2.5~3:10，低等級則為3.5~5:10。
其次，如果茶堆基數(shù)大，微生物活動會更加強(qiáng)烈，內(nèi)部的溫度會相對較高，就需要加強(qiáng)透氣防止燒心，而堆得較低的茶堆透氣性會較好，就需要加強(qiáng)渥悶。
為了保證控制的有效性，發(fā)酵布方面，大堆子可以用網(wǎng)眼更疏的編織袋，小堆子則用保溫性更高的麻布，有時還要使用數(shù)張麻布將小堆子上下覆蓋以保證渥悶。
有的茶廠還會在堆子上插一些中空豎長的小竹簍，用來增加堆子的透氣性，使堆內(nèi)的水分得到揮發(fā)，原理類似于制作新疆馕時，會在茶餅的表面扎孔。
最后，要根據(jù)毛茶等級適當(dāng)調(diào)整堆高厚度，等級低的原料條索泡大，透氣性好，可以適當(dāng)堆高，而等級高的則需要堆得更薄更矮，同時不要太密集，保證透氣。
數(shù)次翻堆
解決了渥悶與透氣的矛盾后，灑過水的茶堆需要蓋上發(fā)酵布，讓茶堆的溫度持續(xù)上升到50～65°C，這個區(qū)間的堆溫保持一段后，就該進(jìn)行第一次翻堆了。
翻堆的目的，主要是為了保持茶堆的透氣性、降低堆溫、加速水分揮發(fā)，同時讓茶堆吸收空氣的氧氣，為下一輪發(fā)酵做準(zhǔn)備。
翻堆的具體時機(jī)，也是渥堆發(fā)酵的難點(diǎn)之一，如果翻堆不及時，堆內(nèi)的溫度就會持續(xù)上升，造成茶葉碳化，也就是業(yè)界常說的“燒心”。
為了讓茶友們更加理解翻堆的時機(jī)與重要性，陸離以一次傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵為例，向大家解釋說明。
“剛灑過水的這個大堆子高度有1.2米，但吸飽了水分的毛茶會逐漸收縮，茶堆的高度每天也會往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。
第三天時，茶堆會逐漸發(fā)熱，第四天微生物菌群的作用更加顯著，茶堆開始“掛白霜“，等到第五天，堆內(nèi)的溫度已經(jīng)高到很燙手，外面的茶葉也升著白霧?！?/p>
以前發(fā)酵時溫度一切從簡，茶堆溫度全憑發(fā)酵師傅的手感，現(xiàn)在則可以在堆子上插個溫度計(jì)來檢測堆溫，量化指標(biāo)大約為不超過65°C。
這時的溫度保持兩天左右，就要開始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的溫度、濕度，為了保證均勻透氣，還需要一些“結(jié)團(tuán)”的茶塊解散。
翻堆頻率約為6~8天一次，夏天溫度較高就翻得勤一些，冬天則慢些，此外要特別注意雷雨天氣，這時氣壓變低，堆子也容易燒心，整個翻堆要持續(xù)4次左右。
刨散開溝
數(shù)次翻堆的過程中，堆高和堆溫都會持續(xù)下降，第四次翻堆后就該開溝了，與翻堆相似，開溝的目的也是為了散熱，降溫和進(jìn)一步揮發(fā)水分。
用木耙將茶堆刨散，再將茶葉犁成一條條類似于田壟的茶溝，盡可能地增加茶葉與空氣的接觸面積，幫助其散熱降溫。
這里要注意的一點(diǎn)是，刨散的茶堆尚有余溫，此時不能立刻開溝，更不能等其完全冷卻后再開溝，而是要在毛茶余溫尚存時及時起堆，使茶溫保持在合理區(qū)間。
把上一輪渥堆時位于外邊的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，蓋上發(fā)酵布，堆溫達(dá)到要求后，重復(fù)之前的翻堆、開溝、做堆。
等到整個發(fā)酵周期來到45天左右時，就可以將晾到常溫的熟茶送去審評室測水分含量，如果茶葉的含水量低于15%左右，就說明這次的渥堆發(fā)酵成功了。
在早些年代，測水分的方式是將100克稱好的茶樣放進(jìn)爐子烤成灰，再稱量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而現(xiàn)在會使用水分儀，測量會更加精準(zhǔn)。
到這一步驟時，渥堆發(fā)酵的工序就全部完成了，但此時這些剛做好的這些熟茶，多少會帶些堆味，而這就是制作熟茶的最后一道難題：盡可能地消除堆味。
消除堆味
堆味，主要是因?yàn)槎炎悠鹆看?，毛茶吸水不均，?dǎo)致底部的茶葉發(fā)酵過度，產(chǎn)生有機(jī)酸類物質(zhì)，而這些酸又會腐蝕水泥地面，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成鹽類物質(zhì)。
這些鹽對人體無害，但會與毛茶混在一起，導(dǎo)致稱量時的灰分含量升高，同時發(fā)酵不均也會使堆內(nèi)的茶葉發(fā)酵過度，進(jìn)而產(chǎn)生霉、腥、酸、餿等不良?xì)馕丁?
熟茶的“堆味”雖然讓人很不愉悅，但卻是無害的，和霉味，倉味等后期倉儲不當(dāng)造成的不良?xì)馕队兄举|(zhì)區(qū)別，也可以通過存放和醒茶等手段來消除。
而在之后的專題文章中，陸離也會為茶友們介紹，如今的新興茶企是怎么通過創(chuàng)新發(fā)酵方式，來實(shí)現(xiàn)“無堆味”的制作技術(shù)的。
熟茶做好后，很多茶廠會進(jìn)一步分篩，一是剔除谷殼、茶果等雜物，二是分出不同級別，豐富茶品的價格梯次，這也是用料細(xì)嫩的宮廷普洱的由來。
散茶分好后蒸壓成型，就可以包裝出廠了，自此，除了需要保密的技術(shù)細(xì)節(jié)外，熟茶制作的整個工序，就都呈現(xiàn)在各位茶友的眼前了。
當(dāng)然，渥堆發(fā)酵是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不僅要熟知以上各項(xiàng)理論，更需要多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，謹(jǐn)以此文拋磚引玉，希望茶友們能把更多的目光，放在對渥堆發(fā)酵的認(rèn)識與研究上。
總之，渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，實(shí)際上就是車間小環(huán)境內(nèi)的氧氣、溫度、濕度，與茶葉中的多酚類物質(zhì)、茶葉酶，以及各類微生物之間的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。
在這個過程中，人為地控制水和溫度，都可以加速，延緩，改變這些反應(yīng)的進(jìn)程和結(jié)果，從這些繁瑣的步驟和各種細(xì)節(jié)中，我們不難得出一個結(jié)論：
時至今日，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，仍然非常依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師傅，仍然考驗(yàn)制茶人員的臨場反應(yīng)的應(yīng)變能力，也仍然缺少可量化的具體措施與量化指標(biāo)。
如何提高渥堆發(fā)酵的穩(wěn)定性與可控性，使整個發(fā)酵環(huán)節(jié)進(jìn)入現(xiàn)代生物工程范疇，進(jìn)而改變消費(fèi)者的刻板印象？
下篇文章，我們聊聊業(yè)界在生產(chǎn)熟茶時的一些新突破。
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