11月29日，在摩洛哥王國拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會宣布，將“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，這也是我國第43個列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的項目。
該項目包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝，共6個國家級非遺代表性項目。
此篇將聚焦武夷巖茶(大紅袍)制作技藝。
武夷巖茶(大紅袍)制作技藝
△采茶工在武夷山茶園采茶 圖片來源：張筱惜|攝
武夷山市位于福建省西北部，是“萬里茶道”起點城市，茶文化深深融入當?shù)孛癖娚钪?，歷史悠久、底蘊深厚。武夷山市擁“世界文化與自然遺產(chǎn)”和文化部授予的全國唯一“中國茶藝藝術之鄉(xiāng)”等稱號，是巖茶的故鄉(xiāng)。
武夷巖茶的制作可追溯到漢代，經(jīng)歷代的發(fā)展沿革，到清代初年出現(xiàn)了巖茶制作的完善技藝，首開烏龍茶制作的先河。武夷巖茶(大紅袍)產(chǎn)于福建省武夷山一帶，茶樹或生長在巖縫溝壑中或立于萬仞懸岸上，以此形成了茶葉獨特的品質(zhì)。武夷巖茶種類繁多，從古至今所傳品種約有1000余種，大紅袍屬于當家品種之一。
△武夷傳統(tǒng)茶俗“喊山祭茶” 圖片來源：邱汝泉|攝
武夷巖茶(大紅袍)獨有的“巖骨花香”是由武夷山獨特的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和精湛的傳統(tǒng)制作技藝造就的，其傳統(tǒng)制作流程共有10道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺，其中對茶質(zhì)起關鍵作用的是“復式萎凋”“看青做青，看天做”“走水返陽”“雙炒雙揉”“低溫久烘”等環(huán)節(jié)。
武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷巖茶(大紅袍)制作技藝代表性傳承人劉國英這樣概括武夷巖茶的技藝，武夷巖茶的制作技藝流程在所有茶類里，是最復雜、最多的，對茶葉品質(zhì)的影響程度也是非常明顯的。
武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝包括采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、復炒、復揉、走水焙、撿剔、復焙、歸堆、拼配等十幾道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺。武夷山精湛的傳統(tǒng)制茶技藝加上茶葉獨特的生態(tài)環(huán)境、氣候條件也造就了武夷巖茶獨有的“巖骨花香”。當代著名茶葉專家陳櫞認為，武夷巖茶的創(chuàng)制技術獨一無二，為世界最先進技術。
△國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大紅袍制作技藝代表性傳承人劉國英在制作武夷巖茶 圖片來源：新華社記者姜克紅|攝
福建茶文化歷史悠久、底蘊深厚，是中國最重要的產(chǎn)茶省之一和茶類最齊全的省份，也是中華茶文化發(fā)源地之一。近年來，福建省不斷加強與茶相關的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護、傳承和發(fā)展工作，建立了與茶相關的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護體系，推動了福建茶文旅融合發(fā)展。
來源：清新福建 文旅之聲、說茶ShowCha
來源：新華網(wǎng)
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縱觀國內(nèi)茶葉市場，普洱茶老茶市場已成規(guī)模，老白茶也已趨于成熟，但市場上對于其他茶類的老茶的認同感并不高。不過，有那么一群人，在不斷挖掘老茶的市場價值。
他們認為，陳年老茶的價值挖掘，能夠有效緩解中國茶葉產(chǎn)能過剩的問題;陳年老茶的發(fā)展，能夠倒逼新茶在原料、加工、包裝和倉儲上進一步升級;陳年老茶的普及，能夠豐富消費者對于茶葉香形味的不同感官享受;陳年老茶的興起，能夠促進茶葉保健功效的深層次發(fā)掘。
△福建老茶 圖片來源于黃財標《說茶大講堂之客觀認知福建陳年老茶系列講座》
與此同時，業(yè)內(nèi)也在面臨著陳年老茶界定難的問題。日前，《陳年武夷巖茶》團體標準、《陳年武夷巖茶儲存技術規(guī)范》團體標準的發(fā)布，在老茶圈和巖茶圈里引起了熱烈關注——陳年武夷巖茶的分類、要求、試驗方法、檢測規(guī)則、標志標簽、包裝、運輸和貯存都被一一定義。這意味著陳年武夷巖茶在今后的市場發(fā)展中開始有據(jù)可依，有標準可循。
根據(jù)標準要求，陳年武夷巖茶以武夷巖茶為原料，在適宜的貯存條件下，儲存時間 4 年及以上，具備“陳醇潤活”的特點。根據(jù)儲存時間又被分為陳巖茶、老巖茶。
陳巖茶指在適宜的貯存條件下，儲存時間在4年以上，20年以下的陳年武夷巖茶。
老巖茶指在適宜的貯存條件下，儲存時間在21年以上的適合飲用的陳年武夷巖茶。
4年以上的武夷巖茶已經(jīng)開始顯露陳香，湯色也由橙黃或深橙黃向橙紅變化。而儲存時間在21年以上的武夷巖茶則開始產(chǎn)生參藥香，湯色逐漸從橙紅向褐紅變化。
△圖片來源于《陳年武夷巖茶》(T/CSTEA 00015-2021)標準
在上圖中，可以看到二級陳巖茶感官品質(zhì)要求中“稍帶微酸”的表述尤為特別。武夷酸是陳年武夷巖茶中的一大特色，也是商家宣傳老茶時的一大亮點，甚至出現(xiàn)“越老越酸”的說法。實則不然。
目前，茶葉(湯)中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有機酸有 40 余種，其中茶湯中的有機酸有 10 余種，主要有檸檬酸、綠原酸、草酸、抗壞血酸、阿魏酸及沒食子酸等，約占茶葉中干物質(zhì)含量的3%。在茶葉儲藏的過程中，有機酸種類與含量的變化會對茶葉的香氣和滋味產(chǎn)生不同程度的影響。在長時間存放的過程中，5-10年陳年武夷巖茶蘋果酸含量呈增加趨勢，是茶湯酸感的主要因素。這種酸感喝起來是自然舒服的感覺，與工藝酸、返青酸不同。
△《陳年武夷巖茶》團體標準審定組審評
眾所周知，武夷巖茶以巖骨花香著稱，且品種多樣，香型各異。武夷巖茶產(chǎn)品又分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種，感官品質(zhì)要求也被分為了這些類別。而陳年武夷巖茶卻無此分類，那么，我們喝到的陳年武夷巖茶除了陳香、參藥香，還能感受到其他嗎?
這個問題其實與它的儲存環(huán)境和工藝品質(zhì)有重大關系。工藝品質(zhì)良好的武夷巖茶在穩(wěn)定的存儲條件下，即使經(jīng)過長期保存還會保持部分原本的花香。
當然，老茶不僅僅是依照存放時間的長短去界定，貯存的品質(zhì)是決定老茶的一大關鍵。陳年武夷巖茶最基本的要求就是“無異味、無霉變、無劣變，不添加任何添加劑，適合飲用”，且有相應的理化指標、衛(wèi)生指標等參照。
那么，消費者如何去鑒別陳年武夷巖茶呢?
專家建議，消費者首先可以從香氣上進行陳年武夷巖茶品質(zhì)鑒別。正常的陳年武夷巖干茶茶香純正、香氣主要有陳香、參藥香，清晰明顯。而變質(zhì)陳年武夷巖茶有的會出現(xiàn)青味和霉味或其他令人不愉悅的香氣，并且多夾帶雜味，香氣渾濁。其次，從滋味上進行辨別，陳年武夷巖滋味醇厚順滑、茶湯明亮，而變質(zhì)陳年武夷巖茶味雜，茶湯較濁。
來源:說茶傳媒
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縱觀國內(nèi)茶葉市場，普洱茶老茶市場已成規(guī)模，老白茶也已趨于成熟，但市場上對于其他茶類的老茶的認同感并不高。不過，有那么一群人，在不斷挖掘老茶的市場價值。
他們認為，陳年老茶的價值挖掘，能夠有效緩解中國茶葉產(chǎn)能過剩的問題;陳年老茶的發(fā)展，能夠倒逼新茶在原料、加工、包裝和倉儲上進一步升級;陳年老茶的普及，能夠豐富消費者對于茶葉香形味的不同感官享受;陳年老茶的興起，能夠促進茶葉保健功效的深層次發(fā)掘。
△福建老茶 圖片來源于黃財標《說茶大講堂之客觀認知福建陳年老茶系列講座》
與此同時，業(yè)內(nèi)也在面臨著陳年老茶界定難的問題。日前，《陳年武夷巖茶》團體標準、《陳年武夷巖茶儲存技術規(guī)范》團體標準的發(fā)布，在老茶圈和巖茶圈里引起了熱烈關注——陳年武夷巖茶的分類、要求、試驗方法、檢測規(guī)則、標志標簽、包裝、運輸和貯存都被一一定義。這意味著陳年武夷巖茶在今后的市場發(fā)展中開始有據(jù)可依，有標準可循。
根據(jù)標準要求，陳年武夷巖茶以武夷巖茶為原料，在適宜的貯存條件下，儲存時間 4 年及以上，具備“陳醇潤活”的特點。根據(jù)儲存時間又被分為陳巖茶、老巖茶。
陳巖茶指在適宜的貯存條件下，儲存時間在4年以上，20年以下的陳年武夷巖茶。
老巖茶指在適宜的貯存條件下，儲存時間在21年以上的適合飲用的陳年武夷巖茶。
4年以上的武夷巖茶已經(jīng)開始顯露陳香，湯色也由橙黃或深橙黃向橙紅變化。而儲存時間在21年以上的武夷巖茶則開始產(chǎn)生參藥香，湯色逐漸從橙紅向褐紅變化。
△圖片來源于《陳年武夷巖茶》(T/CSTEA 00015-2021)標準
在上圖中，可以看到二級陳巖茶感官品質(zhì)要求中“稍帶微酸”的表述尤為特別。武夷酸是陳年武夷巖茶中的一大特色，也是商家宣傳老茶時的一大亮點，甚至出現(xiàn)“越老越酸”的說法。實則不然。
目前，茶葉(湯)中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有機酸有 40 余種，其中茶湯中的有機酸有 10 余種，主要有檸檬酸、綠原酸、草酸、抗壞血酸、阿魏酸及沒食子酸等，約占茶葉中干物質(zhì)含量的3%。在茶葉儲藏的過程中，有機酸種類與含量的變化會對茶葉的香氣和滋味產(chǎn)生不同程度的影響。在長時間存放的過程中，5-10年陳年武夷巖茶蘋果酸含量呈增加趨勢，是茶湯酸感的主要因素。這種酸感喝起來是自然舒服的感覺，與工藝酸、返青酸不同。
△《陳年武夷巖茶》團體標準審定組審評
眾所周知，武夷巖茶以巖骨花香著稱，且品種多樣，香型各異。武夷巖茶產(chǎn)品又分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種，感官品質(zhì)要求也被分為了這些類別。而陳年武夷巖茶卻無此分類，那么，我們喝到的陳年武夷巖茶除了陳香、參藥香，還能感受到其他嗎?
這個問題其實與它的儲存環(huán)境和工藝品質(zhì)有重大關系。工藝品質(zhì)良好的武夷巖茶在穩(wěn)定的存儲條件下，即使經(jīng)過長期保存還會保持部分原本的花香。
當然，老茶不僅僅是依照存放時間的長短去界定，貯存的品質(zhì)是決定老茶的一大關鍵。陳年武夷巖茶最基本的要求就是“無異味、無霉變、無劣變，不添加任何添加劑，適合飲用”，且有相應的理化指標、衛(wèi)生指標等參照。
那么，消費者如何去鑒別陳年武夷巖茶呢?
專家建議，消費者首先可以從香氣上進行陳年武夷巖茶品質(zhì)鑒別。正常的陳年武夷巖干茶茶香純正、香氣主要有陳香、參藥香，清晰明顯。而變質(zhì)陳年武夷巖茶有的會出現(xiàn)青味和霉味或其他令人不愉悅的香氣，并且多夾帶雜味，香氣渾濁。其次，從滋味上進行辨別，陳年武夷巖滋味醇厚順滑、茶湯明亮，而變質(zhì)陳年武夷巖茶味雜，茶湯較濁。
(本圖文來源：福建省安溪縣裕源茶廠，轉載請注明出處，如有侵權，請聯(lián)系刪除。)
