福建尚乘茶葉

**創(chuàng)設(shè)緣起

19世紀(jì)前，世界茶市場幾乎全由中國供貨。后因受英美茶業(yè)洋行的操縱，買辦與中介商人的榨取，加之印錫茶與日本茶趁勢興起，中國茶備受打擊。1931年“九一八”事變后，大部分經(jīng)濟(jì)機構(gòu)遭受破壞，全國茶業(yè)也陷于停滯?？箲?zhàn)全面爆發(fā)后，國民政府迫于內(nèi)外壓力加強經(jīng)濟(jì)管制，設(shè)立貿(mào)易委員會，對某些重要的出口農(nóng)礦產(chǎn)品實施統(tǒng)制，并在貿(mào)易委員會之下相繼成立復(fù)興商業(yè)公司、中國茶葉公司和富華貿(mào)易公司，負(fù)責(zé)桐油、茶葉、生絲、羊毛等農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、制造、收購、運銷及對外貿(mào)易，茶葉一項由中國茶葉公司辦理。

進(jìn)入統(tǒng)購統(tǒng)銷后，茶業(yè)急需專門人才。當(dāng)時全國各大專院校以至農(nóng)學(xué)院、農(nóng)業(yè)中學(xué)，尚未有專業(yè)培訓(xùn)茶業(yè)人才的專系專科。復(fù)旦大學(xué)在中國高等院校中首開茶業(yè)組科，這要歸功于吳覺農(nóng)和孫寒冰兩位先生。孫寒冰早在黎明書局時期即與吳覺農(nóng)相熟，孫創(chuàng)辦黎明書局，吳是股東和《文摘》的支持者。1939年，時任貿(mào)易委員會專員兼中國茶業(yè)公司總技師的吳覺農(nóng)有感于原有茶業(yè)隊伍難以應(yīng)對，在香港富華公司舉辦茶葉統(tǒng)制人員訓(xùn)練班。他與赴港搜集《文摘》資料的復(fù)旦大學(xué)教務(wù)長、法學(xué)院院長孫寒冰時相過從，談起在復(fù)旦設(shè)立茶業(yè)系事。戰(zhàn)爭年代如何爭取經(jīng)費和人力，在已有的墾殖專修科和園藝系的基礎(chǔ)上支持籌創(chuàng)農(nóng)學(xué)院，這是復(fù)旦當(dāng)時面臨的難點。是故，當(dāng)孫寒冰和校長吳南軒商談創(chuàng)設(shè)茶業(yè)系時，吳南軒非常贊成，并請吳覺農(nóng)幫助解決經(jīng)費和師資問題。不幸的是，在籌建過程中，孫寒冰于1940年5月27日日機轟炸復(fù)旦時罹難，令吳覺農(nóng)倍覺痛惜。1941年12月他在復(fù)旦大學(xué)紀(jì)念周所作的講演《復(fù)旦茶人的使命》中沉痛悼念孫寒冰，特別提及：“這一系科的最先提議設(shè)立的為孫寒冰先生。他當(dāng)初常來香港，看到我們的事業(yè)那時頗有發(fā)展，同時看到滬、漢兩地的茶商以及依附于這些茶商為生活的所謂‘知識分子’的搗鬼和橫行不法，卻為我們的前途擔(dān)憂。結(jié)果在1939年下期以后，滬、漢茶棧確有借尸還魂的事實，于是1939年冬，兄弟到了重慶，由他商請吳校長特設(shè)系科，并囑兄弟擔(dān)任系主任以為茶業(yè)的未來造就專才。他的待友之誠，察事之明，使人永遠(yuǎn)不會忘記的?！?/p>

**吳覺農(nóng)首任茶葉組科主任

1940年初，吳覺農(nóng)到重慶，因國民政府機構(gòu)龐大，人員臃腫，此期的他反而較為清閑，就把主要精力放在創(chuàng)辦茶業(yè)系上。他的想法得到了至交、時任貿(mào)易委員會常委兼代主任的鄒秉文的大力支持。1940年4月，中國茶業(yè)公司與復(fù)旦大學(xué)簽訂“合辦茶業(yè)系及茶業(yè)專修科合約”，規(guī)定雙方合組“復(fù)旦大學(xué)茶業(yè)教育委員會”，由中國茶業(yè)公司負(fù)擔(dān)“開辦費國幣九萬元”及“第一年經(jīng)常費五萬八千元”，復(fù)旦大學(xué)負(fù)擔(dān)“開辦費四萬五千元”及“第一年經(jīng)常費一萬九千元”，第二年后的經(jīng)常費每年由委員會依照增加班次之比例議定增加數(shù)額，其中研究耗費一項全部由中茶公司負(fù)擔(dān)，其他各項由中茶公司負(fù)擔(dān)三分之二，復(fù)旦負(fù)擔(dān)三分之一。利用復(fù)旦原有農(nóng)業(yè)生產(chǎn)教育的基礎(chǔ)，培植茶業(yè)技術(shù)及業(yè)務(wù)上的專門人才，以適應(yīng)茶業(yè)貿(mào)易機關(guān)及研究機關(guān)的需要；同時研究茶葉產(chǎn)制技術(shù)及貿(mào)易的改進(jìn)，以謀求中國茶葉外銷的發(fā)展。雙方商定在1940年秋季各招一年級新生一班，每班人數(shù)三十人至五十人，以后每年各增一班。茶業(yè)系四年畢業(yè)，參照教育部定大學(xué)農(nóng)學(xué)院章程辦理，茶業(yè)專修科二年畢業(yè)，依照部定專修科章程辦理。

同年5月，中茶公司將合辦一事呈悉經(jīng)濟(jì)部并獲核準(zhǔn)。當(dāng)月，中茶公司如約先將開辦費五萬元撥付復(fù)旦，其余四萬本擬在香港分公司轉(zhuǎn)撥，因“渝港匯兌益形困難”，于月底由復(fù)旦大學(xué)校長秘書冷雪樵到中茶公司重慶總辦事處取到（見中國茶業(yè)公司總辦事處致復(fù)旦大學(xué)1940年5月30日函）。與此同時，復(fù)旦方面也迅速向教育部報呈備案。6月10日，吳南軒致函教育部司長章益：“本校與中茶公司訂約合辦茶業(yè)系及茶業(yè)專修科之各項綱要及課程茲抄具全份，備文呈請備案，并另致立夫先生一函，促請核準(zhǔn)。該項呈文及私函茲一并附奉，即請代為轉(zhuǎn)致，并鼎力促成?！辈痪玫媒逃炕竞藴?zhǔn)，但以茶業(yè)系名稱與大學(xué)規(guī)程不合，令復(fù)旦大學(xué)易名為農(nóng)學(xué)系茶業(yè)組。

1940年8月11日，依約合組的復(fù)旦大學(xué)茶業(yè)教育委員會在北碚黃桷樹復(fù)旦大學(xué)召開教育委員會第一次會議，由吳南軒、吳覺農(nóng)、李亮恭（時任墾殖專修科主任）、壽景偉（中茶公司總經(jīng)理）、陳時皋（中茶公司技術(shù)處專員）五人組成，校長吳南軒為主席。會上報告事項包括專修科課程、茶業(yè)組名稱、第一屆招生方案、籌設(shè)實驗茶場及茶廠等。

關(guān)于茶業(yè)系科主任人選問題，吳南軒此前已親致書函懇約吳覺農(nóng)擔(dān)任，吳在信中極稱吳覺農(nóng)：“夙仰臺端為國內(nèi)茶業(yè)界最著名專家，學(xué)術(shù)宏通，經(jīng)驗充富，所有以上系科主任，即屈請臺端兼任，以宏教化。（見1940年8月1日吳南軒致吳覺農(nóng)札）”中茶公司方面也力推吳覺農(nóng)：“覺農(nóng)兄對茶葉研究有素，且在敝公司負(fù)技術(shù)全責(zé)，承貴校聘任茶業(yè)系科主任，至深贊同，將來雙方密切合作，積極推進(jìn)，定能相得益彰，實所欣盼。（見8月12日壽景偉致吳南軒札）”

吳、壽兩位所言非虛，吳覺農(nóng)在中國茶業(yè)界之地位確無出其右者。早在浙江省中等農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)校讀書時，吳覺農(nóng)就對茶業(yè)發(fā)生興趣，1919年考取由省教育廳招收的去日本研究茶業(yè)專業(yè)的官費留學(xué)生。1922年底回國，后應(yīng)鄒秉文邀請籌辦茶葉出口檢驗開始，真正走上為振興中華茶業(yè)而奮斗的道路。創(chuàng)建中國茶學(xué)高等教育體系，正是吳覺農(nóng)長期以來的追求，故在吳南軒和壽景偉兩位的盛邀之下，欣然接受復(fù)旦茶業(yè)組科主任之聘。

1940年9月，茶業(yè)組和茶業(yè)專修科正式設(shè)立，與原有墾殖專修科和園藝系一起組成復(fù)旦大學(xué)農(nóng)學(xué)院，由李亮恭擔(dān)任首任院長，復(fù)旦由原來的四院發(fā)展為文、理、法、商、農(nóng)五院并列。在茶業(yè)系科籌創(chuàng)初期，吳覺農(nóng)利用自己的廣泛人脈力邀相關(guān)專家學(xué)者來校任教。如1940年10月5日致函李亮恭云：“校方所發(fā)聘書八件，業(yè)已查收。王兆澄、畢相輝、莊任、許裕圻諸先生，約雙十節(jié)前后俱可到校。（畢君或尚須向西南經(jīng)濟(jì)研究所再作一度交涉），余已分別商電通知?！蓖跽壮魏彤呄噍x均畢業(yè)于日本東京帝國大學(xué)農(nóng)化系，前者曾任經(jīng)濟(jì)部重慶商品檢驗局技正，后者系西南經(jīng)濟(jì)建設(shè)研究所研究員。王、畢兩人來校后，分別任茶業(yè)研究室化驗部和經(jīng)濟(jì)部主任，對復(fù)旦茶業(yè)研究和推廣頗有推進(jìn)之力。

1940年10月10日吳覺農(nóng)復(fù)函李亮恭，繼續(xù)就茶業(yè)系科相關(guān)事宜進(jìn)行磋商，主要涉及兩方面。一是師資及薪金，“教授劉慶云君須赴貿(mào)委會兼任科長，一時不能蒞校。而王兆澄、畢相輝兩教授則以遠(yuǎn)赴北碚，治裝搬家，隨之需款，均要求自九月起支薪。弟意各友均屬寒士，既來幫忙，自未便固拒，乞商校長設(shè)法應(yīng)允?！薄爸鞂W(xué)曾副教授則以已受地政學(xué)院之聘，已收本校聘書退回，惟必要時可兼任研究員云云。其事待弟到校后再行面商?！薄艾F(xiàn)產(chǎn)制部以劉君未能蒞校，致全部空虛；如由中茶技術(shù)人員兼任，必影響整個教務(wù)。故弟擬另提兩人為講師，其一為張志澄，另一為張?zhí)煤悖臍v另附），兩君對栽培制造均有相當(dāng)之學(xué)識經(jīng)驗，堪以應(yīng)付，請轉(zhuǎn)商校長決定為荷（決定后當(dāng)再商中茶商調(diào)）?！倍遣少徑虒W(xué)科研所需的書籍、儀器、標(biāo)本等:“中茶壽毅成先生慨允匯款一萬元，該款已向陳文杰君處取到，轉(zhuǎn)復(fù)該公司。如《文摘》需款，亦可在改款中先支一部分。即其他藥品及小件儀器似亦可在此支付?！薄奥劤侵旋堥T書局及商務(wù)、中華等尚有若干書籍可以購買，為多轉(zhuǎn)學(xué)生參考閱覽計，在產(chǎn)制、化驗部分，弟亦允各同事盡量蒐購，望轉(zhuǎn)知文述兄支款為荷?！薄爸糖f任、許裕圻現(xiàn)仍暫留本處，采集標(biāo)本、蒐羅教材，并擬派莊君赴金佛山調(diào)查茶葉品種，月底當(dāng)可聯(lián)袂到校。除本公司給予相當(dāng)便利外，若有應(yīng)變必需款項，將來再到校報銷?！眳怯X農(nóng)從茶業(yè)系科發(fā)展考慮，均切中肯綮，而從信札上吳南軒的親筆旁批來看，他對諸條亦極為贊成，并請李亮恭分囑教務(wù)、總務(wù)兩處迅速照辦。

值得一提的是，吳覺農(nóng)為茶學(xué)教育努力奔走之際，其明顯的進(jìn)步色彩卻越來越不為國民黨當(dāng)局所容。為掩護(hù)羅繩武的地下黨身份，吳覺農(nóng)將他從湖南營救出來，安排在復(fù)旦為茶業(yè)專修科學(xué)生講授國文。他也常與錢俊瑞等共產(chǎn)黨員在自己中茶公司的宿舍大溪別墅議論時局。政治處境日益險惡，吳覺農(nóng)即刻掩護(hù)錢俊瑞經(jīng)香港去蘇北新四軍所在地，自己也做好離開重慶的準(zhǔn)備。1941年2月4日吳覺農(nóng)致吳南軒手札中云：“茲弟有東南之行，所有組科主任及研究室主任津貼，自二月份起，應(yīng)請予停止?！痹趨怯X農(nóng)帶領(lǐng)中茶公司一批技術(shù)人員去福建武夷山之后，茶葉組科一度由畢相輝代理主持，后胡浩川、姚傳法先后繼任主任。

**復(fù)旦茶學(xué)教育之特色

1940年夏，復(fù)旦大學(xué)茶業(yè)組科在四川重慶、湖南衡陽、浙江麗水三地完成招生。因戰(zhàn)時交通極差，首屆66名新生（茶業(yè)組36人，茶業(yè)專修科30人）通過搭乘中茶公司設(shè)各地辦事處的棚布貨車陸續(xù)到校，并于十月正式注冊開學(xué)。茶業(yè)組一、二年級學(xué)習(xí)農(nóng)業(yè)基本學(xué)科，包括植物學(xué)總論、動物學(xué)總論、農(nóng)院化學(xué)、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)概論等課程，三、四年級除加習(xí)工商科學(xué)外，則致力于茶葉之實際研習(xí)，主要課程有制茶學(xué)、茶樹栽培學(xué)、作物學(xué)概論、遺傳學(xué)、茶葉檢驗及評級、茶病學(xué)、植物病理、茶廠管理、茶葉貿(mào)易等課程。1942年秋第一屆茶業(yè)專修科畢業(yè)，共27人，大部分由中茶公司分配工作。第一屆茶業(yè)組于1944年畢業(yè)，共26人。從目前留存的“復(fù)旦大學(xué)畢業(yè)資格審查表”來看，其中有15人于1944年上半年征調(diào)參加美軍翻譯，以通譯生資格畢業(yè)，留校僅十余人。

復(fù)旦大學(xué)茶業(yè)組科從一開始就是“學(xué)術(shù)企業(yè)化和企業(yè)學(xué)術(shù)化”的產(chǎn)物。中茶公司依約履行合作辦學(xué)所需經(jīng)費，在茶業(yè)組科成立第二年后，經(jīng)常費、研究費及其他各項的三分之二，一般都在每學(xué)期開始前即撥付到位。僅就1941—1943年“收支對照表”來看，中茶公司每年度撥付經(jīng)常費達(dá)國幣20萬。1943年間，還另設(shè)茶業(yè)研究室獎勵辦法，每年度中茶公司撥付國幣一萬元。茶業(yè)研究室專題研究會每月舉辦論文競賽或?qū)ｎ}報告一次，每次選前三名給獎。經(jīng)費中以百分之六十充獎勵金，百分之四十補助開會茶點、燈油等雜費。1944年6月，中茶公司因人事上的腐敗徹底失敗，撤銷后歸并復(fù)興公司處理，復(fù)旦與中茶公司的合約終止，茶業(yè)組停止招生。此后復(fù)旦獨立招收茶業(yè)專修科。

抗戰(zhàn)時期的復(fù)旦茶業(yè)組科，堅持開展高等茶學(xué)教育，為國家和地方培養(yǎng)急需的茶業(yè)人才。茶業(yè)組科特別注重實地考察。四川原屬中國茶葉發(fā)祥地，以視湘、贛、閩、浙、皖所產(chǎn)并無遜色。然重慶北碚附近向有鮮茶葉生產(chǎn)，大學(xué)校園經(jīng)營種植非待七八年后，尚難達(dá)到采制階段。1941年及1942年，茶業(yè)組科安排專修科學(xué)生赴銅梁縣巴岳山生產(chǎn)實習(xí)。1943年春起，因銅梁原料奇少，當(dāng)?shù)胤课菀约爸撇柙O(shè)備又不敷住用，便組織學(xué)生遠(yuǎn)赴南川和川西實習(xí)考察。南川茶區(qū)較大，且有農(nóng)林部墾務(wù)總局金佛山墾區(qū)可得便利。1943年3月底，茶業(yè)科一年級、茶業(yè)組三年級學(xué)生在主任胡浩川親自帶領(lǐng)下，由北碚乘輪至重慶，再乘輪至木洞，步行過豐盛、白沙井、觀音橋，一直走到南川實習(xí)地，考察茶樹栽培、茶葉制造、制茶工廠、茶葉運銷及改良等。胡浩川在南川還撰寫“國立復(fù)旦大學(xué)南川制茶實習(xí)團(tuán)報告”，通過郵遞向時任校長章益匯報實習(xí)進(jìn)程，1943年4月16日第十一號報告中稱：“奉核日程，十九日應(yīng)啟程回校。假使天氣良好，原料易購，擬延二、三日，增強實習(xí)效率，屆時當(dāng)另電請示?！睆谋表罩聊洗ㄍ蹈餍栉迦眨瑢嵙?xí)經(jīng)費有限，延時返校，必得及時與校方請示。南川實習(xí)實際支出達(dá)十一萬多，超出預(yù)支三萬多，一并由中茶公司專案報銷。

1944年春，由曲仲湘教授帶隊組成川西茶業(yè)組科實習(xí)參觀團(tuán)，見習(xí)茶業(yè)經(jīng)營實況?！拔覀兯氖宋桓壬?，幾十件行李，幾百件零星掛包，不折不扣地?fù)頋M了中茶大卡車。我們像遠(yuǎn)征軍，各個為習(xí)茶的遠(yuǎn)景鼓舞著新生命的跳動，滿身是興高采烈，全沒掛牽，當(dāng)我們持著‘執(zhí)照’——通行證浩浩蕩蕩馳過青木關(guān)時，迎面的春風(fēng)是如何地合適啊。（見1944年《川西茶業(yè)實習(xí)專號》刊載的《歸去來兮》）”從曲仲湘親繪的“川西見習(xí)路線圖”來看，師生一行從重慶經(jīng)內(nèi)江、成都至灌縣見習(xí)，然后返成都調(diào)查花茶制銷情形，再至邛崍、名山、雅安、新津、峨眉、樂山，最后由樂山經(jīng)內(nèi)江返重慶北碚，歷時整整一個月。凡經(jīng)較大的茶園茶市及茶廠，集中全體學(xué)生觀摩，至于分散的茶業(yè)組織，則以小組訪問的方式調(diào)查。戰(zhàn)時能有如此遠(yuǎn)程的茶業(yè)實習(xí)，可謂中國茶業(yè)教育史上的創(chuàng)舉。

除教學(xué)實習(xí)外，茶業(yè)組科學(xué)生在校社團(tuán)活動也頗為豐富。1941年5月18日，該組科全體同學(xué)在北碚黃桷樹青年茶社成立了復(fù)旦大學(xué)茶業(yè)學(xué)會，分總務(wù)、交際、學(xué)術(shù)、康樂、事務(wù)、文書六股，1940級茶業(yè)組的王克昌負(fù)責(zé)總務(wù)、張薰華負(fù)責(zé)學(xué)術(shù)。茶業(yè)學(xué)會經(jīng)常舉行師生座談會和學(xué)術(shù)講演會，搜集有關(guān)茶業(yè)資料及研究茶業(yè)有關(guān)各項問題，出版茶業(yè)刊物。在吳覺農(nóng)、胡浩川、曲仲湘、姚傳法先后指導(dǎo)下，學(xué)會出版了不少農(nóng)業(yè)刊物，包括專刊會員關(guān)于茶業(yè)之著述及譯作的“茶業(yè)學(xué)報”（壁報），圍繞茶葉育種、茶葉現(xiàn)代化及茶業(yè)經(jīng)濟(jì)定位等話題的學(xué)會會刊《生草》。此外還有各類實習(xí)錄的編撰，如1942年師生銅梁見習(xí)歸來后，曾編制一冊《銅梁制茶實習(xí)錄》，收錄胡浩川《茶藝話巴岳》、曲仲湘《茶之學(xué)名尚在未定中》、陳望道《茶話》、苗雨膏《中國茶樹害蟲問題》等文章；又如1944年川西實習(xí)返校后由茶業(yè)學(xué)會四十多位同學(xué)集體撰寫并刊印的《川西茶業(yè)實習(xí)專號》，收錄有《灌縣之茶業(yè)》《中茶樂站的茯茶磚》《成都茶業(yè)銷售概況》《歸去來兮》四篇長文。

至于師資，也呈現(xiàn)出綜合性高校與實業(yè)部門聯(lián)合辦學(xué)的特色。1940年春季學(xué)期科目表上可見，“農(nóng)院化學(xué)”、“土壤肥料學(xué)”由王兆澄講授，“農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)”由畢相輝講授，“茶樹栽培學(xué)”由張志澄講授，“茶業(yè)概論”由吳覺農(nóng)與青年講師張?zhí)煤悴⑹?。除專任教師外，該科還聘請校外知名教授前來兼授課程，如上述提及的劉慶云雖辭聘復(fù)旦，后以兼任教授身份講授“茶葉行政與政策”，中央研究院氣象研究所鄭子政講授“氣象學(xué)”，貿(mào)委會專家楊開道講授“茶葉地理”等，雖處創(chuàng)設(shè)初期，茶業(yè)組科的師資陣容已頗為可觀。另一方面，茶業(yè)組科又充分利用復(fù)旦原有師資力量。尤其是復(fù)旦自1942年1月改為國立后，整個學(xué)校的經(jīng)費較前寬裕許多，聘請了一批著名學(xué)者前來任教，也為復(fù)旦茶業(yè)組科的師資增添了不少亮色。1943年度國立復(fù)旦大學(xué)茶業(yè)組科教員表上，我們就可以見到許多名師擔(dān)任茶業(yè)組科的課程，如錢崇澍主講“植物生理學(xué)”，陳恩鳳主講“土壤肥料學(xué)”，李蕃主講“統(tǒng)計學(xué)”課程等。錢崇澍1942年到復(fù)旦任生物系教授，同時兼任農(nóng)學(xué)院院長，他在教學(xué)時重視野外實習(xí)，每周帶領(lǐng)學(xué)生到野外實習(xí)一次，廣受學(xué)生的好評。這些名師為農(nóng)學(xué)院學(xué)生開出了不少重要課程，對茶業(yè)組科的教學(xué)質(zhì)量的提高起到了關(guān)鍵的作用。

尤為值得一提的是，除授課外，教師也極為注重研究。1940年秋，籌創(chuàng)茶業(yè)組科時即特設(shè)茶業(yè)研究室。研究員由茶業(yè)組科教授與對茶業(yè)素有造詣的學(xué)者擔(dān)任，除在茶業(yè)學(xué)術(shù)上企圖有所貢獻(xiàn)外，還領(lǐng)導(dǎo)組織學(xué)生的研習(xí)。研究室內(nèi)分三部：一為生產(chǎn)部，從事茶業(yè)產(chǎn)制的實驗；二為化驗部，從事茶葉的化學(xué)實驗研究；三為經(jīng)濟(jì)部，從事茶業(yè)經(jīng)濟(jì)行政及政策的調(diào)查研究。研究室還附設(shè)有小型實驗茶場和茶葉化驗室。1942年生產(chǎn)部在銅梁仿制綠茶、毛峰、梅片、龍井、玉露、紅茶等六種茶類，色澤香味，視上中級之道地貨均無遜色。同時著重研究紅茶的發(fā)酵，重視化驗分析方法，在制造過程中注重紅茶發(fā)酵程度與水色。當(dāng)時的科研也頗具戰(zhàn)時色彩，如化驗方面，主要利用廢茶，提取茶為茶素、丹寧，以有助于戰(zhàn)時藥品之需，同時試制粉茶、晶茶、茶膏及茶汽水，以救戰(zhàn)時運輸之困。尤其是化驗部主任王兆澄主持的茶膏制造研究，因茶膏可以提神助消化，又便于攜帶，為空軍必需品。

抗戰(zhàn)勝利后，復(fù)旦從重慶回到上海，茶業(yè)專修科繼續(xù)招收新生，主任為王澤農(nóng)。直至1952年院系調(diào)整，復(fù)旦農(nóng)學(xué)院農(nóng)藝、園藝、農(nóng)化三系遷至沈陽，茶業(yè)專修科遷蕪湖并入安徽大學(xué)農(nóng)學(xué)院，后農(nóng)學(xué)院又遷合肥獨立建院（今安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)），茶專改為四年制的茶業(yè)系。自1940年復(fù)旦創(chuàng)設(shè)茶業(yè)組、茶業(yè)專修科起，延續(xù)至今整整八十年，成為全國歷史上最老的茶業(yè)專業(yè)之一。

在相當(dāng)長一個時期里，復(fù)旦的茶業(yè)組科差不多被遺忘了，近來雖有研究者討論，但寥寥數(shù)語，一些基本史實尚不清楚，故在此就相關(guān)史料略作梳理，希對“復(fù)旦茶人”在烽火歲月中的創(chuàng)建史跡有所補正。

作者 : 陳啟明（復(fù)旦大學(xué)檔案館）

【原標(biāo)題】陳啟明｜烽火歲月中的“復(fù)旦茶人”

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中國是茶葉生產(chǎn)大國，也是茶文化的發(fā)源地，在這塊充滿歷史氣息的廣闊土地上，不同的地域盛產(chǎn)各種不同的茶葉，這些茶葉的沖泡方法和品飲方式也各不一樣。

不同茶類的飲用方法，并沒有明顯的界限，甚至是可以相互通用的。但是，值得注意的是，人們在品飲時，對各種茶的追求是不一樣的，如對普洱茶、武夷巖茶講究釅和香，綠茶講究清香，紅茶講究濃鮮，西湖龍井講究色、香、味、形，總的說來，對各種茶的要求都講究一個“醇”字，這就是各種茶的固有本色。人們之所以要強調(diào)各種茶的飲用方法，其實，無非是為了發(fā)揮各種茶的固有特色罷了。

一、綠茶飲用方法

綠茶類的本質(zhì)是加工不經(jīng)過發(fā)酵，保持生葉的鮮綠特點。

我國早期綠茶始創(chuàng)于唐代，而興盛于明代初期。自明清以來，綠茶便是全國消費的主要茶類，并大規(guī)模地出口外銷，因之中外馳名。綠茶的產(chǎn)銷地位，至今仍有許多特點，它至少有五個“最”：

（1）、綠茶是中國生產(chǎn)地區(qū)最廣泛的茶類，全國19個產(chǎn)茶?。▍^(qū)）均有生產(chǎn)；

（2）、綠茶是中國茶葉中產(chǎn)量最多的茶類，約占全國六大茶類總產(chǎn)量的60%以上（包括花茶原料）；

（3）、綠茶在我國眾多的名茶中，花色品種最為豐富，約占全國各類名茶個數(shù)的90%以上；

（4）、綠茶是我國國內(nèi)消費量最多的品種，約占全國各類成品茶消費總量的30～40%，東西南北中，都有綠茶消費；

（5）、我國綠茶是世界綠茶市場上最大的供應(yīng)來源，約占世界綠茶貿(mào)易總量的80%以上，也是我國出口創(chuàng)匯的主要品種。

綠茶，正因為有如此廣泛的產(chǎn)、銷基礎(chǔ)，故在我國無論南方、北方，產(chǎn)地、銷區(qū)，城市、農(nóng)村，以至于國外，都有大量的人飲用，使得綠茶的飲用方法多種多樣，豐富多彩。歸納起來，具有代表性的飲用方法有如下幾種：

1、玻璃杯泡飲法：適于品飲細(xì)嫩的名貴綠茶，便于充分欣賞名茶的外形、內(nèi)質(zhì)。

泡飲之前，先欣賞干茶的色、香、形。取少許茶葉，置于無異味的潔白紙上，觀看茶葉形態(tài)。名茶的造型，因品種不同，或條、或扁、或螺、或針，欣賞其制作工藝；察看茶葉色澤，或碧綠、或深綠、或黃綠、或多毫；再干嗅茶中香氣，或奶油香、或板栗香、或鍋炒香、或不可名狀的清鮮茶香充分領(lǐng)略各種名茶具有各自地域性的天然風(fēng)韻，稱為“賞茶”。然后進(jìn)入沖泡。

采用透明玻璃杯泡飲細(xì)嫩名茶，便于觀察茶在水中的緩慢舒展、游動、變幻過程，人們稱其為“茶舞”。泡茶的具體操作，可視茶條的松緊不同，分別采用兩種沖泡法。

（1）、一是沖泡外形緊結(jié)重實的名茶，如龍井、碧螺春、都勻毛尖、蒙頂甘露、廬山云霧、福建蓮芯、凌云白毫、涌溪火青、高橋銀峰、蒼山雪綠等，可用“上投法”。即洗凈茶杯后，先將85～90℃開水沖入杯中，然后取茶投入，一般不需加蓋，茶葉便會自動徐徐下沉，但有先有后，有的直線下沉，有的則徘徊緩下，有的上下沉浮后降至杯底；干茶吸收水分，逐漸展開葉片，現(xiàn)出一芽一葉、二葉，單芽、單葉的生葉本色，芽似槍、劍，葉如旗；湯面水氣夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚，趁熱嗅聞茶湯香氣，令人心曠神怡；觀察茶湯顏色，或黃綠碧清，或乳白微綠，或淡綠微黃隔杯對著陽光透視，還可見到湯中有細(xì)細(xì)茸毫沉浮游動，閃閃發(fā)光，星斑點點。茶葉細(xì)嫩多毫，湯中散毫就多，此乃嫩茶特色。這個過程稱為濕看欣賞。

待茶湯涼至適口，品嘗茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細(xì)細(xì)領(lǐng)略名茶的風(fēng)韻。此時舌與鼻并用，可從茶湯中品出嫩茶香氣，頓覺沁人心脾。此謂一開茶，著重品嘗茶的頭開鮮味與茶香；飲至杯中茶湯尚余三分之一水量時（不宜一開全部飲干），再續(xù)加開水，謂之二開茶。如若泡飲茶葉肥壯的名茶，二開茶湯正濃，飲后舌本回甘，余味無窮，齒頰留香，身心舒暢。飲至三開，一般茶味已淡，續(xù)水再飲就顯得淡薄無味了。

（2）、二是泡飲茶條松展的名茶，如六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等，如用“上投法”，茶葉浮于湯面不易下沉。可用“中投法”，即在干茶欣賞以后，取茶入杯，沖入90℃開水至杯容量的三分之一時，稍停二分鐘，待干茶吸水伸展后再沖水至滿，此時茶葉或徘徊飄舞下沉，或游移于沉浮之間，觀其茶形動態(tài)，別具茶趣。其他各項欣賞、品飲如前。

泡飲細(xì)嫩名茶，如用不透明的白瓷杯，當(dāng)然亦可，但不能透視茶在杯中變化全貌，不能充分領(lǐng)略湯中茶趣，是一不足。

2、瓷杯泡飲法：適于泡飲中高檔綠茶，如一、二級炒青、珠茶、烘青、曬青之類，重在適口、品味或解渴。

一般先觀察茶葉的色、香、形后，入杯沖泡?？扇　爸型斗ā被颉跋峦斗ā保?5～100℃初開沸水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣散逸，保持水溫，以利茶身開展，加速下沉杯底，待3～5分鐘后開蓋，嗅茶香，嘗茶味，視茶湯濃淡程度，飲至三開即可。這種泡飲法用于客來敬茶和辦公時間飲茶較為方便。

3、杯泡法：茶葉與水的比例，因人口味而定，一般以200CC水泡3克茶為適中。喜濃飲者可略多加茶，喜淡飲者可略少加茶。

4、茶壺泡飲法：一般不宜泡飲細(xì)嫩名茶，因水多，不易降溫，會悶熟茶葉，使茶葉失去清鮮香味。

壺泡法適于沖泡中低檔綠茶，這類茶葉中多纖維素，耐沖泡，茶味也濃。泡茶時，先洗凈壺具，取茶入壺，用100℃初開沸水沖泡至滿，3～5分鐘后即可酌入杯中品飲。飲茶人多時，用壺泡法較好，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，暢敘茶誼。

客來敬茶是我國各族人民共同的禮節(jié)，敬答一般以杯泡法較為隆重。壺泡法，相對而言有些粗俗。有些地區(qū)，為表達(dá)敬客心意，還在茶中放糖調(diào)飲，以示甜甜蜜蜜。

5、飲茶吃渣法：名貴細(xì)嫩綠茶飲完后留下的茶渣（葉底），十分鮮嫩可愛，棄之可惜，有些地區(qū)的人們便將茶渣咀嚼吞食，以充分利用茶中營養(yǎng)物質(zhì)，此舉雖覺不雅，但實則有益。當(dāng)然。茶葉偏老、纖維質(zhì)老化，就不宜嚼食了。這種吃茶嚼渣法古已有之，《清稗類鈔》中便有記述：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬，客去，啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣?！苯裉斓暮系鹊厣絽^(qū)農(nóng)村，仍有這種嚼食茶渣的風(fēng)俗習(xí)慣。

6、茶泡飯飲用法：在江南農(nóng)村，農(nóng)忙季節(jié)，或夏季天熱，人們沒有閑暇時間細(xì)細(xì)品茶，便往往將飲茶與吃飯結(jié)合進(jìn)行。每日泡就大壺茶、大缸茶，吃飯時，例茶入米飯，茶、飯、菜一道吃下，特別爽口，民間稱之“茶泡飯”。此法不獨中國有，東鄰日本也有。

7、單開泡飲法：茶葉只泡一開，即提去茶渣棄之，然后在濃茶湯中加入白糖，有的還加牛奶、檸檬之類，調(diào)兌后飲用。這種飲法適用袋泡茶。此種袋泡茶內(nèi)裝茶末，一開便能充分泡出茶汁。多為國外人士飲用。

8、薄荷糖茶烹飲法：中國古人飲茶，采用烹煮，并加香料和其他調(diào)味品共飲。

這種古老的飲茶文化后來傳往國外，現(xiàn)在的非洲西北部國家，如摩洛哥、阿爾及利亞、毛里塔尼亞、馬里、塞內(nèi)加爾、岡比亞、幾內(nèi)亞、布吉納法索等國飲茶，還保留著中國古飲法的痕跡。那里的人民普遍信奉伊斯蘭教，不許飲酒，而許飲茶，長期以來酷愛飲用中國綠茶珍眉、珠茶。熬煮薄荷糖茶有一套專用茶具，有金屬（銅質(zhì)鍍銀）或搪瓷茶壺、小玻璃茶杯、高腳茶盤、木炭火爐、開水壺等。

煮茶時，先洗凈茶具，取茶25～30克入壺，沖入溫水，蓋好壺蓋，搖晃數(shù)下，再將茶水倒出棄之，謂之“洗茶”，洗去茶中沾染的浮塵（穆斯林特愛潔凈），再加水入壺，隨同放入相當(dāng)8塊方糖量的白糖，加3枝新鮮薄荷枝葉入壺，與茶共煮，在無煙炭爐上煮沸約5～8分鐘后，成濃厚茶湯，倒入數(shù)個小玻璃杯中；備一空杯，將杯中茶湯提高沖兌入空杯，反復(fù)倒兌數(shù)次，充分調(diào)勻茶湯。此時只見茶湯色澤黃褐，上浮許多泡沫，他們認(rèn)為泡沫愈多表示茶質(zhì)愈好。待茶溫降至適口時，送給席地圍坐爐旁的人們慢慢品飲，謂之頭杯茶，茶汁粘重，茶味十分濃厚甘甜而爽口，煞是好喝。然后壺中如前加水、加糖、加薄荷，再煮二次，煮時稍延長一二分鐘，謂之二杯茶。飲完二杯，再煮三開。煮過三次茶渣即棄去，用于喂養(yǎng)牛羊。

人們?nèi)瓭獠枞肟?，頓覺精神振奮，與茶友、家人談天說地、海闊天空。那里的人們每日三餐以后例須飲茶三杯，已成習(xí)慣，一則幫助消化牛羊肉食，二則當(dāng)作一種精神享受。中國綠茶在當(dāng)?shù)爻青l(xiāng)家喻戶曉，老幼皆知。那里的人們也有“寧可三日無糧（因有肉食），不可一日無茶”的民諺。綠茶和薄荷有清涼作用，適應(yīng)當(dāng)?shù)匮谉岣稍锷衬畾夂驐l件下的人民飲食生活。這種薄荷糖茶是中國綠茶在國外最有代表性的飲用方法。

此外，中國各族人民還有多種飲茶法，如“煮飲法”：茶入壺中慢煮，倒汁飲用?！鞍撅嫹ā保翰枞雺匕境蓾庵?，再兌開水飲用。“烤飲法”：青茶入瓦罐內(nèi)干烤起泡、透發(fā)茶香，然后沖水飲汁，茶味香濃?！袄揎嫹ā保呵嗖枞脲伡佑统丛?，放入擂缽，與芝麻、花生、黃豆等食品共同擂成細(xì)末，入鍋煮沸飲用，別有農(nóng)家風(fēng)味，是中國古飲法之一，至今西南各省山區(qū)仍很流行。

現(xiàn)在常有一種不可取的“熱水瓶悶茶法”，取茶入瓶任其高溫長悶，倒出即飲，雖很簡便，但茶葉往往悶得爛熟，失去固有清香茶味。（王郁風(fēng)）

二、紅茶飲用方法

紅茶飲用廣泛，這與紅茶的品質(zhì)特性有關(guān)。紅茶色澤黑褐油潤，香氣濃郁帶甜，滋味醇厚鮮甜，湯色紅艷透黃，葉底嫩勻紅亮。紅茶之所以迷人，不僅僅由于它色艷味醇，而且更由于它收斂性差，性情溫和，廣交能容。人們常以紅茶調(diào)飲，其酸如檸檬，辛如肉桂，甜如砂糖，潤如奶酪，無不交互融合，相得益彰。也許這就是紅茶最可愛之處。

至于紅茶的品飲方法，因人因事因茶而異，不下百余種，現(xiàn)擇要簡介如下：

1、按花色品種分從紅茶的花色品種分，大體可分工夫飲法和快速飲法兩種。

（1）、工夫飲法：是中國傳統(tǒng)的工夫紅茶的品飲方法。

工夫紅茶包括小種紅茶和工夫紅茶，著名的如正山工夫小種、坦洋工夫小種、祁門工夫、云南工夫、政和工夫等等，都屬條茶類型，重視外形條索緊細(xì)纖秀，內(nèi)質(zhì)香高色艷味醇。品飲工夫紅茶重在領(lǐng)略它的清香和醇味，所以多用沖泡法，即將3～5克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入沸水，幾分鐘后，先聞其香，再觀其色，然后品味。一杯茶葉通?？蓻_泡2～3次。

這種飲法，需要飲茶人在“品”字上下功夫，緩緩斟飲，細(xì)細(xì)品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領(lǐng)會飲茶真趣，使自己心情歡愉，超然自得，獲得精神上的升華。但欲享這種清福，須如魯迅先生所說：“首先必須有工夫，其次是練出來的特別感覺”。這話是很中肯的，大凡有豐富評茶經(jīng)驗的人，在品賞“工夫”中所獲的美感也越深，而鑒評經(jīng)驗的積累，就在于下功夫，多實踐。

（2）、快速飲法：是本世紀(jì)發(fā)展起來的飲用方法，主要對紅碎茶、袋泡紅茶、速溶紅茶和紅茶乳晶、奶茶汁等花色而言。

紅碎茶是顆粒狀的一種紅茶，體型小，細(xì)胞破碎率高，茶葉內(nèi)含物易溶于水，適宜快速泡飲。一般沖泡一次，多則二次，茶汁就很淡了。袋泡紅茶飲用更為方便，一杯一袋，沖水后輕輕抖動茶袋，待茶汁溶出即可取出茶袋棄去，茶湯清澈無片末殘留，所以是既方便又清潔衛(wèi)生的一種飲用方法。

至于速溶紅茶、紅茶乳晶，只須用開水調(diào)沖即可，隨調(diào)隨飲，冷熱皆宜。奶茶汁是種液體茶，有罐裝和盒裝之分，飲用最為方便。此外，西方國家也盛行冰茶。隨著現(xiàn)今社會生活節(jié)奏的加速，商品茶已由單純固體型向固體型和液體型發(fā)展。紅茶的快速飲用法，也由西方向東方輻射、流傳。

2、按調(diào)味分從茶湯的調(diào)味與否，可分清飲法和調(diào)飲法。

（1）、清飲法：是中國大多數(shù)地方的飲用紅茶方法，工夫飲法就屬于清飲。即在茶湯中不加任何調(diào)味品，使茶葉發(fā)揮固有的香味。

清飲時，一杯好茶在手，靜品默賞，細(xì)評慢飲，最能使人進(jìn)入一種忘我的精神境界，歡愉、輕快、激動、舒暢之情油然而生，正如蘇東坡比喻的“從來佳茗似佳人”，黃庭堅則詠茶是“味濃香永，醉鄉(xiāng)路，成佳境。恰如燈下故人，萬里歸來對影。口不能言，心下快活自省”。而盧仝的《七碗茶》詩，欣然欲仙的飲茶樂趣更是躍然紙上。所以中國人多喜歡清飲，特別是名特優(yōu)茶，一定要清飲才能領(lǐng)略其獨特風(fēng)味，享受到飲茶奇趣。

（2）、調(diào)飲法：是指在茶場中加入調(diào)料，以佐湯味的一種方法。

中國古時，團(tuán)茶、餅茶都碾碎加調(diào)味品烹煮后飲用，隨著制茶工藝的革新，散茶的創(chuàng)制，飲茶方法也逐漸改為泡飲，并在泡好的茶湯中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料。這種方法以后逐漸傳向各少數(shù)民族地區(qū)和歐美各國?，F(xiàn)在的調(diào)飲法，比較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡、蜂蜜或香檳酒等。所加調(diào)料的種類和數(shù)量，則隨飲用者的口味而異。也有的在茶湯中同時加入糖和檸檬，蜂蜜和酒同飲，或置冰箱中制作不同滋味的清涼飲料，都別具風(fēng)味。這里還值得一提的是茶酒，即在茶湯中加入各種美酒，形成茶酒飲料。這種飲料酒精度低，不傷脾胃，茶味酒香，酬賓宴客，頗為相宜，已成為近代頗受群眾青睞的新飲法。

3、按茶具分按使用的茶具不同，又可分為杯飲法和壺飲法。

（1）、杯飲法：一般情況下，工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶等大多采用杯飲法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中，用沸水沖泡后飲。

（2）、壺飲法：紅碎茶和片末紅茶則多采用壺飲法。即把茶葉放入壺中，沖泡后為使茶渣和茶湯分離，從壺中慢慢倒出茶湯，分置各小茶杯中，便利飲用，茶葉殘渣仍留壺內(nèi)，或再次沖泡，或棄去重泡都很方便。這種方法很適宜于茶館酒肆招待客人，或三五友人共聚議事時用。

采取何種飲法，在接待賓客時，要慎加研究，因為同一飲法，有些地方認(rèn)為“同飲一壺茶”是親熱的表現(xiàn)，但在湖南，如用壺斟茶招待客人，就會被認(rèn)為不合禮節(jié)了。《清稗類鈔》載：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬?？腿ィ瑔⒉柰胫w，中無所有，蓋茶葉已入腹矣。”也許不用壺飲法的原因就在于此。

4、按茶湯浸出方法分按茶湯的浸出方法，可分為沖泡法和煮飲法。

（1）、沖泡法：即前面談到的用茶葉置入茶杯或茶壺中，然后沖入沸水，靜置幾分鐘后，待茶葉內(nèi)含物溶入水中，即可飲用。這種方法簡便易行，為廣大群眾所樂用。

（2）、煮飲法：多在客人餐前飯后飲茶時用，特別是少數(shù)民族地區(qū)，多喜歡用長嘴銅壺煮茶，或用咖啡壺煮早茶。壺內(nèi)放茶數(shù)量視喝茶人多少或壺身大小而定。紅茶入壺后加入清水煮沸，然后沖入預(yù)先放好奶、糖的茶杯中，分給大家享用。

也有的桌上放一盆糖、一壺奶，各人根據(jù)自己需要隨意在茶中加奶、加糖。至于婚喪喜慶或大型集會時，則往往把茶放入保暖桶中，沖入足量沸水，輕輕攪拌使茶汁溶出然后備飲；或用大茶壺煮好濃茶，然后沖入保暖桶中備飲。前者方便，但出水口易被茶渣堵塞，清洗也較麻煩，后者較為清潔衛(wèi)生，也易于加水和清理。（趙鳴慧）

三、烏龍茶飲用方法

用小杯細(xì)品烏龍茶，不僅可以解渴，而且還是一種藝術(shù)的享受。烏龍茶既具有綠茶的醇和甘爽，紅茶的鮮強濃厚，又具有花茶的芬芳幽香。“綠葉紅鑲邊”是烏龍茶獨具的特點，茶葉泡開后葉片紅綠相映，十分秀美。烏龍茶乃中國茶葉百花園中之一支奇葩。

我國福建、廣東兩地人都喜歡飲烏龍茶，特別是閩南人、廣東潮汕人飲烏龍茶最為考究。由于沖泡時頗費工夫，故而被稱為飲“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石縫水，而火必以橄欖核燒取，罐則用酥罐，并選用上等烏龍，經(jīng)過科學(xué)的沖泡，才能充分發(fā)揮出上等烏龍茶特有的色、香、味。烏龍茶的品種很多，不同品種的烏龍茶沖泡后各有特色。

例如武夷巖茶沖泡后香氣濃郁青長，滋味醇厚回甘，茶水橙黃清澈；鐵觀音茶沖泡后，香氣高雅如蘭花，滋味濃厚而微帶蜂蜜的甜香，且十分耐泡，真可謂七泡有余香，既有圣妙香，又有天真味；其他烏龍茶沖泡后，也各有特色。

品飲烏龍茶須具備以下幾個條件，才能嘗到茶之妙味，達(dá)到藝術(shù)的享受。

首先，要選用高中檔烏龍茶，如鐵觀音、黃金桂、武夷水仙、潮安鳳凰單樅等。

然后須備好一套專門茶具。飲烏龍茶最精致的茶具稱為“四寶”：玉書碨一般是扁形的薄瓷壺，能容水四兩；潮汕烘爐用白鐵制成，小巧玲瓏；孟臣罐多出自宜興，以紫砂壺最為名貴，這種壺不僅造型獨特，顏色渾厚，尤以紫色最佳，而且吸水力甚好，泡出的茶葉香味能夠持久不散。茶壺用的時間越久，泡出來的茶葉香氣也越醇厚；若琛甌是白色小瓷杯，容水不過三、四毫升，多用景德鎮(zhèn)等地產(chǎn)品。

使用烏龍茶具最為考究的是廣東潮汕人。從火爐、火炭、風(fēng)扇，到茶洗、茶壺、茶杯、沖罐等等，大大小小有近百種。

當(dāng)然，近代人則不會使用這么繁瑣茶具的。但從歷史的觀點看，這也是中國人的一種傳統(tǒng)文化。

茶具備好后，即開始泡茶。泡茶的水最好取上好的山泉水，水溫以二沸水（即初開者）為宜。燃料可使用硬木炭，講究的還有用橄欖核或干甘蔗的。

泡烏龍茶有一套傳統(tǒng)的方法：泡茶前先用沸水把茶壺、茶盤、茶杯等淋洗一遍，在泡飲過程中還要不斷淋洗，使茶具保持清潔和有相當(dāng)?shù)臒岫取Ｈ缓蟀巡枞~按粗細(xì)分開，先放碎末填壺底，再蓋上粗條，把中小葉排在最上面，以免碎末堵塞壺內(nèi)口，阻礙茶湯順暢流出。接著即用開水沖茶，循邊緣緩緩沖入，形成圈子，以免沖破“茶膽”。沖水時要使壺內(nèi)茶葉打滾。當(dāng)水剛漫過茶葉時，立即倒掉，稱之為“茶洗”，即把茶葉表面塵污洗去，使茶之真味得以充分體現(xiàn)。茶洗過后，立即沖進(jìn)第二次水，水量約九成即可。蓋上壺蓋后，再用沸水淋壺身，這時茶盤中的積水漲到壺的中部，這叫“內(nèi)外夾攻”。照此辦理了，茶葉的精美真味才能浸泡出來。

泡茶的時間也很重要，一般約2～3分鐘。泡的時間太短，茶葉香味出不來，泡的時間太長，又怕泡老了，影響茶的鮮味。

斟茶的方法也很講究，傳統(tǒng)的方法是：用拇、食、中三指操作。食指輕壓壺頂蓋珠，中、拇二指緊夾壺后把手。開始斟茶時，茶湯輪流注入幾只杯中，每杯先倒一半，周而復(fù)始，逐漸加至八成，使每杯茶湯氣味均勻，這叫做“關(guān)公巡城”。如壺中茶水斟完，就是恰到好處。行茶時應(yīng)先斟邊緣，而后集中于杯子中間，并將罐底最濃部分均勻斟入各杯中，最后點點滴下，此謂“韓信點兵”。這種泡法，茶湯極濃，往往是滿壺茶葉，而湯量很少，倒入只能容少量茶湯的若琛甌中，僅有一兩口，但細(xì)細(xì)品啜，滿口生香，韻味十足，可以真正領(lǐng)會到茶之妙處。

沖茶、斟茶時也有講究，有“高沖低行”之說，即：開水沖入罐時應(yīng)自高處沖下，促使茶葉散香；而斟茶時應(yīng)低行，以免失香散味。茶水一經(jīng)沖入杯內(nèi)，即應(yīng)乘熱啜飲，此謂“喝燒茶”，稍停則色味大遜。

第二次斟茶，仍先用開水燙杯。其中也頗有學(xué)問：以中指頂住杯底，大拇指按于杯沿，放進(jìn)另一盛滿開水的杯中，讓其側(cè)立，大拇指一彈動，整個杯即飛轉(zhuǎn)成花，十分好看。這樣燙杯之后，才可斟茶。

品飲烏龍茶也別具一格。首先，拿著茶杯從鼻端慢慢移到嘴邊，乘熱聞香，再嘗其味。尤其品飲武夷巖茶和鐵觀音，皆有濃郁花香。聞香時不必把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由遠(yuǎn)及近，又由近及遠(yuǎn)，來回往返三四遍，頓覺陣陣茶香撲鼻而來，慢慢品飲，則茶之香氣、滋味妙不可言，達(dá)到最佳境地。

品飲烏龍茶也有三忌：一是空腹不能飲，否則就會感到饑腸轆轆，甚至?xí)^暈眼花，翻肚欲吐，人們說這是“茶醉”。二是睡前不能飲，否則會使人難以入睡。三是冷茶不能飲，烏龍茶冷后性寒，對胃不利。這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要。因為烏龍茶所含茶多酚及咖啡堿較其他茶多，這三忌是根據(jù)民間飲茶的體會，總結(jié)出來的。

每當(dāng)逢年過節(jié)之時，全家人歡聚一堂，吃過飯后，為解肥膩，泡起烏龍茶，大家團(tuán)團(tuán)圍坐，細(xì)細(xì)品啜，不僅幫助消化，還可增添無窮樂趣。

當(dāng)今，品飲烏龍茶不僅風(fēng)行于閩南和粵東潮汕一帶，也流行于廣州、海南以至嶺南各地。許多南洋、港澳的華僑，把喝工夫茶視為眷戀鄉(xiāng)土的象征。小小的烏龍茶，確已起到海外游子與祖國溝通情誼的紐帶作用了。（羅錦雯）

四、花茶飲用方法

花茶是詩一般的茶葉，融茶味之美、鮮花之香于一體的茶中藝術(shù)品。在花茶中，茶葉滋味為茶湯的味本，花香為茶湯滋味之精神。茶味與花香巧妙地融合，構(gòu)成茶湯適口、芬芳的韻味，兩者珠聯(lián)璧合，相得益彰。

品飲花茶，先看茶胚質(zhì)地，好茶才有適口的茶味，窨入一定花量，配以精湛的加工技術(shù)，才有好的香氣。花茶中蘊含香氣如何，是非常重要的，它有三項質(zhì)量指標(biāo)：

一是香氣的鮮靈度，即香氣的新鮮靈活程度，與香氣的陳、悶不爽相對立；二是香氣的濃度，即香氣的濃厚深淺程度，與香氣淡薄浮淺相對立，一般經(jīng)過三次窨花，花香才能充分吸入茶身內(nèi)部，香氣較為濃厚耐久；三是香氣的純度，即香氣純正不雜，與茶味融合協(xié)調(diào)的程度，與雜味、怪氣、香氣悶濁相對立。

這種香氣的質(zhì)量鑒別，只有評茶師和飲茶愛好者長期品嘗積累經(jīng)驗，才能細(xì)細(xì)地辨別出來，這就是評茶的藝術(shù)。

泡飲花茶，首先欣賞花茶的外觀形態(tài)，取泡一杯的茶量，放在潔凈無味的白紙上，干嗅花茶香氣，察看茶胚的質(zhì)量（烘青、炒青、曬青及嫩度、產(chǎn)地等），取得花茶質(zhì)量的初步印象。茉莉花茶有一些顯眼的花干，那是為了“錦上添花”，人為地加入的茉莉花干是沒有香氣的，因此不能看花干多少而論花茶香氣、質(zhì)量的高低。但花干色澤白凈、明亮，為好花干的標(biāo)志，黃褐深暗，為花干質(zhì)差的表象。

花茶泡飲方法，以能維護(hù)香氣不致無效散失和顯示茶胚特質(zhì)美為原則。對于沖泡茶胚特別細(xì)嫩的花茶，如茉莉毛峰、茉莉銀毫、茉莉東風(fēng)茶一類特高級名茶，因茶胚本身具有藝術(shù)欣賞價值，宜用透明玻璃茶杯，沖泡時置杯于茶盤內(nèi)，敢花茶二三克入杯，用初沸開水稍涼至90℃左右沖泡，隨即加上杯蓋，以防香氣散失；手托茶盤對著光線，透過玻璃杯壁觀察茶在水中上下飄舞、沉浮，以及茶葉徐徐開展、復(fù)原葉形、滲出茶汁湯色的變幻過程，“一杯小世界，山川花木情”，堪稱藝術(shù)享受，稱為“目品”。沖泡3分鐘后，揭開杯蓋一側(cè)，鼻聞湯中氤氳上升的香氣，頓覺芬芳撲鼻而來，精神為之一振，“香于九畹芳蘭氣”、“草木英華信有神”。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸，充分領(lǐng)略愉悅香氣，稱為“鼻品”。茶湯稍涼適口時，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動一二次，充分與味蕾接觸，品嘗茶味和湯中香氣后再咽下，如是一二次，才能嘗到名貴花茶的真香實味。此味令人神醉，正如宋人范仲淹茶歌所說“茶味兮輕醍醐”、“茶香兮薄蘭藏”。綜合欣賞花茶特有的茶味、香韻，謂之“口品”。民間有“一口為喝，三口為品”之說，細(xì)細(xì)品啜，才能出味。

一開茶飲后，留湯三分之一時續(xù)加開水，為之二開。如是飲三開，茶味已淡，不再續(xù)飲。通過三開茶湯的鼻聞、口嘗，綜合領(lǐng)略茶味的適口度和香氣的鮮靈度、濃度、純度后，三香具備者為“全香”，茶形、滋味、香氣三者全佳者為花茶高品、名品、珍品。

泡飲一般中檔花茶，不強調(diào)觀賞茶胚形態(tài)，可用潔白瓷器蓋杯，沖泡100℃沸水后蓋上杯蓋，5分鐘后聞香氣，品茶味。此類花茶香氣芬芳，茶味醇正，三開有茶味，耐沖泡。

泡飲中低檔花茶，或花茶末，北方叫“高末”，一般采用白瓷茶壺，因壺中水多，保溫較杯好，有利于充分泡出茶味。

視茶壺大小和飲茶人數(shù)、口味濃淡，取適量茶葉入壺，用100℃初沸水沖入壺中，加壺蓋，待5分鐘，即可酌入茶杯飲用。這種共泡分飲法，一則方便、衛(wèi)生，二則家人團(tuán)聚，或三五親朋相敘，圍坐品茶，互談家常，較為融洽，添增團(tuán)結(jié)友愛、和睦的氣氛。

四川茶館泡飲花茶很有地方特色，茶具采用一套三件頭（茶碗、茶蓋、茶托），敞口式茶碗，口大便于注水和觀察碗中茶景，反碟式的茶碗蓋，既可掩蓋茶湯香氣，又可用以撥動碗中浮面茶葉、花干，不使飲入口中，茶托（又叫茶船）用于托放茶碗，使飲茶時不致燙手。邊呷飲花茶，邊擺“龍門陣”，悠然自得。

我國民間多數(shù)喜飲花茶，尤其是三北地區(qū)：華北、東北、西北各省人民，花茶為必備飲料。南方的花茶，運到北方，在干燥、低溫的氣候下，更顯得香氣濃郁。北方冬季時長，天寒地凍，花木蕭疏，室內(nèi)烤火取暖時泡飲一杯花茶，可增添居室芬芳，如臨春暖花開之境，令人精神振奮。

也有人喜飲紅花茶，通常為玫瑰紅茶，其花色花香與紅茶均相近，玫瑰花瓣富甜蜜香，與紅茶的嫩糖香味相配伍、交融，十分協(xié)調(diào)，令人齒頰留芳，精神愉悅。

泡飲烏龍花茶，一般同烏龍茶泡飲法，即用紫砂小茶壺裝滿茶葉，沸水沖泡，加蓋，再在壺外淋澆開水，增加壺溫，促茶出汁，5分鐘后，倒入小酒盅式茶杯，像品飲“茅臺酒”一樣，小口細(xì)細(xì)品嘗，欣賞烏龍茶韻和鮮花香氣，頓覺花香助茶味，茶味顯花香。（王郁風(fēng)）

五、緊壓茶飲用方法

緊壓茶的飲用，至今仍沿用我國古老的傳統(tǒng)飲茶方法。據(jù)三國魏張揖《廣雅》記載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之?！?/span>

當(dāng)時餅茶的飲用方法是：“若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之?！绷硗?，還要“用蔥姜芼之”，以調(diào)和茶味。到了唐代，據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記述，雖然當(dāng)時茶葉“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”之分。但飲用時粗茶要先擊細(xì)，散茶要先干煎，末茶要先炙焙，而餅茶則需先搗碎，然后入瓶中，注入開水烹煮，方可飲用。至于調(diào)料，比三國時更多，還有用紅棗、薄荷的。只是到了宋代以后，我國大部分地區(qū)，餅茶、團(tuán)茶等緊壓茶已為散茶所替代，從此茶葉飲用方法亦由沖泡替代烹煮。人們?yōu)樽非蟛璧摹氨疚丁保扒屣嫛敝L(fēng)也逐漸代替了原先的“調(diào)飲”之習(xí)，使飲茶方法發(fā)生了一個大的轉(zhuǎn)變。

但是，一千多年來，這種古老的飲茶方法，仍受到我國邊疆地區(qū)兄弟民族的喜愛。這種傳統(tǒng)的飲茶習(xí)俗，仍為我國邊疆地區(qū)兄弟民族所保留，只不過是現(xiàn)今的緊壓茶加工工藝，以及飲用方法，有所改進(jìn)與創(chuàng)新罷了。

目前，我國生產(chǎn)的緊壓茶大多為磚茶。由于磚茶與散茶不同，甚為緊實，所以，用開水沖泡難以浸出茶汁，飲用時必須先將磚茶搗碎，在鐵鍋或鋁壺內(nèi)烹煮才可。而且，有時在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。另外，飲緊壓茶的兄弟民族，主要集中在西藏、新疆、內(nèi)蒙古一帶，屬高原地帶，氣壓低，燒水不到100℃就沸騰，如果用沖泡法泡磚茶，茶汁更不易浸出，這也是緊壓茶為什么不能用沖泡法，而需用烹煮法才能飲用的原因之一。只是由于地區(qū)不同、民族不同、風(fēng)習(xí)不同，才使緊壓茶的調(diào)制方法有所不同罷了。

藏族同胞習(xí)慣于將緊壓茶調(diào)制成酥油茶飲用，惟對緊壓茶的愛好有所不同，拉薩一帶愛喝四川的康磚和云南的緊茶，昌都地區(qū)則愛喝四川的金尖。他們調(diào)制酥油茶時，先將磚茶搗碎，放在鍋內(nèi)煮沸，濾出茶汁，倒入先放有酥油和食鹽的打茶桶內(nèi)，再用一個特制的攪拌工具插入茶桶，不斷攪拌，使茶汁、酥油、食鹽混合成白色漿汁，然后傾入茶碗，就可飲用。牧民在外出放牧?xí)r，也有的把磚茶搗碎放入一只小土陶罐內(nèi)，加入清水、食油和奶子煮沸，再用竹棒不斷攪拌，使之相互混合，然后倒出飲用。這種茶，藏族稱其為奶茶。在平時，亦有一些藏族家庭，采用比較簡單的飲用方法，只是將磚茶搗碎，放上清水，加些鹽巴，而后煮沸10多分鐘，再慢慢攪拌幾下，待茶汁充分浸出后，即可倒入茶碗飲用。這種茶，藏族同胞稱其為鹽茶。不過，逢年過節(jié)，一定要調(diào)制酥油茶，美美地喝上一頓。

住在內(nèi)蒙古的蒙古族兄弟，特別是那里的牧民，最愛喝緊壓茶，不過，錫林格勒盟和伊克昭盟的牧民大多愛喝青磚茶，烏蘭察布盟、巴顏淖爾盟的牧民以及呼和浩特一帶的回民，最愛喝黑磚茶。雖然內(nèi)蒙古各地喝緊壓茶的方法略有不同，但大多數(shù)牧民共同的飲用方法是，先將磚茶劈開砸碎，然后抓一把放入鋁茶壺內(nèi)，再加上清水煮開，然后加入奶子和食鹽，經(jīng)少許攪拌，即成為咸奶茶，供一日早、中、晚三次飲用。

新疆各兄弟民族，雖然大都喜喝緊壓茶，但對緊壓茶要求不一，以致飲用方法也不一樣。維吾爾族兄弟主要飲用的是茯磚茶。不過，南疆地區(qū)的做法是將茯磚茶打碎，投入長頸銅茶壺內(nèi)，再加入少許研細(xì)的桂皮、丁香、胡椒等佐料調(diào)味，爾后加上適量清水煮沸，調(diào)成香茶，與一日三頓飯共飲；北疆地區(qū)的做法是將茯磚茶打碎，投入鐵鍋，加清水適量，煮沸后再加入鮮奶或奶疙瘩以及少量食鹽，調(diào)制成奶子茶飲用。

哈薩克族、柯爾克孜族、烏茲別克族等同胞習(xí)慣于喝米磚茶，其做法是先將米磚茶打碎，投入壺中，加入清水，在火爐上烹煮成濃茶汁，然后將濃茶汁注入茶碗，加上少許食鹽和適量奶皮子，最后沖上剛燒沸的開水，使之成為咸香可口的奶茶，即可飲用。有時，他們也喝不加食鹽和奶皮子而放方糖的甜茶?；刈逍值苤饕嬘密虼u茶，也有喜歡喝黑磚茶的。方法是將磚茶搗碎成小塊，放入壺中，加入清水，煮沸3～5分鐘，即可飲用。這種茶，回族兄弟稱其為喝清茶。不過，也有喜歡喝奶茶的。如果是喝奶茶，那么，只要將上述已煮開的清茶，注入已煮好的牛奶中，再加些食鹽后就成了。

綜上所述，緊壓茶的飲用方法，與其他眾多的飲用方法相比，至少有三點不同：一是飲用時先要將緊壓成塊的茶葉打碎；二是不宜沖泡，而要用烹煮的方法，才能使茶汁浸出；三是烹煮時，大多加有佐料，采用調(diào)飲方式喝茶。（姚國坤）

“錢如蜜，一滴也甜”

宋徽宗在《大觀茶論》中有一段名言：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅名冠天下……較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也?！毕氡夭簧僮x者會因宋茶之高雅精妙而神往、傾倒。電視觀眾從《清平樂》、《夢華錄》、《知否知否應(yīng)是綠肥紅瘦》等劇中也能領(lǐng)略宋代茶道的神韻。

歷史中宋茶真有那么神乎其神、妙入云端嗎?恐怕是真的。蔡襄創(chuàng)制的小龍團(tuán)，水平之高令宋仁宗愛不釋手，連宰相都不太愿意賞賜。蘇軾在《惠山謁錢道人烹小龍團(tuán)登絕頂望太湖》一詩中興沖沖地寫道：“獨攜天上小團(tuán)月，來試人間第二泉?！笨梢姄碛幸伙炐↓垐F(tuán)是何等榮耀!歐陽修談到此茶“中書樞密院各四人共賜一餅”，得到的人“不敢碾試，宰相家藏以為寶，時有佳客，出而傳玩爾”。他在二十年后得到了一餅，當(dāng)然也只是珍藏。

▲北宋宋徽宗趙佶《文會圖》

宋神宗時，福建轉(zhuǎn)運使賈青制成“密云龍”進(jìn)貢皇室。茶餅云紋細(xì)密，工藝精美絕倫，可能超過小龍團(tuán)。宣仁太后手中并不多，“戚里貴近，丐賜尤繁”，親貴早晚討要，令宣仁太后煩不勝煩，有一天太后慨嘆道：“令建州今后不得造‘密云龍’，受他人煎炒不得也!”

上述例子可見，詩書反復(fù)吟詠的好茶是有的，只是數(shù)量極少。宋朝民間日常飲用的“公茶”與貢茶相比有霄壤之別。

宋代榷茶制度與唐代相比更加繁密，目的是壟斷茶利。“民之種茶者，領(lǐng)本錢于官而盡納其茶，官自賣之。敢藏匿及私賣者有罪，以十三場茶買賣本息并記其數(shù)”。因為茶鹽之利是宋代財政的重要來源，“國家養(yǎng)兵之費全籍茶鹽之利”。因此，政府想盡辦法獲取最大茶利?！端疂G傳》所說的“八十萬禁軍”來自于趙匡胤所謂“強干弱枝”的國策，但這百萬軍隊的耗費是非常驚人的。

榷茶制度頻繁更改，與民爭利則從未動搖。“鬻之在官，一也;通之商賈，二也;賦之茶戶，三也”。前期政策是官員收茶，賣給商人。商人與茶農(nóng)不能見面。弊端非常多。崇寧四年，蔡京改革茶法，允許商人與園戶直接交易，但實際上“榷法愈密”，“榷之又榷”。稅上加稅，民生多艱。

榷茶制度雖然聽上去高明，實施起來卻很難。茶行業(yè)“工甚大，造甚精”，茶葉采制的季節(jié)“女廢蠶織，男廢耕農(nóng)，夜不能息，晝不能停”。如此費心費力，茶農(nóng)得到的收入?yún)s難以讓人滿意。茶商盈利巨萬，也不滿足。宋朝是一個從未有過的新時代，電視劇沒有講錯，那時人人渴望致富。蘇東坡有一詞人好友仲殊，曾留下一句名言形容宋朝人心：“錢如蜜，一滴也甜。”當(dāng)茶農(nóng)、茶商、官員與朝廷之間因為利益發(fā)生沖突的時候，只會出現(xiàn)兩個現(xiàn)象：一、市面無好茶銷售;二、茶農(nóng)茶商造反。

宋金斗茶賽

首先，當(dāng)朝廷與官員將園戶壓榨殆盡，“造甚精”是不可能實現(xiàn)的。采摘時，茶農(nóng)為求自保，只能以次充好。“多采粗黃色晚葉，仍雜木葉蒸造，用填額數(shù)”。(徐松《宋會要輯稿·食貨》)對此，朝廷除了嚴(yán)懲別無他法?！爸貓@戶采造黃花秋葉茶之禁，犯者沒官”。(脫脫《宋史·食貨》)對待次品茶，官府絕不姑息：發(fā)現(xiàn)之后立刻燒毀。但是，此類舉措收效甚微。茶農(nóng)對官方具文視若罔聞，變本加厲往茶葉里加其他植物：皂莢芽、槐芽、柳芽加進(jìn)去效果都不錯?！拔┟┨J、竹箬之類不可入，自余山中草木芽葉，皆可和合。椿、柿尤奇”。(蘇頌《本草圖經(jīng)》)

林洪在《山家清供》書中介紹茶客?；疾〉脑蛟谟诓柁r(nóng)“多取他葉，雜以末”。為了應(yīng)付熟悉業(yè)務(wù)的官員，茶農(nóng)摻假工藝不斷提高，“銙(精制團(tuán)塊茶)列入柿葉，常品入桴檻葉”。造假技術(shù)登堂入室，鑒賞水平自然水漲船高。茶人黃儒披露過辨別茶葉中是否“入雜”的秘傳心法：“試時無粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，入雜之病也。善茶品者，側(cè)盞視之，所入之多寡，從可知矣?！?黃儒《品茶要錄·入雜》)稱得上細(xì)致入微、明察秋毫。

▲《夢華錄》中國茶百戲劇照

制茶時也可摻入低等級茶和其他植物，而名茶造假利潤更高。陸游經(jīng)過研究，發(fā)現(xiàn)建茶摻假工藝由來已久：“舊雜以米粉，復(fù)更以薯蕷。兩年來，又更以楮芽，與茶味頗相入，且多乳，惟過梅則無復(fù)氣味矣?！?陸游《入蜀記》)可以說技法推陳出新、漸入佳境了。不僅滋味不差，還有了“多乳”(可能是指“乳花”)的優(yōu)點，何樂而不為?鼎州茶照此辦理：“京師及河北、京西等處磨為末，亦冒臘茶名者是也。”皇家渴求的貢茶品質(zhì)，在造假者看來并非難事。茶農(nóng)能用藥催茶發(fā)芽，還能用冬茶摻陳茶冒充新茶。更有頗具匠人精神的“老匠”傳授登峰造極的技術(shù)：“但如數(shù)買小銙，入湯煮研二萬權(quán)，以龍腦水灑之，亦可就。遂依此制造。既成，頗如歲進(jìn)者。是年南郊大禮，多分賜宗室近臣，然稍減常價，猶足為精品也。”皇室成員根本喝不出來區(qū)別。從最嚴(yán)格的意義上說，“公茶”，就是茶葉加上其他樹葉與添加劑。貢茶中，添加其他植物的可能性不大，但添加劑不會少，品種也很豐富。元祐七年(1092年)，熙州園戶趙世亨“造假名山茶二千余斤”。產(chǎn)量如此巨大，難怪青史留名了。

紹興十二年(1142年)，宋高宗派遣曹勛為“報謝副使”前往金國，與完顏宗弼(金兀術(shù))商談接回宋徽宗靈柩事宜。正式會面之余，曹勛拿出自己的茶請金國外交官品飲。對方說：“你這是中檔茶。我們這里與高麗接壤處也有茶市。差不多三萬串錢可以買一銙茶，都是上品?！辈軇子煤榱恋穆曇袈暶髯约旱牟枋恰坝敖^品”。隨后，經(jīng)過真刀真槍的斗茶，曹勛發(fā)現(xiàn)自己輸了。他寫下沉痛的詩句，陳說“年來建茗甚紛紜，官焙私園總混真”。曹勛自詡為絕品的茶，質(zhì)量竟次于金國的普通茶。他哀嘆道：“世乏君謨與桑苧，翻令衡鑒入殊鄰?！薄笆忄彙奔唇饑?。君謨即蔡襄，桑苧即陸羽。沒有茶圣來品鑒真假，外交官在斗茶過程中受到羞辱只能是新常態(tài)了。最讓人難以接受的是，茶的品鑒藝術(shù)已經(jīng)轉(zhuǎn)移到金國了。

▲《知否知否應(yīng)是綠肥紅瘦》中的點茶劇照

徒勞的“釣魚執(zhí)法”

黃仁宇在《赫遜河畔談中國歷史》一書中總結(jié)宋朝茶稅：“稅收既無限制，行政效率又專恃政治壓力，則整個的違反了金融經(jīng)濟(jì)的原則?！备螞r，朝廷出臺的政策陸續(xù)加大力度，“禁民賣假茶，一斤杖一百，二十斤以上棄市”，“凡結(jié)徒持杖販易私茶，遇官司擒捕抵拒者，皆死”。監(jiān)察御史劉蟠親自釣魚執(zhí)法，“乘羸馬偽稱商人，抵民家求市茶。民家不疑，出與之。即擒置于法”。這類做法不可能解決問題，只會讓問題更加惡化。王安石早就明白，“夫奪民之所甘而使不得食，則嚴(yán)刑峻法有不能止者。故鞭撲流徙之罪未嘗少馳，而私販私市者亦未嘗絕于道路也”。區(qū)別只是在于，私茶不敢公開叫賣罷了。

于是，茶葉史上最混亂的場面出現(xiàn)了。一方面朝廷四處追緝私茶，據(jù)高覿所說：“諸州軍捕得私茶，每歲不下三二萬斤?！绷硪环矫妗八截湶棼}者……平時賤買貴賣于鄉(xiāng)村，往往家至戶到，不容其不受?！狈吨傺妥⒁獾搅朔睒s與強制交織出的荒唐結(jié)局：“歲有千萬人罹此刑禍?！?/p>

太宗淳化四年，四川青城縣“販茶失職者”王小波、李順起義。此后暴動此起彼伏，蔓延至湖北、江浙、湖南、福建、江西、安徽。如1175年，湖北茶販賴文政叛亂，侵入湖南、江西、廣東。著名詞人辛棄疾用計誘殺了賴文政。茶人羅大經(jīng)對辛棄疾此舉頗為不滿，在《鶴林玉露》一書中譏諷辛棄疾殺的只是假賴文政。

黃寬重先生的《南宋地方武力》(2022年3月版)表明，南宋改變了“強干弱枝”的國策，采取多種手段利用民間武裝抵御外敵，其中就有著名的“茶商軍”?？梢姴枭涛溲b販茶一直存在，“招安”已成朝廷的不二之選。

受到層層盤剝的茶農(nóng)費心費力地生產(chǎn)好茶，然后低價賣給朝廷。這種情況不可延續(xù)。真實情況是，茶農(nóng)千方百計留下的好茶，錙銖必較地私下賣給了商人。所以《宋史》記載：“善者皆入商人，其入官者皆粗惡不時?！?/p>

市面上公開銷售的茶(如《夢華錄》中的茶)，當(dāng)然只能是“粗惡不時”的公茶。李覲說：“世之所貴，家之所蓄，則非有公茶者何?公茶濫惡，不味于口故也?！蓖醢彩f：“官場所出，皆粗惡不可食，故民之所食，大率皆私販者。”歐陽修說：“今民自買茶，須要真茶，真茶不多，其價遂貴?！彼慕ㄗh是：“今若許放榷山，任民貿(mào)易，則國中永無棄貨，天下咸吃新茶，惠潤公私，實為要道?！边@恐怕是與虎謀皮。

宋太宗的罪己詔中說得明白：“朕委任不當(dāng)，燭理不明，致彼親民之官，不以惠和為政，管榷之吏，唯用刻削為功，撓我蒸民，起為狂寇?！钡撕笠虿瓒鸬呐褋y并未停止，可見知易行難。宋人李綱早就說明：“祖宗之時茶鹽之利在州縣則州縣豐饒?！薄俺?、觀以來，茶鹽之利在朝廷，則朝廷富實?！闭呒纫阎贫?，其他人也無從置喙。但政策本身執(zhí)行中缺乏有效調(diào)控才是致命問題。提出“孤秦陋宋”之說的王夫之說：“亂天下者，非亂法亂之，亂人亂之也”。

《哈佛中國史》第四卷作者迪特·庫恩說：“如果說宋朝從繁榮的市民社會中獲得了前所未有的利益，那么它也為其軍費的短缺而付出了代價?！贝苏f觸及了宋朝財稅制度的病灶。

假茶一直未得到有效治理?！安瓒嘤袀卧鞊郊?，宋代稱為‘盜葉’，其品有柿葉、桴檻葉。明代的假茶有苦燈樹、楊柳葉，稱為‘托葉’。城鄉(xiāng)小民所飲，多為托葉，而有些人則只飲米湯，終身不知茶味?！?《明代風(fēng)俗》)估計要到明末，福建紅茶進(jìn)入國際貿(mào)易，市場規(guī)律開始發(fā)揮作用，更因為“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”，老百姓才能買到質(zhì)量穩(wěn)定合規(guī)的茶葉。

來源：澎湃私家歷史

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