福鼎老白茶很多茶友都不陌生，那什么是老白茶酮？老白茶的養(yǎng)生與收藏今天帶大家簡單的來了解一下：
福鼎老白茶是福鼎白茶中的珍品，一般存放3年以上的福鼎白茶稱老白茶。
福鼎白茶有地域唯一性、工藝天然性、功效獨特性三大特征。
隨著人們對福鼎白茶的認識不斷提高，引發(fā)了對白茶收藏的熱度。
但是，收藏福鼎白茶，很多人還停留在以往品飲白茶的經驗，也有的屬跟風購買的行為。
至于收藏白茶后，白茶內含物如何轉化，轉化成什么物質，這些物質對人體有哪些功效，以及存儲白茶需要注意哪些事項卻不太了解。
本文根據(jù)作者長期對白茶的研究，將福鼎老白茶的養(yǎng)生作用和收藏方法介紹如下。
一、福鼎“老白茶酮”的科學發(fā)現(xiàn)
中國農科院茶葉研究所的研究團隊2010—2013年在廠家作了不同萎凋時間、溫濕度、烘焙時間和烘焙溫度的多次實驗，得到115批次福鼎白茶的樣品，同時抽取庫存的80多個不同年份、不同品種的白茶樣品。
2017年，團隊又在福鼎市不同廠家抽取1、3、5、7、10年白毫銀針、白牡丹、緊壓白茶等茶樣，在年份白茶中發(fā)現(xiàn)并分離出特征物質，即“老白茶酮”；同時，試驗福鼎白茶年份越長，“老白茶酮”含量越高，呈線性增長。
也可以說，“老白茶酮”是老白茶標志性化合物。
研究團隊已經申請了一項不同年份的白茶判定方法的專利，今后有可能實現(xiàn)以“老白茶酮”的含量為依據(jù)，對白茶的年份進行鑒定。
二、“老白茶酮”7種化合物的分子式
“老白茶酮”化學名稱為：8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇，英文縮寫為EPSF。
在老白茶中共發(fā)現(xiàn)EPSF物質有7種化合物，故稱之為EPSF類物質。
在國內現(xiàn)有已經進行的茶葉成分研究中，此次研究是首次在福鼎老白茶樣品中發(fā)現(xiàn)EPSF含量最高，比普洱茶中的含量高出百倍。
為了更方便記住該類化合物，就把EPSF類化合物統(tǒng)稱為“老白茶酮”。
“老白茶酮”7種化合物的分子式
三、老白茶酮具有顯著的健康養(yǎng)生作用
2014年，國際食品科學與技術領域的權威學術刊物《食品化學期刊》（152(2014)539–545）根據(jù)中茶所團隊所做的白茶樣品進行分析，詳細報道EPSF（老白茶酮）的科研結果。
EPSF對過氧化氫（H2O2）誘導的人微血管內皮細胞損傷具有非常強的保護作用，即EPSF具有較強的抗心血管疾病功效。
此項研究說明了“老白茶酮”對心血管疾病起到防護作用，為福鼎老白茶降血壓、改善血液循環(huán)等提供有力證據(jù)。
2018年，美國《農業(yè)食品化學期刊》第66期報道，EPSF可抑制晚期糖基化終末產物的形成，即對人體降低血糖起到有效作用。
這為福鼎老白茶在預防和治療糖尿病方面提供了科學依據(jù)。
民間傳聞，福鼎老白茶在降火消炎方面比新茶的作用更強。
目前中茶所團隊正在協(xié)同醫(yī)學院對“老白茶酮”的降火消炎功效進行深入研究。相信不久的將來，有關老白茶酮的消炎降火研究有新的成果。
四、白茶存儲的科學要求
并不是所有的年份白茶中都會含有“老白茶酮”。
白茶生產分初制和精制加工，初制過程有道關鍵工序叫“萎凋”，是決定白茶品質的關鍵，在原料優(yōu)質的基礎上，萎凋必須在標準化的工藝條件下進行，不管是日光（自然）萎凋、復式萎凋、加溫萎凋都要掌握萎凋葉的溫度、環(huán)境空氣濕度、萎凋時間等諸多復雜因素之間的關系，失水既不能過快又不能太慢，當萎凋葉失水50%時，就得特別注意“呵護”。
當“萎凋”恰到好處時，就可以進行烘焙。
這時要注意對初制后的“白茶毛料”進行細致的觀察，是否達到應該烘焙的時候。
當聞到白茶出現(xiàn)“紅薯”香味時，就得進行精制，精制包括揀剔和烘焙兩道工序。
這時要特別注意白茶的水分含量，只有符合舊國標7%的水分要求才能存儲（茶百科注：新國標水分要求8.5%，這對北方來說還好，如果長年存南方，時間太長后，就只能呵呵了圖片）。
存儲的容器或紙箱要求符合食品要求并密度要好，存儲的庫房要符合防潮、避光、無異味、通風、干燥等要求。
很多人把只經過初制加工、含水率超過7%的白茶進行儲存，不僅產生不了“老白茶酮”，還有可能使白茶存儲變質，不能長期存放。因此，白茶的加工工藝一定要“標準化”。（茶百科注：一定要嚴格控制含水量，一定不能急于上市，急功近利，看起來新茶區(qū)別不大，存放后就區(qū)別大了！只是很多茶友不了解。）
白茶存儲的環(huán)境需要密封、干燥、無異味，常溫下存儲。
存儲條件正確，工藝原料好，具體實驗中，樣品中同等年份的白茶，“老白茶酮”的含量差異不大。
五、白茶存儲的香氣有大變化
此外，福鼎白茶存儲過程中，還有多種香氣物質產生，棗香、荷葉香、藥香、靈芝香等不一而足，年份白茶會出現(xiàn)不同的香氣，與存儲過程產生橙花醇、雪松醇等物質相關。
年份白茶的湯色也會呈現(xiàn)不同變化，與茶紅素、茶黃素、茶褐素等物質有關。（本文作者：林喜盈，林智，蔡良綏，戴偉東，蔡亞威）
來源：茶百科，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
云南古樹白茶的工藝是怎么樣?與福鼎白茶的制作工藝有什么不同?
答：白茶的工藝很簡單，采摘鮮葉后任其干燥就可以了。
云南白茶的制作工藝，理論上跟福鼎白茶沒有什么區(qū)別，但是實際上，卻很難做到一樣，因為兩個地方的茶樹品種有形態(tài)上的區(qū)別。
福鼎大白茶的葉表皮較為致密，在不揉捻的情況下，不易與外界產生互動，氧氣進入葉片內比較少，因此福鼎白茶在兩天半干燥完畢后，更容易呈現(xiàn)出接近綠色的外形特征。
普洱茶種(學名：Camellia sinensis var.Assamica)的葉表皮則較為疏松，即便不揉捻，也很容易與外界產生互動，容易被氧化。
如果按照正常的白茶工藝，也就是兩三天干燥完畢的話﹐普洱茶種就會嚴重紅變，產生類似紅茶的品質。這種茶我們習慣稱其為「月光白」。
因此，如果我們要做得更綠，更像福鼎白茶，就需要縮短干燥時間，但是這么一來，品質也會有所不同，又會保留更多的刺激性物質。
如果要嚴格地做出白茶「蜜韻蘭香」的特點，用云南的古樹茶，有沒有可能做到呢?有，但是需要找到葉表皮像福鼎大白一樣致密的品種。
云南有沒有這樣的品種?有沒有這樣的古樹呢?有的，比如苦竹山白毛茶、秧塔白毛茶(學名：白毛茶Camellia sinensis var.pubilimba)。用這樣的茶去做白茶，就能用同樣的工藝做出白茶「蜜韻蘭香」的品質特征。
△位于景谷的秧塔白毛茶古樹
|云南為什么會有景谷大白茶這種品種產生?是什么時候出現(xiàn)的?為什么在景谷大量出現(xiàn)?
答：品種的構成原則：
1、任何品種都是馴化出來的。
2、人類審美+基因篩選=品種
景谷是最早改土歸流的地區(qū)，是不同民族，不同審美糅合，最早產生新模型的地區(qū)。
秧塔就是其中的典型，彝族和漢族的融合非常明顯，難分彼此，大白茶就在這里產生。
去看一看現(xiàn)存的景谷大白茶千余株「母樹」，你還是能從其中發(fā)現(xiàn)些許勐庫大葉種的痕跡。與后來進一步馴化而來的「大黃芽」、「大綠芽」仍有一些不同。
需要注意，景谷地區(qū)主要品種是勐庫大葉種，后來大白茶的廣泛流布，是大概十幾年前開始的，之前大白茶的分布只集中在秧塔。
△某些勐庫大葉種茶園，看得出被大白茶入侵的痕跡
不同的茶類，有不同的香氣、滋味、口感特征。采用什么樣的茶樹鮮葉為原料進行制作，講究的是一種適制性。
白茶追求的是“蜜韻蘭香”的特質，在兩到三天的萎凋期內，需要鮮葉緩慢地干燥，并發(fā)生適度的轉化，才能形成“蜜韻蘭香”的特質。
因此在選擇茶樹鮮葉時，就要求鮮葉的葉表皮比較厚，且葉表皮比較致密；氧氣進入鮮葉內部比較少，不容易發(fā)生氧化。一旦氧氣進入鮮葉過多，就容易發(fā)生氧化，茶葉品質就會向紅茶方向轉化。
福鼎大白茶的鮮葉表皮的致密性就是比較高的，因此制成的白茶仍然保持著綠色的外形特征。
而云南普遍為普洱茶種，其鮮葉的表皮較為疏松，因此即便在沒有揉捻的情況下，氧氣仍然能輕易進入葉片內，鮮葉被氧化，顏色紅變，并產生類似紅茶的特質。
但也有例外，位于景谷的秧塔白毛茶、苦竹山白毛茶，其鮮葉的表皮厚度和致密度都比較高，采用白茶的傳統(tǒng)工藝進行制作，就能制作出具有“蜜韻蘭香”特質的云南白茶。
大白茶之前主要集中分布在秧塔，最近二十來年才在景谷及周邊茶區(qū)廣泛流布出去。而之前景谷的傳統(tǒng)茶種屬于勐庫大葉種，在秧塔也有分布。現(xiàn)在去到秧塔，不僅可以看到古樹大白茶，還能看到古樹普洱茶以及其他的茶種。
那么云南其他茶區(qū)的鮮葉能不能做白茶呢？當然能。但由于茶種本身不是制作白茶的最優(yōu)選擇，所以做出來的白茶沒有典型的“蜜韻蘭香”特質。
從工藝角度來說是完全沒問題的，成品屬于云南特有的一種白茶。
來源：風在香，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
