福鼎白茶干燥工藝

福鼎白茶的工藝要點(diǎn)？白茶生產(chǎn)分為幾個(gè)步驟？現(xiàn)在讓我們一起了解一下！

  

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福鼎作為中國白茶的主產(chǎn)區(qū)，擁有獨(dú)特的地理氣候條件和優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境。2021年，福鼎市茶園可采摘面積約2.03萬公頃，茶葉總產(chǎn)量3.4萬噸，其中白茶產(chǎn)量2.65萬噸;茶產(chǎn)業(yè)綜合總產(chǎn)值137.26億元，同比增長14.8%。初加工為白茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，產(chǎn)品質(zhì)量的提升有助于福鼎白茶獲得更強(qiáng)的市場競爭力。

文章通過梳理福鼎白茶的發(fā)展脈絡(luò)，總結(jié)實(shí)踐過程中白茶加工的主要設(shè)備和配套技術(shù)，為福鼎白茶初制加工生產(chǎn)提供借鑒，推進(jìn)初加工設(shè)備和技術(shù)改良，提升福鼎白茶清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化生產(chǎn)水平。

01

福鼎白茶的發(fā)展

“芽茶以火作者為次，生曬者為上”，從明代起就有關(guān)于白茶制法的記載。張?zhí)煤闼摹吨袊撇韫に嚒分杏涊d：“乾隆六十年(1796年)福鼎茶農(nóng)采摘普通茶樹品種的芽毫制造銀針。”即清代時(shí)福鼎茶農(nóng)就用有性系菜茶的芽頭制作白毫銀針。1857年，陳學(xué)煥從太姥山移植福鼎大白茶茶樹品種，在其家鄉(xiāng)福鼎縣柏柳鄉(xiāng)(現(xiàn)點(diǎn)頭鎮(zhèn)過筧村竹欄頭自然村)繁殖推廣，1885年福鼎開始普遍用大白茶芽加工白毫銀針?！陡６h志》中記載：“福鼎大毫茶，相傳是清光緒六年(1880年)點(diǎn)頭鎮(zhèn)翁溪汪家洋村林圣松從太姥山麓五蒲嶺發(fā)現(xiàn)移種的，時(shí)稱‘大號(hào)白毛茶’，因產(chǎn)高質(zhì)優(yōu)而逐漸向全縣重點(diǎn)茶區(qū)傳播”。福鼎大白茶、福鼎大毫茶兩個(gè)品種在1985年被全國農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國家良種，面向全國進(jìn)行推廣。

白茶制造歷史由福鼎開始，先有銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉。2010年以前制作白毫銀針除采單芽外，也有采用抽針和剝針的工藝，將嫩梢采回后通過擇取芽頭或是剝?nèi)ト~片獲得帶梗的芽頭進(jìn)行銀針制作，而壽眉一般采用夏秋茶低檔鮮葉原料制作而成。

隨著白茶市場的擴(kuò)大，各品類、等級(jí)的福鼎白茶均有明確的概念和加工規(guī)范，產(chǎn)品也更加豐富。1968年，為滿足外銷市場對白茶茶湯濃度和香氣的需求，成功發(fā)明新工藝白茶。近年來，創(chuàng)新工藝白茶如花香型白茶、金花白茶、高GABA白茶等逐步進(jìn)入人們的視野，彌補(bǔ)傳統(tǒng)白茶“香低味淡”的缺點(diǎn)。福鼎白茶的加工方式也由“看天做茶”發(fā)展為控制自動(dòng)化設(shè)備生產(chǎn)。

1965年以后，福鼎普遍采用加溫萎凋的方式生產(chǎn)白茶，萎凋槽、萎凋床、萎凋房等萎凋設(shè)備逐步投入生產(chǎn)使用。隨著加工方式的轉(zhuǎn)變，福鼎白茶干燥方式也由傳統(tǒng)的日曬結(jié)合炭焙，轉(zhuǎn)變?yōu)椴捎煤娓蓹C(jī)干燥。隨著福鼎白茶國內(nèi)市場的興起，福鼎少數(shù)茶企又恢復(fù)采用日曬工藝。

現(xiàn)在福鼎白茶有了更清晰的定義：福鼎市行政區(qū)域內(nèi)獨(dú)特的地理環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行繁育和栽培，用獨(dú)特的萎凋、干燥等加工工藝制作而成。傳統(tǒng)福鼎白茶不炒不揉，干茶色澤多為灰綠、墨綠;湯色清亮，多為黃綠色、杏黃色或者深黃色等;滋味鮮爽。

02

福鼎白茶加工設(shè)備與配套技術(shù)

1、茶青管理配套技術(shù)

茶青質(zhì)量通過嫩度、勻凈度和新鮮度三個(gè)方面進(jìn)行評判，茶農(nóng)與收購商均以茶青質(zhì)量作為茶青定價(jià)的依據(jù)，白茶加工也須根據(jù)茶青質(zhì)量選擇適宜的加工方法。茶青在濕熱條件下極易氧化、發(fā)酵、紅變，在生產(chǎn)高峰期，茶青難以現(xiàn)采現(xiàn)制，采摘過程中或采摘完成后，為防止茶青變質(zhì)，須對茶青進(jìn)行管理。茶青管理技術(shù)包括茶青采運(yùn)、茶青驗(yàn)收評級(jí)、進(jìn)廠茶青管理等內(nèi)容，是保證茶青質(zhì)量的重要技術(shù)措施。

(1)茶青采運(yùn)

新鮮采下的茶青嬌嫩、易受損，采運(yùn)過程應(yīng)用清潔衛(wèi)生、透氣良好的竹質(zhì)等硬質(zhì)容器進(jìn)行盛裝，不得使用編織袋等不透氣軟包裝材料裝運(yùn)，以免因擠壓損傷芽葉或通氣不良而造成紅變，且裝葉量不宜超過150 kg/m3，盛裝、運(yùn)輸、貯存茶青動(dòng)作宜輕。收青后要及時(shí)裝運(yùn)，茶青要避免重壓、日曬、雨淋，注意保質(zhì)、保鮮。茶青堆溫較高時(shí)，要時(shí)常翻動(dòng)，防止紅變。運(yùn)輸過程中不得與有異味、有毒、有害的物品混裝。進(jìn)廠后要及時(shí)攤放以保持茶青的新鮮度。

(2)茶青驗(yàn)收評級(jí)

茶青驗(yàn)收后，可根據(jù)福鼎白茶產(chǎn)品不同等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣外形標(biāo)準(zhǔn)及茶青的品種、嫩度、勻凈度和新鮮度綜合評定等級(jí)。對有異味的茶青應(yīng)拒絕接收;對混入的非茶類雜物以及茶果、老葉等雜物的茶青，需剔除后接收;品種、老嫩混雜或芽葉發(fā)紅變熱等現(xiàn)象，應(yīng)酌情降級(jí)或拒收。

(3)進(jìn)廠茶青管理

茶青驗(yàn)收后，應(yīng)稱重、登記、歸堆、攤放。加工時(shí)按鮮葉新鮮程度和進(jìn)廠先后次序進(jìn)行加工，在生產(chǎn)高峰期若不能及時(shí)加工，應(yīng)做好貯青工作。貯青室要求空氣流通，無陽光直射，室內(nèi)溫度在25 ℃以下，相對濕度在90%以下。福鼎白茶一般采用地面攤放臨時(shí)貯青，茶青攤放在竹篾墊或墊布上，攤?cè)~厚度為15~20 cm，攤?cè)~量約20 kg/m2，每隔1 m左右開一條通氣散熱用的溝，約隔1~2 h翻拌一次，防止茶青發(fā)熱紅變。雨水青進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行攤涼去除葉面水分;茶青中發(fā)現(xiàn)紅變?nèi)~應(yīng)剔除后單獨(dú)加工。

目前福鼎白茶茶青通過福鼎白茶大數(shù)據(jù)溯源平臺(tái)進(jìn)行交易，有效保證了茶青的采摘區(qū)域均在福鼎行政區(qū)域內(nèi);茶青交易點(diǎn)按鄉(xiāng)鎮(zhèn)、地區(qū)進(jìn)行設(shè)置，有效規(guī)避了交易時(shí)不同區(qū)域茶青嫩度、鮮度的差異，保證茶青的勻度。

2、萎凋設(shè)備與配套技術(shù)

(1)日光萎凋

日光萎凋一般用到水篩或萎凋簾，配備萎凋架，日光萎凋技術(shù)參數(shù)設(shè)定值可參考表1。最優(yōu)日光萎凋的時(shí)間是早上8點(diǎn)到11點(diǎn)，下午2點(diǎn)到4點(diǎn)半，正午過熱時(shí)要將萎凋架挪到室內(nèi)進(jìn)行萎凋。北風(fēng)天制作的茶葉茶色綠、滋味鮮。不能用手直接接觸萎凋葉，手帶汗?jié)n會(huì)破壞茶葉茸毛，影響品質(zhì);也不能將水篩直接放在地面，以免影響空氣流通導(dǎo)致茶葉紅變等。茶葉不貼篩，葉緣略垂卷時(shí)可進(jìn)行并篩。小白茶為八成干時(shí)兩篩并一篩;大白茶為七成干時(shí)兩篩并一篩，待八成干時(shí)，再兩篩并一篩。

(2)萎凋房萎凋

萎凋房風(fēng)機(jī)系統(tǒng)應(yīng)匹配、風(fēng)力均勻，保持室內(nèi)空氣流通、含氧量充足，從而保證茶葉的鮮爽度。萎凋房萎凋需注意茶青薄攤均勻，萎凋房萎凋技術(shù)參數(shù)設(shè)定值可參考表2，萎凋室室內(nèi)風(fēng)機(jī)與排風(fēng)機(jī)風(fēng)速由大到小，依據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，水分達(dá)10%~11%時(shí)下架。萎凋槽萎凋工藝參數(shù)設(shè)定值可參考萎凋房攤青量、溫度、時(shí)長設(shè)置，萎凋槽攤?cè)~厚度一般為20~25 cm。

(3)萎凋機(jī)萎凋

無光照條件下成茶缺乏鮮爽味、香氣低，光照萎凋可以促進(jìn)具有花香、清香的香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累、改善茶葉的感官品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，在不同光質(zhì)下，黃光萎凋有益于形成良好的香氣品質(zhì)，成品茶帶有愉悅的花香、香氣高揚(yáng)持久，茶湯入口帶香;紅光萎凋有益于形成“醇厚鮮甜”的滋味特征;藍(lán)光萎凋能顯著提高萎凋葉的氨基酸含量，降低茶多酚的含量，使成茶香氣清鮮、淡雅;綠光萎凋的白茶滋味醇厚。因此，在萎凋機(jī)的基礎(chǔ)上加入LED光源，可彌補(bǔ)萎凋機(jī)萎凋光照不足的缺陷。

萎凋機(jī)萎凋時(shí)，茶青攤放在輸送帶式透氣尼龍材質(zhì)萎凋床上，攤青量1.5~2.5 kg/m2，連續(xù)化上輸茶青和下輸萎凋葉。通過電腦控制系統(tǒng)設(shè)置不同時(shí)間段、不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時(shí)間。春季白茶萎凋時(shí)間約40~48 h。第一階段設(shè)定：溫度18~22 ℃、濕度65%~75%，萎凋12 h;第二階段設(shè)定：溫度22~26 ℃、濕度45%~55%，萎凋18 h;第三階段設(shè)定：溫度26~32 ℃、濕度35%~45%，萎凋12 h;第四階段設(shè)定：溫度32~35 ℃、濕度25%~35%，萎凋6 h，下輸送線，進(jìn)行養(yǎng)茶，通過堆積使發(fā)酵更充分均勻。

3、養(yǎng)茶設(shè)備與配套技術(shù)

養(yǎng)茶的目的是為了二次走水均勻，促進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)水分再次分配，彌補(bǔ)內(nèi)含物成分轉(zhuǎn)化不足，去除青草味，促進(jìn)萎凋葉色澤進(jìn)一步轉(zhuǎn)向深綠或墨綠。一般萎凋葉水分在10%~11%時(shí)開始養(yǎng)茶。養(yǎng)茶的方法是將萎凋葉均勻地鋪在干燥、潔凈的墊布上，不能壓、踩、踏，養(yǎng)茶的厚度一般為1 m左右，養(yǎng)茶后用布蓋住促進(jìn)轉(zhuǎn)化。養(yǎng)茶場所要求空氣流通，養(yǎng)茶時(shí)每日需關(guān)注茶葉水分和堆內(nèi)溫度的變化，堆中溫度控制在25 ℃以下，若太高應(yīng)及時(shí)翻拌均勻，否則會(huì)使萎凋葉變紅。待養(yǎng)茶3~5天，萎凋葉葉色由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露時(shí)，開湯試茶，當(dāng)葉底轉(zhuǎn)為杏黃色即可進(jìn)入復(fù)曬或烘干流程。

4、干燥設(shè)備與配套技術(shù)

(1)日曬干燥

日曬干燥在天氣特別好的時(shí)候才能用，做茶的方式對天氣有很高的要求，包括氣溫、風(fēng)力、風(fēng)向、空氣濕度等。日曬干燥產(chǎn)量低，工藝控制不好會(huì)使茶葉含水率太高，貯存時(shí)易產(chǎn)生霉味。日曬干燥的方法受天氣影響較大，比較考驗(yàn)制茶師的技術(shù)能力判斷，要時(shí)刻關(guān)注天氣、氣溫、濕度的變化及時(shí)作出工藝調(diào)整。

(2)焙籠干燥

焙籠烘焙是福鼎白茶傳統(tǒng)的干燥方法，用于白毫銀針、白牡丹、壽眉等各等級(jí)白茶，分為炭焙籠和電焙籠。炭焙籠干燥需用到焙籠、焙蒂、炭盆、焙鏟、火鉗、草木灰、軟篩等，先在炭盆里放置燃燒透徹、無煙、大小均勻一致的木炭，木炭上均勻蓋草木灰，用炭火把焙籠、焙蒂加熱到一定溫度，無異味后，文火慢焙，降低福鼎白茶的青氣和銳氣，成茶口感更柔和，層次更豐富。而電焙籠則是將炭加熱改為電加熱裝置。

焙籠初焙溫度在40~50 ℃之間，焙制3~4 h左右;復(fù)焙溫度在50~60 ℃左右，焙制30 min左右。白毫銀針或高級(jí)白牡丹薄攤1~1.5 kg，低級(jí)白牡丹和壽眉攤放厚度1.5~2 kg 。在烘焙過程中應(yīng)注意翻拌，每隔30 min需翻拌一次茶葉，讓茶葉受熱均勻，翻拌并不是在焙籠上直接翻動(dòng)茶葉，而是需要先提起在白紗布上的白茶，輕輕倒置于軟篩中，此時(shí)就完成了茶葉朝面的翻轉(zhuǎn)，之后再輕置回焙籠上，其翻動(dòng)的時(shí)間大概是3~4 min，動(dòng)作要輕，次數(shù)合宜，以免芽葉斷碎或茶毫脫落。焙制完成后下架，均勻攤晾于透氣、干凈的布上，待茶葉晾透即可裝箱。這種干燥方式加工的白茶后期轉(zhuǎn)化能力強(qiáng)、耐貯存。

(3)烘干機(jī)干燥

烘干機(jī)是目前普遍采用的干燥方式，分鍋爐式和電焙式兩種，方法也有一次烘焙法與兩次烘焙法。九成干萎凋葉采取一次烘焙法，烘干機(jī)溫度70~80 ℃，攤?cè)~厚度4 cm左右，歷時(shí)15~20 min烘至足干。七、八成干萎凋葉采取兩次烘焙法，即萎凋葉堆積養(yǎng)茶約4天左右時(shí)，進(jìn)行第一次快速烘干，溫度70~75 ℃，攤?cè)~厚度3~5 cm，歷時(shí)10 min左右，將萎凋葉水分控制在7.5%~8.5%;萎凋葉第一次烘完后繼續(xù)養(yǎng)茶，養(yǎng)茶不超過5天，需關(guān)注茶葉水分變化;在第3~5天進(jìn)行第二次慢速烘干，溫度80~90 ℃，歷時(shí)20 min左右，使茶葉水分控制在5%~6%。烘干溫度、攤?cè)~厚薄、烘干時(shí)間依據(jù)茶葉自身等級(jí)、水分靈活控制，白毫銀針、高級(jí)白牡丹干燥溫度不宜超過90 ℃，壽眉不宜超過100 ℃。干燥結(jié)束后立即包裝，存放于干燥場所，以免受潮變質(zhì)。

03

展望

福鼎白茶企業(yè)生產(chǎn)加工設(shè)備相對齊全，但仍存在一些問題制約生產(chǎn)，技術(shù)突破是福鼎白茶品質(zhì)改良創(chuàng)新的關(guān)鍵。目前大多企業(yè)使用的設(shè)備較陳舊或是功能較單一，無法滿足生產(chǎn)需求，且對品質(zhì)產(chǎn)生影響。加工設(shè)備的升級(jí)和創(chuàng)新也是福鼎白茶品質(zhì)改良的突破點(diǎn)之一，可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行提升。

一是高校科研團(tuán)隊(duì)、茶企和設(shè)備生產(chǎn)廠家聯(lián)合攻克生產(chǎn)技術(shù)難題。將最新科研成果應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，達(dá)到改良加工技術(shù)、縮短加工時(shí)長等效果。已有研究表明，LED黃光萎凋的白茶品質(zhì)最佳，但LED黃光燈的生產(chǎn)技術(shù)難度較大、光效低，而LED藍(lán)光、LED白光的光效比LED黃光高3~5倍，設(shè)備綜合投入成本低，由此茶企和設(shè)備廠可創(chuàng)新LED黃藍(lán)白組合光生產(chǎn)設(shè)備，提升白茶品質(zhì)。茶鮮葉失水速度不一致，白茶長時(shí)間萎凋?qū)е氯~片卷曲、皺縮，呈現(xiàn)多種形態(tài)，可研究在萎凋過程中添加理?xiàng)l工序，在保證較好的品質(zhì)、風(fēng)味條件下，使白茶外形平展或集中，在一定程度上可以解決白茶干燥后在精制加工過程中易斷碎、在倉儲(chǔ)過程中占體積的問題。

二是將不同福鼎白茶初加工品質(zhì)影響因子相互耦合研究，工藝研發(fā)更加系統(tǒng)化。在目前LED萎凋房自動(dòng)控溫控濕控風(fēng)的技術(shù)基礎(chǔ)上，增加重量感應(yīng)系統(tǒng)進(jìn)行智能調(diào)節(jié)。白茶工藝步驟少，茶葉保持自然形態(tài)，故而對白茶產(chǎn)品外觀更為注重，茶鮮葉中的異雜物多為良性異雜物，如雜草、樹枝等，而初加工過程中混入的異雜物多為惡性異雜物，如煙頭、石頭等，直接影響茶葉衛(wèi)生與質(zhì)量安全，增加后續(xù)精制加工成本。因此，可在現(xiàn)有精制除雜的基礎(chǔ)上，增加萎凋過程中的除雜工序。在初加工過程中靜電掃描除去毛發(fā)、編織袋，此時(shí)茶葉含水率較高，不易被靜電吸附，誤吸附率低;研發(fā)茶青色選除雜機(jī)、茶青風(fēng)選除雜機(jī)。相對毛茶，茶青顏色較統(tǒng)一，在茶青階段通過色選更易與其它雜色雜物分離;茶青與雜草、毛發(fā)等難分離雜物重量差別大，因此可嘗試在茶青階段利用風(fēng)選對異雜物進(jìn)行剔除。

作者簡介：

陳家雅

福建福鼎人，評茶技師(國家二級(jí))，福鼎白茶制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，寧德市勞動(dòng)模范，福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化先進(jìn)工作者，致力于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)福鼎白茶制作技藝(大坪六妙白茶傳統(tǒng)制作技藝)保護(hù)項(xiàng)目的傳承，同時(shí)堅(jiān)持自主研發(fā)和創(chuàng)新，參與研發(fā)了電動(dòng)陽光曬茶棚、LED日光萎調(diào)機(jī)等設(shè)備，獲得21項(xiàng)發(fā)明專利和實(shí)用型專利。

來源：中國茶葉加工

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福鼎白茶產(chǎn)自福建省福鼎市，歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)良，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉與壽眉，這4種福鼎白茶除原料不同外，生產(chǎn)工藝相近，均可分為萎凋和干燥兩步。干燥工藝用于去除萎凋后葉片中多余的水分，破壞葉片中的多酚氧化酶等活性，提高成品的香氣與滋味。干燥是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，關(guān)系到成茶外形和內(nèi)質(zhì)。

目前常用的福鼎白茶干燥方式有炭焙和電焙兩種，炭焙較為傳統(tǒng)，以點(diǎn)燃的木炭作為熱源，有些研究者認(rèn)為炭焙干燥的茶葉在品質(zhì)和貯藏方面具有一定的優(yōu)勢;電焙是如今各類茶葉生產(chǎn)中最常用的干燥方式，利用電加熱空氣，溫度和加熱時(shí)間相比于炭焙更為可控，制得茶葉品質(zhì)更加穩(wěn)定。

由于干燥過程對于白茶品質(zhì)的重要性，選取適合的干燥方式對白茶品質(zhì)形成與控制具有重要意義。研究比較不同干燥方式所制得的福鼎白茶的內(nèi)含物質(zhì)與香氣成分，探究不同干燥方式對白茶品質(zhì)的影響，以期對福鼎白茶提供一定的生產(chǎn)指導(dǎo)。

材料與方法

1、材料與試劑

2021年9月采摘福鼎大白茶品種1芽2、3葉原料，經(jīng)萎凋工序后，分別經(jīng)過以下方式干燥。

· 電焙組(DB)：75 ℃電焙干燥120 min

· 低溫炭焙組(TB-L)：55~65 ℃炭焙干燥120 min

· 高溫炭焙組(TB-H)：70 ℃炭焙干燥120 min

結(jié)果與分析

1、理化成分的變化

不同干燥方式所制得三種茶樣的水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖以及咖啡堿測定結(jié)果如圖1所示。結(jié)果顯示，不同干燥方式所制得福鼎白茶的游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖以及咖啡堿含量無明顯差異。

2、兒茶素組分變化

HPLC測定結(jié)果如表1及圖2所示。電焙組白茶的EC、EGC、ECG、EGCG的含量均顯著高于炭焙組，且差異較大;電焙組CG和GA的含量較低，但這兩種單體在茶葉中的含量較低，其差異對茶葉的整體品質(zhì)影響不大。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)，電焙組白茶中的酯型兒茶素含量、非酯型兒茶素含量以及兒茶素總量相比于炭焙組均顯著較高。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，電焙相比于炭焙能夠更好地保留福鼎白茶中的兒茶素。另外，低溫炭焙組和高溫炭焙組之間各單體兒茶素的含量以及兒茶素的總量均無明顯差異，這表明一定范圍內(nèi)的干燥溫度變化并不影響成品茶中兒茶素的含量。

3、香氣成分的變化

測定不同干燥方式所制得福鼎白茶的香氣結(jié)果如圖3和圖4所示所示。實(shí)驗(yàn)在電焙組、低溫炭焙組以及高溫炭焙組中分別檢出香氣種類51、54、54種。觀察圖3可以發(fā)現(xiàn)，不同茶樣之間香氣種類及數(shù)量的差異并不明顯。

圖4顯示，電焙組含量較低而炭焙組較高的香氣組分主要為二十烷、香葉醇與苯乙醇，二十烷一般存在于烤煙煙葉中，推測其產(chǎn)生可能與炭火烘焙有關(guān);香葉醇與苯乙醇類似，均具有玫瑰花香氣。炭焙組中含量相對較低而電焙組中含量較高的香氣組分主要有β-紫羅蘭酮、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮以及一些烷烴類，以上物質(zhì)有助于電焙組茶葉展現(xiàn)出更好的清花香。

另外值得注意的是，低溫炭焙組和高溫炭焙組茶葉之間多種香氣成分的相對含量存在較大差別。其中，α-柏木烯、(3R,6S)-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-吡喃-3-醇(花果香)以及δ-杜松烯(木制氣味)在低溫炭焙組中含量較低而在高溫炭焙組中卻較高，苯乙醛(甜香)、橙花醇(花果香)、芳樟醇、α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇(芳樟醇氧化物)、4-[2,2,6-三甲基-7-氧雜二環(huán)[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、2,4-二甲基-1-(1-異丙烯基)-環(huán)己烯以及二氫獼猴桃內(nèi)酯(香豆素、麝香氣味)等香氣單體在高溫炭焙組中較低而在低溫炭焙組中較高，以上結(jié)果表明高溫炭焙制得茶葉相比于低溫炭焙組火工更高而花果香氣較輕，同時(shí)說明干燥溫度也是影響成茶香氣形成的關(guān)鍵因素之一。

4 、感官審評變化

感官審評結(jié)果如表2所示。電焙組茶樣得分最高，為89.90分，其干茶外形在色澤上略優(yōu)于炭焙組。三組茶樣湯色之間差異不大。香氣上，電焙組茶樣香氣優(yōu)勢明顯，能體現(xiàn)出明顯的甜香和清花香，這與上述香氣測定結(jié)果相吻合，而炭焙組茶樣香氣則具有明顯的火工香，這也是炭焙茶葉的特征之一，炭焙組茶葉的部分清花香或被較重的火工香所掩蓋。

另外，相同干燥溫度下采用不同干燥方式所制得福鼎白茶的滋味并無明顯差異，而較低的干燥溫度則使得成品茶滋味較為淡薄，從這些結(jié)果看干燥溫度對成茶滋味的影響大于干燥方式。除此之外，葉底評分同樣是電焙組稍占優(yōu)勢，其葉底較為軟嫩;高溫炭焙組葉底優(yōu)于低溫炭焙組，后者葉底色澤與彈性較差。綜合感官審評評語和評分，不同干燥方式和干燥溫度對成茶的品質(zhì)均有一定的影響，差異主要體現(xiàn)在香氣和滋味上，炭焙干燥茶葉火工香明顯，茶葉本身帶有的清花香易被掩蓋;滋味主要受干燥溫度的影響，較低溫度干燥使得茶葉滋味不能很好的體現(xiàn)，其茶湯較為淡薄。

討論

不同干燥方式對福鼎白茶的品質(zhì)影響主要在于兒茶素、香氣以及感官審評三個(gè)方面。電焙制得茶葉中兒茶素含量普遍高于炭焙，兒茶素雖被證明具有苦味和澀味，但其同樣是茶葉中最為主要的抗氧化活性成分。炭焙雖能夠在一定程度上降低成品茶的苦澀味，但茶多酚總量沒有因干燥方式而產(chǎn)生明顯變化;值得注意的是，白茶屬輕微發(fā)酵茶類，且由于游離氨基酸含量較高，白茶茶湯苦澀味并不明顯，降低兒茶素所帶來的苦澀味在實(shí)際生產(chǎn)中并不具有明顯的價(jià)值。

不同干燥方式對成品白茶的香氣產(chǎn)生明顯的影響?！盎鸸は恪币话闶窃跍囟容^高的情況下，茶葉中糖類充分焦糖化而產(chǎn)生的香氣，在武夷巖茶中較為常見。研究中低溫炭焙組干燥溫度為55~65 ℃，低于電焙組干燥溫度，但其成品茶葉相比于后者卻體現(xiàn)出較為明顯的火工香，結(jié)合炭焙工藝，可推測炭焙加熱容易產(chǎn)生不均勻的地方，導(dǎo)致部分靠近熱源的茶葉溫度較高，產(chǎn)生了不均勻的美拉德反應(yīng)，從而形成火工香。這也與炭焙組成品干茶外形較花雜的感官審評結(jié)果相吻合。同樣的，不均勻的加熱也可能導(dǎo)致炭焙組之間香氣組成差異較大，并不存在明顯的關(guān)聯(lián)性。由此可知，炭焙工藝確能提升成品茶的花果香，但其較為考驗(yàn)茶葉加工人員的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和對干燥過程中溫度變化的把控;電焙采用機(jī)器設(shè)定溫度，并借助空氣循環(huán)裝置保證機(jī)器內(nèi)溫度的穩(wěn)定，一定程度上解放人力并提高成茶良品率。相關(guān)的企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際應(yīng)用場景，針對不同的客戶需求，靈活選用不同的干燥方式或者組合，進(jìn)行產(chǎn)品的創(chuàng)制。

來源：中國茶葉加工

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