黑茶作為六大茶類之一，實際上歷史相當(dāng)悠久。據(jù)五代時期毛文錫《茶譜》記載：“潭、邵之間有渠江，中有茶而多毒蛇猛獸?！渖玷F而芳香異常，烹之無滓也?！辈⑶艺f“渠江薄片，一斤八十枚?！蓖ㄟ^這樣的記載，似乎可以想象出那時的“渠江薄片”不僅顏色黑如鐵，還具備了緊壓茶的一些特點，被認(rèn)為是黑茶在歷史上最早的身影。北宋時期，四川地區(qū)也使用較為粗老的原料制作成為銷往藏區(qū)的茶葉，成為茶馬貿(mào)易的重要物資。明代以后，湖南安化黑茶成為其最早的定名之地?，F(xiàn)在黑茶在湖南、湖北、陜西、廣西等地均有制作出品。
安化黑茶、涇陽茯磚、廣西六堡茶、湖北青磚等諸多的黑茶產(chǎn)品，也廣受消費者的喜愛。雖然，從學(xué)界的定義上，普洱熟茶被歸為黑茶一門，但是細(xì)致觀察就會發(fā)現(xiàn)黑茶和普洱熟茶的區(qū)別還是比較明顯，或許，對于熟茶的歸類應(yīng)有新的理解。
都是后發(fā)酵茶
喝起來怎么不一樣?
雖然說黑茶屬于微生物參與物質(zhì)轉(zhuǎn)化的后發(fā)酵茶，但是，我們發(fā)現(xiàn)其他地方的黑茶和普洱熟茶喝起來味道頗為不同。熟茶的甘醇厚滑會更加明顯，黑茶略帶些許的澀味，而香氣的區(qū)別更大，熟茶的陳香是帶著木質(zhì)感的甜香，而黑茶的茶香則存在松煙香、菌花香等特殊的香氣。
黑茶與熟茶的制作工藝中，都有渥堆發(fā)酵這一環(huán)節(jié)。但在細(xì)節(jié)上差異較大。例如，黑茶一般是在殺青結(jié)束后，不經(jīng)降溫干燥，盡快開始渥堆，借由外界的熱量促進(jìn)發(fā)酵。而熟茶則完全不同，是在干毛茶上灑水起堆，利用微生物發(fā)酵自然升溫。
例如，有些黑茶干燥是使用松木進(jìn)行明火干燥，會讓茶葉產(chǎn)生特殊的松煙香，而熟茶則采用自然通風(fēng)干燥。普遍來講，黑茶的渥堆發(fā)酵時間相差比較大，從數(shù)小時到十天左右都有，如，湖北四川的黑茶渥堆時間在 4 至 9 天不等，安化黑茶和廣西六堡茶在 8 至 24 小時不等。而熟茶的發(fā)酵時間一般在 50-60 天，使得熟茶的發(fā)酵程度較一般的黑茶深得多。
根據(jù)科學(xué)研究，熟茶在發(fā)酵過程中，黑曲霉和酵母均發(fā)揮了主要的作用，正是這些微生物的生長繁殖，將曬青毛茶中的物質(zhì)做了一次徹底的轉(zhuǎn)變，進(jìn)而形成了熟茶的滋味和香氣。不同產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)黑茶渥堆發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種與熟茶也有差異，例如，青磚茶中黑曲霉較多，而酵母菌不占優(yōu)勢，而茯磚茶的“發(fā)花工藝”則在茶磚內(nèi)部形成了獨特的“金花”，即冠突散囊菌的金黃色閉囊殼，也帶來了比較獨特的菌香味道。這些制作工藝上的諸多不同，自然會讓茶品的口感滋味和香氣等品質(zhì)要素都各有特色。
喜歡暖暖的柔柔的茶?
它們適合你
茶性的徹底轉(zhuǎn)變是由微生物參與的發(fā)酵過程所帶來的。無論是黑茶還是熟茶，經(jīng)過發(fā)酵的過程之后，其中許多物質(zhì)如茶多酚、氨基酸等都發(fā)生了徹底的轉(zhuǎn)變，微生物通過多種氧化酶的作用，消耗掉大量多酚類物質(zhì)，轉(zhuǎn)而形成茶褐素、可溶于水的糖類等等。對于喝茶的體驗來說，就是綠茶或者曬青毛茶的鮮爽感以及苦澀味部分或者全部消失，取而代之的是甘甜的滋味、醇和柔滑的茶湯以及撲鼻而來的溫暖陳香。在這一點上，黑茶與熟茶具有相同的原理。正是因為有了這種內(nèi)質(zhì)的徹底轉(zhuǎn)變，會將茶葉中刺激性較強的物質(zhì)化解，從而避免了對腸胃的刺激，避免了飲茶引起的失眠等癥狀，讓更多人能夠放心享用一杯好茶。
不僅如此，后發(fā)酵茶在調(diào)理腸胃、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)代謝、保護(hù)肝臟等方面都具有相當(dāng)?shù)酿B(yǎng)生功效，算得上是一位溫柔體貼的“重口味”。
收藏?
黑茶也可以擁有姓名
相比較綠茶的“嬌氣”，無論黑茶還是熟茶，都可以經(jīng)得起時間的考驗，并且隨著時間的推移提供更好的品飲體驗。愛喝茶的小伙伴都清楚，一般熟茶制成之后，經(jīng)過 2、3 年的陳化，能夠祛除不那么美好的“堆味”，讓茶湯更加清澈透亮。黑茶中的安化千兩茶，在制成緊實的圓柱狀之后，還要經(jīng)過 2 個月“日曬夜露”的緩慢干燥過程，最終形成千兩茶陳淳甘香的滋味。隨著時間的推移，熟茶還會出現(xiàn)湯感更醇厚、溫和、協(xié)調(diào)的轉(zhuǎn)化效果，甚至香氣也會變得更加深沉，木質(zhì)香及藥香更加突出。
黑茶也具有類似的效果，會在合適的保存過程中變得更加醇厚好喝。
不僅如此，黑茶和熟茶都多以緊壓的形式保存，例如普洱茶餅、茶磚、茯磚、青磚等，這些形式對于長期存放也具有積極的意義。在避光、避異味、干燥通風(fēng)的環(huán)境中妥善保存的黑茶和熟茶，其實更像是給自己的一份體己茶，在漫漫時光里，陪你慢慢變老，享受健康。
原文刊載《普洱》雜志
2021年8月刊
作者|空空
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我一直喝的是普洱，從未接觸過茯茶，對黑茶的名字也很陌生，還號稱西安印象？正好西安我也沒去過，那就索性先從這款茶開始吧。XI’ AN，我這是要成仙兒的節(jié)奏呢。于是，抱著試試的心態(tài)申請了品茶，居然被抽中了。你說說我這人品是不是集中大爆發(fā)了？請先允許我仰天狂笑三秒鐘。哈哈哈
做事就得認(rèn)真，我必須對我要品的這款茶有個了解，先從包裝開始：
鑒于字體偏小，為了照顧下眼神不好的君，我再專門鍵盤敲一遍里面的關(guān)鍵信息如下：
原料：黑毛茶 （立刻上網(wǎng)又補了黑茶的相關(guān)知識：黑茶屬于后發(fā)酵茶，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。因成品茶的外觀呈黑色，故稱為“黑茶”。傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。）
生產(chǎn)日期：2018年4月07日，也就是說原料是17的茶，18年4月做成的成品茶了。
制造商：陜西涇陽百富茯磚茶有限公司，從公司名稱看，推定該公司最起碼主打產(chǎn)品就應(yīng)該是茯茶+磚茶，話說我這也是第一次喝到磚茶。人生，又會有多少個第一次呢？所以，我要珍惜當(dāng)下，好好活著。 ；）
第三泡的茶分享給同事了，倒入她瓷杯（所以不好拍照）的一剎那，她俯身下去，脫口而出：“好香！”品嘗后給出結(jié)論：濃香甘甜?？纯?，同一款茶，感不感冒的體會居然會有這么大的區(qū)別。
通過這次品茶，我還了解到，茯茶被稱為能喝的古董，以陳為貴。茯茶在貯存過程中，各種內(nèi)含物質(zhì)在微生物的作用下，加上生物酶促反應(yīng)，發(fā)生了緩慢而復(fù)雜的變化。如多酚類物質(zhì)的氧化，茶黃素與咖啡因、氨基酸等物質(zhì)的緩慢分解，這些直接改變了茯茶內(nèi)含物質(zhì)的組成，導(dǎo)致香氣、湯色、滋味的改變。
老的茯茶由于陳放較久，經(jīng)過長時間的后氧化作用，茶性變得較溫和無刺激。具有促進(jìn)血液的新陳代謝、助消化、養(yǎng)腸胃等等益處，而且存放的時間越久，氧化程度越高，茶湯滋味越醇和，是男女老少皆宜的飲料，春夏秋冬四季能飲，早、中、晚能飲，臨睡前喝茯茶，也不會影響睡眠。
茯茶的起源在涇陽，茯茶即茯磚茶。中國第一片涇陽茯茶、第一片金花茯磚茶誕生于陜西涇陽。所以說陜西涇陽是中國茯茶的發(fā)源地。
?、贈荜栜虿铓v史悠久，具有深厚的茶文化底蘊。涇陽是中國茯茶的發(fā)源地，深處西北腹地，也是全國最大的邊銷茶生產(chǎn)地，數(shù)百年來與糧、奶、肉一起，更成為漫漫絲路之上邊疆人民必不可少的“生命茶”。
②優(yōu)質(zhì)的生長環(huán)境。涇陽茯茶有“三不離”之說，“離不開涇陽水，離不開涇陽氣候、離不開涇陽的工藝”，正是涇陽酸堿度適宜的水，涇陽亞熱帶、濕地混合氣候，形成了涇陽茯茶“金花”專屬特質(zhì)。
?、郯倌昃开毺氐氖止ぶ虿韫に嚕纬闪藳荜栜虿瑾毺氐钠焚|(zhì)特征，涇陽手工筑茶工藝更被申為陜西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
?、軆?yōu)質(zhì)茯茶原料。陜西涇陽所制作的茯茶，因具有獨特金花，較一般黑茶所含營養(yǎng)物質(zhì)更高，更香醇濃厚，耐15泡之后，仍然回甘醇香。
?、菰跊荜栜虿琛敖鸹ā逼焚|(zhì)形成的過程中，伴隨著年代的久遠(yuǎn)，金花菌的代謝作用貫穿始終，使其具有特殊的保健作用，被知名茶專家稱為“最適宜現(xiàn)代人喝的健康飲品”。
涇陽茯茶產(chǎn)地涇陽雨水充沛，四季分明；云南普洱產(chǎn)地云南高原，四季如春。
涇陽茯茶原料一級黑毛茶，葉大肥厚，含梗適量；云南普洱原料云南大葉種，原料較嫩，含梗量少。
涇陽茯茶加工工藝采用黑毛茶-拼配、篩分、堆積發(fā)酵、緊壓、發(fā)花等多道工序，多為磚型，茯茶有發(fā)花工藝；云南普洱用曬青毛茶-毛茶不渥堆;云南普洱多為餅狀，有生熟之分。
發(fā)酵工藝茯茶是鮮葉經(jīng)過殺青、初搓、渥堆、復(fù)揉、烘焙干燥而成，黑毛茶加工成茯磚有高溫發(fā)酵、發(fā)花等20多道工藝，茯磚茶以冠突散囊菌為主。普洱生茶是把采來的鮮葉殺青、揉捻、曬干、曬青，毛茶蒸壓后干燥而成，等同于綠茶茶餅。
發(fā)酵程度茯茶采用高溫氣蒸堆積發(fā)酵的方式，是真正意義上的全發(fā)酵茶(現(xiàn)在工藝上又稱為深度發(fā)酵)后發(fā)酵茶，采用低溫噴水堆積發(fā)酵；普洱茶(生茶)一般是自然陳化，發(fā)酵時間長。
風(fēng)味口感茯茶有菌花香，湯色淡但湯色紅醇；普洱熟茶陳香接近霉味，粘稠活滑爽。
茯磚茶即茯茶，因在伏天加工，故稱“伏茶”，其藥效似土茯苓，被稱為“茯茶”或“福茶”。經(jīng)過發(fā)花工藝，磚內(nèi)有茂盛的金花即冠突散囊菌，可以產(chǎn)生對人體有益的茯茶素，其口感醇和，香氣有明顯的菌香，干茶可以見金黃色的小顆粒。茯磚原料越來越趨于細(xì)嫩。壓制要經(jīng)過原料處理、蒸汽渥堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，獨多一道“發(fā)花”工藝。
邊銷茶(又叫邊茶)因用于供應(yīng)邊疆少數(shù)民族飲用而得名，屬緊壓茶，俗稱磚茶。因主要在我國邊疆、高原、牧區(qū)銷售，也是專供茶，具有體積小、易保存、有效成分含量高的特點。
茯茶因含多種人類必需的維生素和稀有元素，特別是金花“冠突散囊菌”的含量較高，長期生活在牧區(qū)、高原、缺水、無蔬菜的少數(shù)民族以搗碎的磚茶兌奶熬制成奶茶飲用，對于以肉食為主的群眾，可以去膻化食、補充水分和維生素等，奶茶渣用來喂大牲畜，免由于缺水、疾病和飲食習(xí)慣的原因，人畜腸胃鼓脹而死。因此，在牧區(qū)有“寧可三日無飯，不可一日無茶”之說。
?、儆^外形：看干茶色澤、條索、含梗量、聞干茶香。緊壓茶磚面完整、模紋清晰，棱角分明，側(cè)面無裂，無老梗(木質(zhì)化白梗);散茶條索勻齊、油潤則品質(zhì)佳;“金花”鮮艷、顆粒大、茂盛是優(yōu)質(zhì)茯磚茶重要特征。
?、诳礈撼壬髁?陳茶湯色紅亮如琥珀
③聞香氣：茯茶新茶有發(fā)酵香，老茶有陳香，均帶有淡淡的菌花香。
④品滋味：醇和悠長;陳茶潤滑、回甘，優(yōu)質(zhì)的茯茶15泡之后仍然香醇。
?、龠x購具有劃時代意義的茶品。如貯存完好的百十多年的茯茶。因為這些茶品是茯茶的起始產(chǎn)品，具有“文物”意義，然而現(xiàn)存世的已成孤品，自然堪稱天價，大多已有價無市。正所謂“千金易得，一茶難求”，這類茶品很難購到，近幾年出產(chǎn)的茯茶茶品，尤其是采用高檔原料精工制作的茯茶茶品，其實，同樣具有極高的收藏價值。從茯茶原料革新的角度來說，這是“劃時代”的茯茶茶品。由于每批次數(shù)量極為有限，這類茶品升值潛力大，升值速度快。
?、谶x購生產(chǎn)批量小的茯茶茶品?！拔镆韵橘F”，茶品批量越小，求購的人越多，升值的空間越大。
?、圻x購好品牌的茶品。目前，各種品牌的茯茶產(chǎn)品充斥市場，令人眼花繚亂。真正具有慧眼的收藏家選擇的是大專小磚的茶品，一是因為質(zhì)量過得硬，二是因為天未然具有品牌的內(nèi)在價值。
?、苓x購茶品外形美觀，富有藝術(shù)性的茶品。
?、葸x購時注意包裝完整，有明確的生產(chǎn)日期和生產(chǎn)廠家。
飲用收藏
?、龠m合自己口感需求的茶品。緊壓程度比較松散茯磚茶，陳化速度較快，3至5年即可飲用。茯磚茶存放一段時間后，有“茯苓”的香味，其金花“冠突散囊菌”的功效和作用也更好。
?、谶x用生產(chǎn)批量大的茶品。批量越大，一般市面價格越低，收藏的經(jīng)濟(jì)壓力相對要小一些。
?、叟抠忂M(jìn)。根據(jù)年均消費量估算用茶量，可一次性購進(jìn)。因原料和工藝的誤差每批茶的質(zhì)量都可能會有稍許差異，一次性購進(jìn)可減少因茶品的口感不同而不斷更換新口味所帶來的煩惱。
茯茶在符合條件的存儲條件下適宜長期永久保存，并且越陳越香，其價值越高。
1.補充膳食營養(yǎng)
茯磚茶營養(yǎng)成分豐富，可補充人體所需維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、茶多糖等物質(zhì)，故而有“生命之茶”之說。
2.消食養(yǎng)胃
茯磚茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸等有助于人體消化，調(diào)節(jié)新陳代謝。
3.茶多糖調(diào)節(jié)血糖
茶多糖通過抗氧化作用和增強葡萄糖激酶的活性來有效降低血糖。
4.調(diào)節(jié)血壓
茯磚茶中特有的氨基酸—茶氨酸能通過活化多巴胺酶神經(jīng)元，起到抑制血壓升高的作用。
茯茶在加工中產(chǎn)生的一種獨特的金黃色顆粒，科研發(fā)現(xiàn)是一種對人體非常有益的益生菌體，專家命名為“冠突散囊菌”，俗稱“金花”，這是其他茶類、其他地方的黑茶所不具有的。邊疆牧民稱：“黃金鉑金不如黑金”，“黑金”就是指茯茶中金黃色顆?！敖鸹ā薄?/p>
神秘的功效。茯茶具有清脂肪、減肥胖;清腸胃、助消化;清血管、降三高;清毒素、護(hù)肝腎的絕佳保健功效。
西漢代所開辟的由長安為起點，遠(yuǎn)至歐洲諸地用以交換和運輸絲綢、茶葉、瓷器等的路徑稱為“古絲綢之路”。而當(dāng)時運輸茶葉的商人、馬匹所走的道路被現(xiàn)在稱為“茶馬古道”。
·為什么說茯茶是“中國古絲綢之路上的神秘之茶”?
?、佘虿枳钤缡峭ㄟ^神秘的古絲綢之路運往邊疆地區(qū)。
②茯茶之所以成為邊疆少數(shù)民族的生活必需品，是因其具有特殊的品質(zhì)和“金花”神奇保健功效。
③茯茶一直為政府控制，非一般商人可生產(chǎn)經(jīng)營，以前稱“官茶”，所以有不少商人私自秘密生產(chǎn)、經(jīng)營。
④茯茶在一定條件下可長期保存，且越陳越香，功效越神奇。
發(fā)花工藝神秘：被列入國家機(jī)密，早些年外國人偷竊其技術(shù)未果。
生長環(huán)境神秘：“金花”只有在涇陽獨特的環(huán)境中才能正常的生長
藥理功效神秘：科研和臨床證明，茯茶中的“金花”有較強的降脂降壓、 調(diào)節(jié)糖類代謝等功效。
“發(fā)花”是茶在加工過程中形成的茯磚茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，通過控制一定的技術(shù)參數(shù)，促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，俗稱“金花”，茯磚茶中“金花”越多品質(zhì)越好，有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說。
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