原文標題：千堆第54期｜鳳慶古樹：只聞紅茶香不知熟茶甜
千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第54期 鳳慶古樹熟茶
【原料】鳳慶古樹
【采摘季節(jié)】春季
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵數(shù)量】50公斤
【發(fā)酵時間】2019年5月
【發(fā)酵方式】木箱發(fā)酵
【發(fā)酵時長】55天
鳳慶——世界滇紅之鄉(xiāng)
鳳慶縣，又稱為蒲門，是世界滇紅之鄉(xiāng)。有著得天獨厚的茶葉種質(zhì)資源，有著悠久的種茶、制茶歷史。
鳳慶古樹生茶條索
鳳慶縣地處云南省西南部，臨滄市西北部，東與大理州巍山縣、南澗縣相連，南與云縣毗鄰，西與永德縣交界，北與保山市昌寧縣接壤。最高海拔3098.7米，最低海拔919米。年平均氣溫16.5℃。屬中亞熱帶季風氣候，有雨熱同季和干涼同季的特點，氣候溫和，日照充足，冬暖夏涼，雨量集中，干濕分明。因其得天獨厚的自然條件，使得茶葉品質(zhì)優(yōu)異。
鳳慶古樹生茶湯色
生茶口感：開湯香氣明顯，杯蓋清香。香氣略顯獨特，茶湯顏色黃亮，色澤飽滿湯質(zhì)顯得醇厚。第一泡入口香甜，苦味較不明顯；2-6泡滋味豐富，苦味明顯，帶有澀感?；馗?、生津強烈，口腔舒適程度較高，協(xié)調(diào)性較好。茶湯香氣后半段有明顯的蘭香，甜度高。6泡后苦感減弱，澀顯于兩頰?；馗噬虺志谩?/span>
鳳慶古樹生茶葉底
特點：干茶條索葉片厚軟，持嫩性強。湯色較為黃亮，水浸出物含量高，甜度高，有一定粘稠度。香氣略顯獨特，滋味豐富且協(xié)調(diào)性較好。
熟茶品鑒
鳳慶紅茶遠近聞名，口感香甜、湯色紅亮，品飲時花蜜香、果香較為明顯。不知發(fā)酵為熟茶會是怎么樣的口感？所以本次書院選用了鳳慶古樹茶作為原料，采用木箱發(fā)酵工藝，與大家第一時間分享這份獨特的口感。
鳳慶古樹熟茶干茶條索
熟茶口感：洗潤兩道，出湯第一泡湯色略渾濁，入口有明顯苦韻，湯體飽滿，菌香明顯。2-4泡入口苦而甘甜，且回甘較好。4泡后苦味感降低，湯甜而滑潤，回甘生津。6泡后木質(zhì)香顯，尾水甘甜。
特點：甜潤飽滿，回甘較好，茶湯甜度高。新出堆所以菌香也較為明顯。
鳳慶古樹熟茶葉底
品飲建議：發(fā)酵后的鳳慶古樹熟茶延續(xù)了生茶甜度較高的一大特點，內(nèi)含物質(zhì)豐富，發(fā)酵程度適宜，湯體較為飽滿。宜品飲宜收藏，屬于大家喜歡的口感類型之一。
品評語錄
品鑒人：珍小姐
蓋碗沖泡：
干茶外觀：肥壯，條索不是很長，略微有點短；
湯色：呈紅褐色；
湯感：潤滑、甜潤；
香氣：香氣不足，公杯香是淡淡的清香味；
口腔回饋：湯感滑，甜度不是很高，稍稍有點苦澀；
綜合評價：前兩泡堆味較重，但湯感整體挺好的；
審評沖泡：
第一泡5分鐘：入口潤滑，有苦底，有飽滿度；
第二泡3分鐘：入口香甜，潤滑，苦底消失；
第三泡3分鐘：甜潤，淡水甜；
特點綜述：驚艷度不夠，但湯感挺好，甜度持久性很高，蓋碗沖泡與審評杯沖泡，個人相對比較喜歡審評杯沖泡的口感；
品鑒人：土豆
蓋碗沖泡：
干茶外觀：條索肥壯，芽頭含量高，金豪顯，發(fā)酵適中；
湯色：頭兩泡略渾，后幾泡茶湯透亮，呈酒紅色；
湯感：茶湯略粗糙，有甜，上顎有澀；
香氣：新出堆，菌香重，熟香純正；
口腔回饋：甜度表現(xiàn)好，上顎有甘，喉嚨甜潤；
綜合評價：茶湯入口略感粗糙，上顎有澀，甜度明顯，回甘顯且持續(xù)時間短，喉嚨略干，期待后期轉(zhuǎn)化口感；
審評沖泡：
第一泡5分鐘：茶湯厚重，苦韻化甘甜，糯感弱，滋味融于湯中，舌尖生津明顯；
第二泡3分鐘：茶湯滋味減淡，甜度顯，入口香甜，上顎甘甜，滋味分離快，甘來的迅速，去得也快；
第三泡3分鐘：茶湯水味顯，甜度一直在，茶滋味分離；
特點綜述：茶湯滋味足，優(yōu)點甜度表現(xiàn)優(yōu)秀，回甘尚顯，茶湯粗糙感仍顯；
品鑒人：致和
蓋碗沖泡：
干茶外觀：肥碩，條索短，烏黑；
湯色：紅褐，頭兩泡略渾，茶湯顏色深；
湯感：湯感飽滿；
香氣：菌香明顯；
口腔回饋：甜潤，入口苦，回甘較好；
綜合評價：湯體飽滿，滋味足；
審評沖泡：
第一泡5分鐘：入口茶味明顯，湯感飽滿，融合度較好；
第二泡3分鐘：甜度較好，入口無苦感，水路略硬，融合度下降；
第三泡3分鐘：略顯水味，甜，有回甘，融合度下降；
特點綜述：悶泡滋味足，苦味、甜感都比較好；
品鑒人：暖暖
蓋碗沖泡：
干茶外觀：條索肥碩，完整；
湯色：頭兩泡略渾，呈紅褐色；
湯感：甜潤，柔滑；
香氣：菌香明顯；
口腔回饋：甜度明顯，回甘比較好；
綜合評價：整體表現(xiàn)甜度較為明顯，回甘表現(xiàn)也佳，湯感潤滑，后期轉(zhuǎn)化可期；
審評沖泡：
第一泡5分鐘：苦韻漸顯，隨化甘甜，回甘較好，湯感順滑，醇和；
第二泡3分鐘：甜潤順滑，菌香明顯，苦韻下降，甜度好；
第三泡3分鐘：甜潤感保持的很好，未下降，融合度一般；
特點綜述：有苦韻，很快化甘，甜度很高，新茶味口感明顯，存放兩年有很大空間；
本期品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別，并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代，并能真正做到成品前的口感預判和按照預設(shè)口感進行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個兩年計劃內(nèi)完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗（計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進入試運營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計劃，填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負好時光！
紫光鳳慶滇紅茶精選鳳慶核心區(qū)域300年左右古樹茶一芽二葉為原料，用傳統(tǒng)工藝制成的古樹滇紅，開啟了新一輪的味蕾體驗。具有外形緊細，多鋒苗，顯金毫，色澤油潤有光。湯色紅黃透亮，粘稠度好等特點。
2019年鳳寧號紫光鳳慶滇紅茶口感特點
精選鳳慶核心區(qū)域300年左右古樹茶一芽二葉為原料，經(jīng)8個多小時的萎凋、長達60分鐘左右的揉捻、歷時8個小時的恒溫發(fā)酵、專業(yè)烘焙師精心烘制而成，制成需要3天才能成就一款紅毛茶初制品。
待紫光半成品集齊后，經(jīng)過紅茶流水線大型精制設(shè)備來撿剔、篩分、勻堆、復火、風選等流程制成散茶，再次經(jīng)過人工撿剔后入罐制成【紫光】成品。
紫光：一款從茶山就開始用心的產(chǎn)品，也成就一款讓人驚艷不已的精品。它的與眾不同，即將開啟新一輪的味蕾體驗。
外形緊細，多鋒苗，顯金毫，色澤油潤有光。
湯色紅黃透亮，粘稠度好。
干茶香氣帶明顯蜜糖香，清新；待沸水的滋潤后，香氣濃郁持久，帶有花的清新感，可謂十里飄香。
滋味甜醇飽滿，蜜糖香完美的溶于茶湯中，甜而不失厚重，甘甜度極佳，持久耐泡，具有與眾不同的古樹滇紅味。
古樹滇紅的口感
古樹滇紅滋味鮮醇甘活爽口，山野之氣強烈，茶味厚重，喉嚨清爽不干燥，回甘生津明顯，相比之下普通滇紅茶口感就顯得單薄一些，回甘生津短暫也不明顯，沖擊力弱許多。
古樹滇紅和普通的滇紅茶如何區(qū)分？
1、原料
古樹紅茶與普通滇紅的最大區(qū)別是原料，至少要選用百年以上的原生態(tài)古樹茶制作而成的滇紅茶才能叫古樹紅茶，而普通的滇紅茶一般則是選擇臺地茶為原料制作成品，樹齡普遍在十幾年到二十年之間。
2、外形
普通滇紅茶相比古樹紅茶條索會更細嫩，而古樹紅茶以條索緊條狀為主，茶葉更肥碩粗壯，質(zhì)感明顯，葉邊不同程度泛紅，條索也比普通滇紅更長一些。
3、香氣
古樹紅茶因為樹齡較大、樹根深，吸收礦物質(zhì)比較豐富，香氣沉穩(wěn)持久悠長，明顯的從內(nèi)向外散發(fā)，細聞還能聞到野生古樹茶的獨特香氣，即使泡到幾十泡無茶味都依舊有古樹茶香，而普通滇紅則茶香氣飄，香氣較短不持久。
4、茶湯
古樹紅茶湯色艷亮，紅橙清透，較之普通滇紅茶顏色更誘人，高齡古樹茶鮮葉內(nèi)含多酚類物質(zhì)比臺地茶豐富，能孕育出更多的茶黃素與茶紅素，加外咖啡堿、水浸出物等的含量較高，茶湯內(nèi)質(zhì)更豐富，看起來更油潤飽滿。
5、耐泡程度
普通滇紅雖然比一般的紅茶更耐泡，但是持續(xù)幾泡之后基本也開始后繼乏力，茶味幾乎消失，而古樹紅茶能連續(xù)沖泡十幾泡，茶味還是很明顯，湯感的甜醇依舊保持的很好。
6、葉底
古樹紅茶葉底紅勻嫩亮，油潤光澤，葉底條索葉脈清晰，葉邊齒呈不規(guī)律狀，舒展性好有彈性，杯底余香更是能保持很長一段時間，而普通滇紅葉身單薄，葉邊齒較規(guī)律，葉底不舒展，葉片小且質(zhì)感薄。
