“鐵觀音蜜茶不僅好喝，而且還有很多藥用功效。理氣健脾養(yǎng)胃消食、醒酒解暑消脹，不妨試試安溪鐵觀音蜜茶?！苯?，在龍門鎮(zhèn)，記者嘗到了清甜爽口、消煩解膩的鐵觀音蜜茶，制作該蜜茶的老茶人翁建業(yè)向記者說道。
在安溪，制作蜜茶自古有之，可以說是民間家備保健秘方，至今人們?nèi)允⑿杏妹鄄鑱碇委煴忝?、中暑等。翁建業(yè)今年70歲，他10多歲起便跟著長輩學做鐵觀音蜜茶，并在繼承祖輩傳統(tǒng)工藝的基礎之上進行改良，完善蜜茶配方。他與中國制茶能手、高級制茶工程師上官宏耿，迎合市場需求，引進蜜茶脫水工藝，經(jīng)過多年不懈的努力，將這一鐵觀音蜜茶老技藝發(fā)揚光大，把鐵觀音蜜茶推向更廣闊的市場。
民間居家保健秘方
外表烏潤發(fā)亮，像一個個小黑石抱成一團，初嘗甘甜爽口，再品甘香俱足，三飲可口生津，回味無窮……“鐵觀音蜜茶是我們安溪獨特的藥用茶，有著上百年的傳承歷史。我和它結緣，還得從祖輩那一代說起。”翁建業(yè)一邊回憶，一邊沖泡鐵觀音蜜茶招待客人。
出生在龍門鎮(zhèn)榜寨村的翁建業(yè)，從小就跟著長輩學做鐵觀音蜜茶，在茶香縈繞下長大。過去交通不便，翁建業(yè)的祖父總是步行前往廈門販賣茶葉，每到夏天天氣炎熱，便將茶葉與蜂蜜按照一定比例捻揉成團，趕路疲憊時嘗上一口，立馬生津止渴、神清氣爽。“每回家里有人鬧肚子時，或是夏天不小心中暑時，上火嘴苦時……都會舀上一勺，沖上一杯，香氣四溢，濁氣都消散了，整個身體就通暢許多！”翁建業(yè)告訴記者，老一輩人一直將蜜茶作為降暑消脹、清熱解毒的上好方子。蜜茶是民間居家保健秘方，當?shù)乩喜柁r(nóng)會把收藏的一些高品質(zhì)陳年鐵觀音，與正宗高山山地冬蜜一起烤制成蜜茶，分裝在較小的罐子里密封保存，以備不時之需。
蜂蜜具有清熱、補中、解毒、止痛、美容等五大功效，而鐵觀音囊括減肥健美、清熱降火、提神益思等效用，兩者混合，效果更為明顯。翁建業(yè)說，在藥品匱乏的年代，榜寨村有位村民曾身染疾病，進食即吐、腹脹腹瀉，天天往診所跑，吃藥、打針、打點滴，都毫無起色。后來，翁建業(yè)的父親取出珍藏的“蜜茶”，用溫水沖服，他的病情隨即好轉(zhuǎn)。
“我的舅舅是一名老中醫(yī)，長年和藥打交道，他和我父親曾經(jīng)嘗試在蜜茶里加入中藥‘神曲’，不僅提升了蜜茶的風味，還增加了蜜茶促進消化、增進食欲的功能?！笔艿礁篙呌绊懀?0多年來，翁建業(yè)反復琢磨，思索如何完善蜜茶配方及制作技藝。
改良
創(chuàng)新融入24種中藥
“我想在傳統(tǒng)技藝的基礎上，對蜜茶茶飲風味進行改良，既豐富它的色澤，又增添新的功效?！蔽探I(yè)說，自己秉持傳統(tǒng)工藝，在父輩改進的基礎上，科學融入神曲、陳皮、山楂等24種“藥食同源”的中藥材，并增加工序，制作出了具有保健功能的新一代鐵觀音蜜茶。
記者注意到，翁建業(yè)制作的鐵觀音蜜茶聞起來香氣濃郁悠長，沖入熱水后茶湯金黃油潤，入口最先感受到的是蜂蜜的清淡香甜味，緊接其后的才是鐵觀音茶特有的茶香。
“蜜茶配方經(jīng)過家里幾代人不斷改善，更有現(xiàn)代養(yǎng)生的功效，可謂是老少皆宜。”翁建業(yè)提到，想要做出正宗的鐵觀音蜜茶，原料選擇十分講究。最好選用優(yōu)質(zhì)的十年至二十年老陳茶，質(zhì)量比較穩(wěn)定，易于儲存，而蜂蜜則要選擇高品質(zhì)的天然冬蜜。
“蜜茶制作過程十分繁瑣，將茶葉挑選干凈后拌入蜂蜜，在無污染的環(huán)境下，歷經(jīng)長時間浸、泡、悶、烘，通過深度加工和蒸發(fā)水分等二十幾道工序而成?！蔽探I(yè)說，茶葉和蜂蜜等材料必須在溫度、濕度適中，在通風清爽的環(huán)境下發(fā)酵融合，最終以色澤烏黑、黏結成團的形式呈現(xiàn)。同時，由于蜂蜜等物質(zhì)含糖量較高，容易招來螞蟻等一些昆蟲，鐵觀音蜜茶在生產(chǎn)過程中對制作環(huán)境和衛(wèi)生條件有很高的要求。制作完成后，仍需要放在避光、陰涼干燥處保存。
“做茶其實就和做人一樣?！蔽探I(yè)說，蜜茶品質(zhì)經(jīng)過層層把關，如果制作流程中水分稍微控制不好，加工出來就是次品，哪怕目前處于供不應求的狀態(tài)，也絕不會將次品出售。
技藝
引進脫水制作工藝
“采用傳統(tǒng)工藝制作出來的蜜茶粘濕度大，很容易發(fā)酵、變味，不易保存，而且難以保留蜂蜜的清香和鐵觀音茶的醇味，無法規(guī)?；a(chǎn)?！比绾谓鉀Q蜜茶的儲存問題，規(guī)?；a(chǎn)，省級制茶高級工程師上官宏耿為此花了兩年多的時間進行了研究，結合現(xiàn)代科技新工藝，經(jīng)過多次試驗后，蜜茶脫水工藝取得了成功，并申報科技項目，申請專利?！霸诿鄄柚谱鬟^程中引進脫水工藝，品質(zhì)更加穩(wěn)定，更易于運輸與保存。”上官宏耿介紹說。
五年前，上官宏耿第一次在翁建業(yè)家中喝到他制作的蜜茶，這次的結緣讓他深深被鐵觀音蜜茶的魅力所折服，并決定向翁建業(yè)一起交流、研究、創(chuàng)新，開始制作蜜茶，并合作銷售。從研發(fā)配料到注冊商標，再到市場營銷，鐵觀音蜜茶一步步走上正軌。在位于龍門鎮(zhèn)的“九云蜜茶”店里，記者看到幾個工人正忙著把制作好的蜜茶包裝成小罐茶，準備發(fā)給廣東的客戶。
“翁老制作的鐵觀音蜜茶既有蜂蜜的清甜，又兼具有鐵觀音陳茶的醇香，口感柔和，余韻綿長。陳茶與冬蜜的結合，入口甘甜，帶著蜂蜜的清香，溫和的味道很容易讓初次接觸蜜茶的消費者所接受?！鄙瞎俸旯⒄J為，鐵觀音蜜茶新產(chǎn)品的開發(fā)，不僅符合當前人們對健康飲食的追求，而且有助于鐵觀音茶延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提高附加值。
“利用我們新研發(fā)技術制作的鐵觀音蜜茶，可以保存好多年，并且時間越久，蜜香越濃郁?！鄙瞎俸旯⒔榻B，近幾年，不少茶友開始迷戀上了鐵觀音蜜茶，用脫水工藝生產(chǎn)的蜜茶吸引了大批省內(nèi)外忠實客戶，拉動了合作社鐵觀音茶葉的銷售，一定程度上促進了安溪鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
不僅如此，為提高鐵觀音蜜茶產(chǎn)量，上官宏耿在云中山“芥菜坑”深山里承包一片耕山隊、生產(chǎn)隊遺留下來的老茶樹，并特地在長卿鎮(zhèn)福春村同發(fā)山“峰格尾”承包一座茶山，專門生產(chǎn)鐵觀音，制作、收藏蜜茶原材料?！澳抢锏牟铇渥匀簧L、無公害，十分符合我們蜜茶原料‘自然農(nóng)法’的要求，可以說我們的收購實現(xiàn)了‘雙贏’?！鄙瞎俸旯⒄f。
“傳承與發(fā)揚鐵觀音蜜茶這一老祖宗的技藝，帶動更多茶農(nóng)致富。”上官宏耿信心滿滿地說，接下來，將加快地域特色鮮明、品質(zhì)優(yōu)良的安溪鐵觀音蜜茶規(guī)?；a(chǎn)，借助各個電商平臺拓寬推廣渠道，讓越來越多人能認識鐵觀音蜜茶，愛上鐵觀音蜜茶。
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隨著凜冽的寒冬來臨，許多地方已有雪花飄落，又到了一年一度圍爐煮茶的日子。滾燙的茶湯在壺里翻騰，騰騰的熱氣從壺嘴冒出，在滿室茶香的氤氳中，總能感受到無比溫暖和安逸。
而現(xiàn)在形式豐富，花樣繁多的圍爐煮茶，比如蜂蜜紅棗蘋果茶、罐罐烤奶茶、蘋果熱橙茶、烤橘子紅茶等等，大多是以紅茶為主，那什么樣的紅茶適合煮飲呢？越嫩越好還是越貴越好呢？
想要了解什么類型的茶更適合煮飲，首先要了解茶湯滋味的來源。茶湯的滋味其實就是茶葉中呈味物質(zhì)溶于水的味道。比如茶葉中的氨基酸顯鮮、甜，茶多酚呈苦澀，咖啡堿主苦味，果膠會使得湯感厚滑，可溶性糖決定茶湯的甜感，有機酸會帶來酸感等。而這些物質(zhì)相互疊加作用于感官上時，可能產(chǎn)生協(xié)同或?qū)棺饔谩１热缈酀锌赡苎谏w甜感，而鮮醇、潤滑感則可能加深對甜感的記憶；當氨基酸或果膠含量高時，苦澀感就不會太明顯。
了解了茶湯滋味的來源時，我們便容易理解不同嫩度茶葉的滋味了。不同嫩度的茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量及比例存在差異，所以也會帶來不同的滋味口感。
以金絲王和工夫紅茶為例，精選細嫩芽尖的金絲王，由于茶葉細嫩、木質(zhì)纖維少、葉片表皮角質(zhì)層薄，高溫沖泡下會快速釋放內(nèi)含物質(zhì)，不經(jīng)煮。且由于內(nèi)含的茶多酚、咖啡堿含量高，沖泡時水溫越高，浸泡時間越久，呈苦澀感的茶多酚及咖啡堿釋放越完全，茶湯的苦澀感便越明顯（高溫浸煮同理）。
以一芽二葉為主的工夫紅茶，茶多酚（濃強）、咖啡堿（苦）以及氨基酸（鮮）含量均相對適中，可溶性糖和粗纖維含量較高，尤其呈苦味與刺激感的茶多酚、咖啡堿少了之后，對甜感的抵抗作用小了，也就凸顯出更為甘醇的口感。
所以茶友們在選擇煮飲的茶時，要以“老”為優(yōu)，也就是成熟度高的茶。
云與霧。從芒市到中山鄉(xiāng)官寨，我們一路被延綿半月的雨水驅(qū)趕、追逐和挾持。
所見皆是稻香竹影的山水田園，在云霧的籠罩里，秀美宜人的樣子。清晨再見芒市風景，清新隱逸，雨水的洗禮顯得尤其重要。
極目四野，少有人跡，即使在稀疏簇居的道旁村落。一路奔馳，一切美在視界中閃現(xiàn)，一去不返，嘆為觀止。
本雅明在《駝背小人》中說道：“有時候遠方喚起的渴望并非是陌生之地，而是一種回家的召喚?！惫枢l(xiāng)只有一個，然而一顆皈依之心卻自由無羈，處處可以尋到來去。作為我修文的宗教，茶在冥冥之中一直輕聲呼喚我的回歸。
結伴而行的哲思和詩意，路途漫遙，道阻且長。油畫，或者國畫的意境反復呈現(xiàn)不同的劇幕，這就是尋訪官寨古茶園之路。
官寨位于德宏東部古茶群落，也就是我們俗說的龍江東部板塊，橫槊于龍川江（龍江）和怒江之間。
又因橫穿中部的芒市大河分為東西兩片，屬于高黎貢山尾部山脈。古茶樹在怒江邊上有一個至關重要的分布“點”，即是芒市的中山鄉(xiāng)。
在德宏本地人的訪茶經(jīng)驗中，德宏古茶樹最集中的地方就在東部古茶群落的中山鄉(xiāng)。而勐板土司的官寨茶是德宏州最負盛名的普洱茶。
據(jù)當?shù)卮迕窠榻B，官寨茶原本產(chǎn)自中山鄉(xiāng)黃家寨的“官寨”。有史以來，中山鄉(xiāng)有兩個“官寨”，一是芒丙的老官寨，二是黃家寨的官寨。兩處“官寨”都是歷盡滄桑的茶史故地，見證了勐板土司蔣氏家族的興亡史與蔣氏家族引種緬甸果敢的培茶史。
一波三折后終于抵達黃家寨官寨。我們直接來到官寨德鳳茶廠的初制所，四處參觀，初制所內(nèi)設施完備，管理有序，棚內(nèi)堆有兩堆曬干的秋茶毛茶，香氣四溢。
陰雨之下，天氣濕冷，初制所的普昌平師傅端來火盆，送上核桃仁和蜂蜜。燒上一壺開水，邊聊官寨古茶園情況，邊品當?shù)卦a(chǎn)好茶。一飲復飲，湯色良佳，茶氣充足，口感溫潤，甘滋漫腸，余味深長，美中不足的是工藝不夠精良。
隨后冒雨探訪官寨古茶園，開始步入詩意的領地。
在這里，無論是小樹還是古樹，都以大葉種為主。在海拔1800余米的亞熱帶季風性雨林中，云霧之下的小樹茶林密密層層像海浪般推開，其間雜生的古茶樹亭亭玉立，有如帆影空遠。一些茶樹清水出芙蓉，道法自然，曼生于路旁。
細雨蒙蒙，那些招展、光亮、肥碩的葉片傲然而上，欣欣向榮，生機勃勃，空氣中都滿溢著清淡的茶香。不禁，一句“山深雨氣足，秋來第一流”即景涌出，思緒飄然。
隨雨水深入官寨古茶園腹地，蒼郁翠綠間，一株株靚麗的古茶樹相繼現(xiàn)身。驚喜，震撼，浮想聯(lián)翩。
站在最大古茶樹之下，蒼勁斑駁的筋骨如虬龍蜿蜒直上，陳苔老蘚浸露而潤，一眼望不盡的葉片發(fā)散濃密之霧，如同一個精通腹語術的老者緘口不言。超脫凡俗的盛氣撲面而來，一種不枉此行的感慨油然而生。那久違的心動、敬畏，以及渾然天成的魅力令人陶醉、徜徉，久久不愿離去。
然而，古茶園更深處，令人心痛而不解的一幕浮現(xiàn)。一些古茶樹剛剛被茶農(nóng)的刀鋒放倒在地，詢問之下，才知這是茶農(nóng)為方便采摘，對那些較高的古茶樹進行臺刈、矮化。此景此說，我震驚良久，隨行皆言“可惜了”。
茶農(nóng)隨即解釋，當?shù)匾回炄缡?。很多茶樹已被反矮化幾多次。這令我想起西雙版納傣族自治州勐臘縣易武鎮(zhèn)麻黑茶山那些被矮化的古茶樹。細細觀察之下，芒市官寨的古茶園和易武麻黑的古茶園相似之處甚多。
除了自然環(huán)境、茶樹臺刈等相同特征之外，兩地的古樹茶都有悠久的歷史文化底蘊。作為一種特有的飲食經(jīng)驗，中國人素來講究追根溯源，茶的品質(zhì)與其歷史文化發(fā)源息息相關。在這點上，官寨茶同樣不輸麻黑。
沒有被臺刈的古樹
官寨茶在歷史上是勐板土司的“官茶”，據(jù)史料記載，蔣思孝為官寨茶蔣氏“勐板世系”的始祖。
明朝萬歷二十一年（1593年），蔣思孝任勐板地方土千長，蔣氏在勐板世襲土司十五任。曾有尖山、芒丙大梁子老官寨、黃家寨官寨三個土司府。
1932年，蔣氏第十四任勐板土司蔣家俊夫婦，在原有茶林的基礎上，又從緬甸果敢地區(qū)向官寨引進新茶種，為官寨茶的發(fā)展奠定了歷史基礎。除原有茶林的一百年以上古樹茶外，官寨新茶種引進史至今尚不足百年。
作為“德宏味”的代表性普洱茶作品，官寨古樹茶茶湯色飽滿、清爽潤喉、舌下留甘、甘苦相濟、芳香味長，與歷史巨變中的蔣氏家族興亡史如出一味。絕佳的自然生態(tài)賦予了官寨茶清潤、香甜的特質(zhì)，而蕩氣回腸的歷史為官寨茶增添了質(zhì)樸深厚、源遠流長的文化底蘊，形成官寨茶魅力無比的“德宏茶韻”，也就是我所提出的德宏味。這樣一段歷史，不妨像品官寨茶一樣去體味。
天公不作美，雨水愈下愈大，我們從茶園繞回初制所，繼續(xù)品茶論道。
看到初制所里一些剛剛采摘的鮮葉，我給普昌平師傅示范了鮮葉殺青翻炒手段，講解并提出一些意見和建議。隨即落實了再請易武鎮(zhèn)古六大茶山炒茶大師傅朱家兄弟前來此地教授古法與傳統(tǒng)工藝諸事。
隨后，我們匆匆離開，繼續(xù)前往黑河老坡。
海德格爾說：“一朵花的美麗在于它曾經(jīng)凋謝過”，官寨茶的歷史何嘗不是。歷史總在輪回中前行，“溫故而知新”的經(jīng)驗告訴我們，短暫的消沉不代表永恒的衰落。在飲茶更加追求生態(tài)健康的今天，芒市官寨古樹茶的復興指日可待。
鴻爪從頭細細看。穿行在西南中國的綠色密林里，濕重的云霧將濃得無法化開的茶香浸入我們心脾，為我們打上深深的烙印。聚散，生滅，無數(shù)曾經(jīng)讓人念念不忘的茶味宛如一顰一笑，就在古老茶林中隨風而逝。我懷念參天古木的歲月往昔，似乎看到茶人先民們艱辛勞作且苦盡甘來的一幕一幕。我堅信自己有責任把過去的輝煌一一喚醒。
2018.10.15
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