(四)水仙茶----之鳳凰水仙
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原產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰區(qū)烏崠山的鳳凰水仙，以名雅質(zhì)精馳名于世。鳳凰相傳是一種祥瑞的鳥，為鳥中之王，鳳凰水仙的“鳳凰”二字，不僅僅是地名的簡單轉(zhuǎn)化，而且寓含著吉祥精美之意；水仙乃是我國的一種名花，春寒吐蕊，芳香襲人，高潔如仙，有“凌波仙子”之美稱，把“鳳凰”和“水仙”這兩個美名融為一體，安在一個茶樹品種上，足見這個品種之名貴。
烏崠山是鳳凰山的第二高峰，海拔1391米。高山常能產(chǎn)較好的茶葉，終年多云霧，年均霧日達200天，濕度大，日照呈短日照數(shù)和短光波的特點，對茶樹的生長活動非常有利。這會影響茶的內(nèi)在品質(zhì)，主要生化成分的比例更為合理，茶多酚、兒茶素比例減少，茶氨酸含量明顯增加，有利于減少苦澀味和增加茶湯鮮度。
烏崠山頂峰西側的天池是鳳凰山最迷人的一處。天池是由古火山口形成的，面積約4萬平方米，常年泉水噴涌。無風時節(jié)，波平如鏡，青山、藍天、白云映入水中，格外秀美。池中繁殖著稀世奇珍四腳魚（學名蠑螈），還有軟殼石螺及各種蛙類和高山蝶類。夏日，山上涼爽如秋，天池碧波蕩漾；冬天，池水冰冷透骨，嚴寒時水面還有數(shù)寸厚冰，有時山上還紛紛揚揚飄灑著雪花，頗有北方冬天的景色，是粵東奇景。烏崠山單叢茶常年灌溉來自天池的水，茶樹的根部吸收天池水微量礦物質(zhì)，水中含有磷,硅,鉀,鋅,鐵和其他營養(yǎng)物質(zhì)。
烏崠山的土壤是古火山噴發(fā)形成，風化成多類型土壤:黃壤、紅壤、赤紅壤等，土層深厚，表土壤有機質(zhì)積累豐富，土壤偏酸性，這非常適合茶樹的生長。
鳳凰水仙制成的干毛茶，外形條索肥大碩壯，色澤黃赤，內(nèi)質(zhì)香氣清高。高檔水仙富各種天然花香味，滋味醇濃，回甘力強，耐沖泡，水色金黃。
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?圖表 5：鳳凰水仙干茶
鳳凰水仙是原產(chǎn)于鳳凰山脈的一個地方群體品種，1956年正式定名，在這個群體中，按其形色一般分為烏葉和白葉兩大類，凡葉色淺綠者稱為白葉，葉色深綠者稱為烏葉。1985年審定為國家茶樹良種。鳳凰水仙葉尖有一明顯特點，葉尖端部略有彎曲，或左 彎或右彎，狀似鳥嘴，故稱為“鳥嘴茶”。此外，還有一人美麗的傳說，相傳在南宋期間，宋帝昺南逃路經(jīng)鳳凰山，口渴難忍，時有彩鳳叼來一束茶枝和并蒂茶果，茶枝助宋帝止渴，茶果繁衍成“宋種”茶樹，因是彩鳳叼來之物，由此稱為“鳳凰茶”。
鳳凰水仙由于選用原料優(yōu)次和制作過程精細程度不同，按成品品質(zhì)依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個品級。采用鳳凰水仙群體中經(jīng)過選育繁殖的單叢茶樹制作的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品屬單叢級，其次為浪菜級，再次為水仙級。
?“鳳凰單叢茶”是產(chǎn)自鳳凰山區(qū)域，因茶樹的單株形態(tài)和品味各具特色，自成品系，需要單株采摘、單株制作加工、單株包裝貯藏、單株作價銷售，故稱 “鳳凰單叢”?，F(xiàn)代概念的鳳凰單叢茶，是原有“單株采制”的延伸，有單株采制的、也有單叢品系、單叢品種采制的，古今概念有所區(qū)別。
鳳凰茶香型(約300種)、品名眾多，很難區(qū)分。王維毅著的《聞道鳳凰茶》第46頁對其進行了梳理:“鳳凰茶中的喬木水仙和灌木烏龍是品種;烏葉、白葉是品類;主打香型(黃梔香、芝蘭香、蜜蘭香等)是品系;宋種、八仙、輋門、兄弟茶等則是品名。只有理順了品種、品類、品系和品名之間的相互關系，才能夠?qū)P凰茶進行再深一步的了解。”“另外，鳳凰茶有相當部分的品名與品系之間存在著交叉關系…還有許多是平行交叉的鳳凰茶名…實際上都是一茶多名…"(第47頁)。
鳳凰單叢有幾十個株系與類型，據(jù)《潮州鳳凰茶樹資源志》介紹鳳凰茶具有自然花香型的79種、天然果味香型12種、其他清香型16種。由于鳳凰水仙物種具有明顯的多香特點，所以，在香型歸類上也存有自身的難以盡全的一面。綜合鳳凰茶的品性特點，以及行家們深入研究的成果，從方便和有利于認知的角度，將鳳凰茶的品名歸類為黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、桂花香、杏仁香、蜜蘭香、夜來香、姜花香、肉桂香、茉莉香等十大香型，相對的合理性更高一些。
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“鳳凰單叢”
——芝蘭香
前三期我們分別對鳳凰單叢的品類以及其中的黃梔香以及蜜蘭香等代表性香型進行了簡單介紹。本期我們將繼續(xù)為大家介紹鳳凰單叢的另一款代表性香型——芝蘭香。其主要單叢類型有：
一、八仙(八仙過海)
鳳凰水仙中的一個實生母樹的無性株系，是鳳凰茶區(qū)的著名單叢之一。8株茶樹位于烏崠海拔1050米的茶園里，樹齡100多年。
原母樹生長于鳳西埡后村，原稱大烏葉。1898年，烏崠李仔坪村茶農(nóng)從大烏葉剪取母樹枝條壓植培育栽培，結果只成活了八株，又因八株茶樹分別種在不同的地方，長大后除樹形有差異外，其他都保持母樹的優(yōu)良形狀，有如八仙過海各顯神通，故稱之為八仙。
1958年，因其品質(zhì)優(yōu)良，在鳳凰茶區(qū)乃至潮安縣各產(chǎn)茶鎮(zhèn)廣為栽培，也是鳳凰茶區(qū)的主要栽培品種之一，周邊地區(qū)也有引種。
品質(zhì)特點：條索緊直碩大，葉中脈顯，色澤烏褐油潤;內(nèi)質(zhì)香氣高銳濃郁，芝蘭花香明顯，湯色金黃明亮，韻味獨特，甘醇爽口帶微甜，耐沖泡，葉底軟亮勻整，帶紅鑲邊。
二、 宋種芝蘭香(花香芝蘭香)
鳳凰水仙有性系實生老叢，是鳳凰茶區(qū)的著名單叢之一。茶樹生長于海拔1200米的烏崠山，樹齡400多年，因在單叢茶樹中樹齡長，產(chǎn)量最高，故冠以“宋種”。
1984年，鳳凰鎮(zhèn)政府曾組織扦插繁殖，形成無性株系，現(xiàn)已有較大面積的種植，該株系在鳳凰高山茶區(qū)種植較多。
品質(zhì)特點：條索緊直纖秀，色澤灰褐油潤;內(nèi)質(zhì)香氣清高似蘭，湯色金黃，滋味醇厚，老叢山韻明顯，耐沖泡，葉底軟亮勻齊，帶紅鑲邊。
三、 雞籠刊
鳳凰水仙有性系實生老叢，是鳳凰茶區(qū)的著名單叢之一。因植株有一段時期樹姿象農(nóng)家雞籠，故名。樹齡300多年，茶樹位于海拔831米的茶園里。
品質(zhì)特點：條索緊卷、壯實，色澤黑褐油潤;內(nèi)質(zhì)香氣清高悠長，芝蘭花香明顯，湯色金黃明亮，山韻味濃厚，滋味甘醇爽口，耐沖泡，葉底軟亮勻整，帶紅鑲邊。
四、 兄弟茶
鳳凰水仙有性系實生老叢，是鳳凰烏崠茶區(qū)的名單叢之一。因該茶是由二株葉形相似的單叢茶樹鮮葉合制而成的，故稱兄弟茶。其樹齡有200多年，原有2株(一株已枯死)，老叢樹位于海拔1050米的烏崠李仔坪村坑心的茶園里。
兄弟茶無性株系已有一定種植面積，主要分布于鳳凰高山茶區(qū)。
品質(zhì)特點：條索緊結、較直，色澤黃褐油潤;內(nèi)質(zhì)香氣清高幽雅似蘭香，湯色橙黃，滋味甘醇爽口且?guī)鹞?，老叢韻味獨特，耐沖泡，葉底軟亮勻整，帶紅鑲邊。
五、 烏葉芝蘭
鳳凰水仙有性系實生老叢，樹齡400多年，茶樹位于海拔約1006米的茶園里，因其嫩葉烏綠色、成茶香氣似蘭花味而名。
品質(zhì)特點：條索緊結細小秀雅，色澤黑褐油潤;內(nèi)質(zhì)香氣清高細銳，芝蘭花香明顯，湯色黃亮，老叢韻濃，回甘力強，耐沖泡，葉底軟亮勻齊，帶紅鑲邊。
六、 柑葉(桔仔葉)
鳳凰水仙有性系實生老叢，樹齡160多年。茶樹生長于海拔1100米的烏崠茶園里。因其葉片似柑葉，故名。
老叢已有小量的無性株系后代，主要分布在烏崠茶區(qū)。
品質(zhì)特點：條索緊直、較肥短，色澤烏褐油潤;內(nèi)質(zhì)香氣清高似芝蘭，湯色橙黃，滋味甘醇鮮爽，山韻味濃厚，耐沖泡，葉底軟亮勻整，帶紅鑲邊。
七、 雷扣柴
鳳凰水仙老叢的無性株系，因母樹遭雷擊故取名雷扣柴。又因香氣濃郁，故又稱霹頂香。老叢樹因遭雷擊逐漸枯死，枯死前采用扦插繁殖方法保存了該種。
老叢樹的無性株系個體，生長于海拔1050米的烏崠茶園里，樹齡50多年。
品質(zhì)特點：條索緊結勻直，色澤烏褐油潤;內(nèi)質(zhì)香氣濃郁，蘭花香明顯，湯色橙黃明亮，滋味甘醇清爽，耐沖泡，葉底軟亮勻整，帶紅鑲邊。
八、 竹葉芝蘭香
鳳凰水仙有性系實生老叢，因葉形似竹葉、成茶香氣似蘭花香味而名。茶樹位于海拔1130米的烏崠中心茶園里，樹齡300多年。
品質(zhì)特點：條索緊結細直，色澤烏潤;內(nèi)質(zhì)香氣清高持久，蘭花香顯，湯色橙黃明亮，老叢韻味濃厚，回甘力強，耐沖泡，葉底軟亮勻齊，帶紅鑲邊。
九、 雷公茶
鳳凰水仙有性系實生老叢樹，植株生長于海拔750米的茶園里，樹齡約250年。
品質(zhì)特點：條索緊直，赤褐色油潤;內(nèi)質(zhì)香氣似蘭花香，湯色金黃明亮，老叢韻味濃，較耐沖泡，葉底勻整尚亮，帶紅鑲邊。
十、 鯽魚葉
鳳凰水仙有性系實生老叢，是鳳凰茶區(qū)名單叢茶之一。因葉形似鯽魚之體形，故名。樹齡200多年。
老叢通過無性繁殖已有小批量栽培，主要分布于烏崠茶區(qū)。
品質(zhì)特點：條索緊結卷直，色淺黃褐油潤;內(nèi)質(zhì)香氣清高悠長，芝蘭花香明顯，湯色金黃，滋味甘醇，韻味獨特，耐沖泡，葉底軟亮勻整，帶紅鑲邊。
來源：中國茶葉學會
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茶藝樂園烏崠單叢
烏崠單叢 ，因產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鎮(zhèn)烏崠山而得名。
烏崠山最惹人喜歡的，是它的異香殊韻。
鳳凰單叢中的極品，當屬烏崠單叢茶，其獨有的韻味，既像一源深潭，莫測其底；又堪比峰出云際，詭譎多般。
烏崠單叢
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于是，有人把烏崠單叢茶形象地比作一道“哥德巴赫猜想”數(shù)學題。
其內(nèi)在含意，是說它平凡中固有的不平凡。平凡的是知茶的人多，不凡的是解茶的人少。
烏崠單叢為什么會在潮州產(chǎn)生？
茶藝樂園烏崠單叢
這與潮州的飲食文化有很大的關系。
潮州菜是粵菜中的粵菜，一方面擁有最鮮活最豐富的海產(chǎn)和山產(chǎn)食材，另一方面又特別尊重每一種食材的天然屬性。
潮州人對待食材像對待一個生命一樣，給予了極大的民主與自由。潮州人對待茶亦如此，烏崠單叢的演繹就是最好的印證。
茶藝樂園烏崠單叢
在廣東潮州烏崠單叢以花香著稱，組成花香的芳香物質(zhì)是不穩(wěn)定的，但花香卻特別迷人。
要留住花香，焙火要掌握得非常精到，過高則消逝，過低則不穩(wěn)定。
烏崠單叢由鳳凰水仙群體種篩選而來。
茶藝樂園烏崠單叢
水仙本來就不夠香，在烏崠山種植之后，很神奇的事情發(fā)生了。
當?shù)夭鑾煱l(fā)現(xiàn)，一些山頭的茶變得很香。
把很香的茶樹再種到別的山頭，結果又出現(xiàn)了變化，誕生了一種新的香型。茶香，因此演繹得越來越精彩。
茶藝樂園烏崠單叢
烏崠單叢有成百上千的香型。
其中，蜜蘭香、桂花香、蜜梔香、玉蘭香、夜來香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝蘭香、姜花香十大香型是最顯性的代表。
可以說，烏崠單叢是烏龍茶中追香的極致代表。
茶藝樂園烏崠單叢
