【掌柜說】
鳳凰單叢被稱為“茶中香水”，喝過它的人不難感受到為什么會有這樣一個標(biāo)簽，以至于茶客們現(xiàn)在一談起鳳凰單叢，首要想到的就是“香氣”，不僅香氣高揚，而且香型豐富，豐富到讓人眼花繚亂。在祖國大地這么多茶葉品種里，擁有如此香型之多的茶很少見，即使是飲茶多年的當(dāng)?shù)乩喜杩投疾桓艺f喝全。
作為四大烏龍茶之一的廣東烏龍，鳳凰單叢過去因種種原由，知曉的人并不多，也僅只在廣東地區(qū)范圍內(nèi)小有名聲。而這些年逐漸走出廣東，被大家所熟知并認(rèn)可，市場價格也是越走越高，就在最近某個茶葉拍賣會上，鳳凰單叢的老叢姜花香被人以6.6萬50克的價格拍走，暫不討論這種拍賣的意義，但從這幾年的價格走勢來看，鳳凰單叢確實熱度在不斷上升。
一個茶熱度上去了，隨之而來的亂象也就出現(xiàn)了，對此，我總結(jié)了五點有關(guān)鳳凰單叢的一些信息，希望在選購、品飲鳳凰單叢時對你能夠帶來參考作用。
香氣是由工藝制作而來
因為鳳凰單叢香高且豐富，有不少剛接觸的茶客誤認(rèn)為是否有添加香精成分。實際單叢的香氣形成，是由茶葉本身的芳香物質(zhì)所賦予的，再經(jīng)過制作而顯現(xiàn)出來。有個的關(guān)鍵點，也是烏龍茶制作的關(guān)鍵點，那就是發(fā)酵，發(fā)酵的輕重，所呈現(xiàn)出的香氣風(fēng)格會所有不同，一般可分為：花香、果香、奶茶、蜜香，這幾個是鳳凰單叢較為常見的香氣。
之所以鳳凰單叢的香氣容易讓人眼花繚亂，除了香型眾多之外，很大原因在于這些香型雖各有特點，但又相似，若非老茶客，要準(zhǔn)確分辨出不同香型就有些困難。鳳凰單叢的芳香物質(zhì)多達50多種，不同物質(zhì)組合產(chǎn)生了不同香型，有共性又有自己的特點。而同一個品種香型，又因生長環(huán)境的區(qū)別，如海拔高低的影響而產(chǎn)生香氣變化。再有采摘時的天氣、制作過程時的發(fā)酵輕重都會對香型造成影響。因此就不奇怪為什么你喝了那么多鳳凰單叢，發(fā)現(xiàn)它們的香氣都很相似，卻又變化多端。
香型分類命名多樣
鳳凰單叢的香型品種命名可以說一個復(fù)雜，復(fù)雜到什么程度呢，茶農(nóng)為了便于管理和推廣宣傳，將鳳凰單叢不同的香型按各方面特點來起名字，可謂五花八門。
▲根據(jù)茶樹樹形命名：如“雞籠刊”，茶樹長得像農(nóng)家養(yǎng)雞的籠子。
▲青葉形狀像某種樹葉命名：如楊梅葉、竹葉。
▲香氣像某種花香命名：如蜜蘭香，柚花香。
▲根據(jù)葉片色澤命名：如烏葉、白葉。
▲以時代背景命名：如東方紅。
▲其他特別的命名：如兄弟仔、老仙翁、鴨屎香、凹富后等等。
你看，是不是覺得有點凌亂了，這還只是簡單舉例，實際遠不止以上這些。而網(wǎng)絡(luò)盛傳的“鳳凰單叢十大香型”未免過于死板，所謂十大香型，不過是早年人為定義，十大的依據(jù)從何而來已難以找尋。但就現(xiàn)今來論，有不少新香型出現(xiàn)，也有逐漸減產(chǎn)的香型。單純圍繞在“十大”字眼上沒意義，如果按照十大香型去喝，那也太狹窄了。若真要劃分，個人認(rèn)為應(yīng)該以市場影響或種植面積來劃分更有利于鳳凰單叢的推廣。
鳳凰單叢還有一個復(fù)雜地方在“香型歸類”，比如XX香歸屬XX香大系，這種歸類我認(rèn)為也是沒意義的，相反對茶客而言更是摸不著頭腦，比如著名的“鴨屎香”，這邊說歸屬烏葉系，那邊又說鴨屎香是單獨一系。每個香型都有自己的特點，誰也不歸誰，細分之下，更易識別。
鳳凰單叢是不是越香越好？
答案是否定的，香氣反應(yīng)的是茶葉特征，首先要有，其次要顯，至于是不是越香越好，那要看從哪方面比較。例如杏仁香，客觀來說，它不是以香氣突出為特點的茶，其最大優(yōu)點在于湯水細膩。而烏葉、鴨屎香這兩個品種，香氣高。那么問題來了，杏仁香與烏葉、鴨屎香相比，是不是就能說杏仁香不夠香，品質(zhì)差？顯然不能。
鳳凰單叢與其他烏龍茶品種一樣，都講究香氣與湯水并重，有的茶香氣是很高，但味薄，以低山茶居多。而像中山海拔以上，烏崬級別的鳳凰單叢，越是海拔高的茶，它的香氣表現(xiàn)反而是清幽內(nèi)斂、純凈，整個香氣沉入湯水里，滋味厚實，而不是輕飄的香氣。所以不能單純的以“香氣高不高”來評價一款茶。
鳳凰單叢是不是越陳越好？
陳年茶概念這些年已經(jīng)在六大茶類炒了一遍，連綠茶都有陳年概念，何況是烏龍茶，鳳凰單叢也逃不過被吹捧“陳年老單叢”的噱頭，陳年單叢好不好？見仁見智，有人賣，自然也有人喜歡。但要說一點，鳳凰單叢的優(yōu)點，也是最大的特色在于它的香氣豐富，水甜、滋味濃烈，不同香型有不同的個性，我們喝的也正是香高水甜，如果陳化后，大家都千篇一律，味道喝起來都跟“熟普”一樣，那為什么不直接喝熟普？還更省事。
品飲單叢很簡單
品飲單叢很簡單，最基本的，香氣要有還要顯，要純凈，湯水口感要順滑，不能粗澀，滋味要甜，不能苦。這幾點可以通過我們的嗅覺、味覺去直觀感受，不難，也是對于普通人喝單叢而言最容易體驗到的。要再深入，還涉及到各個工藝環(huán)節(jié)和山場，那就是另一個話題。
鳳凰單叢是滋味很有勁的茶，在沖泡時需注意控制好出湯時間，不宜久泡，否則會很濃郁，甚至帶有苦澀感。注意，這個苦感是茶味泡濃而帶來的，要分清是工藝缺陷的苦還是茶味濃郁的苦，在茶湯咽下后，感受一下舌尖，是否苦感久久停留，如果從第一泡到尾水，舌尖都有苦感，又難以在口腔中化開，那么這才是工藝缺陷的苦。（這點套用在其他茶也一樣）。
其實關(guān)于鳳凰單叢，能說的遠不止這些，正如飯要一口一口吃，茶也要一杯一杯喝，后續(xù)我們還會繼續(xù)更新鳳凰單叢的其他方面信息。下課~
▼
圖：空空
說起這幾年在茶市場上比較受捧的茶有哪些，想必大多數(shù)喝茶的人第一個會說白茶，的確，白茶市場先是福鼎白茶、而后政和白茶、還有云南的月光白等等，只要是白茶，都被喜愛白茶的茶客們追捧，甚至連不是白茶的安吉白茶（綠茶）都跟著受到了關(guān)注。這也讓許多人覺得意外，一直默默無聞的白茶，怎么突然就火起來了呢。
任何一個事物能火起來，背后都有緣由，它不會無緣無故，就好比抖音上的某個幾萬幾十萬點贊的視頻，一定有某個點讓用戶所感興趣或喜歡才會被贊。茶也一樣，如果說白茶的火是突如其來，那么離福鼎700公里外的潮州鳳凰單叢則屬于“慢熱型”，它不像白茶之大熱，近年在市場上的影響力卻同樣不可忽視。比起前輩們，我接觸鳳凰單叢不算早，算起到現(xiàn)在也才八九年時間。當(dāng)時鳳凰單叢雖然不像現(xiàn)在這樣被眾人所熟知，但已小有名聲，只不過放在整個茶葉市場里還屬“小眾茶”范疇，而如今的鳳凰單叢顯然可稱得上真正意義的名茶。
圖：空空
鳳凰單叢是烏龍茶，屬廣東烏龍，以香高且豐富聞名，在四大烏龍里（廣東烏龍、閩南烏龍、閩北烏龍、臺灣烏龍），鳳凰單叢與武夷巖茶一樣，外形都是條形狀，且制作工藝大致相同，所以很多茶客喜歡將二者進行比較。二者是否有比較的意義？這得看從哪方面來討論，如果只是單純比哪個好喝，那沒法聊。
工藝，制作的流程基本一樣，都是：采摘--萎凋--做青--殺青--揉捻--干燥--焙火。它們最大的區(qū)別在于發(fā)酵程度和焙火程度，鳳凰單叢的發(fā)酵與焙火比武夷巖茶輕，這是樹種以及內(nèi)含物質(zhì)不同的原因，所謂“看青做青，看茶焙茶”。
發(fā)酵輕不意味就會含有“青味”，鳳凰單叢發(fā)酵同樣講做熟做透。而在焙火程度上，巖茶有分輕火、中火、足火；鳳凰單叢一般只有輕火與中火，足火茶多見于陳茶。
同樣是輕火、中火，鳳凰單叢表現(xiàn)得會比武夷巖茶輕。舉個例子，以焙茶溫度來看，巖茶焙輕火，可能需要120~130度的火溫，鳳凰單叢焙輕火只需85~90度即可。中火的鳳凰單叢，一般在100~110度左右的火溫，而中火的巖茶則要更高溫度。如果鳳凰單叢的焙制溫度達到巖茶那么高，容易把“苦水”焙出，整體滋味有所影響。所以什么茶適合焙什么火，要因品種特性來決定。
圖：空空
制作成本，經(jīng)常聽到茶客說巖茶越來越喝不起了，價格連年上漲，茶葉價格上漲的根本原因是青葉和制作成本高導(dǎo)致。如果你仔細觀察會發(fā)現(xiàn)，其實鳳凰單叢的行情并不比巖茶低，甚至成本更高。假設(shè)同樣100元的茶廠批發(fā)價，鳳凰單叢要找到品質(zhì)好且性價比高的茶，不容易。而巖茶100元，性價比高的好茶可選擇多。為什么？因為鳳凰單叢制作成本比巖茶高。
就說一個采摘，由于樹種的原因，巖茶采摘已經(jīng)可做到機械化，不僅降低了人工成本，還提高了效率。而鳳凰單叢采摘目前依然是人工采摘為主，都知道人工成本比機械化高，一個采茶工人現(xiàn)在一天的工資在150元左右，最高有的在180元，還要包餐包接送。人工采摘的效率低，一個人一天可能就只能采二三十斤青葉，這還是算多的，若是采摘鋸朵仔（杏仁香）這樣的香型品種，一個人一天最多最多采六七斤的青葉。
光人工成本這一塊分?jǐn)偟讲枞~總成本里頭，就已經(jīng)是巖茶不可比的，所以成本降不下來，生產(chǎn)效率低、加上市場熱度等原因，導(dǎo)致了鳳凰單叢最終價格虛高。當(dāng)然，虛不虛高，我一人說了也不算，大家心里都有個秤。
圖：空空
個人多年接觸鳳凰單叢與武夷巖茶的經(jīng)歷，有個很直觀的感受是，雖然制作工序相同，但潮州鳳凰山的茶農(nóng)制茶總體比武夷山茶農(nóng)更精細，鳳凰單叢產(chǎn)量少，所以相對可以制得更細致，出精品率更高。但這并不能因此否定武夷巖茶的工藝，只要能夠制出好茶，都應(yīng)認(rèn)可。
鳳凰單叢與武夷巖茶，都還有很長的路要走，我們無法左右它們會往什么方向發(fā)展，因為市場經(jīng)濟，是市場來決定。作為普通喝茶人，我們能夠做的就是選擇適合自己的茶，而不是盲目跟風(fēng)。
End.
有些人剛開始喝茶的時候，看到“大紅袍”幾個字，就誤以為是紅茶，其實應(yīng)該是烏龍茶才對。
類似這樣的茶葉常識還有不少，今天就來“冷”你一下!
安吉白茶是綠茶，不是白茶
安吉白茶名字雖然帶“白”字，卻是實實在在的綠茶，因為茶的分類是按照加工工藝來算的。那為什么叫白茶呢?因為春季低溫時，安吉白茶的茶樹芽葉發(fā)生變異，葉色極淡，接近白色，此茶產(chǎn)自浙江湖州市安吉縣，故稱為安吉白茶。
大紅袍是烏龍茶，不是紅茶
大紅袍的名字來源于一個傳說故事，舉子丁顯上京趕考中途腹痛，巧遇一和尚好心給他喝茶治病，病痛即止，后來考中狀元回來感謝和尚，并在茶樹上披上紅袍，“大紅袍”茶因此而得名。其實是武夷巖茶，屬于烏龍茶類，并非紅茶。
并非所有毛尖茶都是綠茶
“毛尖”也容易讓人亂入。毛尖茶是茶葉外形的統(tǒng)稱，通常按地域命名，比如信陽毛尖等。但并非所有毛尖茶都是綠茶，比如“北港毛尖”、“溈山毛尖”，明明有一種濃濃綠茶味兒，卻屬黃茶類。
“美人茶”不是“紅顏”
“東方美人”茶，也是以假亂真的高手。它發(fā)酵重，口感、滋味與紅茶匹配度頗高，卻是實打?qū)嵉臑觚埐琛?/p>
君山銀針是黃茶，不是白茶
白毫銀針是白茶沒錯，但不要看到“銀”就誤以為都是白茶。君山銀針按工藝來分是屬于黃茶，但由于其身披白毫，故稱君山銀針。
六安瓜片的“六”念lù，不念liù
六安瓜片是中國十大名茶之一，產(chǎn)自安徽省六安市，六安是一個地名。其中“六”念作“陸”，而不是數(shù)字“6”。這個字很容易念錯，一定要注意。
潮汕“功夫”茶，“工夫”紅茶，不要搞混
雖然“功夫”與“工夫”意義相近，但還是有細微的差異的?！肮し蚣t茶”是指花費時間、精力、力氣制作出的紅茶?！肮Ψ虿琛笔侵赋鄙?、福建、臺灣等地講究茶具、沖泡和品茶的飲茶習(xí)俗。
是鳳凰“單叢”，不是鳳凰“單樅”
在市面上，關(guān)于鳳凰單叢有三種寫法，分別是“單叢”“單樅”“單從”。從字面上來說，“叢”是“聚集”之意，指聚集而生的樹木;“樅”是一種樹名，別名冷杉，所以不對;“從”一看就不對啦。且根據(jù)潮州的通知文件，規(guī)定一律寫作“單叢”。
“鴨屎香”是香的，不是臭的
“鴨屎香”并非有鴨屎的臭味，而是鳳凰單叢的一種經(jīng)典香型，也可以說是單叢茶的代表?！傍喪合恪钡拿謥碓匆灿袔追N說法，一種是茶農(nóng)怕茶苗被人偷去，故意丑化茶名，另一種說法是該茶樹栽種在俗稱“鴨屎土”的黃土壤上，因此而得名。
“黃片”是正經(jīng)的，不要想歪了
茶葉中的“黃片”并不是“黃片兒”，不要想歪了。黃片不止普洱茶中有，其他茶中也有，茶葉粗制后，其中有一些較老的葉片揉捻不成形，形成粗松的茶片，通常需要跟茶籽、茶梗之類的一起挑揀出來。
茉莉花茶里沒有花，是真的
茉莉花茶里沒有茉莉花，那怎么這么香?是不是加了香精?茉莉花茶的主要工藝，就是“窨香”，或稱“窨花”，即把茶與花混合在一起，讓茶吸收花香，再把花除去，反復(fù)多次才形成了茉莉花茶濃郁的香氣。好的茉莉花茶一般看不見一片花瓣，而稍次一些的會留下部分。
洞庭湖產(chǎn)君山銀針，洞庭山產(chǎn)碧螺春
我們常說“洞庭碧螺春”，洞庭是哪里?碧螺春產(chǎn)自江蘇省太湖里的洞庭山，洞庭山是東山、西山的合稱，其實是湖中的兩個島。而洞庭湖是湖南省的，湖中有一個叫做君山的島，盛產(chǎn)君山銀針。
好茶也可以有梗
入門級的茶友一般是見不得茶葉有梗。綠茶采摘講究的是鮮嫩，自然沒有梗。但對于烏龍茶、普洱茶、黑茶而言，茶梗的出現(xiàn)是再正常不過的了。
紅茶的“冷后渾”
如果你稍加留意，就會發(fā)現(xiàn)，紅茶的茶湯在冷掉后經(jīng)常會變得渾濁起來。渾濁并不是一個玄妙的現(xiàn)象。
我們來走近科學(xué)——“冷后渾”現(xiàn)象的產(chǎn)生，是茶多酚及其氧化產(chǎn)物TF、TR跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定的咖啡堿形成的絡(luò)合物，在高溫時，它們各自呈游離狀態(tài)，但隨著溫度降低，凝結(jié)在一起，茶湯就由清轉(zhuǎn)渾了。
紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象與茶湯的鮮爽度和濃強度有關(guān)。高等級紅茶，冷后渾的現(xiàn)象會更常見。
“金花”的真身其實是真菌
通常只有美膩的事物，才會被叫做金花。茯磚茶中的“金花”其實是一種真菌，叫冠突散囊菌。在顯微鏡下觀看，似黃色的米蘭，所以還有“金花菌”這個別名。
茶上面的白霧和開水上的白氣一樣嗎
在沖泡一些優(yōu)質(zhì)茶時，我們會發(fā)現(xiàn)茶湯表面會出現(xiàn)一層非常薄的白“霧”，讓人仿佛置身飄渺的茶山綠林一般。
這種白色的“霧氣”被稱為“茶氳(yun)”或“湯氳”，有一定的濃度，無法短時間融入茶湯，而白開水冒出的是水蒸氣。
茶樹精油是從茶葉里面提取的嗎
并不是。
茶樹油是從茶樹的葉子提取的精油，這種“茶樹”與我們平時泡茶的茶葉沒有半毛錢關(guān)系。
這種“茶樹”又叫做“窄葉茶樹”，“snow-in-summer”(夏天的雪)，主要分布在澳大利亞和新西蘭。
世界上最愛喝茶的國家不是中國
非但不是，連前三都排不上!世界上最大的茶葉消費國是中國，但若平均到每人頭上，情況就會有所不同——土耳其、愛爾蘭和英國是人均茶消費最多的三個國家。中國排在10名開外。
除了水，茶是世界上最廣泛的飲品
除了白開水，咖啡、茶和可可是世界三大飲料，而其中的茶和茶制品飲料，是每天喝的人數(shù)最多的飲品。
“飄逸杯”哪飄逸?
辦公一族喝茶，幾乎人手一個飄逸杯。但為什么叫飄逸杯，你知道嗎?
因為最開始發(fā)明這個杯子的公司叫做“飄逸”。“飄逸”是臺灣茶具業(yè)第一家榮獲臺灣精品及設(shè)計優(yōu)良產(chǎn)品標(biāo)志的專業(yè)廠，因有感于時下年輕人及外國人士對于中國傳統(tǒng)泡茶方式之繁瑣，所以在1980年起投入巨資研發(fā)簡易泡茶器具。此乃世界首創(chuàng)之簡易泡茶具。
來源：茶道CN
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
