發(fā)酵熟茶

楊行吉簡介

楊行吉，祖籍安徽，高級農(nóng)藝師，享受國務(wù)院政府特殊津貼專家。1963年畢業(yè)于安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系，由國家統(tǒng)一分配到云南臨滄茶區(qū)，任茶葉技術(shù)員，調(diào)查茶葉生產(chǎn)情況，幫助茶區(qū)規(guī)劃茶園發(fā)展，用自己所學(xué)的茶葉知識理論，教茶農(nóng)科學(xué)種茶、制茶、提高茶葉品質(zhì)，實現(xiàn)增產(chǎn)增收。六十年代大多數(shù)茶區(qū)農(nóng)民只會簡單地做曬青毛茶，紅茶很少做，炒青、烘青更不會做，為此，他每到一處都教茶農(nóng)做紅茶、炒青茶和烘青茶，在全區(qū)逐步地推開了紅、綠茶制作。

1980年楊行吉被任命為臨滄地區(qū)茶科所所長，在一座荒山坡地上，帶領(lǐng)了幾位同志創(chuàng)辦了臨滄地區(qū)茶葉科學(xué)研究所。建蓋茶葉初、精制車間400平方米，茶葉生化室一間，150平方米，四層職工宿舍一幢。還租用附近生產(chǎn)隊荒地100畝，作為茶葉栽培試驗基地，邊建所、邊生產(chǎn)、邊科研，僅用了兩年時間，很快在租用的土地上，栽種了茶葉良種，三年后初見成效，畝產(chǎn)達(dá)百斤。同時還在茶科所附近生產(chǎn)隊幾十年的老茶園里，進(jìn)行老茶園改造試驗、臺刈修剪試驗，僅用兩三年，使幾十年的老茶樹變成了青青茶園，畝產(chǎn)達(dá)百斤以上。之后，他以點帶面，把試驗成果在全區(qū)推廣使用，對改變臨滄茶園面貌，增加產(chǎn)量，增加茶農(nóng)收入，起了重要作用。?

1981年，楊行吉開始新的試驗課題，大膽革新紅碎茶，取消單獨萎凋工序，進(jìn)行“紅碎茶初制新工藝及新機(jī)具”試驗項目。經(jīng)過三年多批次不斷試驗，1983年經(jīng)全國有關(guān)茶葉專家、學(xué)者等20余人現(xiàn)場鑒定，得到了高度認(rèn)可，在同行內(nèi)屬全國首創(chuàng)。新工藝徹底改變了原經(jīng)萎凋老工藝的茶葉品質(zhì)，新工藝制出來的紅碎茶品質(zhì)，突出濃、強(qiáng)、鮮，經(jīng)生化測試結(jié)果，茶黃素、茶紅素、水浸出物、氨基酸等均比老工藝制出的紅碎茶多，同時還可以節(jié)省時間，降低成本。老工藝必須經(jīng)過8—10小時萎凋，才能揉切、發(fā)酵，而新工藝現(xiàn)采下的鮮葉及時就可以制造，既省時又省工。?

1983年“紅碎茶初制工藝及新機(jī)具”試驗成果被評為省科技進(jìn)步二等獎；1985年他被評為高級農(nóng)藝師；1989年省政府授予有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀專業(yè)技術(shù)人才稱號；1992年享受國務(wù)院政府特殊津貼。?

1984年，楊行吉調(diào)臨滄地區(qū)外貿(mào)局任副局長，主管全區(qū)茶葉產(chǎn)、供、銷工作。在任期間，多數(shù)時間仍到全區(qū)各個初、精制茶廠指導(dǎo)工作。為了加快全區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，搞活經(jīng)濟(jì)，在地委、行署的領(lǐng)導(dǎo)下，除完成省茶葉公司調(diào)撥任務(wù)外，他還組織全區(qū)各茶廠和其他茶廠的部分工夫紅茶、紅碎茶直調(diào)廣東省茶葉進(jìn)出口公司出口，使各個茶廠增產(chǎn)增收，多創(chuàng)外匯，加速了全區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。?

1985年他調(diào)臨滄地區(qū)茶葉局任副局長，在地委、行署直接領(lǐng)導(dǎo)支持下，在一塊空地上蓋起了辦公室、宿舍、試驗車間，同時還在海拔2200米以上的20畝茶地上進(jìn)行茶樹快速高產(chǎn)試驗。三年成園投產(chǎn)，畝產(chǎn)達(dá)200公斤，成為全區(qū)的樣板茶園。他還在茶葉局下成立了臨滄地區(qū)茶葉公司，成為產(chǎn)、供、銷一條龍實體單位，專門為全區(qū)各個茶廠服務(wù)。同時還幫助公司茶葉技術(shù)人員和工人，在試驗車間里，進(jìn)行各類茶葉試驗，其中普洱茶繼茶科所為重點試驗，經(jīng)過多批生產(chǎn)試驗，初步獲得成功，并在全區(qū)推廣生產(chǎn)普洱茶。?

1989年他調(diào)到云南省農(nóng)業(yè)廳下屬單位省農(nóng)工商實業(yè)公司任經(jīng)理。1990年省農(nóng)業(yè)廳準(zhǔn)備自己辦茶廠，他被抽調(diào)籌辦，在農(nóng)業(yè)廳生產(chǎn)基地大普吉，建立簡易廠房400平方米，購置了茶葉機(jī)械設(shè)備，在一年內(nèi)籌備基本就緒。1991年茶廠正式成立，他被任命為廠長，主要研究加工普洱茶系列產(chǎn)品，直至1998年退休。?

2000年他與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授合作，進(jìn)一步深化普洱茶研究，從事生物化學(xué)變化與普洱茶的品質(zhì)的關(guān)系研究，該廠成為云南農(nóng)大的普洱茶研究教學(xué)基地，茶廠提供生產(chǎn)工藝研究，農(nóng)大對普洱茶工藝中微生物參與進(jìn)行分析試驗研究，經(jīng)過多批次反復(fù)試驗研究，普洱茶加工工藝得到了很大提升，為生產(chǎn)高品質(zhì)普洱茶奠定了基礎(chǔ)。

2021年1月15日上午，新茶媒丶企業(yè)外腦聯(lián)合曉德書號一行，到昆明幾十公里郊外的昆明云普茶廠采訪老茶人楊行吉。
楊老師師承茶界黃埔軍?！不辙r(nóng)學(xué)院，陳椽前輩嫡系，60年代建臨滄茶科所，70年代自發(fā)研究發(fā)酵熟茶，80年代籌建花園茶廠，德高望重，成績斐然。

采訪中任你茶界敏感疑問尖銳話題，楊老師毫無忌諱，有問必答，他說："所謂專家，除了理論學(xué)問做得好，最重要的是能用專長幫助企業(yè)發(fā)展。"
向心懷坦蕩正直無私的老茶人致敬！

以下是訪談內(nèi)容：

新茶媒刀哥采訪楊行吉

【問】：我們了解到楊老師是六十年代到的云南臨滄，請問那個時候臨滄當(dāng)?shù)刈龅氖鞘裁床?？【楊】：曬青茶，也有少量的紅茶。但制茶工藝極其不規(guī)范，一家一戶做的茶，工藝基礎(chǔ)整體較差。?

【問】：那時，當(dāng)?shù)睾鹊氖鞘裁床枘兀?/p>

【楊】：也是曬青茶。但是我對現(xiàn)在一昧強(qiáng)調(diào)的老式做法（傳統(tǒng)工藝）有些看法，當(dāng)年外面的人很不接受云南茶，當(dāng)然有云南茶濃強(qiáng)度過高是一個原因，更重要的是因為云南粗放式的制茶工藝。那個時期的云南茶區(qū)普遍現(xiàn)象是：條件艱苦、設(shè)備簡陋、工藝簡單，經(jīng)常見到農(nóng)戶背著娃娃上山采茶，回來后搭一個三腳架煮完飯就開始用這口鍋殺青了，殺青完后開始揉茶，不是用手揉，直接用腳搓?。〈晖旰蠓诺紧せ?，有太陽的時候就拿出去曬了！這樣的環(huán)境下怎么能做出好茶呢！?

【問】：那其它茶區(qū)比如版納、思茅的情形又怎么樣？

【楊】：都差不多啦，普遍都比較落后。?

【問】：六十年代在云南有沒有普洱茶的概念？

【楊】：有了，當(dāng)時勐海茶廠也想做，因為香港澳門那邊有需求。當(dāng)時做綠茶的多，雨水天的夏茶，毛茶積壓在簡陋的臨時倉庫里拉不回來，經(jīng)常被雨淋，到了秋季拉回來顏色都變了，檢驗一下也是可以賣到港澳一帶的。但這種茶只能算是自然發(fā)酵，也不叫普洱茶，壓成餅的話叫青餅，泡出來的湯色也顯紅。當(dāng)時勐海茶廠的廠長是唐慶陽，老家和我挨得很近，口音也相似。我試了一下這種茶，發(fā)現(xiàn)霉味很重，我說這茶怎么能喝呢？唐廠長答：小伙子，要學(xué)一下！我們要把這種人工發(fā)酵的普洱茶研究出來，意義很大呢！但當(dāng)時我很不感興趣，就一直沒在意。

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【問】：當(dāng)年的茶區(qū)大樹茶多不多？

【楊】：很多啊！不過那個時期砍樹現(xiàn)象就很嚴(yán)重了，就像勐庫的小戶賽，有上寨、中寨和下寨，茶樹的氣候、土壤和品種都一樣，為什么現(xiàn)在中寨的茶價最高？中寨的拉祜族跟我說：以前他們寨子的漢族人想增加產(chǎn)量，把樹砍了發(fā)的就多，我們不想賺那么多錢，就沒砍，結(jié)果現(xiàn)在我們的茶比他們的值錢了！?

【問】：說到大茶樹，想請教下楊老師，樹齡大的茶樹和樹齡小的茶樹，哪一種茶的口感會好一些？

【楊】：我認(rèn)為，在同一塊地方，樹齡大的茶樹口感上要比樹齡小的好。還要注意，茶樹周圍有沒有水果樹，比如2002年有茶農(nóng)給我推薦一棵很大的茶樹，我買了他的鮮葉，但是做出來的茶并不好吃，后來才發(fā)現(xiàn)這棵大茶樹周圍有很多核桃樹，核桃樹對茶樹影響很大，這種環(huán)境下的古樹茶，甚至不如臺地茶好喝！此外，還要看茶樹的朝向，像冰島，周圍也有很多大茶樹，為什么就老寨的最好？除了朝向，還有茶樹不密集，土壤能提供充足的營養(yǎng)。

【問】：當(dāng)時臨滄有沒有做緊壓茶的？

【楊】：當(dāng)?shù)鼐褪亲龀缮⒌淖约撼?，如果茶廠要調(diào)貨，比如下關(guān)茶廠要貨，就必須用馬幫馱，散的體積太大，就灑一些水壓在籮筐里馱運(yùn)。那個時候馬走的慢，天氣又熱，馱到茶廠要十多天，茶湯的顏色都開始變紅了。當(dāng)時下關(guān)茶廠的原料用量，臨滄茶占的比重還是很大的，如果要1萬擔(dān)，臨滄這邊起碼要供應(yīng)六千擔(dān)。下關(guān)主要是做邊銷茶，所以臨滄供應(yīng)的料也是以老葉子為主。下關(guān)做的緊壓茶，苦澀味下降了很多，一開始我也不知道，后來臨滄這邊覺得原料成本太高，和下關(guān)茶廠討價還價，談不攏，就決定自己生產(chǎn)。茶做出來后送到迪慶，結(jié)果人家不接受，原因是——苦澀味重！我們這才知道，下關(guān)做的緊壓茶，是經(jīng)過發(fā)酵的，此外還摻了一部分的烘青料。?

【問】：請楊老師介紹一下1980年籌建臨滄茶科所的情況？

【楊】：當(dāng)時是為了研究紅碎茶，一開始是省茶葉公司提議，在風(fēng)慶茶廠搞，幾次試驗下來沒有成功。臨滄地委決定自己搞，我們就建了臨滄茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶葉公司和外貿(mào)局又出面了，說是得打省里的牌子，這才投了科研經(jīng)費(fèi)。?

【問】：89年籌建的茶廠是哪一個茶廠，是省茶葉公司的嗎？

【楊】：那個是花園茶廠，是農(nóng)業(yè)廳下屬的一個茶廠，我之前在臨滄茶葉局，因為我和外貿(mào)部的出口公司比較熟，方便辦理出口許可證，所以89年調(diào)我到農(nóng)業(yè)廳在昆明大普吉籌建花園茶廠，主要是生產(chǎn)普洱茶，也就是現(xiàn)在的熟茶。?

【問】：熟茶工藝中，原料的老和嫩對發(fā)酵出來的熟茶有什么影響？

【楊】：原料嫩的話，發(fā)酵出來的茶滋味比較單一，老的料一般都是成熟的葉子，發(fā)酵的熟茶滋味豐富一些。一般較嫩的料如單芽做的熟茶比較好看，但用量少。比如這個土司磚，用的原料就比較粗老，很受廣東一帶茶友的歡迎。

【問】：在昆明發(fā)酵熟茶用的時間有多少天？

【楊】：在哪里發(fā)酵時間都差不多，主要還是看原料的狀況，一般在昆明發(fā)我們用70多天，有的原料也會到80多天。?

【問】：用古樹茶為原料發(fā)的熟茶和用一般料做的熟茶口感區(qū)別大不大？

【楊】：區(qū)別還是很大的，一般懂茶的都能喝得出來的，主要是成本高，價格也貴些。?

【問】：云南有很多茶區(qū)，臨滄就有勐庫、永德、鳳慶等，哪一個片區(qū)的原料制作熟茶品質(zhì)上有優(yōu)勢？

【楊】：我們考察原料，主要是看它的濃淡，不管哪個茶區(qū)，如果發(fā)酵出來的熟茶濃強(qiáng)度高，我們就認(rèn)可它。?

【問】：楊老師對普洱茶的前景怎么看？

【楊】：今年茶行業(yè)市場很不好，但我們的熟茶還是供不應(yīng)求的。熟茶有一個最大的好處，就是養(yǎng)胃，這個保健功能是非常明顯的，所以我非?？春檬觳璧那熬埃?

【問】：楊老師研發(fā)熟茶有多少年了？

【楊】：我在60年代也就開始研究，但都是私下里小規(guī)模的嘗試，真正大規(guī)模做熟茶，還是從花園茶廠開始的。

【問】：楊老師對熟茶的“堆味”怎么看待？

【楊】：我沒做過這方面的科學(xué)研究，所以堆味怎么產(chǎn)生的我不知道。但我知道怎樣避免堆味，在發(fā)酵過程中從技術(shù)上就可以解決，我們可以做到剛出廠的熟茶就沒有堆味！熟茶發(fā)酵的規(guī)律，至今沒有人成功做過較為系統(tǒng)的科學(xué)研究。?

【問】：楊老師對現(xiàn)在的“小堆發(fā)酵”、“木框發(fā)酵”怎樣看？

【楊】：這是做樣子，做宣傳樣子！我試過了，效果不好！

【問】：熟茶的樟香味是原料的因素，還是工藝的因素？

【楊】：是倉儲的因素，主要是濕度！

【問】：普洱茶在云南哪幾個地方存放適合一些？

【楊】：臨滄、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不錯的。?

【問】：楊老師如何理解勐海味？

【楊】：勐海味我不知道，我只知道與原料無關(guān)，主要還是人和工藝的問題。不是只有在勐海才能發(fā)酵出好的熟茶！

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【問】：楊老師做熟茶這么多年，能不能透露一下熟茶工藝最大的技術(shù)改進(jìn)在哪方面？

【楊】：就是原料、溫度、濕度、空氣、水這些因素的合理調(diào)配！

【問】：當(dāng)下普洱茶的制作比較混亂，特別是茶區(qū)的毛茶制作，有很多專家說法都不一致，有沒有必要統(tǒng)一管理？

【楊】：現(xiàn)在我們很多地方的技術(shù)干部都是靠嘴皮子，只會講空話，那些所謂的專家，連一款像樣的茶都出不來！我認(rèn)為作為專家，應(yīng)該憑借自己的專業(yè)專長，幫助企業(yè)、茶農(nóng)做出讓大家都滿意的產(chǎn)品，這才是專家！生茶和熟茶還是應(yīng)該分開，統(tǒng)一叫普洱茶不合理，各有各的屬性，大米和米飯畢竟不是同一種食品。?

【問】：曬青毛茶的手工殺青和機(jī)器殺青，楊老師怎么看？

【楊】：別人怎么看我不知道，但手工殺青的茶我是不會要的！

企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊和楊行吉老師合影

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?曉德書號團(tuán)隊和楊行吉老師合影

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 全體采訪人員和楊行吉老師合影

文：刀哥

圖：王磊

資料提供：昆明云普茶廠、企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊、曉德書號團(tuán)隊

　　大發(fā)酵系統(tǒng)技術(shù)精細(xì)化產(chǎn)品 
　　大發(fā)酵 · 無極
　　四年陳 輕發(fā)酵
　　無極 · 轉(zhuǎn)化無極限
　　年度重量級產(chǎn)品  
　　輕發(fā)酵的熟茶葉底活性好，柔韌性佳，比起重度、適度發(fā)酵，轉(zhuǎn)化空間更大，越陳越香，這主要依托于內(nèi)質(zhì)，內(nèi)質(zhì)豐富被轉(zhuǎn)化的茶后轉(zhuǎn)化空間越大，正因為布朗料的內(nèi)質(zhì)豐富它在未來被充分發(fā)酵的空間就越大，布朗茶區(qū)原料熟剛發(fā)出來就很厚，其轉(zhuǎn)化空間遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他茶區(qū)茶品。  
　　傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵并非重發(fā)酵、適度發(fā)酵，而是輕發(fā)酵，直至2006年之前，輕發(fā)酵都是行業(yè)主流，從1973年開始的渥堆發(fā)酵實驗為減少損耗，降低成本，就是使用小堆子輕發(fā)酵進(jìn)行嘗試，所以到1975年正式定型的就是小堆子輕發(fā)酵模式，雖然后面改成了大堆子發(fā)酵，但是延續(xù)了輕發(fā)酵的特色，直到2006年，重發(fā)酵和適度發(fā)酵才正式登堂入室！  
　　2014年發(fā)酵（馬到功成）
　　2015年壓制（三羊開泰）
　　2018年上市（葉來業(yè)旺）
　　驗證輕發(fā)酵 時光 轉(zhuǎn)化的力量
　　谷法制輕發(fā)酵典范  
　　【大發(fā)酵 · 無極】
　　大發(fā)酵標(biāo)桿之作輕發(fā)酵代表產(chǎn)品
　　圍繞原料/工藝/后期倉儲三個基本點
　　通過谷法制大發(fā)酵系統(tǒng)技術(shù)
　　打造升級版產(chǎn)品體系代表作  
　　大發(fā)酵 · 勐海自然倉
　　在不改變微生物環(huán)境的基礎(chǔ)上
　　以比較平和而穩(wěn)定的微生物作用改變茶性
　　體現(xiàn)慢工出細(xì)活的倉儲風(fēng)格特征
　　經(jīng)四年轉(zhuǎn)化
　　香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價值  
　　原料來自勐海布朗茶區(qū)，如果要找出最具勐海味的熟茶，布朗熟是典型的代表，濃厚，是布朗熟的突出特征，依托于原料豐富的內(nèi)質(zhì)和較高的多酚含量，經(jīng)過渥堆發(fā)酵以后，茶葉表層受到一定的破壞，內(nèi)含物容易釋放更加彰顯了布朗熟的濃厚。  
　　輕發(fā)酵熟茶保持了一定的韌性，嫩度高果膠質(zhì)含量高容易壓緊，所以餅型緊結(jié)周正。  
　　云元谷
　　以核心技術(shù)為產(chǎn)品品質(zhì)基石
　　以品質(zhì)價值為品牌市場拓展
　　以市場口碑為渠道商家增值

 這是《紙上談茶》的第二十四篇文章：輕發(fā)酵熟茶的未來。

后月老班章熟茶餅面

熟茶的目的是什么？

先來看看百度百科上關(guān)于熟茶的介紹：

“正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。”

對于這個說法，我是認(rèn)同的。我也和很多同行交流過，大多認(rèn)同這個說法。

對于熟茶的口感，大多數(shù)人都認(rèn)為達(dá)到快速陳化也就是老生茶的感覺是最好的，這個說法我也和很多同行求證過，基本都認(rèn)同。

后月老班章熟茶湯色

那么問題來了，什么是老生茶的口感？

說老實話，我喝過很多老生茶，鮮有覺得特別好喝的，好不容易遇到一款，也都是天價。好喝的老生茶確實少、且貴，如果熟茶可以模擬出老生茶的感覺，當(dāng)然是好事情。

這個就不展開討論了，直接說我的看法。我理解好的老生茶感覺，是一種內(nèi)斂的口感，平和、不刺激，甜而不膩，水含香，湯柔而有力量。

熟茶如何達(dá)到老生茶的感覺？

目前大概有三種方式可以讓熟茶實現(xiàn)老生茶的口感。

1，就是適度發(fā)酵陳放，再長時間存放。這種目前最多，發(fā)酵熟度7.5成或者8成以上，很長一段時間、大概5-10年都是熟香，即使時間足夠長也不一定能放出老生茶感覺，完全是碰運(yùn)氣，不相信你去找市場上各種老熟餅喝喝，鮮有老生茶感覺的。

2，生熟拼配。把有些年份的熟茶和新生茶或半新生茶拼配，這樣做馬上就會有老生茶感覺，但湯水不大協(xié)調(diào)，比如某品牌的印記熟茶，他們生熟混拼，美其名曰層次感比較好，其實是生熟茶硬拽在一起，入口還行，留口粗澀，完全沒有高端老茶的感覺。

3，輕發(fā)酵陳放。發(fā)酵熟度6成以下，發(fā)酵出堆就有老生茶感覺，存放時間超過1年，熟香熟味就會大幅降低，存放時間3-5年，可能就會有比較好的老生茶感覺。

市場上的熟茶多是第一種，也確實有很多老熟茶非常好喝了，但這得要放很久，十年的時間也僅僅是起點，但人生苦短，我不想等這么久，再說是靠天吃飯，還不一定能實現(xiàn)老生茶感覺。第二種我沒喝到過特別好的滋味的，或者說我還沒有足夠的這方面資料和研究，但我本人是從心里抵觸這種行為的，老是有種不是純粹的茶之感。我認(rèn)為第三種方式是比較適合的，控制良好的輕發(fā)酵，存放很短的時間，這個時間不需要太長，可能是三年左右，也可能是一年，甚至更短。

于是，后月老班章熟茶選擇輕發(fā)酵，模擬老生茶口感。發(fā)酵時間17天，非常短，有這款茶的可以等葉子完全泡開看看，30-40%的葉底都有綠綠的部分，我們也把這款茶和不少同行交流過，大多都認(rèn)為成熟度大約5-6成。

8泡的后月老班章熟葉底

我們寄出去不少樣品，也組織過好幾次品鑒茶會，對這款老班章熟茶的口感大概有以下看法：湯感寡淡，不出湯不好喝……瞎搞，發(fā)壞了挺不錯的，甜苦并濟(jì)湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺明顯

說湯感寡淡的大概是喝慣了濃烈的熟茶，習(xí)慣了那種刺激感，其實高端茶是比較淡的，這種淡是協(xié)調(diào)性、是平和，感興趣的可以看看我這篇文章：《紙上談茶》十五: 云南古樹茶的清淡茶生活。

熟茶談?wù)撟疃嗟木褪?ldquo;勐海味”，這“勐海味”并不是指所有勐海熟茶的味道，是指以某品牌的某一些熟茶為代表的一種味道，也不是這個品牌的所有熟茶都是勐海味。我覺得“勐海味”只能說是中低端熟茶的一個口感方向，并不適合高端熟茶，“勐海味”濃稠有余、韻味不足。高端熟茶應(yīng)該有好的品飲參數(shù)，需要有口感和體感的極致統(tǒng)一，發(fā)酵程度重，消耗了太多茶本身的內(nèi)質(zhì)，高端發(fā)成了低端，這有點糟蹋茶。我喝過不少的重發(fā)酵熟茶，就沒有發(fā)現(xiàn)韻味好的。

我自己和一些老茶膩子的品鑒觀點比較接近：湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺明顯。我認(rèn)為輕發(fā)酵是高端熟茶的未來。

后月老班章熟茶完全泡開后的葉底

通過這款老班章輕發(fā)酵熟茶，談?wù)勢p發(fā)酵熟茶的優(yōu)點：

第一，熟茶發(fā)酵是潮水堆起來，通過內(nèi)發(fā)熱營造高溫高濕的環(huán)境，熟茶的發(fā)酵就是以消耗茶本身的物質(zhì)來產(chǎn)生熱量，那你發(fā)酵的越重其實消耗的越多。這也就是輕發(fā)酵為什么可以更好保留茶勁道的重要原因之一，我覺得這是熟茶輕發(fā)酵最大的好處，消耗少、損耗低，成本也就低，還能保留更多且更好的物質(zhì)。

第二，輕發(fā)酵可以保持部分生茶的口感，這款新的老班章輕發(fā)酵熟茶就有香甜韻和回甘生津，這是其他新熟茶沒有的。嘗試做這款熟茶的目的是為了什么？就是為了做舊、有老生茶的口感。

第三，發(fā)酵輕香氣就不會偏熟香。我一直覺得，生茶的香，其實是比熟茶香優(yōu)雅的，如果說香氣分高中低，好的生茶的香屬于最高級別，輕發(fā)酵的熟茶香級別在生熟之間，最后才是重發(fā)酵熟茶的香。我認(rèn)為茶湯香的高低級別跟溫度是成反比的。什么意思呢？熟茶的香，是醇香，醇和的香，是有溫度的香。生茶的香如蘭香，是溫度比較低的香，輕發(fā)酵的熟茶香介乎這兩者中間，溫溫的，還是挺舒服的。熟茶的香如果能夠做到生茶涼香的感覺，我認(rèn)為是最好的。不但香有溫度，我認(rèn)為甜也是有溫度的，好的茶湯甜也是涼涼的。

第四，輕發(fā)酵熟茶是能保留生茶的韻味的，這款熟茶的老班章韻味就非常明顯。但如果是重發(fā)酵，可能這種韻味就不見了，關(guān)于這個韻，我們有類似的產(chǎn)品可以對比。

第五，輕發(fā)酵熟茶湯感不濃，喝起來感覺很平和，沒有我們傳統(tǒng)的熟茶這種濃烈濃稠的感覺。但并不表示輕發(fā)酵熟茶湯就不濃，是因為輕發(fā)酵熟茶湯感比較平和。前面我們講過，輕發(fā)酵熟茶消耗的物質(zhì)相對較少，按理說，它的湯感應(yīng)該更加濃稠才對。但其實不是，因為很多東西是相輔相成的，我們喝一個光苦的茶湯是不好咽下去的，但如果苦還伴有好的膠質(zhì)，就會比較舒服，也容易下咽。輕發(fā)酵熟茶就是因為茶湯膠質(zhì)還在，所以你喝起來比較協(xié)調(diào)，就感覺茶湯不太濃烈。

后月老班章餅

后月老班章兩個月的記錄：

今天剛好是這款后月老班章熟茶發(fā)酵好兩個月，我們對比之前的記憶，湯柔順、細(xì)潤了很多，苦不那么突兀，茶湯老生茶的感覺更明顯，湯感韻味足?？梢源竽戭A(yù)測，明年春茶的時候，這款茶就會非常的好喝，如果有機(jī)會，歡迎春茶期間來我們勐海店試試這款輕發(fā)酵熟茶。