翻新茶就是將去年庫(kù)存下來(lái)的茶，說(shuō)白一點(diǎn)就是將隔年的舊茶葉，再次經(jīng)過(guò)一些茶葉的加工程序，進(jìn)行從新制作，來(lái)冒充今年的新茶。
“翻新茶”鑒別方法一：沖泡前觀(guān)察茶葉的外形
由于在寒冷的氣候下，春茶的生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，所以葉子一般裹得較緊，有的還有較多毫毛，顯得肥壯厚實(shí)。
而一些陳茶的外形就比較松散。
“翻新茶”鑒別方法二：看沖泡前茶葉的顏色
春天采摘的綠茶顏色一般較為鮮嫩，由于炒制的工藝不同可能會(huì)出現(xiàn)偏黃的情況，但是不影響茶葉本身的新鮮度。
而一些陳茶和染色后的茶，雖然顏色很綠，但是和新茶對(duì)比色彩比較黯淡。對(duì)那些綠得過(guò)于鮮艷的茶葉，可取少量放在手心，用手指蘸點(diǎn)水捏一下茶葉，如果手指上留下了綠色的痕跡，說(shuō)明這種茶葉染過(guò)色。此外，如果茶水顏色碧綠，而且沖泡了幾次后仍是碧綠色，這種茶葉就很可能是翻新茶。
“翻新茶”鑒別方法三：看沖泡后的湯色
新茶顏色更鮮艷、有光澤，而翻新茶葉往往顏色偏暗；用開(kāi)水將茶葉泡開(kāi)后，新茶顏色明亮，而舊茶茶顏色發(fā)黃、混濁。如綠茶新茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶新茶色澤烏潤(rùn)，湯色紅中泛亮。
“翻新茶”鑒別方法四：嘗茶湯
茶湯溫度降至45℃～ 50℃ 時(shí)，取1/3 湯匙茶湯快速吮入口內(nèi)，入口后在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)3 ～ 4 秒，同時(shí)宜將口腔中的茶葉香氣經(jīng)鼻孔呼出，再度評(píng)鑒茶葉香氣。翻新茶的茶湯明顯淡而無(wú)味，真正的新茶回味甘甜，劣質(zhì)茶更是口味苦澀、有異味。
新茶品起來(lái)，醇厚、鮮爽，而翻新茶喝起來(lái)淡而不爽口。春茶葉泡完后，茶底綠中帶黃，顯鮮嫩，而翻新茶底偏黃，沒(méi)有鮮嫩感覺(jué)。
銷(xiāo)售的茶葉均應(yīng)貼有“QS”標(biāo)志，否則不得銷(xiāo)售，因此，在購(gòu)買(mǎi)新茶時(shí)也可以查看包裝上QS 標(biāo)志和證號(hào)是否齊全。
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老茶頭也是普洱茶的一種，普洱老茶頭屬于中老茶范疇，對(duì)人體養(yǎng)生功效、養(yǎng)胃護(hù)胃作用明顯。普洱老茶頭能安神醒腦、消毒祛熱、減肥降脂。老茶頭不常見(jiàn)，很多新茶友都會(huì)奇怪普洱老茶頭是什么茶呢?
普洱茶老茶頭是指普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)結(jié)塊的茶，相對(duì)條索狀茶，發(fā)酵度正常范圍的茶頭內(nèi)含物更加豐富，茶湯更濃厚，更加耐泡，但泡到最后也仍然有大部分茶頭不會(huì)散開(kāi)，還是粘稠在一起。普洱熟茶都是經(jīng)過(guò)人工灑水渥堆發(fā)酵的，在這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程中，一堆茶的中間會(huì)升溫，然后茶葉通過(guò)自身含有的酶發(fā)酵，漫漫變成熟茶。在這個(gè)過(guò)程中，每過(guò)一段時(shí)間，就要人工把這堆茶翻幾翻，以免里面溫度太高把茶給燜焦。發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)反復(fù)不斷地翻，茶葉會(huì)分泌出一些果膠來(lái)，因?yàn)楣z是比較粘稠的，所以有些茶葉就粘在一起變成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。等茶葉發(fā)酵完畢后，人們會(huì)把這些一團(tuán)一團(tuán)的茶葉疙瘩揀出來(lái)，用手把它解開(kāi)，然后放回到茶葉堆里，而有的實(shí)在粘的太牢了，如果要解開(kāi)的話(huà)會(huì)將茶葉弄碎了，只好另外放成一堆，變成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶頭”。
老茶頭干茶色澤為紅褐色，緊結(jié)如小疙瘩、小團(tuán)子狀，外形自然卷曲，大多為不規(guī)則團(tuán)狀，明亮干凈并無(wú)其它依附物。老茶頭比起正常普洱熟茶，有更加優(yōu)異特點(diǎn)，老茶頭非常耐泡，因發(fā)酵程度和存放時(shí)間相對(duì)要重、長(zhǎng)一些，造成老茶頭茶湯清澈紅亮、厚重柔滑。一般渥一堆熟茶20噸，茶頭只有100-300公斤。這種茶口感厚、滑，且耐泡，是喝茶的上選品。
懂普洱的朋友一般都知道很多茶頭是普洱中的極品。因?yàn)槠斩锥训臅r(shí)候能結(jié)成茶塊的茶葉，都必須飽含膠質(zhì)和糖份，而茶葉中最嫩最壯的部分就是含糖和膠質(zhì)最多的。
怎么鑒別老茶頭?
正常情況而言，老茶頭的出品量是極少的。一般茶頭占普洱茶的總渥堆量的0.8～1.5%。但近年來(lái)“老茶頭”的行情見(jiàn)漲，也有商家可以的控制溫度和翻堆時(shí)間，老茶頭的產(chǎn)量自然也就提高了不少。也曾有聽(tīng)過(guò)不法商家利益熏心，使用某種粘合劑制作假的老茶頭，那么有什么方法可以鑒別真假老茶頭呢?
1、看外觀(guān)，真正的老茶頭外觀(guān)色澤為褐色，是自然卷曲大小不一的團(tuán)裝小茶塊;2、看湯色，茶湯顏色深紅透亮，口感醇滑甘甜;3、看葉底，紅褐色或褐色，且富有彈性;4、看香氣，大多數(shù)的老茶具有令人舒適的陳香氣。
另外老茶的品質(zhì)好壞也跟茶葉的原料、發(fā)酵環(huán)境、技術(shù)相關(guān)，并不能一概而論。
來(lái)源：普洱世家
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編者案：《普洱茶的特殊工藝價(jià)值》是《普洱茶四大價(jià)值》的第二部分。延續(xù)了之前刊發(fā)過(guò)的《普洱茶的地理價(jià)值》的文風(fēng)，文章即深入淺出，又輕快好讀。他指出普洱茶工藝貌似門(mén)檻很低，實(shí)則是易學(xué)難精，其中的奧秘還需要長(zhǎng)期不懈的求證與探索。同時(shí)，也站在科技的高度，提出了一些新穎觀(guān)點(diǎn)——比如普洱茶的“餅茶、沱茶、團(tuán)茶”的造型，并不僅是方便運(yùn)輸，而是為微生物菌群的后發(fā)酵搭建了適宜后續(xù)發(fā)展的載體；比如“重力揉搓”對(duì)普洱茶到底有利還是有弊？比如普洱茶的工藝是后工業(yè)社會(huì)中難能可貴、擁有奇效的“后發(fā)酵”食品......除此之外，文中還提到了普洱茶拼配的六個(gè)方面，可謂處處獨(dú)具慧眼！
在中國(guó)制茶工藝史上，人類(lèi)從發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)到加工茶葉這一漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中，基本形成了三種工藝思路。
一是炒青或烘青的“保鮮”法(也可稱(chēng)為“做鮮”法)，如綠茶系列。這種加工方法，以新鮮為特色，新生產(chǎn)出來(lái)的茶葉品質(zhì)最好，隨著時(shí)間的推移，品質(zhì)迅速下降，過(guò)了保質(zhì)期(保質(zhì)期一般為十二個(gè)月)，快速進(jìn)入霉變的過(guò)程，干茶發(fā)黃，茶湯混濁，難以入口；因此綠茶的品飲講究的是“第一時(shí)間”。
二是炒青或烘青加發(fā)酵的方法，如烏龍茶的輕發(fā)酵、紅茶的全發(fā)酵等；這種加工方法，新生產(chǎn)出來(lái)的品質(zhì)最佳，過(guò)了保質(zhì)期(一般不超過(guò)二十四個(gè)月)雖然干茶表面顏色相對(duì)保持不變，但茶葉內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量衰減，已不再具備品飲價(jià)值，實(shí)質(zhì)上進(jìn)入木質(zhì)化的過(guò)程。
三是曬青加發(fā)酵的方法，如普洱茶等。新生產(chǎn)出來(lái)品質(zhì)一般，個(gè)別的新茶甚至難于入口，但隨著時(shí)間的推移，即普洱茶通常稱(chēng)之的“陳化過(guò)程”，其茶葉品質(zhì)逐漸向好的方向轉(zhuǎn)變。這種加工方法后續(xù)的演變是數(shù)年或數(shù)十年之后逐漸膏化過(guò)程，茶湯紅潤(rùn)通透，入口滑感極強(qiáng)，有入口即化的感覺(jué)。
除了以上三種工藝，白茶的制作則相對(duì)簡(jiǎn)單，僅有萎凋、干燥兩步驟，在此我們暫不參與討論。
也許有人會(huì)問(wèn)，這三種工藝思路哪一種更好呢？
筆者認(rèn)為，由于三種工藝思路側(cè)重點(diǎn)不同，其產(chǎn)品最終滿(mǎn)足消費(fèi)者的要求也不同，不能簡(jiǎn)單地將三種工藝思路相比較，去探討誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣的問(wèn)題。
如果我們深入普洱茶的制作現(xiàn)場(chǎng)，尤其是傳統(tǒng)普洱茶制作的要領(lǐng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶是一個(gè)看似簡(jiǎn)單，又是“易學(xué)難精”的茶品，其技術(shù)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。
社會(huì)上經(jīng)常存在這樣一個(gè)誤解，認(rèn)為綠茶的制作工藝遠(yuǎn)比普洱茶的要“精”。當(dāng)我們仔細(xì)審視這兩種工藝，會(huì)有一個(gè)發(fā)現(xiàn)，如果說(shuō)綠茶體現(xiàn)的更多是“制作技巧”的話(huà)，普洱茶則是在“技巧”之外，更多地將關(guān)注點(diǎn)放在自然界特定微生物菌群的利用上。
這是因?yàn)槠斩璨捎玫氖枪虘B(tài)發(fā)酵技術(shù)，雖然這種技術(shù)較為原始，但是，對(duì)自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
說(shuō)的更明確一點(diǎn)，普洱茶的制作從一開(kāi)始就走出一條特殊的工藝路線(xiàn)，這套工藝路線(xiàn)有自已完整的工藝體系，整個(gè)的工藝程序都是圍繞最原始的生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行的。與其它茶類(lèi)不同，它是通過(guò)發(fā)酵手段將云南大葉種茶葉與云南特有的微生物菌種“多次融合”而產(chǎn)生的特殊茶類(lèi)。它更偏重持續(xù)發(fā)酵后的“演化結(jié)果”。
“了解自然、順應(yīng)自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價(jià)值。
以普洱茶出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象為例，我們知道，普洱茶的后續(xù)演變即沒(méi)有出現(xiàn)綠茶的霉變，也沒(méi)有出現(xiàn)烏龍茶與紅茶的木質(zhì)化傾向，而表現(xiàn)出“膏化現(xiàn)象”。而這種“膏化現(xiàn)象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步顯現(xiàn)，存放百年的普洱茶，這種“膏化現(xiàn)象”就更為明顯。目前茶業(yè)界有一種錯(cuò)誤的觀(guān)點(diǎn)，認(rèn)為普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具備品飲的價(jià)值，其依據(jù)主要是以感官審評(píng)為主，沒(méi)有任何化學(xué)分析數(shù)據(jù)為證據(jù)，仍然屬于主觀(guān)臆斷。
那么，普洱茶的“膏化現(xiàn)象”代表什么？簡(jiǎn)單地說(shuō)有兩點(diǎn)特質(zhì)：
一是具備大量對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(關(guān)于這一點(diǎn)，筆者將在《普洱茶四大價(jià)值（四）----藥用成分及藥用機(jī)理的價(jià)值》詳細(xì)闡述)；二是歷經(jīng)漫長(zhǎng)歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現(xiàn)象本身就是一個(gè)奇跡。以北京故宮現(xiàn)存的茶品為例，雖然清朝時(shí)期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮，但能留存下來(lái)的唯有普洱茶的三個(gè)品種：一是普洱茶團(tuán)(又名萬(wàn)壽龍團(tuán))；一是有完整竹殼包裝的七子餅茶，另一個(gè)則是普洱茶膏(至今仍在故宮珍寶館展出)。是什么原因使得這三款普洱茶產(chǎn)品能夠經(jīng)歷上百年歷史，沒(méi)有出現(xiàn)霉變及腐敗呢？答案只有一個(gè)——普洱茶特殊加工工藝所致。
那么，普洱茶加工工藝到底是什么？它的特殊性又是什么？這種特殊的工藝價(jià)值又是什么呢？帶著這些疑問(wèn)，讓我們從生物技術(shù)的角度，探尋普洱茶特殊加工工藝之迷。
一、獨(dú)有的曬青工藝----普洱茶發(fā)酵前的預(yù)處理
一提到“曬青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)》的關(guān)健詞之一。雖然我們熟悉“曬青”一詞，但對(duì)它的理解也經(jīng)常流于表面，對(duì)它隱藏的技術(shù)秘密更是了解甚少。以云南現(xiàn)有的普洱茶生產(chǎn)為例，很多企業(yè)產(chǎn)品得不到消費(fèi)者的認(rèn)可，甚至出現(xiàn)了明顯的質(zhì)量問(wèn)題，絕大部分的原因是“曬青”工藝出現(xiàn)的漏洞，有些企業(yè)甚至根本就不采用“曬青”工藝，其產(chǎn)品質(zhì)量的低劣也就在所難免。
“曬青”是普洱茶發(fā)酵過(guò)程的初級(jí)加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對(duì)茶菁的預(yù)處理。它的主要任務(wù)是在對(duì)茶菁相對(duì)脫水和“整條”的基礎(chǔ)上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說(shuō)明的是，這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶(俗稱(chēng)的自然發(fā)酵)與現(xiàn)代熟茶的渥堆工藝(人工發(fā)酵)則實(shí)現(xiàn)第二次“自然接種”，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。由此，我們說(shuō)，“曬青”工藝不僅是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一，而且是絕對(duì)不能“弱化”和輕易改變的工藝技術(shù)。
那么，普洱茶的“曬青”工藝到底包括那些內(nèi)容，它的特殊性又是什么呢？
簡(jiǎn)單地說(shuō)，“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級(jí)加工若干道工序的總稱(chēng)。它具體包括：①採(cǎi)摘，②萎凋，③殺青，④揉捻，⑤復(fù)揉，⑥曬干，⑦分揀等。
它最核心的技術(shù)是獨(dú)有的三個(gè)特性，是隱藏在“曬青”工藝流程表面下的關(guān)鍵技術(shù)，也是“曬青”工藝質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體包括：
?。ㄒ唬┘庸きh(huán)境的特殊性要求
“曬青”工藝的加工場(chǎng)所主要以露天曬場(chǎng)為主，屋內(nèi)加工為輔。這就要求加工場(chǎng)地除了相對(duì)干凈之外，還有一個(gè)特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說(shuō)，加工場(chǎng)地的干凈在任何地區(qū)都能實(shí)現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個(gè)微生物菌群的特性又是這個(gè)自然環(huán)境的獨(dú)有，就比較難實(shí)現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外，更多地是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐?。云南普洱茶自古就有“一山一味”的說(shuō)法，這種“風(fēng)味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時(shí)也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂(lè)趣。但是，有一點(diǎn)需要說(shuō)明的，我們不怕普洱茶存在的各種“風(fēng)味”，怕的是普洱茶沒(méi)有“風(fēng)味”，因?yàn)闆](méi)有“風(fēng)味”的普洱茶一定是加工場(chǎng)所自然環(huán)境中微生物菌群出現(xiàn)了問(wèn)題，或者是制作工藝出現(xiàn)的“硬傷”所致。云南有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒，并根據(jù)品鑒的結(jié)果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開(kāi)始的。
筆者在云南曾聽(tīng)到一個(gè)有趣的事例，一位茶農(nóng)對(duì)自家屋內(nèi)的一批“曬青”毛茶出現(xiàn)品質(zhì)下降給出了一個(gè)答案：是他家的“茶蟲(chóng)子”病了。這里所說(shuō)的“茶蟲(chóng)子”其實(shí)就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導(dǎo)致他茶葉品質(zhì)下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“茶蟲(chóng)子”——微生物菌群產(chǎn)生變異所致。
因此，自然環(huán)境中微生物菌群----主要是有氧菌，對(duì)“曬青”過(guò)程中茶葉的“干預(yù)”，對(duì)普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關(guān)鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過(guò)程，必須在符合自然環(huán)境要求的場(chǎng)所完成。具體有三點(diǎn)：
1.“曬青”的加工場(chǎng)地應(yīng)處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環(huán)境必然會(huì)生成獨(dú)特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點(diǎn)的自然屬性。
2.“曬青”場(chǎng)地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點(diǎn)。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優(yōu)勝劣汰”，其適應(yīng)性極強(qiáng)。
3.“曬青”加工的場(chǎng)地與生活區(qū)應(yīng)有一定距離，避免生活污水及垃圾對(duì)微生物菌群造成“危害”，并對(duì)“曬青”毛茶產(chǎn)生“二次污染”。
?。ǘ┘庸み^(guò)程溫度的特性
在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關(guān)鍵的技術(shù)之一。云南歷史上，流傳下來(lái)的經(jīng)典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴(yán)格，一般都不超過(guò)60℃。也就是說(shuō)60℃是普洱茶的品質(zhì)在未來(lái)走向好與壞的“臨界線(xiàn)”。
為什么這樣說(shuō)，原因很簡(jiǎn)單：茶葉中內(nèi)含的各種化學(xué)“酶”，在超過(guò)60℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)醇過(guò)程中必需具有的“活性因子”。在這方面，普洱茶界也存在一些爭(zhēng)論：
一是認(rèn)為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態(tài)下完成，其溫度都是90℃----100℃之間。一些人認(rèn)為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細(xì)觀(guān)察這一過(guò)程，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過(guò)程，當(dāng)茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時(shí)，停留的時(shí)間極“短”，幾乎是瞬間，又通過(guò)翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過(guò)60℃。而且整個(gè)的過(guò)程大概在三五分鐘內(nèi)即告完成。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得柔軟，為下一道工序“揉捻”做準(zhǔn)備。這與綠茶的“炒青”絕然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內(nèi)“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經(jīng)典茶品龍井茶的炒制，雖然分“青鍋”和“輝鍋”兩種工藝，但無(wú)論是青鍋還是輝鍋，都是動(dòng)作連貫，一鍋到底，并一氣呵成。綠茶之所以這樣做，是有兩點(diǎn)考慮：一是綠茶的主要工序(除包裝以外)必需在鐵鍋內(nèi)完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過(guò)程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過(guò)程，破壞茶葉固有的“酶”，使其失去活性，不使成品產(chǎn)生變化，將茶葉的品質(zhì)“定格”。同時(shí)，這種高溫過(guò)程也可提高茶葉的香氣(俗稱(chēng)高溫提香)，使成品茶帶有明顯即飲性特征，愈是新出鍋的茶葉品質(zhì)愈好，反之，品質(zhì)會(huì)迅速下降。
二是對(duì)茶葉中的“酶”認(rèn)識(shí)不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術(shù)，但對(duì)發(fā)酵過(guò)程，尤其是發(fā)酵底物內(nèi)含多種物質(zhì)所能達(dá)到的發(fā)酵“動(dòng)能”認(rèn)識(shí)不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段(茶葉的溫度在75℃以上)。他們認(rèn)為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規(guī)模化生產(chǎn)問(wèn)題，因?yàn)椤皶袂唷惫に嚠吘故軋?chǎng)地、天氣等因素的制約，產(chǎn)量及生產(chǎn)周期受到局限；同時(shí)，“烘青”工藝也使得新生產(chǎn)的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來(lái)較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對(duì)茶葉中的“酶”產(chǎn)生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵是不成立的，而沒(méi)有發(fā)酵機(jī)理的普洱茶不是普洱茶。目前市場(chǎng)上很多普洱茶存在一個(gè)現(xiàn)象，新出品的普洱茶，試泡之后，品質(zhì)尚可，但存放幾年后，品質(zhì)卻愈來(lái)愈差，存在“形存質(zhì)次”的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，原因可能是多方面的，但其中一個(gè)重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我們可以說(shuō)，60℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控，同時(shí)，在普洱茶后續(xù)的加工過(guò)程中----尤其是進(jìn)入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界線(xiàn)的把握更為嚴(yán)格。
（三）重力揉捻的特性
中國(guó)的六大茶類(lèi)都有揉捻的工序。很多茶類(lèi)的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無(wú)壓力的情況下完成，且揉捻的時(shí)間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。
而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點(diǎn)：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽?jī)扇~的，其茶葉的外觀(guān)形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類(lèi)的揉捻方式，根本無(wú)法將內(nèi)質(zhì)完全揉出。實(shí)際上，說(shuō)普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說(shuō)“重力揉搓”更為貼切。
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過(guò)程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態(tài)下的過(guò)程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類(lèi)的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀(guān)的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個(gè)更重要的目的，是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓破，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類(lèi)茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會(huì)被迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。
因此，曬青工藝過(guò)程的“重力揉捻”(也可稱(chēng)“重力揉搓”)是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱(chēng)為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對(duì)第一次“自然接種”的加強(qiáng)，目的是使普洱茶初級(jí)氧化更為徹底。
二、獨(dú)有的拼配工藝----普洱茶品質(zhì)的再優(yōu)化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭(zhēng)議。一種觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因?yàn)椋阂皇枪糯斩璧闹谱髡哂捎谑芙煌ú槐愕氖`，不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來(lái)的普洱茶制作工藝沒(méi)有“拼配”一說(shuō)；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本的一種說(shuō)辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”?！捌磁洹惫に嚰庸こ龅钠斩鑼儆凇半u尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣。
另一種觀(guān)點(diǎn)則認(rèn)為，普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨(dú)特的“保密配方”，而這個(gè)配方的核心內(nèi)容就是“拼配”。
那么，誰(shuí)的觀(guān)點(diǎn)更具合理性呢？
首先，是我們對(duì)“拼配”概念應(yīng)如何界定。普洱茶的“拼配”涵蓋很多內(nèi)容，具體包括六個(gè)方面：等級(jí)的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。以普洱茶等級(jí)拼配為例，它是普洱茶拼配中最常見(jiàn)的一種方法。幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產(chǎn)品，無(wú)論是新茶，還是流傳下來(lái)年份較長(zhǎng)的老茶，將它們剖析會(huì)發(fā)現(xiàn)，其底、面、內(nèi)的茶葉等級(jí)都有差別，那怕這種差別極為細(xì)小，都有獨(dú)特的拼配技術(shù)在里面，一餅普洱茶的“層次感”離不開(kāi)等級(jí)拼配的技巧。只是這種等級(jí)的拼配存在級(jí)別差距大和小之分。從這個(gè)意義上講，普洱茶的拼配自古至今是廣泛存在的。很多人提到的“純料”或“一口料”，更多的是指沒(méi)有將不同區(qū)域的的茶葉“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一項(xiàng)，而不代表全部，不能簡(jiǎn)單認(rèn)為釆用“純料”或“一口料”的普洱茶就沒(méi)有其它的拼配技術(shù)。說(shuō)的更直白一點(diǎn)，普洱茶的拼配是一個(gè)大的概念，絕非只局限某一點(diǎn)。
其次，目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的“夾心茶”及將非云南產(chǎn)區(qū)的茶葉混入普洱茶之中，是一種造假行為，不屬于普洱茶拼配的范疇。普洱茶的拼配是一項(xiàng)高超的技術(shù)，是普洱茶制作者通過(guò)拼配工藝將普洱茶品質(zhì)再優(yōu)化與再提高的過(guò)程，不能將任何的以次充好、甚至造假的原因歸罪于普洱茶的拼配。
說(shuō)到這里，戓許我們還有疑問(wèn)，即普洱茶的拼配的理論基礎(chǔ)是什么？它的價(jià)值又體現(xiàn)在哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶在古代，直至清朝，與中醫(yī)有很深的淵源，這是因?yàn)椋褐袊?guó)的中醫(yī)理論素有“藥食同源”之說(shuō)，他們認(rèn)為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時(shí)具有“減油膩、醒酒”等功效，是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學(xué)家趙學(xué)敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關(guān)于傳統(tǒng)的普洱茶膏制作與云南當(dāng)?shù)刂胁菟幍年P(guān)系另敘。
第二，歷史上著名的普洱茶生產(chǎn)基本來(lái)自當(dāng)時(shí)的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當(dāng)我們翻開(kāi)歷史，我們可以看到，歷史上普洱茶每一次熱點(diǎn)的轉(zhuǎn)移及經(jīng)典茶品的出現(xiàn)，都伴隨著茶葉集散地的轉(zhuǎn)移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間，當(dāng)六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產(chǎn)地和茶馬古道的始發(fā)地，從而開(kāi)創(chuàng)了普洱茶的“易武時(shí)代”。這一期間，成千上萬(wàn)的人涌進(jìn)易武，開(kāi)茶園，建茶莊。幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來(lái)往不絕，馬幫塞途盈路，一派興旺景象。這個(gè)時(shí)期，六大茶山60%至70%的茶葉，都集中在這個(gè)地方加工、銷(xiāo)售，并沿著十一條通向境外的道路，銷(xiāo)往四面八方。我們現(xiàn)在熟知的普洱茶經(jīng)典茶品，其中一部分就是來(lái)自易武的，如同慶號(hào)、乾利真宋聘號(hào)、同興號(hào)、福元昌號(hào)、車(chē)順號(hào)、同昌號(hào)、慶春號(hào)等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)”。我們知道，不同茶山、不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類(lèi)物質(zhì)含量的不同，還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細(xì)微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”，創(chuàng)造一種更優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢(mèng)想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類(lèi)黃硐等物質(zhì)高于云南很多產(chǎn)區(qū)的曬青毛料，其中花青素含量最高?；ㄇ嗨厥鞘裁?？簡(jiǎn)單地說(shuō)，花青素為植物二級(jí)代謝產(chǎn)物，是一種水溶性色素。它對(duì)人體有多種好處，能夠增強(qiáng)人體血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，同時(shí)，還能抑制炎癥和過(guò)敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。但是，如果單制紫芽茶，即純料或一口料的原料選用，其效果很差，湯色混濁、苦澀味極重，人們飲用后，會(huì)因“藥性太大”而使身體出現(xiàn)種種不適的癥狀；但將它拼配進(jìn)其它的原料之中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以?xún)?nèi)，其湯色、口感、內(nèi)含物均有極大的提高。如果說(shuō)紫芽茶更多地體現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值的話(huà)，適度配置則顯得非常重要，因?yàn)橹兴幚碚摫旧砭蛨?jiān)持適配的原則，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級(jí)轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個(gè)過(guò)程，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實(shí)(緊壓過(guò)度)，又不能太松弛(間隙太大)。而要想達(dá)到這一工藝要求，僅靠物理的辦法(石模與機(jī)器壓制)是不能解決的，因?yàn)椴枞~內(nèi)含大量的纖維物質(zhì)，而纖維物質(zhì)是有彈性的，既使壓制時(shí)采用重壓力的方法，但在一段時(shí)間之后，又有一定的恢復(fù)。解決這一問(wèn)題最好的方法是不同等級(jí)原料的合理拼配，以七級(jí)茶做“骨架”，以三級(jí)或五級(jí)茶“添實(shí)補(bǔ)缺”。這種網(wǎng)狀骨架的搭建，可使普洱茶出現(xiàn)層次感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級(jí)轉(zhuǎn)化。很多人對(duì)普洱茶的品級(jí)存在一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為所選用的毛料品級(jí)度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭(一級(jí)料)制成的餅茶。但他們忽略了一點(diǎn)，純芽頭制成的餅茶，極容易造成緊壓“過(guò)密過(guò)實(shí)”的現(xiàn)象，使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。同時(shí)，這里還有一個(gè)誤解，認(rèn)為普洱茶的原料品級(jí)越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，反之，品級(jí)越低，營(yíng)養(yǎng)物越少。這是因?yàn)槠斩柙系蔫b別套用了綠茶及其它茶類(lèi)的感官審評(píng)方法，與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權(quán)威部門(mén)檢測(cè)的結(jié)果是七級(jí)茶含量最高。這正是七級(jí)茶被大量過(guò)于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時(shí)也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一項(xiàng)極具個(gè)性化色彩的技術(shù)。凡是經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品，無(wú)論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”，都有各自獨(dú)特的“茶性”，只要我們深入體會(huì)，都會(huì)找到它們的差別，哪怕是一些細(xì)微的差別。這種差異化具有濃重的個(gè)性色彩，會(huì)使我們的味覺(jué)產(chǎn)生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺(jué)，或者說(shuō)品質(zhì)，不是簡(jiǎn)單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者長(zhǎng)年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和感悟中的智慧結(jié)晶，是高超的拼配技術(shù)結(jié)出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術(shù)自古至今沒(méi)有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對(duì)自然的了解，對(duì)茶性的領(lǐng)悟，通過(guò)種種實(shí)踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。
三、獨(dú)有的發(fā)酵過(guò)程----自然發(fā)酵與人工發(fā)酵
凡是發(fā)酵食品，其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱(chēng)發(fā)酵食品中的“一絕”。
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱(chēng)二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。
普洱茶的初級(jí)發(fā)酵是在曬青毛茶過(guò)程中，通過(guò)特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對(duì)茶葉的預(yù)處理。由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過(guò)程對(duì)茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱(chēng)之謂初級(jí)發(fā)酵。
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過(guò)“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個(gè)工藝過(guò)程稱(chēng)為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因?yàn)樗鼈儾](méi)有完成所有的發(fā)酵過(guò)程，無(wú)論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求時(shí)間不同罷了。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點(diǎn)，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。
后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱(chēng)的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過(guò)程——品質(zhì)再造。這個(gè)過(guò)程與前兩個(gè)發(fā)酵過(guò)程不同，如果說(shuō)前兩個(gè)過(guò)程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話(huà)，那么最后的一個(gè)過(guò)程，則是由存茶者(或商家、或消費(fèi)者、戓生產(chǎn)企業(yè))完成的。普洱茶自古就有“存茶一說(shuō)”，存茶并不是擺著好看，或者因?yàn)樗恰跋∪辟Y源”。而是“存茶者”依據(jù)各自對(duì)普洱茶的理解，通過(guò)存儲(chǔ)中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說(shuō)，是品質(zhì)再造的一個(gè)過(guò)程，更是一個(gè)“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過(guò)程。很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過(guò)程的諸多經(jīng)驗(yàn)，如干倉(cāng)、濕倉(cāng)之說(shuō)等等，都付諸了“存茶者”大量的實(shí)踐與智慧。這種關(guān)系實(shí)際上是一種“互動(dòng)”關(guān)系，是綠茶及其它茶類(lèi)很難看到的。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨(dú)創(chuàng)，更多地體現(xiàn)茶山——生產(chǎn)者----消費(fèi)者的“群體智慧”。這種“互動(dòng)”的關(guān)系，唯普洱茶界獨(dú)有，也是普洱茶獨(dú)特價(jià)值的體現(xiàn)。(筆者將在《普洱茶四大價(jià)值(三)——普洱茶陳化的價(jià)值》中詳細(xì)論述)
由此，我們不難看出，普洱茶的發(fā)酵不但自成體系，而且內(nèi)涵獨(dú)特。就普洱茶的自然發(fā)酵與人工發(fā)酵而言，有三大工藝特性，值得我們思考：
?。ㄒ唬┌l(fā)酵載體的建立
普洱茶的發(fā)酵在進(jìn)入“準(zhǔn)發(fā)酵”時(shí)期，需要固定一個(gè)發(fā)酵“載體”，這個(gè)載體通常是以緊壓成固態(tài)形狀實(shí)現(xiàn)的，如團(tuán)、餅、沱、磚等。這里有一個(gè)疑問(wèn)：為什么是團(tuán)、餅、沱、磚呢？而不是其它模式？很多人認(rèn)為是因?yàn)檫\(yùn)輸方便的考慮。如果僅僅是為了運(yùn)輸?shù)姆奖?，筆者恰恰認(rèn)為除了“磚”附合這個(gè)因素外，其它的團(tuán)、餅、沱都不具備運(yùn)輸方便特點(diǎn)。這是因?yàn)椋阂皇撬鼈兌加袌A形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因?yàn)樗鼈兊氖芰γ娣e比“磚”小，受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來(lái)了運(yùn)輸上的難題。因此自古對(duì)普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問(wèn)題，以“餅”茶為例，基本采取三層包裝，這在其它茶類(lèi)很少見(jiàn)到。至于團(tuán)茶的運(yùn)輸，直到今天仍是令人頭痛的問(wèn)題。如果不采取“過(guò)度包裝”與精心呵呼，其運(yùn)輸過(guò)程極易出現(xiàn)破損，二是在同等計(jì)量下，團(tuán)、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用更多的空間，帶來(lái)運(yùn)輸成本的提高。同時(shí)，還有一個(gè)更重要的因素，就是團(tuán)、餅、沱的制成工藝本身要比“磚”來(lái)的復(fù)雜，尤其是“團(tuán)”，其工藝的復(fù)雜性更是常人難以想象。因此，普洱茶制作者不可能因?yàn)樗^的“運(yùn)輸方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一條思路可尋，是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個(gè)載體。怎么理解呢？
1、普洱茶緊壓成型只標(biāo)志著生產(chǎn)過(guò)程的完結(jié)，而非發(fā)酵過(guò)程的結(jié)束。曬青毛茶如果不經(jīng)過(guò)緊壓，即使存放時(shí)間再長(zhǎng)，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。普洱茶原料在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后，也就完成了普洱茶的全部生產(chǎn)過(guò)程(含產(chǎn)品包裝)。但相對(duì)發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程遠(yuǎn)沒(méi)結(jié)束。換句話(huà)說(shuō)，普洱茶原料在緊壓成型后，又進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)酵“載體”，開(kāi)始了后續(xù)發(fā)酵的過(guò)程，或許，正是因?yàn)檫@個(gè)發(fā)酵過(guò)程，普洱茶才能結(jié)出真正的“碩果”。
2、緊壓固型促成普洱茶發(fā)酵過(guò)程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預(yù)”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因?yàn)橹挥袇捬蹙旱摹皡⑴c”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨(dú)有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，“緊壓固型”恰好解決了這一難題。傳統(tǒng)普洱茶(現(xiàn)代俗稱(chēng)的生茶)的生產(chǎn)過(guò)程在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在緊壓固型之后，其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。
3、緊壓固型以圓形為特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓固型有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿(mǎn)月?tīng)?，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀(guān)的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
當(dāng)然，普洱茶的發(fā)酵，也有一個(gè)特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我們知道，普洱熟茶經(jīng)歷了“渥堆”的過(guò)程，而“渥堆”的本身，就源于厭氧發(fā)酵的機(jī)理，已經(jīng)經(jīng)歷了厭氧發(fā)酵的過(guò)程，只是時(shí)間較短而已。出堆的熟茶一般采取兩種工藝過(guò)程，一是依照傳統(tǒng)普洱茶的制法，在拼配之后，直接緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等固態(tài)形狀；二是直接篩分，以散形茶出現(xiàn)。
那么，這里有兩個(gè)問(wèn)題值得思考：
一是散形茶雖然經(jīng)歷了“渥堆”，這一過(guò)程就是厭氧發(fā)酵為主。但它畢竟存在時(shí)間較短的弱點(diǎn)，屬人工快速發(fā)酵，與自然陳化、緩慢的發(fā)酵有諸多品質(zhì)上的差異。因?yàn)榘l(fā)酵的過(guò)程是此消彼長(zhǎng)，逐步轉(zhuǎn)化的過(guò)程。時(shí)間越長(zhǎng)，反應(yīng)越為充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因?yàn)橛只氐娇諝獾穆懵吨校鄙賲捬醯沫h(huán)境，只能與紅茶一樣，會(huì)出現(xiàn)木質(zhì)化戓碳化的過(guò)程，保存時(shí)間相比緊壓茶短。后續(xù)的品質(zhì)也無(wú)法與緊壓茶相比。
?。ǘ?shí)現(xiàn)二次自然接種
從生物發(fā)酵的角度看，普洱茶曬青過(guò)程中存在第一次自然接種，是以有氧菌為主；緊壓固形過(guò)程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接種，是以厭氧菌為主。值得一提的是，這兩次的接種均屬自然接種。
我們知道，只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過(guò)程?！敖臃N”分為兩種：一是自然接種，二是人工接種。
很多人有一種誤解，認(rèn)為自然接種落后于人工接種。因?yàn)槿斯そ臃N在廠(chǎng)房、設(shè)備及其它技術(shù)條件具備的前提下，在任何地區(qū)都可進(jìn)行封閉式生產(chǎn)。而自然接種則不同，它對(duì)特定的自然環(huán)境依賴(lài)度極高，不能實(shí)現(xiàn)封閉化生產(chǎn)，只能在固定的地方進(jìn)行，其屬地化特征明顯。
就發(fā)酵食品而言，采用自然接種并非只有普洱茶。以白酒為例，我們熟知的“貴州茅臺(tái)”“五糧液”其發(fā)酵的過(guò)程均屬自然接種，雖然這些酒的發(fā)酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然沒(méi)有脫離自然接種的范疇。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，自然接種注重的是將更多自然因素融入產(chǎn)品之中，這種“融入”不僅使產(chǎn)品具備獨(dú)有的“特性”，同時(shí)創(chuàng)造出更接近自然，并具有真正意義“原生態(tài)”的產(chǎn)品。
這種自然接種的發(fā)酵具有獨(dú)特的“內(nèi)質(zhì)”，還有不可復(fù)制與模仿的特點(diǎn)，就如同貴州茅臺(tái)酒不能在異地生產(chǎn)一樣，我們可以復(fù)制它的廠(chǎng)房、設(shè)備甚至工藝，但唯獨(dú)不能復(fù)制它獨(dú)有的微生物菌群，茅臺(tái)酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨(dú)有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺(tái)酒廠(chǎng)的“最高機(jī)密”。用它發(fā)酵的酒就是“茅臺(tái)味”，反之，其酒的“風(fēng)味”立刻走樣。普洱茶也是如此，勐海茶的“勐海味”、下關(guān)茶的“下關(guān)味”都與其特殊的微生物菌群有關(guān)，同樣具有不可復(fù)制的“特性”。
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我們說(shuō)普洱茶具有“活”的特性，是因?yàn)槠斩柚刑赜形镔|(zhì)能夠保證它持續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。這種持續(xù)的發(fā)酵除了大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富而外，其發(fā)酵工藝的要求也十分嚴(yán)格。這其中，最關(guān)鍵的是溫度與濕度的把握。
就溫度而言，無(wú)論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過(guò)60℃。正如我們探討曬青過(guò)程中的“殺青”溫度一樣，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會(huì)有這樣的疑問(wèn)：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過(guò)程中，溫度應(yīng)當(dāng)超過(guò)75℃----85℃之間，怎么能說(shuō)成60℃呢？
1、緊壓成型前蒸氣在通過(guò)管道中，熱量已經(jīng)有衰減的過(guò)程，且“蒸茶”時(shí)間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達(dá)到70℃左右，而當(dāng)蒸氣接觸到茶葉時(shí)，茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠在一受熱，立刻聚合成的保護(hù)膜作用，都會(huì)使茶葉自身的溫度不超過(guò)60℃。有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者和生產(chǎn)企業(yè)，特別注意控制“蒸茶”時(shí)間。他們知道，“蒸茶”時(shí)間之所以“短”，是因?yàn)橥ㄟ^(guò)“蒸”使茶葉軟化，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。
2、渥堆發(fā)酵的過(guò)程溫度也不能超過(guò)60℃。很多人認(rèn)為渥堆時(shí)最高溫度可達(dá)85℃，甚至有時(shí)會(huì)超過(guò)85℃。如果真是這個(gè)溫度，那么，這個(gè)渥堆很可能失敗。在云南普洱茶生產(chǎn)企業(yè)，我們經(jīng)?？吹接薪?jīng)驗(yàn)的師傅，直接用手插入堆子體驗(yàn)溫度，這是因?yàn)槿说氖衷诟杏|熱度時(shí)，50℃左右會(huì)有灼熱感，60℃則會(huì)有燙傷感(人體泡熱水澡的極限溫度是45℃)。如果渥堆的溫度超過(guò)60℃，就會(huì)出現(xiàn)“燒死現(xiàn)象”，堆子中出現(xiàn)的“茶頭”就是被“燒死”的結(jié)果。很多“茶頭”試泡后，味淺、不耐泡，就是茶葉在高溫狀態(tài)下“改性”的結(jié)果。渥堆中的翻堆，就是解決溫度偏高的問(wèn)題。一旦發(fā)現(xiàn)堆子過(guò)熱，立即攤晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之說(shuō)，筆者見(jiàn)到最多的高達(dá)十四翻。實(shí)際上，每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過(guò)程。茅臺(tái)酒的發(fā)酵就高達(dá)八次，與普洱茶的多次翻堆有異曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作過(guò)程中始終遵循的法則。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保護(hù)茶葉內(nèi)含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”，進(jìn)而保護(hù)住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工過(guò)程中濕度的把握，也是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一。通常的情況下，它采用“一干一濕”的交替方法。
“一干”的空氣濕度是55％至65％，茶葉呈自然干燥的狀態(tài)，其曬青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的緊壓茶含水量10％至12％左右。
“一濕”的空氣濕度是70％以上，茶葉在高濕度狀態(tài)下，處于高水份形態(tài)，渥堆茶在攤晾之前，含水量在25％至30％最佳，緊壓茶在壓制前(尤其通過(guò)蒸氣之后)，含水量不能超過(guò)35％。
普洱茶加工過(guò)程對(duì)濕度的控制，是普洱茶獨(dú)有的方式。這種“一干一濕”的交替過(guò)程，給普洱茶提供發(fā)酵的空間，“干”是為了固定形狀，如曬青毛茶，緊壓茶；“濕”是為了給發(fā)酵補(bǔ)充“能源”，因?yàn)槿魏斡猩奈镔|(zhì)都離不開(kāi)水，尤其發(fā)酵的物質(zhì)對(duì)水的需求就更多。一味地干燥會(huì)使微生物因“缺水”而失活，一味地高濕，又可造成茶葉腐敗菌迅速漫延。只有“一干一濕”交替進(jìn)行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使發(fā)酵過(guò)程保持均勻、持續(xù)的特點(diǎn)。
四、普洱茶獨(dú)特工藝帶給我們的啟示
?。ㄒ唬╉槕?yīng)自然是我們構(gòu)建“原生態(tài)食品”的最佳途徑
伴隨社會(huì)工業(yè)化進(jìn)程的加速，人們對(duì)大量“工業(yè)化食品”愈來(lái)愈產(chǎn)生一種憂(yōu)慮——轉(zhuǎn)基因、化學(xué)合成、農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等等，已成為我們餐桌食品最不安全的因素。因此，對(duì)“原生態(tài)食品”的追求，成為人們保衛(wèi)自身健康的首選。
“原生態(tài)食品”是什么？
“原生態(tài)食品”，是自然賦予作物的最本原的一種生活狀態(tài)，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在產(chǎn)品加工上，它的制作工藝忌技術(shù)因素造成對(duì)作物的“破壞性”，最大程度地保留作物的“原始內(nèi)容”。
普洱茶(尤其是普洱生茶)無(wú)疑是我們目前接觸到茶類(lèi)產(chǎn)品中，最具這一特證的產(chǎn)品之一。這是因?yàn)椋?/p>
1.普洱茶相比綠茶及其它茶類(lèi)而言，“人工斧鑿”痕跡最小。綠茶界經(jīng)常對(duì)普洱茶制作工藝嗤之以鼻，認(rèn)為普洱茶加工簡(jiǎn)單而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的簡(jiǎn)單與粗糙，沒(méi)有更多的技術(shù)手法，才得以將大葉種茶葉豐富的有機(jī)物質(zhì)最大程度地“保護(hù)”下來(lái)。普洱茶的加工過(guò)程不采用綠茶的高溫手段，而是常溫下的加工，就已說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題。難怪很多普洱茶的消費(fèi)者，對(duì)存放若干年的普洱茶，競(jìng)能在品飲中準(zhǔn)確推斷出班章、易武、布朗山等不同區(qū)域的原料，證明這些普洱茶具有明顯的地域特征，是“原生態(tài)”最核心價(jià)值的體現(xiàn)。
2.就茶葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而言，普洱茶的內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是“大擴(kuò)容”的概念，而綠茶類(lèi)則是“衰減”的概念。在對(duì)很多茶葉化學(xué)檢測(cè)中，我們不難發(fā)現(xiàn)，綠茶類(lèi)的茶多酚、氨基酸、皂甙、果膠等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是遞減的過(guò)程，最終走向霉變；而普洱茶的這些物質(zhì)有的是衰減，如茶多酚；有的則是提高，如果膠；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰減的過(guò)程中，競(jìng)產(chǎn)生了很多對(duì)人體有益的衍生物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)呈現(xiàn)“擴(kuò)容”的趨勢(shì)。
3.普洱茶的加工過(guò)程始終貫穿與“自然融合”的特性，是不斷將自然的因子融入普洱茶的過(guò)程，這在它對(duì)自然微生物菌群的利用上，反映的十分明顯。而綠茶的加工，則是極力避開(kāi)自然界的“干擾”，其一鍋到底、一氣呵成的本身就阻斷了自然界與茶葉的“二次接觸”。因此，綠茶的“原生態(tài)”或許外形具備，但與普洱茶相比，其概念的內(nèi)涵與外延狹小了很多。
?。ǘ┌l(fā)酵食品對(duì)人類(lèi)健康產(chǎn)生的積極意義
以日本為例，日本人的長(zhǎng)壽是國(guó)際公認(rèn)的。他們?cè)诳偨Y(jié)自身長(zhǎng)壽秘訣時(shí)，歸功于發(fā)酵文化。日本的科研人員經(jīng)對(duì)發(fā)酵食品的長(zhǎng)期研究中得知，發(fā)酵食品與藥品有諸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該每天攝取最少二種以上的發(fā)酵食品。這是因?yàn)椋?/p>
1.發(fā)酵食品是人類(lèi)巧妙地利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，通過(guò)發(fā)酵，使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變。在發(fā)酵食品中，微生物就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī)，對(duì)食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
2.發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。如微生物能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
3.在發(fā)酵過(guò)程中，微生物保留了原來(lái)食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類(lèi)黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子。微生物在新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。
當(dāng)然，發(fā)酵食品的好處還有很多，這里就不一一例舉。普洱茶是歷史上延緩下來(lái)最古老的發(fā)酵食品。相比其它的發(fā)酵食品而言，它的工業(yè)化“進(jìn)步”最慢，技術(shù)裝備也最“落后”。如果在過(guò)去，這是我們羞愧的地方。但現(xiàn)在，卻是我們保存茶品“最純真”與“最原始”的優(yōu)點(diǎn)。
（三）普洱茶獨(dú)特的工藝有極高的科研價(jià)值
彩農(nóng)茶
近幾年，對(duì)普洱茶及普洱茶特殊工藝的關(guān)注，已經(jīng)成為茶葉科技的“熱點(diǎn)”。特別是生物工程領(lǐng)域眾多科研人員及科研單位的介入，及相關(guān)研究成果的“出爐”，極大地推動(dòng)這一“熱情”。很多科研單位已將普洱茶的制作工藝借鑒到其它的發(fā)酵食品工藝改良上，并在品質(zhì)的提高上有極大的收獲。
有的生物學(xué)家以普洱茶為“載體”，在尋找和分離新的微生物菌種。因?yàn)樗麄兿嘈?，普洱茶在自然接種和發(fā)酵過(guò)程中，一定有我們未知的諸多微生物菌群的參與。有些菌種或許就是人類(lèi)從未發(fā)現(xiàn)的“新菌種”，也許它會(huì)成為生物醫(yī)藥新的“藥源”，成為人類(lèi)抵御病毒的“新生力量”。從這個(gè)意義上講，它又是現(xiàn)代生物制藥關(guān)注的一個(gè)“焦點(diǎn)”。
有的生物工程專(zhuān)家，力圖通過(guò)普洱茶獨(dú)有的發(fā)酵工藝，在比照現(xiàn)有的“發(fā)酵模型”基礎(chǔ)上，創(chuàng)建一種新的“發(fā)酵模型”。因?yàn)樗麄冎?，很多物體的發(fā)酵除了我們熟知的微生物菌群發(fā)生作用外，還有一些我們可能忽略的菌群，它們可能因?yàn)閿?shù)量極小，但“能量”卻極大，是發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要的“因子”。它們或拮抗、或轉(zhuǎn)化、或共生。都有自身獨(dú)特的“發(fā)酵模型”。一旦這種新的“發(fā)酵模型”產(chǎn)生與確立，對(duì)現(xiàn)代生物工程的技術(shù)進(jìn)步有重大意義。
