在生活中品茶時(shí)，總有人說(shuō)這茶回甘不好，或者這茶回甘不錯(cuò)。就像我們?cè)诤绕斩钑r(shí)，也總會(huì)聽到評(píng)論說(shuō)這茶回甘生津，再來(lái)一杯，那這個(gè)回甘是什么呢?生津是什么，兩者之間又有什么區(qū)別呢?要說(shuō)這兩個(gè)，也并沒有說(shuō)固定的或者說(shuō)十分確定的解釋，但這個(gè)評(píng)價(jià)茶圈中的人都知道是積極、正面的評(píng)價(jià)，是對(duì)茶的一種肯定。
簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，回甘也好，生津也罷，這兩者都是人體感官可以明顯感受到變化的現(xiàn)象，也是品評(píng)一款茶品質(zhì)是高是低，是優(yōu)品還是劣質(zhì)茶的重要體現(xiàn)?；馗?，回是返的意思，甘是甜的意思，簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，就是雖然入口的茶有著苦澀和清甜的味道，但飲過(guò)之后兩者在口腔中隨著時(shí)間的過(guò)去，清甜開始超過(guò)苦澀，然后最終這一口茶湯以“甘”結(jié)束。
要說(shuō)為什么沖泡出來(lái)的茶不會(huì)回甘，原因也并不是單一的。 如果是茶料，水料這些外在都相同的情況下，一人沖泡出來(lái)的有明顯回甘，另一人沖泡出來(lái)的就無(wú)回甘或者回甘不顯，那就說(shuō)明會(huì)是兩個(gè)原因，要么是沖泡技能的影響，要么就是品茶的人不同。
我們都知道，茶量相同的情況下，投入茶量的多或少，沖泡水溫的高或低，又或者是沖泡手法的高或低，還有茶湯出湯的快或慢，這些都會(huì)決定茶湯滋味的變化;另外的就是品茶的人，不同的人口味要求是不一樣的，這也是品茗者的主觀感受。
如果遇到這種問(wèn)題，其實(shí)也不必過(guò)多解釋，品茶的人大部分人未表達(dá)出，只有零散的聲音，極大可能是因?yàn)樗麄冏陨韺?duì)茶水的口感要求與大眾口感要求會(huì)有著明顯區(qū)別。既不是茶的問(wèn)題，也不是我們自己沖泡的技能問(wèn)題，我們何必在自身上找原因呢。找來(lái)找去，下一次可能不是這一兩個(gè)人反饋茶的滋味，而是另外多數(shù)人反饋茶的滋味與以往差距大了。
談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度貌似是一個(gè)專業(yè)的話題。
“發(fā)酵度”被頻繁討論，主要是由于近些年的“輕發(fā)酵”熟茶越來(lái)越多，逐漸熱門。
“輕發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因?yàn)槠斩枋菑?qiáng)調(diào)越陳越香的茶。“輕發(fā)酵”自然會(huì)讓人聯(lián)想到，茶的好戲還在后頭，將來(lái)還會(huì)慢慢展現(xiàn)。
有人站出來(lái)說(shuō)，熟茶技術(shù)就是人工加速的后發(fā)酵，既然都要人工快速發(fā)酵了，就不要裝什么清純了。不一次發(fā)酵到位，還要期待倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化，是不是多此一舉？
其實(shí)，這兩種觀點(diǎn)是一類，都是淺層理解，沒有觸及本質(zhì)?？雌饋?lái)各有各的道理，也談不上對(duì)錯(cuò)。
要對(duì)發(fā)酵度有一個(gè)清晰的認(rèn)知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵，還要對(duì)發(fā)酵有相對(duì)微觀的認(rèn)知。
關(guān)于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認(rèn)知
發(fā)酵的時(shí)候，發(fā)酵師傅把茶拿出來(lái)一泡，看葉底就能告訴你這個(gè)茶幾成熟；有經(jīng)驗(yàn)的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告訴你這個(gè)茶現(xiàn)在幾成熟。
這個(gè)幾成熟怎么來(lái)的呢？主要是看顏色。茶葉整體變紅，一部分發(fā)黑，一部分泛綠，大概就是8成熟；如果總體都紅了，但是又隱隱透著綠，就是5-6成的水平。
這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)嗎？不是，這個(gè)是習(xí)慣。從來(lái)沒有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是這一時(shí)期行業(yè)內(nèi)從事這個(gè)工作的人相互討論，形成的表達(dá)習(xí)慣。這個(gè)習(xí)慣會(huì)流變，談不上標(biāo)準(zhǔn)。
有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。
2019年我曾拜訪勐海茶廠的老廠長(zhǎng)鄒炳良先生，一起喝一款熟茶。
這款茶紅里透綠，如果放在今天勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會(huì)認(rèn)為是6成熟，但在鄒老這里，這個(gè)發(fā)酵度叫8成。
我問(wèn)鄒老廠長(zhǎng)，勐海茶廠早期的茶，也就是80年代的茶，發(fā)酵大概是幾成呢？鄒老的答案是7-8成。
幾成熟，在不同的時(shí)間，對(duì)不同的人而言，是不一樣的。
我比較幸運(yùn)，經(jīng)常有老熟茶可以喝，尤其喜歡七八十年代的勐海茶廠熟茶。
我接觸到的真品中，不管是7572還是8592，發(fā)酵度在當(dāng)下看來(lái)都是偏輕的，喝起來(lái)有回甘生津，葉底微微泛綠。
鄒老廠長(zhǎng)的回答跟我喝到的情況完全符合。所以，傳言早期大廠的熟茶是輕發(fā)酵，似乎也得到了一定程度的印證。
但是，早期昆明茶廠、下關(guān)茶廠的熟茶就不是這樣了。比如昆明茶廠的7581，干茶和葉底的色澤更深，喝起來(lái)，氧化程度也更重，與勐海茶廠的茶完全是兩種風(fēng)格。
大廠的早期熟茶，也不一定都是輕發(fā)酵，各種各樣的風(fēng)格。
按照現(xiàn)在江湖上對(duì)發(fā)酵度的理解，勐海茶廠就是輕發(fā)酵的代表，昆明茶廠和下關(guān)茶廠則發(fā)酵偏重。
這里要補(bǔ)充說(shuō)明熟茶的發(fā)酵工藝：
一堆毛茶，通過(guò)加水讓含水量提高到28%-40%（鄒老的經(jīng)驗(yàn)是28%-33%），微生物就會(huì)爆發(fā)。通過(guò)微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃、葉底紅褐的熟茶。
具體操作方面：均勻潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以開溝干燥；開溝后每天翻一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。
發(fā)酵和干燥的時(shí)間加起來(lái)一般是五六十天，快一點(diǎn)四十來(lái)天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。
茶葉在這個(gè)過(guò)程中到底發(fā)生了什么呢？主要有兩個(gè)路徑的變化：氧化路徑、微生物路徑。
｜氧化路徑
主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。
｜微生物路徑
主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。
微生物路徑還可以具體細(xì)分：前期主要是黑曲霉活動(dòng)，后期過(guò)渡到以酵母為主，期間也有其它微生物相繼登場(chǎng)。如果要更細(xì)致討論，每種菌從出現(xiàn)到離場(chǎng)都可以算作一個(gè)單獨(dú)的階段。
文章開頭所謂的發(fā)酵度，其實(shí)是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以精確。
那各種品質(zhì)指標(biāo)跟發(fā)酵中發(fā)生的變化有什么關(guān)系呢？我們一一拆解。
｜發(fā)酵與茶葉顏色（包括湯色和葉底）的關(guān)系
茶葉顏色的形成，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。
顏色越深，就是氧化程度越深。
如果通過(guò)茶葉顏色來(lái)判斷發(fā)酵度，判斷出來(lái)的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個(gè)方面。
市場(chǎng)上常見說(shuō)這堆茶“發(fā)過(guò)了，燒堆了，全都發(fā)黑了”，如果把這種情況準(zhǔn)確地描述，應(yīng)該說(shuō)它氧化程度過(guò)高了，而不是籠統(tǒng)地說(shuō)它發(fā)酵度過(guò)重。
因?yàn)?，微生物路徑的變化?duì)茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境中發(fā)酵，茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，葉底有可能還是綠的。
很多人評(píng)價(jià)熟茶，喜歡揉搓葉底，認(rèn)為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。這其實(shí)是個(gè)誤解。
葉底的韌性是什么？是由葉片纖維結(jié)構(gòu)的完整程度決定的。纖維結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)被微生物分解破壞掉，尤其是酵母。
酵母分解了纖維，產(chǎn)生水溶性多糖。所以同等情況下，相對(duì)泥軟的茶，醇厚度會(huì)高一些。反過(guò)來(lái)，如果考慮外形，醇厚度就要有所讓步。
纖維結(jié)構(gòu)保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。
在技術(shù)上能夠保證酵母正常生長(zhǎng)的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性，有一個(gè)更討喜的外觀？還是希望它變得更有醇厚度，而外觀上稍做一些犧牲？見仁見智。
當(dāng)然，也不能完全不顧外形。因?yàn)楫?dāng)酵母生長(zhǎng)過(guò)多，整堆茶會(huì)徹底變成一灘泥，沒法當(dāng)茶喝了。外形上適度的保留，是必要的。
熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時(shí)間有非常密切的關(guān)系。
先看氧化路徑：一般來(lái)說(shuō)，相同條件下，時(shí)間越長(zhǎng)，氧化程度越深。
不過(guò)在實(shí)際操作中，有很多條件會(huì)影響氧化，比如堆子的形狀、蓋布的密閉情況、堆子的板結(jié)情況等等，都會(huì)影響氧氣與茶堆的接觸程度。
（舉個(gè)例子，同樣的時(shí)間，小堆發(fā)酵的氧化程度會(huì)比大堆發(fā)酵更深，因?yàn)樾《训捏w積小，整體與外界空氣接觸得更多。）
微生物路徑也一樣。相同條件下，時(shí)間越長(zhǎng)的，微生物轉(zhuǎn)化的程度就越深。實(shí)際操作中，堆子的形狀，含水量，溫度也都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)情況。
時(shí)間是一個(gè)影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其它條件結(jié)合起來(lái)討論。
｜發(fā)酵與口感的關(guān)系
發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程，口感上主要是兩個(gè)方面的變化。
一、刺激性越來(lái)越低
氧化作用會(huì)讓苦澀類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，與口感刺激性相關(guān)的苦澀類物質(zhì)在整個(gè)加工過(guò)程中一路降低。
二、醇厚度越來(lái)越高
發(fā)酵過(guò)程中，微生物不斷地分解纖維，把本來(lái)不溶于水的纖維分解成了可溶于水的多糖，并且還把纖維鏈中捆綁的蛋白質(zhì)也分解出來(lái)，轉(zhuǎn)化成游離氨基酸。
水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。
在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。
需要注意的是，二者不是此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。在精細(xì)操作中，兩條變化路徑可以分別控制。
｜發(fā)酵與香氣的關(guān)系
發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機(jī)酸參與形成的。
發(fā)酵初期，揮發(fā)性物質(zhì)的種類非常多。隨著發(fā)酵深入，初期的揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)逐漸散逸，逐漸氧化或者轉(zhuǎn)化消解掉。
整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣也就會(huì)更復(fù)雜、馥郁。
發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香；重一點(diǎn)就有糯香、甜香；再重一點(diǎn)就是陳香。
香型可以藉由發(fā)酵的程度來(lái)控制。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質(zhì)，一方面是氧化作用消減和純化這些物質(zhì)。
那什么樣的發(fā)酵度最好呢？這取決于“好”的標(biāo)準(zhǔn)。
有些人喜歡醇厚，有些人喜歡刺激；有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香。這都可以根據(jù)個(gè)人喜好去制定加工方向。
這些要求，都可以通過(guò)氧化和微生物控制去靠近和滿足。
我做茶是按照我的理解：我認(rèn)為普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。
這里說(shuō)的“越陳越香”是針對(duì)普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說(shuō)普洱茶在存放過(guò)程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深。
發(fā)酵的目的是什么？是把茶扶上“越陳越香”的軌道。
在普洱茶生茶存放的前期，由于大量?jī)翰杷氐拇嬖?，抑制微生物生長(zhǎng)，所以生茶前期在湯質(zhì)上的成長(zhǎng)很小。非得要存到幾十年后，兒茶素水平降低了，才得以展現(xiàn)出醇厚度。
通過(guò)熟茶發(fā)酵，可以將兒茶素大幅降低，搬走“越陳越香”道路上的石頭，讓茶的轉(zhuǎn)化一路坦途。
好的發(fā)酵，是把醇厚度拉起來(lái)，刺激度降下去，同時(shí)盡可能多地保留糖苷，把茶送上越陳越香的軌道。
（發(fā)酵如何保留糖苷？?jī)蓚€(gè)方面：一，不要過(guò)度氧化；二，切忌生長(zhǎng)雜菌，比如灰綠曲霉之類的雜菌就要抑制住。談及糖苷類的知識(shí)，可以參考線上課程《李揚(yáng)講透什么樣的茶可以越陳越香》）
把茶送上越陳越香的軌道之后，是送得遠(yuǎn)一點(diǎn)還是近一點(diǎn)？取決于個(gè)人。倉(cāng)儲(chǔ)也是一種樂趣。
熟茶倉(cāng)儲(chǔ)的樂趣
生茶在倉(cāng)儲(chǔ)中，轉(zhuǎn)化特別慢，一等幾十年?？赡艽婧玫臅r(shí)候會(huì)很有樂趣，但成本實(shí)在太高。
熟茶方便多了：減少了兒茶素的窒礙，后發(fā)酵一路通暢。一款好的熟茶，每一年都看得到成長(zhǎng)，樂趣滿滿。尤其是發(fā)酵較輕，具有馥郁花果香的熟茶，不論在香氣還是口感上，每一年都會(huì)有清晰的、可以感知的變化。
只是倉(cāng)儲(chǔ)的樂趣不見得適合所有人，畢竟大部分人沒那么多時(shí)間和精力。
怎么談?wù)摪l(fā)酵度會(huì)顯得更專業(yè)？
其實(shí)，用幾成熟來(lái)形容熟茶的發(fā)酵度，是不太準(zhǔn)確的說(shuō)法。
整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，是多維度變化的綜合，至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細(xì)分出很多層變化。
說(shuō)一款茶6成熟，說(shuō)的是60%氧化了，還是黑曲霉或酵母長(zhǎng)出了60%的水平？這很籠統(tǒng)，并沒有講清楚。
可是，每次提及相關(guān)話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的話，又顯得過(guò)于復(fù)雜。
用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是隨順適權(quán)的做法。
由于熟茶發(fā)酵度沒有官方的認(rèn)定，所以我們現(xiàn)在談?wù)摰陌l(fā)酵度只能是綜合范圍。包括了發(fā)酵過(guò)程中的氧化程度以及各級(jí)微生物發(fā)揮作用的程度等。
真正要做出對(duì)普洱茶熟茶技術(shù)有指導(dǎo)意義的探討，我們非常需要把概念精細(xì)化。
至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
沙龍中品鑒的茶樣如下，順序：
1、紫砂壺沖泡的2023大龍?zhí)妒觳?/p>
2、傳家壺燜泡的2023大龍?zhí)妒觳?、2023大龍?zhí)渡?五分鐘殺熟殺透)4、2006鳳牌大葉青
5、水青風(fēng)(2023大龍?zhí)都t茶)
茶友：今天一進(jìn)來(lái)喝的第一杯是這款(大龍?zhí)妒觳?，它不管是熱的時(shí)候還是涼的時(shí)候，口感都是比較穩(wěn)定的，棗香特別明顯，它的棗香你都不用去尋找，你一喝就有。后面喝的06年的鳳慶生茶味道很快(出來(lái))，但是10多年的茶的話它有點(diǎn)瘦了，但是它滋味是有的。
后面還喝了一個(gè)紅茶，它的香氣很高，一拿過(guò)來(lái)溫度其實(shí)降了一點(diǎn)，拿過(guò)來(lái)它的香氣一下子就沖到了鼻腔。后面喝的熟茶，它的甜度沒有觸動(dòng)我，不過(guò)涼了之后挺好喝的。那兩個(gè)生茶就是新工藝——最大程度的保留糖苷的一個(gè)形式，它的回甘可能就比一般的更深一點(diǎn)，我感覺它香氣有點(diǎn)奇怪，豆香里面還有另外一種香氣。我不知道這個(gè)是不是因?yàn)樗钠贩N的問(wèn)題。但像這種工藝的話，還能存嗎?跟傳統(tǒng)的那種殺青方式是有些什么區(qū)別?最大的區(qū)別在哪里?(也有茶友在后面討論了相關(guān)問(wèn)題，李揚(yáng)在后面一并做了解答，便于文章閱讀，此處將李揚(yáng)老師發(fā)言提前)
李揚(yáng)：這是一個(gè)非常好的問(wèn)題，很能代表當(dāng)今市場(chǎng)的困惑。
首先什么叫曬青毛茶?它本身就叫曬青綠茶，它是綠茶的一種。如果感興趣的話，這個(gè)現(xiàn)象可以作為一個(gè)文獻(xiàn)學(xué)的角度去研究一下——”綠茶化“這個(gè)詞一開始提出的時(shí)候指的是什么?當(dāng)時(shí)茶葉協(xié)會(huì)包括一些前輩都在說(shuō)謹(jǐn)防普洱茶的“綠茶化”，大概05、06年那一段時(shí)間，恰恰是在爭(zhēng)論國(guó)標(biāo)的階段，到底要不要把生茶算進(jìn)去?所以謹(jǐn)防普洱茶的綠茶化其實(shí)是要說(shuō)什么?其實(shí)它有一個(gè)潛藏的意思，我就不點(diǎn)明了。
那今天我說(shuō)說(shuō)表面上的意思，你的生茶做出來(lái)，壓成餅，拿到香港這些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把這些茶拿去存著，然后存到它變成紅湯了，沒有那么刺激性了，再拿出來(lái)喝，這種茶叫什么茶呢?叫普洱茶。
所以普洱茶是這么喝的，而現(xiàn)在的風(fēng)潮變成，這個(gè)青餅?zāi)隳眠^(guò)去以后直接就撬開喝了。第一年的青餅就拿去撬開喝了，你跟喝綠茶有什么區(qū)別?這叫綠茶化，所以綠茶化從來(lái)就不是講工藝的，它是一種對(duì)茶的使用方法。
但是這個(gè)詞提出得不好，容易被誤解，以至于越傳越歪?，F(xiàn)在很多人都以為綠茶化是指工藝了。
我們這兩年遇到的問(wèn)題經(jīng)常就有，你這個(gè)茶做的怎么跟綠茶一樣。包括前些年我跟一些茶農(nóng)第一年的合作，我告訴他怎么做，然后可能周邊就有人跟他說(shuō)你這是做綠茶，我一般怎么回復(fù)的——我說(shuō)我就是做綠茶，你照著我說(shuō)的做就行。
那它跟綠茶有什么區(qū)別，它就是綠茶，但是是曬青綠茶。跟其它綠茶區(qū)別在哪?在干燥階段。一定是要低溫干燥——曬干。
我們的整套工藝——比如說(shuō)短時(shí)間的攤放，及時(shí)殺青，短時(shí)間殺熟殺透，及時(shí)干燥，一切的目的是為了什么?是為了最大化保留糖苷類物質(zhì)。
如果在整個(gè)工藝過(guò)程當(dāng)中，如果我們有任何前氧化的動(dòng)作，比如過(guò)度萎凋或者低溫長(zhǎng)炒或者燜黃，就會(huì)導(dǎo)致糖苷的分解，糖苷一分解就會(huì)導(dǎo)致茶湯看著沒有那么綠，會(huì)變黃，香氣會(huì)變高，入口的甜感會(huì)加強(qiáng)，一些澀感會(huì)減弱，我們聽起來(lái)好像都是一些好事。可是，這些表面的適口性卻是用越陳越香的潛力為代價(jià)換來(lái)的。
我剛才回答你這個(gè)問(wèn)題時(shí)候，其實(shí)我的回答是這個(gè)問(wèn)題的產(chǎn)生背景，我要把前面的原因梳理清楚，你會(huì)發(fā)現(xiàn)我們老是強(qiáng)行把生茶和綠茶劃開，然后找出它們的差異性——我不是說(shuō)它沒有差異性，它有差異性，但這個(gè)差異性絕對(duì)不要在炒制工藝當(dāng)中去找，你這么一找——就容易搞混掉。
所以接下來(lái)我就要解構(gòu)第二個(gè)關(guān)鍵詞“傳統(tǒng)工藝”。
中國(guó)人的思維習(xí)慣是循名責(zé)實(shí)，每個(gè)名字背后非要匹配一套標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)工藝。
而事實(shí)上，我們把鮮葉摘下來(lái)，擺一擺，拿個(gè)鍋把它炒熟了，揉一揉曬干，這么一個(gè)工藝，從古到今都是這么做，制茶人通過(guò)對(duì)一些工藝細(xì)節(jié)的調(diào)整，就可以做出各種各樣的風(fēng)格，這種調(diào)整大家覺得我們今天的人會(huì)做，古人會(huì)不會(huì)做?
都不用說(shuō)古人，你做10年的茶，你自己想嘗試一下別的風(fēng)格，你通過(guò)一些工藝系數(shù)的微調(diào)，可不可以嘗試?它有科技上的創(chuàng)新嗎?沒有。
所以我們今天所有的所謂的新工藝在歷史上其實(shí)都出現(xiàn)過(guò)，只要沒有科技進(jìn)步的因素參與，我們所謂的所有的新工藝其實(shí)都是傳統(tǒng)工藝。所以在我們的一些史料文獻(xiàn)的只言片語(yǔ)當(dāng)中，看得到萎凋，看得到燜黃，所以低溫長(zhǎng)炒和萎凋也是傳統(tǒng)工藝，而我們這套工藝是教科書《制茶學(xué)》第二版上寫的工藝，也是傳統(tǒng)工藝。所以傳統(tǒng)工藝這個(gè)標(biāo)簽?不能說(shuō)明什么問(wèn)題。
要想做好茶，我們只能先確立我們要做一個(gè)什么茶：
比如說(shuō)我要做一個(gè)未來(lái)湯質(zhì)喉韻體感潛力都絲毫不打折扣的茶，那么就得用我們選擇這種方法，它背后的機(jī)理在我們公眾號(hào)和課程中，我這里不展開啦。
如果我考慮的是近三年我們?cè)谑袌?chǎng)上的一個(gè)有效銷售，做一些其他的選擇那也是正常的。之前有些學(xué)員就跟我反饋，在技術(shù)到位的情況下，輕微的糖苷損耗，也不會(huì)把茶作廢，依然保有大部分潛力，但新茶銷售就好做多了。
但我要做的就是不打折扣的，畢竟我還有熟茶這條路，我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我們春茶預(yù)售階段，我們的銷售團(tuán)隊(duì)跟我反饋說(shuō)茶這么做下來(lái)生茶不好賣，我說(shuō)我就要這么做，能賣就賣，不能賣存著。因?yàn)槲易霾枨熬妥龊昧诉x擇。
(以下是茶友的品鑒反饋)
李成萍：我們剛進(jìn)來(lái)的時(shí)候是泡的，像喝到了甘蔗汁。后面也喝了燜的，我覺得包裹度確實(shí)挺好，很有大葉種的風(fēng)格。很輕盈，尤其是喝茶，我就很喜歡勐庫(kù)大葉種的感覺。
阿慶：我感覺它稍微有點(diǎn)太新了，沒有老熟茶的那種感覺。這個(gè)茶放一放，可能驚喜會(huì)更多。但是我們喝下來(lái)，它的品種風(fēng)格，它的清涼感，回甘，生津全部都有。
茶友：我剛進(jìn)來(lái)的時(shí)候拿玻璃杯喝的應(yīng)該是燜泡的，我直接喝了一杯，就感覺它的順滑度很高。當(dāng)時(shí)我還想，我沒有喝過(guò)茶葉進(jìn)化論有這樣一個(gè)味道，但是又似曾相識(shí)，后面就覺得有棗香。然后我留了半杯在它涼了之后再喝了一下，發(fā)現(xiàn)它涼了之后跟熱的時(shí)候的味道是不一樣的，涼的時(shí)候甜感會(huì)更高。一開始的棗香我沒有喝出來(lái)，我喝到一點(diǎn)點(diǎn)糯香的感覺，然后確實(shí)是一種酸——后面尾調(diào)的酸。因?yàn)槲铱赡芎壬瓒急容^多，所以回甘生津肯定是沒有生茶來(lái)的明顯。我們以前做茶從來(lái)沒跟李揚(yáng)老師學(xué)過(guò)，就沒有包裹度這個(gè)詞，但是它的順滑感喉韻是這種感覺。
然后順便說(shuō)一下剛才喝到的那幾款生茶，因?yàn)槲覀円恢弊錾?，?duì)于生茶來(lái)說(shuō)感知比較明顯。第一個(gè)就像大家說(shuō)的5分鐘殺青確實(shí)很像綠茶，豆香，但是我喝到了它后面的甜，特別甜，它的尾調(diào)會(huì)有那種清甜感，我不知道大家有沒有喝到。但是后面的那杯鳳慶茶廠的老茶，我基本上沒怎么喝，因?yàn)槲液裙艠浜鹊亩?，所以那款沒有太大驚艷感，就沒有5分鐘的那個(gè)驚艷感更強(qiáng)。
紅茶的話，我自己的感覺就是比較平。后面泡的熟茶的話，第一泡的香氣是比較弱的，但是還是一樣，比較順滑，到最后現(xiàn)在喝的這一泡的話，跟燜泡的感覺完全不一樣。
今天一共喝了5款茶葉進(jìn)化論的茶，我個(gè)人特別喜歡這款熟茶。因?yàn)槲仪皟商煲彩樟艘恍?5年06年老樹熟茶，通過(guò)長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化之后，甜感特別高，但是今年的新發(fā)酵的這種熟茶的話，能喝到很明顯的后面的尾調(diào)的甜我覺得還挺驚奇的。
茶友：我覺得兩個(gè)就有不一樣的感受，第一次的話我會(huì)覺得它的滑度特別好，然后它的包裹度也非常的明顯，清涼感也挺好的。我一喝進(jìn)去它就會(huì)往下墜，往下滑的進(jìn)入我的喉部，會(huì)覺得整個(gè)喉部的口感也會(huì)比較潤(rùn)、比較好。
第一泡的熟茶給我感覺它的味道更像一種有森林野生的青苔林，讓我覺得比較特別。它的棗香味特別明顯，給我的感覺比較養(yǎng)生，比較溫和，非常適合冬天喝。
中間其實(shí)還喝了好幾款的生茶和一個(gè)紅茶，我感覺比較驚艷的是年份比較老的一個(gè)鳳慶的生茶，印象很深刻。紅茶有一種比較蜜甜的果香味，特別明顯。
茶友：我期待那個(gè)紅茶期待了很久，因?yàn)槲乙彩区P慶人。我喝了好多鳳慶紅茶，我覺得走包裹度這個(gè)點(diǎn)是一個(gè)很新的賽道，因?yàn)楦呦阈偷募t茶太多了，像一些金芽、金針或者說(shuō)中國(guó)紅這種綜合型的紅茶，它們的滋味好像已經(jīng)被大眾的心智所認(rèn)識(shí)了，今天的紅茶的這種包裹度我覺得是非常好的一個(gè)點(diǎn)，這個(gè)是我們平時(shí)很少去關(guān)注到的一個(gè)點(diǎn)。
我覺得熟茶從工藝上來(lái)講非常干凈，沒有任何的雜味。這個(gè)熟茶如果不跟我說(shuō)是鳳慶的熟茶，我可能以為是易武茶。我覺得它跟易武的很像，很順滑很粘稠的那種茶湯，然后它的厚味、順滑度，還有它的包裹度非常好。我覺得燜出來(lái)可能會(huì)更好喝一點(diǎn)，香甜度就很高。
中琦：其實(shí)易武在以前也已經(jīng)引進(jìn)了很多的鳳慶大葉種呀。
茶友：我對(duì)自己家鄉(xiāng)鳳慶的認(rèn)知也是很差，我也喝過(guò)生普跟白茶，但是我沒有喝過(guò)鳳慶的熟茶，我覺得這個(gè)(熟茶)很神奇，能做出這個(gè)口感。
茶友：我喝完這杯茶的感覺非常獨(dú)特。我不管在茶室喝也好，在外面茶館喝也好，感覺蘊(yùn)含著故事，包括各位老師的話——從這個(gè)茶怎么起源，它一步一步從一個(gè)原初的概念到最終一個(gè)實(shí)體，能夠看得見，能夠聞得見，能夠喝得著一個(gè)實(shí)體，那種敘事就出來(lái)了。我覺得接下來(lái)包括我等一下要吃什么樣的飯，要吃什么樣的菜，我都會(huì)很精心的去設(shè)計(jì)，我覺得這些儀式感是因?yàn)檫@杯茶、茶葉進(jìn)化論所帶來(lái)的，這不僅僅是喝茶，反正我感覺到它的背后是一種藝術(shù)。要是白天的話，我就有點(diǎn)錯(cuò)覺，就感覺那種雞尾酒師在那調(diào)一杯(酒)，非常有創(chuàng)意，非常有創(chuàng)造性，所以我對(duì)這邊會(huì)有這種期待，包括課程方面，我會(huì)去跟他們聯(lián)系一下。
楊學(xué)海：今天喝了幾款茶，有紅茶，有生茶，有我們大龍?zhí)兜氖觳?。我剛好去過(guò)紅茶生產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)。我親身感受經(jīng)歷了工匠精神，做茶的人從鮮葉采摘到后續(xù)的每一步的都從頭到尾全部盯住了。
我來(lái)茶葉進(jìn)化論剛好一年，在李揚(yáng)老師身上看到的是一種科學(xué)思維，比如看我們的品鑒，李揚(yáng)老師這里解釋的很簡(jiǎn)單，那天上課的時(shí)候聽的——就是感知，我們對(duì)茶湯里面色、香、聲、味、觸、法這些感知——除了感知之外，要對(duì)這些感知系統(tǒng)進(jìn)行處理分析思考。這處理分析思考里面，它有一些科學(xué)的東西在里面，文化的東西也進(jìn)來(lái)了。
今天特別想跟大家分享的是包裹度。我兩年前第一次接觸時(shí)，沒怎么懂，然后直到我到鳳慶——跟很多我們的朋友——一些制茶師傅交流，看大家怎么理解包裹度。
那天，我們喝的幾款茶有包裹度的，對(duì)比也喝了沒有包裹度的。當(dāng)我們的茶農(nóng)朋友和我們茶廠的工人朋友來(lái)分享的時(shí)候，我聽到一種描述，就是工藝做到位了的味道，像荷葉上的水珠。有可能是因?yàn)槊恳徊焦に嚩甲龅轿涣?，每一步工藝想要達(dá)到的目的都到位了，它就帶來(lái)那種很均勻的湯質(zhì)，然后才能形成一個(gè)包裹度，茶水才不分離。
茶友：今天大概是有三種茶，熟茶生茶還有紅茶。熟茶剛進(jìn)門喝到的是燜泡的，我是蠻喜歡燜出來(lái)的熟茶，因?yàn)槲腋杏X入口的時(shí)候還有點(diǎn)奶香，很親切，然后再加上后來(lái)用蓋碗沖泡出湯的時(shí)候，就感覺有些棗香出來(lái)。感覺喝著還是一個(gè)很舒服很放松的茶，我可能比較主觀，因?yàn)槲液炔钑r(shí)間短，我大概也就從去年開始喝茶的，來(lái)到云南這邊之后才學(xué)會(huì)喝這些茶，剛才你們說(shuō)的包裹度的話，我還是有點(diǎn)難理解——大概是說(shuō)所謂的入口成團(tuán)。
然后到06年的那款生茶，我感覺它對(duì)我口腔的那種搶奪度很強(qiáng)。它的風(fēng)格不是我那么喜歡的風(fēng)格，但是沒有說(shuō)它很不好，我感覺它是另外一種風(fēng)味。這種風(fēng)味可能男生會(huì)愛一點(diǎn)，我更喜歡柔情一些的。
然后到了新的生茶，很香，我是感覺它很香，就像綠茶那種感覺。當(dāng)然我一直也有一個(gè)疑問(wèn)，就是你們剛才說(shuō)到的豆香，我以前聽朋友說(shuō)過(guò)，他平常不太會(huì)有豆香的茶，他說(shuō)這是一個(gè)起火高溫，短時(shí)間出來(lái)的茶。(李揚(yáng)老師的回答在文章中前移了)
然后還有一個(gè)就是紅茶，我紅茶喝的非常少，但是這個(gè)紅茶我剛開始入口，我覺得它滋味很平，但是后來(lái)它回甘生津中包裹著一點(diǎn)蜜蘭香讓我很驚喜。我每次喝完一個(gè)茶會(huì)靜等一會(huì)，去體察它的韻味。
茶友：我就簡(jiǎn)短的說(shuō)幾句，因?yàn)槲覄偛趴吹貓D，剛好你們說(shuō)的大龍?zhí)叮钜稽c(diǎn)我本來(lái)想去的，但是有點(diǎn)遺憾沒去成。鳳慶那邊的好茶可能我喝的比較多，生的跟紅的沒有什么特別明顯的感覺，我就不說(shuō)了。喝到熟茶的時(shí)候，首先我聞到香氣確實(shí)比較新，堆味比較明顯，但一入口我眼睛都睜大了。因?yàn)閯倓傋龀鰜?lái)的熟茶，它的湯感真的我在好多地方是真的沒有喝到過(guò)的。這個(gè)小姐姐還在講的時(shí)候，我就已經(jīng)有點(diǎn)迫不及待的去看那些葉底，然后回來(lái)又馬上問(wèn)了那個(gè)熟茶是在哪里發(fā)酵的，是怎么樣一個(gè)發(fā)酵工藝。這個(gè)熟茶也不說(shuō)沒喝懂吧，就是喝的中間有點(diǎn)小小的疑問(wèn)，但是喝完了以后又反復(fù)的喝，我覺得確實(shí)鳳慶的茶還是相當(dāng)有潛質(zhì)的，真的特別感謝你們大力的去推廣、去宣揚(yáng)鳳慶的茶。
茶友：我今天一進(jìn)來(lái)喝了這個(gè)茶以后，我就覺得這個(gè)茶很熟悉。后來(lái)我就問(wèn)中琦老師——我說(shuō)我覺得這個(gè)茶很像鳳鳴——因?yàn)檫M(jìn)來(lái)的時(shí)候我不知道是大龍?zhí)?，我喝了以后我就覺得很像鳳鳴，但是這個(gè)茶感覺特別好，喝了以后，我覺得雖然是今年的茶，但是它很厚很滑很活，而且比鳳鳴更香。
后來(lái)喝到那款06年的茶，我是覺得會(huì)喝到淡淡的一絲那種煙香味，后來(lái)這兩個(gè)生茶的話，我覺得第一個(gè)我們喝的就是短時(shí)間殺熟殺青的，實(shí)際上我都覺得很鮮，然后它是有收斂感，實(shí)際上是比較澀的，但是它化得開。我特別喝了一口白水，回甘是特別強(qiáng)。后來(lái)的那款生茶，我會(huì)覺得就像我們平時(shí)喝生茶沒有及時(shí)出湯悶久了的那種感覺。
我10月份的時(shí)候把我們的茶帶到廣東，我在那個(gè)地方泡跟在昆明泡的感覺不一樣的，好像香氣要更高一點(diǎn)，是水溫比較高。我還對(duì)比喝過(guò)梅子箐。現(xiàn)在我就基本上可以明白那個(gè)工藝殺青，它甜度更高，當(dāng)下喝那個(gè)會(huì)更好喝。李揚(yáng)老師說(shuō)制茶是為了后面越陳越香的這樣一個(gè)理論，我覺得非常暢通。而且我也特別開心，及時(shí)到茶葉進(jìn)化論買茶，有了一個(gè)穩(wěn)定的購(gòu)買渠道。
來(lái)源：茶葉進(jìn)化論
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