如果說，閩南語是安溪人的幸福與榮耀，那么，鐵觀音則是安溪人的靈魂與境界。安溪顯山露水，天地人和，不同的時(shí)間、不同的地點(diǎn)去觀賞，給人的感受都不相同。為了與她相識(shí)，我無數(shù)次憧憬。老天眷顧安溪，把千姿百態(tài)的、韻味無窮的茶文化賜與這方水土。
我從什么時(shí)候開始喝烏龍茶，我也記不清了，只記得1998年以前，我喝茶有個(gè)特點(diǎn)，就是什么茶都喝，紅茶、綠茶、黑茶、花茶，還有普洱、烏龍、西湖龍井，那時(shí)候覺得什么茶香就是什么茶好，曾經(jīng)鐘情于茉莉花茶的香氣，醉心于西湖龍井的甘甜，因?yàn)閺男∩L(zhǎng)在茶鄉(xiāng)的緣故，因此也稀稀糊涂地接觸到了不少好茶，武夷大紅袍、西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、君山銀針、古丈毛尖，當(dāng)時(shí)認(rèn)知的標(biāo)準(zhǔn)就是包裝盒子越高檔、越精致，茶葉肯定就越好。識(shí)茶、知茶、品茶，以茶待客、以茶養(yǎng)性，茶道、茶藝，本身就是一件快意之事。雖然喝了不少好茶，但是讓我說出得名堂來，那可是云里霧里，說不出來。那年，中國(guó)作家協(xié)會(huì)長(zhǎng)樂文學(xué)創(chuàng)作生活基地在冰心文學(xué)館揭牌，來自全國(guó)的專家、學(xué)者相聚一堂，共同紀(jì)念冰心百年誕辰，會(huì)后，朋友陪我走讀閩南，我有幸再次觸摸安溪這座烏龍茶之鄉(xiāng)的人文歷史脈搏，得以在僑鄉(xiāng)安溪小住幾日。在朋友的推薦下，我第一次去了安溪縣西坪鎮(zhèn)，攀爬茶山、茶園，第一次逛了安溪的茶葉市場(chǎng)，第一次300塊錢買了一斤鐵觀音，第一次知道顏色淺的茶比顏色深的茶檔次高，芽頭小的茶葉價(jià)格貴，有白毫的茶葉一定是頂級(jí)好茶等等，凡此種種不一而足。
安溪的茶，有很多種，最出名的是烏龍茶鐵觀音。安溪的鐵觀音，茶色金黃，香味醇厚，是茶中的精品。相傳在乾隆元年，安溪人王仕讓帶了自己制成的茶葉送給侍郎方望溪，侍郎一聞香氣逼人是茶中極品不敢獨(dú)占，就作為貢品獻(xiàn)給乾隆。乾隆飲后大悅，把這種烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似鐵的茶賜名為“鐵觀音”。安溪曾經(jīng)是福建省最大的貧困縣，安溪這個(gè)地方，能成長(zhǎng)出鐵觀音這種名茶，固然有著自然環(huán)境的因素，也有物以稀為貴的市場(chǎng)因素，但是依我看來，更為難得的，能使安溪成為全國(guó)第一產(chǎn)茶大縣，能把一個(gè)九十年代還是貧困縣的安溪一夜之間變成全國(guó)百強(qiáng)縣的，還是它的人文底蘊(yùn)。安溪人賣茶的茶莊不論大小，都有一個(gè)泡茶的茶幾，一套點(diǎn)著火淋著杯的茶具。無論買不買茶都可去喝一口功夫茶，聊一會(huì)天。如果你有心買茶呢，那就去挑，在大包大包的散裝茶葉中挑，聞一聞，嚼一嚼，選中了，就現(xiàn)泡給你喝，品品味道，說說價(jià)錢，你認(rèn)為值不值，中意不中意，不中意再挑再泡一壺，直到你滿意為止。因?yàn)楫?dāng)場(chǎng)泡給你喝的茶，當(dāng)場(chǎng)包裝給你，不會(huì)有假，不會(huì)調(diào)包，放心。中國(guó)是中國(guó)茶的故鄉(xiāng)，是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹、利用茶葉和栽培茶樹的國(guó)家。千百年來，無論時(shí)代如何變化，茶文化始終是華夏兒女認(rèn)同親近的民族的精神特質(zhì)，始終是中華民族自強(qiáng)前行的力量源泉?；丶覑貉a(bǔ)鐵觀音的種種常識(shí)，第一要緊處，便是把那個(gè)嫩嫩的“紅芽”整明白。鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音;既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。安溪茶葉早在宋元時(shí)期，隨著泉州港的興起，就通過“海上絲綢之路”暢銷海外，風(fēng)靡歐美。與安溪同緯度的都是中國(guó)的名茶區(qū)，如出產(chǎn)普洱茶的云南普洱，出產(chǎn)綠茶的廣東英德，產(chǎn)高山茶的臺(tái)灣阿里山地區(qū)，這也許就是安溪對(duì)外宣傳烏龍茶時(shí)，可以津津樂道的資本。
吉人天相，茶中極品，天賜烏龍。都說茶有著其他飲料所沒有的三大功能，即防癌、防心血管病和延緩衰老，所以，飲茶越來越為更多的人所喜愛和重視。從字面上看，因?yàn)楫a(chǎn)在安溪而得名鐵觀音，是地域和風(fēng)物之間的關(guān)系。仔細(xì)探究，什么地方長(zhǎng)什么東西，還真是有內(nèi)在聯(lián)系。茶是養(yǎng)生的，道家視養(yǎng)生為終極使命，鐵觀音的產(chǎn)地安溪距海邊的廈門、漳州市大概100多公里，臨近沿海雨量充沛，濕度大，海拔600米以上的山上多有云霧繚繞，得天獨(dú)厚的自然條件造就了鐵觀音香味醇厚、甘醇濃郁的優(yōu)良品質(zhì)。我喝到過的鐵觀音，有自己買的，有朋友送給我的。味道鮮美的茶都有個(gè)特點(diǎn)，那就是富含茶多酚，咖啡堿，氨基酸，鐵觀音恰恰是一應(yīng)俱全，清香雅韻，馥郁芳華。我想，鐵觀音之所以名貴就是因?yàn)楫a(chǎn)茶量少，物以稀為貴。盛世盛舉帶動(dòng)的安溪茶文化繁榮，正方興未艾?？墒前蚕獙?duì)我印象最深的卻是它的茶產(chǎn)業(yè)。做強(qiáng)茶葉產(chǎn)業(yè)，安溪人對(duì)茶無疑是上心的。安溪縣是名聞遐邇的 中國(guó)茶都，農(nóng)業(yè)部授予的中國(guó)烏龍茶之鄉(xiāng)，在茶葉圈內(nèi)，這可是一個(gè)貨真價(jià)實(shí)的專業(yè)認(rèn)可。近年來，安溪的茶山，雖然我去得少了，但一點(diǎn)兒也不陌生。它和我的家鄉(xiāng)湘西的茶山，真的沒有什么兩樣。茶字拆開，就是人在草木中。人若能經(jīng)常與草木為伍，朝夕相處，那該多好哇!很早以前，我在一本書上看到：“人生如茶”，一直以來，我都無法理解，直到今天，我才品出了“茶如人生”的滋味。茶尖上的眷念，無論如何，您真要是愛喝鐵觀音，還是要到僑鄉(xiāng)安溪去啊!
【摘自2015年第5期《吃茶去》雜志;作者：周俞林(湖南吉首)】
中國(guó)某作家說過：賞花須結(jié)豪友，觀妓須結(jié)淡友，登山須結(jié)逸友，泛舟須結(jié)曠友，對(duì)月須結(jié)冷友，待雪須結(jié)艷友，捉酒須結(jié)韻友。
喝茶亦如此，喝什么不重要，重要的是和誰喝！人對(duì)了，就什么都對(duì)了。
林語堂
我以為從人類文化和快樂的觀點(diǎn)論起來，人類歷史中的杰出新發(fā)明，其能直接有力地有助于我們的享受空閑、友誼、社交和談天者，莫過于吸煙、飲酒、飲茶的發(fā)明。這三件事有幾樣共同的特質(zhì)：第一，它們有助于我們的社交；第二，這幾件東西不至于一吃就飽，可以在吃飯的中間隨時(shí)吸飲；第三，都是可以借嗅覺去享受的東西。它們對(duì)于文化的影響極大，所以餐車之外另有吸煙車，飯店之外另有酒店和茶餐，至少在中國(guó)和英國(guó)，飲茶已經(jīng)成為社交上一種不可少的制度。
煙、酒、茶的適當(dāng)享受，只能在空閑、友誼和樂于招待之中發(fā)展出來。因?yàn)橹挥懈挥诮挥研?、擇友極慎、天然喜愛閑適生活的人士，方有圓滿享受煙、酒、茶的機(jī)會(huì)。如將樂于招待心除去，這三種東西便變成毫無意義。享受這三件東西，也如享受雪月花草一般，須有適當(dāng)?shù)耐?。中?guó)的生活藝術(shù)家最注意此點(diǎn)，例如：看花須和某種人為伴；賞景須有某種女子為 伴；聽雨最好須在夏日山中寺院內(nèi)躺在竹榻上?？偫ㄆ饋碚f，賞玩一樣?xùn)|西時(shí)，最緊要的是心境。我們對(duì)每一種物事，各有一種不同的心境。不適當(dāng)?shù)耐?，常?huì)敗壞心境。所以生活藝術(shù)家的出發(fā)點(diǎn)就是：他如果想要享受人生，則第一個(gè)必要條件即是和性情相投的人交朋友，須盡力維持這友誼，如一個(gè)下棋名手寧愿跑一千里的長(zhǎng)途去會(huì)見一個(gè)棋友一般。
氣氛是重要的東西。我們必須先對(duì)文士的書室的布置，和它的一般的環(huán)境有了相當(dāng)?shù)恼J(rèn)識(shí)，方能了解他怎樣在享受生活。第一，他們必須有共同享受這種生活的朋友，不同的享受須有不同的朋友。和一個(gè)勤學(xué)而含愁思的朋友去騎馬，即屬引非其類，正如和一個(gè)不懂音樂的人去欣賞一次音樂表演一般。因此，某中國(guó)作家曾說過：
賞花須結(jié)豪友，觀妓須結(jié)淡友，登山須結(jié)逸友，泛舟須結(jié)曠友，對(duì)月須結(jié)冷友，待雪須結(jié)艷友，捉酒須結(jié)韻友。
他對(duì)各種享受已選定了不同的適當(dāng)游伴之后，還須去尋找適當(dāng)?shù)沫h(huán)境。所住的房屋，布置不必一定講究，地點(diǎn)也不限于風(fēng)景幽美的鄉(xiāng)間，不必一定需一片稻田方足供他的散步，也不必一定有曲折的小溪以供他在溪邊的樹下小憩。他所需的房屋極其簡(jiǎn)單，只需：
有屋數(shù)間，有田數(shù)畝，用盆為池，以甕為牖，墻高于肩，室大于 斗，布被暖余，藜羹飽后，氣吐胸中，充塞宇宙。凡靜室，須前栽碧梧，后種翠竹。前檐放步，北用暗窗，春冬閉之，以避風(fēng)雨，夏秋可開，以通涼爽。然碧梧之 趣，春冬落葉，以舒負(fù)暄融和之樂，夏秋交陰，以蔽炎爍蒸烈之威。
或如另一位作家所說，一個(gè)人可以：
筑室數(shù)楹，編槿為籬，結(jié)茅為亭。以三畝蔭竹樹栽花果， 二畝種蔬菜。四壁清曠，空諸所有。蓄山童灌園剃草，置二三胡床著亭下。挾書劍，伴孤寂，攜琴奕，以迎良友。
到處充滿著親熱的空氣。
吾齋之中，不尚虛禮。凡入此齋，均為知己。隨分款留，忘形笑語。不言是非，不侈榮利。閑談古今，靜玩山水。清茶好酒，以適幽趣。臭味之交，如斯而已。
在這種同類相引的氣氛中，我們方能滿足色、香、聲的享受，吸煙飲酒也在這個(gè)時(shí)候最為相宜。我們的全身便于這時(shí)變成一種盛受器械，能充分去享受大自然和文 化所供給我們的色、聲、香味。我們好像已變?yōu)橐痪邇?yōu)美的梵啞林，正將由一位大音樂家來拉奏名曲了。于是我們：
月夜焚香，古桐三弄，便覺萬慮都忘。妄想盡絕。試看酒是何味，煙是何色，穿窗之白是何影，指下之余是何音，恬然樂之而悠然忘之者是何趣，不可思量處是何境？
一個(gè)人只有在神清氣爽，心氣平靜，知己滿前的境地中，方真能領(lǐng)略到茶的滋味。因?yàn)椴桧氺o品，而酒則須熱鬧。茶之為物，其性能引導(dǎo)我們進(jìn)入一個(gè)默想人生的世界。飲茶之時(shí)而有兒童在旁哭鬧，或粗蠢婦人在旁大聲說話，或自命通人者在旁高談國(guó)事，即十分?jǐn)∨d，正如在雨天或陰天去采茶一般的糟糕。因?yàn)椴刹璞仨氃谔?氣清明的清早，當(dāng)山上的空氣極為清新，露水的芬芳尚留于葉上時(shí)，所采的茶葉方稱上品。照中國(guó)人說起來，露水實(shí)在具有芬芳和神秘的功用，和茶的優(yōu)劣很有關(guān)系。照道家的返自然和宇宙之能生存全恃陰陽二氣交融的說法，露水實(shí)在是天地在夜間相融后的精英。至今尚有人相信露水為清鮮神秘的瓊漿，多飲即能致人獸于長(zhǎng)生。特昆雪所說的話很對(duì)，他說：“茶永遠(yuǎn)是聰慧的人們的飲料?！钡袊?guó)人則更進(jìn)一步，而以它為風(fēng)雅隱士的珍品。
因此，茶是凡間純潔的象征，在采制烹煮的手續(xù)中，都須十分清潔。采摘烘培，烹煮取飲之時(shí)，手上或杯壺中略有油膩不潔，便會(huì)使它喪失美味。所以也只有在眼前和心中毫無富麗繁華的景象和念頭時(shí)，方能真正地享受它。和妓女作樂時(shí)，當(dāng)然用酒而不用茶。
但一個(gè)妓女如有了品茶的資格，則她便可以躋于詩人文士所歡迎的妙人兒之列了。蘇東坡曾以美女喻茶，但后來，另一個(gè)持論家，《煮泉小品》的作者田藝恒即補(bǔ)充說，如果定要以茶去比擬女人，則惟有麻姑仙子可做比擬：
必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金幔中，無俗我泉石。啜茶忘喧，調(diào)非膏粱紈绔可語。
據(jù)《茶錄》所說：“其旨?xì)w于色、香、味，其道歸于精、燥、潔?！彼匀绻w味這些質(zhì)素，靜默是一個(gè)必要的條件，也只有“以一個(gè)冷靜的頭腦會(huì)看忙亂的世 界”的人，才能夠體味出這些質(zhì)素。自從宋代以來，一般喝茶的鑒賞家認(rèn)為一杯淡茶才是最好的東西，當(dāng)一個(gè)人專心思想的時(shí)候，或是在鄰居嘈雜、仆人爭(zhēng)吵的時(shí) 候，或是由面貌丑陋的女仆侍候的時(shí)候，常會(huì)很容易忽略了淡茶的美妙氣味。同時(shí)，喝茶的友伴也不可多，“因?yàn)轱嫴枰钥蜕贋橘F?？捅妱t喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜 曰幽，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施?！薄恫枋琛返淖髡哒f：
若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農(nóng)匠作勞，但需涓滴；何論品賞，何知風(fēng)味乎？
因?yàn)檫@個(gè)理由，因?yàn)橐櫟脚霑r(shí)的合度和潔凈，有茶癖的中國(guó)文士都主張烹茶須自己動(dòng)手。如嫌不便，可用兩個(gè)小童為助，烹茶須用小爐，烹煮的地點(diǎn)須遠(yuǎn)離廚房，而近在飲處。茶童須受過訓(xùn)練，當(dāng)主人的面前烹煮。一切手續(xù)都須十分潔凈，茶杯須每晨洗滌，但不可用布揩擦。童兒的兩手須常洗，指甲中的污垢須剔干凈。 “三人之下，止?fàn)k一爐，如五六人，便當(dāng)兩鼎爐，用一童，湯方調(diào)適，若還兼作，恐有參差?！?/span>
真正鑒賞家常以親自烹茶為一種殊樂。中國(guó)的烹茶飲茶方法不像日本那么過分嚴(yán)肅和講規(guī)則，而仍屬一種富有樂趣而又高尚重要的事情。實(shí)在說起來，烹茶之樂和飲茶之樂各居其半。正如吃西瓜子，用牙齒咬開瓜子殼之樂和吃瓜子肉之樂實(shí)各居其半。
茶爐大都置在窗前，用硬炭生火。主人很鄭重地扇著爐火，注視著水壺中的熱氣。他用一個(gè)茶盤，很整齊地裝著一個(gè)小泥茶壺和四個(gè)比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊，隨口和來客談著天，但并不忘了手中所應(yīng)做的事。他時(shí)時(shí)顧著爐火，等到水壺中漸發(fā)沸聲后，他就立在爐前不再離開，更加用力地 扇火，還不時(shí)要揭開壺蓋望一望。那時(shí)壺底已有小泡，名為“魚眼”或“蟹沫”，這就是“初滾”。他重新蓋上壺蓋，再扇上幾遍，壺中的沸聲漸大，水面也漸起 泡，這名為“二滾”。這時(shí)已有熱氣從壺口噴出來，主人也就格外地注意。到將屆“三滾”，壺水已經(jīng)沸透之時(shí)，他就提起水壺，將小泥壺里外一澆，趕緊將茶葉加 入泥壺，泡出茶來。這種茶如福建人所飲的“鐵觀音”，大都泡得很濃。小泥壺中只可容水四小杯，茶葉占去其三分之一的容隙。因?yàn)椴枞~加得很多，所以一泡之后 即可倒出來喝了。這一道茶已將壺水用盡，于是再灌入涼水，放到爐上去煮，以供第二泡之用。嚴(yán)格地說起來，茶在第二泡時(shí)為最妙。第一泡譬如一個(gè)十二三歲的幼 女，第二泡為年齡恰當(dāng)?shù)氖?，而第三泡則已是少婦了。照理論上說起來，鑒賞家認(rèn)第三泡的茶為不可復(fù)飲，但實(shí)際上，享受這個(gè)“少婦”的人仍很多。
我們所描寫的當(dāng)然是指鑒賞家的飲茶，而不是像店鋪中的以茶奉客。這種雅舉不是普通人所能辦到，也不是人來人往、論碗解渴的地方所能辦到?！恫枋琛返淖髡咴S次紓說得好：
賓朋雜沓，止堪交鐘觥籌，乍會(huì)泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調(diào)，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，吸水點(diǎn)湯，量客多少，為役之煩簡(jiǎn)。
而《茶解》作者所說的就是此種情景：
山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰(zhàn)，如聽松濤。傾瀉入杯，云光滟瀲。此時(shí)幽趣，故難與俗人言矣。
凡真正愛茶者，單是搖摩茶具，已經(jīng)自有其樂趣。蔡襄年老時(shí)已不能飲茶，但他每天必烹茶以自娛，即其一例。又有一個(gè)文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在規(guī)定的時(shí)刻自烹自飲六次。他極鐘愛他的茶壺，死時(shí)甚至以壺為殉。
因此茶的享受、技術(shù)包括下列各節(jié)：
第一，茶味嬌嫩，茶易敗壞，所以整治時(shí)，須十分清潔，須遠(yuǎn)離酒類香類一切有強(qiáng)味的物事，和身帶這類氣息的人；
第二，茶葉須貯藏于冷燥之處，在潮濕的季節(jié)中，備用的茶葉須貯于小錫罐中，其余則另貯大罐，封固藏好，不取用時(shí)不可開啟，如若發(fā)霉，則須在文火上微烘，一面用扇子 輕輕揮動(dòng)，以免茶葉變黃或變色；
第三，烹茶的藝術(shù)一半在于擇水，山泉為上，河水次之，井水更次，水槽之水如來自堤堰，因?yàn)楸緦偕饺?，所以很可用得?/span>
第四，客不可多，且須文雅之人，方能鑒賞杯壺之美；
第五，茶的正色是青中帶微黃，過濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調(diào)和其苦味；
第六，好茶必有回味，大概在飲茶半分鐘后，當(dāng)其化學(xué)成分和津液發(fā)生作用時(shí)，即能覺出；
第七，茶須現(xiàn)泡現(xiàn)飲，泡在壺中稍稍過候，即會(huì)失味；
第八，泡茶必須用剛沸之水；
第九，?一切可以混雜真味的香料，須一概屏除，至多只可略加些桂皮或茌茌花，以合有些愛好者的口味而已；
第十，茶味最上者，應(yīng)如嬰孩身上一般的帶著“奶花香”。
