兒茶素區(qū)別

第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);

第二篇：東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題(點(diǎn)擊閱讀);

第三篇：易武綠芽茶的倉儲周期問題(點(diǎn)擊閱讀);

第四篇：存普洱茶，追名山頭還是追品質(zhì)(點(diǎn)擊閱讀)?

第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?

下文為第五篇，重點(diǎn)討論小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)。

李揚(yáng)：接下來我們說下熟茶。因?yàn)樽詈笠豢畈栌值搅肆硗庖粋€語境當(dāng)中去了，跳到熟茶去了。熟茶從它的誕生之初，我不是說一定是歷史事實(shí)，但是我們可以把熟茶當(dāng)做一種仿老茶去看待。我們有機(jī)緣的話，會喝到一些非常老的茶，覺得很好，可是當(dāng)你想去做這樣的東西的時候，你發(fā)現(xiàn)你要窮盡一生。在這種情況下，我們能不能通過一些技術(shù)手段，讓它直接呈現(xiàn)出(老茶的)某些面貌，至少呈現(xiàn)其中的部分面貌，這就是關(guān)于熟茶技術(shù)的一種探討視野。

以往的熟茶，可能由于操作習(xí)慣，容易有堆味，這個堆味喝不了，我們要散個好幾年，散干凈之后再喝。這中間的周期會很長，這種情況下，如果我們用一堆成本很高的料去做，比如說它每公斤干茶的價值達(dá)到1000塊，那么大堆發(fā)酵，比如5噸以上開始發(fā)酵，算一算5噸的成本是多少?500萬，你拿500萬投進(jìn)去，你可能要承擔(dān)這500萬，需要等個三五年以后才可以去重新流動的風(fēng)險，非常不符合經(jīng)營規(guī)律，所以以往的熟茶更多會在可承擔(dān)的風(fēng)險內(nèi)運(yùn)作，就是用相對便宜的料。茶葉進(jìn)化論做了一個什么事情呢?就是解決了堆味問題，而且是用積極的方式解決。堆味的是什么?是雜菌味，是灰綠曲酶，根酶，放線菌這些東西。

那么我們可不可以通過發(fā)酵環(huán)境的控制，讓這些雜菌不生長?其實(shí)是可以的。那么這件事情我是在2017年左右徹底想明白。當(dāng)時我在勐海也跟很多廠的技術(shù)員交流，其實(shí)當(dāng)時很少有人能夠清晰地了解我在說什么，于是2018年我就決定要自己來做這個事。在2018年第一次做，就證明了用古樹茶、大樹茶加上環(huán)境控制，可以發(fā)出完全沒有堆味的茶，完全不長雜菌的茶，它整個過程的轉(zhuǎn)化會呈現(xiàn)出高效率，它的厚度、它的活性的保留度都可以達(dá)到更高。

那么，在這種情況下，我們就敢于用好的料去做。包括昨天鄭總也喝到了是吧?我們剛剛出堆的蠻磚，就出堆了10天不到，10天不到的堆子，沒有任何的堆味，有非常高的厚度，保留了非常多的回甘、生津、清涼感。我們?yōu)槭裁锤矣谟梅浅：玫牧先プ霭l(fā)酵，這個是一個技術(shù)上的一個突破，但是所謂的突破也并不是說什么突發(fā)奇想，其實(shí)就是實(shí)實(shí)在在的把原理搞懂，在底層邏輯上一層一層推導(dǎo)，然后自然而然的一個結(jié)論，并沒有那么復(fù)雜。

回到今天的主題，熟茶的倉儲跟生茶又不一樣。我這里問大家一個問題，同樣含糖量的生茶和熟茶，哪個容易發(fā)霉?熟茶，肯定是幾乎不含兒茶素的熟茶容易發(fā)霉。所以，熟茶的倉儲，我們就要注意做一些微調(diào)。

我們現(xiàn)在喝的茶就一個含糖量高兒茶素偏低的茶。它是去年做的，是海拔比較高的一塊茶園。因?yàn)槲覍０我蠛芨撸０卧礁?，它的糖苷積累量越大。在易武要找一個海拔高的地方，其實(shí)沒有那么多，我找的就是老曼撒這一片，還有彎弓。老曼撒就是易武綠芽茶，純的易武綠芽茶，彎弓就是易武綠芽茶和栽培型茶雜交的一個變種。這個堆子并不大，因?yàn)榇_實(shí)貴，有一個兩噸不到，其實(shí)就一噸多一點(diǎn)的規(guī)模。大家喝一喝這個熟茶當(dāng)中，是不是也能夠能從茶湯當(dāng)中感受到剛才那種桂花類的香氣，是不是這種感覺?這又回到剛剛田心那個問題，你怎么知道那個號級茶是不是綠芽茶，通過這些蛛絲馬跡你就能夠判斷。喝茶喝得足夠多了，你就有這種感覺。

詩云：我們沙龍的時間已經(jīng)差不多了，但還有一些茶友想提問，我們就申請延長下時間。讓茶友可以多問幾個問題。

茶友：請問鄭總，有人說存茶的時候，好像臨滄茶的轉(zhuǎn)化是不太好，是嗎?我想問關(guān)于勐海茶和臨滄茶它們的轉(zhuǎn)化。

鄭少烘：謝謝，我覺得這個問題李揚(yáng)老師可能更好一點(diǎn)。當(dāng)然，我先說兩句。剛才其實(shí)揚(yáng)老師已經(jīng)把這幾個產(chǎn)區(qū)內(nèi)含物質(zhì)的關(guān)系說了，哪些是動力，哪些是阻力，哪些是潛力的，我覺得李揚(yáng)老師你要加上個潛力。

茶友：李揚(yáng)老師，也有一個說法，說碳代謝好的茶，它的糖苷含量就比較豐富，對吧?所以，甜味比較足的茶是不是糖苷含量比較多?

李揚(yáng)：可以這么說，但是其實(shí)我不太喜歡碳代謝用這個表達(dá)，有點(diǎn)繞，我們說簡單點(diǎn)就是積累糖吧。回到什么茶值得存的問題，首先我們先明確一點(diǎn)，一個茶值不值得存，跟它的糖苷含量相關(guān)，只要它糖苷保留量很大，它就值得存。

所以不會有哪些區(qū)域的不值得存這種說法，只不過由于品種不同，比如說有一些茶的兒茶素含量很高，那么它前期的醇化需要的時間就會很長，它的轉(zhuǎn)化就會很慢。我舉個例子，像勐海茶廠的小黃印，70年代的茶，其實(shí)那么長的時間應(yīng)該是會變得非常好喝的。當(dāng)然那個茶也很好喝，而且你喝得出來它就是布朗山那種感覺。但它的轉(zhuǎn)化程度就即便到了現(xiàn)在，你還是感覺是那是剛剛準(zhǔn)備起跑的樣子，還沒有飛起來。你想后面的茶，像99綠大樹都已經(jīng)開始飛躍式地變化了，都開始像印級茶了，這個就是不同品種它后期轉(zhuǎn)化的速度差異。跟它的兒茶素含量有關(guān)。

茶友：李揚(yáng)老師，你怎么看待熟茶的離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵?

李揚(yáng)：首先我先聲明一遍，我從來沒說過離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵不好。我經(jīng)常舉一個例子，就是發(fā)酵過程，如果是北方人做饅頭，會發(fā)現(xiàn)大面團(tuán)容易發(fā)起來，小面團(tuán)就容易發(fā)不動，因?yàn)閮?nèi)部環(huán)境不穩(wěn)定，有個風(fēng)吹草動，溫度降了發(fā)酵就停掉了做茶也是一樣，大堆內(nèi)部菌群的穩(wěn)定性更好，受到外部風(fēng)吹草動的影響不大，所以我們相對來說能夠穩(wěn)定發(fā)酵，而且微生物體量大，導(dǎo)致它的葉底分解程度高，醇厚度容易做起來，這是小堆需要去面臨的挑戰(zhàn)。所以，如果我們沒有足夠高的技術(shù)，沒有充分理解它背后的轉(zhuǎn)化原理的情況下，小堆并不好操作。

或者說我換一個角度，同樣是不太懂做茶，低水平發(fā)酵，那么低水平大堆做成功的概率要比低水平小堆高。但是，反過來說，我們對于發(fā)酵技術(shù)掌握得非常到位，那么大堆、小堆也不過就是一種技術(shù)手段而已，小堆缺什么我可以給他補(bǔ)什么。它沒有大堆環(huán)境的穩(wěn)定，我可以通過外部環(huán)境控制，把整個室內(nèi)的含氧量、空氣濕度、溫度控到一個穩(wěn)定的條件。那么在這種情況下，小堆同樣能做出非常好的產(chǎn)品，只是說成本會大幅的提升。

我們客觀地說，小微發(fā)酵的市場貢獻(xiàn)是巨大的，由于小堆的出現(xiàn)，導(dǎo)致進(jìn)入熟茶的門檻驟降，很多高端原料參與了發(fā)酵，使得市場開始打開了高端熟茶的視野，讓消費(fèi)者能夠接受高端熟茶。從某個角度上來說，如果小堆發(fā)酵把這個市場洗刷得都在賣古樹熟茶，我今天也不會在這里用大堆做古樹熟茶，所以這是小堆在市場上的貢獻(xiàn)。

另外再說一個非?，F(xiàn)實(shí)的問題，因?yàn)槲覄偛耪f的所有話都是站在生產(chǎn)端來講。如果站在消費(fèi)端來講，小堆非常容易通過包裝讓它顯得很干凈，這在市場上很重要。然后小堆發(fā)酵的過程當(dāng)中，由于它的微生物生長量比大堆小，就導(dǎo)致它對于葉底的分解程度普遍比大堆低，這樣的茶它泡出來的湯色就會比大堆透亮。絕大部分的消費(fèi)者一定認(rèn)為透亮的茶是好的。但是我今天強(qiáng)調(diào)一下，對于普洱茶熟茶的新茶而言，這錯了，剛發(fā)酵出來的熟茶，恰恰是湯色稍微有點(diǎn)渾，葉底比較軟的茶才是好的。因?yàn)檫@樣的茶才證明它的發(fā)酵過程當(dāng)中酵母充分在生長，把大量的纖維溶解掉了。在將來這些導(dǎo)致目前初期茶湯偏混的懸浮纖維顆粒，將來它會持續(xù)分解，變成溶于水的多糖，那時候茶湯會重新的變亮，而同時茶湯的厚度會提升。最后我需要強(qiáng)調(diào)，我今天講的所有內(nèi)容，都在對應(yīng)的語境中，千萬不可斷章取義。

司幽：借著今天茶會的機(jī)會，我也有一些小疑惑，然后想請教一下李揚(yáng)老師。第一，我們都認(rèn)可這個結(jié)論，易武茶也好，綠芽茶也好，它在后期的轉(zhuǎn)化確實(shí)是有突出優(yōu)勢的，所以我做了很多的類似拆解。比如像今天李揚(yáng)老師也提到，那么它糖苷的物質(zhì)要多，它的多酚類物質(zhì)，特別是兒茶素含量要比較低，甚至口感的這種表現(xiàn)它其實(shí)會更偏香甜。我認(rèn)可這樣的陳化優(yōu)勢的結(jié)論，但是我們會發(fā)現(xiàn)好像在云南的其他產(chǎn)區(qū)里具備這個特征的好像不止易武。比如像冰島，它的多酚類物質(zhì)也比較低，他的兒茶素也比較低，而且也是很香甜。甚至可能離易武還比較近，例如像比較知名的倚邦，那么它其實(shí)都具備這樣的一個分析特點(diǎn)。但是最后的結(jié)果我們發(fā)現(xiàn)易武茶的陳化優(yōu)勢它確實(shí)比較突出。所以，在這個里邊除了我們剛才說到的這一部分理論分析之外，它還有沒有一些其他的因素。

然后第二個小問題，在整個易武茶的這種發(fā)展過程當(dāng)中，因?yàn)樗鼤r間特別長，我們今天看到的易武綠芽茶它可能很多代，說明是五代同堂十代同堂，是從曾祖父到現(xiàn)在孫子他們都在一片茶園里面。這就意味著現(xiàn)在我們的易武綠芽茶有300歲的，有200歲的，有50歲的，那么在這個過程當(dāng)中，他們的品種風(fēng)味有沒有一些變化?那么，對于現(xiàn)在有多代同堂的狀態(tài)之下，樹齡在后期強(qiáng)化過程當(dāng)中，它會給我們帶來什么樣的變化，這是第二個想法。

第三個小問題。趁著現(xiàn)在都不交學(xué)費(fèi)，一次問就多一點(diǎn)。我們剛才喝的四款茶都是易武綠芽茶。前面也有茶友表述他喝到的號級茶。但大多數(shù)的號級茶它都全部不是易武綠芽茶，它都是拼配或者說由多種原料構(gòu)成的。那么，現(xiàn)在我們用易武綠芽茶來做產(chǎn)品的時候，新茶肯定是有比較明確的品種風(fēng)味的，陳化過后，我們對它可能會有什么樣的期待?就這三個問題。

李揚(yáng)：你這個確實(shí)是比較多，感興趣的話，先交一下學(xué)費(fèi)。然后在9月22號那天來(最新一期課程是10月27日晚-10月31日)，我花四天半的時間給你解答。我現(xiàn)在簡單說一下，首先從轉(zhuǎn)化特點(diǎn)上來說，兒茶素含量低，糖苷含量多，后期轉(zhuǎn)化會好，像冰島也會有這個特點(diǎn)。我們具體去看數(shù)據(jù)是不是這樣?是的。高海拔勐庫種它確實(shí)也會表現(xiàn)出兒茶素少、糖苷多的特點(diǎn)，它后期轉(zhuǎn)化是不是也會很好?也會很好。但是，當(dāng)我們具體看它這些少量的兒茶素當(dāng)中又會發(fā)生差異，就是勐庫種的脂型兒茶素會偏高，雖然高海拔導(dǎo)致它的兒茶素低了，但勐庫種的脂型兒茶素還是偏高，而易武綠芽茶還是占一些優(yōu)勢。所以，后期轉(zhuǎn)化就是同樣條件的品種，同樣樹形大小來說還是易武綠芽茶有一點(diǎn)優(yōu)勢，但是你說的這些點(diǎn)方方面面都是對的，勐庫種可以通過你的設(shè)計(jì)，在一些極端條件下達(dá)到易武的水平，甚至超過部分易武的水平，這也是可以做到的。

第二個問題就是關(guān)于樹齡的問題。這個問題非常敏感，但是我還是說一下，其實(shí)在市場端樹齡是一個很重要的問題。因?yàn)槲覀兒芏嗳说匿N售話術(shù)，整個銷售體系是基于樹齡的差異來搭建的。但是我要做一個會讓很多人不舒服的表述，在茶葉進(jìn)化論的語境當(dāng)中，決定它后期有沒有陳化潛力，能不能越變越好，取決于什么?取決于它的糖苷含量，而決定它糖苷含量的是什么?與樹齡勉強(qiáng)相關(guān)的是它樹形的成熟度。因?yàn)橐豢脴鋸姆N子長到一個成熟的樹形，三五十年是得要的，在高寒山區(qū)，上百年是要的，但是當(dāng)這個樹已經(jīng)成熟了之后，你再讓它持續(xù)地去長，再長個200年，它的代謝結(jié)構(gòu)并不會有什么太本質(zhì)的變化。

我經(jīng)常講決定一個鮮葉的品質(zhì)，可以從哪些方面去理解?首先是品種，然后是海拔，種植密度，為什么要強(qiáng)調(diào)這些點(diǎn)呢?是因?yàn)轷r葉的品質(zhì)是由植株吸收的有機(jī)質(zhì)的總量和它產(chǎn)生的鮮葉產(chǎn)量的比值決定的，吸收量越大，產(chǎn)出越少，鮮葉的品質(zhì)就越高。

我們?yōu)槭裁聪矚g古樹茶?因?yàn)楣艠洳栉樟看螅a(chǎn)出少。這是古樹茶好的原因。但是古樹茶好不是因?yàn)樗枪艠?，而是因?yàn)楣艠洳璐蟛糠謸碛谐墒斓臉湫巍Ｎ覀冏錾a(chǎn)的時候，就是在這套理論思路指導(dǎo)下去做生產(chǎn)。但是找我拿原料的人把茶拿走之后，他要100年300年500年這樣去賣，因?yàn)槭袌鼍驼J(rèn)這一套，這我就管不了。

但是如果我們是要回到山頭，是在生產(chǎn)端去探究原理，你盯著茶，做農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)科研，想在300年500年上繞出個答案來，我可以告訴你，你繞10年你得不出任何結(jié)論。

還有一個關(guān)于風(fēng)格的問題。其實(shí)我剛才說了，當(dāng)你有這個品種概念的時候，你是可以感覺出這種而且品種味隨著時間的陳放反而越加的顯現(xiàn)出來，所以號級茶當(dāng)中我們可以喝到綠芽茶味，也可以喝到其他茶的混搭的感覺。

知識是手段，知識不是目的。我覺得我們既然在這喝茶，我們的目的是什么?就當(dāng)還是享樂吧，目的還是喝出這個茶的好，但是我們通過這個手段，通過對于易武綠芽茶的認(rèn)識，加上品種視野，能夠讓我們更好地去享受易武綠芽茶帶來的美好，這才是目的。

詩云：非常感謝李揚(yáng)老師的分享。四泡茶我們也喝完了，茶點(diǎn)也吃完了。最后我想用一段話來作為這次沙龍的一個結(jié)束語：普洱茶從地方走向世界的過程中，六大茶山做出了巨大的貢獻(xiàn)，而綠芽茶是漢民族進(jìn)入易武區(qū)域的活著的親歷者。通過這個深受漢民族審美影響的品種，穿越綠芽茶的時光之旅，我們可以看到一個更大的易武茶世界。我們的沙龍就到此結(jié)束，謝謝大家。(合影)

來源：茶葉進(jìn)化論

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一、普洱茶生茶和熟茶制作工藝的區(qū)別

云南普洱茶工藝包括了自然發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝兩種。

1. 普洱生茶制作工藝

鮮葉 → 攤晾 → 殺青 → 揉捻 →? 曬干→稱重→? 壓制→ 晾干→包裝

① 鮮葉采摘

右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉，小心用力掐下來，一般4斤鮮葉制一斤干茶。

② 攤晾

酯型兒茶素轉(zhuǎn)換為非酯型兒茶素，降低苦澀味；

低沸點(diǎn)化合物揮發(fā)，氧化生成部分香氣物質(zhì)；

鮮葉內(nèi)蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生更多的游離氨基酸，增加鮮爽度；

部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。

③ 殺青

大葉種茶含水量高，殺青時需要悶抖結(jié)合，讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性，但不能殺得太過，保留一定的活性酶，以便后期轉(zhuǎn)化。

④ 揉捻

破壞細(xì)胞組織，讓茶汁及果膠等內(nèi)含物質(zhì)快速滲出。依據(jù)老嫩程度，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。掌握揉捻時間和力度，形成良好外形，整理?xiàng)l索。

⑤ 曬青

揉捻好的茶葉在日光下曬干，最大程度保留了茶葉中的活性物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)。曬青毛茶具有較大的表面細(xì)胞空隙，利于發(fā)酵時散發(fā)熱量。晾曬時間不能過短、過長。

曬干后的散茶成為普洱曬青毛茶，前5個過程稱為普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟茶就在這里走向了不同的方向，我們先看生茶的歷程：

⑥ 稱重

按照普洱緊壓茶的規(guī)格和形狀稱取相應(yīng)毛茶分量。標(biāo)準(zhǔn)餅茶的重量是357克，7餅扎為一筒，正好5公斤，所以稱之為“七子餅”。

⑦ 壓制

根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。傳統(tǒng)以石磨壓制，現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)工廠有專門的機(jī)器用以壓制成形。

⑧ 晾干

把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，根據(jù)不同的原料等級和制作工藝一般普洱茶要求含水量在13％以下。

⑨ 包裝

用食品白棉紙包裝茶餅，餅茶每七餅用筍殼扎為一筒。

到這里，普洱生茶就算完成制作了，接下來的后發(fā)酵就要交給時間，讓茶在漫漫的時光中隨著你一起改變，一起從生澀變得醇和。我想能陪著你一起老，或許就是普洱生茶的魅力…

2. 普洱熟茶制作工藝

熟茶是在生茶毛料的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，一般經(jīng)過渥堆、拼配、成型、干燥、倉儲等工藝。

是通過人工干預(yù)的方式加快普洱茶的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，得到醇厚溫潤的口感，從口糧茶的角度來看，普洱熟茶當(dāng)下的溫和更具有普世價值…

① 渥堆

和我們?nèi)粘Ｒ姷降陌l(fā)酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一個空間里，給予適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋層幸婢焖侔l(fā)酵。渥堆的目的是促使茶葉快速發(fā)酵，實(shí)際上是一系列氧化、聚合、降解等化學(xué)反應(yīng)。渥堆是對濕度、溫度、時間等條件的把控，要讓發(fā)酵一氣呵成。如果發(fā)酵不足，普洱茶容易酸化劣變；發(fā)酵過度，又容易碳化，湯味淡薄。當(dāng)然渥堆只是普洱茶發(fā)酵的一個階段，并非全過程。

② 拼配：依據(jù)茶區(qū)、種類、級別、季節(jié)、年限等進(jìn)行拼配，原則是揚(yáng)長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡。經(jīng)拼配后，可協(xié)調(diào)各種內(nèi)含物質(zhì)的比例關(guān)系，讓口感呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。

③ 成型：和生茶的壓制工藝一樣，壓制成餅茶、沱茶、磚茶。

④ 干燥：將定型后的茶進(jìn)一步干燥，使含水量達(dá)到一定范圍，以利于后期轉(zhuǎn)化。

⑤ 倉儲：進(jìn)入倉庫，讓普洱茶繼續(xù)后期氧化。

二、普洱茶生茶和熟茶發(fā)酵方式的區(qū)別

正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。

所以，如果有人跟你說喝到了50年代的熟茶，那他一定是個騙子或者被騙子忽悠了…

人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)快速陳化普洱茶的目的。

熟茶是傳統(tǒng)工藝與黑茶工藝的結(jié)合，借鑒了六堡茶、安化黑茶的技術(shù)。通過灑水、渥堆等人工催熟，空氣與酶發(fā)生氧化作用，茶色素快速轉(zhuǎn)化，茶黃素轉(zhuǎn)化為差紅素，再轉(zhuǎn)化為茶褐素，顏色越深，說明轉(zhuǎn)化越深，熟度越高。與茯磚、六堡茶相比，普洱熟茶的湯色最深。

熟茶并不是就此停止了轉(zhuǎn)化，在存放過程中，它同樣會發(fā)生后期陳化。隨著時間的推演，茶餅體積變大，重量變輕。

三、普洱茶生茶和熟茶后期轉(zhuǎn)化的區(qū)別

普洱生茶湯色隨著時間的變化示意：

?

（由于湯色與儲藏環(huán)境的溫濕度及微生物種類密切相關(guān)，以上劃分僅供參考）

后發(fā)酵過程變化復(fù)雜，其多酚類大致可分三部分：

① 未被氧化的多酚類物質(zhì)（殘留兒茶素）

② 水溶性的氧化產(chǎn)物——茶黃素、茶紅素

③ 非水溶性的轉(zhuǎn)化物

在普洱茶的后發(fā)酵中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐；

茶黃素是湯色“亮”的重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色“暗”的主要原因；

普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。普洱茶水浸出物質(zhì)含量是隨著年代的增加的。

四、普洱茶生茶和熟茶的口感區(qū)別

1. 普洱生茶：

① 茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。

② 口感：新的生茶口感強(qiáng)烈，刺激性較高?？?、澀等呈味物質(zhì)在口腔、身體引起的回甘、喉韻、茶氣等一系列生理反應(yīng)讓廣大生茶愛好者欲罷不能；經(jīng)歷時間的生茶就像收斂鋒芒的寶劍，綿柔之中暗藏千斤之力，歲月的力量輕柔卻令人震撼，如果不是自己親身經(jīng)歷過，真的無法言傳…

③ 湯色：以黃綠、青綠色為主。

④ 葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。

2. 普洱熟茶：

① 茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。

② 口感：熟茶的醇和在于湯的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像媽媽在炭爐上慢火煲出濃膩的湯，喝起來沒有水的硬度，而是連綿柔軟的湯質(zhì)，厚度就體現(xiàn)在這里，綿滑的湯滑進(jìn)身體，暖暖的，甜甜的，生活的美好感，不就是如此嗎？

③ 湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以黑色為主。

④ 葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。

六、普洱茶生茶和熟茶功效的區(qū)別

1. 普洱生茶的功效與作用：

生茶具有提神醒腦、降血壓血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不過生茶的活性成份較多，內(nèi)含物質(zhì)豐富較為刺激，腸胃較弱者，需要適量飲用。

2. 普洱熟茶的功效與作用：

熟茶具有消食消脂，美容養(yǎng)顏，溫養(yǎng)脾胃等功效。選擇熟茶對胃有暖胃和保護(hù)作用，同時熟茶不會對胃有刺激作用。十分適合日常飲用。

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【圖?|?文 ：簡書】

普洱生茶屬于綠茶嗎？