普洱茶比起其他六大茶類來說，在耐泡方面表現(xiàn)比較持久，那么耐泡度指的是什么呢？又是什么因素決定普洱茶耐泡呢？
耐泡度指的是什么？
是什么因素決定普洱茶耐泡度？
茶樹生長環(huán)境
普洱茶的制作原料原料選用的是云南大葉種曬青茶，茶樹大多生長在污染較小、原生態(tài)的深山之中，與森林古樹共生，高大的森林古樹能夠減少太陽光直射，為喜歡漫射光的茶樹提供更多的漫射光。
在慢射光環(huán)境下，茶樹合成更多的內(nèi)含物質(zhì)。且云南大葉種茶樹的鮮葉含有較高的茶多酚，其中兒茶素含量占茶多酚總量的70％，咖啡堿含量相對更高，所以更為耐泡。
除了最根本的內(nèi)含物質(zhì)因素外，古樹茶之所以耐泡和其植物組織構(gòu)造有直接的關系。云南古茶樹多為大葉種喬木，并且在長達幾百年的生長演化過程中，使得古樹茶葉脈（維管束）數(shù)以及纖維素含量更高，從而增強茶樹抗病、抗蟲、抗旱能力。
在鮮葉中，纖維素和葉脈的主要作用為支撐葉形、運輸營養(yǎng)成分和水分；在成品茶葉中纖維素和葉脈起到類似過濾網(wǎng)和漏斗的作用，能夠使得茶葉在沖泡時，內(nèi)含物質(zhì)不會立刻大量析出，而是隨著沖泡進度，均勻平緩地溢出。
因此，古樹普洱茶在口感上呈現(xiàn)出豐富的層次感與醇厚，也有越來越多的消費者喜歡上普洱茶，其消費市場也在出于不斷擴大化中。
茶葉深加工突破了茶葉傳統(tǒng)沖飲消費模式的束縛，促進了茶葉產(chǎn)品形態(tài)、消費方式、結(jié)構(gòu)品類和應用途徑的本質(zhì)性變革，有效提增了茶葉產(chǎn)品消費且延伸了茶產(chǎn)業(yè)鏈。
“十三五”期間，我國經(jīng)濟發(fā)展水平穩(wěn)步提升，伴隨大眾對產(chǎn)品健康功效不斷追求所推動的新一輪消費升級，以及供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的深入發(fā)力，傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)薄弱、產(chǎn)品附加值低等問題逐漸凸顯，是我國茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展面臨的現(xiàn)實挑戰(zhàn)。
近年來，全球茶葉深加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的實踐證明，在當前茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)失衡、產(chǎn)能過剩新形勢下，茶葉深加工和跨界開發(fā)應用仍是承載茶產(chǎn)業(yè)提檔升級的重要途徑，是轉(zhuǎn)變生產(chǎn)發(fā)展方式的主流趨勢，是實現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化和高質(zhì)量發(fā)展的必然要求。
▲ 無菌罐裝生產(chǎn)線(大閩食品)
01我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
近年來，我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)升級規(guī)模逐步擴大。以提取物(速溶茶、茶濃縮液、茶多酚、茶黃素、茶氨酸等)和全茶粉(抹茶、超微茶粉)為主導的茶制品加工產(chǎn)業(yè)集聚優(yōu)勢明顯，產(chǎn)業(yè)整體技術(shù)居于世界領先水平，帶動了我國茶資源綜合利用率穩(wěn)步攀升。
據(jù)統(tǒng)計，我國茶葉深加工消耗了15萬噸的茶葉原料(約占我國茶葉總產(chǎn)量的8%~9%)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模已達1200多億元，占我國茶產(chǎn)業(yè)總體規(guī)模的三分之一，經(jīng)濟效益和社會效益顯著，但仍有較大發(fā)展空間。
在茶葉功能成分提制領域，“十三五”初期我國茶多酚(Tea polyphenols，TP)市場銷售總量已達3233噸，其中60%以上銷往國外，全年總產(chǎn)值達8.98億元，廣泛用于日化工業(yè)、保健品、食品添加劑等領域。速溶茶年生產(chǎn)量2019年已超2萬噸，產(chǎn)值達12~15億元。
▲ 抹茶、速溶茶及茶黃素、茶多酚等代表性茶制品
“十三五”以來，隨著“食品添加劑與配料綠色制造關鍵技術(shù)研究及開發(fā)”“現(xiàn)代茶制品加工與貯藏品質(zhì)控制關鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”“茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)及健康功能評價應用示范”等國家重點研發(fā)計劃逐步實施，茶葉深加工技術(shù)創(chuàng)新進入攻堅期。同時技術(shù)標準體系、科技創(chuàng)新應用不斷完善和推進，茶制品產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平和發(fā)展格局歷經(jīng)多次重構(gòu)調(diào)整，產(chǎn)業(yè)鏈完整度和供應鏈體系趨于穩(wěn)定。
02 茶葉成分提制技術(shù)發(fā)展
我國茶葉活性成分提取產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年的積累取得了長足發(fā)展，而茶葉活性成分提制及分離純化作為深加工領域的研究基礎穩(wěn)步推進?！笆濉逼陂g已基本形成了功能成分開發(fā)如茶多酚、兒茶素(Catechins)、茶氨酸(Theanine)、茶黃素(Theaflavins，TFs)、茶多糖(Tea polysaccharides)、茶皂素(Tea saponin，TS)等關鍵活性成分協(xié)同發(fā)展新格局，相應提制技術(shù)和產(chǎn)品品質(zhì)有了大幅改觀。
▲ 膜過濾設備生產(chǎn)線(大閩食品)
茶葉功能成分提制技術(shù)由先前單一追求產(chǎn)品純度，逐步轉(zhuǎn)變到全面考慮綠色屬性、節(jié)能降耗、生產(chǎn)效率、生態(tài)環(huán)境效益等綜合指標上來。比如，通過高新化學工程及生物酶法技術(shù)對茶資源活性成分分離純化，較大程度保證了目標產(chǎn)物提取率和功效特性，同時采用物理加工、非有機溶劑提取等綠色手段也降低了產(chǎn)品溶劑殘留及潛在安全風險。
茶制品加工應用是發(fā)展茶葉深加工的重要抓手。伴隨消費升級，對茶制品質(zhì)量安全要求越來越專一化和精細化，對于綠色高效分離制備技術(shù)的發(fā)展也提出了新要求。“十三五”期間針對茶多酚、茶黃素等茶制品中可能存在的有害溶劑殘留，創(chuàng)新茶葉功能成分和速溶茶綠色高效提制技術(shù)。
▲ 陶瓷膜設備生產(chǎn)線(大閩食品)
中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院(以下簡稱中茶院)茶葉深加工研究團隊構(gòu)建了以純水和食品級溶劑(如水、醇、有機酸等)、醫(yī)藥級填料分離富集，柱色譜、膜分離等新技術(shù)相結(jié)合的兒茶素及茶黃素綠色高效提制技術(shù)，避免了傳統(tǒng)技術(shù)中采用氯仿、甲醇等有害溶劑所帶來的安全風險，顯著提高了回收率和產(chǎn)品純度，更好滿足市場的差異化需求。
近年來，隨著技術(shù)演變和發(fā)展，茶葉活性成分的提制效率和產(chǎn)品品質(zhì)進一步提高。傳統(tǒng)的有害有機溶劑分離萃取技術(shù)逐步被使用食品級酒精或水等綠色分離介質(zhì)而替代，純化過程也更加突出工藝綠色屬性和生態(tài)環(huán)境效益。
▲ 提取罐(美町寶)
03 茶葉成分功效評價
醫(yī)療保健及生命健康產(chǎn)業(yè)是“后疫情時代”最具生命力的朝陽產(chǎn)業(yè)。隨著快速檢測技術(shù)和研究方法創(chuàng)新，國內(nèi)有關茶資源活性成分功效及作用機理的研究得到了長足發(fā)展。尤其結(jié)合代謝組學、基因組學、蛋白組學等現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，TP、茶氨酸、TFs等與機體免疫、代謝調(diào)控、疾病預防等相關的最新研究成果正在逐步影響當下茶葉及茶制品的消費趨勢。
多項研究通過細胞模型和動物模型，進一步揭示了TFs延緩衰老和預防神經(jīng)退行性疾病的內(nèi)在功效及作用機理，為茶葉提取物在大健康領域的應用提供了理論依據(jù)。研究發(fā)現(xiàn)TFs單體可顯著減少肝細胞中脂質(zhì)積累，直接結(jié)合并抑制血漿激肽釋放酶(PK)活性，從而有助于預防肥胖?？诜Fs給藥對體內(nèi)脂肪和肌肉具有有益功效，與安慰劑相比，TFs給藥顯著改善了體脂百分比、皮下脂肪和骨骼肌百分比。此外，TFs對高脂飲食及糖尿病大鼠糖蛋白含量和三羧酸循環(huán)酶具有潛在保護作用。TFs在指標上產(chǎn)生的功效與二甲雙胍相當，表明TFs具有替代商業(yè)藥物并減少毒副作用的潛力。PARK等則通過研究證實了高含量TFs茶葉提取物的脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)機理。也有研究證實了TP可以以量效關系抑制飲食引起的體重和脂肪增加，并可改善葡萄糖耐量并減少肝脂肪沉積，有助于對抗肥胖癥及肥胖相關疾病。而在抗氧化功效評價方面，研究采用ABTS、DPPH、FRAP和總還原力等體系評價了9種茶葉水提物抗氧化活性。結(jié)果表明，總酚及黃酮含量和茶湯顏色參數(shù)L*值大小與抗氧化活性4個指標呈極顯著正相關。
另外，在食品營養(yǎng)學、臨床醫(yī)學、分子組學、生物信息學等研究手段快速發(fā)展之下，關于TP及TFs抗腫瘤、防治心腦血管疾病及其應用于醫(yī)藥保健的研究多有報道。動物學及流行病學研究表明TP可以發(fā)揮抗炎、抗氧化以及促凋亡作用，從而抑制碳代謝物抑制蛋白(CRC)生長和轉(zhuǎn)移。TFs對腦損傷的神經(jīng)保護作用及潛在分子機制也被逐步闡明，結(jié)果顯示TFs可能是治療缺血性中風的潛在藥物之一。在腫瘤抑制方面，TFs在體外能選擇性誘導腫瘤細胞凋亡，其濃度顯示出最大治療效應。
▲ 中茶院高茶黃素速溶紅茶
“十三五”期間，多項研究顯示了茶多酚尤其是其中的表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)具有抗腫瘤活性，同時也可抑制氧化損傷和肝細胞凋亡。EGCG在體外和體內(nèi)均可抑制子宮平滑肌瘤細胞的生長，45%含量的EGCG被證明具有臨床活性且無副作用。口服EGCG和cGMP誘導劑可上調(diào)Toll蛋白表達，增加巨噬細胞cGMP內(nèi)水平，并抑制Elf-1表達。EGCG在骨骼肌中具有直接的NOS依賴性血管舒張作用并且可緩解非人類靈長類動物的運動障礙、神經(jīng)元損傷等。此外，EGCG和表兒茶素沒食子酸酯(ECG)在預防proMMP-9和MMP-9活性中也發(fā)揮關鍵性作用。此外，研究表明高溫處理的綠茶提取物對人體微血管內(nèi)皮細胞中活性氧(ROS)和淀粉樣β蛋白減少具有顯著作用。而共聚焦熒光顯微鏡和細胞毒性實驗則證實TP負載磷酸鈣納米球具有高效內(nèi)化作用并且對靶細胞具有殺傷作用。TP也能夠發(fā)揮孢菌素STS誘導的神經(jīng)保護作用，可消除不良反應并保護了神經(jīng)元形態(tài)。
茶葉科學研究快速發(fā)展，現(xiàn)代營養(yǎng)學、臨床醫(yī)學等跨學科應用技術(shù)、功效機制研究不斷深入，為茶葉成分生物活性的闡明和拓展應用提供了支撐。而茶資源活性成分在食品、日化、紡織、醫(yī)藥領域的廣闊應用前景，為我國茶制品供給側(cè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化注入了發(fā)展動能，也給產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明了創(chuàng)新方向。近年來利用兒茶素對殼聚糖、透明質(zhì)酸、海藻酸鹽、蛋白質(zhì)、多肽、明膠等天然生物大分子的接枝改性，進而與金屬離子配位交聯(lián)開發(fā)出多功能水凝膠，并應用于醫(yī)藥健康領域的研究也多見報道。TP類水凝膠材料可以提供水分保持、防止氧化以及TP持續(xù)釋放特性。同時，新型TP類pH和還原反應型納米載體也常被用作化學藥物遞送的賦形劑，而TS則被證明具有穩(wěn)定和分散納米懸浮液的潛力，這為難溶性藥物的開發(fā)提供了新策略。
▲ 中茶院穩(wěn)態(tài)化改性茶多酚產(chǎn)品
04 茶資源跨界應用及功能產(chǎn)品開發(fā)
隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革及市場需求牽引，功能細分及精準營養(yǎng)已成為日益凸顯的消費新訴求。茶葉活性成分及應用場景更趨于優(yōu)質(zhì)化、便捷化和多元化，基于茶資源跨界創(chuàng)新的新型終端產(chǎn)品在服裝紡織、動物飼料、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、醫(yī)藥保健等行業(yè)的應用不斷深入。
1、食品領域
茶與食品工業(yè)的融合不僅拓展了食品配料、食品添加劑的范圍，也有利于茶資源活性成分的充分利用，促進茶資源綜合利用。基于茶葉內(nèi)含成分改善食品感官品質(zhì)、抗氧化、延長保鮮期、增加營養(yǎng)消化和吸收等多重功效，將其作為食品添加劑用于肉制品、水產(chǎn)品等保鮮的研究也多見報道。TP復合涂膜可有效抑制刺嫩芽褐變，維持多酚氧化酶和丙二醛處于較低水平，延長刺嫩芽的貯藏時間4~5 d。TS能通過改變細胞膜和細胞壁通透性來實現(xiàn)較好抑菌作用。研究發(fā)現(xiàn)，TS可抑制雞胸肉中沙門氏菌生長繁殖，延緩產(chǎn)品pH上升以及抑制肉品持水率變化。
隨著茶飲消費群體趨于年輕化，茶飲料開發(fā)呈多元化、差異化、特色化發(fā)展趨勢?！笆濉逼陂g，以粉末為原料的沖調(diào)模式逐漸被市場所淘汰，線下直飲式的奶茶飲品市場規(guī)模迅速擴大。為精簡工藝流程，降低產(chǎn)品加工能耗，有研究以綠茶為原料，基于黑曲霉研究了深層發(fā)酵工藝體系，制得了速溶黑茶產(chǎn)品。針對香氣損耗失真等影響速溶茶生產(chǎn)和消費的“卡脖子”問題，LI等以新型柱色譜梯度洗脫法制備高香氣、低咖啡因速溶茶，為解決生產(chǎn)中“香低味淡”問題提供了參考。在茶葉副產(chǎn)物利用方面，通過超聲輔助堿法提取茶葉蛋白，結(jié)合風味蛋白酶對其水解獲得抗氧化活性茶多肽，可用于天然抗氧化產(chǎn)品開發(fā)和應用。
2、日化產(chǎn)業(yè)
近年來，隨著茶葉內(nèi)含成分保健護膚功效更多被證實和認可，其在日化領域中被廣泛應用，更符合健康、天然綠色、環(huán)保的消費訴求。含茶日化產(chǎn)品開發(fā)方面，以茶葉籽油、TP、茶蛋白、茶色素等成分為功能性配料，研發(fā)了多種茶特色的系列產(chǎn)品。
▲ 中茶院茶日化面膜產(chǎn)品
TS作為綠色植物原料與陰離子表面活性劑AES、MES和非離子表面活性劑APG復配，可研制新型茶皂素洗滌劑。有報道指出含TS的洗滌劑穩(wěn)定性和起泡性能佳，pH和黏度適中，殘脂率低且生物降解性好。
中茶院茶日化研究團隊以變形鏈球菌(S.mutans)為對象，構(gòu)建了茶葉中酚類成分抑菌活性的生物學評價方法，通過體外活性及應用評價實驗系統(tǒng)研究了不同量效的作用效果，篩選了具有強群體感應(Quorum sensing)抑制作用的活性組方，證實了組方牙膏的靶向調(diào)節(jié)口腔微生物菌群的作用，成果為防齲功能產(chǎn)品開發(fā)提供了科學依據(jù)。
伴隨消費群體不斷擴大，相信茶日化產(chǎn)品市場將持續(xù)擴張、后發(fā)潛力巨大。
3、印染、化工業(yè)
化工合成產(chǎn)物的迭代升級和綠色替代正成為化解不可再生資源過度消耗的有效途徑。有研究采用原位聚合法開發(fā)新型茶色素染色工藝，所開發(fā)棉織物質(zhì)地柔軟、色澤良好、并具有抑制金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的活性。還有研究將TP應用于滌綸織物染色，開發(fā)的棉織物耐日曬色牢度、耐水洗色牢度與耐摩擦色牢度均達4級以上且抗菌及防紫外線性能良好。
TS不僅能有效提高纖維板防水性并能提升混凝土穩(wěn)定性。研究發(fā)現(xiàn)，采用原位聚合法制備涂覆TP的新型界面材料，與傳統(tǒng)機械混合物相比具有可調(diào)反應性的核殼結(jié)構(gòu)及新功能。同時，含TP的新型PVA/TP復合材料具備良好抗菌和生物降解性。研究揭示的天然TS高協(xié)同效應為新興環(huán)保型生物基阻燃材料提供了理論基礎，并創(chuàng)新了TS利用方式。
在機械工業(yè)中TS可作為減摩劑，而在農(nóng)藥中則可將其作為潤濕劑。針對化學殺蟲劑生物耐藥性及殘留隱患，將TS用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的生物防治，研究發(fā)現(xiàn)使用LC20和LC50劑量的TS防治小菜蛾(DBM)幼蟲，會顯著降低其生長速率。
有報道將正碳烷基鏈接枝TS中成功開發(fā)了綠色高效、環(huán)保節(jié)能的潤滑添加劑，并因其在滑動表面上的自組裝效應而表現(xiàn)出良好穩(wěn)定性和潤滑性能。此外，TP在新興技術(shù)領域如太陽能電池開發(fā)應用中也表現(xiàn)出了巨大潛力。有研究采用TP抑制Sn2+氧化新方法通過配位相互作用調(diào)節(jié)鈣鈦礦膜結(jié)晶形成過程，從而具備較高穩(wěn)定性。
▲ 中茶院茶葉活性成分穩(wěn)態(tài)化修飾技術(shù)示意圖
4、環(huán)境治理
TP和Fe3+在適度條件下可實現(xiàn)孔雀石綠陽離子染料的快速有效脫除。研究將TP混合于多砜膜上借助化學沉積制備復合膜分離層，在紡織業(yè)廢水處理中具有較好應用價值。TS與聚乙二醇復配使用可替代聚乙烯、丙烯腈-丁二烯-苯乙烯等熱塑性橡膠中使用的傳統(tǒng)試劑。TS也為環(huán)境治理方面研究提供了新思路。研究表明，TS可對污泥脫臭降解產(chǎn)生積極作用。TS的使用有益于水解和酸解過程且抑制了甲烷生成。此外，研究使用茶葉提取物作還原劑制備納米顆粒(DT-Fe NPs)驗證了茶葉提取物納米顆粒對沼氣中H2S的去除性能。
5、畜禽養(yǎng)殖業(yè)及其它領域
隨著化工產(chǎn)品過度使用帶來的食品安全風險，綠色飼料添加劑的研究和開發(fā)越來越得到重視。有研究指出TP能顯著改變雞肝臟中脂質(zhì)代謝基因表達，顯著降低肝臟脂質(zhì)含量和腹部脂肪量并改變肝臟脂質(zhì)代謝酶的mRNA水平。茶葉及提取物作為一種綠色飼料添加劑已應用于畜禽繁殖生產(chǎn)中。TP能提高雞肉中維生素和肌酸含量，降低雞蛋中膽固醇含量。除此之外，TP還具備吸附及抗菌能力，將其應用于鞋墊或過濾網(wǎng)中能起到殺滅有害微生物的作用。總之，茶葉活性成分功能多樣仍有較多優(yōu)異特性需深入挖掘，前景廣闊。
05 茶業(yè)科技發(fā)展存在的問題與展望
隨著我國茶葉產(chǎn)銷失衡的矛盾不斷凸顯，為茶葉深加工產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供的黃金戰(zhàn)略機遇期將長期存在，然在國內(nèi)外市場雙邊擠壓效應下，對我國茶制品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新提出了新的挑戰(zhàn)。現(xiàn)階段存在的主要問題有：
(1)深加工科技原始創(chuàng)新深度不夠。我國茶葉深加工科技起步較晚，與歐美、日本等科技發(fā)達國家相比，科學機理層面的標志性成果積累還不夠豐厚，基礎研究、原始創(chuàng)新尚待打通。相關學科領域的國際話語權(quán)和規(guī)則制定權(quán)亟待提升。
(2)綠色生產(chǎn)技術(shù)產(chǎn)業(yè)化問題。我國茶制品生產(chǎn)技術(shù)居于國際先進水平，但近年來市場空間增長放緩，提取物產(chǎn)品同質(zhì)化明顯，比較效益大幅下降，企業(yè)對“三綠”產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)(綠色原料、綠色溶劑、綠色排放)的主動研發(fā)意識不強，茶制品生產(chǎn)工藝的綠色、安全技術(shù)工藝在產(chǎn)業(yè)化推廣方面存在很大障礙。
(3)成果轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化滯后，產(chǎn)業(yè)鏈和創(chuàng)新鏈融合不夠。從資源配置和創(chuàng)新能力看，高校、科研機構(gòu)、企業(yè)三者相對失衡，協(xié)同創(chuàng)新機制缺位，供應鏈、創(chuàng)新鏈、產(chǎn)業(yè)鏈等存在脫節(jié)，科技成果與產(chǎn)業(yè)化落地的“最后一公里”尚未順利接通，導致茶制品商品化開發(fā)不足、茶資源功能價值流失嚴重。以企業(yè)為主體、市場為導向、產(chǎn)學研深度融合的技術(shù)創(chuàng)新體系亟待優(yōu)化。
為推進現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，提升我國茶產(chǎn)業(yè)競爭力，一體化開展茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效關鍵技術(shù)研究及跨界增值成為當前茶產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展的當務之急。圍繞茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展要求，需要深入發(fā)掘茶資源稟賦，構(gòu)建“農(nóng)頭工尾”的深加工技術(shù)體系，開展深加工原料質(zhì)量標準主動控制技術(shù)研究，建立與工業(yè)化技術(shù)相適應的現(xiàn)代茶制品原料標準化體系。開展鮮葉原料專用化生產(chǎn)加工技術(shù)、裝備體系創(chuàng)新，實現(xiàn)原料產(chǎn)地化加工與廢棄物綠色循環(huán)，提高資源的深加工轉(zhuǎn)化率。深入開展茶制品的功能機制及靶向應用技術(shù)研究，梯次開發(fā)多元化功能產(chǎn)品。以市場為導向，立足國內(nèi)大循環(huán)，聚焦應用基礎技術(shù)創(chuàng)新、推進茶制品深度開發(fā)，方可精準匹配我國茶制品產(chǎn)業(yè)由原料級產(chǎn)品向大健康、高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)等領域轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化的產(chǎn)業(yè)需求。
作者簡介：
左小博
助理研究員，在中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院生化技術(shù)研究所從事茶葉深加工及茶資源功能成分應用研究工作。先后參與“十三五”國家重點研發(fā)計劃、省重大科技專項重點農(nóng)業(yè)項目等國家級、省部級及產(chǎn)業(yè)服務等科研項目10余項，申報國家發(fā)明專利9件，參與制訂茶葉領域標準3項，完成國家標準英譯稿4項。在國內(nèi)外學術(shù)期刊發(fā)表論文20余篇，其中SCI論文7篇，參與完成科技成果登記9項。
來源：中國茶葉加工
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1949年以來，我國茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。目前茶園面積和產(chǎn)量均居世界首位，2017年茶園面積和總產(chǎn)量分別達到305.5萬h㎡和267.9萬t；第一產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達到1900億元，第二產(chǎn)業(yè)達到1200億元。此外，每年全國有約150萬t的茶樹干花和超過550萬t茶果資源沒有被充分利用。
2009年衛(wèi)生部頒布第18號公告，批準茶葉籽油（TeaCamelliaSeedOil）為新食品原料，每天使用量≤15g，使用范圍不包括嬰幼兒食品。2010年發(fā)布表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigal-locatechinGallate,EGCG）為新食品原料，每天使用量≤300mg（以EGCG計），使用范圍不包括嬰幼兒食品。2013年1月頒布茶樹花（Teablos-som）可以作為普通食品使用后，2014年7月又批準茶葉茶氨酸為新食品原料（2014年第15號），每天食用量≤0.4g；質(zhì)量要求為黃色粉末，茶氨酸含量≥20%，水分≤8%。使用范圍不包括嬰幼兒食品。這些重要的公告提示我們有更多的茶樹資源可以被廣泛、多元化地利用。
茶樹多方位利用是新世紀我國茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的核心內(nèi)容。茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級就是從現(xiàn)有的茶葉經(jīng)營模式向更新、更科學、更高效的經(jīng)營組織模式的轉(zhuǎn)變，因此，如何充分高效利用茶樹的葉、花、果是茶產(chǎn)業(yè)面臨的重要任務之一。至今為止，研究發(fā)現(xiàn)茶的化合物達1400多種，同時，在茶葉化學活性物質(zhì)被不斷發(fā)現(xiàn)后，如何采用相應的物理、化學、化工和生物技術(shù)生產(chǎn)出有利于改善人們生活的含茶或茶提取物的產(chǎn)品，充分發(fā)揮茶中功能成分的作用，也是茶綜合利用的意義和研究范疇所在。茶的綜合利用更新了傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的加工方法和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，拓寬了茶資源的用途，提高了茶的附加值，提升了茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益。
國內(nèi)外固、液態(tài)茶飲料發(fā)展
20世紀以來，隨著科學技術(shù)的快速發(fā)展、人們生活節(jié)奏的加快，消費選擇向著營養(yǎng)健康、快速和便捷等多元化方向發(fā)展，速溶茶、茶飲料和以茶葉提取物為原料的食品、藥品、保健食品、日用化學品等一大批茶深加工產(chǎn)品已成為新的消費增長點。首先回顧全球固、液態(tài)茶飲料的發(fā)展歷史。固體速溶茶起始于20世紀40年代，由英國首先研制成功，經(jīng)過多年的試制和批量生產(chǎn)，已成為國際市場上重要的茶飲料類產(chǎn)品。目前雀巢（Nes-tle）、立頓（Lipton）、Tanco、Southern、Telly等公司均生產(chǎn)速溶茶粉。中國大陸固體速溶茶生產(chǎn)始于20世紀70年代，直到90年代中后期產(chǎn)銷量和技術(shù)水平才得到明顯提高，如以浙江龍游茗皇食品有限公司、深寶華
城科技有限公司、福建大閩食品有限公司等企業(yè)為代表的固體茶飲料生產(chǎn)企業(yè)，近年來純速溶茶產(chǎn)銷量已達到每年1.5萬t。浙江香飄飄食品公司的香飄飄奶茶、喜之郎公司的優(yōu)樂美奶茶等含奶茶制品銷量已達到每年10萬t以上。
全球液態(tài)茶飲料的發(fā)展歷史比固體飲料相對較晚，具有工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模的液態(tài)茶飲料最早出現(xiàn)于20世紀70年代的美國市場，主要采用速溶茶或濃縮汁，以及香料和甜味劑等為原料開發(fā)生產(chǎn)瓶裝或罐裝充氣冰茶飲料。20世紀80年代初，日本首先開發(fā)成功的罐裝烏龍茶飲料成為現(xiàn)代液態(tài)純茶飲料的里程碑，產(chǎn)銷量得到快速而持續(xù)的增長。隨后罐裝茶飲料在中國臺灣、東南亞以及歐美等地逐漸得到發(fā)展。國內(nèi)液態(tài)茶飲料的開發(fā)生產(chǎn)始于上世紀80年代初，1985年中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所試產(chǎn)了茶可樂、橘茗、桃茗等多種風味的瓶裝碳酸型茶飲料。
2001年后國內(nèi)茶飲料消費穩(wěn)步增長，目前已經(jīng)達到了一個歷史最高水平，年消費量約800萬t，形成了以康師傅、統(tǒng)一、娃哈哈和農(nóng)夫山泉等大型企業(yè)為主要生產(chǎn)商的茶飲料市場。以天然、快捷、方便和健康為特色的茶飲料成為頗受消費者歡迎的軟飲料新品種，發(fā)展前景廣闊，喜茶和一點點就是其中的優(yōu)秀代表。2010年日本靜岡縣政府公布了正在開展的茶飲料億元大項目“下一代茶飲料和提取物的研發(fā)”計劃，提出日本三代茶飲料的特征：第一代為加糖和充二氧化碳的茶飲料，易引發(fā)代謝綜合征；第二代為有點苦味的功能性茶飲料；第三代將會是好喝、天然和具有健康功能的茶飲料，目標人群為年輕人。2000年以來，強化兒茶素、茶多酚的功能性茶飲料成為日本熱銷產(chǎn)品。
近年來，歐美、韓國和中國地區(qū)也已進入新一代純茶飲料和保健茶飲料的研制和開發(fā)生產(chǎn)階段。具有保健功能的茶飲料逐漸受到消費者的青睞，成為流行新趨勢。
茶樹功能成分研究發(fā)展
我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)經(jīng)過近20年的發(fā)展，現(xiàn)已基本形成以開發(fā)功能成分如茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶黃素、茶多糖、茶皂素、咖啡堿等為主體的局面，天然活性成分的分離和發(fā)現(xiàn)使茶葉利用有了質(zhì)的飛躍。1827年，英國化學家Oudry首次發(fā)現(xiàn)了茶葉咖啡堿，1867年德國Hlasiwetz發(fā)現(xiàn)了沒食子兒茶素，1931年分離到茶皂素，20世紀50年代日本酒戶彌二郎和Hara分別發(fā)現(xiàn)了茶氨酸和表沒食子兒茶素沒食子酸酯。此后，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所夏春華在80年代首次分離出茶籽皂素并研究其應用，陳瑞峰、屠幼英、楊賢強等人在80—90年代先后分離出不同純度的茶多酚，并且開始批量出口；同時，屠幼英、劉仲華和章志強在20
世紀90年代到21世紀初分離出茶黃素單體，并且生物合成高純度茶黃素，同時還開展了大量的保健理論研究。另一個重要的茶樹資源為茶葉籽油。茶葉籽油具有極高的營養(yǎng)價值，是一種高級食用油。其脂肪酸成分為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞麻油酸、豆蔻酸等，功能性成分含量遠高于菜油、花生油和豆油等傳統(tǒng)食物油。其油中的亞油酸、亞麻油酸是維持人體皮膚、毛發(fā)生長所不可缺少的功能性物質(zhì)，具有預防動脈硬化、抗氧化、清除自由基、降血壓和降血脂的作用。目前，每公頃茶園可以采摘2t茶籽，我國多數(shù)品種茶樹茶果平均含油量約為25%，全國茶園每年茶果產(chǎn)量達到550萬t，產(chǎn)油量達到69萬t。此外，茶葉籽皂素含量約為12%，總量約為33萬t。
茶樹花作為茶樹的重要生殖器官，我國茶園年鮮花產(chǎn)量900萬t，干花150萬t。茶樹花主要成分包括7%-11%茶皂甙、25%-30%蛋白質(zhì)、20%-35%總糖、7%-15%茶多酚、1%-4％氨基酸、1%-3%黃酮類化合物、小于1%的咖啡堿。研究表明茶樹花提取物具有很好的降脂減肥和美容作用。
茶的綜合利用領域
茶的綜合利用涉及到復雜的知識結(jié)構(gòu)，如化學工程、食品加工、生物化學、醫(yī)學和營養(yǎng)學，可應用到食品、飼料、日化和醫(yī)藥等多個行業(yè)。產(chǎn)品包括天然藥物、保健食品、茶飲料、食品、日化用品、植物農(nóng)藥、動物保健品等。茶功能成分具有抗氧化、提高免疫力、降低血壓、促使精神安定、促進腦部血流、增進腦活力、營養(yǎng)神經(jīng)細胞、增加生長激素分泌、健肝利腎、改善更年期綜合征和老年癡呆癥、美容、補充營養(yǎng)等多方面作用。利用新的化學工程和生物化學工程相關技術(shù)對茶樹活性成分進行分離和純化，可以最大程度保留活性成分的功效，綠色提取技術(shù)也可以確保成分的安全性。
在食品領域中，基于茶多酚化合物的抗氧化活性，茶多酚類化合物可以作為食品保鮮劑，添加到各種含油食品中發(fā)揮其抗氧化功能；利用鮮葉加工成不同細度的茶粉，翠綠的色澤和成分可以作為天然色素和功能強化劑；茶黃素等也可作為天然色素，并具有預防“三高”和抗氧化的功效。尤其近3年來，抹茶的增長量超過了以往的總和。如杭州英仕利生物科技有限公司與北京吳裕泰茶業(yè)公司聯(lián)合推出的5種口感的茶爽含片，其中白茶茶爽適合吸煙人群除口腔異味，減輕吸煙引起的自由基的危害，同時具有殺菌、提神等功效，可以代替每日飲茶；玫瑰紅茶茶爽針對身體較虛弱的人群和女性，有美容養(yǎng)顏和養(yǎng)胃作用。
民以食為天，2013—2015年，中國焙烤食品制造全行業(yè)銷售額分別為2203億、2427億和2741億元，同比分別增長16.77%、10.16%和12.97%。以堅果炒貨為例，根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)，2007—2014年間，堅果炒貨行業(yè)年產(chǎn)值從283.1億元迅速增長至863.9億元，年均復合增長率達17.30%。同時，與其他主要經(jīng)濟體對比來看，我國主要堅果品種的人均消費量顯著低于美國、日本等國家以及全球平均水平，未來仍有較大增長潛力。2017年中國食品制造業(yè)銷售收入達到25194億元，預計2017—2021年年均復合增長率約為7.15%，2021年中國食品制造業(yè)銷售收入將達到33209億元。茶葉的多種營養(yǎng)成分具有改善食品口感、抗氧化、延長油脂食品的保質(zhì)期、增加營養(yǎng)消化和吸收等多重功效，所以更多含茶食品的出現(xiàn)是未來食品市場發(fā)展的重要方向，也是推動科學吃茶的極好途徑。
在日化領域中，在內(nèi)衣、襪、鞋的棉織物中添加茶多酚類化合物可以殺滅皮膚及鞋、襪中的皮膚病真菌，并消除異味；在汽車和空調(diào)的出氣和進氣處安放茶多酚過濾網(wǎng)可以起到吸收異味和污染物的作用；茶口罩可過濾空氣雜質(zhì)，起到減輕霧霾對人體和動物呼吸道的傷害作用。茶的保濕功效十分顯著。皮膚是機體的表層組織，表面角蛋白起著保護皮膚和防御外部侵害的功能。皮膚保水是皮膚外表健康的重要因素，缺水會引起皮膚干燥和形成皺紋。茶多
酚含有大量的羥基，是一種良好的保濕劑。隨著年齡的增長，皮膚中的透明質(zhì)酸在透明質(zhì)酸酶作用下會被降解，使皮膚硬化而形成皺紋。茶多酚可以抑制透明質(zhì)酸酶的活性從而起到保濕的功效。另外，冷榨茶油的黏性較高，滲透性強，易于被皮膚吸收，可以快速在皮下形成1層皮脂膜，防止角質(zhì)層水分流失，提高皮膚保水能力，解決皮膚干燥問題，防止皮膚起皺，加強皮膚屏障功能，抵御外界環(huán)境對肌膚的侵害。
大量研究發(fā)現(xiàn)，茶具有延緩皮膚衰老和護膚作用。主要機理包括4個方面:茶多酚具有很好的抗氧化性，是人體自由基的清除劑，能提高SOD活性并有利于肌體清除自由基脂質(zhì)過氧化物丙二醛。其中，丙二醛可以交聯(lián)膠原蛋白，形成水不溶性大分子，使皮膚出現(xiàn)皺紋、變硬、失去彈性；表皮是人體的第一道防護屏障，其主要組成細胞為角朊細胞，0.1-1.0g/L的茶多酚可以促進皮膚角朊細胞有絲分裂和生長，減少細胞凋亡發(fā)生；茶多酚中的黃烷醇類化合物在波長200-300nm處有較高的吸收峰，有“紫外線過濾器”的美稱?？蓽p少紫外線引起的皮膚黑色素形成，保護皮膚免受損傷；茶葉中的氨基酸、蛋白質(zhì)等是皮膚的營養(yǎng)劑，茶葉中多種維生素、微量元素和芳香油類也可促進皮膚代謝和膠原質(zhì)的更新。
茶多酚具有防輻射的功效。人們生活中的電視機、手機、微波爐等在使用時也會釋放微量的輻射性物質(zhì)，可以研發(fā)茶多酚小貼膜，起吸附輻射能量的作用。同樣，茶葉提取物也可以作為化妝品的添加劑。在防曬霜中加入茶多酚、茶氨酸或者白茶提取物等，可以減輕紫外線對皮膚的輻射傷害，修復損傷的肌膚細胞，降低患皮膚癌的風險，減輕過敏性反應。在沐浴露中加入茶花提取物可以減輕皮膚發(fā)癢癥狀。
白茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶均具有防止皮膚老化、清除肌膚不潔物的功能，尤其與某些植物一起使用效果更佳。目前以茶多酚為原料研制而成的日化產(chǎn)品有洗面奶、爽膚水、乳液、面霜、沐浴液、洗發(fā)水、牙膏、口香糖、除臭劑等，其中不乏有水芝澳綠茶面霜、伊麗莎白·雅頓綠茶潤膚霜、植村秀綠茶潔顏油等國際名牌產(chǎn)品，國內(nèi)茶仕利品牌的眾多產(chǎn)品更是異軍突起，如茶樹花面膜、白茶面膜、白茶噴霧、無香茶多酚護手霜、氨基酸茶皂等產(chǎn)品深受消費者喜愛。
根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)分析，2017年我國化妝品行業(yè)零售規(guī)模約2514億元，其中，護膚品規(guī)模約1135億元、彩妝規(guī)模約144億元、洗發(fā)產(chǎn)品規(guī)模約339億元、護發(fā)產(chǎn)品規(guī)模約108億元、沐浴產(chǎn)品規(guī)模約182億元、香水規(guī)模約230億元。讓您的肌膚與茶親密接觸，確保健康，茶活性物質(zhì)與日化行業(yè)的關聯(lián)研究將是未來美好生活不可或缺的重大課題。
在醫(yī)藥及其他領域中，因為茶多酚、茶氨酸和茶色素等產(chǎn)品具有多種保健功效，可開發(fā)用于增強體質(zhì)、提高免疫力、減肥、降血脂、降血壓等多種用途的保健品。目前市面上已經(jīng)有Veregen、心腦健等藥物和大量其他保健品。對茶樹各部分活性成分的提取分離和醫(yī)學研究結(jié)合，將會開發(fā)出更多有利于人體健康的產(chǎn)品。未來老齡的消費者會更加注重食品的功能性和健康性，低糖、降血脂、高纖維等含茶食品將愈發(fā)受到青睞。用茶葉活性成分和茶渣作為飼料添加劑，可以改善動物免疫力，減少臭味物質(zhì)的排放。如茶多酚可以提高雞肉中的維生素和肌酸含量，降低雞蛋中的膽固醇含量；添加到豬飼料中可以降低豬肉的肥肉率。因此，可以開展添加茶提取物的系列飼料產(chǎn)品的開發(fā)和應用。
總之，隨著人們對美好生活的日趨向往，利用茶的多重功能將滿足全天24小時健康生活的目標。（記者屠幼英）
